Ирина Глущенко

Общепит. Микоян и советская кухня

От автора

Несколько лет назад повсюду появилась реклама Микояновского комбината: «официальный поставщик Кремля с 1933 года». То была откровенная апелляция к сталинскому времени как к символу стабильности и благополучия.

Обращение к традиции – известная форма пропаганды. Так, например, новая власть, установившаяся в России после 1991 года, всячески, особенно на первых порах, подчеркивала, что она тоже является продолжением прошлого, только не советского, а стародавнего. Сначала в ход шли дореволюционные мифы. «Традиция качества», почти неизбежный твердый знак в конце слова – признак дореволюционной орфографии… Однако время шло, общественные настроения менялись. Отталкиваясь от недавнего прошлого и апеллируя к прошлому более раннему, общественное сознание внезапно почувствовало острый приступ ностальгии – теперь уже по советской эпохе.

Сперва стало допускаться, что и в советские времена было что-то светлое – «вкус, забытый с детства», – скорее всего, речь идет о хрущевских и ранних брежневских годах, поскольку позднее уже ничего не было и вкус многих продуктов действительно приходилось только вспоминать.

Затем упор делался на чисто «российское» происхождение товара. Хотя известно, что многие «исконно русские» продукты производятся западными фирмами: шоколад «Покров» делается фабрикой, принадлежащей немецкому капиталу, масло «Злато» привозят из Аргентины, масло «Доярушка» – «по старинным русским рецептам» – производится в Новой Зеландии.

И вот уже сталинская эпоха начала рисоваться чуть ли не золотым веком.

Микояновский комбинат был открыт в самом конце 1933 года. Затем наступит 34-й – не рядовой год для советской истории. Это год убийства Кирова, и он считается официальным началом сталинских репрессий. После того как последняя партийная оппозиция попыталась на XVII съезде заменить Сталина на Кирова в качестве вождя, началась массовая чистка. Киров был убит при загадочных обстоятельствах, и теперь никто не сомневается, что это – дело рук НКВД. Но обвинили во всем заговорщиков, проникших в партийные ряды. После этого сотни тысяч членов партии были арестованы и расстреляны по всей стране.

А кто был в это время в Кремле? Те, кто помогали Сталину проводить чистки. Молотов, прославившийся позднее пактом, подписанным с Гитлером, Берия – вдохновитель и идеолог террора, Ежов – непосредственный исполнитель массовых убийств, Каганович, систематически разрушавший старую Москву и подписавший рекордное количество расстрельных списков…

Рис. 1. Микоян, Киров и Сталин в 1933 году. Еще можно улыбаться (публикуется впервые)

Анастас Микоян вроде бы являлся частью той же команды. Но занимался не политикой, а промышленностью. Избегая конфликтов, не споря с убийцами, но и не участвуя в преступлениях, он умудрился политически пережить всех членов того Политбюро. В сталинской команде он считался самым «добрым».

В Кремль, конечно, поставляли не шестикопеечные, «микояновские», котлеты. Туда шли первосортные колбасы, ветчины и прочие мясные деликатесы. Нынешняя реклама стремится обратить внимание именно на эту сторону деятельности комбината.

«Книга о вкусной и здоровой пище» – кулинарный памятник сталинской эпохи – уделяет много внимания как комбинату, так и самому Микояну. Приведем только одну цитату:

«В странах капитализма, как и когда-то в старой России, потребителю ежедневно приходится сталкиваться с тем, что его обманывают в цене, качестве, в весе или в мере товара… В нашей стране все производство, все хозяйство подчинено интересам народа… Государственные стандарты и утвержденные рецептуры у нас имеют силу закона, нарушение которого строго карается. В то время как в странах капитализма стандарты (даже и там, где они существуют) ни для кого не обязательны… Товарищ Микоян говорил: “Тот, кто выпускает недоброкачественные продукты или помогает этому, – враг пищевой промышленности, враг населению нашей страны”».

И вот Микоян стал героем рекламы. Сильные стороны комбината и его продукции – надежность и качество – не в пример тем, кто игнорирует стандарты и «обманывает народ».

Обо всем этом я написала статью, которая была опубликована в газете «The Moscow Times». Ее прочитали, в частности, в Техасе создатели «Кулинарного словаря». Любопытно, что их привлек не идеологический пафос публикации, а, напротив, фигура Микояна. И они попросили меня написать для словаря статью: «Кулинарная биография Микояна». Идея показалась мне интересной, и я начала изучать материалы, посвященные жизни и деятельности Микояна. Как всегда бывает, материалов набралось куда больше, чем могла вместить словарная статья. Стоит ли говорить, что, по мере того как я погружалась в изучение предмета, все оказывалось куда сложнее и многомернее, чем представлялось вначале. Главным сюжетным стержнем моих исследований была фигура Анастаса Ивановича Микояна. Скажу сразу: я не вникала в политическую деятельность этого человека. Из всех материалов я отбирала только то, что было связано непосредственно с пищей.

Как повлиял Микоян на развитие советской кулинарии? Ведь советское питание, как общественное, так и домашнее, во многом обязано именно ему. Более того, советское питание никуда не ушло – несмотря на новые времена и веяния, новые привычки, продукты и возможности, основа, заложенная тогда, в 30-е годы, присутствует в нашей жизни и теперь.

Мне посчастливилось познакомиться с детьми Микояна Степаном Анастасовичем и Серго Анастасовичем, с его внуком Владимиром Сергеевичем. Они помогли мне бесценными сведениями, документами и фотографиями, и их трогательную заботу я ощущала на каждом этапе написания этой книги.

Удивительно и то, что знакомые, едва знакомые и совсем незнакомые люди, услышав, о чем я пишу, охотно и радостно помогали мне.

Вот имена тех, без кого книга не была бы написана:

Элис Арндт (Alice Arndt), Эльмира Алиева, Ольга Балла, Константин Барыкин, Людмила Воробьева, Татьяна Деревянко, Елена Джиоева, Григорий Заславский, Борис Кагарлицкий, Юха Койвисто (Juha Kojvisto), Дмитрий Королев, Нина Котел, Виктор Мизиано, Серго Микоян, Степан Микоян, Владимир Микоян, Римма Мубаракшина, Дмитрий Муратов, Владимир Сальников, Александр Тарасов, Тимур Тимофеев, Елена Уткина, Всеволод Шиманский, Вильям Флемминг (William Flemming).

Всем им – моя нижайшая благодарность.

I. Анастас Иванович

Как и все соратники Сталина, Микоян не может быть изъят из контекста своего времени. Он жил одной жизнью с другими членами того самого Политбюро, которые проводили массовые репрессии, поднимали страну на защиту от немецкой агрессии, плели интриги друг против друга, руководили строительством индустриальных гигантов. Это сочетание невероятных усилий и человеческой мелочности, повседневного страха и способности принимать исторические решения составляет трагическую сущность тех лет. На фоне других соратников Сталина Микоян выглядит фигурой гораздо более симпатичной. И все же нельзя забывать, что ему тоже приходилось подписывать расстрельные списки, и без постоянного участия в «грязном ремесле» тоталитарной политики он просто не сумел бы выжить.

Между тем Анастас Микоян (1895–1978) оказался политическим долгожителем. Он единственный из представителей партийной верхушки 1930-х годов, кто начал свою карьеру еще при Ленине, а закончил при Брежневе, счастливо избежав не только гибели в 1937 году, но и неприятностей, постигших многих представителей сталинского окружения в 50-е годы. Он пережил и Хрущева, сохранив свои позиции после того, как партийное руководство решило избавиться от этого непредсказуемого реформатора. В отличие от многих своих коллег, которые либо умирали в должности, либо, напротив, были низвергнуты и ошельмованы, Микоян закончил карьеру, почетно уйдя на пенсию.

Рис. 2. Хрущев и Микоян в Пицунде. 1963

В Исторической библиотеке есть книжка 1940 года, изданная в Ереване. Автор – Симак (без имени). Книга называется «Эпизоды из жизни товарища Анастаса Микояна (для юношества)». Конечно, книга должна была восхвалять Анастаса Ивановича, а подрастающие поколения – воспитываться на его примере.

«Анастаса все любили и ласкали еще с детства, но это его не баловало; он оставался скромным, умным, смышленым мальчиком… С раннего детства у Анастаса было развито чувство справедливости; всякое зло и все плохое возмущало его до крайности; он сердился. Гневался, когда попирали правду… В школе Анастас учился очень хорошо… переходил из класса в класс с наградами. Еще в самых младших классах кто-то из учителей говорил, что мальчик непременно станет видным человеком».

В общем, идеальный пример для подражания, радость учителя, отрада родителей. Такую биографию можно написать про любого исторического деятеля, которого заботливые педагоги захотят поставить в пример юношеству. Из подобных книг мы никогда не узнаем, каким был человек на самом деле, зато можем представить себе, какими автор хочет видеть своих читателей.

Вот еще один отрывок – он позволяет окунуться в лексику тех лет, эстетику эпохи.

«1937 год. Уже в 1936 году чувствовалось, что в партийные организации и органы власти Советской Армении пролезла группа троцкистских и дашнакских разбойников, которые, преследуя свои подлые интересы, вели, путем вредительства, к разорению хозяйства страны и готовили злодейскую измену родине. Нужна была сильная рука, недюжинный ум, крепкая воля, чтобы разрубить хитросплетенный клубок этой чудовищной измены и освободить от них страну. И на этот раз в помощь армянскому народу пришел товарищ Сталин. Зоркий глаз великого Сталина остановился снова на товарище Микояне».

Под конец мы узнаём, что верный ленинец был еще и превосходным семьянином.

Рис. 3. Минуты без напряжения. 1932 (публикуется впервые)

Рис. 4. Клан. 1963 (публикуется впервые)

«У него сейчас пятеро детей, все – мальчики. Он любит их трогательной и нежной любовью…» Относительно семьи все верно. У них с женой – Ашхен Лазаревной Туманян – было пятеро сыновей: старший, Степан, родился в 1922 году, Владимир – в 1924, Алексей год спустя. Младшими были Иван (родился в 1927 году) и Серго (1929). Из пятерых сыновей к началу XXI века было живо трое, все внуки и правнуки благополучно здравствовали. Столкнувшись с ними, я, быть может, впервые в своей жизни увидела, что такое «клан».

Микоян действительно был хорошим отцом. Что, впрочем, не сделало его семейную жизнь безоблачной. Вскоре после выхода книжки товарища Симака один из сыновей Микояна, Володя, 18 сентября 1942 года погибнет в воздушном бою под Сталинградом. 16 января 1943 года сбили Степана. Он остался жив.

В 1943 году двое несовершеннолетних сыновей наркома были арестованы. Лучше всего об этой истории расскажет один из ее участников, Серго Микоян:

«Арестовали сначала Ваню в начале июня 1943 года. Он исчез бесследно, мама волновалась, что утонул в реке или попал под машину, катаясь на велосипеде.

Звонили в милицию, в морги, в больницы, конечно, отцу она тоже позвонила. Потом, к полуночи, маме позвонил отец и сказал буквально: “Не волнуйся, Ваня в тюрьме” А Ване, оказывается, наш комендант дачи предложил поехать на реку глушить рыбу Поехали, конечно, на Лубянку Потом, недели через две, меня – таким же методом – позвали за забор, представили незнакомому офицеру МГБ, и он уговорил съездить в Москву, ответить на два-три вопроса и вместе с Ваней вернуться домой. Ване было пятнадцать с половиной лет, мне – 14 лет (только что исполнилось). Обвиняли за посещение квартиры Ваниного одноклассника Володи Шахурина, начитавшегося “Майн кампф” Гитлера. Поэтому помню разговоры в стиле Ницше: “Только сильные имеют право на жизнь” и т. д. Видимо, у Володи было плохо с психикой. Себя называл “рейхсфюрер”, нам дал аналогичные, “меньшие по рангу” клички. Вместе с тем к советскому режиму относился с уважением. Говорил, что когда-нибудь он сменит товарища Сталина и тогда сделает нас министрами. Честно говоря, никто его не принимал всерьез – а бывало еще пять-семь ребят. Я лично читал какую-нибудь книгу из шкафа, пока он ходил по комнате из угла в угол и изрекал глупости. Но, наверное, у него была некая способность заставить ребят слушать его, а не уйти играть в футбол, например.

Потом он убил девочку-одноклассницу Нину Уманскую (дочь только что назначенного послом в Мексику Константина Уманского). Он требовал, чтобы она не уезжала, а осталась с ним. Она отвечала, что поедет на один год до отпуска отца, а потом, когда достигнет 16 лет, попросит родителей оставить ее в Москве. Он попросил у Вани пистолет, “попугать ее”. Пистолетов у нас в годы войны было несколько, даже один автомат “Шмайссер” – трофейный. Тогда это не было проблемой: братья привозили, дядя, Артем Сергеев – “приемный сын Сталина”. В 1942 году мы ездили в освобожденный Клин, и я сам подобрал на улице пистолет.

Мы стреляли вместе с чекистами в тире на нашей даче, ездили с ними в тир “Динамо” в Мытищах и получали высокие оценки за стрельбу. А этот пистолет даже был законно зарегистрирован. Ваня не мог себе простить, что не вынул обойму с патронами.

Короче, Володя Шахурин на отказ Нины остаться с ним выстрелил в нее и тут же в себя. Ваня ждал Володю, чтобы получить обратно пистолет на другом конце Большого Каменного моста: Ваня был ближе к Кремлю, а парочка разговаривала возле лестницы с моста к “дому на набережной”, где была Сберкасса, – там и поныне Сбербанк. Услышав два выстрела, он все понял и от испуга убежал.

Этот факт положил начало следствию. Пистолеты и прочее из дома были изъяты.

Но оказалось, что Володя Шахурин вел дневник. Там упоминались наши встречи и его “решения” о наших назначениях – повторяю, ни слова против власти. Наоборот, с уважением к Сталину (наверное, проводя разумные аналогии с Гитлером), и везде речь шла о том, что “когда-нибудь, после тов. Сталина…”

Следователь Прокуратуры Лев Шейнин – популярная фигура, писал книги об опыте своем в период НЭПа – сказал: “Детская игра”. Но Меркулов (МГБ) доложил Сталину, тот сказал нечто вроде: “Надо наказать”. Тогда это понималось однозначно: тюрьма. А дальше он не пояснил, переспрашивать было не принято.

Мы просидели как “подследственные” во внутренней тюрьме в здании Лубянки (там внутри двора было еще здание тюрьмы, теперь не существует, как говорят). Допросы были редкие, в основном ругань и прочее, но без физических мер. Просидели до Нового года. Где-то 28–29 декабря меня вызвали “с вещами”, провели в главное здание, в роскошный кабинет и показали документ: мы признавали участие в “организации, ставившей целью свержение советской власти”, а нас амнистировали с административной высылкой сроком на 1 год в восточные районы страны. Я отказался подписывать, сказал, что такого не было – никакой речи о “свержении” и т. д. Кроме того, мелькнула мысль, что после такой подписи можно даже расстрелять. В качестве предлога высказал еще, что указанный возраст – 14 лет – неправильный, так как весь учебный год мне было еще 13 лет.

Генерал-майор сказал: “Не будь дураком. Вот в соседней комнате – твоя мать. Ваня уже с ней. Подпишешь – пойдешь к ним и уедешь домой. Нет – обратно в камеру”. Я прислушался, через смежную дверь, действительно услышал голос мамы. Тут же подписал. Приехали с мамой прямо с Лубянки в квартиру нашу в Кремле!

Через два дня выехали поездом, в сопровождении домработницы Даши, которую помню “с дня рождения”, в Таджикистан, где пробыли ровно год. Ваня там пошел добровольцем в авиатехническое училище, я – в школу. Ваня даже не вернулся через год, а только по окончании училища, в апреле 1945 года.

Думаю, Сталин использовал возможность, чтобы Микоян тоже был на крючке, ведь так же было с арестом жены М.И. Калинина, братьев Орджоникидзе – до его самоубийства, жены Молотова, жены своего помощника Поскребышева и т. д.».

Семейный эпос

Владимир Сергеевич Микоян, внук Анастаса Ивановича, рассказывал, что его дед «был человеком компромиссов». У него была своя философия поведения. «Если будешь настаивать на своем, – говорил он, – никогда не найдешь встречной позиции. Надо человеку дать возможность уйти в сторону. И потом отвоевать хоть что-то».

Политическое искусство Микояна было не в последнюю очередь искусством выживания. Не раз он был на грани крушения, но всегда удерживался, сохранял свои позиции.

«Отец мой был человек умный и дипломат, – говорит сын Микояна Степан Анастасович Микоян. – Он был государственный человек. Он никогда не рвался наверх. В этой обстановке нельзя было выжить иначе. Если бы Сталин прожил еще полгода, Микояна бы ликвидировали. Сталин уже публично ругал Молотова и Микояна. Сталин уже перестал приглашать его к себе на дачу. Он вообще собирался начать тогда большой террор, новую чистку. И отец ждал, что его арестуют».

Однако Сталин умер, и Микоян в очередной раз оказался на вершине – на сей раз в качестве одного из руководителей и идеологов наступившей в 1950-е годы «оттепели».

Рис. 5. «Стол, похожий на аэродромное поле». 1963 (публикуется впервые)

«На Ленинских горах в начале 50-х годов построили двухэтажные особняки, – рассказывал Владимир Сергеевич Микоян. – Здесь жили Хрущев, Булганин. У семьи Микояна тоже был такой особняк. Там жили не только он с женой, но и его сыновья – Серго, Иван и Алексей – со своими семьями. По субботам вокруг огромного стола садилось по 40 человек. Этот стол – похожий на аэродромное поле – еще жив. За столом всегда стоял гвалт – эти часы дед использовал для общения. Все друг с другом разговаривали. Были некоторые темы, на которые ему было неприятно говорить. Он не очень любил признаваться вслух, что глобально что-то не так.

Он был очень собран и внешне суров. С некоторыми людьми на работе разговаривал отрывисто, сухо, по-деловому. Но так он говорил, в основном, с некомпетентными людьми. Как-то он приехал в Казахстан смотреть какой-то объект. Идут по жуткой грязи. И вдруг к Микояну подходит кто-то из сопровождающих и говорит, смотря ему в лицо: “Анастас Иванович, а у меня два высших образования!” Микоян бросил: “А для умного человека и одного достаточно”.

А дома были внуки, которых он любил. Но никогда не сюсюкал. От него веяло авторитетом. Мы его не боялись, но было очень неприятно, когда он ругал нас. Долго он никого не отчитывал. Скажет несколько слов – и все. Но этого было достаточно. Дед был достаточно сух с сыновьями. Самое грубое слово, которое он мог сказать, было “мерзавец”».

Вообще Микоян воспитывал детей и внуков жестко, не баловал. Степан Анастасович тоже признается, что к детям отец относился довольно строго.

Рис. 6. Счастливая пара. 1939 (публикуется впервые)

«Мы боялись, что он рассердится. А внукам он все прощал. Мама была очень добрая. У них была счастливая семейная жизнь. Я такого брака больше не знаю. Они – троюродные брат и сестра. Они все время были в ожидании, что в любой момент могут арестовать. А люди такого ранга не выживали. И мужу, и жене в таких случаях грозил расстрел, детей – в лагерь.

При жизни Сталина нарком Микоян дома никогда не говорил на политические темы. Потом – много рассказывал. Он никогда не говорил плохо о Бухарине. Когда-то дружил с Уборевичем. Этот выдающийся советский полководец, которого маршал Жуков считал своим учителем, был расстрелян вместе с другими героями Гражданской войны».

Порой в рассказах Микояна звучала ирония. Его забавляло, когда Сталин требовал: «Давайте выпускать мало фильмов, восемь штук в год, но чтобы все были хорошие».

Американское посольство было первоначально напротив Кремля. По утверждению Микояна, это очень раздражало Сталина: «Что это такое – посольство так близко к Кремлю? Они же могут поставить минометы и всех обстрелять». После этого посольство перевели на Садовое кольцо.

С работы Микоян почти каждый день возвращался ночью. Уходил часов в десять утра.

Дома он расслаблялся – был веселый, шутил. Бывало, он серьезный, мрачный. В семье понимали: в такие моменты его ни о чем не надо спрашивать.

Степан Анастасович Микоян рассказывает, что с детства был приучен к скромности и сдержанности:

«Везде висели портреты членов Политбюро. Я всегда смущался, если надо было назвать себя, говорил шепотом. В школу нас на машине никогда не возили – только по понедельникам, когда мы ехали с дачи, и то высаживались за квартал до школы на Остоженке в Старополеновском переулке и шли пешком.

Я учился в тридцать второй школе. Там училась дочка Кагановича, дочка Матэ Залки, дочка Андреева, члена Политбюро, сын Мехлиса. У многих отцы были арестованы.

В 1936 году родители ездили в Америку. До сих пор помню, что они нам привезли.

Мы занимались конным спортом – нам привезли брюки для верховой езды. Еще электропоезд. Помню, что после поездки в Америку мама что-то изменила в сервировке стола. Она говорила: “Перед обедом пьют воду”. Она привезла коричневый пузатый термос. Себе – кофточки, туфли. Отцу – галстуки, рубашки. Она очень следила за его гардеробом. Много делала сама. В доме всегда было аккуратно, чисто.

Когда мы жили в Кремле, у нас была одна помощница – Даша. Она была и домработницей, и поваром. На даче у нас была няня, а на кухне – два повара, мужчины. Все они были от НКВД. В доме всегда было много гостей. Мама любила ходить в театр, особенно в Вахтанговский. У нас в школе учился сын Щукина, сын Рубена Симонова – Евгений. Мама была членом родительского комитета, была знакома со многими актерами.

Помню, мы с мамой заходили в магазины, и я просил ее что-то купить. А она говорит: “У меня нет денег ”. И это была правда. Члены Политбюро получали многое бесплатно, но самих денег – бумажек – было не так уж много».

Армянский акцент Микояна (в отличие от грузинского акцента Сталина) был очень слабый. Иногда, рассказывал Владимир Сергеевич, когда Анастас Иванович не хотел, чтобы дети его поняли, он говорил с женой по-армянски.

«Дети и внуки родного языка не знали, по-армянски дед говорил им только “Спокойной ночи!” Однако он всячески поощрял наши поездки в Армению, в его родное село Санаин.

Как-то раз я сказал ему, что собираюсь в Армению. Он просил, чтобы я разыскал там, в деревне, его дядю и передал тому деньги. Вхожу в дом – лежит дед, по-русски говорит плохо. Я сказал, кто я, он прослезился. Я вышел в сад, там были его родственники. Смотрю, он встал с кровати, оделся, выходит к нам. И я увидел у него два Георгиевских креста. И он начинает рассказывать, как получил их в Первой мировой войне. Что воевал и на японском фронте, был ранен, попал в плен. И чем больше он рассказывает, тем лучше становится его русский. Спросил: “Как там Анастас себя ведет?”… В деревне гордились им. Сейчас там музей».

Микоян любил быструю езду. Всегда сидел на переднем сиденье. Ходил мелкими, быстрыми шагами. Его раздражало медленное движение.

Это был, судя по рассказам близких, не зашоренный человек, воспринимавший жизнь с интересом. Он очень любил театр, поддерживал театр на Таганке, вызывавший у начальства раздражение – не только политическим вольнодумством, но и художественным экспериментаторством. Часто он брал с собой на спектакли внуков, а со многими актерами Таганки даже подружился. Телевизор Микоян не смотрел, считал это потерей времени. Зато много читал – очень нравился Эрнест Хемингуэй, особенно «По ком звонит колокол». Когда разразилось дело Даниэля и Синявского, осужденных за публикацию своих книг на Западе, Анастас Иванович пытался их защищать. Однако изменить ничего не мог: даже один из ведущих деятелей партии был бессилен перед логикой системы.

Серго Микоян в своих воспоминаниях об отце пишет, что Микоян заступался за людей, которых лично знал по работе, а Сталин в ответ называл его «наивным человеком» и вручал ему пухлые папки, полученные из НКВД. Микоян «читал и первое время верил». Однако «наивным человеком» Микоян все-таки не был, иначе не выжил бы и не стал бы в последующую эпоху одним из самых удачливых в мировой политике дипломатов. Скорее, он вынужден был верить, так было спокойнее. Он шел на уступки, отстаивал своих людей там, где это было возможно, и отступался от них тогда, когда не видел шансов их спасти. С другой стороны, Сталин тоже нередко шел на уступки Микояну. Если аргументы Микояна казались ему убедительными, а человек полезен или безопасен, он тоже мог пощадить. О таких случаях рассказывает Серго Микоян в своей книге «Анатомия Карибского кризиса».

Анастас Микоян был нужен Сталину, и работали они вместе порой достаточно эффективно. Но нарком прекрасно понимал, что расположение вождя имеет границы. Когда он чувствовал, что заходит слишком далеко, «человек компромисса» отступал. Задним числом он одним из немногих признал за собой моральную ответственность за участие в терроре, бросив знаменитую фразу: «Все мы были тогда мерзавцами».

Не стоит, конечно, идеализировать Микояна. И все же было что-то невероятно мудрое в том, что он в свое время посвятил себя пищевой промышленности. Это была своеобразная ниша, укрытие, сознательное умаление своей роли. Он смог отойти в сторону от участия в репрессиях (во всяком случае, прямого участия; понятно, что сталинский нарком не мог быть в стороне от происходящего). Он не вошел в историю как злодей, на это звание претендовали другие. Имя Микояна в народе как раз ассоциируется с положительным опытом. С чем-то очень личным. Домашним. В конце концов, и реклама Микояновского комбината работает именно потому, что имя Микояна не вызывает раздражения[1].

Можно сколько угодно говорить о достижениях и преступлениях советской эпохи. Но для того чтобы понять и почувствовать ее, хочется дотронуться до чего-то конкретного, повседневного. Именно здесь великое и страшное, комичное и отвратительное проявлялось во всем своем разнообразии, воплощаясь в жизненном опыте миллионов обычных людей. А что может быть более общим и одновременно более индивидуальным, чем пища?

Вкусы наркома

Анастас Иванович ел, по свидетельству невестки, Нами Микоян, очень мало. «Его привлекало то, что было полезно. Мясо он ел редко, в юности даже был довольно долго вегетарианцем». Рассказывает она и о том, что любил свекор, подчеркивая, что питался он очень скромно: «Завтрак – шпинат с яйцом или каша рисовая с тыквой, один кусочек поджаренного черного хлеба и чашка кофе с молоком. Обед – овощная закуска, немного супа и мясо или рыба. На сладкое летом – арбуз, дыня. В воскресенье на даче готовили суп лобио или кавказский куриный суп – чихиртма. Голубцы с мясом из капусты или виноградных листьев, плов или котлеты. На столе стояли две бутылки сухого грузинского вина, минеральная вода “Боржоми”, всегда было много солений. Особенно Анастас Иванович любил соленую капусту с перцем».

Рассказывает Владимир Микоян, внук Анастаса Ивановича, сын Серго Анастасовича:

«Он очень любил жареную картошку. Но знал, что от нее полнеют. Сам же очень следил за весом – он считал, что не должен весить больше 60 килограммов. Он клал себе на тарелку 3–4 ломтика картошки. Ел он неторопливо. Он воспитал в себе привычку впитывать вкусовые ощущения. Сидение за столом – это был способ общения. На первом месте были разговоры, потом уже – еда.

Он очень любил спаржу, привез спаржу из заграничной поездки и посадил на даче, на огороде. Мы – внуки – ходили с ним на огород смотреть, как растет спаржа. И эту редкую еду давали гостям. А нам – только если останется».

Микоян любил овечий сыр, зелень, очень любил рыбу и мастерски ее разделывал. На завтрак он ел мацони. Сначала ему привозили из Кремля фарфоровые стаканчики, запечатанные сургучом, – чтобы никто не вздумал отравить члена Политбюро. Но потом кто-то привез из Армении закваску, и с тех пор он уже ел домашнее мацони.

«Питание, – говорит Владимир Микоян, – творческая область. Чтобы определить вкусовые качества продукта, не надо быть химиком. Здесь все на ощущениях. Вообще – это огромный простор для фантазии. Анастас Иванович был человеком очень живым, он с удовольствием общался с людьми. Когда последние годы он жил практически один, то очень страдал от этого.

Он пил минеральную воду, любил черный хлеб. Рассказывал, что выжил в детстве, в своей деревне, благодаря черному хлебу с медом. Такая еда многих спасла. Ели они орехи, лаваш, зелень и сыр. Он вообще увлекался сырами, любил даже сыр в горшочке.

Нарком продовольствия очень любил перец. Ел и жареное мясо. Что с точки зрения современных диетологов, разумеется, неправильно. Но на здоровье наркома это не отражалось. Он держал себя в отличной форме. Поднимал гантели. Он вообще не болел, а если болел, то очень тяжело. У него был гепатит в тяжелой форме – его заразили в ЦКБ. В начале 20-х годов он болел туберкулезом в Нижнем Новгороде “на почве недоедания”.

Кофе он не пил, любил чай с лимоном. Когда-то курил, но потом бросил. У него была колоссальная сила воли. Самая страшная жалоба у него была “неприятно”.

В Мексике ему как-то дали перец, смертоубийственный по остроте. Он откусил. “Во рту был пожар”. Но не мог же нарком, член Политбюро, показать слабость. Сказал: “Неплохо. Почти так же, как у нас в деревне”».

По рассказам членов семьи, Микоян любил вино и никогда не пил водку. А у Сталина была привычка спаивать своих подчиненных, чтобы у них развязались языки. «Так дед потихоньку свою водку выливал. А еще во время этих застолий он уходил на время в маленькую комнатку, где был диван, и просто ложился там отдохнуть. Берия заметил это и настучал Сталину. Сталин вошел в эту комнатку и сказал Микояну: “Ты что, думаешь, что умнее всех?”

Микоян любил вино, и самым любимым было “Лыхны”. Это абхазское вино, сделанное из винограда “Изабелла”. Как-то раз, когда он отдыхал в Пицунде, его повезли по абхазским деревням. И вот в деревне Лыхны дали попробовать красное вино. Он говорит: “Замечательное вино, легкое. А где оно продается?” – “Оно вообще не продается”. – “Как же так?” Через какое-то время он угостил этим вином членов Политбюро. И вот тогда его внедрили в производство».

Любимый нарком

И все-таки, каким был Микоян в качестве руководителя пищевой промышленности и одновременно политика? Что позволило ему пережить все перипетии той кровавой эпохи, да еще и оставить после себя

хорошую память?

Если посмотреть на его послужной список, бросается в глаза, что армянский революционер оказался, говоря современным языком, эффективным менеджером. Несмотря на высокий политический статус в партии, большую часть времени он занимался практической деятельностью, связанной с созданием промышленности, снабжением населения, позднее, во время войны – и армии.

Рой Медведев, посвятивший Микояну главу в книге об окружении Сталина, видит в нем одного из создателей советской промышленности:

«В 1934 году в СССР был образован самостоятельный Наркомат пищевой промышленности, во главе которого был поставлен Микоян. В России в урожайные годы не было недостатка в натуральных продовольственных товарах. Однако пищевая промышленность была очень слабой. Почти не существовало и системы общественного питания. Инициативе и умелому руководству Микояна СССР обязан сравнительно быстрым развитием многих отраслей пищевой промышленности – консервы, производство сахара, конфет, шоколада, печенья, колбас и сосисок, табака, жиров, хлебопечения. СССР в середине 30-х годов производил, например, в сто раз меньше мороженого, чем США».

В газетах тех лет Микоян называется не иначе, как «любимый нарком». О нем говорят и как об «организаторе побед социалистической пищевой индустрии». С именем Микояна связано множество слов и понятий, давно въевшихся в советский быт. Мало кто знает, например, что именно он придумал назвать специальные диетические магазины словом «гастроном». Название хлеба «городская булка» тоже придумано Микояном. Вошли в обиход и «микояновские котлеты». Микояну же принадлежит вошедшая в поговорку фраза «Реклама – двигатель торговли» – так произнес он в одном из выступлений в 1936 году

О стиле Микояна вообще нужно сказать особо. В его выступлениях, как, впрочем, и вообще во многих документах 30-х годов, проявляется общая особенность: некая интимность в отношениях со страной.

Не будем забывать, что Микоян учился в армянской духовной семинарии в Тифлисе. «Это было одно из лучших учебных заведений в Закавказье, оно было доступно для всех слоев населения и давало лучшее образование, чем классическая гимназия», – пишет Рой Медведев.

Рис. 7. «Нужно разбудить спящих!». Начало 1930-х

Выступает ли Микоян перед работниками колбасной, спиртовой или сахарной промышленности, говорит ли он о консервах или о таре, – то тут, то там проступает библейская, притчевая интонация:

«Нужно только лучше руководить, нужно разбудить спящих, поощрить энергичных, оказать помощь там, где люди не могут выбраться сами, дать нашим работникам больше инициативы» (из речи на совещании работников колбасной промышленности (1935) «За высокую культуру колбасного производства»).

В другом месте мы читаем:

«Иногда ломает ветром и старые дубы, а какое-нибудь молодое деревцо выдерживает любую бурю. Учтите это, товарищи! Пускай же не хорохорятся некоторые, пусть и старые, пусть и опытные хозяйственники, пускай не зазнаются».

Порой перед нами развернутые притчи, напоминающие чуть ли не Гоголя:

«Надо прямо сказать, что вкус к техническим новшествам имеется далеко не у всех. Вот работники Главмяса представили мне на утверждение проект баночного цеха Петропавловского мясокомбината. Я их спросил: “Консультировал кто-нибудь проект, кроме вас, – специалисты Главконсерва, например, где производство банок развито гораздо лучше и шире, чем у вас?”

“Нет, – говорят, – не консультировали”.

“А видели вы хоть одну крупнейшую фабрику Главконсерва? Там работает американское оборудование”.

И фабрики этой, оказалось, не видел проектировщик Главмяса. Он был только на двух старых консервных заводах Главмяса.

Я дальше спрашиваю: “А просили вы консультации у инженера Молдавского, который недавно ездил за границу для изучения производства банок”?

“И у него, – отвечают, – не просили консультации”».

И рядом же – советские обороты: «расшить узкие места», «заводо-сутки», нас «резал» транспорт, «мы вовремя не нажали на подвоз угля», «перебои и простои, ротозейство и расхлябанность», заводы «плетут-ся в хвосте», «находятся в плену у рутины», «все это мы должны подхватить и вовсю раздуть». Стиль эпохи говорит сам за себя. «Сейчас мы имеем массовые рационализаторские мероприятия на предприятиях, которые мы должны проводить, обобщать, использовать». Впрочем, порой советский пафос приобретает оттенок иронии:

«Теперь, правда, меньше воруют, но надо, чтобы совершенно не воровали. Как тут не вспомнить Зощенко: “Воровство у нас есть. Но его как-то меньше”».

Картонные папки

В Российском государственном архиве экономики (РГАЭ) в Архиве народного хозяйства в Фонде 8543, опись 1: «Народный комиссариат пищевой промышленности», хранятся материалы Наркомпищепрома. Это – огромное количество папок с различными документами, письмами, телеграммами, записками. Часто на этих листках, напечатанных на каких-то слепых, сбитых машинках, стоит крупная роспись, сделанная красным или синим карандашом: Микоян.

Наркомат пищевой промышленности находился на улице Варварке, в доме 14. Четыре года – с 1934 по 1938 – Микоян был наркомом пищевой промышленности. Это время, когда был убит Киров, развернулся Большой Террор, были брошены в тюрьмы и расстреляны сотни тысяч невинных людей, в том числе и многие лидеры большевистской революции. Но именно в эти годы создавалась отечественная пищевая промышленность, зарождалась и складывалась советская кухня.

Пожелтевшие картонные скоросшиватели, документы, аккуратно скрепленные делопроизводителем Прокиной (на каждой бумажке стоит ее «верно» фиолетовыми чернилами)… Мы узнаём, что одним из замов Микояна был Беленький, а секретарем – Барабанов.

Рис. 8. «Никаких аргументов и причин я не знаю и знать не хочу!» Начало 1930-х

Показательно, что у людей, фигурирующих в документах, нет имен. Есть только фамилии. Это общий стиль 20-х и ранних 30-х годов, отражающий своеобразный эгалитаризм. Все равны. Уважительное обращение по имени и отчеству, характерное для русского дореволюционного общества, фактически упразднено, поскольку в нем есть элемент заискивания. А по имени обращаются друг к другу лишь друзья, близкие люди. Остальные просто товарищи. Кстати, судя по некоторым воспоминаниям, вождь народов тоже не любил, когда к нему обращались (как в официальных здравицах) «Иосиф Виссарионович». Он предпочитал привычное партийное обращение: «товарищ Сталин».

Большую часть архива наркомата составляют телеграммы. Я специально сохраняю орфографию и пунктуацию всех документов – в них тоже проявляется стиль эпохи, ее голоса. Здесь можно ничего не комментировать… Это крики о помощи.

«Ташкент, Микояну

Отсутствие сенопрессовальной проволоки сапог плащей грозит срывом импортных операций скоту тчк неоднократные обращения центральную импортную контору результатов не дали тчк если указанное не будет получено Алма Ата крайнему сроку 1 сентября скот останется без фуража рабочие пастухи наступления холодов разбегутся воздействуйте скорейшей засылке Кулумбатов».

Из Астрахани 22 апреля 1934 года наркому летит «молния»:

«Связи уносом море время шторма до тридцати процентов сеток особенно гурьевских ловцов срочно реально помочь посылкой вобленных селедочных сетей».

А вот правительственная телеграмма от 1 июля 1934 года:

«Обещанных машин для свеклы не дали машины оказались непригодными для работы тчк занаряженные наркомземом автомашины также не поспели тчк свекла находится под угрозой гибели прошу твоей (курсив мой – И. Г.) помощи получения автомашин для вывоза свеклы =Мирзоян».

Телеграммы наркома, наоборот, содержат требования, приказы и распоряжения.

«Алма Ата Союзсахсбыт Расторгуеву

Немедленно телеграфьте мне своей также главбуха подписью по состоянию на 1 июля первое остаток на базах раздельно сахпесок белый рафинад второе раздельно сахпесок рафинад пути тчк дополнительно однодневный срок вышлите бухгалтерскую ведомость движения сахрессурсов установленной союзсахсбытом форме циркуляром 14–61 Микоян».

Рядом другой документ:

«19.7.34 Алма Ата Казторг копия гастроном

Разрешаю включить прейскурант гастронома астраханскую сельдь рядовую соленую цене девять руб килограмм астраханскую рядовую копченую десять рублей Микоян».

Первое, к чему следует привыкнуть, – это к особому «телеграфному» стилю. Ради экономии денег и места на бланке опускались предлоги и иногда союзы – в результате текст порой становился анекдотичным.

Заместитель Микояна Беленький даже вынужден был послать повторную телеграмму (в это время нарком находился на отдыхе в Сочи), поскольку из-за пропущенных предлогов возникла путаница в смысле:

«Поставил вопрос джуте для мешков не мешках тчк телеграммы писал мешках для краткости» (21 октября 1934 года). Видимо, надо понимать так: «поставил вопрос о джуте для мешков, а не о джуте в мешках».

Вообще, телеграммы, которые осенью 1934 года приходили Микояну в Сочи, – особая история. Нарком отдыхал, но каждый день получал весточки из Москвы – надо было «решать», «разрешать», «улаживать», «разбираться». Вот, к примеру, еще одна депеша от Беленького (27 октября 1934 года):

«Прошу телеграфировать ваше согласие назначение Зискинда заместителем начальника Главтабак тчк получении вашего согласия поставлю вопрос ЦК».

Бросается в глаза, что наркому нужно постоянно влезать в очень мелкие для его уровня вопросы, то и дело разрешать возникающие кризисы. Управление сопряжено с постоянным стрессом.

Особое место в архиве занимает переписка Микояна с директором Винницкого свеклотреста Ронжиным. Перед нами разворачивается целая драма. Положение в Виннице постоянно ухудшается, и руководитель свеклотреста в отчаянии взывает к наркому:

«Микояну

Связи начавшейся массовой посадкой высадок прошу освободить дальнейшей перевозки грузов спирто-тресту =Ронжин».

Нарком вмешивается в ситуацию:

«20.5.34 Винница Семенной завод

Приказываю винницкому семенному заводу отпустить днепропетровскому облзу три тысячи центнеров свекловичных семян всхожестью не ниже 60 процентов. Микоян».

Но уже несколько месяцев спустя поступает новый призыв о помощи:

«Молния Микояну

Отпущенные августе концкорма откорма свиней использованы перерыв кормления ведет срыву откорма неоднократные телеграммы главсахару нет ответа помогите =Ронжин».

Потом еще один:

«Микояну

Занаряженные десять новых грузовиков не прибыли прошу ускорить отгрузку =Ронжин».

13 октября 1934 года мы читаем:

«Полученные концкорма на исходе неполучение наряда ближайшие два три дня сорвет начатый откорм свиней помогите =Ронжин».

Видимо, все это подорвало здоровье несчастного Ронжина. Он оказался в доме отдыха, а в начале декабря в Наркомпищепром от него приходит телеграмма: «Болею попросите Микояна телеграфно продлить путевку сочинском доме отдыха одну неделю =Ронжин».

Микоян, сжалившись над ним, пишет:

«Разрешаю продлить пребывание доме отдыха Ронжину две недели (курсив мой – И. Г.)».

Просматривается и другая сюжетная линия – переписка Микояна с Алма-Атой. Наркому предстоит разобраться в очень трудном деле: никак не удается выяснить количество баранов в Уштюбе. Действующие лица: уполномоченный Наркомпищепрома Холод и директор мясотреста Исмагилов.

27 ноября 1934 года. Яхнович пишет им обоим:

«Почему шлете наркому противоречивые телеграмммы ходе переработки также наличии баранов Уштюбе неужели посылки телеграммы не могли переговорить ведь одном городе зпт послать человека проверки тчк почему переработку мяса подчинили ведомственному бюрократизму тчк обязываю проверить фактическое положение Аэгузе уштюбе телеграфировать обоими подписями наркому мне тчк вместо массы телеграмм обеспечьте оперативное руководство бесспорное выполнение программы переработки мяса =Яхнович».

Днем раньше рассерженный нарком отправил Холоду и Исмагилову телеграмму следующего содержания:

«Алма Ата мясотрест для передачи Карапетяну копии Исмагилову заготскот Холоду

23 ноября из Алмаата отправлены две телеграммы одна подписью Холода другая подписью Исмагилова количестве наличных овец Уштюбе Холод считает 11600 голов Исмагилов 5000 голов тчк обязываю товарища Карапетяна проверить кто пишет неправду и сообщить мне для наказания виновных =Микоян».

Карапетяну, однако, не дали разобраться в ситуации. 2 декабря он пишет Микояну:

«Саботирует ваш приказ разбирательства дрязги Вруном зпт переходит безпринципную ведомственную склоку считая меня представителем Главмясо а не вашим уполномоченным тчк Категорически отказывается со мной разговаривать говорит здесь есть Крайком тчк Его поведение дезорганизует аппарат Заготскота страдает дело прошу приказать безоговорочно выполнять мои распоряжения =Карапетян».

История заканчивается грозной телеграммой из Москвы:

«Алма Ата заготскот Холоду Кацу

Сообщение неверных данных наличии Уштюбе скота зпт чинимое препятствие Карапетяну проверке этих данных зпт отстраняю Холода работы управляющего конторой заготскота тчк до приезда Терехова управление конторой вступить Кацу».

Телеграммы были кратки. Письма же – напротив, обстоятельны.

Вот послание Микояну от директора Красноярского спиртоводочного завода Ф.М. Шереметьева. Вначале он подробно рассказывает свою биографию. Затем идут такие строки:

«Тов. Микоян, это коротенькая моя характеристика, описанная тебе для ясности, я должен лично тебя просить, как коммуниста и члена Политбюро, в том, чтобы ты перебросил меня с Восточной Сибири. Я болею хроническим состоянием печени, два года был на курорте и вот как попал в Восточную Сибирь не могу принимать лечения из-за отдаленности.

Просил Гилинского, он как бездушный коммунист не хочет, видимо считаться и заботиться о своих кадрах. Мне совершенно не дает возможности водочная промышленность расти, ибо те технологические процессы выработки водки я уже получил, а дальше топчусь на одном месте…»

Понятно, что человека, получившего на работе в водочной промышленности заболевание печени, срочно требовалось ознакомить с другими пищевыми технологиями.

Иногда, впрочем, просьбы были не совсем личными.

«Заявление

Высокочтимый Анастасий Иванович!

Простите, что настоящим позволяю беспокоить вас непосредственно обращаемой к Вам просьбой и предложением.

Только общеизвестная Ваша заботливость о преуспевании нашей сахарной промышленности и о снабжении ее надлежаще-квалифицированными кадрами – дает мне смелость обратиться с этим к Вам.

Более 52 лет я безсменно и безперебойно прослужил в русской сахарной промышленности, в том числе последние 5 лет в педагогической области, в качестве профессора по кафедре технологии сахарного производства в Каменецком и, наконец, Киевском ХимикоТехнологическом институтах… я имел возможность убедиться на деле, как мы еще бедны надлежащими руководствами…

В целях возможного сокращения этой вопиющей нужды… составил руководство… Все это вылилось в довольно значительный труд, озаглавленный “Свеклосахарное производство” объемом около 30 печатных листов текста с 200 рисунками в нем. Эту свою работу передал… Снабтехиздату в Москве… Теперь моя работа уже более 2-х лет маринуется в ТЕХПРОПе Главсахара и неизвестно, когда она наконец появиться в свет, и появится ли в нем вообще. Преценденты в этом отношении у меня довольно печальные: одна из моих работ, – также руководство по свеклосахарному производству, там мариновалась целых пять лет; другая, о рационализации процессов производства, пролежала без движения 4 года, части ее дважды терялись и наконец она, повидимому, погибла окончательно, ибо на мои запросы о ней “Техпроп” уже перестал и реагировать…

…настоящим позволяю себе обратиться к Вам за поддержкой, прося Вас дать распоряжение СНАБТЕХ-ИЗДАТу, чтобы он принял обратно мою работу от ТЕХПРОПа Главсахара и взял к себе ее напечатание… Позволяю себе надеяться, что Вы не откажете мне в любезной вашей поддержке по такому моему предложению.

В надежде получить краткое извещение о Вашем решении по моей просьбе, пребываю с истинным глубоким уважением и преданностью покорным слугою

Вашим

Профессор Э.Р. Карлсон

Адрес мой: г. Киев. Воздухофлотское шоссе, 85. КХТИПП. Профес. Э.Р. Карлсону

10 января 1935 г.»

Профессор Карлсон, видимо, швед по происхождению, очень уже немолодой человек (если он проработал 52 года). Ощущение, что он живет один на своем Воздухофлотском шоссе в КХТИППе (думаю, что эта аббревиатура расшифровывается так: Киевский

Химико-технологический институт пищевой промышленности). В его письме неожиданно сочетание архаичного делового стиля с советским канцеляритом – слово «маринуется» соседствует с высокопарными оборотами. Микоян просил разобраться и 9 февраля получил ответ из Главного управления сахарной промышленности, подписанный главным инженером Николаевым. Работа Карлсона устарела, пишет Николаев. В ней содержатся описания устаревшей аппаратуры, кроме того, сейчас уже выпущены руководства по сахарной промышленности. Увы, увесистым трудам профессора не суждено было увидеть свет.

Маленькие люди

Борьба за власть, разворачивающаяся в стране, не обходит стороной и пищевую промышленность. Повсюду идут чистки, соперничающие руководители готовы доносить друг на друга, пытаясь защитить собственное положение или продвинуться по служебной лестнице. В то время как вся страна следит за процессами над «вредителями», а потом и «старыми большевиками», превратившимися во «врагов народа», – Каменевым, Зиновьевым, Бухариным, в маленьких городках, в небольших организациях и на предприятиях кипят собственные страсти.

Вот, например, Феодосийский консервный завод. Здесь некий Дуче (какая неудачная фамилия для 1930-х годов – сразу вспоминается Бенито Муссолини! – И. Г.), назначенный управляющим Крымконсервтрестом, снял некоего Каштули. Микоян требует разобраться:

«Моим сведениям давлением горкома снимается директор Феодосийского консервного завода Каштули одиннадцать лет работающий консервной промышленности тчк считаю ваши действия неправильными предлагаю отменить приказ снятии вернуть исполнении обязанностей директора Каштули тчк впредь без меня никаких перемещений директоров не производить Микоян» (9 мая 34 года).

Следует несколько обиженное письмо Дуче:

«Вашу телеграмму о восстановлении т. Каштули мне передали только что в Керчь, где я нахожусь по вопросам ликвидации прорыва выполнения плана, подготовки завода к смотру, практического выполнения Вашего приказа по санитарии и качеству (сведения, не относящиеся к делу, но Дуче хочет приподнять себя – И. Г.)… Передо мной в Москве был поставлен резко вопрос – добиться, чтобы Крымский консервный трест изжил бы долголетние болячки. Я это твердо усвоил и заверяю Вас, Анастасий Иванович (Анастаса Микояна иногда называли так, видимо, желая выразить большее уважение – И. Г.), что эту боевую задачу я выполню, для этого у меня хватает и опыта по консервной промышленности, большевистской настойчивости и умения заставить людей подчиниться.

Из объездов заводов я убедился, что один директор завода из шести, также один директор совхоза из трех не соответствует своему назначению.

Не отвечал требованиям сегодняшнего дня бывший директор Феодосийского завода т. Каштули и нынешний директор совхоза т. Соболь (исключен из партии и осужденный).

Что я застал на Феодосийском заводе. Во-первых, оппортунистическую работу в борьбе за выполнение плана, подготовку к рыбному сезону, грубое игнорирование Вашего приказа п 2110, абсолютную растерянность директора Каштули, безобразную его работу за 1933 г., факт его исключения из партии (видимо, это и оказалось решающим – И. Г.)…полную потерю авторитета на заводе…да и его физические недостатки (!).

…Я признаю свою вину, что не спросил Вашего разрешения о снятии Каштули. Но прошу меня извенить, что ради интересов дела я несознательно нарушил Ваш приказ.

Управляющий Крымконсертрестом Дуче

11 мая 34 Керчь»

Однако чистки еще не достигли своего апогея. Вмешательство наркома дало свои плоды – в июле в Москву приходит коротенькая телеграмма от Каштули:

«Я реабелитирован укажите работу = Каштули».

А вот документ со штампом «Не подлежит оглашению»:

«Наркому снабжения Союза ССР

Тов. Микояну А.И.

11 июня Главконсервом получено несколько актов кондитерской фабрики “Рот Фронт”, составленных в разное время, в которых указывается, что из партии поступившего на фабрику фруктового пюре в 15-литровых бутылях с Симферопольского завода N4 – в 3-х бутылях обнаружено 5 крыс и 3 мыши…

По ходу технологического процесса производство фруктового пюре в 15-литровых бутылях исключается возможность случайного попадания крыс или мышей в продукт… т. к. масса фруктового пюре, наполняемого в бутыли, предварительно сульфитируется сернистым ангидридом, запах которого ни в коем случае не может привлечь грызунов, а наоборот отпугивает…

Таким образом, факт наличия в трех бутылях указанного количества грызунов является ни чем иным как злоумышленным фактом, имевшем место, очевидно, в прошлом году во время производства фруктового пюре на Симферопольском заводе N4…

И.О. нач. Главконсерва Свердлов

17 апреля 34».

Рис. 9. «Сообщите, кто за это отвечает и кто нарушил мой приказ?» 1934 (публикуется впервые)

Вредительство – дело серьезное. Откуда бы ни попали крысы во фруктовое пюре, отвечать за них кому-то придется. Это уже не просто борьба с грызунами, это политика!

А вот телефонограмма, которую Микоян велел передать директору Московского (Микояновского) мясокомбината Юрисову. Видимо, накануне он не дозвонился до Юрисова и теперь просит секретаршу «передать с утра по телефону». Содержание таково:

«Мне передали, что сегодня Вы выпустили всего 18 тонн сосисок против 21 тонны вчерашних.

Говорят, что вы жалуетесь на отсутствие кишек. В чем дело? Если у вас не хватает кишек для производства сосисок, почему этот вопрос не поставили? Разве увеличение выпуска сосисок для Вас новость – более месяца этот вопрос подготовляется в Наркомате.

Никаких аргументов и причин я не знаю и знать не хочу, товарищ Юрисов! 20 тонн – это крайне недостаточное количество для Москвы, но для Вас обязательное.

Вы должны подготовить мероприятия к скорейшему увеличению, чтобы дойти до 40 тонн ежедневно.

Если в чем-нибудь нужна моя помощь, Вы всегда имели и имеете возможность обращаться ко мне.

А. Микоян

3 сентября 35 г.»

Как написано на телефонограмме карандашом, «передано в 10 утра Чернышевой». Представляю, какое настроение было у Юрисова в тот день.

Директор мясокомбината Аркадий Юрисов позднее был репрессирован как «враг народа».

Постепенно страсти накаляются. Заканчивается 1935 год. Меняется и характер корреспонденции, получаемой Микояном. Некоторые письма говорят о масштабах террора и характере его участников куда больше, чем любые исследования.

«В мае месяце 1935 г., ввиду систематической травли, я вынужден был уйти с поста зам. Начальника Планового сектора Средне-Азиатского маслобойно-жирового треста, где я проработал без перерыва 11 лет.

Причиной моего ухода лежали во враждебном отношении ко мне Ударова, с которым я, на протяжении ряда лет, вел упорную и энергичную борьбу.

Теперь, когда двурушник и троцкист Ударов разоблачается, как враг народа и решения февральского пленума ЦК ВКП(б) вооружают меня новой решимостью продолжать борьбу. Я считаю себя обязанным довести до Вашего сведения ряд фактов, до конца разоблачающих Ударова…

В 1932 г. в сентябре мес. я раскрыл крупнейшую банду мародеров, возглавляемую бывшим начальником Средазмаслосбытом Бухманом. Эта банда насчитывала в своем составе более 50 чел., захватила 4 организации, где безконтрольно орудовала в порядке особой конспирации на протяжении полутора лет.

Я детально изучил все приемы этой банды мародеров и всех участников и передал эту организацию в руки карающих органов ГПУ.

В результате разбора дела ОГПУ утвердило приговор высшей меры наказания в отношении 10 чел., а 35 чел. осуждены были на разные сроки заключения…

Уже в 1931 году я установил преемственную, генетическую связь вредительства, идущего через промпартию к текстильному синдикату и от текстильного синдиката к вредительству в хлопковой промышленности (Шлосберг, Рыскин, Жирнов, Никольский, Юферов, Маргуэлис, Мамаев и др.)…

На основании целого ряда фактов вредительской работы Ударова. Я установил в его деятельности стройную систему диферсионных мероприятий, направленных на то, чтобы:

1. Вывести из строя, крупнейшие предприятия маслобойной промышленности Средней Азии…

2. Создать диспропорции в мощности оборудования на предприятиях и диспропорции между наличием сырьевых возможностей и производственных мощностей на местных заводах, что привело бы на практике к переброске сырья на заводы центральных районов Союза и что теперь систематически практикуется…

3. Распыление финансовых средств на объектах строительства неотвечающих сырьевым предпосылкам…

4. Намеренная затяжка и удорожание строительства.

5. Сознательное ухудшение работы заводов путем установки заведомо дефектного оборудования…

…Я использовал все “легальные и нелегальные” пути к разоблачению вредительства и двурушничества Ударова, но все это оказалось недостаточным и я твердо решил ждать и положиться на время, которое является – “великим кормчим” и нелицеприятным судьей и время подтвердило всю правоту моих разоблачений.

…вами посылается комиссия для обследования промышленности Средней Азии в составе Цветкова, этого неисправимого пьяницы и троцкиста, Ильина и Борисова. В момент работы комиссии Ударов специально посылает в помощь своих верных соратников по работе Алашевского и Кейнова.

…В 1935 г… приезжает в Ташкент многолюдная комиссия в составе: Гроссман, Дижур, Осиповича, Голдовского и Гробова, по прямому сговору с Ударовым добиться моего ухода и раз навсегда покончить с “гидрой бунтарства” и критики деятельности треста и главка…

…Ткачук (бывший единомышленник автора письма – И. Г.) окончательно тогда отказался от продолжения борьбы и даже пошел на союз с Ударовым, который за это простил ему все “грехи” прошлого бунтарства и под пленительным небом Сочинского курорта произошло это окончательное примирение.

Один я беспартийный, маленький человек, без связей, без поддержки, измученный и обескровленный в конец, не пошел однако на сделку с совестью и с глубоким чувством обиды, ошельмованный, засмеянный ушел, положившись на время. И вот теперь, это время наступило (курсив мой – И. Г.).

Я решил обратиться к Вам, как к единственной и последней защите, чтобы получить справедливое удовлетворение за свою безграничную преданность правде…

В настоящее время работаю я заместителем начальника Узбеквино, входящего теперь в систему Наркомпищепрома Узбекистана.

Мой домашний адрес: г. Ташкент, Пушкинская 14, кв. 2

Березин Владимир Кузьмич.

25 марта 1936 г.»

Березин, отправивший на смерть десятерых и посадивший 35 человек, видимо, гордится этим. И тут же – едва ли не гоголевский кусок о «маленьком человеке». И надежда, что его время еще придет…

Видимо, Березин осознает себя наследником русской литературной традиции – маленький человек, как его учили в школе, – это обиженное, бесправное существо. Самсон Вырин и Акакий Акакиевич, Макар

Девушкин и Мармеладов традиционно вызывают у нас жалость и симпатию… Но XX век поднял маленького человека на невиданную высоту. Власть уже не может без него обойтись. Выделяясь среди миллионов себе подобных и не становясь при этом более значительной личностью, он начинает распоряжаться судьбами других. Советская история выдвигает собственных персонажей – классическим маленьким человеком был Ежов, волею Сталина превратившийся из мелкого милицейского начальника во всемогущего и страшного наркома внутренних дел, а потом, когда массовые чистки были закончены, сам отданный на растерзание репрессивной машине, с иронической формулировкой «за уничтожение кадров».

Леонид Зорин пишет в книге «Зеленые тетради»: «Никто не думал, что Акакий Акакиевич в другое время в другой стране вдруг окажется Шикльгрубером и придется платить ему страшную цену за украденную шинель. Чертов маленький человек! Когда же поймут, как он может быть страшен?!»

К чести Микояна, он не дал никакого хода письму Березина – просто «замотал». Однако сколько таких же писем нашли поддержку у вышестоящего начальства? Ведь для того чтобы отказать в подобной просьбе, тоже требовалось немалое мужество. Тот, кто не проявлял должной настойчивости в борьбе с «врагами народа», сам мог оказаться в их числе.

Письмо Березина могло бы показаться наивным и даже комичным, если бы речь не шла о жизни и смерти людей. Впрочем, террор – это не просто политика, внушающая ужас, система, основанная на страхе, когда люди, находящиеся у власти, и исполнители приказов сами запуганы, быть может, не меньше своих жертв. Это ситуация, в которой все боятся друг друга и многие жестокие решения предопределены именно этим страхом. Надо нанести удар первым, надо действовать, чтобы самому не оказаться жертвой.

Положение Микояна давало ему некоторую защищенность, определенный уровень уверенности в себе, что делало его человеком для того времени почти исключительным. Эта «защищенность» распространялась и на его ближайшее окружение, но она отнюдь не была безусловной и гарантированной. На стол Микояну ложится множество писем от самых разных людей с просьбами о помощи. Но это уже не наивные писания профессора Карлсона. Кого-то уволили, кого-то выселили, студентку, отец которой арестован, хотят отчислить из института. Директора крупного предприятия хотят снять, поскольку «доказаны подозрительные связи его сына с заграницей». Микоян просит разобраться, но часто получает открытки стандартного содержания: «…такой-то арестован органами НКВД». И здесь уже ничего сделать нельзя.

Впрочем, пока человек на свободе, ему еще можно как-то помочь.

«Мурманск, ул. Сталина. Д. 38, кв. 34. Выселение из квартиры отменить. Выдать 2500 рублей пособие.

А. Микоян».

«Ростов-на-Дону, обком партии, Евдокимову. Прошу оставить работе отделении пищевой индустрии бывшего директора Азовского рыбного завода Скляренко.

А. Микоян».

Драматично разворачиваются события в Виннице, там, откуда Ронжин посылал отчаянные телеграммы Микояну, а затем слег. В ноябре 1937 года некоего Боряка, главного инженера Угроедского сахарного завода, сняли с работы. Микоян опять просит разобраться и получает ответ от старшего инспектора по кадрам Борейко: «Сообщаю, что последний арестован органами НКВД». Причем Ронжин заступился за Боряка. Теперь тучи сгустились над Ронжиным, которого требуют «привлечь к строгой ответственности».

Всплыл и крымский Дуче, в свое время третировавший директора Феодосийского консервного завода Каштули. На этот раз бочку катят на него. Теперь он и подхалим, и вредитель. Любопытно, что телега на Дуче адресована сразу «1. Прокурору СССР тов. Вышинскому; 2. Симферопольскому горкому ВКП(б); «Крымскому обкому ВКП(б); 4. ЦК ВКП(б); 5. Редакции газеты “Правда”».

На этом фоне редкими светлыми пятнами выглядят такие послания наркому:

«Товарищ Микоян, примите сердечную благодарность от 80-летней старухи за ваше распоряжение о приготовлении такого прекрасного вкусного плавленного сыра, киселя и корнфлекса, эти три питательных блюда заменяют мне самый вкусный обед, и когда я их ем, всегда в душе благодарю Вас и желаю Вам всего доброго.

Глубокоуважающая Вас Маргарита Борженская».

Написано изящным почерком, фиолетовыми чернилами на карточке Carte Postale, оставшейся, возможно, от каких-то прежних времен.

Почти у всех материалов, датированных 1937 годом, настроение зловещее. И оно присутствует не только в письмах, где непосредственно затрагивается тема террора, но и вообще во всей корреспонденции. Если начало 30-х еще полно наивного оптимизма, то здесь интонация меняется.

Люди пишут письма, испытывая ОЧЕНЬ СИЛЬНЫЕ ЧУВСТВА, – в жалобах какого-нибудь незаслуженно обиженного инженера порой звучат шекспировские ноты. Это – отрывки из писем разных людей, но все они пылают болью и страстью.

«…мое дело бесконечное, тяжелое, я удачная жертва Владова. Он своими действиями, не человеческими отношениями доводил и доводит меня до сумасшествия. Он незаметно со стороны, тихо, но планомерно травил, питал и питает не человеческую антипатию, беспричинную антипатию, применяет всевозможные способы изжития, всевозможные способы, приводящие к опазориванию, насмешке и величайшей низости…»

«…не всегда сильный побеждает слабого, как было когда-то, а в нашей свободной цветущей стране справедливость восторжествует и лишний раз докажет, что надо смело бороться, вскрывая малейшие гнойники, малейшие пролазки классового врага народа…»

«И вот, в результате – замкнутый круг своих людей! Попробуйте бороться! Один в поле не воин, а поддержки “бунтовщику” не будет… осенью 1936 года я ушел из сахаропромышленности, ушел с кличкой Дон-Кихота, чудака и неудачника… Я никому не могу объяснить, как могло случиться, что человека, являющегося автором ряда изобретений и научных открытий, просто взяли и вышвырнули из промышленности, наплевав на все его открытия! Но и искать работы – это значит признать незыблемость той Фамусов ской круговой поруки, которая душит промышленность».

«…Я стою на краю льдины, она плывет все далее. Бури жизненного моря толкают эту льдину вперед, и скоро наступит время, когда я оборвусь безвозвратно в пропасть. Какие же у меня такие не простимые поступки перед нашей великой коммунистической стальной партией, а она таки стальная, что я никак со своей жизненной льдиной не могу приплыть к радостному берегу, от которого за год отплыл далеко. Неужели злой ветер обратным не будет? Мне… утопающему – никто руки не подаст!? Так издевательски – напрасно наказанный… Не дал стране родной труда – плодов!… Придется мне пропасть?!»

Здесь уже не только «маленький человек», но и ноты трагического героя.

За всеми этими страстями как-то забывается тема собственно пищевой промышленности. Лишь письмо из Белоруссии от Виктора Шимаковского вносит какую-то забавную краску:

«Дорогой тов. Микоян!

Хочу предложить Вам несколько тем этикеток для папиросных изделий:

а) “Трубка Сталина” для высококачественного табака.

б) рисунок для папирос “Ответ троцкистам” – изображающий троцкиста, который разбивает себе голову о несокрушимую стену СССР.

в) Чапаев – для папирос, а также для печенья. (Рисунок, сделанный моим младшим братом-учеником прилагаю.)

Пушкин – для высококачественных папирос, приурочив к 100-летию со дня смерти А. Пушкина».

Микроменеджмент

Анализируя стиль Микояна в качестве руководителя промышленности, поражаешься его готовности вмешиваться в любую мелочь, контролировать события, происходящие на всех уровнях управляемой им системы. Больше того, подобное вмешательство он считает обязательным условием успеха.

Такой «микроменеджмент», в принципе характерный для советского управления 1930-х годов, дает на первых порах положительные плоды.

19 апреля 1934 года Микоян пишет сердитое письмо начальнику Главконсерва Свердлову (тому самому, у которого всего за два дня до того произошла неприятная история с крысами):

«Есть приказ, запрещающий без моего утверждения вводить новые этикетки для консервов. Между тем, тов. Левитин мне показал утвержденные кем-то этикетки на молочные консервы, на которых в качестве рекламы какой-то организации ЗЭН, нарисованы дорожные машины с таким текстом: “До 1930 года дорожные машины ввозились из-за границы. В 1931 г. завод Дормашина приступил к изготовлению первых основных видов дормашин-катков. В 1932 году изготовлено 102 катка, а к концу второй пятилетки 80180 катков будут «шлифовать» мостовые и шоссе Сов. Союза”. На другой – “Паровоз Феликс Дзержинский”… на третьей – трактор, на четвертой – экскаватор с соответствующими текстами.

Все это имеется на этикетках молочных консервов, но ни слова о способах производства молочных консервов.

Сообщите – кто утвердил эти этикетки, с чьего разрешения и когда они напечатаны, кто за это отвечает и кто нарушил мой приказ, – для наказания виновных.

20 апреля 1934 г.

Народный комиссар снабжения

А. Микоян».

Здесь очень важно то, что без ведома наркома ничего не делается и не должно делаться. Он вникает во все, контролирует все. Этикетки, конечно, не прошли – сгущенное молоко выходит с хорошо знакомыми всем советским гражданам бело-синими этикетками, сохранившимися и по сей день.

Сгущенка, с одной стороны, вроде бы всегда была, а с другой стороны, ассоциировалась с дефицитом. Видимо, преимущество сгущенки – в практически неограниченном сроке хранения. Если любая советская семья, по словам сатирика, могла «как на подводной лодке, полгода автономно продержаться», то сгущенка была важным элементом общей стратегии накопления запасов.

Рис. 10. «Любимый нарком». Начало 1930-х (публикуется впервые)

Ее давали в «заказах», когда определенным категориям граждан по талонам выдавались заранее составленные наборы продовольственных товаров. Заказы были разного уровня – от более или менее массовых, для рабочих фабрик и заводов, до элитных, предназначенных для работников партийного и советского аппарата. Но неизменная бело-голубая баночка имелась в них почти всегда. Надпись на этикетке почему-то обычно была на украинском языке – видимо, с Украины приходила большая часть продукции.

«Этикетка и упаковка должны быть красивы, – говорил Микоян в одном из выступлений. – Красивая этикетка, красивый вид хорошо отражаются и на вкусе. Продукт в хорошей упаковке вызывает к себе совсем другое отношение».

Ему важно знать все, он не может ничего упустить и не жалеет своего времени на мелочи.

«С прошлого года установлен порядок, по которому фабрики не имеют права производить новые сорта или изменять рецептуру утвержденных сортов колбас без разрешения наркома. Этот порядок целиком себя оправдал. Только он может гарантировать ответственность наркомата за колбасную продукцию всех его фабрик и комбинатов», то есть нарком – дегустатор! И это единственный способ!

«Ни один продукт не выпускался ни одним предприятием, пока мне не давали его на пробу, – говорил Анастас Иванович. – Я пробовал все».

«Ему приносят рецептуру колбасы – он просит: “Сделайте опытный образец и, пожалуйста, представьте”. И только после этого продукт запускали в производство», – рассказывал Владимир Микоян.

В своих выступлениях нарком развивает ту же мысль. И речь идет далеко не о его личном стиле управления. Это общий подход, характерный для всех советских лидеров, начиная с самого Сталина.

«Когда Наркомпищепрому передали мыловаренную промышленность, я, следуя указанию товарища Сталина, поставил перед мыловарами задачу не только увеличения количества мыла, но и улучшения качества. Но так, как работает товарищ Сталин, мы еще не научились работать. У нашего Сталина неисчерпаемые источники мудрости. Мы будем еще годы и годы учиться у него сталинскому стилю работы (аплодисменты).

Я вызвал к себе представителей мыловаренной промышленности и приказал восстановить все лучшие сорта мыла, но сам не установил, какие конкретно сорта мыла выпускать, по какой рецептуре, в какой упаковке, каких размеров. За этими тонкостями я не проследил, предоставив это сделать Главку и директорам предприятий. А товарищ Сталин мне сказал: “Принеси образцы мыла в ЦК, там будут Молотов, Каганович, мы их рассмотрим, пусть ЦК ВКП(б) утвердит”. Я принес образцы. Товарищ Сталин с участием товарищей Молотова и Кагановича, внимательно рассмотрев все образцы мыла, познакомился с рецептурой каждого сорта, с весом каждого куска туалетного мыла, ряд образцов забраковал, другие похвалил и предложил широко выпускать, некоторые сорта предложил изменить. Мы получили специальное решение ЦК ВКП(б) о производстве мыла, об ассортименте и рецептуре мыла. Вот как работает товарищ Сталин и как учит нас работать».

В своих выступлениях Микоян постоянно подчеркивал, что Сталин контролирует все. Без ведома Сталина не делается ничего – ни в крупных делах, ни в мелочах. На первый взгляд может показаться, что речь идет просто о гротескных преувеличениях, свойственных тоталитарному культу. Однако при ближайшем рассмотрении обнаруживается, что он рассказывает о реальных фактах. Более того, «сталинский стиль руководства», предполагающий постоянное вмешательство высшей власти в самые мелкие вопросы, как мы видели, самим Микояном воспринимался как безусловно правильный и эффективный.

Итак, это не тоталитарный миф. Сталин действительно вникает во все, контролирует все.

Вопреки общепринятым теориям, система управления, принятая в годы первых советских пятилеток, меньше всего была похожа на «бюрократический централизм». Лидеры страны и руководители промышленности не просто вмешивались в дела нижестоящих организаций, но и непосредственно занимались решением их вопросов. Этот стиль можно назвать деспотическим, можно патриархальным, а можно даже увидеть в нем нечто героическое. Лидеры постоянно предпринимают титанические усилия, чтобы заставить страну развиваться. Они несут на своих плечах ответственность за любые решения.

Этот стиль руководства нельзя назвать бюрократической «работой с бумагами». Система – как в лице своих вождей, так и на других уровнях – нацелена на конкретный результат. Задачи и цели интуитивно понимают все участники процесса. А если кто-то чего-то не понимает, ему разъясняют, не слишком церемонясь (начиная с грубых окриков, заканчивая арестом).

Такая система оказывалась по-своему эффективной. Другое дело, что работать она могла только со сравнительно небольшой промышленностью, в чрезвычайной, по сути, ситуации. По мере того как успешно создаваемая советская промышленность росла, ее руководителям становилось все труднее лично контролировать каждую мелочь.

Согласитесь, что история о том, как два страшных человека – Сталин и Молотов – долго вертят в руках брусочки мыла, которое принес им Микоян, и решают, какими сортами будут мыться советские граждане, – показательна. Вкусы лидеров государства становились нормой для повседневной жизни его граждан. К счастью, далеко не всегда эти вкусы так уж отличались от вкусов и пожеланий большинства. Про Молотова, например, известно, что он просто ненавидел конфеты «обсыпные подушечки», и Микоян обещал улучшить их качество. В итоге кондитерские фабрики освоили более качественные сорта.

Личное вмешательство вождей до поры создавало своего рода противовес бюрократическим тенденциям, которые были органически присущи системе. В конечном счете, бюрократическая стихия поглотила все, но произошло это уже при другом поколении советских лидеров. Впрочем, инерции 1930-х годов хватило надолго.

Применительно к средневековой Германии молодой Маркс говорил о «демократии несвободы». Черты подобной же «демократии несвободы» мы находим и в советском обществе. Здесь была личная инициатива, была и личная ответственность. Была определенная простота и демократичность взаимоотношений. Но все это не отменяло простого и понятного для всех факта: любая ошибка могла обернуться гибелью.

II. «Великий духанщик»

Вильям Похлебкин в фундаментальном исследовании «Кухня века» утверждает, что в 1920-1930-е годы произошел великий перелом в пищевой, гастрономической, кулинарной ориентации многомиллионных масс простого народа:

«Пищевая политика, компонентами которой были и распространение общепита, и “денационализация” многих продуктов, становившихся “интернациональными”, вроде свинины, и “советизация” питания, выражавшаяся в снабжении населения пищевыми изделиями сугубо промышленного производства, вроде мясных, рыбных, овощных консервов, искусственных фруктовых вод, мороженого “эскимо” и т. п., проводилась в 30-е годы не кое-как, а продуманно, квалифицированно и согласованно в своих политических и кулинарных частях.

С этой целью во главе пищевой промышленности был поставлен крупный партийный деятель и одновременно человек, хорошо разбирающийся в кулинарных вопросах и, главное, признаваемый всей страной в этой своей компетенции. Это был А.И. Микоян, армянин, хорошо знавший не только Кавказ, но и весь продовольственный юг России. Выбор его руководителем советского пищевого снабжения был далеко не случаен, он был назначен на этот пост после неудачи с несколькими европейски образованными наркомами продовольствия – Шлихтером, Цюрупой, Середой, Брюхановым и др., не оставившими заметных следов в пищевой истории СССР. Микоян же находился бессменно на посту руководителя отраслей, связанных с производством и торговлей пищевыми товарами, на протяжении 50 лет!

Один лишь факт, что данную отрасль возглавляет армянин, уже вызывал определенное доверие к государственному пищевому снабжению, ибо весь Кавказ с его 70 народами и вся Средняя Азия хорошо знали, что именно армяне – лучшие духанщики от Ростова-на-Дону до Каспия и персидской границы».

Назначению Микояна предшествовал целый исторический период. По существу, оно отражало не только перелом в подходе к вопросам общественного питания, но и общее изменение политического курса и идеологии советской власти.

Старая русская кухня погибла вместе со старой, дореволюционной жизнью. Горели барские усадьбы, советские конторы размещались в дворянских и купеческих особняках, просторные квартиры буржуазии превращались в коммуналки. От дореволюционных застолий правящих классов остались одни воспоминания.

Война и голод диктовали свои условия. Надо было выживать, приспосабливаться. Советский мир возникал из всех этих потрясений, неся на себе их неизгладимую печать. Это касалось пищи точно так же, как и всего остального.

«Военный коммунизм» как модель питания

Снабжение городов продовольствием разладилось уже к концу 1916 года (именно нехватка хлеба в Петербурге стала одной из причин Февральской революции). По железным дорогам возили в основном артиллерийские снаряды, да и тех не хватало. Об импорте, «колониальных товарах», чае, кофе и других изысках можно было спокойно забыть. Вместо чая в кружки наливали теперь кипяток. Правда, в мемуарах эмигрантов нередко упоминаются сытные обеды в петербургских ресторанах, имевшие место даже в самый разгар революционного кризиса, но это были уже последние очаги старорежимного благополучия в море политического и хозяйственного хаоса. Доедали последние запасы.

С Мировой войной пришел и сухой закон. Царское правительство, старательно оберегавшее казенную монополию на водку, внезапно озаботилось трезвостью населения. Стихийным ответом народа был массовый переход к самогоноварению – деревенский самогон отнюдь не был чертой традиционного русского быта. Однако, раз научившись варить его, народ уже не отказывался от этой привычки даже после того, как советская власть ослабила, а затем и отменила сухой закон.

В Петербурге на складах оставалось еще изрядное количество импортных вин, изъятых в связи с запретом из употребления. Склады эти были обнаружены и разграблены в октябре 1917 года. Ужаснувшись масштабам кризиса, большевики отправили сознательных матросов и рабочих уничтожать спиртное. Троцкий позднее с восторгом рассказывал про героических питерских пролетариев, ходивших по колено в мутной смеси дорогих французских вин и без колебания разбивавших о стену бутылку за бутылкой.

Продовольственный кризис усугублялся финансовым – деньги превратились в малоценные бумажки, к тому же выпускавшиеся множеством различных правительств и администраций одновременно. Больше всего ценились почему-то царские деньги, хотя их как раз ни одна из администраций не признавала. Но с ними оказывались связаны воспоминания о чем-то надежном, настоящем. Да и внешне они были красивее.

Большевики считали снабжение города продовольствием своей главной задачей. Диктатура пролетариата была в первую очередь продовольственной диктатурой города над деревней. Поскольку зерно нельзя было приобрести в деревне за обесцененные деньги, его изымали силой. Забирали столько, сколько могли отыскать и вывезти. Деревня оставляла себе столько, сколько могла отбить и спрятать. Это стало основой политики «военного коммунизма».

Так как продукты поставлялись в города централизованно, было налажено и их централизованное распределение. Жители городов понемногу отучались от домашнего застолья, привыкая пользоваться всевозможными столовыми и «распределителями», главным образом по месту работы. Такие столовые создавались повсюду – от промышленных предприятий до Кремля, где, кстати, по утверждению Троцкого, кормили отвратительно. На роскошных тарелках кремлевских сервизов лежали квашеная капуста и плохо пропеченный хлеб.

Учреждения общепита стали частью той же системы. Многие организации обеспечивали своих сотрудников бесплатным продовольствием (что было вполне естественно в обществе, где деньги потеряли всякую ценность). В первую очередь снабжались армия и флот, детские дома и приюты, детские ясли и сады, детские оздоровительные «лесные школы», санатории, дома отдыха, пионерские лагеря. Возникла и вторая категория государственного продовольственного снабжения. К ней относились крупнейшие промышленные предприятия, где были заняты десятки тысяч рабочих и служащих, а также правительственные и партийные учреждения в столицах. Здесь, в силу специфики работы этих организаций, пришлось устраивать закрытые столовые.

Ненавидевший большевиков Аркадий Аверченко писал из эмиграции о советских конторах, где в обязательном порядке создавались «и продовольственный, и просветительный отдел, и топливный…» Чем занимается такая контора непонятно, «но все были сыты».

Точно так же столовые были организованы в больницах, санаториях, домах отдыха, пожарных командах, пограничных отрядах, таможенной службе, тюрьмах. Не обошли и работников железнодорожного транспорта в крупных городах и на железнодорожных узлах. Каждая организация имела собственную кухню, которая снабжалась продовольствием централизованно, с государственных баз. Нет нужды напоминать, что кормили там только своих работников.

Поскольку нормы питания были уравнительными, это привело к тому, что люди, привыкшие в «прошлой жизни» к обильной пище, лишились многих из привычных блюд. Зато часть малоимущих слоев впервые получила доступ к целому ассортименту продуктов, ранее для них недоступных. Эти базовые принципы сохранялись в течение всей советской эпохи.

Население, которое жило иначе, чем предыдущие поколения, должно было и питаться по-другому. После революции люди становятся не тем, чем были раньше. Меняют не только социальный статус и род занятий, но и образ жизни. Крестьяне становятся рабочими. Выходцы из низов – бюрократами. Огромная масса людей отрывается от сельской жизни с ее укладом питания и попадает в город, одновременно оказываясь в зависимости от развития пищевой промышленности, организации столовых и магазинов.

Отныне проблема питания должна решаться в промышленном масштабе – нужно накормить население огромной страны. А еще на горизонте – война. И надо готовиться к тому, чтобы обеспечить продуктами миллионы людей, поставленных под ружье и ничего не производящих…

Для государства было важно то, насколько еда является питательной, насколько она соответствует санитарным нормам, содействуя, согласно теории Маркса, воспроизводству рабочей силы. И уж совсем не было важно, вкусна она или нет.

Этот подход сохранился и после того, как «военный коммунизм» ушел в прошлое. Порожденные им структуры общепита продолжали функционировать, многие дожили до наших дней. Точно так же остались неизменными и принципы, на которых они были основаны.

«Дать плохой обед – это хуже, чем сшить плохой костюм или сделать плохие ботинки. Плохой обед вредит здоровью рабочего, а иногда отравляет обедающих», – говорил Микоян в 1934 году.

Легко догадаться, что такая еда могла поднять работоспособность человека, но вряд ли способна была повысить ему настроение. Принцип удовольствия никак не связывался с пищей. Задачи общественного питания были совершенно иные.

«Главным пороком, – пишет Похлебкин, – было, несомненно, то, что общественное, или – точнее – государственно субсидируемое питание, с самого начала не ставило перед собой кулинарных задач. Основой… общественного питания было – утолить голод работающего человека, дать ему энергию для дальнейшей работы». По словам исследователя, «как раз кулинарных кадров, то есть тех, кто должен был непосредственно готовить пищу, кто должен был бы составить профессиональный костяк новой столовской системы питания, нарождающийся советский общепит практически был лишен». Да и не могло их быть. Ведь кулинары, готовившие для барского стола, и шефы-повара дорогих ресторанов, даже если и не отказывались сотрудничать с новой властью, не могли приготовить блюда для «массового питания». Не тому были обучены. А сами массы привыкли к деревенской и домашней кухне, которая тоже уходила в прошлое.

В такой ситуации «контроль качества» мог быть очень строгим, но никак не препятствовал приготовлению невкусной пищи. Речь вообще шла не о том. Контролировалось по весу количество вложенных продуктов (чтобы не воровали), старательно следили за наличием штемпелей ветеринарной и карантинно-растительной служб, чтобы ненароком не потравили рабочих.

С точки зрения принципов нарождавшейся бюрократической централизации такой подход был рационален. Ведь понятие вкуса индивидуально, интуитивно, его трудно свести к формальным показателям. А граммы, калории и размеры порций, даже внешний вид можно легко стандартизировать и проконтролировать. Вместе с тем именно обезличенная бюрократическая стандартизация создавала потребность в индивидуальном «микроменеджменте» со стороны руководства, вкусы и пристрастия которого тоже становились нормой, до известной степени компенсируя обез-личенность системы.

Впрочем, контроль далеко не всегда был эффективен. С воровством бороться было практически бесполезно, поскольку «бесплатные» продукты становились основой благополучия работников общепита и членов их семей. Эти «излишки» могли выменивать на другие товары, а позднее и продавать «налево». Известна судьба немецких и американских разделочных машин, появившихся на вооружении советского общепита в 1920-е годы. Повара воспринимали эти неподкупные механизмы как своих злейших врагов и делали все возможное, чтобы их извести. После войны подобные устройства были повсеместно выведены из строя, а новых на замену им, естественно, не поставляли. Вернувшись к ручной разделке, повара получили возможность откладывать и реализовывать «на сторону» наиболее лакомые кусочки.

Государственный контроль превращался в некую постоянную войну, в которой одна сторона придумывала все новые уловки для того, чтобы присвоить часть «излишков», а другая упорно пыталась этому помешать. Государство эту войну выиграть не могло, но удерживать занимаемые позиции на протяжении многих лет все же удавалось.

Кошерная диета

Созданные в начале 1920-х годов предприятия общественного питания формировали вкусы и привычки миллионов людей, резко изменивших образ жизни. Кулинарные рецепты общепита неизбежно проникали в домашнюю кухню. Но этот процесс не был односторонним. Хотя профессиональных кулинарных кадров не было, отсюда отнюдь не следует, будто кадров не имелось вообще. Профессионалов заменили любители.

Во времена НЭПа возникли так называемые домашние столовые. Упоминание об этих обедах можно найти, в частности, у Ильфа и Петрова.

«Тогда Востриковы решили давать домашние обеды. Отец Федор весь вечер писал химическим карандашом на аккуратно нарезанных листках… объявление о даче вкусных домашних обедов, приготовляемых исключительно на свежем коровьем масле. Объявление начиналось словами “дешево и вкусно”…

Зося принялась накрывать к обеду… Появились фаянсовая суповая чашка с отбитыми ручками, тарелки с цветочками и без цветочков. Пожелтевшие вилки и даже компотница, хотя к обеду никакого компота не предполагалось.

Вообще дела Синицких были плохи… С домашним обедами… которые являлись главной статьей семейного дохода, тоже было плохо».

Несмотря на скептицизм Ильфа и Петрова, домашние столовые первых послереволюционных лет оказали огромное влияние на общепит последующего периода. Именно из этих домашних столовых в растущий государственный сектор перешли и кадры, и ассортимент, и рецептура.

По словам того же Похлебкина, часто владелицами таких домашних столовых были еврейские домохозяйки. И пища в них, попросту говоря, была кошерной.

«Стандартное меню в таких столовых, – пишет Похлебкин, – включало обязательный куриный бульон или куриный суп с клецками или рисом, овсяный суп-пюре, молочный суп с лапшой, цимес – то есть отварную морковь с изюмом и черносливом, залитую омлетной массой (смесью взбитого яйца с молоком), картофельное пюре с рублеными крутыми яйцами, овсяную, манную и рисовую каши на молоке, картофельное пюре с тефтелями из говядины, отварную курицу со свежим огурцом и помидором, творог со сметаной и с сахаром, творожную запеканку со сладкой молочной подливкой, шарлотку сахарно-яблочную, винегрет из отварных свеклы, моркови, картофеля с сельдью и подсолнечным маслом, какао или кофе с молоком. Хлеб с маслом и сыром, простоквашу с сахаром, яблоки печеные, яблочный мусс, клюквенный и молочный кисель, компот из чернослива, кипяченое молоко, белый хлеб. Масло сливочное, яйца вкрутую или всмятку».

В самом конце 1960-х годов я застала еще одну такую столовую в эстонском городе Пярну. Чистая квартирка, две пожилые женщины, видимо, сестры, готовили что-то очень невкусное. Смутно помню манный пудинг. Больше мы туда не ходили.

В 1992 году я побывала в бруклинском районе Нью-Йорка Вильямсборо (Williamsborough). Район этот населен исключительно хасидами, внешний вид которых заставляет вспомнить польское местечко двухсотлетней давности. Американский друг предложил «попробовать настоящую еврейскую кухню». Это была столовая самообслуживания, где подавали блинчики с творогом, гречневую кашу, кисель – все хорошо знакомое с детства по школьной столовой. Только все это было изумительного качества. Доведенная до совершенства советская идея диетического (или кошерного?) питания.

«Каждый эмигрант знает, что в праздник Хануки положено есть латки, – пишут Петр Вайль и Александр Генис в своей ностальгической книге «Русская кухня в изгнании». – Но это не значит, что латки не положено есть в будни. Не нужно быть раввином, чтобы их приготовить. Натрите сырую картошку на самой мелкой терке, добавьте немного муки и жарьте в масле, зачерпывая смесь ложкой. Латки хороши со шкварками. Как готовить шкварки, писать излишне. Если человек знает, что такое Ханука, то он знает, как сделать шкварки. А если не знает, пусть ест со сметаной».

Латки латками, но в этом рецепте можно узнать картофельные котлеты, любимое советское кушанье. Конечно, их можно было делать дома, но еще они продавались в кулинарии, кажется, 4 копейки штука, а в позднесоветское время появились коробочки с замороженными «картофельными биточками».

Когда в 1930-х годах маленькие частные заведения вытеснялись государственными столовыми, туда же перекочевывали и основные кадры. В итоге меню не изменилось, лишь производство стало более массовым.

В 1934–1935 годах появились теоретики, которые обосновывали принципиальное отличие советской кулинарии от «буржуазной». Ресторанная пища воспринималась как порождение буржуазной культуры (что в историческом смысле, разумеется, правильно). Зато ассортимент массовых советских столовых объявлялся эталоном «социалистического» питания.

Идеологом новой кухни стал врач-диетолог профессор Мануил Исаакович Певзнер. В те годы он возглавлял Институт питания, вырабатывавший научные основы для «социалистической кулинарии». Певзнер говорил, что буржуазные кулинары стремятся удовлетворить «капризные вкусы буржуазного потребителя, придавая блюдам оригинальный вид и вкус, и с этой целью злоупотребляют всевозможными пряностями, вкусовыми приправами и т. п.». Сам он считал пряности и приправы возбуждающими и вредными. Он рекомендовал спокойную, здоровую кухню, в основе которой должны лежать нейтральные по вкусу блюда: отварное мясо, макароны, рис, сырники, молочные каши, куриные бульоны. Крайне негативно относился Певзнер и к жареным блюдам.

В общем, меню кошерной столовой приобретает в трудах Певзнера теоретическое и даже идеологическое обоснование. Его идеи сильно повлияли на общество. Не только в столовых, но и дома люди начинали готовить блюда, соответствовавшие требованиям его диетологии. Идеи овладели массами. Помню, как моя бабушка, вряд ли читавшая книги Певзнера, высказывала те же самые мысли.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.

Примечания

1

Впрочем, в 2003, юбилейном для комбината году, на московских улицах появились растяжки: «Микоян» – 205 лет.

Вот это было уже что-то новое! Комбинат построен в 1933 году. Анастас Иванович, если уж на то пошло, родился в 1895 году. Как объяснили мне на мясокомбинате, за точку отсчета взят 1798 год, когда купец Благушин открыл скотобойни. «Семь частных скотобоен были расположены… в том числе за Рогожской заставой (теперь это территория микояновского комбината)», – читаем мы в праздничном буклете. На этом же месте существовали Царицынские бойни. Между прочим, в советское время комбинат всегда открещивался от этих боен. Понимаю желание выстроить преемственность, но все же 205 лет назад никакого Микояна – ни человека, ни комбината – не существовало.

Content

Ирина Глущенко
Общепит. Микоян и советская кухня

От автора

I. Анастас Иванович

Семейный эпос

Вкусы наркома

Любимый нарком

Картонные папки

Маленькие люди

Микроменеджмент

II. «Великий духанщик»

«Военный коммунизм» как модель питания

Кошерная диета

Конец ознакомительного фрагмента.

Примечания