Юлия Матюхина

Русская диета

ВВЕДЕНИЕ

Хотите узнать, как можно просто и недорого похудеть, а заодно и улучшить свой внешний вид и поправить здоровье? Тогда вы правильно сделали, что взяли в руки нашу книгу. Мы расскажем вам об основах русской кухни, о простых и вкусных национальных блюдах, о том, как правильно питаться. В чем же основная особенность русской кухни?

Особенности в питании каждого народа складывались на протяжении многих веков. Кулинария появляется впервые еще в далеком каменном веке, много тысяч лет назад; тогда пища была исключительно простая, вкусная и здоровая, у каждого народа в разных частях света – своя, при наличии, конечно, множества общих черт, обусловленных природными и религиозными факторами.

Постепенно, столетие за столетием, создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры. Каждый народ имеет свой неповторимый уклад жизни, свои обряды, обычаи, песни, сказки, легенды и свою кухню.

В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших фактора, тесно связанных между собой: набор исходных продуктов и технологический способ их обработки.

Понятно, что набор исходных продуктов зависит почти полностью от географического и климатического положения страны, а на способ приготовления пищи влияют религия, культовые запреты, старинные обычаи, образ жизни. Национальная кулинария создается национальной общностью людей, но это не значит, что национальная кухня есть нечто замкнутое, застывшее раз и навсегда. Кулинария – одна из наиболее восприимчивых частей национальных культур. Существует постоянное взаимопроникновение и взаимовлияние национальных кухонь, не исключающее их самобытности.

В древности человек, как правило, съедал именно столько пищи, сколько требовалось ему для поддержания деятельности своего организма. Древний человек стоял гораздо ближе к природе, чем современный цивилизованный житель, и потому руководствовался своими инстинктами. Он ел только тогда, когда чувствовал голод, и только те продукты, которые считал необходимыми для себя.

В наше время человек садится за стол не столько руководимый чувством голода, сколько потому, что, например, подошло время обеденного перерыва. Кроме того, из-за очень быстрого темпа жизни мы стали часто перекусывать на ходу, что наносит непоправимый вред нашему организму.

Такой же вред наносят организму продукты быстрого питания и все продукты, содержащие консерванты или синтетические добавки. При правильном питании человек меньше подвергается различным заболеваниям и легче с ними справляется. Питание должно обеспечивать гармоничное развитие и слаженную работу всего организма, для этого пищевой рацион по качеству и количеству необходимо сбалансировать с потребностями человека в зависимости от его возраста, пола, профессии.

За последние 20 лет мы познакомились со всеми возможными видами диет, от самых фантастических до более научных, но много ли пользы они принесли? Еще несколько лет назад мы с ума сходили в поисках новых, суперэффективных диет. « Голливудская диета», «салатные», «фруктовые», «творожные» дни… Сегодня этих «модных» терминов не произносит только ленивый. Но ученые все чаще и чаще приходят к выводу, что не все диеты эффективны, и связано это не только с нашими физиологическими особенностями, но и с нашим образом жизни, традициями и даже климатическими условиями. Ведь все мы знаем пословицу: «Что русскому хорошо, то немцу – смерть».

Есть теория, согласно которой традиционная национальная еда данной местности – наиболее здоровая для человека. Безусловно, это относится и к диетическому питанию. Вряд ли русскому человеку подойдет голливудская диета, где в рационе преобладают экзотические продукты, такие как ананас, устрицы, лосось и папайя. Повседневная пища наших предков была весьма простой: хлебный или ягодный квас, ячменный солод, капустный рассол или толокно (это только в ресторанах блины с икрой и поросенка с кашей называют русской кухней). Биологическая активность этих продуктов очевидна, хотя и мало исследована. Однако каждый из них вполне может стать предметом очередного оздоровительного бума.

Бытует мнение, что красота и здоровье принадлежат богатым. Но разве суточное голодание требует больших затрат? Разве дорого питаться крупами и нашими среднерусскими овощами? Было бы желание, а заботиться о здоровье и внешности можно в любых условиях.

Поэтому предлагаем вам русскую диету, которая разработана специально, с учетом особенностей и исторических традиций Руси.

Глава 1. Назад к прошлому Кулинарные традиции и пристрастия наших предков Происхождение названий некоторых русских блюд

У русского народа, как у любого другого, существуют особые, выработанные веками правила национальной кухни. Не последнюю роль в формировании ритуала еды играло складывавшееся в течение тысячелетий бережное отношение к продуктам питания. Как правило, доставались они нелегко, и для наших предков было характерно бережное, экономное отношение к ним. В русском крестьянском хозяйстве существовала практически безотходная технология использования продуктов питания, нашедшая закрепление в ритуале еды. Разработанный до мелочей, он, несмотря на некоторый налет религиозности, в основе своей имел практическую цель: как можно рациональнее расходовать имеющийся запас продуктов, исключить даже саму возможность их потери.

Русская кухня прошла длительный путь развития – от жидких горячих блюд, получивших общее название «хлебова» (щей, похлебки, тюрь, рассольников, солянок, окрошек, ухи, различных затирух) до изысканных и пикантных блюд наших дней с пряностями и разными приправами, тонким вкусом.

Обилие блюд, приготовленных из круп и муки, широкое использование овощей, грибов, рыбы обогащало национальную кухню. И, хотя издревле русские люди использовали восточные, привозные пряности, наряду с ними в качестве приправ использовались такие местные растения, как мята, хмель, лук, чеснок, хрен, анис, укроп. Правда, употребляли их довольно умеренно.

Что касается мяса и молока, то эти продукты употребляли сравнительно редко, причем обработка их не отличалась сложностью. Мясо, как правило, варили в щах или кашицах, молоко пили сырое, томленое или скисшее. Из молочных продуктов с давних пор делали творог и сметану, а производство масла и сливок много столетий оставалось неизвестным.

У русской кухни много особенностей, присущих только ей. И тем не менее основными ее чертами остаются многообразие блюд закусочного стола, любовь к употреблению хлеба и всевозможных пирогов, своеобразие первых жидких холодных и горячих блюд, разнообразие рыбного и грибного стола, широкое применение солений, изобилие праздничного стола с его вареньями, печеньями и т. д.

И еще одна особенность русской национальной кухни: она не знала, что такое комбинированная или даже разная, двойная обработка. Процесс приготовления продуктов сводился к варке или выпеканию продуктов в русской печи, причем эти операции велись раздельно. Оттого и кушанья получались всегда даже не отварными, а скорее томлеными или полутушеными, отчего приобретали совершенно особый, русский дух. Для русского человека дружно покушать – далеко не второстепенное занятие. Если представить себе мысленно кухонный стол нашей страны, то каким же он покажется большим и красивым, богатым и хлебосольным!

Русская кухня всегда отличалась большой самобытностью и давно пользуется широкой известностью во всем мире. Издавна славилась Москва своим радушием, хлебосольством, умением вкусно приготовить оригинальные яства и хорошо принять гостей. Существовали целые улицы и слободки, где искусные мастера квасили капусту, коптили окорока. Свой вклад в московскую гастрономию вносило каждое сословие.

Известный популяризатор знаний о кулинарии В. В. Похлебкин разделяет историю развития русской национальной кухни на четыре главных периода.

Первый период охватывает IX–XVI вв., причем расцвет приходится на последние два столетия. В этот период русская кухня была очень консервативна и имела мало заимствований из других национальных кухонь. Наши предки ели хлеб, изделия из дрожжевого теста, различные кисели, первые жидкие блюда, супы с использованием муки. В этот же период особой популярностью начинают пользоваться различные пироги, каши. Пряности используются местные – лук, чеснок, хрен. Вместо сахара – мед.

Второй период – с середины XVI до конца XVII в. К национальным русским блюдам добавляются блюда «заморские», в том числе чай, восточные фрукты и пряности. С их приходом видоизменяются старые кушанья и появляются новые.

Третий период (конец XVII–XVIII вв.) характеризуется распространением иностранной кухни. Тесные связи России с Западной Европой обусловили появление новых растительных продуктов (картофеля, помидоров, подсолнечника, редиса, сельдерея, цветной капусты, ананасов).

Четвертый период развития русской кухни (XIX–XXI вв.) характеризуется своего рода синтезом кулинарного национального и зарубежного опыта. Свидетелями этого частично являемся и мы с вами.

Теперь рассмотрим особенности национальной русской кухни подробнее. И начнем, конечно, с хлеба.

Хлеб – всему голова

Со времен глубокой древности народ-землепашец возделывал рожь, пшеницу, ячмень, овес, просо. Отсюда и появление русского хлеба из дрожжевого ржаного теста. Российские археологи неоднократно обнаруживали при исследованиях древних славянских поселений предметы, свидетельствующие о развитии хлебопашества: серпы, косы, зернотерки, сосуды для хранения зерна и т. д. Самой древней зерновой культурой была полба – примитивная пшеница. Находили ученые при раскопках и зерна ржи, ячменя, проса, чечевицы, гороха. А позднее появляются гречиха, лук, чеснок и многие другие растения.

И тем не менее именно ржаной хлеб был обязательным на русском столе уже с древних времен. Этот «король» правил за русским столом почти до начала ХХ в., когда в деревне со щами или окрошкой съедали до килограмма черного, ржаного хлеба.

Белый, пшеничный хлеб распространился в России только с начала ХХ столетия, его ели изредка и в основном зажиточные слои населения. Хлеб всегда считался богатством Руси. Славянская земля «родит рожь и пшеницу в громадном изобилии», писал в XIII в. путешественник Олеарий. А вот свидетельства еще одного гостя нашей страны: «Мы видели, как возчики и другие простолюдины завтракали хлебом, словно это была превосходнейшая халва. Мы совершенно не в состоянии есть его – кисел, как уксус, да и запах имеет тот же». Это был знаменитый русский хлеб из кислого теста. Ну что ж, как говорится, о вкусах не спорят.

В неурожайные годы, несмотря на то что вокруг был достаток животной пищи, на Руси начинался голод. Так велика была роль хлеба в жизни русского человека. В голодные годы к муке примешивали всевозможные добавки: морковь, свеклу, позднее – картофель, а также желуди, крапиву, лебеду и т. д.

У русских хозяек было так много самых различных обязанностей по дому, а выпечка хлеба занимала так много времени, что занимались этим процессом один или два раза в неделю. Занималась этим исключительно хозяйка дома. Тесто ставили в специальной посуде (квашне) вечером, до захода солнца, размешивали сначала закваску – муку, соль и кусок теста, оставшийся от предыдущей выпечки, специальной лопаткой – мутовкой, доливали теплую воду и засыпали муку. Тесто размешивали, ставили квашню в теплое место и накрывали чистым полотенцем. К утру следующего дня тесто поднималось, и его вымешивали, а затем опять ставили в теплое место. Когда оно подходило, делали из него круглые хлебы, давали им расстояться и «сажали» в печь, где хлеб равномерно пропекался. Женщина, которая пекла в семье хлеб, пользовалась особым уважением.

Русские монастыри обладали многими собственными мастерами, в том числе и пекарями. К труду всех них относились с почтением и уважением. Простых людей в быту называли даже в официальных документах Федьками, Мишками, Гришками и т. д. А пекарей именовали полным именем.

На Руси было множество разных сортов хлеба. Так, при царе Алексее Михайловиче вырабатывалось 25 сортов ржаной и 30 сортов пшеничной муки. Лучшие русские тестоводы и калачники так преуспели в своем мастерстве, что нередко послы других государств отправляли русский хлеб в качестве особого лакомства к европейским дворам.

Все мы знаем кавказское гостеприимство, немецкую сдержанность и, конечно, знаменитое русское хлебосольство. Говорят о нем обычно тогда, когда хотят подчеркнуть гостеприимство, радушие при угощении. Это качество русской души всегда было присуще русскому народу, с ним связаны многие обряды и поверья, пословицы и поговорки, легенды и сказки. Русские люди верили, что обласканный гость в дом худого не принесет.

На основе злаковых культур кулинария получила дальнейшее развитие. Начали готовить всевозможные пироги, блины, оладьи, варить разнообразные каши.

Зернопродукты стали даже объектом почитания, атрибутом различных бытовых обрядов и религиозных праздников. На свадьбе невест осыпали зерном, на тризнах в память усопших варили поминальную кутью из крупы; гостей встречали хлебом-солью, хлебом-солью же потчевали роженицу, молодых в день свадьбы, им же запасались перед дальней дорогой. «Дом как чаша полная – хлеб-соль со стола не сходит». В этих обрядах отразилось уважение к труду землепашцев – основе благосостояния семьи, рода, племени. И еще, хлеб в русских селениях в древние времена не резали ножом, а преломляли – это тоже старинный обычай. Хлебные крошки нельзя было выбрасывать – их может подобрать нечистый. Поэтому крошки бережно собирались, съедались либо отдавались на корм животным.

Большую роль за русским столом играет хлеб, без него немыслимо русское меню, и, конечно, популярны различные изделия из теста. Недаром русские народные пословицы гласят: «Худ обед, когда хлеба нет», «Хлеб в человеке воин», «Блин не клин, брюха не расколет». Разные были хлеба на Руси (булки, сайки, халы, бублики, баранки, крендели, пряники), но самыми любимыми были все же калачи.

Вот такую замечательную загадку придумали наши предки про хлеб: «Комовато и ноздревато, и губасто, и горбато, и тяскло, и кисло, и пресно, и вкусно, и красно, и кругло, и легко, и мягко, и твердо, и ломко, и черно, и бело, и всем людям мило». А известный русский ученый К. Тимирязев сказал: «Многим ли, действительно, приходила в голову мысль, что ломоть хлеба, хорошо испеченного хлеба, составляет одно из величайших изобретений человеческого ума».

Безрыбье – хуже бесхлебья

Восточная мудрость гласит: «Если человеку подарить рыбу, он будет сыт один день, если подарить две рыбы, он будет сыт два дня, если научить его ловить рыбу, он будет сыт всю жизнь». Не случайно рыболовство – один из древнейших промыслов, которые освоил человек наряду с охотой и собирательством. В реке, озере, море видели люди неиссякаемый источник пополнения своих продовольственных запасов, потому и селились они у водоемов. Наиболее крупные поселения русичей были в древности на Оке, Волге, Днепре, Волхове и других реках. На недостаток рыбы наши предки вряд ли жаловались – реки и озера просто изобиловали рыбой. На многих гербах российских городов присутствуют рыбы как знак богатства края.

Какие же виды рыб предпочитали наши предки? Если мы обратимся к народному фольклору, сказкам, преданиям, то сразу вспомним осетров, щук, карасей, судаков, сомов. Это наиболее ценные промысловые рыбы. На второй ступеньке иерархической рыбной лестницы стояли сиг, сельдь, язь, сазан, лещ, голавль. Самую нижнюю ступеньку занимает ерш.

С морской рыбой большая часть населения России (кроме поморов) познакомилась лишь в XVIII в. Именно в эпоху Петра I потянулись в Москву и другие города России обозы с морской рыбой. Выходили в свет специальные справочные издания, чтобы познакомить россиян с разными видами морской рыбы. Несмотря на это, простой народ предпочитал употреблять в пищу родную, речную и озерную рыбу. Ее перевозили по стране и водными, и сухопутными путями, как в живом, так и в вяленом, соленом и сушеном виде. Славились астраханские сельди особого засола, со всей страны в Астрахань съезжались оптовые торговцы рыбой.

Издавна в России любимы вторые рыбные блюда, в частности отварные (осетровая рыба с хреном, лосось и треска отварные, теша в рассоле). Очень вкусны припущенные рыбные блюда под соусом паровым, русским, томатным, рассольным. Но собой гордостью традиционной русской кухни являются запеченные рыбные блюда: рыба, запеченная под сметанным соусом, под белым, томатным, грибным; запеканка из икры; рыба в тесте и т. д.

С давних пор пользовалась спросом и жареная рыба: приготовленная с малым количеством жира на сковороде, во фритюре, на вертеле и углях, в жарочном шкафу. Это можно сказать и о блюдах из рубленой рыбы: тельное, рыба фаршированная, зразы, биточки, котлеты, тефтели и пр. Знает русская кухня и рыбу тушеную, заливную, печеную, соленую, вяленую и сушеную. На севере страны рыбу еще и квасили, а в Западной Сибири едят строганину – мороженую сырую рыбу.

Самой дорогой и почитаемой на Руси была рыба волжская – стоила она дороже дичи. Наши предки полагали, что чем больше рыбы на столе и солиднее ее размеры, тем выше почет для гостей. Русские повара достигли в своем искусстве такого совершенства, что могли «превращать» рыбу в петуха, курицу или гуся, не только придавая этим блюдам форму этих птиц, но даже имитируя их вкус. В русской кулинарной литературе такие кушанья называли поддельными: «поддельный заяц», «поддельный гусь» и т. д.

Рыбная икра использовалась в качестве закусок в разных видах: белая, т. е. свежесоленая, красная – малопросоленная, черная – крепкого посола. Наибольшее распространение имела икра осетровая, белужья, севрюжья, стерляжья, щучья, линевая. Подавали икру с луком, сдабривая растительным маслом.

Изобилие рыбы позволяло не только наполнить внутренний рынок, но и наладить рыбный экспорт в более чем 30 стран мира.

Была бы свинка, будет и щетинка

Славяне всегда потребляли в пищу мясо, в отличие от кочевников, правда, не считая его основным видом пищи. В основном готовились блюда из мяса крупного рогатого скота – коровы, или, как говорили в древности, «говядно», меньше употребляли в пищу мясо свиней, овец, коз, а также многочисленных птиц – кур, гусей, уток. Однако в начальный период развития русской кухни эти продукты употреблялись сравнительно редко, причем их обработка сводилась к отвариванию мяса в щах или кашицах. В тот период в основном применялось мясо домашней птицы и дичи. Телятину долгое время не ели: крестьяне считали преступлением резать теленка, чтобы полакомиться его нежным мясом. Со временем это приобрело силу привычки, а затем – характер религиозного запрета, который не решались нарушить даже цари. Недаром, когда Дмитрий Самозванец в угоду польской знати захотел ввести в меню царского стола телятину, это привело к такому волнению и негодованию русского двора, что это грозило обернуться бунтом. Церковь установила ряд запретов на мясную пищу. Так, новгородцы осуждались за то, что они едят «вевенчину» – беличье мясо. Запрещалось употребление медвежатины, давленины – дичи, пойманной силками. Кроме того, пристрастие к тому или иному виду мяса зависело от места проживания. Так, в южных районах ели преимущественно баранину и свинину, в западных губерниях и Сибири предпочитали баранину, говядину отведывали везде, но главным образом – на севере страны.

Но уже с середины XVII в. наряду с привычной уже солониной и вареным мясом на столе появляются «верчелое» (т. е. приготовленное на вертелах) и жареное мясо, домашняя птица и дичь. Виды обработки мяса становятся все более разнообразными. Появляются блюда тушеные, полужидкие и другие, которые готовятся без гарнира, а овощи входят в состав самого блюда. Еще позднее мясо перед подачей на стол стали нарезать на порции. Таким образом появились всевозможные отбивные, лангеты и т. д.

Следует отметить, что у русского народа всегда пользовались популярностью блюда из субпродуктов: печени, почек, рубцов, свиных голов и ножек, сальников и т. д. До XI в. на Руси использовалась также конина (традиция, перенятая у кочевников-соседей), но уже в XIII в. она почти вышла из употребления. В «Домострое» и «Росписи царских кушаний» упоминаются только отдельные деликатесные блюда из конины (холодец из лошадиных губ, отварные конские головы).

Повсюду на Руси соблюдалась сезонность: на мясные блюда налегали в основном в ноябре, декабре, когда начинался забой скота. Истинно русские блюда из мяса отличаются прекрасными вкусовыми качествами, сочетанием мясных продуктов с крупами и овощами. Характерным для русской кухни является приготовление крупных кусков мяса, зажаривание тушками молочных поросят, домашней птицы. Этому способствовала конструкция русской духовой печи. Очень вкусно в русской печи тушили мясо в глиняных горшках под закрытой плотно крышкой. Часто горшок сверху закрывался лепешкой из теста, которая являлась потом дополнением к кушанью.

Пища, приготовленная самой природой

Речь пойдет о молоке и куриных яйцах – очень известных для русского человека продуктах. Эта запрещенная в посты пища была любимой в скоромные дни. Молоко открыл для себя человек в незапамятные времена – 7–8 тысяч лет назад, о чем свидетельствуют раскопки археологов, предания, легенды. Молоко – питательный и вкусный продукт, и потому на русском столе он был всегда желанен. Особое отношение к корове – источнику молока – наши предки выражали в ласкательных прозвищах этому животному: буренушка, телочка, телушка. О любимой в народе корове сложили немало загадок, поговорок, пословиц: «Корова на дворе – обед на столе», «Красна баба повоем, а корова – удоем». Из молока делали масло, творог, простоквашу, сметану, а позднее и сливки.

Удивительная форма яйца, его белизна, а главное, спрятанное под скорлупой таинство рождения новой жизни испокон веков воспринимались в народе как символ довольства и полного благополучия в семье, плодородия и обновления. Яйца не считали на Руси серьезной, настоящей едой. Наиболее распространенным блюдом у славян всегда была яичница. Ею кормили молодых на свадьбе, на троицу угощали девушек. Яйцо скорее воспринималось как баловство, позволительное разве что для малых детей да изнеженных в праздности господ. Уж больно мало оно по своим размерам, да, как считали крестьяне, ничего путного из него не сделать. Кроме того, яйца относились к скоромной пище и в постные дни исключались из меню. Со временем, под влиянием французской кухни ассортимент яичных блюд расширился, их стали добавлять в тесто для пирогов, блинов, лапши; широкое распространение получили омлеты, запеканки с яйцами и другие блюда. С XIX в. стал модным гоголь-моголь. Готовили его из охлажденных желтков куриных яиц, взбитых с сахаром. Хранили яйца в золе или в овсе в прохладном месте.

Дичь да грибы ищут – по лесу рыщут

Лесные промыслы были большим подспорьем в хозяйстве наших предков. Так в пищу стали употребляться рябчики, куропатки, тетерева, бекасы, дикие утки, гуси и голуби и другая дичь, а также мясо некоторых животных – медведя, лося, зайца, кабана и др. При помощи охотничьих собак, ястребов и соколов, а также всяких ловушек русские добывали себе замечательную еду, называемую «зверина». Книга «Быт русского народа», выпущенная в 1848 г., описывает пространства лесов и степей Нижнего и Среднего Поволжья: «все пространства по течению Волги, на расстоянии 400 верст, бывает усеяно дикими гусями, утками, куропатками, перепелками, бакланами, лебедями, журавлями, тетерями, бекасами, дупелями и другими птицами. Гусей и уток налетает такое множество, что они пожирают хлебные стога и приводят в разорение поселян». При таком положении дел дичь просто приходилось отстреливать, да к тому же и на столе появлялись разнообразные блюда из дичи.

Использование даров леса – одна из характерных особенностей русской кухни. Соленые, маринованные и сушеные грибы, сушеная и моченая брусника, клюква, морошка, костяника, лесные орехи не сходили со стола русского человека. В старину большую роль в питании играли лесные орехи, так как ореховое масло было одним из самых распространенных жиров. Лес был также источником меда, о котором речь пойдет отдельно. Широко использовались в старинной русской кухне и разные отвары из трав, чаще всего в лечебных целях.

А в Рязани грибы с глазами

Пища бедных, лакомство богатых – так оценил роль грибов на Руси англичанин Самуэль Коллинз, гостивший при дворе царя Алексея Михайловича. Для европейцев грибы – лакомство; они готовят из них изысканные блюда. В России же к грибам относятся совершенно по-особому. Только у нас с давних пор словосочетание «грибы пошли» способно вызвать волнение как у сельских жителей, так и у горожан. Лишь у нас в стране попадаются чудаки, которые страстно любят грибы и при этом вовсе их не едят, просто обожают их собирать.

В России с незапамятных времен знают и умеют готовить огромное количество дикорастущих грибов, в том числе горьких, жгучих, условно съедобных, странных с виду.

Сладенького захотелось

На первый взгляд кажется, что русская народная кухня бедна сладкими кушаньями. Действительно, в ней нет таких вычурных и сложных изделий, как во французской кухне: кремов, муссов, желе, суфле… Нет в ней и такого обилия сладостей, как в восточной кухне, типа рахат-лукума, пахлавы, халвы и др. Но эта бедность – на первый взгляд. Если же вникнуть в суть вопроса, то окажется, что роль всех этих блюд в русской кухне выполняют свежие и консервированные ягоды, фрукты, а также многочисленные мучные изделия.

На Руси сахар появился не ранее XI в., тогда он был привозным, тростниковым и очень дорогим. Угощали им главным образом за царским столом. Из сладких блюд и напитков наиболее распространены были преимущественно густые мучные изделия, о которых мы вам расскажем отдельно, а также чай, квасы, медки, компоты, сбитень и пр. В прежние времена Русь была медовой державой. Мед и был основным и относительно дешевым источником сахара. Его сначала добывали в дуплах лесных пчел, позже получали с пасек. Иван Калита в начале XIV в. ввел в Московском княжестве особый медовый оброк. Мед был третьей (после мехов и воска) статьей российского экспорта. Одним из сладких продуктов из меда была патока Патока – продукт, получаемый осахариванием (гидролизом) крахмала (главным образом картофельного и маисового) разбавленными кислотами с последующим фильтрованием и увариванием сиропа. Применяется в кондитерском и консервном производствах, входит в состав аппретов.

Впервые сахар и леденцы появились в меню царского обеда в 1671 г., а первый рафинадный завод в России был основан в начале XVIII в., сначала на базе тростникового сахара, а затем – на основе сахарной свеклы.

Ельник, березник – чем не дрова, хрен да капуста – чем не еда!

Наши предки возделывали не только поля, но и огороды, выращивали самые разнообразные овощи. Особенно широко использовалась капуста, которую в квашеном виде можно сохранять до следующего урожая.

О том, что капусту использовали еще первобытные люди, рассказывают археологические находки, относящиеся к каменному и бронзовому веку. Этот овощ культивировали античные греки, а в первые века нашей эры капусту начинают выращивать и южные славяне на Балканах, и восточные славяне на Днепре. В «Изборнике Святослава» (1073 г.) – древнейшем памятнике Киевской Руси – о капусте упоминается как уже о чем-то привычном. В «Домострое» (XVI в.) дается подробное наставление домохозяевам о том, как вырастить капусту, как ее лучше сберечь от порчи и на что с пользой употребить. Капуста круглый год не сходила со стола крестьянина. Огороды с капустой повсеместно окружали русские поселения. Изобилие капусты на Руси удивляло даже видавших виды иностранцев.

С древних времен капусту после сбора урожая рубили и устраивали после этого своеобразные представления с хороводами, песнями, плясками. Обязательным угощением были пироги с капустой – «капустники». Приоритет квашеной капусты принадлежит русским.

Кругла, а не месяц, с хвостиком, а не мышь

Из огородных культур наряду с капустой широко использовалась у русских репа. Она известна в нашей стране чуть ли не с самого возникновения землепашества. И ни в одной стране мира репа не имела такого распространения, как на Руси. До XVIII в. она имела то же значение, что сейчас картофель. Участки, на которых ее сеяли, назывались репища. Репа – очень неприхотливая и урожайная культура. По этому поводу народ даже сложил такую поговорку: «В землю крошка, из земли лепешка». Еще в период существования Киевской Руси репа входила в состав почти всех кулинарных изделий, особенно щей, использовалась как начинка для пирогов, для популярного в старину блюда – ушного. Репу употребляли в сыром, печеном и вареном виде. Репу парили, отсюда и поговорка: «Проще пареной репы». Даже квас делали из репы. Следы ее в меню наших предков уходят в глубокую старину – еще до возникновения Московского княжества. Собирали урожай обычно в сентябре, этот день именовался репорезом. Репа была обязательным и ежедневным кушаньем и в богатых, и в бедных домах. Очень вкусна была вяленая репа, напоминавшая по вкусу сухофрукты. Именно репа служила профилактическим средством от рахита, заболеваний костей и крови, так как в ней содержится очень много кальция. Брюква в старинных книгах не упоминается, видимо, потому, что ее считали разновидностью репы. Эти некогда широко распространенные огородные культуры в настоящее время занимают в овощеводстве совсем небольшие участки посевов, так как не выдерживают конкуренции с картофелем. А жаль, ведь эти овощи очень полезные, неприхотливые, устойчивые при хранении и способные придать совершенно особый вкус многим блюдам русской кухни. И уж вовсе незаменимы они на диетическом столе. Удивительно, что теперь русские малыши прекрасно знают ананасы и киви, а вот репа для них в диковинку.

Так же давно, как репа и капуста, вошла в кулинарию русского народа редька. Появилась она из Азии и являлась основным компонентом одного из самых древних русских кушаний – тюри. Из редьки готовили древнейшее народное лакомство – мазюлю: нарезали тонкими ломтиками корнеплод, нанизывали на спицы, высушивали на солнце, толкли и просеивали сквозь сито; потом в белой патоке варили редечную муку до загустения, добавляя в нее пряности.

Ни окон, ни дверей – полна горница людей

С незапамятных времен русская кухня знает огурцы. О них упоминают письменные памятники Древней Руси. В «Домострое» им отводится одно из самых почетных мест среди русских огородных культур, хотя родина огурца – Индия и Древний Египет, где до сих пор можно встретить их диких родичей. Питательная ценность огурцов невелика, но зато огурец вкусный и полезный. Без соленых огурцов трудно представить себе русский праздничный стол: они входят в состав винегретов, рассольников и многих других блюд.

Сидит девица в темнице, а коса на улице

Морковь упоминается в старинных русских источниках, начиная с XI в. Но знали морковь и раньше – кривичи Древней Руси (VI–IX вв.), они приносили ее в дар покойнику, клали вместе с ним в лодку, а потом лодку с умершим сжигали. Известно также, что с XV в. ее разводили на огородах, а морковный сок был одним из самых ценных лекарств. О моркови как широко известном и потребляемом растении говорится в «Домострое», а также в старых травниках и лечебниках: «и в осень капусту солят, и свеклу солят, и репу и морковь запасают». Приходные монастырские книги также свидетельствуют о выращивании моркови и о поставках ее к царскому столу.

Лук – от семи недуг

С давних пор лук ценился своими лечебными свойствами. Древние славяне применяли лук и в еде, и как приправу, и как лекарство. Лук – одно из самых популярных и очень древних овощных растений. Издавна на Руси выращивали лук и чеснок. Особенно широко их культивировали в центральных районах России. До нас дошло 75 сортов этого огородного растения. Лук и чеснок пользовались в России всеобщей любовью независимо от принадлежности к тому или иному сословию. Из лука готовили разные блюда. Самое простое – «толченка» из лука с солью, которую ели с хлебом и квасом, это был единственный ежедневный завтрак во многих крестьянских семьях.

Не беда, что вместо ржи – лебеда

Говоря о старинной русской кухне, нельзя не упомянуть лебеду. В трудные времена из нее готовили хлеб, называемый голодным. Кроме того, из лебеды варили щи, приправляли ей вареную рыбу и т. д. Один из собирателей древних русских рецептов описал даже особое блюдо – «лебедянку»: «взять молодой лебеды, искрошить, перемыть и варить. Как будет готова, положить пшена, толченого свиного сала и опять поставить варить, чтобы загустела, как каша». В лебеде содержится всего 2 % масла. Вот уж точно диетический продукт!

Картошка – второй хлеб

Несомненно, вы знаете душераздирающую историю о том, как Петр I насильно заставлял бедных крестьян не только сажать завезенную из Европы картошку, но и есть ее. Что поделаешь – царский приказ. Сегодня же слова о том, что картошка – второй хлеб, стали поговоркой. Так что спасибо большое нашему знаменитому царю за вкусную еду!

К 1800 году картофель был еще большой редкостью, его дарили в праздники и подавали на придворных балах и банкетах как редкое лакомое блюдо. А в народе его называли чертовым яблоком. История знает «картофельные бунты» русских крестьян в начале XIX в. Еще в конце XVIII в. русские журналисты забросали издания яркой рекламой картофеля. Писали о том, что картофель – это декоративный цветок, лекарство от всех болезней, яд, истребляющий насекомых, средство для выведения пятен, универсальное удобрение и, наконец, продукт, из которого можно приготовить хлеб, крахмал, пудру, масло, вино, кофе, дрожжи, шоколад и т. д. Правда, заманчиво было обладать таким универсальным продуктом? И все-таки приживался он в России, как, впрочем, и в других европейских странах, медленно. В 1765 г. Екатерина II выписала из Германии 57 бочонков картофеля, чтобы помочь крестьянам преодолеть неурожайный год и начавшийся голод. По всей российской империи были разосланы клубни картофеля с точной инструкцией, как его сажать. Но народ даже в голодный период упорно не желал допускать на свой стол иноземный продукт.

Но зато когда допустил… Всего несколько десятилетий после того, как картофель признали в народе, понадобилось ему, чтобы произвести настоящий переворот в русской кухне. Он стал продуктом, необходимым для всех слоев российского общества: «картофель – хлебу подмога».

Можете ли вы сейчас представить себе жизнь без картошки? Думается, с большим трудом.

Просто свекла

На Руси свекла распространилась в X–XI вв. Уже в «Изборнике Святослава» упоминается этот овощ. Из Киевского княжества свекла быстро проникла в Великий Новгород, Московскую Русь, в Польшу, Литву и до XIV в. она получила широкое распространение наравне с репой и капустой. Свекла упоминается в «Домострое», травниках, в расходных книгах монастырей, в лавочных книгах. Со свеклой долгое время были связаны разные суеверия. На Руси, например, думали, что свекольный отвар уничтожает вредных насекомых. Ежегодно 1 сентября праздновалось наступление «бабьего лета». В этот день совершался обряд захоронения насекомых – мух, тараканов, «замурованных» в свеклу. В XVI в. свекла уже считается местным растением в России, ее начинают разводить и на Севере.

Едут, едут в гости к нам

Постепенно перечень овощей, употребляемых в пищу на Руси, расширялся. Появились тыква, кабачки. У голландцев в XVI в. мы заимствовали салат, в XVIII в. заморский подсолнечник был принят русскими с радостью, в начале XIX в. появились помидоры. Еще одно важное приобретение для русской кухни было сделано в середине XVIII в. – это сахарная свекла, вернее, способ получения из нее сахара. В XVII в. в России появляется баклажан, или «демьянка», как его называли у нас. Примерно в то же время или чуть раньше в нашей стране впервые появляются сладкий перец и кукуруза. А в середине XIX в. перец в России имеет уже промышленное значение.

Каша – мать наша

Праматерью хлеба величают кашу в народе. Рассказывают, что варил как-то древний кулинар кашу и ненароком положил в нее крупы больше, чем положено. Обернулась каша лепешкой. Люди, сначала как следует отругав нерадивого повара, все-таки попробовали новое блюдо, и оно им очень понравилось. С того времени стали лепешки выпекать из муки. Так согласно народной присказке появился на свет хлеб. Трудно найти такое другое блюдо в русской кухне, которое так часто упоминалось бы в произведениях народного эпоса. Об упрямом человеке говорят, что «с ним каши не сваришь», а если события принимают бурный оборот – «каша заварилась». У восточнославянских племен был обычай: при заключении мирного договора с противником варить вместе с ним кашу и есть ее. Каша являлась символом союза, и без нее даже мирный договор не мог войти в силу. И брачные пиры в старину называли кашею. В обиходе на протяжении многих веков была поговорка: «Что за обед, коли каши нет». А в XIX веке в кулинарной книге была такая запись: «Каши заменяют пирожное, и без каш обед не в обед».

Готовили кашу «на пропасть ладов», в будни и праздники. Самыми распространенными на Руси крупами для каш всегда были просо, ячмень, овес, гречка, рис. Из проса варили пшенную кашу, а из пшеничной крупы – манную.

Кстати, на Руси кашей называли все блюда, варившиеся из измельченных продуктов. Одна из самых древних каш, называемая кутьей, готовилась по особым датам. Ее готовили из пшеницы, риса и других круп с изюмом, медом, маком. Она повсеместно имела обрядовое и поминальное значение. Любая коллективная работа, будь то жатва или строительство дома, не обходилась без артельной каши. Иногда и саму артель называли кашей. Отсюда происходит и слово «однокашники».

На протяжении столетий выработал народ замечательные сочетания круп с другими продуктами. С глубокой древности в русской кухне применялись комбинации круп с печенкой, молоком, рыбой. Широко известны сочетания круп с творогом (запеканки, крупеники, творожники). Крупы комбинируются и с яйцом. Такие комбинации продуктов прежде всего полезны тем, что обогащают минеральный состав блюд, улучшают их вкусовые качества и калорийность.

Вся правда о горохе

Горох входит в список древнейших овощных культур Руси, и вполне естественно то разнообразие блюд, которое сформировалось в отечественной кухне к XVI в.: горох битый, цеженый, тертый, пряженый (жареный в масле), хлебанной. Ели гороховую кашу, гороховый кисель. Очень популярен был горох «зобанец» – жидкая горячая похлебка. Горох, перетертый в муку, служил основой для разных кулинарных кушаний. Из него делали гороховину – печенье, считавшееся лакомством. В это же время из гороха начинают делать лапшу. Молодой зеленый горошек долгое время был исключительно лакомством ребятишек. И только с XVIII в. на русском столе появляется зеленый горошек, он даже становится одним из продуктов экспорта. Горох – холодостойкая культура, и его использовали в наших северных районах.

«Возбуждающие вкус средства»

Речь пойдет о пряностях, роль которых в русской национальной кухне была всегда велика. Традиционными были, разумеется, приправы местного происхождения, которые собирали в дикой природе или специально возделывали. Это чеснок, лук, горчица, хрен, укроп. Лук и чеснок – это наиболее почитаемые нашими предками специи. Иностранные путешественники в один голос утверждали, что «ни в одном кушанье нет недостатка в больших количествах чеснока или лука, которые у москвитян самые изысканные, возбуждающие вкус средства». Хрен часто тоже разводили специально, как лук и чеснок. Им иногда засевали даже целый огород – хреновник. Значительно реже использовали горчицу.

Заморские специи появляются на Руси в XV–XVI вв. (имбирь, черный перец, кардамон, корица, гвоздика, мускатный орех и, конечно, лимоны). Лавровый лист стал популярен только с XVII в. Все пряности назывались пряным зельем.

Не красна изба углами, а красна пирогами

Пироги – особая тема в русской кухне. Наряду с крупяными блюдами в русской кухне очень важную роль играют мучные изделия: пельмени, оладьи, пироги, калачи, караваи и т. д. Некоторые из них стали традиционными для праздничных столов: курники, караваи ели на свадьбах, блины пекли на Масленицу и т. д. Пироги делали из пресного и дрожжевого теста, а позднее – и из песочного и слоеного с самыми разными начинками: из свежей и квашеной капусты, капусты с рыбной икрой, риса, гороха, зеленого лука, моркови, мяса, рыбы, кур, зайчатины, мяса перепелок, яблок, вишен, слив, малины, клубники, лесных ягод, черемухи, паслена, грибов, мака, картофеля, тыквы, творога, ливера, мозгов – можно перечислять до бесконечности. Научились печь пироги на Руси очень давно. Вот как описывает их Олеарий: «Между прочим, у них имеется особый вид печенья, вроде паштета или, скорее, пфанкухене, называемый ими пирогом; эти пироги величиною с клин масла, но несколько более и продолговаты. Они дают им начинку из мелкорубленой рыбы или мяса и лука и пекут их в коровьем, а в посту – в растительном масле; вкус их не без приятности. Этим кушаньем у них каждый угощает своего гостя, если он имеет в виду хорошо его принять».

Традиционная форма пирогов – круглая. Их выпекали на плашках в русских печах. Но были и пироги других форм, например треугольные – рыбники. Видов пирогов много – закрытые, открытые, высокие, многослойные и т. д. Когда-то были распространены «хлебальные» пироги, фарш для них делали жидкий, после выпекания снимали «крышку» и ели содержимое ложками.

Россия – страна огромная, и в разных ее частях были, конечно, свои любимые блюда. Так, сибиряки любили пирог с грибами, южане – с зеленым луком – кныш, в форме большой ватрушки; в средней полосе очень популярен был расстегай – пирожок с отверстием сверху, т. е. незакрытый, «расстегнутый». Расстегаи обычно делались с начинкой из рыбы или ливера. К мелким закусочным расстегаям подают в соуснике бульон с маслом и зеленью укропа или петрушки. Лучше всего подавать расстегаи к ухе.

В старинную московскую кулебяку – продолговатый пирог с мясом или рыбой – клали несколько видов фарша, располагая его клиньями, каждый вид разделяли блинчиками. Почти всегда в начинке кулебяки присутствовала рыба. Само тесто этой кулебяки было пресным и рассыпчатым.

Особый куполообразный пирог – курник был обязателен на всех русских свадьбах. По названию понятно, что его начинкой, как правило, было куриное мясо. Как известно, курица в старину считалась символом плодородия.

Что касается пирожков, то их пекут и в других странах мира, но нигде нет такого их разнообразия, как в русской кухне. Отличаются они друг от друга и формой, и начинками, и видом теста, способом выпечки или жаренья, размерами. Подавали пирожки как закуску, брали с собой в дорогу, ели с супами и особенно с ухой и борщами. В русской кухне пирожки выпекали нескольких форм: лодочки (с начинкой в середине лепешки и швом внизу), елочки (шов защипан и находится сверху), саечки (цилиндрические, выпеченные на боку).

Говоря о русских традиционных изделиях из теста, нельзя не сказать и о пельменях. Трудно точно сказать, когда они появились в русской кулинарии – скорее всего когда русские первопроходцы пришли в Приуралье. Здесь у местного населения научились они готовить «хлебное ухо» – именно так переводится на русский язык коми-пермяцкое слово «пельмень». Со временем блюдо стало привычным для русских, и, как это часто бывает, название его тоже обрусело. Далеко не всякое кушанье может похвастать тем, что о нем сложены стихи. А вот пельменям посвящена целая поэма «Песни про пельмени». Выпустил ее в 1879 г. в Нижнем Новгороде за подписью «Сибиряк» человек с замечательной русской фамилией Блинов. Просто не можем не привести здесь фрагменты из этого оригинального сочинения:

Ни к деньгам, ни к чинам

Нет у меня стремлений;

Хочу, чтоб чаще нам

Готовили пельмени…

Дивлюсь я Пушкину – поэт

Оставил тьму стихотворений,

И ни в одном в помине нет

Про наши вкусные пельмени.

Когда нет в жизни утешений,

Так что же делать? Ешь пельмени…

Ну и так далее. Конечно, вдохновения в этих стихах гораздо больше, чем поэзии, но похвально само желание автора – пельменного оптимиста увековечить свое любимое блюдо. Кстати, именно пельмени могут быть одним из блюд постной и даже диетической кухни, так как готовятся из пресного теста, но об этом – позже. По той же технологии, что и пельмени, на Руси готовили «колдуны». Это те же пельмени, только гораздо больше по размерам.

Где щи, – там и нас ищи!

На протяжении многих веков жидкая пища являлась обязательной как в городе, так и на селе. Это могли быть многочисленные щи, борщи, рассольники, солянки, тюри и т. д. Основой первых блюд в скоромные дни являлись мясные и рыбные бульоны, а в постные дни – овощные. Очень распространены были холодные русские супы: окрошка, ботвинья, свекольник, щавелевый суп.

Много первых блюд знала русская кухня. И все-таки одно из самых распространенных первых блюд северных и центральных областей Руси – щи. Их готовили как из квашеной или свежей капусты, так и из крапивы, из другой огородной зелени. По предположению историков, щи готовили на Руси задолго до ее крещения. Много пословиц и поговорок придумали русские люди о своем любимом первом блюде: «От щей добрые люди не уходят», «Кипятите щи, чтобы гости шли», «Не та хозяйка, что красиво говорит, а та, что хорошо щи варит». Щи были настолько привычной едой, что, по свидетельству очевидцев, русские солдаты во время длительных походов квасили листья винограда и другой зелени и варили себе щи. Во время езды на почтовых лошадях путешественники брали с собой в зимние холода замороженные щи. Этот элемент багажа считался обязательным. На станции достаточно было вскипятить щи – и обед на столе. При этом вкус щей после разморозки нисколько не ухудшался. Александр Дюма, восхищенный прекрасным вкусом щей, вывез из России их рецепт и включил в свою кулинарную книгу.

Еще одно популярное русское первое блюдо – уха. Она является прародительницей русских супов, гордостью русской кухни. Теперь мы знаем только рыбную уху, а когда-то была уха и мясная, и куриная, и грибная, и заячья. Называли тогда уху вологой, т. е. мокрой. На Севере варили молочную уху: в кипящее молоко клали соль, очищенную мелкую рыбу, а в конце варки добавляли масло. На юге уху традиционно готовят с помидорами. Но всех случаях основа ухи и главное ее достоинство – крепкий бульон. Хорошо сварить уху на Волге где-нибудь в районе Саратова, где и до сих пор замечательный улов вам почти всегда обеспечен. Развести костерок, забить в землю по бокам две рогатины, положить на них крепкую палку и на ней подвесить котелок, в котором варево из рыбы, – и такой дух пойдет, что вы забудете про все свои проблемы и духовно воссоединитесь с природой. Ниже мы специально для наших читательниц приводим рецепт настоящей русской ухи.

Термин «рассольник» стал известен в России не так давно. В русской кулинарии впервые это название появилось в XVIII–XIX вв., но само блюдо под названием «калья» было известно гораздо раньше. Готовили его с икрой, курицей, мясом. Зачастую огуречный рассол заменялся лимонным соком, но такую роскошь могли себе позволить только состоятельные люди.

В современные рассольники входят соленые огурцы, картофель, морковь, репа или брюква, перловая или рисовая крупа, большое количество пряных овощей и зелени (лука, сельдерея, петрушки, укропа, эстрагона), а также классические пряности (лавровый лист, душистый и черный перец). В качестве мяса в рассольник положено класть субпродукты – почки или потроха (утиные, гусиные, куриные или индюшачьи).

И еще об одном распространенном традиционном блюде русской национальной кухни – о солянке. Солянкой в русской кухне называют густой суп, приготовленный на очень крепком мясном, рыбном или грибном бульоне с острыми приправами. Часто солянку приправляли квасом. Это замечательное блюдо как бы соединило в себе компоненты щей и рассольника. Про солянку рассказывают забавную легенду. Будто бы появилась она оттого, что однажды в далекие времена на одном из сборищ все гости принесли с собой разные продукты, соединили их вместе – и получилась «солянка», т. е. мешанина, неразбериха. На самом деле в солянку и сегодня кладут разные продукты, в том числе оливки и лимон. Солянка – очень популярное блюдо в русских ресторанах за рубежом.

Все любят в летний зной поесть окрошки – холодного супа на квасе, который, кстати, почти не претерпел изменений с древних времен. О способе приготовления блюда говорит само название. Кроме кваса, основой окрошки могут быть капустный рассол, кислое молоко, кефир.
Маслом каши не испортишь
Наши предки не знали на протяжении многих веков о существовании подсолнечника и, следовательно, использовали при приготовлении пищи другие масла – льняное, конопляное. А подсолнечник впервые в России узнали уже при Петре I и то сначала как декоративное растение. В любом случае русские всегда предпочитали растительные жиры, в отличие, скажем от близких родственников и соседей – украинцев, предпочитающих топленое масло и животные жиры. Полагали, что пища должна быть обязательно сдобрена маслом: «Маслом каши не испортишь», «Пища хороша, если она жирна, сдобна, масляна». Растительное масло (вернее, его пищевая ценность) просто спасало от недоедания в дни постов.

В южных губерниях России толченым салом с чесноком часто заправляли щи, борщи, солянки; его брали с собой в дорогу. Сало (шпик), как и мясо, не было для большей части простого народа повседневной едой. Оно было на столе только во время праздников.

Любили русские сливочное масло, хранимое в глиняных горшочках и в них же подававшееся на стол. Лучшие сорта масла получали из сливок, а масло для нужд кухни – из сметаны или кислого снятого молока. Наиболее распространенным способом было перетапливание сметаны или сливок в русской печи. Масло обходилось довольно дорого, и простой народ использовал его только по праздникам.
Когда не было консервов
Судя по источникам, нашим далеким предкам были известны почти все современные методы консервирования растительных продуктов. Долгие холодные русские зимы вынуждали делать большие запасы еды. Англичанин Д. Флетчер писал в середине XVI в.: «От одного взгляда на зиму в России можно почувствовать холод».

Основной из способов заготовки продуктов – сушка. Сушили различные травы, кочанную капусту, свекольные листья; пряности в старинных поваренных книгах предлагалось истолочь в порошок и сушить уже в таком виде.

Особо на Руси любили квашение. Согласно толковому словарю В. И. Даля «квашение – это заставить бродить и киснуть». Квасили капусту, яблоки, овощную ботву. Еще до того, как узнали капусту, древние славяне квасили дикорастущие травы. Капусту квасили кочанами, рубили, шинковали. Добавляли тмин, анис, укроп, яблоки, можжевеловые ягоды. Рубка капусты для квашения была истинным праздником для деревенских мальчишек, так как им доставалось огромное количество кочерыжек – любимого лакомства. Капуста использовалась по безотходной технологии: кочерыжки рубили и скармливали скоту.

Совершенно неожиданно для сегодняшней кулинарии квасили и картошку. В поваренных книгах были специальные для этого рецепты. Картошку мыли, варили недолго, а затем складывали в полубачок или чан и покрывали смородинным листом, а воду, в которой они варились, добавив соль, выливали сверху.

Солили огурцы, помидоры, грибы. Солили в бочках, с добавлением всевозможных пряностей, держали соленья в погребах. В «Домострое» дается указание осенью «солить капусту, свекольный рассол ставить, а огурцы солить же». Там же, в главе «О запасах» встречаем наказ ключнику, чтобы «огурцы и сливы, и лимоны в рассоле были же». Позднее стали солить свеклу, щавель, листья ревеня и лебеды, тыкву и репу. В кремлевском Сытном дворе, например, в зиму 1702 г. было заготовлено «на царский обиход» ни много ни мало 83 500 штук соленых слив. Солили и арбузы.
Помните, в «Евгении Онегине», там, где описывается деревенский быт родителей Татьяны, можно найти следующие строки:
Они привыкли вместе кушать,

Соседей вместе навещать,

По праздникам обедню слушать,

Всю ночь храпеть, а днем зевать,

В линейке ездить по работам,

Браниться в бане по субботам,

Солить арбузы и грибы…

Кроме овощей и фруктов, солили мясо, чаще всего говядину. Мясо складывали в бочки и заливали рассолом, т. е. готовили солонину. В летний период это была основная мясная пища, хотя и более бедная питательными веществами, чем свежее мясо. Но с этим приходилось мириться, так как летом ни на каких ледниках мясо не могло храниться, как это было зимой.

Мочеными сохранялись на зиму брусника, яблоки, клюква, морошка, виноград. Эти продукты также заливали рассолом и клали небольшой гнет. Яблоки поздних сортов перекладывали ржаной соломой.

Вареньем на Руси называли не только вареные в сахаре или в меду плоды и ягоды, но и различные пастилы, джемы, повидла, мазюни (сладкое сложное блюдо из редьки, арбуза или вишен с применением муки и пряностей) и леваши (сухая пастила домашнего приготовления). Одним из лакомств была редька или дыня в патоке. Применялось и приготовление засахаренных фруктов. С XVIII в. нашим предкам были известны цукаты. Это были проваренные в патоке фрукты, преимущественно груши, которые просушивали в печи и превращали в сухое варенье.
Взгляд через вуаль веков
Все русские праздники отмечали с особым блюдом – так велели русские древние традиции. Мы немного расскажем вам о них.

На Васильев день, перед Новым годом, во многих русских губерниях готовили кашу с соблюдением особого ритуала. Происходило это примерно так. Варили кашу «до света». Крупу из амбара ночью приносила старшая в доме женщина, а воду из реки или колодца – старший из мужчин. И воду, и крупу ставили на стол, и упаси бог кому-нибудь до них дотронуться, пока не истопится печь. Но вот печь растоплена, все сели за стол, и хозяйка начинает размешивать крупу, приговаривая: «Сеяли, растили гречу во все лето, уродилась наша греча и крупна, и румяна, звали-позвали нашу гречу в Царьград со князьями, с боярами, с честным овсом, золотым ячменем, ждали гречу у каменных врат, встречали гречу князья и бояре, сажали за стол пировать, приехала греча к нам гостевать». После этого причитания все вставали из-за стола, и хозяйка с поклонами ставила горшок с кашей в печь. Затем семейство снова садилось за стол и ждало, пока каша будет готова. Со словами «Милости просим к нам во двор со своим добром» хозяйка вынимает кашу из печи и осматривает ее. Если все в порядке – каша не вылезла из горшка или, что еще хуже, горшок не треснул, то все в порядке – быть семье в достатке. Но и это еще не все. Если каша получилась красная, хорошо разваренная, все члены семьи будут счастливыми, бледный же цвет каши – предвестник несчастий для всей семьи.

В Рождество, когда принято было гадать, гадали и таким необычным, забытым сегодня способом: хозяин дома, зачерпнув полную ложку праздничной кутьи, швырял ее под потолок: чем больше зерен прилипло к потолку, тем богаче будет урожай.

В крещенские праздники пекли пироги из кислого теста. Многие хозяйки клали в них монетку или пуговку «на счастье».

Суровы и долги зимы в северных и центральных районах нашей страны. Вполне понятно, что прихода весны ждали всегда с нетерпением, а зиму провожали шумно и весело. У древних восточнославянских народов яйцо фигурирует почти в каждом весеннем обряде, так вот в первые дни весны, когда первый раз выгоняли стадо на выпас (обычно на св. Георгия), пастухи обязательно брали с собой куриные яйца, надеясь, что их коровы станут такими же круглобокими и дадут хороший приплод. К приходу весны пекли из простого теста маленьких птичек – жаворонков, которые должны были «закликать», т. е. пригласить, весну. Глазки птичкам делали из изюминок. Каждая хозяйка пекла таких весенних птичек по собственному рецепту. Детишки выходили с печеными жаворонками на крыльцо, поворачивались к солнцу и приговаривали: «Жавороночек, принеси весну, весну красную, весну ясную»… Этот праздник был приурочен к весеннему равноденствию и ко дню поминания сорока замученных святых. Принято считать, что именно в этот день возвращаются на родину сорок сороков птиц.
А потом шумно праздновали Масленицу – особо любимый в народе праздник, известный еще с незапамятных языческих времен. На Масленицу принято гулять, кататься на санях, на тройках, есть много и вкусно. Отсюда и пошла поговорка: «Не житье, а Масленица». Неизменным атрибутом проводов зимы является обилие различных блинов – круглых и горячих, как солнце.
Они хранили в жизни мирной

Привычки милой старины:

У них на Масленице жирной

Водились русские блины.

Так Пушкин писал с восторгом о русских масленичных традициях в «Евгении Онегине». А в «Сатирическом вестнике» за 1870 г. нарисован такой образ Масленицы:

Вот вам румяная и жирная богиня,

Обжорства, и питья, и драк всех героиня,

Шатается по городам, по селам, деревням…

О Масленице можно написать целую книгу, но у нас с вами другая цель – познакомиться со всеми традициями русской кухни.

На примере изготовления блинов ярко видна характерная особенность русской кухни – использование муки не только изо ржи и пшеницы, но и из других злаков: гречихи, овса, проса.

Мягкие, пышные, красивые, они, как губки, впитывают в себя масло, сметану, отчего делаются сказочно вкусными. Хороши блины и блинчики с разными начинками. Разумеется, наша книга посвящена особенностям русской диеты, но не сказать о том, какую роль играли в старинной русской кухне пироги, просто невозможно. «Не красна изба углами, а красна пирогами», – говорит русская пословица. Само слово «пирог», происшедшее от древнерусского слова «пир», говорит о том, что ни одно торжественное застолье не могло обходиться без пирогов.

Каждому празднику соответствовал свой особый вид пирогов – как по внешнему виду, так и по вкусу теста, начинки. По понятиям наших предков, без капустного пирога не могло быть именин, без курника – свадьбы, без мясного – престольного праздника, без сладкого – чаепития.

В день именин было принято печь пироги и рассылать их родным и близким как своеобразное приглашение на праздник. Принесший пироги ставил их на стол и говорил: «Именинник приказал кланяться пирогами и просил хлеба кушать». Крестным отцу и матери обычно посылали сладкие пироги в знак особого уважения. И еще один русский обычай связан с именинным пирогом. Пекли специальный пирог, который разламывали в разгар торжества над головой именинника. Начинка (обычно это был изюм) сыпалась на именинника, а гости в это время приговаривали: «Чтобы на тебя так сыпалось золото и серебро».

На русскую свадьбу обязательно пекли курник, так как курица считалась символом плодородия. Эта выпечка представляла из себя оригинальный куполообразный пирог. По традиции его выпекали и в доме жениха, и в доме невесты. Пирог жениха украшался человеческими фигурками из теста, ну а на курнике невесты вместо фигурок людей были цветы – символ женственности и красоты.

Каша как самое древнее обрядовое блюдо использовалась и на свадьбе. Ее, например, варили специально для кормления молодых. В комнату к новобрачным приносили кашу, которую они «черпают и за себя мечут». Каша в данном случае являлась символом посева и плодородия. Часто каша была единственным кушаньем молодых на свадебном пиру. Свадебная трапеза так и называлась – «каша».

А знаете ли вы, откуда взялось словосочетание «медовый месяц»? В древности существовал обычай, в соответствии с которым для вступающих в брак специально варилась слабоалкогольная медовуха. Молодые пили ее не только на свадебном пиру, но и 30 дней после него. Никаких других более крепких напитков пить не дозволялось, так как считалось, что именно в этот период чаще всего происходит зачатие первенца. Отсюда и пошло выражение «медовый месяц». Жаль, что об этом мудром обычае не знают многие современные молодожены.

Мы с вами называем пирожками маленькие вкусные пироги. А знаете ли вы, что в древности так называли праздничный пир на следующий день после свадьбы? А пирожный день – третий день после свадьбы, который устраивали родители молодой: в этот день сама молодая потчевала гостей пирогами и «пироженчиками».

Конечно, совершенно особым праздником была Пасха – с ее крашеными яйцами, куличами, приготовленными по самым разнообразным рецептам и творожной пасхой. Считается, что русский ритуальный кулич связан с древним дохристианским ритуальным хлебом – караваем, который символизировал плодородие и жизнь. Яйца освящали в церкви, ими «христосовались», несли на могилы умерших родителей и родственников. Обычай окрашивать пасхальные яйца уходит в языческие времена, когда красное яйцо считалось символом солнца, пробуждающее природу после долгой зимы. Светлое же Христово воскресенье совпало по времени с языческим весенним праздником. Каких только рисунков не делали на пасхальных яйцах, их еще называли писанками.

На Страстной неделе к Чистому четвергу выпекали фигурки животных, называли их козулями, коровушками и т. д. Такая выпечка предназначалась для скармливания скоту.
Интересный праздник, оставшийся с языческих времен, праздновали в день св. Николы – 22 мая. Никола весенний – покровитель лошадей. В этот день впервые отправляются с лошадьми в ночное и там празднуют «мужской праздник» с песнями и хороводами до самой зари.
Еще одним старинным русским праздником были капустники, длившиеся около двух недель. В осенние дни деревенская молодежь обходила все крестьянские дворы, помогая рубить и заквашивать капусту на зиму. За это хозяйка угощала ее капустным пирогом.

30 сентября – день памяти Веры, Надежды, Любови и матери их Софьи. Эти имена любимы в народе, и 30 сентября обычно называют всесветными бабьими именинами.

Существует обычай справлять их в складчину.

Были и менее известные праздники, но тоже со своими особенными обрядами и традициями. Так, во многих губерниях России 18 апреля, на день св. Василия устраивался коровий праздник. В этот день корову тщательно обхаживали, чистили ее и коровник, давали ей лучший корм. Детишки угощали свою кормилицу хлебом с солью. А вот 5 февраля, на Агафью, корову охраняли. Следили, чтобы она была хорошо заперта в коровнике, никому ее в этот день не показывали, боясь сглаза. Дело в том, что в этот день «коровья смерть ходит».

Крестьянская трапеза

Итак, ежедневная русская трапеза в крестьянской семье в Средние века имела следующий состав продуктов: первое жидкое блюдо (зимой горячее, а летом – холодное: щи, борщ, солянка или рассольник), на второе до появления картошки подавали кашу (пшенную, овсяную, гречневую) или редьку с квасом, на третье – компот или молоко, и обязательно ржаной хлеб или реже пирожки.

Как правило, крестьяне ели (вернее, перекусывали) несколько раз в день. Режим их питания зависел главным образом от того, как складывался рабочий день. Например, летом, когда крестьяне много работали в поле, питание было 4– или 5-разовое, если, конечно, считать за самостоятельную полноценную трапезу кружку молока или ломоть хлеба.

Приготовлением пищи обычно занималась мать семейства, а если в семье был уже женатый сын, то у печи хлопотала невестка. Она должна была встать до света, затопить печь и приготовить еду для всех домочадцев и скота. В страдную пору вся семья выезжала в поле, обед готовили вместе с завтраком и брали с собой. Если кто-то из домашних не мог работать в поле, то он и отвечал за обед. Реже еду готовили подростки – девочки, а еще реже – нанятые женщины. Но в любом случае меню и расход продуктов определяла мать семейства. В народе говорили: «Хозяйка в дому – покрова всему».

Подавала на стол еду хозяйка или невестка. В большой семье хозяйке некогда было присесть к столу вместе со всеми, и она часто оставалась полуголодной. Кстати, существовало поверье, что стряпуха должна стоять у печи голодной, тогда еда будет вкуснее.

Каждая трапеза проходила в определенный час. Особенно строго соблюдалось время обеда и ужина. Семья собиралась за столом, где у всякого было свое место. Хозяин дома садился первым, за ним все остальные. Мытье рук перед едой считалось обязательным. Пред трапезой каждый верующий должен был перекреститься.

Перед обедающими клали ложки и хлеб. Жидкие горячие блюда обычно ставили на стол в общей большой миске на всю семью. Если же едоков было много, то ставили 2–3 миски. Хозяин следил, чтобы каждый ел, не обгоняя других. При этом гущу из похлебки и особенно сало или мясо можно было зачерпывать только после того, как это сделает отец семейства. Не следовало есть «вприхлебку», т. е. зачерпывать похлебку дважды, не откусив хлеба; брать на одной ложке два куска мяса. Если же кто-то из едоков по рассеянности или по другой причине нарушал эти правила, незамедлительно получал ложкой по лбу. Почему? А вот послушайте.

Во многих русских областях считалось, что за стол вместе с домочадцами садятся домовые, лессовые и прочая нечисть. Они сидят, разинув рот, возле того, кто забыл перед едой вымыть руки и помолиться. Человек зачерпнет ложку и думает, что несет ее к своему рту, но на самом деле пищу за него съедает сидящая рядом нечистая сила. Вот и вынужден такой человек работать ложкой быстрее других. Каждый лишний кусок попадает бесу. Именно за такое «подкармливание» и попадало едокам от хозяина.

Твердые, вареные, печеные, жареные продукты и кушанья подавались нарезанными кусками на общем блюде. Каждый брал себе кусок руками и с помощью своего ножа (а его имел каждый) «расправлялся» с едой. Во время еды кусок можно было уложить на плоский ломоть хлеба, а позже, когда появились тарелки, и на тарелку. Они ставились на стол специально для твердых кушаний.

Может быть, вам покажется удивительным, но за русским крестьянским столом существовали свои правила. Так, например, нельзя было стучать или скрести ложкой о посуду, выбрасывать остатки пищи на пол, вести за едой разговоры, шуметь, смеяться. Именно с тех пор пошла русская поговорка: «когда я ем, я глух и нем». Все это свидетельствует о том почтении и даже благоговении, которые русские люди испытывали к хлебу насущному. Один из этнографов в XIX в. писал: «Дело всех православных крестьян сидеть за столом чинно, унимать от смеху смешливых, пустяшных разговоров не водить и смотреть на хлебный стол как на Божий престол». С глубоким почтением на Руси всегда относились не только к самой пище, но и к помещению, где проходила трапеза, а также ко всему, что ее окружало, – мебели, посуде, скатерти и т. д. У крестьян была даже такая поговорка: «Стол то же, что в алтаре престол».

На столе в русском доме постоянно лежал хлеб, а рядом стояла солонка. Так проявляло себя русское гостеприимство и особое почтение к еде.

Люблю я вечера, где пир веселья председатель

Откуда взялась традиция устраивать пиры? Она берет свое начало еще в языческих обрядах и – позднее – в культовых пиршествах. Едва ли не самыми древними из них являются погребальные пиры, так называемые тризны.

Одно из первых воспоминаний о погребальном пире мы находим в летописном сказе о княгине Ольге, которая коварно использовала тризну для отмщения древлянам за смерть князя Игоря. Более поздние источники содержат уже многочисленные упоминания о пирах, устраиваемых русскими князьями в ознаменование важных политических событий: в честь военных побед, по случаю вступления во власть нового правителя, освящения храма, дипломатических приемом, церковных торжеств и праздников и т. д.

Один из таких пиров, например, согласно Ипатьевской летописи устроил князь Святослав в 1183 г. в Киеве по случаю освящения новой церкви. На пир был приглашен митрополит, «весь святительный чин с кияны». При этом летописец как бы невзначай замечает, что все иерархи после пира «были веселы».

Несмотря на то что церковь постоянно вела решительную борьбу с культовыми языческими пиршествами, сами духовные особы не отказывали себе в удовольствии попировать в кругу равных. Лаврентьевская летопись красочно описывает пир, состоявшийся в 1231 г. в честь вступления в должность епископа ростовского Кирилла: «…еша и пища того дня в монастыри святые Богородице Печерская много множество людей…» О многих знаменательных датах из истории нашего Отечества мы узнали из описаний того или иного пира. Самое раннее упоминание о Москве, которое принято за точку отсчета возраста нашей столицы, тоже связано с пиром, устроенным князем Юрием Долгоруким в честь князя Святослава Ольговича и его дружины.

В первые столетия после принятия христианства пиры носили демократический характер. На пир сходились люди всех сословий: купцы, посадские, поповичи, крестьяне. И чем почетнее был пир, тем большей разнородностью отличался состав гостей. На пиру хвастались силой, богатырской удалью, службой и всяким добром, короче, всем, чем можно похвалиться перед людьми. В основе отношений здесь лежало такое понятие, как «честь и место», т. е. гостю оказывался почет и отводилось место за столом в соответствии с положением, которое он занимал в обществе. Великие князья очень любили принимать гостей. Так же, как и весь русский народ, они отличались гостеприимностью и демократичностью. Очень часто во время трапез князья сами угощали своих гостей, ели и пили вместе с ними. Известный русский историк А. Терещенко в своем уникальном труде «Быт русского народа» по этому поводу замечает: «Вельможи и знаменитые духовные особы мешались с толпой гостей всякого сословия: дух братства сближал сердца. Это было до угнетения Руси татарами». Со временем пиры стали утрачивать свои демократические традиции, зато становились пышнее и роскошнее. По обилию «яств» и «питий» пиршества наших предков не уступали знаменитым римским оргиям. Гастрономическая фантазия кулинаров не знала пределов.

Русские всегда ели с удовольствием, и с давних пор пиры на Руси были важнейшим событием в общественной жизни. В XV в., когда Москва стала столицей централизованного государства, царские пиры приобрели характер дипломатических приемов.

Гостей приглашали загодя. Дворня чистила дом и двор перед таким важным событием. Для застолья выбиралось самое просторное и красивое помещение. Полы устилались коврами, столы – нарядными скатертями, а лавки – расшитыми половиками. Стол обычно располагался под образами на самом видном месте в комнате. Вокруг стола стояли лавки. Место хозяина было самым почетным. Он сидел под иконами. Женщины усаживали, как правило, за отдельным столом. Хозяйка и хозяин торжественно встречали всех гостей, угощали их вином – каждому по чарке.

После этого все рассаживались. Хозяин разрезал хлеб ломтями и вместе с солью подавал каждому гостю. Этим он подчеркивал хлебосольство своего дома и глубокое уважение ко всем присутствующим.

Перед хозяином ставилось так называемое опричное блюдо. Кушанья с него он лично передавал со слугами избранным гостям как знак особого внимания к ним.

Количество перемен блюд зависело от достатка в доме.

Что подавали на пирах в допетровские времена? Птицу жареную – холодную и горячую; вяленую, копченую и прочую рыбу, обязательно супы рыбные (уху светлую, темную, желтую с шафраном) и куриные (светлые, желтые и др.). Щи подавались либо с подбелкой (мучной заправкой), либо со сметаной.

Вторые блюда включали жареных лебедей, уток с огурцами, дичь под сливами, гусей, фаршированных пшеном, тетеревов с шафранной подливой, почки с лимоном, жареных карасей, нафаршированных лапшой зайцев, перепелов в чесночном соусе, отварных осетров. На пирах обязательно подавались пироги и, конечно, сладости.

Блюда на этих застольях подавались на двоих. Какие споры, какие страсти разгорались нередко у царского стола из-за того, кому с кем есть! Но все втихую, все шепотом…

Откуда же мы знаем все секреты старинной русской кухни? Из таких письменных источников, дошедших до наших дней, как «Домострой», «Изборник Святослава», по многочисленным поваренным книгам. В 1612 г. был создан интереснейший документ – «Роспись царским кушаньям». Написал такой забавный «документ» начальник Сытного двора боярин Б. М. Хитров с дьяками.

Сохранению рецептов старинных русских блюд мы обязаны русскому ученому конца XVIII в. В. Левшину, имя которого увековечено А. С. Пушкиным в «Евгении Онегине». Там Пушкин назвал Левшина писателем по хозяйственной части. Этот замечательный человек собрал сохранившиеся в народе еще с допетровских времен рецепты старинных русских специй и опубликовал их в книге «Русская повария», изданной в Москве в 1816 г.

Для нас, неутомимых мясоедов, будет неожиданностью, что московская знать крайне редко употребляла говядину; свинина же и вовсе не была в почете, разве что за исключением старинного блюда – «ветчина в капусте».

Особенным разнообразием на знатных столах отличались закуски. Молоки с хреном, лососина с чесноком, икряники, щучьи головы под чесноком, бок белужий, сиги соленые, куры соленые, тетерева и рябчики жареные, лопатки баранины, капуста квашеная, рыбные желе, мясные студни, много нежных рубленых изделий из рыбы и птицы, холодных заливных. В качестве приправ к закускам были хрен, квас, толченый чеснок с квасом и яйцами.

Разнообразен в «Росписи» перечень мясных блюд. Судя по всему, особой любовью пользовалась пернатая и домашняя птица – куры, гуси, реже – утки. Так, название «Лебяжьего переулка» в Москве близ Кремля восходит к пруду, где плавали лебеди для царя Алексея Михайловича. Их подавали к столу в соусе с ломтиками калача (об использовании мяса лебедей в пищу говорилось еще в «Слове о полку Игореве»).

А как обожали предки то, что мы сегодня называем пренебрежительно «субпродуктами», – потрошок поросячий, потрох гусиный, баранью печень, рубцы, бараньи ножки, фаршированные яйцами.

Рыбные блюда готовили преимущественно из лососевых и осетровых рыб, лещей, судаков, щук, не брезговали и сельдью.

На закуску на русских пирах подавали горошек – зобанец (очищенный), толокно, лапшу гороховую, репу, пареную ломтиками, ветчину с квасом и чесноком, тетеревов жареных с солеными сливами, рябчиков, жаренных под лимонным соком, огурцы соленые. Была популярна закуска из свеклы, нарезанной кружочками и приправленной имбирем.

Одной из особенностей русской кухни того времени было использование орехового масла для жарения мучных и рыбных изделий. Очень много употреблялось мака и продукта его переработки – макового молочка. Оно шло на заправку супов, в нем варили икру.

На гарниры шли каши, лапша, капуста и «няня». «Няня», между прочим, существовала до конца XIX в. Она была не только гарниром, но и полноценным вторым блюдом, ведь это не что иное, как жареные колбаски с фаршем из гречневой каши или из яиц и лука. А потом «няню» то ли разлюбили, то ли разом все забыли. К сожалению.

Луковые взвары (густые подливы) подавали к домашней птице, баранине, рыбе; капустные – к гусю, утке, рыбе; клюквенные – к поросенку, окороку, дичи, индейке, жареным снеткам; брусничные – к дичи, жареному лещу; шафрановые – к блюдам из кур и баранины; гвоздичные – к рубцам, сердцам и дичи.

А. Толстой в «Князе Серебряном» описал пир, устроенный Иваном Грозным для своей братии из 700 опричников. Вот фрагменты из этого описания: «…На столах в это время, кроме солонок, перечниц и уксусниц, не было никакой посуды, а из яств стояли только блюда холодного мяса на постном масле, соленые огурцы, сливы и кислое молоко в деревянных чашках… Множество слуг в бархатных кафтанах фиалкового цвета, с золотым шитьем стали перед государем, поклонились ему в пояс и по два в ряд отправились за кушаньем. Вскоре они возвратились, неся сотни две жареных лебедей на золотых блюдах. Этим начался обед». Далее писатель красочно описывает невероятное количество самых разнообразных русских блюд, включая и экзотическую еду, например жареных павлинов. Здесь и трех видов уха, и студни, и рассольные петухи, куры, утки, рябчики, тетерева, жаворонки и многое, многое другое…

Любили русские цари и сладкое, в том числе дорогой заморский сахар. Своих любимцев царь жаловал «сахарами». На десерт отливали из сахара фигуры зверей и птиц, иногда весом в полпуда. Во времена Петра I любимым лакомством на царском столе были особо приготовленные арбуз и дыня в патоке. Они подавались не только во время застолий, но и на всех модных тогда ассамблеях. Особые распоряжения отдавал великий царь относительно лимонов: «Если лимонов свежих будет много, половину посолить, а другую натереть на сахар и всыпать в бутыли. А буде мало, все сделать в лимонад». И обо всем-то помнил наш Петр I!

Интересно? А все спасибо боярину с дьяками, которые оставили в истории список блюд царского стола. Есть в этом списке и блюда, которые мы с вами легко можем приготовить, например «щучину» (мякоть отварной щуки в застывшем бульоне) или курицу в лимонной подливе.

Кроме того, до наших дней остались сведения, какие блюда подавались на царских столах и после времен Петра I. Так, известно, как в свое время потчевала Екатерина Великая своего возлюбленного князя Потемкина. Царская трапеза состояла из черной и красной икры, пирожков с мясом и зеленью, борща украинского, кулебяки с лососем и стерляди под ягодным соусом. Кроме того, подавались сибирские пельмени, жареные грибы (белые и лисички), рулет с маком и обязательно – водка.

Подавались на стол и такие экзотические блюда, как соленые ананасы, выращивающиеся в петербургских и московских оранжереях придворной знати во второй половине XVIII в. Известный своими причудами граф Завадовский приказывал выращенные на русской земле ананасы рубить, как капусту, заквашивать в бочках и затем использовать для приготовления специальных «царских» щей. А у известного гурмана графа Строганова к обеду подавали салат из маринованных ананасов.

Был еще один интересный русский обычай, связанный с пиршествами. Люди, жившие в достатке, но рангом пониже бояр и сановного духовенства, устраивали пиры «в братчину» или, как еще говорили, «в ссыпчину», внося в общий котел свою долю продуктов. Пирующие выбирали особого «пирового старосту», который руководил всеми хозяйственными приготовлениями к пиру и был его ведущим. Проводили такие пиры в специально отобранных так называемых пировых избах. Вот откуда, наверное, пошли наши «вечеринки вскладчину», характерные, пожалуй, только для русских, а «пировой староста» превратился в современного тамаду. Ушли в прошлое старинные пиры со своими традициями и обычаями. Но, как и наши далекие предки, мы любим собраться за праздничным столом с близкими и друзьями. Как и прежде, мы видим в этом нечто большее, чем просто желание вкусно и сытно поесть. Нас объединяют радость общения, возможность почувствовать себя интересными друг другу. Русские праздничные столы – это наша добрая непреходящая традиция, отражающая широкую натуру русского человека.

Домашней кухне старались не уступать популярные на Руси трактиры. Они заменяли и биржу для коммерсантов, делавших за чашкой чая тысячные сделки, и столовую для одиноких, и часы отдыха в дружеской беседе для всякого люда, и места деловых свиданий.

Например, трактир Тестовых был из тех русских трактиров, которые в прошлом столетии были в большой моде, а потом уже стали называться ресторанами. Именно в трактире Тестова в Москве готовили самую большую кулебяку. Она была просто огромной, с начинкой в 12 ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и заканчивая слоем костных мозгов. В том же трактире Тестова пекли лучшие в округе расстегаи, пока его не перещеголял владелец ресторана «Прага» Тарарыкин, приготовивший расстегай с начинкой из стерляди пополам с осетриной.

Известны были также трактиры Егорова, Оливье и других кулинаров. Во всех них подавались разнообразные блюда русской кухни, но в каждом было свое фирменное. Гиляровский в своей знаменитой книге «Москва и москвичи» описывает трактир на Варварке, который содержал Алексей Дмитриевич Лопашев. Трактир был знаменит своим расположенным в верхнем этаже кабинетом, называвшемся «Русская изба». Кабинет украшали деревянная резьба и расшитые полотенца. Простой деревянный стол застилался широкой русской скатертью и вышитыми же полотенцами, а сервировался серебряными приборами. В меню «избы» входили только старинные русские блюда, и кабинет этот был необыкновенно популярен среди москвичей и гостей города.

В Кузнецком переулке в трактире, который содержал любимец актеров Щербаков, подавались расстегаи с мясом. Притом пирог размером с тарелку вместе с бульоном стоил всего 15 копеек. Это привлекало к Щербакову бедных актеров, которые питались в основном одними расстегаями. Посещали этот трактир и писатели, в их числе А. Островский.

Русские пития

Русские национальные напитки – это отдельная глава русской кулинарии. Переменчивый климат русских земель располагал к тому, чтобы в быту были самые разнообразные напитки, или пития, как говорили в старину.

Одни напитки обладали согревающим действием и потому употреблялись в зимний период, другие освежали, тонизировали и приходились как нельзя более кстати в жаркий день или для утоления жажды в русской бане. Но есть в русских напитках и общая черта – всегда натуральное сырье и высокая питательная ценность. Русь всегда славилась разнообразием своих столовых напитков, которое, заметим, отнюдь не было привилегией царского двора или знати. Весьма широкий набор национальных напитков составлял непременную часть трапезы простых русских людей. Первенствовал среди них, конечно, русский квас (кислый напиток). Впервые он упоминается в «Повести временных лет» 974 г., т. е. ему по меньшей мере 800 лет. Самый обычный, наиболее распространенный квас – хлебный или красный. Во многих старинных книгах можно найти рецепт приготовления ржаного кваса. Чуть позже появляется ячменный, овсяной, а также яблочный и ягодный квасы. Последний готовили из малины, клюквы, земляники, смородины, морошки и других ягод. Плоды давили, заваривали горячей водой, добавляли дрожжи, – вот и квас. Квас был особо любим и почитаем в народе. Он использовался не только как напиток, но и как основа для других блюд. Особенно была популярна редька в квасе; вымачивали в квасе и мясо. Русский квас всегда был в доме наравне с караваем ржаного хлеба: «им квас как воздух был потребен…». Иностранцы восхищались необычным вкусом этого напитка; восточные путешественники утверждали, что он превосходит по своим качествам знаменитый константинопольский щербет. Обычно каждая хозяйка имела свой рецепт кваса, а профессия квасника была самой распространенной на Руси.

Другим популярным русским напитком был морс, он же ягодник. Когда он появился, точно не известно, но в «Домострое» XVI в. уже есть. В отличие от ягодных квасов он готовился без брожения. По разнообразию ягодные морсы не уступали квасам и прекрасно утоляли жажду.

На русском столе были любые соки, прежде всего лесных деревьев, отцеженные в конце весны (березовый, кленовый, липовый). Популярен был и сок щавеля. Распространены были такие напитки, как рассолы, капустный, огуречный, свекольный. Они просто сливались с квашеных овощей.

Популярностью пользовались и взвары (от славянского «взварить» – кипеть) с добавлением пряностей. Уже с XII в. различные источники сообщают о взварах на русском столе.

Кисель долгое время не являлся тем десертным напитком, к которому мы сейчас привыкли. Густой кисель варили для еды; он скорее напоминал холодец. Жидкие же кисели появились лишь в XVIII в. А «Повесть временных лет» (X в.) донесла до нас увлекательную историю, связанную с овсяным киселем. Печенеги обложили русский город Белгород длительной осадой. Упорно держались жители, но кончились все припасы, и начался в городе страшный голод. Собралось вече, и уже решили белгородцы сдаться ненавистному врагу, но тут к ним обратился один из старцев: «Не сдавайтесь еще три дня, – сказал он, – сделайте то, что я вам скажу, и вы будете спасены». Люди послушались мудреца и по его просьбе буквально по горстям собрали остатки овса, а также немного меда. Тогда старец попросил женщин развести водой муку и приготовить «болтушку» в одной кадке, а в другой подсластить воду медом («сыта»), а мужчины в это время выкопали два глубоких колодца. В один опустили кадку с «болтушкой», в другой – с «сытой». Когда все было исполнено, в город позвали несколько печенежских воинов. Печенеги пришли, и старец сказал им: «Зачем губите себя? Нас перестоять невозможно. Мы имеем пищу от земли. Если не верите, посмотрите своими глазами». Подвели печенегов к колодцам. Зачерпнули из первого колодца «болтушку», а из второго – «сыту», приготовили кисель, поели сами и дали попробовать вражеским воинам. Затем, налив целую корчагу кисельного раствора, отправили с ним печенегов восвояси, чтобы рассказали они своим князьям то, что видели. Поели печенежские военачальники удивительного киселя и, решив, что дальнейшая осада бессмысленна, покинули город. Красивая легенда? А вот мы неуважительно относимся к такому замечательному блюду. Ниже мы приводим для вас рецепт овсяного киселя (именно такой, возможно, и спас город).

Еще один исконно русский горячий напиток – сбитень (от старинного «сбити» – собрать воедино), что говорит о большом числе исходных компонентов. С самого начала готовился этот напиток на меду с душистыми травами. Появился сбитень на Руси около 1000 лет назад, назывался он вначале переваром, а потом – взваром. Напиток часто изготовляли в специальной сбитенной лавке и продавали прямо на улицах шустрые мальчишки, выкрикивая: «Сбитень-сбитенек пьет щеголек!», «Сбитень горячий пьют подъячи!» Талии сбитенщиков были обвиты полотенцем, из-под которого выглядывали пузатенькие стаканчики с вывернутыми наружу краями – чтобы не обжечь губы огненным напитком. Готовили и разносили сбитень в сосудах, очень напоминающих самовар. К сожалению, в наше время сбитень практически забыт, но сохранились рецепты его производства. Один из них – «взять 150 г меда, разведенного стаканом воды, прокипятить, постоянно снимая пену. Отдельно вскипятить разведенные в стакане воды 100 г сахара. Затем соединить обе части и проварить на медленном огне так, чтобы выпарить побольше воды. В 1,5 л воды сварить 3 ч. л. зверобоя, 2 бутона гвоздики, 5 зерен черного перца, четверть чайной ложки имбиря, чайную ложку мяты в течение 20 минут в кастрюле с закрытой крышкой. Затем дать 10 минут отстояться, процедить, добавить сладкую смесь и подогреть и пить только в горячем виде».

Одним из вкуснейших напитков были меды. Они считались наравне с брагой и пивом хмельными напитками. Меды изготавливались из меда и различных ягод. «И я там был, мед, пиво пил…» Появился этот напиток на славянских землях с незапамятных времен. Специальные медовары готовили этот напиток для княжеских пиров. Наиболее известным и крупным производителем медов был Троице-Сергиевский монастырь. Крепость медов была разной и зависела от назначения напитка. Наряду со слабоалкогольными готовились и крепкие хмельные меды.

Мед оставался любимым напитком русских вплоть до XVII в., после этого он вытесняется заморскими винами и водкой. А жаль.

Впервые Россия узнала о чае в 1640 г., когда монгольский хан Алтын прислал в подарок царю Алексею Михайловичу 4 пуда чайного листа. Об этом напитке говорили как о лекарстве, способном «освежать и очищать кровь». Было замечено также, что во время церковных служб он удерживает от сна. К началу XVIII в. чай прочно вошел в обиход русского стола и стал воистину национальным напитком. За чаем решались всевозможные семейные дела, заключались договоры, чай и русский самовар стали символом гостеприимства. Самовар, как и русская матрешка, хохломская деревянная посуда, балалайки и иное, стал русским символом. К чайному столу обычно подавали бублики, баранки, сладкие пироги и пирожки, печенье, коржики и др. Популярность чая в России достаточно хорошо выражена в пословице, записанной в начале XIX в. в Новгородской губернии: «Барин пьет, пока хочет; поп пьет, пока чай красный; купец пьет, пока пот прошибет; а мужицкий аппетит – сколько воды хозяйка накипятит». Чай в России любили употреблять с добавлением разных душистых трав – мяты, душицы, чабреца, шалфея и др. Это делало напиток еще более приятным и полезным. Чай становится поистине всенародным напитком, и повсюду в городах России открываются общедоступные чайные заведения с многоведерными самоварами. Подавали чай на стол парами: небольшой чайник с заваркой устанавливали на самоварчик либо на чайник с кипятком. Так подают чай только в России. И обязательно к чаю подавали традиционную русскую выпечку: сладкие пироги, калачи, сайки и т. д. Особенно любили почаевничать купеческие семьи. Были на Руси даже так называемые купеческие фарфоровые чайные сервизы – красные с белым горохом.

Кофе попал в Россию позже чая – где-то на рубеже XVII и XVIII столетий. В 1702 г. монаршим повелением Петра I в Санкт-Петербурге был открыт первый «кофейный дом» – прообраз современных кафе, а с середины этого же века кофе пили уже во многих дворянских семьях и богатых домах.

Лимонад, по описанию одной из поваренных книг начала XIX в. – это «всем известный прохладительный и приятный напиток, делаемый из лимонного соку, сахара и воды». Упоминания о лимонаде есть в русской классической литературе – у А. С. Пушкина, у М. Ю. Лермонтова и у других писателей. Этот напиток скорее всего был распространен в городах и среди дворянского сословия.

Что касается алкогольных напитков, то крестьяне пили в основном домашний самогон, впрочем, как и более состоятельные люди. Варили медовуху и другие напитки из меда «с градусом». В основном русский народ вел трезвый образ жизни. В XVI в. запрещалось пить мед и пиво, за исключением «указанных» дней четыре раза в году. Полной свободой пития пользовались в то время лишь «телохранители» московского государя, проживавшие в слободе за Москвой-рекой. Для них же был открыт первый на Руси кабак.

Из истории русской посуды

Столовая ложка имеет довольно почтенный возраст, хотя и она намного моложе другого столового прибора – ножа. Уже в «Повести временных лет» ложка упоминается как привычный и совершенно необходимый во время еды предмет. Летописец рассказывает, как дружинники князя Владимира сетовали, что едят деревянными, а не серебряными ложками. Мудрый князь велел «исковать» для них ложки серебряные и промолвил, что серебром и золотом не добудешь дружины, а с дружиной добудешь и серебро, и золото.

Ложки простые люди носили при себе за голенищем сапога или за поясом. А те, кто побогаче, носили их в особых футлярах. По этому поводу народ создал много присказок и поговорок: «Запасливый гость без ложки не ходит» или «Со своей ложкой по чужим обедам». У русского народа было множество самых разнообразных ложек: разливная, межеумок – простая широкая ложка, бутырка – бурлацкая ложка, которой ели бурлаки (она толще и грубее обычной), боская – продолговатая, тупоносая и т. д.

Ну а что касается вилок, то они вообще появились в широком распространении достаточно поздно, а в России еще в XVII в. пользовались ножом и ложкой. И, как многое другое, вилка была привнесена в нашу страну Петром I, по крайней мере появилась во время его царствования. Первые вилки были с двумя зубцами и имелись только у богатых людей. У простого народа первые вилки появляются только в XIX в.

Что касается тарелок, их роль с древних времен выполняли миски разных размеров – деревянные и глиняные. Кроме горшков и мисок, в русской избе не было другой столовой посуды. Правда, и горшки, и миски были разных форм и предназначений – от огромной многоведерной корчаги и до маленького горшочка. В горшках варили еду, кипятили воду, хранили продукты, из них ели. Самыми большими были так называемые солильные горшки – для квашения капусты. Различались горшки и по внешней отделке. Более нарядными были те, в которых подавалась еда на стол. Печные же чаще всего были без орнамента. В каждом селе были мастера, делавшие глиняную посуду для своей семьи и на заказ или для продажи на ярмарках, а еще раньше всю посуду выделывали сами домочадцы. В хозяйстве дорожили горшками и берегли их. Ну а уж если горшок треснул, то его не выбрасывали, а тщательно оплетали берестяными лентами и использовали для хранения продуктов. О таком горшке даже придумали загадку: «Был ребенок – не знал пеленок, стар стал – пеленаться стал». Иногда у горшков скалывался верхний край, тогда его весь отбивали и пользовались дальше. Такие горшки назывались «оббитыши».

Горшку на помощь со временем стали приходить различные противни, сковороды и кастрюли. Первые кастрюли делались из глины, позднее – из чугуна. Были у русского народа, конечно, специальные блинные сковороды, соединенные по 2–3 вместе.

Сосуды для питья также отличались национальным своеобразием. Кубки, рога, чары и чарки, братины, ковши, стопки – вот далеко не полный перечень такой посуды. Предназначалась она в основном для хмельных напитков. В быту же, как правило, обходились деревянным или металлическим ковшом. Традиционный русский сосуд братина по форме напоминает небольшой горшок с шаровидным туловом и часто с высокой конической крышкой. Его название пошло от того, что пили из братины вкруговую, и она служила символом прочности дружеских отношений всех участников «братчинного» пира. В братчине мед или сбитень долго оставался горячим, а квас – холодным. Этот старинный русский сосуд часто изготавливался из серебра и даже из золота и украшался в русских национальных традициях – чеканкой, чернью или резьбой. На одном из таких сосудов имеется надпись: «Господа, гостите. Пьяны не напивайтесь, вечера не дожидайтесь». Из всех емкостей для питья самая интересная родословная у современного графина. В Древней Руси его место на столе занимала ендова – широкая миска с открытым длинным сливным носом. Сегодняшний элегантный хранитель напитков ничуть не похож на свою низкорослую приземистую прародительницу. И, разумеется, были распространены глиняные кувшины и кружки – как для кваса, так и для молока. Эти сосуды дошли до наших дней без особых изменений.

С развитием стекольного производства в России большое распространение получили различные бутылки и бутыли, а также штофы, в которые разливалась на столах водка. Самый известный и в прошлом, и в настоящем русский сосуд для напитков – это, конечно, самовар. Этот «водогрейный для чаю сосуд с медной трубой» свое шествие по России начал с Тулы. Именно здесь в 1778 году слесарь Лисицын открыл первую в стране самоварную мастерскую. Правда, есть сведения и о том, что первый русский самовар был изготовлен на Урале. Он сразу же завоевал симпатию русского народа. Мастерские, выпускающие самовары, выделывали их примерно 120 тыс. в год уже в середине XIX в. Это были и огромные, на несколько ведер, и совсем маленькие – на 1–2 стакана, самовары. В разных губерниях самовар называли по-разному: «самогар», «самокипец», «самогрей». Блестящий, круглобокий, он вносил в трапезу атмосферу праздничности, располагал к неспешной застольной беседе. Самовары обязательно присутствовали на столах представителей всех сословий, от простолюдина до аристократа и царедворца. Для чаевника (а на Руси все любили чай) самовар был просто необходим: не надо топить печь, самовар сам кипятил воду буквально за несколько минут и долго сохранял ее горячей. Кроме того, чай из самовара был вкусней, чем из простого котелка. Почему? Да все объясняется просто: вода в самоваре прогревается равномерно, накипь оседает на дно чайника, благодаря чему не попадает в чай.

Самовар обязательно стоял на подносе. Круглые и прямоугольные, овальные и фигурные, простые и с традиционной росписью, самоварные подносы прекрасно украшали русский стол, использовались для декорирования жилища, были гордостью хозяйки.

Хорошо в печи калачи

Вкусную и питательную пищу человек с древних пор готовил при помощи огня и потому всегда старался «приручить» его. Как сделать пламя безопасным, укротить его буйный нрав, заставить повиноваться? На протяжении многих столетий человек решал эту задачу. У каждого народа свой очаг, отражающий уклад жизни, традиции, особенности приготовления пищи. Однако с уверенностью можно сказать, что ни один из них не идет ни в какое сравнение с духовой или, как ее чаще называют, русской печью – этим поистине славянским шедевром.

По подсчетам ученых возраст русской печи определяется примерно четырьмя тысячелетиями. Уже в каменном веке человек загнал непокорный огонь в глиняный свод. В X–XI вв. на Руси преобладали глинобитные, сводчатые печи. Конечно, ничего общего они не имели с той печкой, к которой мы все привыкли. Пройдет еще ни одно столетие, пока она примет привычный для нас вид и значение. Глинобитные печи обычно располагались в углу жилища, труб не имели и топились «по-черному», т. е. дым из них шел в избу, а уже потом через окошко или дверь выходил на улицу.

Выложить хорошую печь всегда было делом непростым. Мастера-печники очень ценились на Руси.

За печкой делали выступ, который служил теплой уютной лежанкой – там обычно спали подросшие дети или пожилые люди. Кроме того, под печью делался под, где обитатели русской избы устраивали себе импровизированные бани. У печи был шесток, на котором хранились горшки. Рядом с печью ставились ухваты и кочерги – простая утварь крестьянского дома. В русской печи готовили щи, кашу, пекли пироги, запекали рыбу и мясо, грели воду, мыли детей; на печи спали; она прекрасно обогревала небольшую по площади жилую комнату в морозы. За печкой по обычаю прятались от женихов стыдливые невесты.

Именно печь определяла быт русской патриархальной семьи. Однако главным ее назначением всегда было и остается до сих пор приготовление пищи. Все наши ультрасовременные микроволновые и другие кулинарные творения не могут идти ни в какое сравнение по вкусу и полезности с приготовляемой в русской печи пищей.

Кто хоть однажды испробовал хлеб, испеченный в русской печи, томленые щи или кашу, уже никогда не забудет их превосходного русского духа и вкуса.

Весь секрет в том, что жар в печи распределяется очень равномерно, а температура остается стабильной в течение нескольких часов. Кроме того, посуда не имеет непосредственного соприкосновения с огнем, нагреваясь исключительно тем «духом» и жаром, который в ней образуется.

Жалко, что сегодня только в отдаленных деревеньках остались еще наши замечательные помощницы – русские печи с их особым духом и уютом.

Слово «стол» древнерусского происхождения. Когда-то значение его было несколько иным: престол, сиденье. Первые столы в русских жилищах были либо глинобитные, либо деревянные, врытые в землю. Как вид передвижной мебели стол появился на Руси не ранее XVII в.

Деревянные столы в крестьянских избах имели съемную столешницу. Стол, как правило, в бедных семьях ничем не покрывался, а после трапез его скребли ножами – очищали. Когда столешница приходила в негодность, ее просто выбрасывали. В более богатых домах и по праздникам столы покрывались скатертями – льняными, холщовыми, иногда с вышивкой или отделкой тесьмой по краям. Скатерти, как и одежда, изготавливались хозяйкой и ее дочерьми, бережно хранились и передавались по наследству.

Заменой индивидуальных тарелок служили ломти хлеба, которые в бедных домах, естественно, потом съедались, а в богатых ими кормили собак.

Настоящие тарелки появились на Руси не раньше XVI в. Во всяком случае, Лжедмитрий I, ублажая в Москве Мнишека с сыном, в знак особого к ним расположения приказал подать гостям тарелки.

Еще интересно отметить, что слово «еда» в русском языке имеет огромное количество синонимов, но нам прежде всего хочется отметить исторические термины. Так, за аристократическим столом подавали яства, за дворянским – кушанья, за столом среднего достатка горожанина была простая еда, у рабочих слоев – харч, харчи, делившиеся в свою очередь на приварок и сухомятку. А вот съестные ряды на продовольственных рынках назывались обжорными. В них торговали многочисленными пирожками, пирогами, блинами, сладостями.

Происхождение некоторых названий русских блюд

Мы редко задумываемся, почему то или иное блюдо так называется. А ведь у большинства кушаний существуют интереснейшие истории! Мы расскажем вам о некоторых из них.

Одно из самых распространенных овощных блюд на Руси – винегрет – имеет свою историю. На самом деле слово «винегрет» французского происхождения и означает уксус. Но блюдо это исконно русское и существовало на Руси еще задолго до появления в нашей стране французских поваров. Кстати сказать, сами французы в кулинарных книгах величают это блюдо как «салат де рюсс» (русский салат).

Винегрет до сих пор готовится из тех же овощей, из которых его делали еще в XVIII в.

Вы не поверите, но салат «оливье» – блюдо исконно русское, из чисто русского набора продуктов. А придумал его французский повар Оливье, содержатель некогда популярного русского ресторана «Эрмитаж». Он тщательно скрывал рецепт своего знаменитого салата, пока его не раскрыл бывший подмастерье француза, Иван Михайлович Иванов, впоследствии известный повар. У этого салата есть и другое название – «столичный».

Путь к созданию нового блюда нередко бывает трудным, долгим, но иногда на помощь кулинарам приходит случай. На одном из зданий в Торжке висит мемориальная доска, на которой золотыми буквами выбиты стихи А. С. Пушкина:

На досуге пообедай

У Пожарского в Торжке.

Жареных котлет отведай

И отправься налегке.

Существует много версий о появлении этого занимательного русского блюда. Одна из них гласит, что знатный вельможа, ехавший из Москвы в Петербург, остановившись в трактире у Пожарского, заказал котлеты из телятины. Телятины не оказалось (как мы уже знаем, из нее вообще готовили редко), и жена трактирщика на свой страх и риск приготовила котлеты из куриного мяса. Путешественник пришел в восторг и расхваливал пожарские котлеты в Москве.

Бефстроганов, вошедший в международную кухню как русское блюдо, создали в конце XIX в. одесские повара. Имя ему дали в честь А. Г. Строганова, державшего в городе открытый стол – к нему на обед мог зайти практически любой человек.

Знакомо нам с вами и название суворовская каша, а почему суворовская, мало кому понятно. Тут своя история. При переходе через Альпы полководцу Александру Суворову докладывал перепуганный интендант: гороха мало, на кашу не хватит, перловка тоже на исходе, да и пшена не густо. Как накормить солдат? Полководец не долго думая приказал сварить все в общем котле. Нынче, пожалуй, в голову никому не придет сварить кашу по-суворовски, а вот тогда она спасла нашу армию. Кстати, окажетесь в походе или в затрудненной ситуации – попробуйте приготовить такую кашу, может быть, вам понравится.

Есть и еще одна интересная каша – гурьевская. Это блюдо создано министром финансов России Д. Гурьевым в ознаменование победы над Наполеоном. В 1814 г. оно впервые демонстрировалось как русское блюдо в Париже. А варится она особым образом: из манки, на молоке, с добавлением яиц, орехов и ванилина. После варки каша выкладывается на сковороду и ставится в духовку, а потом сверху кладут кусочки фруктов и поливают сиропом.

А вот еще одно интересное слово – «пряжение», правда, обозначает оно не блюдо, а способ приготовления в русской кулинарии. «Пряжение» – это наиболее древний вид жарения в русской кухне. Он возник в XV в., в то время как жарение в его современном виде стало применяться гораздо позже. Слова «жарить» не существовало в русском языке до XVII в., а говорили «пряжить» и жареное называли «пряжмо» Но теперь этот способ либо забывается, либо применяется без прежнего названия. Так что же значит «пряжить»? Основное условие этого действия – чтобы продукт, который жарится, опирался на дно посуды, но был окружен со всех сторон перекаленным маслом. При таком способе подгорание исключается.

Знаете ли вы, откуда пошло слово «квашеная»? Почти наверняка из старинных источников известно, что квашеной стали называть капусту, заливая ее на зиму квасом. Это был один из самых древних и простых способов консервирования в те далекие годы.

Как вы уже знаете, одним из самых распространенных и оригинальных русских пирогов была кулебяка с многослойной начинкой. Откуда взялось это название? В словаре Даля говорится: кулебяка произошла от слова «кулебячить», что означает «валять руками, лепить, стряпать». На самом деле, чтобы приготовить такой сложный пирог, нужно было долго стряпать.

Название небольших открытых пирожков с творогом – ватрушек, особенно любимыми детьми, произошло, по всей видимости, от слова «ватра», которое в большинстве славянских языков означает «огонь», «очаг». И в самом деле, круглая румяная лепешка напоминает солнце и приносит в дом радость.

Мы давно считаем пельмени русским национальным блюдом, но пришло оно к нам с Урала и переводится с удмуртского «пель» – ухо и «нянь» – хлеб. Теперь понятно, почему один из видов сибирских пельменей называется «ушки».

Название «суточных» щей происходит от старого способа их приготовления. Щи немного не доваривают, сливают в горшок и выносят на мороз (или ставят в холодильник) на всю ночь. На другой день их оттаивают и прогревают в горшке под слоем теста. Такие щи пользовались в России особой популярностью. Готовили их в основном, как обычные щи из квашеной капусты.

А знаете ли вы, что название борща происходит от растения борщевик. В наши дни многие считают его сорняком, а зря, борщ из него получался, судя по источникам, знатный. Именно благодаря этому забытому растению в нашем меню появился борщ, который позже начали готовить на свекольном квасе.

До сих пор по старым традициям многие называют подсолнечное масло постным. Знаете, почему? В некоторые посты церковь разрешала употреблять его в пищу, в отличие от животных жиров, в том числе и сливочного масла. Отсюда и пошло название.

Глава 2 Пост как русская диета

Все мы знаем и помним, что на протяжении многих веков пища на Руси была разделена на скоромную и постную, как того требовали главенствовавшие в обществе религиозные устои. Россияне прошлого строго придерживались постов и мясоедов.

Что же такое, собственно, пост? В словаре Брокгауза и Ефрона говорится: «пост – это предписываемое церковью воздержание в некоторые, особо оговоренные дни, от определенных видов пищи».

Число постов, когда исключалось мясо, масло, а зачастую и всякая рыба, доходило до 200 дней. Некоторые посты были длительными, и воздерживаться приходилось от скоромной пищи неделями.

Сначала русский народ справлял языческие обряды, а затем, с приходом на Русь христианства, эти две религии во многом слились и приобрели даже общие праздники. Праздники, русские обряды, традиционные работы были приурочены под покровительство христианских святых.

Один из исследователей русского народа XIX в. пишет с горечью: «Трудно сказать, по воле ли злого рока или основоположников православия, но оказалось так, что предусмотренные церковью посты и мясоеды применительно к русскому сельскохозяйственному календарю привело к тому, что в России постные дни выпадали, как правило, на период самых тяжелых работ. Так, петровский пост совпадал с самым благоприятным временем для земляных работ. Да и пост-то самый неудобный, потому что в это время даже огородные овощные культуры еще не поспели, а прошлогодние запасы уже на исходе. Затем, как только скотина отъедалась с зимы, вновь начавшийся пост – спасовка – снова отодвигает от крестьян миску с жирными щами. А мясо бы ему пришлось кстати, ведь это время тяжелых полевых работ, уборки урожая, хлебной жатвы». В этих словах горькая правда крестьянской жизни.

Чтобы вам было понятнее, какие бывают посты, мы расскажем вам об их происхождении.

Православные церковные праздники составляют годичный цикл и подразделяются по торжественности на великие, средние и малые, а по времени проведения – на неподвижные (т. е. приходящиеся на один и тот же день каждый год) и подвижные (переходящие), которые перемещаются по календарю в зависимости от дня Пасхи.

Пасха – Воскресение Иисуса Христа (Светлое воскресенье, «праздник праздников») отмечается в воскресенье, следующее за первым весенним полнолунием, считая за начало весны равноденствие 21 марта. Таким образом, Пасхальное воскресенье может приходиться на любой из 35 дней: от 22 марта до 25 апреля.

Итак, главный праздник православных христиан – Пасха, от дня ее празднования зависят начало и конец Великого поста, который длится 40 дней плюс Страстная седмица, день начала Петрова поста, который заканчивается всегда в день апостолов Петра и Павла, 12 июля, и от этой даты зависит так называемый мясоед, т. е. период от Святок до Масленицы.

С последних чисел ноября по 6 января идет рождественский (Филиппов) пост. 6 января – Рождественский сочельник, день строгого поста перед Рождеством Христовым. Слово «сочельник» происходит от названия блюда из вареной пшеницы, меда и изюма – «сочиво», которое вкушается после «первой звезды».

С 8 января по 17 января – Святки. В эти дни не бывает поста; в русской традиции ходить в этот день в гости, делать подарки.

18 января – Крещенский сочельник. Происходит освящение воды. День строгого поста.

В конце февраля, а иногда и в начале марта – Масленица, или сырная неделя. Это неделя подготовки к Великому посту. Во время сырной недели не позволяется есть мясо, но можно есть яйца, молоко, масло и сыр (отсюда и название) и в среду, и в пятницу. Делая первый шаг в ограничении, отказываясь от мяса, человек готовится к Великому посту.

После последнего дня Масленицы – Прощеного воскресенья – наступает Великий пост.

Первая неделя поста очень строгая; во время нее в храмах совершается великий Канон Андрея Критского, который рассказывает обо всей истории грехопадения человечества и который готовит к покаянию.

Третья неделя поста – Крестопоклонная, потому что в центр храма выносится Крест Господень, обозначая, что первая половина поста уже пройдена и укрепляя верующих на дальнейшее.

Затем наступает Благовещение (еще через две недели). В этот день – субботу – «девица косы не плетет, и птица гнезда не вьет», т. е. ничего нельзя делать, надо радоваться благой вести о скором рождении Христа.

Последующее за этим днем воскресенье называется вербным, верба освящается в храмах, а затем хранится весь год как символ благословения жилища.

После этих праздников начинается Страстная неделя с очень строгим постом. До вечера пятницы, когда плащаницу с изображением положения Христа гробу выносят из алтаря, ничего не едят. Понедельник, вторник, среда и четверг Страстной недели называют еще чистыми, потому что верующие в эти дни убирают дом и вокруг него.

В Чистый четверг пекут куличи и красят яйца, которые освящают в Великую Субботу.

Воскресенье после Страстной недели – самый светлый христианский праздник – Пасха. Знаменует окончание Великого поста.

На сороковой день после Пасхи праздник вознесения Господня, после него следует родительская суббота, на пятидесятый день – Праздник Святой Троицы – День сошествия триединого бога на учеников Христа.

Через неделю после этого, с понедельника, начинается Петров, или апостольский, пост, который длится ровно месяц.

В середине августа, каждый год в разный день, празднуется первый Спас, когда освящается мед. Это начало Успенского поста, который длится две недели. Это очень строгий пост, во время него нельзя даже есть рыбу.

Через 10 дней после первого спаса наступает второй, когда освящаются яблоки и груши, до этого дня верующие этих фруктов не едят.

Следующий пост наступит в конце ноября, но мы о нем вам уже писали.

Петровский пост был для русского народа самым тяжелым и самым наименее оправданным. Наступал он через восемь недель после Пасхи, во второй половине июня. В это время заготовленные впрок овощи уже кончались, даже кислая капуста – палочка-выручалочка русского народа – была на исходе. Свежих же овощей и зелени в наших северных краях весной и в начале лета еще не бывает. Вот и перебивались крестьяне и бедные горожане луком да квасом. Чуть позже к этому, прямо скажем, непривлекательному меню добавлялись свежие огурцы.

Интересно, что согласно народному поверью петровский пост введен по просьбе баб для «скопа масла». Если бы молоко съедалось в это голодное время, то масла было бы не скопить.

Итак, в русском православии существует четыре многодневных поста.

1. Великий пост (перед Пасхой). Продолжается 48 дней, начиная с понедельника сыропуста (Прощеного воскресенья) и кончая Великой субботой перед Пасхой.

2. Петровский пост (начинается в восьмой день после Троицы). Длится до Петрова дня – от 8 до 42 дней.

3. Успенский пост. Предшествует Успению Богородицы. С 1 по 14 августа по старому стилю (14–27 августа по новому стилю).

4. Рождественский, или Филиппов, пост. Начинается на следующий день после дня апостола Филиппа (Филиппова заговенья) и длится до сочельника – дня, предшествующего рождеству Христову, т. е. с 15 ноября по 24 декабря по старому стилю (27 ноября – 6 января по новому стилю).

Кроме того, существуют однодневные посты – в дни праздников Воздвиженья Креста Господня, Усекновения главы Иоанна Предтечи, в канун (предшествующий день) Крещения, т. е. 5 (18) января. Этот день в народе также называют сочельником. Однодневные посты положено соблюдать по средам и пятницам в течение всего года, за исключением «сплошных» седмиц (недель) и святок. Сплошные недели – это недели Мытаря и Фарисея (10-я до Пасхи), Троицкая неделя (после Троицы). Святки (святые дни) – от Рождества до Крещения.

Период времени, когда допускается принятие мясной пищи, в народе называют «мясоед» (осенний – от Успенья до Филиппова заговенья, и зимний – от Рождества до Масленицы). По церковному уставу в праздники Рождества и Крещения, если они случаются в среду и пятницу, поста нет. В кануны этих праздников, если они приходятся на субботу и воскресенье, разрешается пища с растительным маслом.

В праздники Сретения Господня, Преображения Господня и Рождества Богородицы, Введения Ее во храм, Успения, в праздники Рождества Иоанна Предтечи, апостолов Петра и Павла, апостола Иоанна Богослова, случившиеся в среду или пятницу, разрешается рыба. В период от Пасхи до Троицы по средам и пятницам также разрешается рыба.

Для поминовения усопших установлены следующие особые дни: суббота мясопустная (т. е. перед мясопустным воскресеньем), субботы второй, третьей, четвертой недель Великого поста, радоница (вторник Фоминой недели – второй после Пасхи), Троицкая суббота (перед Троицей), димитриевская суббота (в день святого великомученика Димитрия Солунского) или в предшествующие дни – с 18 по 26 октября (31 октября – 8 ноября).

Также церковью особо установлены дни, когда не совершается обряд благовенчания: накануне среды и пятницы в течение всего года (во вторник и четверг), накануне воскресных дней (в субботу), двунадесятых храмовых и великих праздников; во время постов – Великого, Петрова, Успенского и Рождественского; в продолжение святок – от 25 декабря (7 января) до 7 (20) января; в течение сырной недели (Масленицы), начиная с субботы мясопустной, и в сыропустное воскресенье; в течение Пасхальной недели; в дни (и накануне) Усекновения главы Иоанна Предтечи – 29 августа (11 сентября) и Воздвижения Креста Господня – 14 (27) сентября.

Безусловно, чередование постных и мясоедных периодов самым прямым образом сказывалось на режиме питания и бросила некоторую тень на традиции самой трапезы. Оказывали влияние и разнообразные праздники, как церковные, так и домашние (именины, свадьбы). Большое внимание различию пищи в посты и мясоеды уделяет источник XVII в. «Домострой» – своеобразный устав, регламентирующий до мелочей жизнь россиян. В мясоед «Домострой» рекомендует «челядь кормити по вся дни – щи да каша с ветчиной жидкая, а иногда густая с салом, переменяя часть мяса…, а в неделю и праздники иногда пирог, а иногда кисель, а иногда блины или какая ества, молока да каша; а в постные дни – щи да каша жидкая иногда с соком, иногда репня или сушь, а в ужин иногда щи, капуста, толокно, иногда рассол, иногда ботвинья, а по неделям и по праздникам к обеду пироги какие или гуща или селедовая каша или блины или кисель, а в ужин капуста, рассол, ботвинья, толокно». Понятно, что во время поста щи варили без всякого мяса, а только на овощном бульоне. И тем не менее это была самая распространенная и популярная русская еда.

Один из исследователей русского фольклора, Г. Катанаев, оставил в 1893 г. такое описание крестьянской трапезы, подаваемой в посты, по будням.

Летом

5 часов утра – чай с булкой

9 часов утра – то же самое

12 часов – редька с квасом, иногда рыба, хлеб

5 часов вечера – чай с хлебом

9 часов вечера – остатки обеда.

Примерно вот так выглядят русские православные посты в связи с христианскими православными праздниками. В настоящее время многие верующие соблюдают посты, правда, не так строго, как в прошлом. Некоторые люди постятся не столько по православной вере, сколь для того, чтобы устроить себе разгрузочные дни. В любом случае мы с удовольствие расскажем вам об особенностях блюд, которые можно есть во время постов. Постные блюда

Именно в первый период развития русской кулинарии (IX–XVI вв.) происходит строгое разделение постного (из растительных, грибных и рыбных блюд) и скоромного (из блюд молочных, яичных и мясных) столов. Большую часть года (от 192 до 216 дней) основу питания составляла постная пища. Именно из-за этого русский народ никогда не считал мясо основным продуктом своего рациона, хотя, наверное, любил его не меньше наших с вами современников.

Вот обычное постное меню для простого люда, каким оно дано в «Домострое Сильвестровского извода» (XVI в.): «Щи да каша жидкая, иногда с соком; иногда щи, капуста, толокно; иногда рассол; иногда ботвинья. По воскресеньям, по праздникам: к обеду пироги какие или гуща, или селедевая каша, а к ужину – капуста, рассол, толокно».

Говоря о постной пище, следует сразу же назвать кутью, или коливо, как она называлась у русских в древности. Для кутьи варилась крупа и смешивалась с медом и изюмом.

После Масленицы наступал самый строгий пост. Надо было отказаться от рыбы, мяса, яиц, масла. Хотя по человеческой слабости во многих храмах разрешается масло употреблять весь пост.

Грибами на Руси верующие заменяли мясо во время постных дней. Сами же наши предки называли грибы лесной говядинкой за то, что те помогали сохранить здоровье и силы на протяжении многонедельных постов. В грибах невероятно много белка и аминокислот, и это еще больше сближает их с мясом, запрещенным в это время.

Кроме того, из грибов получаются замечательные супы и подливки, разнообразные вторые блюда и закуски, начинки для пирогов и прекрасные добавки к другим блюдам.

В церковном рукописном «Уставе» 1193 г. мы находим в списке постных кушаний «капусту солону без масла». На самом деле капуста, и без того необычайно популярная еда на русском столе, в пост просто с него не сходила.

Интересны описания монастырских постных трапез. Монахи ведь с особой тщательностью соблюдали все запреты церкви по постным дням. Правда, во многих богатых монастырях во время постов ели такие кушанья, что просто позавидуешь.

Во-первых, грибы в самых разных видах; во-вторых, сладости (засахаренные или вареные в меду ягоды, кусочки фруктов или некоторых овощей, разные орехи и семечки, сухофрукты); вареные, тушеные и запеченные овощи с приправами и специями. Особенно хороши были рыбные блюда (конечно, в дни, когда это разрешалось) – севрюга под белым соусом, икра белужья, севрюжья и так далее, караси, тушенные с овощами, щука или судак заливные и т. д. Пекли в посты даже блины, пироги и разные другие мучные изделия, но только из постного теста, т. е. без употребления масла и молока.

Ниже мы расскажем вам о кушаньях, рекомендованных к употреблению во время строгих постов (т. е. без рыбы).
Во-первых, не только можно, но и необходимо во время постов есть различные овощные салаты (смотрите рецепты из следующей главы); во-вторых, можно сделать овощные запеканки. Вот рецепты двух из них.
Капустная запеканка

Требуется: 1–2 вилка свежей капусты, 4 луковицы, 100 г муки, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Капусту порубить, посолить, помять, залить кипятком и остудить.
Затем воду слить, капусту отжать. Лук мелко нашинковать, потушить в растительном масле и добавить в капусту. Смешать, выложить в глубокую сковороду, посыпанную сухарями. Посыпать все солью, перцем и запекать в духовке 30–40 минут.
Грибная запеканка

Требуется: 7 – 10 клубней картофеля, 1–2 луковицы, 700 г грибов, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Из картофеля сварить пюре, лук измельчить, пассеровать на растительном масле, смешать с картофелем и посолить. Грибы нарезать и обжарить на растительном масле. Лук нашинковать и обжарить. Смешать с грибами, посолить.
Половину картофельной массы выложить в смазанную маслом форму сверху положить начинку, затем – вторую половину пюре. Все слегка полить растительным маслом и запекать 30 минут.
Грибной пудинг

Требуется: 1 кг сушеных грибов, 3 луковицы, 5 сухарей, соль, перец.
Приготовление. Грибы сварить, отжать и измельчить. Лук обжарить в толченых сухарях. Все смешать, добавить грибной бульон. Выложить в смазанную форму и запечь в духовке.
Котлеты из свежих грибов

Требуется: 1 кг грибов, 7 – 10 сухарей, зелень, соль.
Приготовление. Грибы очистить, измельчить и потушить, смешать с зеленью, посолить и сделать котлеты. Обвалять в молотых сухарях, слегка обжарить на растительном масле, а затем потушить до готовности.
Солянка грибная

Требуется: грибы сушеные, грибы соленые, томатная паста, репчатый лук, специи, зелень, соль.
Приготовление. Сушеные белые грибы замочить в холодной воде на 2 часа и, не сливая ее, отварить. Отвар процедить, а грибы промыть и нашинковать. В кипящий отвар добавить репчатый лук, томатную пасту, промытые соленые грибы (любые по вашему вкусу), варить 15 минут и добавить сваренные белые грибы.
Картофельные вареники

Требуется: 7 – 10 клубней картофеля, 1 луковица, укроп, соль, перец, для теста – 10 ст. л. муки, 10 ст. л. воды.
Приготовление. Из картофеля приготовить пюре, лук пожарить, укроп измельчить. Все перемешать, добавить соль, перец. Остудить. Замесить тесто, тонко раскатать, вылепить вареники. Варить 5 минут.
Похлебка картофельная

Требуется: 10 клубней картофеля, 1 луковица, чеснок, лавровый лист, черный перец, зелень, соль.

Приготовление. В кипящую подсоленную воду опустить измельченный лук, нарезанный кубиками картофель, за 5–7 минут до готовности опустить пряности. В готовую похлебку положить чеснок и зелень.
Вы не поверите, но существует рецепт постных блинов. Готовятся они без добавления сдобы (масла, яиц, сметаны, сахара и т. д.) и потому подходят для постных блюд. Мы приведем для вас три рецепта. Вот первый из них:
Гречневые блины Требуется: 800 г гречневой муки, 20 ст. л. молока, 20 г дрожжей, соль по вкусу, 1 ч. л. растительного масла для смазывания сковороды.

Приготовление. В эмалированную кастрюлю влить 10 ст. л. теплого молока и развести в нем дрожжи. Добавить остальную часть молока. Постепенно и при непрерывном помешивании всыпать в кастрюлю с молоком 400 г муки. Тесто хорошо размешать, чтобы не было комков. Накрыть кастрюлю полотенцем, дать постоять в теплом месте. Когда тесто подойдет, т. е. увеличится в объеме в 2–3 раза, добавить остальную муку, молоко, соль, перемешать и вновь поставить в теплое место. После того как тесто снова поднимется, можно начинать печь блины. Зачерпывать тесто из кастрюли нужно очень осторожно, чтобы не дать ему опасть. От этого зависит пышность блинов.

А вот второй рецепт постных блинов. Блины называются гречневые заварные. Заварные они потому, что муку или опару заваривают кипятком. Использовать нужно не кипящую воду, а лишь нагретую, но не доведенную до кипения. Лить следует постепенно, чтобы не повредить дрожжи.

Заварные блины из гречневой муки

Требуется: 800 г гречневой муки, 8 ст. л. воды, 12 ст. л. молока, 20 г дрожжей, 1 ч. л. меда, соль по вкусу.
Приготовление. 400 г муки залить кипятком, хорошо размешать, чтобы не было комков. Когда тесто остынет до комнатной температуры, развести в 4 ст. л. воды дрожжи и влить их в опару. Опару хорошо вымешать, накрыть полотенцем и поставить подходить в теплое место. Когда опара увеличится в 2–3 раза, добавить в нее оставшуюся муку, молоко, соль, снова размешать и поставить в теплое место. Выпекать блины обычным способом.
И еще готовили блины с припеком. Они были очень распространены в старые времена. В качестве припеков использовались самые разные продукты – яйца, грибы, овощи, ливер и др. Блины с припеком относятся к блюдам сбалансированного питания, так как выпекаются с овощными добавками. На разогретую смазанную маслом сковороду наливают теста для обычных постных блинов, но меньше, чем обычно. Когда блин снизу слегка зарумянится, на него кладут припек, заливают его новой порцией теста так, чтобы припек оказался внутри. Затем блин переворачивают на другую сторону и слегка обжаривают. Припек можно положить и непосредственно на разогретую сковороду, а затем сверху залить тестом. Если же блины печь в русской печи, то лучше припек запечь на необжаренной стороне блина открытым. В качестве наполнителя для постных блинов можно использовать различные овощи.

Щи, как вы уже поняли, были обязательным блюдом на русском столе. Ели их и в постные дни.

Щи из крапивы и щавеля

Требуется: 600–700 г молодой крапивы, 200 г щавеля, 1 ст. л. муки, 1 небольшая морковь, петрушка, 1 луковица, 3 клубня картофеля, 3 лавровых листа, 2 ст. л. постного (растительного) масла, соль, перец, вода. Приготовление. Молодую крапиву хорошо промыть в холодной воде, опустить на 2 минуты в кипяток, откинуть на сито, залить холодной водой и измельчить. Далее потушить ее с маслом 10 минут, добавить репчатый лук и морковь. Выложить все это в кипящую воду и варить 20 минут, потом добавить муку, нарезанные листья щавеля, специи, соль. Перед подачей на стол в щи можно добавить лимонный сок.

В посты летом часто готовили холодные жидкие блюда. И среди них – свекольник.

Грибной свекольник

Требуется: 4–5 сухих грибов, 3 средние свеклы, 2 клубня картофеля, 3 маринованных огурца, зеленый лук, укроп, тертый хрен, соль, перец по вкусу, 1,5 л кваса.
Приготовление. Овощи сварить, грибы положить в кастрюлю и варить под крышкой на небольшом огне до мягкости, затем их измельчить, развести отваром и переложить в миску, в которой будет готовиться свекольник. Натереть туда свеклу, огурцы, картофель и зелень, добавить хрен, соль, перец и залить холодным квасом. И пост с такой едой покажется вам не таким уж тяжелым.
Выше мы уже высказывали свои сожаления по поводу того, что в настоящее время в нашей стране почти не едят репу – национальное блюдо Руси. Правда, сейчас некоторые дачники и огородники снова стали выращивать эту замечательную культуру.

Репа пикантная

Требуется: 3–4 средние репы, 1 луковица, 1 ст. л. растительного масла, зелень, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Репу очистить, положить на сковороду, залить водой, запечь до мягкости. Охлажденную репу нарезать тонкими ломтиками, добавить измельченный лук, соль, перец, заправить маслом и посыпать зеленью.
Овощи вообще во время постов заменяли собой практически все остальные продукты. Из них готовили самые разнообразные, порой неожиданные блюда.

Свекольная икра

Требуется: 3–4 средние запеченные или вареные свеклы, 1 маринованный огурец, 4 зубчика чеснока, 1 ст. л. растительного масла, уксус, соль, перец по вкусу.
Приготовление. Овощи очистить, измельчить, обжарить, заправить специями и растительным маслом.
Фаршированная свекла

Требуется: 8 – 10 штук свеклы, 1 луковица, 3 моркови, соленые грибы, 2 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. 3 %-ного уксуса, соль, перец по вкусу.

Приготовление. Свеклу сварить до готовности с уксусом. Очистить, выбрать ложкой середину таким образом, чтобы получилась чашечка. Лук и морковь нашинковать и слегка обжарить на растительном масле, добавить томатную пасту, измельченную мякоть свеклы. Мелко нарезанные соленые грибы или огурцы, специи и тушить до готовности. Этой массой нафаршировать свеклу, сложить ее в широкую кастрюлю и запечь в разогретой духовке.

Разумеется, в пост одним из основных продуктов начиная с конца XIX в. Была картошка. Особенно выручала она в самый голодный – Петровский – пост в июне.

Вот так готовили молодую картошку.

Мелкий картофель промыть и, обсыпая солью, протереть грубой тканью. Этого достаточно, чтобы снять с него кожицу. Очищенный картофель сложить в кастрюлю, добавить 1 ст. л. растительного масла, измельченную зелень петрушки или укропа и накрыть крышкой. Затем поставить эту кастрюлю в большую, на водяную баню.

Через 30 минут картофель готов.
Часто в пост делали различные запеканки, в том числе, конечно, и из картофеля.
Запеканка «Нежность» Требуется: 10 клубней картофеля, 400 г свежих грибов, 2 луковицы, 5 сухарей, соль. Приготовление. Отварной картофель нарезать кружочками. Грибы обжарить, измельчить и смешать с обжаренным нашинкованным луком, слегка полить растительным маслом и сверху положить еще один слой картофеля. Посыпать сухарями и запечь в духовке.

Огурцы, разумеется, годятся для постной пищи, но почти не содержат калорий (т. е. насытиться ими одними трудно). Так что из них делали салаты или другие блюда, сочетая с разными овощами.

«Постный» салат

Требуется: 3–4 огурца, 2–3 помидора, 2 стручка сладкого перца, 2 луковицы, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. 3 %-ного уксуса, соль, перец по вкусу. Приготовление. Овощи нарезать тонкими ломтиками или соломкой, лук – полукольцами. Все перемешать, посолить, поперчить, заправить маслом и уксусом. Украсить зеленью петрушки или сельдерея.

Помидоры, фаршированные грибным салатом

Требуется: 8 помидоров, 100 г соленых грибов, 2 луковицы, зеленый лук, зеленый салат, 2 ст. л. растительного масла, соль, перец по вкусу. Приготовление. Грибы измельчить, смешать с нарубленным луком, добавить перец и заправить растительным маслом. Спелые помидоры надрезать так, чтобы образовались крышечки. Аккуратно выбрать содержимое и образовавшееся углубление наполнить грибной массой. Крышечки помидоров должны слегка прикрывать салат. Блюдо украсить листьями салата, на них поместить помидоры, посыпать зеленым луком.

Одно из постных русских блюд – кутья. Делали ее из различных круп.

Кутья пшеничная.

Требуется: 1 кг пшеничной крупы, 1–2 ст. л. меда, 2 л воды. Приготовление. Крупу залить холодной водой и варить до мягкости. Смешать мед с водой и залить сладкой массой сваренную крупу, довести до кипения. Кутью подавать к столу охлажденной.

Во время некоторых, не самых строгих постов разрешалось есть рыбу. Существовало огромное количество блюд специально для постных дней. Особо много в посты ели сельдь. Лакомством считались сельдевые молоки и икра с картофелем. Часто в пищу употребляли так называемые селедевые каши, т. е. каши, смешанные с кусочками селедки и рассолом. В широком употреблении была также и соленая щука. Ее подавали с хреном и уксусом. Ели в пост и копченую рыбу: сига, корюшку, рыбца. Ее подавали вместе с овощами. Ниже мы приведем несколько интересных рецептов постных рыбных блюд.

Сельдь с гарниром

Требуется: 1 сельдь, 2 ст. л. растительного масла, для гарнира: по 1 клубню отварного картофеля, моркови, свеклы, огурца, помидора, 1 луковица, зеленый лук. Приготовление. Сельдь крепкого посола предварительно вымочить в молоке, очистить, удалить кости и каждую половину нарезать средней величины кусочками. Для гарнира: овощи нарезать мелкими кубиками, лук – кольцами. Измельчить зеленый лук. На селедочницу уложить часть овощного гарнира, а на него нарезанную сельдь так, чтобы она была немного приподнята. Вокруг сельди распределить оставшийся гарнир. Украсить блюдо маслинами и полить растительным маслом.

Солянка рыбная на сковороде

Требуется: 800 г филе свежей рыбы, 300 г соленой рыбы, 500 г квашеной капусты, 2 ст. л. томатной пасты, 5 клубней картофеля, 1 луковица, 50 г сухих грибов, 200 г маринованных грибов, 10 ст. л. грибного бульона, 2 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. панировочных сухарей, 1 ст. л. муки, перец, лавровый лист, соль. Приготовление. Рыбу сварить до полуготовности, нарезать небольшими кусочками. Картофель очистить, нарезать круглыми ломтиками и жарить до готовности на растительном масле. Соленые грибы нарезать кубиками и припустить на том же масле. Из белых грибов сварить бульон для соуса. Квашеную капусту слегка отжать и обжарить с нашинкованным луком на растительном масле, добавить специи, томатную пасту и тушить до готовности. Из грибного бульона приготовить соус. Обжарить на растительном масле муку, залить бульоном, довести до кипения, добавить вареные грибы, томатную пасту, соль и, перемешав, прокипятить смесь 5 минут. Взять чугунную сковороду, на дно уложить ровным слоем часть капусты, вареную рыбу, потом картофельно-грибную массу и снова капусту. Верхний слой хорошо разровнять, полить грибным соусом, посыпать сухарями, слегка полить растительным маслом и запечь в духовке до образования корочки. Подавать можно прямо в сковороде, украсив зеленью.

Рыба, жаренная с клюквой

Требуется: 1 кг мелкой рыбы (пескарей, карасей, красноперки), 500 г клюквы, 200 г меда, 5 ст. л. муки, соль. Приготовление. Рыбу очистить, выпотрошить, посолить, обвалять в муке и поджарить на раскаленной сковороде. Клюкву размять, отжать сок, добавить мед и упарить почти наполовину. Жареную рыбу положить в тарелку и полить клюквенным соком с медом.

Раки по-русски

Требуется: 20 раков, 2 репы, 2 моркови, 2 корня петрушки, соль, перец. Приготовление. Все коренья очистить, нарезать звездочками или кружочками, залить кипятком, добавить специи и варить до мягкости. Затем опустить в кипящий овощной отвар живых раков. Варить 10 минут, потом вынуть и уложить в глиняные чашки, украсить вареными кореньями и зеленью.

Рыба, припущенная в рассоле

Требуется: 1 кг рыбы (щуки, трески, осетрины или хека), 1 луковица, 1 морковь, 2–3 соленых огурца, 250 г отварного картофеля, петрушка, соус, соль. Приготовление. В рассоле готовят рыбу. Дно кастрюли смазать растительным маслом, положить рыбу, полить огуречным рассолом, добавить морковь, лук, петрушку, соленые огурцы, нарезанные кружочками, лавровый лист, перец горошком. Посуду плотно закрыть, и рыбу довести до готовности. При подаче украсить рыбу петрушкой и солеными огурцами. Гарнир – отварной картофель.

Щука с чесноком

Требуется: 1 кг щуки отварной, 300 отварного картофеля, бульон рыбный, 3 зубчика чеснока, соль. Приготовление. Отварную щуку (куски) положить на блюдо, полить бульоном с измельченным чесноком. Вокруг уложить молодой картофель.

Разумеется, рецептов постных блюд можно привести еще много, но мы решили в следующей главе предложить на ваше рассмотрение различные рецепты русской кухни. Блюда, приготовленные по этим рецептам, содержат мало калорий и могут считаться диетическим или легким питанием.

Глава 3 Диетические блюда русской кухни

Обратите внимание, что мы предлагаем вам совершенно разные блюда русской традиционной кухни, в том числе напитки, салаты, первые и вторые блюда, сладкие малокалорийные десерты, блюда из овощей, рыбы, мяса, круп с добавлением привычных вам специй, пряностей, трав. Воспользуйтесь нашими рецептами, и вы удивите своих близких необычной простотой и замечательным вкусом русской кухни. Большинство предлагаемых блюд содержат доступные всем продукты и совсем не сложны в приготовлении. Приятного вам аппетита!

Напитки

Наши предки на протяжении многих веков, до знакомства с чаем, готовили различные напитки из трав.

Бальзам

Требуется: 2 ст. л. травы мяты и зверобоя, 1 ст. л. травы чабреца и корня валерианы. Приготовление. Заварить обычным способом. Хорошее средство от простуды и для поднятия иммунитета.

Чай из мяты

Требуется: 2 ст. л. листьев мяты, 1 ч. л. меда. Приготовление. Мяту залить кипящей водой и плотно закрыть крышкой. Подержать несколько минут, процедить, добавить чуть-чуть меда. Этот чай особенно хорош после сытного обеда.

Чай из шиповника

Требуется: 5–6 ягод шиповника, 1 ч. л. меда. Приготовление. Высушенные ягоды шиповника промыть, залить кипящей водой и плотно закрыть крышкой. 1–2 часа продержать в тепле (можно заварить в термосе) Настой процедить, добавить мед, и чай готов.

Чай из сушеной рябины

Требуется: 1 ст. л. ягод рябины, 2–3 апельсиновые корки. Приготовление. Ягоды заварить кипятком, добавить апельсиновую корку. Через несколько минут напиток готов. Перед подачей на стол процедить.

Чай с яблоками

Требуется: яблочная кожура 2–3 яблок, 5–6 чайных листов. Приготовление. Яблочную кожуру опустить в воду и варить 10–15 минут. Этой смесью залить чайные листья и дать настояться.

Напиток из любистка

Требуется: 2 ч. л. корня любистка, 1 ч. л. меда Приготовление. Корень любистка залить кипятком и настоять. Затем положить мед, перемешать, процедить, – и готов замечательный полезный напиток, способствующий отделению желчи, уменьшению метеоризма и, конечно, похудению.

Ниже мы помещаем таблицу 1 с описанием тех трав и их лечебных свойств, которые добавляли в чай на Руси для получения ароматного и полезного «русского бальзама».

Таблица 1

Приготовив один из трех бальзамов, приведенных в таблице, его тщательно перемешивают, ссыпают в стеклянную банку и хранят в сухом месте под плотной крышкой.

Напитки из овощей, фруктов и ягод.

Морковный напиток «Ледяной»

Требуется: 0,6 л морковного сока, 20 г меда. Приготовление. Смешать сок с медом, разлить в стаканы и поставить остужаться до консистенции сметаны. Затем перемешать лопаточкой, и напиток готов.

Брусничный напиток

Требуется: 1 кг брусники, 20 г дрожжей, 200 г меда, 30 г изюма, 4 л воды. Приготовление. Ягоды промыть и размять, залить водой, добавить мед и варить 15 минут. Затем слегка охладить, процедить через марлю и вылить в стеклянную посуду. Добавить размягченные дрожжи, тщательно перемешать и поставить в теплое место. Когда на поверхности появится пена, процедить и добавить изюм. Два дня выдержать в прохладном месте, и великолепный морс готов!

Свекольный квас

Требуется: 500 г свеклы, 15 г дрожжей, 100 г меда, 10 г лимонной кислоты, 20 г ржаных сухарей, 1 л воды. Приготовление. Натертую свеклу залить теплой кипяченой водой и дать настояться 1 час. В полученный настой добавить мед, лимонную кислоту, разведенные дрожжи. Тщательно перемешать и положить туда ржаные сухари. Накрыть квас салфеткой и дать перебродить 12 часов. После появления пены процедить напиток, разлить в бутылки и плотно закупорить размоченными в кипятке пробками. Через 2 часа поставить бутылки в холодное место на 12 часов. Кстати, этот квас годится для приготовления очень вкусного свекольника.

Кисель из сушеных фруктов

Требуется: 50 г фруктов без косточек, 30 г сахара, 20 г крахмала, 250 мл воды. Приготовление. Тщательно промытые сухофрукты опустить в кипяток и варить до мягкости, затем протереть через сито. Крахмал развести холодной водой и добавить во фруктовую массу, положить сахар или мед, сильно нагреть, не давая закипеть. Охладить и подавать к столу.

Напиток долголетия

Требуется: 3 ст. л. томатного сока, 10 ст. л. кислого молока.

Приготовление. Томатный сок смешать с кислым молоком.
Кофе и чай по старинным русским рецептам Кофе по-старинному
Требуется: 2 ст. л. желудевого кофе, 2 яичных желтка, 0,5 л воды, 2 ст. л. меда, 5 ст. л. молока. Приготовление. Желудевый кофе залить кипящей водой и немного подержать на огне. Яичные желтки растереть с медом и залить желудевым кофе, предварительно его процедив. Перед подачей на стол добавить молоко.

Кофе по-деревенски

Требуется: 150 г пшеницы, 100 г желудей, 2 л молока, по 80 г сушеной свеклы и сушеной моркови, мед по вкусу.

Приготовление. Желуди очистить от шелухи, пшеницу промыть и на сутки замочить, затем переложить в кастрюлю, залить молоком и варить на слабом огне. Слить воду, пропустить все через мясорубку и выложить получившуюся массу на противень.
Сушить в духовке до появления коричневого цвета. Добавить сушеную натертую морковь и свеклу, все перемешать. В кипящую воду положить по вкусу приготовленный кофе и заваривать. После этого можно добавить молоко и мед.
Чай брусничный

Требуется: 1 ч. л. чайной заварки, 2–3 брусничных листа. Приготовление. Сухие или свежие брусничные листья и чайную заварку залить кипятком. Пить настой можно и в горячем, и в холодном виде.

Чай для чайников

Требуется: чай для заварки, сахар. Приготовление. Чай заварить в фарфоровом чайнике емкостью 250 мл; кипяток налить в фарфоровый чайник емкостью 1 л. Сахар подать в розетке.

Чай-заварка по-русски

Фарфоровый чайник ополоснуть горячей водой, засыпать в него чай на определенное количество стаканов и залить кипятком (примерно 1/3 объема чайника). Накрыв его салфеткой, оставить на 5 минут для настаивания, после чего долить кипятком. Заваренный чай нельзя ни кипятить, ни долго хранить. На стакан чая расходуют 2 г сухого чая. Салаты Из овощей

Салат «На десерт»

Требуется: 2 свеклы, 1 морковь, 150 г свежей капусты, растительное масло и мед по вкусу, сок 1 кислого яблока. Приготовление. Натертые на терке свеклу, морковь, нашинкованную капусту смешать в равных долях и заправить растительным маслом с медом и соком кислого яблока.

Салат «Легкость»

Требуется: 2 свеклы, 1 морковь, 1 небольшая луковица, растительное масло, мед и зелень (все это по вкусу). Приготовление. Натертые свеклу, морковь и луковицу заправить растительным маслом, медом и зеленью.

Салат «Обворожительность»

Требуется: 2 моркови, 3 редьки, 100 г квашеной капусты, 2 ст. л. Растительного масла, 2 ст. л. клюквенного сока, 3–4 грецких ореха.

Приготовление. Натертую морковь и редьку смешать с квашеной капустой.
Заправить растительным маслом и клюквенным соком, добавить измельченных орехов.
Салат «Веселый витаминчик»

Требуется: 300 г капусты, 300 г свеклы, 1 маленькая луковица, 1 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. ягод клюквы или брусники. Приготовление. Капусту смешать с мелко натертой свеклой, добавить лук. Заправить все растительным маслом, клюквой или брусникой.

Салат «Тыквенное чудо»

Требуется: 300 г тыквы, 3 ст. л. сметаны, 2 ч. л. меда. Приготовление. Тыкву натереть на крупной терке и заправить сметаной, взбитой с медом.

Салат «Здравствуй, аппетит!»

Требуется: 2 корня сельдерея или петрушки, 2 яблока, растительное масло по вкусу, 80 г грецких орехов. Приготовление. Корень сельдерея или петрушки и яблоки натереть на крупной терке и заправить растительным маслом и измельченными орехами. Украсить веточками зелени.

Салат «Мистер Пикантность»

Требуется: 1 корень хрена, 1 морковь, 2 яблока, для заправки – сметана и мед (растительное масло и яблочный уксус) по вкусу. Приготовление. Корень хрена, морковь, яблоки натереть на терке. Заправить сметаной и медом или растительным маслом с яблочным уксусом.

Салат «Отличная закуска»

Требуется: 200 г нарезанных черешков сельдерея, 1 луковица, растительное масло по вкусу. Приготовление. Черешки сельдерея смешать с репчатым луком и заправить растительным маслом.

Салат «Приготовься к необычному!»

Требуется: 1, свекла, 1 морковь, 1 яблоко и 1 корень любистка, 300 г отварного рыбного филе, 3 клубня картофеля, 2 соленых огурца, черный перец горошком, майонез и соль по вкусу Приготовление. Нарезать кубиками отварные картофель, свеклу, морковь, соленые огурцы, добавить натертое на терке яблоко, смешать с обжаренным рыбным филе, заправить майонезом.

Чеснок маринованный

Требуется: 1 кг очищенных зубчиков чеснока, для маринада 200 г воды, 200 мл 9 %-ного уксуса, 20 г соли, 50 г сахара, перец горошком, 1 лавровый лист Приготовление. Зубчики чеснока ошпарить в дуршлаге кипящей соленой водой, охладить холодной водой, заложить в банки и залить маринадом. Через 3 дня закуска готова.

Салат «Столичный»

Требуется: 500 г мяса курицы (индейки), 300 г картофеля, 1 яйцо, 2 соленых огурца или помидора, 150 г маслин, салат зеленый, майонез, соль (все это по вкусу). Приготовление. Мякоть жареной или отварной птицы и овощи нарезать мелкими ломтиками, все перемешать и заправить майонезом. Оставшуюся часть мякоти птицы, нарезанную тонкими продолговатыми кусочками, сваренное вкрутую рубленое яйцо и зелень использовать для украшения готового салата.

Винегрет овощной

Требуется: 5 клубней картофеля, 1–2 свеклы, 1 морковь, 150 г консервированного горошка, 1 луковица, 1 маринованный огурец, масло растительное, майонез, сметана, соль (все по вкусу). Приготовление. Клубни картофеля отварить, воду слить, вновь накрыть кастрюлю крышкой и доваривать картофель на пару. Дать остыть, очистить и нарезать маленькими кубиками. Свеклу и морковь очистить, затем также нарезать маленькими кубиками. Свеклу припустить с небольшим количеством воды в течение 50–60 минут. Морковь также припустить с добавлением воды и растительного масла в течение 15–20 минут. Готовые овощи охладить, а потом смешать с нашинкованными огурцами, репчатым луком, консервированным зеленым горошком, и заправить растительным маслом, майонезом.

Винегрет с грибами

Требуется: винегрет овощной, маринованные грибы. Приготовление. В обычный овощной винегрет добавить соленые грибы, которые предварительно промыть и измельчить.

Капуста заварная

Требуется: 1 кочан капусты, 1–2 куска хлеба, 10 ст. л. кипятка, 1 ст. л. тмина или мяты, растительное масло и зелень по вкусу. Приготовление. Кочан капусты нарезать на 4–6 кусков, залить соленым кипятком, опустить туда измельченный хлеб, мяту или тмин, закрыть все это и оставить на 3 дня. Затем капусту вынуть, нашинковать ломтиками, уложить в салатники и подавать к столу, полив процеженным рассолом, растительным маслом и посыпав зеленью. Отдельно можно подать отварной картофель.

Заварная капуста со свеклой

Требуется: 1 кочан капусты, 1–2 свеклы, вода, перец красный, лавровый лист, тмин, анис, соль. Приготовление. Капусту нарезать крупными кусками, добавить нарезанную кусками свеклу, красный стручковый перец, лавровый лист, тмин и заквасить (см. предыдущий рецепт).

Квашеная капуста с луком

Требуется: 1 кг квашеной капусты, 3 соленых огурца, 1 луковица, 2 ст. л. клюквы, зелень, растительное масло, сахар. Приготовление. Квашеную капусту перебрать, крупные куски измельчить. Репчатый лук нашинковать, залить капустным рассолом, подержать на огне почти до кипения и дать остыть. В капусту добавить лук, перемешать, заправить сахаром, полить маслом, украсить маринованными огурцами, клюквой и зеленью.

Квашеная капуста с яблоками

Требуется: 1 кг квашеной капусты, 2 яблока, 2 ст. л. клюквы, масло растительное, зелень, сахар по вкусу. Приготовление. Квашеную капусту перебрать, отжать рассол. Яблоки очистить, нашинковать и опустить в рассол, чтобы они не потемнели. Подготовленные яблоки смешать с капустой, заправить сахаром, полить маслом, украсить зеленью и клюквой.

Салат из квашеной капусты

Требуется: 1 кг квашеной капусты, 10 фиников (без косточек), 1 ст. л. ягод клюквы, лук зеленый, сахар, масло растительное по вкусу. Приготовление. В квашеную капусту добавить сахар, клюкву, нашинкованный лук, измельченные финики и заправить маслом.

Свекла с чесноком

Требуется: 2 свеклы, 70 г грецких орехов, 5 зубчиков чеснока, майонез, соль. Приготовление. Свеклу отварить целиком с добавлением уксуса, очистить, натереть на терке вместе с чесноком, заправить майонезом, посыпать толчеными орехами.

Редька с маслом или сметаной

Требуется: 350 г редьки, лук зеленый, соль, масло растительное или сметана по вкусу. Приготовление. Нарезанную редьку посыпать солью, добавить растительное масло или сметану, перемешать, разложить в салатники и посыпать зеленым луком.

Редька с квасом

Требуется: 400 г редьки, 5 ст. л. кваса, лук зеленый, соль по вкусу. Приготовление. Тертую редьку посолить, добавить растительное масло, квас.

Репа печеная

Требуется: 1 большая репа, 1 луковица, сметана, зелень, перец, соль по вкусу. Приготовление: Репу очистить, положить на противень, полить немного водой и запекать до мягкости. После этого охладить, нарезать тонкими ломтиками, добавить нашинкованный лук, соль, перец, полить сметаной и посыпать рубленой зеленью укропа или петрушки.

Огурцы фаршированные

Требуется: 20 огурцов, 5 помидоров, 300 г капусты, 3 яйца, сметана, зелень, перец, соль по вкусу. Приготовление. Огурцы очистить, нарезать вдоль и удалить сердцевину. Свежую капусту и сваренные вкрутую яйца и помидоры мелко нарезать и заправить сметаной, солью и перцем. Этой массой нафаршировать половинки огурцов, посыпать укропом или зеленью петрушки.

Грибы соленые с картофелем

Требуется: 500 г грибов, 7 клубней картофеля, 3 соленых огурца, 2 луковицы, масло растительное, зелень, соль по вкусу. Приготовление. Отварной картофель нарезать ломтиками, добавить соленые грибы, репчатый лук, полить растительным маслом, посыпать зеленью.

Творог со свежей зеленью

Требуется: 1 кг творога, 200 г шпината или сельдерея, сметана, соль по вкусу. Приготовление. Зелень промыть, просушить, измельчить. Творог посолить, протереть через сито, смешать с зеленью. Творожную массу выложить горкой на блюдо, сверху сделать углубление и заполнить его холодной сметаной.

Салат «Для настоящих мужчин»

Требуется: 250 г редьки, 500 г отварной говядины, 3 луковицы. Приготовление. Редьку натереть на крупной терке, репчатый лук и вареную говядину нарезать кубиками. Все заправить растительным маслом и лимонным соком.

Картофельный салат с грибами

Требуется: 3 клубня картофеля, 250 г соленых или отваренных свежих грибов, 1 свежий огурец, 2 луковицы. 100 г консервированного зеленого горошка, 2 помидора, 2 яйца, сваренных вкрутую, горчица, зелень, растительное масло, соль по вкусу. Приготовление. Вареный картофель, грибы, яйца, лук, огурец, помидоры нарезать и смешать с зеленым горошком, заправить растительным маслом, в которое добавлены горчица и соль. Украсить кружочками яйца, ломтиками помидора, зеленью.

Рис с огурцами

Требуется: 3 ст. л. риса, 3 ст. л. воды, 2 свежих огурца, зеленый лук, растительное масло. Приготовление. Рис залить водой, подождать, чтобы впитал воду. В рисе сделать несколько ямок и влить в них масло. Кастрюлю с рисом закрыть крышкой, поставить на водяную баню на 15 минут, охладить. Вареный рис выложить в салатник, добавить нарезанные соломкой огурцы, измельченный рубленый зеленый лук и посолить.

Зеленый салат с творогом

Требуется: 200 г брынзы, 2 ст. л. зеленого лука, 2 ст. л. майонеза, зелень, перец, соль по вкусу. Приготовление. Творог, протертый через сито, смешать с мелко нарезанной зеленью, перцем, майонезом. Украсить веточкой укропа.

Салат «Весенний» с сельдью

Требуется: 1 соленая сельдь, 3 свежих огурца, 3 свежих помидора, 2 яйца, зеленый салат, зеленый лук, лимонный сок по вкусу. Приготовление. Огурцы, помидоры и сваренные вкрутую яйца нарезать кружочками, листы салата – соломкой. Филе сельди нарезать равными кусочками. Все перемешать и полить лимонным соком или яблочным уксусом. Салат уложить горкой и украсить мелко нарезанной зеленью.

Салат слоеный с мясом

Требуется: 1 свекла, 4 моркови, 200 г говядины, 4 яйца, 1 луковица, 100 г растительного масла, 10 г столового уксуса, соль. Приготовление. Вареные овощи натереть на терке. Вареное мясо нарезать мелкими кубиками. Крутые яйца и репчатый лук нашинковать. Каждый компонент салата посолить. Продукты выложить слоями в салатник, заливая каждый слой растительным маслом и уксусом: сначала – свеклу, морковь, затем мясо, белки, лук, желтки.

Салат «Русский»

Требуется: 5 клубней картофеля, 5 штук моркови, 1 печеная свекла, 100 г консервированного зеленого горошка, 250 г постного мяса, 3 сваренных вкрутую яйца, 5 ст. л. растительного масла, 2 луковицы, 3 соленых огурца, 3 свежих помидора, лимонный сок, тмин, соль по вкусу.

Приготовление. Нарезанный кубиками картофель отварить в подсоленной воде с тмином. Морковь нарезать кубиками и тоже отварить в подсоленной воде с 1 ст. л. растительного масла. Лук нарезать соломкой, посолить и растереть руками, после чего смешать с картофелем. Смесь выложить в глубокую салатницу и залить растительным маслом. Зеленый горошек смешать с остальной частью картофеля и нарезанными кубиками огурцами, морковью, свеклой, мясом и выложить в салатницу. Все перемешать. Салат заправить лимонным соком, разбавленным картофельным отваром. Украсить зеленью петрушки.
Заправка для салатов по-русски На самом деле речь пойдет о яблочном уксусе, который является обязательным компонентом русской диетической кухни. Наши предки готовили его сами, мы предлагаем вам такой рецепт.
Яблочный уксус

Требуется: 800 г яблок, 1 л воды, 100 г меда, 10 г дрожжей, 20 г сухого ржаного хлеба.

Приготовление. Яблоки измельчить вместе с сердцевиной и кожурой, положить массу в эмалированную посуду и залить теплой кипяченой водой. Добавить 50 г меда, дрожжи и хлеб. Яблочная кашица должна бродить в открытом сосуде, в темноте. Первые 10 дней кашицу следует ежедневно перемешивать по 2–3 раза деревянной ложкой, затем переложить в марлю и отжать. Сок снова процедить и слить в емкость с широким горлом, добавив оставшийся мед, хорошенько размешав, завязать марлей и держать в тепле, пока жидкость не станет прозрачной. Готовить уксус следует около 50 дней, после этого перелить в бутылки и хранить в прохладном месте.
Вторые блюда и закуски Голубцы овощные
Требуется: 1 кг моркови, 6 зубчиков чеснока, растительное масло и зелень по вкусу, капустные листья (из расчета на количество порций). Для маринада: 1 л холодной воды, яблочный уксус, мед, укроп, хрен (все это по вкусу).

Приготовление. Морковь, натертую на крупной терке, смешать с растительным маслом, измельченным чесноком и зеленью. Подготовить листья капусты, как для голубцов. 1 ст. л. моркови с зеленью и чесноком завернуть в лист капусты. Приготовленные голубцы залить маринадом, закрыть и на 2 дня поставить в холодное место.

Паштет

Требуется: 1 корень сельдерея, 3 моркови, 150 г тертого хрена, 1 луковица, соль по вкусу. Приготовление. Корень сельдерея и морковь натереть на мелкой терке, добавить тертый хрен, нашинкованный лук, заправить растительным маслом и добавить щепотку соли.

Форель с грибами

Требуется: 1 кг форели, 200 г муки, 450 г грибов, 3 ст. л. белого вина, растительное масло, зелень и соль по вкусу. Приготовление. Блюдо хотя и диетическое, но прекрасно подходит для званого обеда. Очищенную от костей форель нарезать порционными кусочками, обвалять в смеси муки и соли и поджаривать в растительном масле 5 – 10 минут на умеренном огне. После этого накрыть сковороду крышкой. Одновременно очищенные грибы нарезать ломтиками и жарить в сотейнике на растительном масле около 30 минут. Перед окончанием жарки влить белое вино и довести до кипения. Подавать форель, полив грибным соусом и украсив веточками укропа.

Омлет с зеленым горошком

Требуется: 4 яйца, 5 ст. л. молока, 100 г зеленого горошка, растительное масло, сметана по вкусу. Приготовление. Яйца взбить, развести молоком. Треть подготовленной порции вылить в смазанную маслом форму и приготовить омлет на пару. Вторую треть яичной смеси соединить с зеленым горошком, перемешать, вылить на готовый омлет, держать на пару до готовности верхнего слоя омлета, затем вылить оставшуюся часть смеси и довести на пару до готовности. Сверху смазать сметаной и запечь в духовке.

Рагу овощное

Требуется: 2 моркови, 1 кочан капусты, 5–6 клубней картофеля, 200 г зеленого горошка, помидоры, репчатый лук, растительное масло, томатная паста, зелень. Приготовление. Капусту нарезать и отварить 5 минут. Из отвара и томатной пасты приготовить соус. Промытые и очищенные нарезанные овощи сложить в кастрюлю, залить соусом и тушить 15 минут. Добавить капусту, зеленый горошек и нарезанные дольками помидоры. Все овощи смешать, добавить растительное масло и тушить 15 минут. Подавая на стол, полить сметаной и посыпать зеленью.

Котлеты капустно-морковные

Требуется: 1 кочан капусты, 3 моркови, 200 г манной крупы, 2 яйца, 6 ст. л. молока, растительное масло по вкусу, 5–7 сухарей. Приготовление. Белокочанную капусту нашинковать, потушить в молоке до готовности. Морковь нарезать соломкой и отдельно потушить в молоке до готовности. Тушеные капусту и морковь смешать, всыпать манную крупу и, непрерывно перемешивая, держать на огне 8 – 10 минут, охладить, добавить яйца. Из полученной массы сформовать котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить.

Гуляш из вареного мяса

Требуется: 800 г мяса, 1 морковь, 1 луковица, 50 г сливочного масла, 5 ст. л. томатного сока. Приготовление. Лук нашинковать и вместе с измельченной морковью слегка подержать на слабом огне. Затем смешать с вареным мясом, нарезанным кубиками, и томатным соком. Все это залить кипящей водой и кипятить 15–20 минут, после чего слить бульон и приготовить на нем соус, которым заливают мясо, и довести до кипения.

Запеканка картофельная с овощами

Требуется: 3 клубня картофеля, 1 морковь, 2 ст. л. зеленого горошка, 150 г белокочанной капусты, 20 г сливочного масла, 1 ст. л. растительного масла, 80 г пшеничной муки, 2 ст. л. сметаны. Приготовление. Картофель и морковь отварить и нарезать ломтиками. Капусту нашинковать и припустить в овощном отваре с добавлением сливочного масла. На подготовленный противень положить нарезанный ломтиками картофель, затем морковь, опять картофель, затем горошек, снова картофель, затем капусту, а сверху еще раз картофель. В середину приготовленных для запекания овощей влить соус (растительное масло смешать с мукой, развести овощным отваром и добавить немного сметаны). Верх выровнять, смазать сметаной, посыпать тертым сыром и запечь. Вместо картофеля можно использовать вареный рис.

Сельдь по-русски

Требуется: 1 сельдь, 10–15 клубней картофеля, 2 луковицы, 3 ст. л. Растительного масла. Приготовление. Очищенную сельдь нарезать, уложить в селедочницу, посыпать луком, нарезанным колечками, полить маслом. Отварной картофель подать отдельно.

Рыба под маринадом

Требуется: 1 кг рыбы (судака, сома, сазана, щуки, осетрины, белуги, севрюги), 200 г муки. Для маринада овощного: 4 ст. л. томата, 1 морковь, 1 корень петрушки или сельдерея, 1 луковица, лук зеленый, масло растительное, уксус, перец горошком, лист лавровый, соль, корица (все это по вкусу). Приготовление. Порционные куски рыбы пожарить на растительном масле до готовности. Залить их маринадом и выдержать в холодильнике 2 часа. Затем развести рыбным бульоном, добавить уксус, соль, перец, корицу, лавровый лист и кипятить 10 минут. Пред подачей посыпать зеленым луком.

Раки вареные

Требуется: 1 кг раков, 1 морковь, перец, лавровый лист, укроп, петрушка, соль по вкусу. Приготовление. В кастрюлю с водой положить соль, укроп, петрушку, перец, лавровый лист, довести до кипения, положить живых промытых раков, варить под крышкой 10 минут, дать остыть, выложить на блюдо и подавать к столу.

Студень говяжий

Требуется: 2 л воды, 1 кг говяжьей массы (ноги, уши, мякоть), 2 моркови, 1 луковица, 4 зубчика чеснока, петрушка, лавровый лист, перец по вкусу. Приготовление. Обработанные субпродукты нарезать, промыть, залить холодной водой (на 1 кг субпродуктов – 2 л воды) и варить на слабом огне в течение 7 часов, периодически снимая жир. Затем мякоть отделить и измельчить, соединить с бульоном, посолить, кипятить 20 минут, добавить растертый чеснок и перец горошком, охладить и разлить в противни или формы.

Говядина по-русски

Требуется: 800 г мякоти говядины, 3 моркови, 1 луковица, 7 – 10 ржаных молотых сухарей, 12–15 клубней картофеля, 3 ст. л. сметаны, 6 ст. л. бульона, растительное масло, специи, соль, зелень по вкусу. Приготовление. Мякоть говядины нарезать кусками и слегка отбить, затем обжарить на сильном огне на растительном масле и уложить в порционный горшок, добавить сухари, лавровый лист, залить бульоном и тушить в духовке. Затем положить картофель, а за 20 минут до конца тушения – сметану. Подавать в горшочке, посыпав зеленью.

Говядина по-славянски

Требуется: 1 кг мякоти говядины, 4 ст. л. сметаны, растительное масло, соль, перец по вкусу, 1 луковица. Приготовление. Мясо нарезать кусками величиной с грецкий орех, сложить вместе, посолить, поперчить и перемешать. В кастрюлю с раскаленным маслом положить подготовленную говядину и репчатый лук, размешать и поставить на огонь на очень короткое время. Как только говядина потеряет цвет сырого мяса, залить сметаной, перемешать, один раз вскипятить и подать с гарниром из свежих овощей.

Паштет из печени

Требуется: 500 г печени говяжьей, 300 г сала, 2 луковицы, 1 яйцо, 30 г сливочного масла, 2 моркови, соль, перец по вкусу. Приготовление. Мелко нарезанный лук и морковь поджарить на сале до полуготовности, добавить нарезанную кусочками печень, специи, все поджарить и дважды пропустить через мясорубку. Подготовленную массу тщательно смешать со сливочным маслом и яйцом.

Салат «Окрошка»

Требуется: 200 г жареного мяса, 150 г птицы жареной, 1 луковица, 2 соленых огурца, 1 отварная свекла, сметана по вкусу. Приготовление. Жареное мясо и птицу мелко нарезать, добавить измельченный лук, соленые огурцы, вареную свеклу. Продукты сложить в соусник горкой и полить сметаной. Вокруг разложить гарнир из зеленого лука, квашеной капусты, свеклы, маринованных слив или огурцов.

Жаркое с овощами

Требуется: 800 г мяса нежирного, 7 клубней картофеля, 4 моркови, 1 луковица, растительное масло, перец, соль. Приготовление. Мясо (говядину или телятину) нарезать небольшими кусками, натереть солью, перцем. Положить на разогретую сковороду с растительным маслом, добавить нашинкованные лук, картофель, морковь и поставить в духовку. Через 15 минут посыпать солью и жарить, переворачивая, до полной готовности.

Говядина, запеченная в луковом соусе

Требуется: 800 г говядины, 4–5 клубней картофеля, 200 г сыра, растительное масло по вкусу. Приготовление. В порционную сковороду, смазанную растительным маслом, положить куски вареной говядины. Мясо обложить ломтиками отварного картофеля, посыпать тертым сыром и запекать 10–15 минут в духовке.

Тыква фаршированная

Требуется: 1 тыква небольшого размера, 250–300 г говяжьего фарша, 1 луковица, сметана, зелень, специи, соль по вкусу. Приготовление. У зрелой небольшой тыквы срезать верх, удалить семена, фаршировать ее мясным фаршем и луком, обжаренным в масле и сметане, добавить зелень, соль, перец. Затем накрыть тыкву срезанной верхушкой и прикрепить лучинками. Положить тыкву в кастрюлю, закрыть и поставить в духовку, нагретую до средней температуры, на 1 час. Затем тыкву осторожно вынуть, положить на сковороду, полить сметаной и обжарить в очень горячей духовке.

Каша гречневая

Требуется: 100 г гречневой крупы, 150 мл воды, масло сливочное 15 г, соль. Приготовление. В русской народной кухне гречневую кашу готовят в глиняных горшках. Для этого в них необходимо насыпать крупу (3/4 объема), добавить соль, залить кипятком, хорошо перемешать и поставить в духовку или в русскую печь на 3 часа. За 1 час до конца варки горшок закрыть сковородой, а за 30 минут до подачи накрыть его мокрой тканью, чтобы каша не прилипла к горшку. В готовую кашу добавить сливочное масло и подавать с холодным молоком.

Гречевник

Требуется: 50 г гречневой крупы, 1 яйцо, масло растительное, соль по вкусу Приготовление. Сварить гречневую кашу, охладить до 60 ºС. Добавить сырое взбитое яйцо, хорошо перемешать, выложить на противень, смазанный маслом. Когда каша застынет, нарезать ее кусками размером 4 × 4 см и обжарить с обеих сторон в растительном масле.

Каша пшенная молочная

Требуется: 60 г пшена, 3 ст. л. молока, 15 г сливочного масла, 1 яйцо, соль по вкусу. Приготовление. Промытое пшено залить горячей водой, посолить и варить, снимая пену. Затем, пока пшено еще не успело развариться, долить горячее молоко и продолжать варить кашу на слабом огне до загустения. Готовую кашу заправить маслом и яйцом.

Запеканка рисовая, манная, пшенная

Требуется: 50 г риса или крупы манной, 150 мл воды, 50 мл молока, 50 г пшена, 2 яйца, сахар, 80 г толченых сухарей, сметана, варенье, изюм, соль по вкусу. Приготовление. Сварить обычную кашу, добавить в нее сырые яйца, взбитые с сахаром, изюм и выложить массу на посыпанный сухарями противень, смазать сметаной и запекать. Подавать с вареньем.

Сырники особые

Требуется: 200 г творога, 100 г муки, 2 яйца, сметана, соль по вкусу. Приготовление. Творог протереть через сито, добавить соль, яйца, затем всыпать муку и хорошенько перемешать. Полученное тесто выложить на стол, посыпанный мукой, раскатать тонкими жгутами и нарезать кусками. Если тесто получилось жидкое, можно набирать его ложкой и опускать в кипящую воду. Когда клецки всплывут, их нужно вынуть и уложить на сковороду, полить сметаной и запечь в духовке.

Перепела, запеченные в тыкве

Требуется: 4 перепела, 1 тыква весом 3–4 кг, 200 г отварного рассыпчатого риса, 100 нарезанных фруктов, 3 луковицы, 3 ст. л. растительного масла. Перепела ощипать и выпотрошить, отрубить крылышки, а ножки плотно вправить в туловище и перевязать нитками. Головы оставить. Затем перепелов разрезать на половинки, посолить и обжарить в разогретом растительном масле до образования корочки. Также поджарить шинкованный лук. Фрукты подойдут самые разные – свежие и сушеные. Свежие фрукты следует нарезать дольками, а сушеные нужно замочить в воде. Спелую тыкву помыть и срезать с нее верхушку, затем ложкой удалить из тыквы семена и часть мякоти. В подготовленную тыкву сначала уложить отварной рис, смешанный с жареным луком, затем куски мяса, сверху фрукты. Тыкву закрыть срезанной верхушкой и закрепить лучинками. После этого смазать тыкву маслом и запечь в духовке в течение 2–3 часов. Готовую тыкву выложить на блюдо, украсить зеленью.

«Мясная» каша

Требуется: 150 г свиных кишок, 250 г гречневой каши жидкой, 1 яйцо, соль по вкусу. Приготовление. Жидкую гречневую кашу, сваренную на молоке, охладить, перемешать с сырыми яйцами, наполнить массой кишки, закрепить и обжарить. Подавать к щам из квашеной капусты.

Вымя, вареное с овощами

Требуется: 1 кг вымени, 2 моркови, 1 брюква, 1 репа, лук, 4 клубня картофеля, сметана, специи, соль по вкусу. Приготовление. Вымя промыть, нарезать кусками толщиной 1–1,5 см, залить холодной водой и варить 3 часа. Вареное вымя положить в горшочки. Добавить картофель, репу, брюкву, лук и варить 15 минут. Затем добавить соль, специи и варить до тех пор, пока все овощи не станут мягкими. После этого подлить сметану и довести до готовности.

Кабачки по-русски

Требуется: 600 г кабачков, 400 г свежих грибов, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, зелень, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление. Очищенные кабачки разрезать вдоль на две половинки и удалить ложкой часть мякоти с семенами. Подготовленные «лодочки» положить в кипяток на 10–15 минут. Вынутую мякоть измельчить и смещать с мелко нарезанными вареными грибами и зеленью петрушки. Пассеровать мелко нарезанный лук на масле, добавить измельченную мякоть кабачков, грибы и, помешивая обжарить. Заправить черным перцем и солью. Подготовленные кабачки наполнить фаршем, уложить на противень. Тушить до мягкости, добавляя небольшое количество воды. Затем добавить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Супы Гречневый суп
Требуется: 2 л воды, 0,5 кг мяса с косточкой, 50 г гречневой крупы, 500 г картофеля, 1 луковица, 1 морковь, 1 помидор, лавровый лист, укроп, петрушка, соль по вкусу. Приготовление. Мясо опустить в кастрюлю с холодной водой и варить на медленном огне. В процессе варки снимать накипь. В почти готовый бульон положить продукты по длительности варки (морковь, лук, картофель, гречневую крупу, помидоры). За 10–15 минут до окончания варки добавить специи и соль, плотно закрыть кастрюлю крышкой и сделать слабый огонь.

Уха русская

Требуется: 1 кг любой речной рыбы (включая рыбную мелочь), 1 луковица, 5 клубней картофеля, зелень, соль и перец по вкусу. Приготовление. Настоящую уху желательно готовить на свежем воздухе, на костре, из только что пойманной рыбы, в специальной уховарке, но можно попробовать сварить уху и дома. Итак, нужно разделить всю имеющуюся у вас речную рыбу на две части – крупную и мелкую. Мелочь варить в первую очередь, выпотрошив, но не почистив рыбу. Варить все это около 1 часа, чтобы бульон впитал весь запах речной рыбы. После этого процедить бульон через марлю и дать ему отстояться 10 минут.

Затем слить бульон в котелок (или в кастрюлю) и опустить в него очищенную, выпотрошенную и нарезанную кусками крупную рыбу. Варить около получаса, а затем добавить в него измельченный лук, соль, перец, картофель. Перед подачей на стол посыпать зеленью. И помните: настоящую рыбацкую уху едят только горячей, буквально «огненной». В таком виде она еще вкуснее.

Уха ростовская

Требуется: 1 кг рыбы (судака), 5 клубней картофеля, 1 луковица, 2 помидоры, зелень, специи, зелень, соль. Приготовление. В кипящую воду опустить картофель, нарезанный крупными дольками, зелень, лук и варить 10–15 минут. Затем положить специи, судак без костей, помидоры, нарезанные кружочками, и варить еще 10–15 минут. При подаче добавить зелень.

Уха холодная

Требуется: 0,5 кг рыбной мелочи; для гренков: 3 куска ржаного хлеба, 100 г икры зернистой, 1 маленький лимон, лук зеленый, соль по вкусу. Приготовление. Приготовить прозрачный рыбный бульон, более концентрированный, чем для обычной ухи, и охладить его. Подавать бульон в глиняных чашках с гренками. Для гренков ржаной хлеб нарезать ромбами или квадратами толщиной 1 см, поджарить на масле, затем положить слой икры, ломтик лимона, зеленый лук.

Суп томатный южный

Требуется: 40 г томатной пасты, 200 г спелых помидоров, 1 луковица, 1 морковь, сельдерей, базилик, лавровый лист, соль (все это по вкусу), 0,3 л овощного бульона, 100 г чечевицы, 1 зубчик чеснока. Приготовление. Лук, морковь, сельдерей сварить. Затем потушить их без масла. В оставшийся от варки бульон положить томатную пасту, целые помидоры, лавровый лист, мелко нарезанную зелень и пассерованные овощи. Проварить на медленном огне 20 минут. Все тщательно перемешать, добавить соль и перец. Отдельно отварить чечевицу и переложить ее в томатный суп, заправив измельченным чесноком.

Борщ вегетарианский

Требуется: 2 свеклы, 1 небольшой кочан капусты, 1 морковь, коренья, томат-паста, растительное масло, лимонный сок, зелень, сметана по вкусу. Приготовление. Овощи нашинковать, потушить в закрытой кастрюле, добавив пасту, растительное масло и воду; добавить также лимонный сок для сохранения окраски свеклы. Капусту нашинковать, положить в кипящую воду, варить до полуготовности. Подавая на стол, добавить зелень и сметану.

Свекольник

Требуется: 1 свекла, 1 свежий огурец, 1 яйцо, сметана, зелень, сахар, свекольный отвар, картофель, лимонная кислота и сахар по вкусу. Приготовление. В свекольный отвар опустить, не считая свеклы, нашинкованные очищенные свежие огурцы, зеленый лук, укроп, петрушку, мелко нарезанное яйцо и заправить лимонной кислотой и сахаром.

Щи из квашеной капусты с грибами

Требуется: 150 г квашеной капусты, 150 г грибов, 1 морковь, растительное масло, лук, томат-паста, мак, зелень, специи, соль по вкусу. Квашеную капусту нашинковать, потушить без жира и развести грибным бульоном. Сварить обычные щи, вареные грибы измельчить, слегка обжарить с луком и морковью, опустить в щи, добавить туда же за 5 – 10 минут до окончания варки томатную пасту, мак, зелень, специи, соль.

Щи с жирком

Требуется: 0,5 кг свиного фарша, 350 г капусты квашеной, 1 морковь, 1 луковица, томат-пюре, 80 г муки пшеничной, 3 зубчика чеснока, 20 г свиного жира, соль, специи, зелень. Приготовление. Морковь, нарезанную мелкими кубиками, и измельченный лук пассеровать. Квашеную капусту нашинковать и потушить в бульоне с жиром, томатом-пюре и свиного фарша 3–4 часа. Затем готовить так же, как щи из квашеной капусты, в конце жарки заправить поджаренной мукой.

Щи «ленивые»

Требуется: 1 кг мяса с костями, 500 г капусты, 2 моркови, сельдерей, 1 репа или брюква, 1 луковица, 80 г муки, 15 г жира, соль, сметана по вкусу. Приготовление. Лук нашинковать, слегка пассеровать на масле в глубоком сотейнике, добавить капусту, нарезанную крупными кусками, подлить немного бульона и подержать на слабом огне, закрыв крышкой, до полуготовности. Затем положить нарезанные кружочками или дольками репу (брюкву), морковь, сельдерей и тушить почти до готовности. Овощи переложить в кастрюлю, добавить бульон, поджаренную муку и довести до кипения. Отдельно подать сметану и зелень. Сметану можно прокипятить в щах.

Щи крапивные

Требуется: 150 г крапивы (ошпаренной и нарезанной), 1 луковица, 50 г крупы гречневой, 50 г риса, 3–4 клубня картофеля, 1 яйцо, сметана, лимонная кислота, черный перец, соль, укроп по вкусу. Приготовление. Листья молодой крапивы несколько раз промыть в холодной воде, ошпарить кипятком, быстро откинуть на дуршлаг, не давая крапиве пустить сок, и мелко нарезать. В готовый мясной бульон или кипящую подсоленную воду опустить нарезанный кубиками картофель, коренья, измельченный репчатый лук, промытый рис, гречневую крупу и кипятить 15 минут. Затем опустить подготовленную крапиву, варить 10–12 минут. Готовые щи заправить чесноком, укропом, лимонной кислотой. Дать им настояться.

Щи зеленые

Требуется: 5–6 клубней картофеля, 70 г шпината, 70 г щавеля, 1 луковица, 15 г маргарина столового, 1 яйцо, петрушка, сметана, лист лавровый, перец, соль по вкусу. Приготовление. Шпинат и щавель перебрать, промыть, подержать на маленьком огне, а затем протереть. В кипящий бульон опустить картофель, через 10 минут – пассерованный лук, петрушку, а затем – пюре из шпината и щавеля и варить 15–20 минут. За 10–15 минут до готовности положить соль, перец, лавровый лист. При подаче на стол украсить блюдо ломтиками сваренного вкрутую яйца и сметаной.

Щи кислые летние

Требуется: 500 г капусты свежей, 4 ст. л. кваса, 1 морковь, 1 луковица, зелень, соль по вкусу, 2 зубчика чеснока. Приготовление. Свежую капусту разобрать на листья, ошпарить, пропустить через мясорубку и тушить так же, как квашеную. Затем сварить обычные щи, но разводить тушеную капусту не бульоном, а кислым квасом.

Борщ московский

Требуется: 350 г говядины, 2–3 сосиски, 15 г масла топленого, 1–2 свеклы, 200 г капусты свежей, 1 морковь, 1 луковица, петрушка, томат-пюре, сахар, уксус, сметана, соль. Приготовление. Капусту нарезать в форме лапши, морковь, свеклу, петрушку – соломкой, лук измельчить. Морковь и лук пассеровать, свеклу с петрушкой потушить в смеси томата пюре, уксуса, масла топленого и бульона. В кипящий костный бульон положить нашинкованную свежую капусту, довести до кипения и варить до полуготовности, затем добавить свеклу, пассерованные коренья, лук. Пропарив 10–15 мину, заправить борщ сахаром, солью, если требуется – уксусом и довести до кипения. Вареное мясо и нарезанные сосиски залить бульоном и довести до кипения.

Рассольник домашний

Требуется: 400 г капусты свежей, 5–6 клубней картофеля, 1 морковь, 1 луковица, 2 огурца маринованных, 15 г маргарина столового, петрушка, сельдерей, соль, сметана. Приготовление. В кипящий бульон опустить свежую капусту, довести его снова до кипения, следом опустить картофель, а через 5–7 минут – пассерованные лук и коренья, огурцы. Этот рассольник можно готовить с любыми мясными и рыбными продуктами, а также с грибами. При подаче в тарелку положить сметану.

Рассольник с потрохами домашней птицы

Требуется: 0,5 кг потрохов птицы, 3 огурца соленых, 15 г масла топленого, 1 луковица, петрушка, пастернак, сельдерей, сметана, зелень, соль по вкусу. Приготовление. Потроха водой, варить 1,5–2 часа, снимая жир; печень варить отдельно. Бульон процедить и готовить на нем блюдо так же, как рассольник с почками, но перед подачей в тарелку опустить отваренные потроха.

Солянка рыбная

Требуется: 0,5 кг рыбы осетровых пород, 1 луковица, 1 огурец, 60 г соленых каперсов, 10 маслин, томат-пюре, масло сливочное, лимон, зелень, соль по вкусу. Приготовление. Рыбу осетровых пород нарезать кусками, сняв кожу и хрящи, ошпаривать в течение 1 минуты, затем промыть в холодной воде. В кипящий бульон опустить пассерованные в томате лук, огурцы, каперсы, подготовленную рыбу, специи и варить 5 – 10 минут. Перед подачей украсить блюдо кружком лимона, маслинами и зеленью петрушки.

Солянка домашняя

Требуется: 1 луковица, 3 огурца маринованных, 5–6 клубней картофеля, томат-пюре, масло топленое, сметана, зелень по вкусу; для бульона: 300 г говядины, 2 сосиски. Приготовление. Нашинкованный репчатый лук и томат-пюре пассеровать. В кипящий бульон опустить картофель, нарезанный дольками, и варить до готовности, добавить пассерованный с томатом-пюре лук, очищенные и нашинкованные ломтиками соленые огурцы, вареный мясной набор, специи и кипятить еще 10–15 минут. Подавать со сметаной и зеленью.

Солянка грибная

Требуется: 500 г грибов сушеных и соленых, томат-пюре, масло топленое, лук репчатый, сметана, зелень, соль по вкусу. Приготовление. Сушеные белые грибы оставить в холодной воде на 2–3 часа и, не сливая ее, отварить. Отвар процедить, а грибы промыть и нашинковать. В кипящий отвар добавить пассерованный лук, томат-пюре, промытые соленые грибы, специи, варить 15–20 минут и добавить сваренные белые грибы.

Лапша домашняя с курицей

Требуется: 350 г мяса курицы, 1 морковь, петрушка, лук репчатый, специи, соль по вкусу, для лапши: 500 г муки, 2 яйца, вода, соль по вкусу. Приготовление. Для лапши приготовить крутое тесто, как для пельменей. Его раскатать, слегка подсушить и нарезать соломкой или ромбиками. Курицу отварить; бульон заправить кореньями и луком, дать прокипеть 10 минут. Опустить лапшу и варить еще 15 минут. Куски курицы положить в тарелку и полить бульоном с лапшой.

Лапша молочная

Требуется: 12 ст. л. молока, соль по вкусу; для лапши: 500 г муки, 2 яйца, соль по вкусу. Приготовление. В кипящую подсоленную воду опустить лапшу, варить ее до полуготовности. Затем откинуть на дуршлаг, положить в кипящее молоко и варить до готовности.

Суп крестьянский

Требуется: 300 г капусты свежей белокочанной, 5–6 клубней картофеля, 1 морковь, 1 репа, 1 луковица, 2 свежих помидора, петрушка, масло растительное, соль по вкусу.

Приготовление. Капусту, нарезанную кубиками, опустить в кипящий бульон, довести до кипения и добавить туда нарезанный кубиками картофель, нашинкованные, пассерованные в масле коренья и нарезанные дольками помидоры и специи.
Сладкие малокалорийные блюда Яблоки или груши с сиропом
Требуется: 10 яблок или груш, 3–4 ст. л. вина, лимонная кислота, мед. Приготовление. Яблоки или груши промыть, удалить сердцевины, очистить от кожицы и опустить в слабый раствор лимонной кислоты. Кожицу и сердцевину фруктов варить 10 минут. Отвар процедить. Добавить мед и довести сироп до кипения. Подготовленные фрукты опустить в сироп и варить при слабом кипении 6 минут. Перед подачей фрукты залить сиропом, в который предварительно добавить вино.

Яблоки печеные

Требуется: 10 яблок, мед, орехи по вкусу. Приготовление. У яблок удалить сердцевину, образовавшееся отверстие заполнить медом, уложить яблоки на противень и выпекать в жарочном шкафу до готовности. При подаче на стол посыпать измельченными орехами.

Манники фруктовые

Требуется: 200 г манной крупы, 2–3 ст. л. ягодного или фруктового сока. Приготовление. Сварить жидкую манную кашу на воде, а затем добавить туда сок. Кашу охладить и нарезать порционными кусками.

Кисель из меда

Требуется: 3 ст. л. меда, 2 ч. л. крахмала, 1 ч. л. лимонной кислоты. Приготовление. Мед развести горячей водой, довести до кипения, снять пену, добавить разведенный крахмал и заварить кисель. В сироп добавить лимонную кислоту.

Брусника с толокном

Требуется: 250 г брусники, 2 ст. л. толокна, 1 ч. л. меда.

Приготовление. Бруснику перебрать, промыть, растереть с медом, добавить толокно.
Ягодное пюре хорошо перемешать и подавать к столу.
Пряники малиновые

Требуется: 300 г малины сухой, 1 ст. л. меда, 100 г сухарей ржаных молотых, ванилин по вкусу. Приготовление. 150 г сухой малины залить кипятком и варить на медленном огне до полной мягкости, затем отжать сок, смешать его с медом и прокипятить. Измельчить в пудру сухари, смешать с другой половиной сухой малины, тоже смолотой в порошок. Соединить с первой смесью и замесить густое тесто, добавив ванилин. Затем его поместить в низкую эмалированную посуду и поставить в кипящую воду, чтобы разбухла малина. Из проваренного таким образом тесто сформовать лепешки и подсушить их в предварительно нагретой духовке.

Конечно, список рецептов можно продолжать до бесконечности, но мы включили в нашу книгу самые интересные, оригинальные и в то же время простые малокалорийные блюда. Самые большие заблуждения о еде

Макароны толстят?! Неправда! В одной порции макарон лишь 220 ккал, в то время как в одной порции картофеля-фри – 360! На самом деле прибавляют наш вес соусы, которыми мы заправляем спагетти, например все соусы на майонезе или сливках.

Наш совет: заправляйте макароны ложечкой растительного масла и подавайте их с овощами.

От маргарина поправляются меньше, чем от масла?! Абсолютно неверно. 100 г масла содержат 750 ккал, а 100 г маргарина – 745. Как видите, разницы почти никакой. Зато в сливочном масле есть ценные жирные кислоты, способствующие улучшению работы сердца.

Хрустящие хлебцы помогают оставаться стройным?! Совсем нет! В 100 г хлебцев 318 ккал, а в 100 г ржаного хлеба – лишь 210. К тому же ржаной хлеб наши предки почитали с древних времен за его сытность и легкость одновременно.

Легкая пища хороша для фигуры?! В общем, да. Только вот зачастую, даже не задумываясь, мы обильно приправляем такие продукты сахаром и жиром. Так что когда в следующий раз захотите перекусить так называемыми легкими блюдами, хорошо подумайте: может быть, лучше и полезней просто полноценно поесть?

Бедная жирами пища недолго поддерживает ощущение сытости?! Неверно. Чувство насыщения зависит от содержания в пище углеводов, а не жиров; потому-то так хорошо насыщают хлеб, макароны, картофель и особенно разные каши, кстати, полезные для вашей фигуры и здоровья.

Сырая пища полезнее, чем приготовленная на огне?! Не всегда. Например, в фасоли и баклажанах есть токсины, которые становятся безопасными для человека только после термической обработки.

Соль повышает артериальное давление?! Ученые все менее и менее уверены в этом утверждении. Более того, клинические исследования подтвердили, что полное исключение соли из рациона (так называемая бессолевая диета) может способствовать развитию сердечных заболеваний, так как ее отсутствие повышает уровень «плохого» холестерина, с которым связано развитие атеросклероза, инфарктов и инсультов.

В белом шоколаде больше молока, чем в черном?! Ошибка! Цвет шоколада не зависит от содержания молока. Просто в белом отсутствует какао-порошок. Его и шоколадом-то называть неверно.

Если есть на ночь, растолстеешь?! Распространенное заблуждение! Важны объем пищи, съеденной за день, ее калорийность, а также ваша физическая активность и ваш тип (т. е. сова вы или жаворонок). Совам просто необходимо подкрепить себя чем-нибудь поздно вечером. Лучше, конечно, если это будут овощной салат или кефир.

Острая пища вредна для желудка?! Наоборот! Чили, перец, карри, хрен, горчица, чеснок – настоящие «киллеры» болезнетворных бактерий, при этом они еще и способствуют лучшей работе печени и желчного пузыря, а также хорошему обмену веществ.
В шпинате много железа?! Не совсем так. Во многих таблицах приводится цифра: в 100 г шпината 35 мг железа. Но речь идет о 100 г высушенного шпината, а вот в 100 г свежего его только 3,5 мг.
Яйца повышают уровень холестерина?! Нет и нет! В яйцах действительно много холестерина, но он никогда не поступает прямо в кровь. Если у вас нет проблем с обменом веществ, можете смело съедать по яйцу в день, принося себе только пользу.

Пиво способствует ожирению?! Ошибка! В 0,5 л пива всего лишь 105 ккал. Все зависит от количества выпитого, а главное – от закуски.
Кофе снижает действие спиртного?! Опасное заблуждение! Чашка кофе после хорошей вечеринки лишь ускорит поступление алкоголя в кровь. Так что не вздумайте, стремясь побыстрее сесть за руль, отрезвляться таким способом. Лучше выпейте крепкого чая.
Мюсли и хлопья – лучший завтрак?! Смотря какие. Нередко в готовых смесях много жира и сахара. Лучше самим сделать мюсли из зерновых хлопьев, орехов, изюма и свежих фруктов. Так вы улучшите не только их вкус, но и энергетические свойства.

Замороженные овощи гораздо менее полезны, чем свежие?! Как сказать. Конечно, овощи и зелень прямо с грядки – идеальный вариант. Однако уже на третий день хранения просто в холодильнике они почти полностью теряют свои полезные свойства. В замороженных овощах полезные вещества сохраняются лучше.

Птица постнее свинины?! Спорный вопрос. Так, в жаренной вместе с кожей курице более высокое содержание жира, чем в свином филе (17,5 % против 2 %). А вот куриная грудка без кожи содержит лишь 1 % жира.

Жарить на гриле здоровее?! Это не так! Если мясной жир капает в угли, образуются канцерогенные вещества, вместе с дымом поднимающиеся к готовящемуся блюду.

Если уж вы любите жарить мясо на гриле, заворачивайте его в алюминиевую фольгу.

Яблоки лучше очищать перед едой?! Не надо этого делать. Непосредственно под кожурой находится много витаминов. Так что, если хотите получить как можно пользы от яблока, съешьте его целиком, тем более что в семечках содержится так необходимый нам йод.

Коричневые яйца лучше белых?! Это просто ерунда! Цвет определяется породой птицы, а вкус и качество яйца прежде всего зависят от птичьего корма.

Грибы не усваиваются нашим организмом?! Конечно, усваиваются, так как содержат полезные для нас клетчатку и углеводы. Грибы – одно из любимых блюд русской кухни. Вот относиться к грибам следует осторожно – это абсолютно верно.

Чеснок вреден для желудка?! Напротив, он понижает уровень холестерина в крови, налаживает обмен веществ и обладает еще массой полезных свойств. Но вот есть его нужно в раздавленном или размягченном виде: именно в этом случае выделяется вещество аллицин, необходимое для улучшения работы нашего организма.

Жевательная резинка лечит кариес?! Конечно, нет! Она может только лишь частично очистить рот от микробов после еды. Кстати, и жевать ее надо исключительно после трапезы, так как до нее она может вызвать желудочные заболевания и расстройство пищеварения.

Существует простой способ определения ядовитых грибов?! Ни одного! Опущенная в отвар грибов серебряная ложка почернеет не от наличия в грибах ядов, а от серосодержащих аминокислот, которые не ядовиты. Головка лука посинеет под воздействием вещества, которое содержится в любых грибах – и съедобных, и ядовитых. И, вопреки распространенному мнению, улитки и черви прекрасно потребляют ядовитые грибы. Надежный способ не ошибиться – «знать гриб в лицо». Раздельное питание – панацея для похудения?! Если бы это было так, то все народы мира поголовно страдали бы от ожирения, исключая, возможно, японцев. Дело в том, что самые распространенные национальные блюда у всех народов как раз нарушают принципы раздельного питания (это плов в Средней Азии, бешбармак в Казахстане и Монголии, пицца в Италии, пудинг в Англии, пирог с мясом или с рыбой в России и т. д.). Раздельное питание вряд ли принесет вред, но и о пользе следует призадуматься.

Курение препятствует развитию ожирения?! Курение вредно как худым, так и полным, однако курение в какой-то степени действует угнетающе на аппетит. Поэтому, бросив курить, следите за своим весом.

Чтобы меньше есть, надо плохо готовить?! Спорная мысль! Ваши близкие вряд ли оценят ее по достоинству. Да и продукты жалко. Высокая культура потребления заключается в другом. Ее суть сводится к тому, чтобы по-хозяйски и умело расходовать продукты, готовить вкусно, питаться рационально. Этому мы и стараемся вас научить.

И все-таки наша книга посвящена русской диете, т. е. блюдам и их сочетаниям, включенным в диетическое питание. Специально для вас мы разработали несколько вариантов диеты, основанной на традиционных русских блюдах.

Примерные варианты русской диеты

Вариант 1

Русские диетологи советуют ограничивать потребление углеводов, особенно сахара, так как он, быстро растворяясь, переходит в организме в жир. Также не рекомендуются к употреблению жиры животного происхождения. Предпочтение отдается растительным жирам, которые положительно влияют на процессы, связанные с расходом жира организмом. Русская диета включает в себя завтрак, второй завтрак, обед и ужин. Для приведения в норму водно-солевого обмена наличие соли и жидкости в пище ограничено. Диетологи включают в рацион супы на овощном отваре, мясо (преимущественно в отварном виде), много овощей и фруктов. Русскую диету следует соблюдать не менее двух месяцев. Не рекомендуется употреблять в пищу острые приправы, перец, горчицу и большое количество майонеза. Однако помните, что без физической активности ни одна диета не может привести к желаемому результату. Русская диета, как и прочие национальные диеты, исключает из своего меню конфеты, мороженое, шоколад, сладкие кондитерские изделия, а также копченые и соленые блюда, за исключением квашеной капусты, улучшающей пищеварение. Исключаются алкогольные напитки.

Понедельник

Завтрак: 100 г отварной говядины, 150 г салата из квашеной капусты, зеленого горошка, вареной моркови, 1 чашка чая без сахара.

Второй завтрак: 150 г отварной рыбы, 100 г обезжиренного творога, 1 стакан яблочного сока.

Обед: борщ вегетарианский из любых овощей, 150 г тушеной капусты и моркови, 1 стакан яблочного компота.
Ужин: 100 г отварной рыбы, 2 клубня картофеля, 1 чашка чая без сахара.
Вторник

Завтрак: 200 г салата из нашинкованной свежей капусты с зеленым горошком и репчатым луком, заправленного растительным маслом, 1 чашка черного кофе.

Второй завтрак: 1 стакан томатного сока.

Обед: 100 г бефстроганова с вареной морковью, 2 яблока.
Ужин: 100 г вареной куриной грудки, 2 клубня картофеля, 1 апельсин.
Среда

Завтрак: 1 яйцо всмятку, 1 гренок из ржаного хлеба, 1 чашка черного кофе.

Второй завтрак: 100 г гречневой каши с кусочками фруктов.

Обед: 150 г жареной или вареной нежирной птицы, 2 яблока, 1 апельсин.
Ужин: 150 г винегрета заправленного растительным маслом, 1 стакан яблочного сока или яблочного компота.
Четверг

Завтрак: 1 стакан кефира, 1 сухарик.

Второй завтрак: 200 г салата из сырых овощей, заправленного растительным маслом с яблочным уксусом.

Обед: 100 г отварного мяса, 150 г салата из квашеной капусты с зеленым горошком и репчатым луком.
Ужин: 1 тарелка овощного супа на слабом мясном бульоне, 100 г тертой свежей моркови, заправленной майонезом.
Пятница

Завтрак: 3 ст. л. творога, 1 чашка черного кофе без сахара.

Второй завтрак: 2 яблока, 2 апельсина, 1 стакан апельсинового сока.

Обед: 1 диетическая сосиска, 150 г свежей капусты с соком лимона, 1 стакан кефира.
Ужин: 150 г жареной нежирной рыбы, 100 г красной смородины, 100 г крыжовника, 1 стакан минеральной воды.
Суббота

Завтрак: 100 г отварного мяса, 100 г квашеной капусты.

Второй завтрак: 100 г обезжиренного творога с сельдереем.

Обед: 1 тарелка овощного супа на нежирном мясном или грибном бульоне, 1 кусок черного хлеба.
Ужин: 100 г постной свинины, 100 г тертой вареной свеклы с черносливом, 1 стакан тыквенного сока.
Воскресенье

Завтрак: 100 г гречневой или пшенной каши с 1 ст. л. меда. Стакан яблочного сока.

Второй завтрак. 150 г салата из любых фруктов.

Обед: 100 г отварной рыбы, 150 г салата из любых сырых овощей, заправленного растительным маслом.
Ужин: 100 г вареного мяса, 2 клубня картофеля, 1 яблоко, 1 стакан кефира.
Вариант 2 Предлагаемая диета содержит около 40 различных пищевых компонентов, которые, как доказали ученые, необходимы ежедневно для идеального функционирования организма. Продукты, входящие в состав диеты, всегда были популярны на Руси, чем в немалой степени объясняется то, что русские красавицы всегда славились хорошим цветом лица, красивыми густыми волосами. Придерживаясь этой диеты, вы уже через месяц сможете оценить ее омолаживающее действие.

Ваш завтрак должен состоять из легкого фруктового салата и тонизирующего напитка. Чтобы приготовить салат, потребуются геркулес или манная крупа, мед, орехи и в зависимости от сезона фрукты или ягоды. Вот несколько рецептов.

Вариант 1

Требуется: 2 ст. л. геркулеса, 4 ст. л. холодной кипяченой воды, 1 ст. л. меда, пюре из 200 г любых свежих ягод, 2 ст. л. грецких орехов.
Приготовление. Размочить геркулес в холодной кипяченой воде. Через 5 минут добавить мед, пюре из ягод и грецкие орехи.
Вариант 2

Требуется: 2 ст. л. геркулеса, 2 яблока, 1 ст. л. меда, 1 ст. л. концентрированного молока или сливок.
Приготовление. Геркулес приготовить как обычно, смешать с натертыми яблоками, медом, молоком или сливками.
Вариант 3

Требуется: 2 ст. л. манной крупы, 4 ст. л. холодной кипяченой воды, 2 яблока, 2 ст. л. натертой моркови, 2 ст. л. измельченных грецких орехов и 1 ст. л. меда.
Приготовление. Размочить манную крупу в холодной воде. Через 5 минут добавить натертые яблоки и морковь, измельченные грецкие орехи и мед.
Вариант 4

Требуется: 2 ст. л. манной крупы, 2 яблока, 2 ст. л. апельсинового сока, 2 ст. л. измельченных орехов, 2 ст. л. сгущенного молока.
Приготовление. Манную крупу приготовить как обычно, смешать с натертыми на крупной терке яблоками, добавить свежий сок апельсина), измельченные орехи, сгущенное молоко.
Рекомендуем вам также включить в диету незаслуженно забытую сейчас на Руси ягоду рябину. Она обладает целым рядом полезных свойств и богата витамином С. Вот несколько рецептов тонизирующих напитков с сушеными плодами рябины. Сбор заваривают и пьют, как чай. При составлении сбора сухое растительное сырье (плоды рябины, шиповника, листья и травы) сначала нужно измельчить в кофемолке.

Вариант 1 Требуется: 300 г плодов рябины и 300 г плодов шиповника, 3 стакана сахара. Приготовление. Смешать ягоды и пропустить через мясорубку.

Вариант 2 Требуется: 200 г плодов рябины, 10–15 листьев крапивы, 2 стакана сахара. Приготовление. Смешать компоненты и пропустить через мясорубку.

Вариант 3

Требуется: 1 ст. л. ягод рябины, 1 ст. л. плодов шиповника, 2–3 листа крапивы, 1–2 ч. л. сахара, 2 стакана кипятка.
Приготовление. Залить компоненты кипятком и дать настояться в течение 10 минут.
Ваш обед может быть традиционным, но за 15–20 минут перед едой желательно выпить стакан столовой минеральной воды. Это в буквальном смысле живая вода. А начинать обед следует с любого зеленого салата. Воспользуйтесь нашими рецептами.

Салат 1

Требуется: 150 г молодых листьев, 1 ст. л. яблочного сока, 1 ст. л. рассола кислой крапивы, растительное масло по вкусу.
Приготовление. Крапиву обдать кипятком, промыть холодной водой, мелко нарезать, добавить яблочный сок, рассол кислой капусты и заправить растительным маслом.
Салат 2

Требуется: 2 моркови, 1 репа, 100 г зеленого горошка, 250 г цветной капусты.
Приготовление. Вареную морковь и вареную репу нарезать кубиками, добавить зеленый горошек, вареную цветную капусту и заправить майонезом.
Салат 3

Требуется: 300 г квашеной капусты, 2 яблока, 1 луковица, 1 ст. л. ягод клюквы, растительное масло по вкусу.
Приготовление. Квашеную капусту нашинковать. Добавить клюкву, измельченные яблоки и репчатый лук. Салат заправить растительным маслом.
Салат 4

Требуется: 1 свекла, чеснок и майонез по вкусу.
Приготовление. Очистить сырую свеклу, натереть на мелкой терке, добавить по вкусу толченый чеснок и заправить майонезом.
Вы вернулись домой после напряженного рабочего дня. Самое время для тонизирующего коктейля. Чтобы его приготовить, понадобятся молоко, сырой желток, мед и фруктовый сок. В древности врачи называли молоко соком жизни. К этому мудрому изречению можно добавить, что молоко – «эликсир молодости и красоты». А что касается яйца, то оно в этих полезных для кожи коктейлях просто незаменимо. Итак, несколько рецептов тонизирующих коктейлей.

Коктейль 1

Требуется: 1 желток, 2 ст. л. меда, 1 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. морковного сока, 6 ст. л. яблочного сока, 4 ст. л. кипяченой воды.
Требуется: Взбить (лучше с помощью миксера) желток, мед, лимонный сок, морковный сок, яблочный сок и воду.
Коктейль 2

Требуется: 1 желток, 5 ст. л. молока, 1 ст. л. меда.
Приготовление. Смешать сырой желток, холодное молоко и мед.
Коктейль 3

Требуется: 2–3 листа свежей мяты, 2 ст. л. меда, 4 ст. л. березового сока, 4 ст. л. лимонного сока.
Приготовление. Мяту растереть с медом, добавить березовый и лимонный сок.
В предлагаемой диете нет мяса, рыбы, мучных изделий. Эти продукты с успехом заменят орехи, молоко, геркулес. Они содержат необходимое для организма количество белков и жиров.

Если такая строгая диета для вас трудна, можно дополнительно съесть в течение дня 100 г творога или 100 г отварной или запеченной в духовке говядины.
Диеты можно придерживаться от 2–3 дней до 2 недель. Даже если к своему традиционному меню вы прибавите только один из названных салатов или коктейлей, положительный эффект будет несомненно.
Вариант 3 Это низкокалорийная длительная диета (меню А и меню В чередуйте через день).

Первая неделя

Вариант 1

Первый завтрак – 1 стакан теплого молока с 1 ч. л. меда, 1 сухой рогалик.

Второй завтрак – 1 стакан чая, 2 куска черного хлеба, 2 листа зеленого салата.

Обед – овощной суп с зеленым горошком и сельдереем, 2–3 клубня картофеля, фруктовый салат с лимонным соком.
Ужин – 2 помидора или стакан томатного сока, 2 куска черного хлеба, тонко намазанных маслом с зеленью.
Вариант 2

Первый завтрак – 1 чашка чая, 1 кусок черного хлеба с петрушкой.

Второй завтрак – 1 стакан кефира, 1 сухой рогалик, 10 редисок.

Обед – 200 г отварной рыбы с хреном, 2 клубня картофеля с петрушкой, 150 г зеленого салата с лимоном и растительным маслом.

Полдник – фрукты, 1 бисквит.
Ужин – 1 стакан молока, 2 куска подсушенного батона, намазанных медом.
Вторая неделя

Вариант 1

Первый завтрак – 1 стакан фруктового сока, 1 сухарик.

Второй завтрак – 2 куска черного хлеба с маслом и брынзой, 1 стакан чая.

Обед – 2 мясные котлеты, 150 г салата из моркови, 1 стакан киселя.

Полдник – фрукты, 1 бисквит.
Ужин – 1 стакан кефира, 1 рогалик с джемом.
Вариант 2

Первый завтрак – 1 чашка чая с молоком, 1 кусок черного хлеба с медом.

Второй завтрак – 2 куска черного хлеба с мясом, 2 помидора, 1 стакан чая.

Обед – красный борщ с яйцом вкрутую, 150 г отварной рыбы, 2 клубня картофеля, 3–4 листа зеленого салата.

Полдник – 1 стакан кефира, 1 сухарик.
Ужин – 1 стакан чая, 2 куска нежирного сыра.
Третья неделя

Вариант 1

Первый завтрак – 1 чашка кофе, 1 кусок черного хлеба с маслом и петрушкой, 1 яйцо всмятку.

Второй завтрак – 1 стакан кефира, 1 сухой рогалик, 10 редисок.

Обед – 1 бифштекс, поджаренный на сухой сковороде, 100 г зелени со сметаной, 1 стакан сока.

Полдник – фрукты, 1 сухарик.
Ужин – 1 стакан молока, 1 рогалик, 200 г творога.
Вариант 2

Первый завтрак – 1 стакан молока с медом, 1 сухарик.

Второй завтрак – 1 стакан чая, 2 куска черного хлеба с постной ветчиной, 2 помидора.

Обед – 10 редисок, 150 г тушеных грибов, 1 стакан бульона, 2 печеных яблока.

Полдник – фрукты, 1 бисквит.
Ужин – 1 стакан чая, 2 куска черного хлеба, 1 яблоко.
Четвертая неделя

Вариант 1

Первый завтрак – 1 чашка чая, 1 сухарик с медом.

Второй завтрак – 2 куска черного хлеба с маслом и нежирным сыром, 2 яблока.

Обед – 250 г курицы с овощами, 2 ст. л. картофельного пюре, 3–4 листа зеленого салата, 1 стакан киселя.

Полдник – 1 стакан сока, 1 сухарик.
Ужин – 1 стакан обезжиренного кефира, 1 рогалик.
Вариант 2

Первый завтрак – 1 стакан молока с медом, 1 кусок черного хлеба с маслом.

Второй завтрак – 1 стакан чая, 2 куска черного хлеба с маслом, 2 яйца всмятку.

Обед – 150 г отварной рыбы, 100 г фасоли с томатным соусом и петрушкой, 1 яблоко. Полдник – 1 чашка кофе, 1 сухарик.
Ужин –2 куска черного хлеба с печеночным паштетом, 10 редисок.
Вариант 3 Примерное меню рациона, применяемого при лечении ожирения, разработанное Институтом питания Российской Академии медицинских наук:

1 день

Первый завтрак – 200 г рыбы отварной с зеленым горошком, 1 яйцо, 1 чашка чая с лимоном без сахара.

Второй завтрак – 2 яблока.

Обед – суп из сборных овощей, 200 г говядины с тушеной морковью, 1 стакан компота из сухофруктов.

Полдник – 1 яблоко, 1 стакан отвара шиповника.

Ужин – 150 г творога, 1 чашка чая.
На ночь – 1 стакан кефира.
2 день

Первый завтрак – 200 г салата из овощей с мясом, 1 чашка кофе с молоком.

Второй завтрак – 100 г икры баклажанной.

Обед – щи свежие вегетарианские, 150 г курицы отварной с овощами, 1 стакан чая без сахара.

Полдник – 200 г творога обезжиренного, 1 стакан отвара шиповника.

Ужин – 100 г мяса отварного, 200 г салата из свеклы, 2 ст. л. горошка зеленого, 1 чашка чая.
На ночь – 1 стакан кефира.
3 день

Первый завтрак – 100 г мяса отварного, 200 г салата овощного, 1 чашка кофе с молоком.

Второй завтрак – 2 свежих яблока.

Обед – 1 тарелка борща вегетарианского, 2 тефтели, 150 г капусты тушеной, 1 чашка кофе черного с заменителем сахара.

Полдник – 200 г творога обезжиренного, 1 стакан отвара шиповника.

Ужин – 150 г рыбы отварной, 2 котлеты капустные, 1 чашка чая.
На ночь – 1 стакан кефира.
Вариант 4

Низкокалорийная диета

Первый завтрак – 1 чашка несладкого чая или черного кофе.

Второй завтрак – 50 г сыра.

Обед – 1 яйцо вкрутую, 100 г мяса, поджаренного на сухой сковороде.

Полдник – 1 чашка несладкого чая с медом.

Ужин – 100 г мяса, 200 г овощного салата на растительном масле.
На ночь – 1 стакан отвара мяты.
Через 7 суток сбрасывается 4–5 кг. Если вес еще не в норме, можно повторить эту диету через 2 недели. Используя предложенные нами варианты диеты за основу своего питания, вы сами можете разработать другие варианты.

Глава 4 Истинная диета для русских – русская диета

В XIX в. в знаменитой кулинарной книге «Ручная книга опытной хозяйки» были такие слова: «Не порицая ни немецкой, ни французской кухни, думаю, что для нас во всех отношениях здоровее и полезнее наше родное, русское, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом столетий, передано от отцов к детям и оправдывается местностью, климатом, образом жизни. Хорошо перенимать чужое, но своего оставлять не должно и всегда надобно считать всему основанием». На самом деле, что может быть лучше для русского человека, чем традиционные блюда, приготовленные по старинным рецептам? Именно они принесут нам больше пользы, чем все остальные блюда мировой кухни, вместе взятые.

Восемь правил для тех, кто хочет похудеть

Вероятно, уже все убедились в том, что лишние килограммы несут с собой груз болезней. Ожирение идет рука об руку с сахарным диабетом, атеросклерозом, ишемической болезнью, поражением суставов и многими другими заболеваниями. Полным людям, желающим похудеть, и предлагаем мы несколько правил, основанных на продуктах и традициях русской кухни.

Правило первое

Есть часто и понемногу, не наедаться перед сном.
Устройте себе примерно такой режим: в 7–8 часов утра – завтрак; 11–12 часов – второй завтрак; в 13–14 часов – обед; в 16–17 часов – полдник; не позже 19–19.30 – ужин. При таком режиме у вас не возникнет чувство голода, а вся съеденная вами пища будет легко усваиваться. К тому же при таком режиме исключена плотная еда перед сном, а это очень важно, так как ночью процесс обмена веществ, в том числе жира, затормаживается, жир медленнее окисляется и в большей степени откладывается в подкожной жировой клетчатке.
Правило второе

Ограничить высококалорийную пищу, богатую углеводами и жирами.
Чтобы количество энергии, поступающей в организм с пищей, не превышало расходуемой энергии, не ешьте высококалорийные продукты, в первую очередь тяжелые мучные изделия, белый хлеб; ограничьте употребление картофеля и манной каши, богатых углеводами. Резко сократите количество продуктов, содержащих животный жир, сало, свинины. Полностью исключите изделия из сдобного сладкого теста. Не пейте сладкую газированную воду, а также старайтесь не есть манную кашу с маслом.
Правило третье Не солить сильно пищу. Лучше солите еду на столе – так получится полезнее и меньше. Из-за употребления в пищу большого количества соли выпитая жидкость задерживается в организме, вызывая отеки. Сократите все соленые и маринованные продукты, консервы.

Правило четвертое Сократите потребление спиртных напитков – они очень калорийны и повышают аппетит.

Правило пятое

Обязательно включайте в рацион продукты, богатые белком: мясо, рыбу, яйца, фасоль, творог. Что касается мяса и рыбы, то следует есть нежирные сорта, желательно в отварном и вареном виде – жареная пища повышает аппетит.
Обязательно ешьте творог, который предупреждает ожирение печени и регулирует жировой обмен.
Правило шестое Съедайте не менее 500–800 г овощей в день и побольше разных фруктов, кроме винограда, бананов, инжира и сладких дынь. Причем половину из них должна составлять белокочанная капуста – главный овощ в питании полных людей. Овощи при желании похудеть просто незаменимы. Они низкокалорийны, но в то же время объемны; заполняя желудок, они дают ощущение сытости. Часть капусты обязательно съедайте в сыром виде, так как только сырая капуста содержит тартроновую кислоту, регулирующую жировой обмен.

Правило седьмое Ежедневно добавляйте в готовые блюда 20–30 г любого растительного масла, лучше нерафинированного. Это совершенно необходимо потому, что в растительном масле содержатся полиненасыщенные кислоты, нормализующие жировой обмен, оказывающие желчегонное и послабляющее действие.

Правило восьмое

Отдыхайте активно, ходите пешком, плавайте, обязательно ездите в лес за грибами и ягодами, гуляйте с собакой, т. е. проводите свободное время с пользой для себя и своей фигуры.

Все это поможет вам похудеть, а, следовательно, надолго сохранить работоспособность и здоровье.
Основные принципы русской диеты
Русская национальная кухня вполне может предложить самые настоящие диетические блюда. Два основных принципа русской диеты – подбор соответствующих продуктов и технология обработки пищи. Начнем со второго.

Одна из важнейших особенностей диетических блюд заключается в приготовлении. Для приготовления диетических блюд нужна особая технология: снижение качества механических и химических раздражителей. К механическим раздражителям относятся клетчатка и некоторые другие неусвояемые компоненты в растительных продуктах. К химическим раздражителям относятся продукты с содержанием углеводов, азотистых экстрактивных вещества. Подобные вещества, как правило, входят в состав специй и приправ.

Для уменьшения содержания механических раздражителей используют измельчение и мягкую тепловую обработку.

Мясо следует пропускать через мясорубку несколько раз; крупы надо отваривать с последующим процеживанием полученного отвара. Тепловая обработка должна быть мягкой – варка или тушение.

При диетах очень полезны паровые котлеты и овощи, так же приготовленные на пару. Жарение в диетическом питании не допускается.

Таким образом, в диетической кухне нужны некоторые специальные приспособления: мясорубка с мелкой решеткой, сито для протирания, кастрюли для варки на пару. Необходимо иметь весы, измерительные ложки и емкости для точной дозировки продуктов.

Основной принцип русской диеты – это все-таки подбор соответствующих продуктов. Первое, что надо исключить, – это мясные и грибные бульоны, содержащие много экстрактивных веществ, а также солености и маринады. Из сырых продуктов при приготовлении русских диетических блюд следует исключить грибы, редьку, редис, лук, чеснок, так как в них много химических раздражителей. Самый сильный химический раздражитель – алкоголь. Как бы он ни был популярен в нашей национальной кулинарии, он не должен применяться при соблюдении диет.

В русской диете есть одно из основных правил: применение преимущественно растительных жиров, т. е. растительных масел. У нас наиболее распространено подсолнечное масло, но можно употреблять кукурузное и конопляное. В отличие от животных жиров растительные жиры обладают меньшей калорийностью и лучше усваиваются. Кроме того, растительные масла содержит полиненасыщенные жирные кислоты, которые нормализуют жировой обмен, т. е. активизируют расходы жира организмом. В растительных маслах содержится витамин Е, который способен приостановить надвигающуюся старость (препятствует засорению организма продуктами окисления). Человеку необходимо в день 30 г растительного масла. И не пытайтесь заменить его маргарином – это неадекватная замена. Полезнее нерафинированное масло – оно самое эффективное средство борьбы с лишними килограммами из всех имеющихся масел.

Русская диета на самом деле очень проста – она использует те продукты, которые есть под рукой и созданы самой природы для вашего похудения: овощи, фрукты, растительное масло, творог, мясо птицы и рыбы, кисломолочные продукты.

Не желательно есть сладкое, жирное, соленое, нужно уменьшить потребление жареного, супов с макаронами. Сахар очень хорошо заменять небольшим количеством меда – он менее калорийный и гораздо лучше усваивается организмом. Абсолютно исключается алкоголь (кроме, конечно, важных для вас праздников) – вы же не инвалиды, а просто решили похудеть.
Русская диета предлагает проводить 1 раз в неделю разгрузочные дни. Их существует несколько: яблочные, творожные, огуречные, арбузные, кефирные, мясные, рыбные – кому что больше нравится. Основной принцип – употреблять в пищу только один вид продукта, разделив общее необходимое количество на несколько небольших приемов (5–6). Лучше проводить разгрузочные дни в дни, свободные от работы. Калорийность не должна превышать 900 ккал.
Варианты разгрузки

1. Яблочные разгрузочные дни – 1,5 кг сырых яблок или печеных несладких.

2. Огуречные – 1,5 кг свежих огурцов, 2 стакана несладкого чая.

3. Салатные– 1,5 кг различных овощей в сыром виде (капусты, помидоров, редиса, моркови, салата, огурцов, сельдерея) с добавлением растительного масла.

4. Арбузные – 1,7 кг мякоти спелого арбуза.

5. Кефирные – 1,2–1,5 л кефира или простокваши.

6. Мясные – 300 г отварного мяса без соли с капустным гарниром, 2 стакана чая или кофе без сахара.

7. Рыбные – 400 г отварной без соли рыбы (трески, щуки), 2 стакана чая или кофе без сахара, стакан отвара шиповника.
8. Творожные – 500 г обезжиренного творога, 2 стакана кофе без сахара.
Ниже мы предлагаем вам сведения о количестве продуктов, включенных в суточный рацион человека, сидящего на диете (в граммах):

Хлеб (ржаной или отрубной) – 100 г (3–4 куска).

Мясо только постное (говядина, мясо кролика, баранина, дичь), птица – не более 300 г в отварном или тушеном виде.

Рыба нежирная (треска, щука, навага, сазан, хек) – 400 г в отварном виде.

Молочные продукты (обезжиренное молоко, пахта, кефир, простокваша, сметана, творог, неострый сыр) – не более 200 г.

Яйца всмятку или вкрутую – 1.

Овощи сырые – не более 150 г. Картофель есть не чаще 2 раз в неделю.

Фрукты, ягоды (кислые и кисло-сладкие сорта) – не более 0,5 кг.

Жиры (преимущественно растительное масло) – можно по 20 г сливочного масла.
Напитки – чай, кофе без сахара, фруктово-ягодные соки из соответствующих сортов, щелочные минеральные воды – 1,5 л.
При соблюдении русской диеты избегайте следующих продуктов.

1. Рафинированного сахара: он не поставляет организму ничего, кроме углеводов, и является главным фактором в развитии болезни зубов. Заменяйте его медом.
2. Белой муки (помните, наши предки предпочитали ржаную муку!), она не содержит тех необходимых для жизни элементов, которые находятся в зерне, крупах, ржаной муке и в отрубях.
Осторожно относитесь вообще к большому количеству хлеба, сведите к минимуму потребление кондитерских изделий, мороженого, жирных сортов сыра.

Ешьте только отечественную птицу – в ней гораздо меньше всяких примесей, чем в импортной.

Старайтесь не использовать животных жиров и масел.

Не пейте кипяченое молоко (лучше пастеризованное).

Если вы едите шоколад, то только горький – в нем меньше сахара, молока, но именно он единственный приносит организму пользу.

Старайтесь не есть полуфабрикатов с вредными для здоровья консервантами.

Не ешьте сосисок, деликатесных сортов колбасы (лучше поесть нашей знаменитой русской черной икры!), так как они обычно содержат большое количество соли, используемой для хранения и приготовления, но самое плохое – в их составе присутствуют химические консерванты.
Предлагаем несколько рецептов легких блюд, содержащих такое количество витаминов и питательных веществ, которые помогут вам, не перегружая желудок, безболезненно скоротать время, например, от завтрака до обеда или от обеда до ужина.
«Салат красоты»

Требуется: 5 ст. л. овсяных хлопьев, 5 ст. л. холодной воды, 1 ст. л. молока, 1 ч. л. меда, 1 ст. л. толченого фундука.

Приготовление. Овсяные хлопья залить на ночь холодной водой. Утром добавить к ним молоко, мед, орехи.
Съедать медленно, хорошенько прожевывая. Если вы пожуете такой салат утром в течение месяца, вы не узнаете себя в зеркале.
«Салат очарования»

Требуется: 2 ст. л. овсяных хлопьев, 6 ст. л. холодной воды, 3 ст. л. молока, 1 яблоко, 1 ст. л. лимонного сока.

Приготовление. Овсяные хлопья залить холодной водой, оставить на 1 час; затем добавить молоко, мелко нарезанное яблоко с кожицей, сок лимона.
Уже через 4 недели применения этого салата заметно улучшится состояние кожи, волосы станут пушистыми и эластичными, так как ваш кишечник будет работать, как часы, и шлаки не засорят ваш организм.
Напиток «Солнце»

Требуется: сок 1 лимона, 6 ст. л. холодной воды, 1 ч. л. меда.
Приготовление. Сок лимона смешать с холодной водой. Для улучшения процесса отделения желудочного сока к напитку следует добавить 1 ч. л. меда.
Напиток «Бодрость»

Требуется: 1 желток, 6 ст. л. любого сока.
Приготовление. Взбить желток в соке, размешать и выпить.
Напиток «Русская сказка»

Требуется: 200 г любых овощей, 0,5 л воды, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Нарезать любые овощи, сварить до мягкости в воде. Процедить, остудить, поставить в холодильник. Каждое утро или через 2 часа после обеда выпивать по 1 стакану. Перед употреблением добавить соль и красный перец.
И последний принцип, собственно, любой диеты: при меньшем потреблении пищи – больше двигательной активности.

Все эти принципы надо соблюдать систематически, а не время от времени. В результате такая система придет у вас в привычку, и организм, незаметно теряя лишние килограммы, приобретет здоровье.
В чем эффективность русской диеты
Есть несколько основных положений, объясняющих необыкновенную эффективность и результативность русской диеты.
Эффективность русской диеты состоит в том, что она использует только свежие, натуральные продукты и не признает никаких биологических и иных синтетических добавок.
Эффективность русской диеты заключается в ее 10 основных заповедях, основанных на русских национальных традициях.

1. Надо любить свое тело как величайшее проявление жизни.

2. Надо отказаться от всей неестественной неживой пищи и таких же напитков.

3. Надо питать свое тело только естественными, непереработанными, живыми продуктами.

4. Надо всю свою жизнь заботиться о своем здоровье.

5. Следует восстанавливать свое тело путем правильного соотношения отдыха и работы.

6. Следует очищать свой организм чистым свежим воздухом и солнечным светом.

7. Следует отказаться от любой пищи, когда ты себя неважно чувствуешь.

8. Следует содержать и свое тело, и мысли, и чувства в чистоте, заботиться о них, как и о своих близких.

9. Следует постоянно пополнять свои знания законов природы и правильно ими пользоваться.

10. Будь ближе к природе, тогда здоровье станет твоим спутником на долгие годы.

Эффективность русской диеты – в ее простоте, близости к природе, в несложной обработке продуктов и в красоте поданных блюд.

Эффективность русской диеты – в здоровой пище: свежих разнообразных овощах и фруктах; нежирных, но очень вкусных мясных блюдах; необыкновенном разнообразии рыбного стола; многочисленных полезных и сытных кашах; некалорийных национальных сладостях на меду.

Эффективность русской диеты – еще и в том, что она использует доступные нам, местные продукты в самых различных, порой оригинальных, а, главное, в полезных для организма сочетаниях.

Кулинарная магия русской диеты

Магия русской диеты состоит в том, что все блюда, предлагаемый ей для похудения, вовсе не выглядят непривлекательными. Наоборот, все они вкусны и красивы, только приготовлены с соблюдением некоторых секретов. Кроме того, русская диета привлекает тем, что все блюда приготовлены простыми способами, и из продуктов, которые нам привычны и которые можно приобрести на любом рынке. А вот секреты магии русской диеты.

1. Вместо соли в салаты, первые и вторые блюда можно добавить лимонную кислоту или слабый раствор уксуса.

2. В борщ или тушеную капусту положить больше, чем обычно, свежих помидоров или томатной пасты.

3. В салатах и щах картофель можно заменить яблоками.

4. Первые блюда готовить не на мясном, а на насыщенном овощном бульоне.

5. Мясо для гуляша сначала проварить 10 минут (так из него удалятся экстрактивные вещества).

6. Готовить разнообразные красивые и вкусные блюда из капусты, как из свежей, так и из квашеной (запеканку, шницели, котлеты, солянку, салаты, рагу и т. д.).

7. Для приготовления десертов использовать сладкие сорта ягод и фруктов или мед.

8. Добавлять в салаты и любые овощные блюда сельдерей.

Кроме того, национальные блюда русской кухни притягательны по своему способу изготовления – обязательной одинарной обработке продуктов (т. е. по своей простоте). Многостадийная обработка, когда продукты сначала жарятся, а потом тушатся и теряют все свои замечательные свойства, у русских была не в ходу потому, что в русской печи это проделать практически невозможно.

Традиционные блюда русской кухни, приготовленные из малокалорийных продуктов, годятся не только для диеты, но и для праздничного стола – для гостей, соблюдающих умеренность в еде, это будет приятной неожиданностью.

Согласитесь, приятно, открыв дверь своей квартиры, ощутить запах свежих пирогов, услышать мелодичный шум кипящего самовара… Давно замечено, что русская кухня сильна своими традициями, семейными трапезами, и в этом ее непреходящая притягательная сила. Домашний русский стол способствует доверительному общению, добрым семейным отношением, он просто притягивает к себе всех членов семьи, да и гостей тоже. Попробуйте представить себе что-либо подобное с хот-догом или бутылкой пепси-колы.
В русской кухне есть несколько блюд, которые на самом деле просто замечательно помогают похудеть, не прибегая ни к каким сложностям. Мы раскроем сегодня несколько таких секретов.
«Магический» салат для похудения

Требуется: 3 средних спелых помидора, 1 яблоко, 1 маленькая луковица, соль, яблочный уксус и растительное масло по вкусу.

Приготовление. Помидоры и яблоко нарезать брусочками, лук – тонкими кольцами.

Добавить по вкусу соль, сбрызнуть яблочным уксусом и растительным маслом, осторожно перемешать, положить в салатник, украсить веточками укропа, сельдерея и петрушки.
Этот салат при регулярном употреблении на самом деле не только приносит пользу, но и помогает похудеть.
Русские диетологи разработали необыкновенный суп для похудения – суп для сельдерея. В его основе лежат все традиционные продукты русской традиционной кулинарии.

Суп «Прелестный» Требуется: 100 г свежего сельдерея, 1 кочан капусты белокочанной, 2 моркови, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, укроп, петрушка, томатная паста по вкусу. Приготовление. Из всех этих овощей сварить обычный суп и есть его столько, сколько захочется, как в горячем, так и в холодном виде. Результат вы почувствуете уже через несколько дней. А главное – вкусно!

Мы хотим познакомить вас с еще одним простым русским старинным блюдом, которое поможет вам похудеть.

Пшенная каша с тыквой Требуется: 1 маленькая тыква, 300 г пшена, 1 ст. л. меда, 1 ч. л. корицы. Приготовление. Тыкву нарезать кубиками, пшено несколько раз промыть. Затем сложить пшено и кусочки тыквы глиняную посуду и поставить в духовку на 1 час. Вынуть, добавить мед и корицу, опять поставить в духовку на 15 минут. Попробуйте!

Помните, в первой главе мы описали рецепт овсяного киселя, спасшего целый город? Он спаситель не только от врагов-печенегов, но и от внутренних врагов – шлаков. Попробуйте, результат, как говорится, будет налицо.

Овсяный кисель

Требуется: 200 г овсяной муки, 2 ст. л. меда, 400 г муки, соль по вкусу.
Приготовление. Овсяную муку высыпать в кастрюлю, залить теплой водой и хорошо перемешать, чтобы не было комков. Получится так называемая болтушка. Дать ей постоять 6–8 часов, затем процедить через сито, добавить мед, посолить по вкусу и варить, помешивая, до загустения. Горячий кисель разлить в формы или чашки для застывания.
Мы надеемся, что вам понравились рецепты русской кухни, и вы сделаете блюда, приготовленные по этим рецептам, обязательными на вашем семейном столе.

Глава 5 Советы начинающим

Все о белках, жирах и углеводах

Разнообразие пищи – важнейшее условие правильного построения рациона питания. Попробуем разобраться, какие вещества, содержащиеся в пище, и почему являются необходимыми для нашего организма. Все продукты, включенные в русскую диету, впрочем, как и все остальные продукты питания, имеют свои особенности, т. е. достоинства и недостатки. Чтобы вы правильно могли выбрать те или иные продукты питания, мы расскажем вам об этих особенностях.

Итак, как вы уже поняли, питание представляет собой процесс усвоения организмом питательных веществ, необходимых для поддержания жизни, здоровья и работоспособности.

Питание должно обеспечивать гармоничное развитие и слаженную работу всего организма, для этого рацион по качеству и количеству необходимо сбалансировать с потребностями человека в зависимости от его возраста, пола, профессии.

В связи с этим мы расскажем вам, какие продукты и чем полезны, а каких продуктов мы по той или иной причине должны избегать.

Итак, для начала скажем, что любые продукты приносят пользу, только если они свежие. С пищей организм получает необходимые для жизнедеятельности белки, жиры и углеводы, а также натуральные биологически активные вещества – витамины и минеральные соли. Количество энергии, выделяемой при усвоении того или иного пищевого продукта, называется энергетической ценностью, или калорийностью, этого продукта. Но это вы уже наверняка знаете. Нас интересуют польза или вред конкретного продукта питания.

Для этого мы расскажем вам о химическом составе пищевых продуктов, куда входят белки, жиры и углеводы.

Чтобы вы сразу могли сориентироваться, для чего и примерно, в каком процентном соотношении взрослому активному человеку нужны белки, жиры и углеводы, мы составили таблицу 2.

Таблица 2

Белки представляют собой важнейшую часть пищи. Они активно участвуют в обмене веществ, способствуют полноценному развитию организма. Недостаточность их в питании служит одной из причин повышенной восприимчивости организма к инфекционным заболеваниям. При недостаточном количестве белков снижается кроветворение, задерживается развитие растущего организма, нарушается деятельность нервной системы, печени и других органов, замедляется восстановление клеток после тяжелых заболеваний. С белком связаны способности к мышлению, формирование антител, защищающих организма от микробов и вирусов. Слово «протеин» (белок) образовано от греческого слова «proteo», что значит «первенствующий». Белок составляет 1/13 часть мозга и 1/4 часть крови и мышц. Существуют миллионы различных белков, но все они построены из «кирпичиков», принадлежащих к одному классу веществ – аминокислотам. Из 20 распространенных в природе аминокислот существует 8, без которых не могут быть построены собственно белки. Человек должен обязательно получать их с пищей из продуктов растительного и животного происхождения.

Избыток белков в организме также может принести вред человеку – возникают заболевания почек, печени. В последнее время диетологами приводится цифра 12 % – это количество белка для среднего потребления продуктов.

Белки яиц, молока, мяса и рыбы отличаются высокой биологической ценностью, сбалансированностью аминокислот, хорошо перевариваются и усваиваются.

Растительные продукты – злаки, бобовые, картофель – важнейший источник обеспечения организма белками. Но в дневном рационе растительные белки должны составлять не более 45 % общего количества белка.

Большое значение имеют азотистые экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, рыбе и грибах. Мясные и рыбные бульоны, грибные отвары благодаря присутствию в них этих веществ улучшают пищеварение, вызывая повышенное выделение пищеварительных соков. Вместе с тем азотистые экстрактивные вещества в связи с содержанием в них так называемых пуриновых оснований требуют усиленной работы печени.

Свыше половины энергии, необходимой для нормальной жизнедеятельности, организм человека получает с углеводами. Они содержатся преимущественно в продуктах растительного происхождения. Много углеводов в виде крахмала имеется в картофеле, хлебе, крупах, а в виде сахаров – в сахаре, кондитерских изделиях, сладких сортах плодов и ягод. Углеводы имеют большое значение для деятельности мышц нервной системы, сердца, печени и других органов.

Углеводы играют определенную роль в процессах обмена веществ. Они необходимы для нормального усвоения жиров. Но избыточное поступление сахара в сочетании с общим высококалорийным питанием может привести к ожирению и сопутствующим ему заболеваниям.

Особенно неблагоприятно избыточное поступление сахара для людей пожилого возраста, у которых оно может способствовать прогрессированию атеросклероза. Кроме того, избыток сахара может вызвать гипергликемию (повышенное содержание сахара в крови), которая отрицательно сказывается на функции поджелудочной железы.

В нормальном пищевом рационе углеводов должно быть приблизительно в 4 раза больше, чем белков. Чем интенсивнее физическая нагрузка, тем больше объем мышечной работы и тем выше потребность в углеводах. У пожилых, а также у людей, ведущих преимущественно сидячий образ жизни, количество потребляемого сахара не должно превышать 15 % общего суточного количества углеводов.

Введение в рацион значительных количеств сахара и других сахаристых продуктов нецелесообразно, так как они способствуют развитию кариеса зубов и ожирения, а иногда вызывают нежелательное увеличение содержания липидов в крови.

В растительных продуктах наряду с углеводами, обеспечивающими организм энергией, содержатся и неусвояемые углеводы, входящие в состав так называемых балластных веществ, или пищевых волокон. Это клетчатка, которая не имеет значения как источник энергии, но способствует нормальной функции кишечника; раздражая стенки кишок, она вызывает их перистальтику.

Ослабление перистальтики создает условия для возникновения запоров. Продукты, богатые клетчаткой, особенно рекомендуют при атеросклерозе, привычных запорах, и, конечно, ожирении. Но их необходимо ограничивать при желудочно-кишечных заболеваниях, требующих механически щадящих лечебных диет.

Большое количество клетчатки содержится в свекле, репе, брюкве, моркови, хлебе из ржаной муки или с отрубями, гречневой крупе.

Кроме клетчатки, которая, как вы уже поняли, играет важную роль в пищеварении, нашему организму необходимы и пектины. Они также относятся к балластным веществам. Они связывают вредные вещества в кишечнике, уменьшая в нем гнилостные процессы. Пектинами богаты различные фрукты и ягоды. Избыток углеводов является одной из причин нарушения обмена веществ.

Таким образом, потребность в углеводах должна обеспечиваться ежедневным включением в рацион сырых фруктов и овощей, блюд и гарниров из овощей, картофеля, круп, макарон, а также хлеба при ограниченном поступлении сахара и сладостей.

Значение жиров (липидов) многообразно. Они обладают высокой энергетической ценностью, входят в состав клеток и тканей, участвуют в обмене. С жирами поступают необходимые для организма вещества – витамины А, D, Е, полиненасыщенные жирные кислоты, лецитин и др.

Жиры необходимы для нормального усвоения организмом белков, некоторых минеральных солей, а также жирорастворимых витаминов. Жиры в пище придают различным блюдам высокие вкусовые качества, возбуждают аппетит, важный для нормального пищеварения.

Жиры, поступающие с пищей, частично идут на создание жировых запасов.

Удовлетворение потребности в жире и всех его компонентов зависит от вида и качества жира – установлена взаимодополняемость животных и растительных жиров.

Наилучший в биологическом отношении баланс создается при включении в суточный рацион 70 % животных жиров и 30 % растительных. В растительных жирах содержатся незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты (арахидоновая и линолевая). Они являются важней частью клеточных мембран, регулируют обмен веществ, прежде всего холестерина, положительно влияют на состояние кожи и сосудов.

Определенное значение имеет качественный состав жиров. В пищу употребляют жиры различных животных, птиц и рыб, молочный жир (главным образом сливочное или топленое масло), а также жиры растительного происхождения (подсолнечное, соевое, оливковое, арахисовое и другие масла).

Растительные масла должны повседневно составлять в рационе 30 % общего количества жиров. Вместе с ними следует включать говяжье и свиное сало, сливочное масло. Животных жиров должно быть в дневном рационе в среднем около 80 г. В пищевой рацион входят также некоторые жироподобные вещества – холестерин и лецитин. Холестерин, которого много в животных жирах, яичных желтках, икре, мозгах, печени, почках, играет большую роль в организме (в частности, в деятельности нервной системы). Он необходим для образования ряда гормонов, желчных кислот, является необходимой составной частью клеток. Лецитин, содержащий фосфор и холин, – биологический антагонист холестерина. Он стимулирует развитие растущего организма, благоприятно воздействует на деятельность нервной системы, печени, стимулирует кроветворение, повышает сопротивляемость организма токсическим веществам, улучшает усвоение жиров, препятствует развитию атеросклероза. Значительное количество лецитина содержится в гречневой крупе, пшеничных отрубях, салате, много его в сое, фасоли и других зернобобовых продуктах.

Основные поставщики жиров в организм – мясо и мясопродукты, молоко, молочные продукты, яйца, рыба, орехи, масличные культуры. Гораздо меньше жира содержится в муке и крупах и совсем мало – в овощах и фруктах.

Надо отметить, что жировая ткань не нейтральная, а «агрессивная» – она активно стремится создавать все больше себе подобной ткани. Степень и быстрота накопления жира в тканях зависят от многих факторов, но главные среди них – систематическое переедание и другие ошибки питания.
Ниже мы приводим специально для вас таблицу 3 с химическим составом и энергетической ценностью основных пищевых продуктов (в пересчете на 100 г продукта).
Таблица 3

Приведенная таблица поможет без труда разобраться, какие продукты лучше подходят для вашего сбалансированного питания.

Кроме основных трех органических составляющих – белков, жиров и углеводов, в продуктах питания содержатся минеральные вещества. В нашем организме они также содержатся, даже золото, что на первый взгляд может показаться парадоксальным. К минеральным веществам относятся вода, неорганические элементы и различные соли, находящиеся в растворенном состоянии. Известный русский ученый В. И. Вернадский в начале ХХ в. установил, что на 3/4 человеческое тело состоит из кислорода и водорода. Вообще почти 98 % массы человека составляют пять основных элементов – кислород, водород, углерод, кальций и азот. На все остальные элементы, которые входят в состав человеческого организма, приходится лишь 1/40 часть его веса.

Суточная потребность человека в минеральных веществах различна: в хлористом натрии (поваренной соли), фосфоре, кальции она исчисляется в граммах, в солях меди, магния, марганца, железа – в миллиграммах, а в некоторых минеральных солях – в тысячных долях миллиграмма – в микрограммах. Эта потребность обычно полностью обеспечивается при разнообразном питании.

Макроэлементы, входящие в состав минеральных веществ, – это те составляющие, содержание которых в организме превышает 0,001 % (кислород, углерод, водород, кальций, калий, азот, фосфор, сера, магний, натрий, хлор и железо). Микроэлементы – это вещества, содержание которых в организме составляет от 0,001 до 0,000001 % (марганец, цинк, медь, бор, молибден, кобальт и др.).

Минеральные вещества (и макро-, и микроэлементы) играют большую роль в образовании нормального обмена веществ и энергии, в том числе водно-солевого обмена. Поэтому знание особенностей различных минеральных веществ необходимо тем, кто собирается сбалансированно и правильно питаться. «Профессии» у разных минеральных веществ различны: одни поддерживают нормальный состав крови, другие обеспечивают кислотно-щелочное равновесие, третьи используются в качестве материала для построения опорных тканей.

Среди минеральных солей, которые человек получает с пищей, особую роль играет поваренная соль. Пресная пища, даже самая разнообразная, быстро приедается и вызывает отвращение. Соль необходима для поддержания нормального количества жидкости в крови и тканях, она влияет на мочевыделение, деятельность нервной системы, кровообращение, участвует в образовании соляной кислоты в железах желудка. За день рекомендуется употреблять до 4–6 г соли. Избыточное ее потребление рассматривается как один из факторов развития гипертонической болезни.

Скелет составляет около 1/5 – 1/7 веса человеческого тела, а кости на 2/3 состоят из минеральных солей. В состав костной ткани входит около 99 % всего кальция, имеющегося в организме человека. Оставшаяся часть кальция участвует в разнообразных процессах обмена веществ. Кальций просто необходим для человека, у него множество «обязанностей», в том числе кальций участвует в свертывании крови.

Соли кальция имеются почти во всех пищевых продуктах, но не всегда усваиваются организмом. Для обеспечения потребности в солях кальция нужно включать в пищевой рацион продукты, содержащие в значительном количестве хорошо усвояемый кальций. Больше всего кальция в молочной пище. Достаточно выпить 0,5 л молока и съесть 100 г сыра, чтобы удовлетворить потребность организма в этом элементе.

Кальций содержат следующие продукты питания: сыр, рыба, капуста, свежие фрукты, простокваша, кефир, молоко, яичный желток, творог, соя, вобла, шпроты, зелень петрушки.

Следующий по значимости для организма микроэлемент – фосфор. Он не только участвует в образовании костной ткани, но и входит в состав нервной ткани и необходим для нормальной деятельности нервной системы и для правильного обмена веществ.

Соли фосфора содержатся почти во всех пищевых продуктах как растительного, так и животного происхождения.

Фосфор содержат следующие продукты питания: печень, яйца, рыба, морепродукты, икра, картофель, петрушка, капуста, шпинат, зеленая фасоль, орехи, мозги, молоко, хлеб, крупы.

Соли магния необходимы для нормальной деятельности сердечно-сосудистой системы, особенно в пожилом возрасте, так как способствуют выведению из организма избыточного количества холестерина. Кроме того, магний обладает сосудорасширяющим действием и способствует выделению желчи. Кроме того, магний играет большую роль в углеводном обмене, снижает возбудимость нервной и мышечной систем.

Магний содержат следующие продукты питания: все овощи и молочные продукты (но в малом количестве), хлеб грубого помола, гречневая, овсяная и ячневая крупы, морская рыба, фасоль.

Калий способствует нормализации водно-солевого обмена и углеводного обмена, давления, кислотно-щелочного равновесия. Он необходим для нормальной деятельности всех мышц, в том числе и сердечной. Калий помогает выводить из организма излишки воды и натрия. Продукты, содержащие калий, рекомендуют людям для профилактики гипертонической болезни, а также тем, кто придерживается длительной диеты.

Калий содержат следующие продукты питания: свежие фрукты и овощи, капуста, горох, фасоль, щавель, морковь, картофель, зеленый салат, помидоры, сельдерей, груши, авокадо, масло с низкой калорийностью, мясо, рыба, все бахчевые (дыни, тыквы, арбузы, кабачки), яблоки, изюм, курага.

Натрий также является одним из микроэлементов, важных для жизнедеятельности вашего организма. Правда, он нужен в малых количествах. Для хорошего состояния здоровья важно поддержание в пище благоприятного соотношения калия и натрия.

Главным составляющим нашей пищи, содержащим натрий, является поваренная соль, поэтому следует ограничить употребление в пищу соленых продуктов.

Натрий содержат следующие продукты питания: сыр, мясо, а также все маринады и соленья, в том числе любые консервы как промышленного, так и домашнего происхождения.

Несмотря на то, что хлор поступает в организм человека в основном в виде хлористого натрия, он имеет способность отлагаться в коже и задерживаться в организме. Он участвует в водном обмене и служит для образования соляной кислоты – составной части желудочного сока.

Содержание хлора в пищевых продуктах незначительно.

Бром – постоянная составляющая часть различных тканей организма человека. В организм он поступает главным образом с пищевыми продуктами растительного происхождения. Соли брома широко применяются в медицине в качестве лекарственных средств.

Потребность организма в железе и меди невелика и исчисляется тысячными долями грамма в сутки, но эти элементы очень важны для кроветворения. Железо входит в состав гемоглобина крови и других чрезвычайно важных в биологическом отношении органических соединений.

Железо содержат следующие продукты питания: мясо, рыба, шпинат, капуста, домашняя птица, печень, черная икра, овсяная крупа, яичный желток, гранаты, яблоки.

Медь играет важную роль в организме, входит в состав некоторых ферментов. Медь важна для процессов роста и оказывает влияние на обмен веществ.

Медь содержится в говяжьей и свиной печени, шампиньонах, печени палтуса, печени трески.

Йод является одним из таких элементов, который обязательно должен присутствовать в организме, но потребность в нем невелика. Дефицит йода в организме приводит к такому тяжелому заболеванию, как нарушение деятельности щитовидной железы. Кроме того, йод в организме выполняет защитную функцию против радиационных воздействий. Поэтому, его следует обязательно употреблять в пищу и с продуктами, и в виде, например, йодированной соли.

Йод содержат следующие продукты питания: морская рыба (особенно треска, камбала, окунь), все морепродукты (морская капуста, креветки, крабы, кальмары и т.

д.).

Соли кобальта играют большую роль в кроветворении, так как кобальт входит в витамин В12.

Соли кобальта содержат следующие продукты питания: горох, свекла, красная смородина, клубника, земляника.

И еще один микроэлемент, который необходим для нормальной работы наших органов, – это сера.

Серу содержат следующие продукты питания: мясо, рыба, яйца, горох, пшеница, молоко, яблоки, грейпфруты, лук.

Особо следует сказать о воде – она относится к веществам, не образующим энергии при их использовании в организме, но без нее жизнь невозможна. Введение в пищу необходимого количества жидкости обеспечивает надлежащий объем пищи, который создает чувство насыщения. Усвоение организмом белков, жиров, углеводов и витаминов, а также выделение ядовитых шлаков после их переработки возможны только в присутствии воды и при помощи воды.

Взрослый человек на 2/3 состоит из воды. Даже в наших костях ее немалое количество – от 16 до 46 %. Сетчатка глаза состоит из воды на 96 %, а мозг – на 80 %.

Каждая клетка нашего организма содержит воду. Суточная потребность в воде (для взрослого человека, находящегося в комфортных условиях) составляет в среднем около 40 мл на 1 кг веса, т. е. приблизительно 2,5 л. Вода служит растворителем различных веществ; в водной среде происходят различные химические реакции.

Организм взрослого человека на 65 % состоит из воды. Значительная часть этой нормы (около 1 л) содержится в пищевых продуктах: в кашах – до 80 % воды, в хлебе – около 50 % воды, в овощах и фруктах – до 90 % воды. Так называемая свободная жидкость, содержащаяся в супе, компотах, молоке, чае, кофе и других напитках, должна составлять около 1,2 л при общем весе дневного рациона около 3 кг.

Понятно, что количество воды, вводимой в организм с едой и питьем, меняется в зависимости от климатических условий и интенсивности физической работы.
О пользе витаминов и минеральных веществ
«Витамины проявляют себя не своим присутствием, а свои отсутствием» – так писал академик В. Энгельгардт.

Еще одной составной частью нашего с вами питания являются витамины – вещества, относящиеся к незаменимым факторам питания человека и животных. Они выполняют важные функции по регулированию и нормализации обмена веществ, а также участвуют в трансформации энергии. Всего в настоящее время их известно 20, но некоторые из них еще изучены недостаточно.

Открытие витаминов связано с именем русского ученого Н. И. Лунина, который в 1880 году экспериментально установил, что в пищевых продуктах имеются неизвестные факторы питания, необходимые для жизни. Он обнаружил, что белые мыши, получавшие цельное молоко, росли хорошо и были здоровы, но погибали, когда их кормили смесью из основных составных частей молока: белка-казеина, жира, молочного сахара, солей и воды.

Термин «витамины» в 1912 г. предложил польский ученый К. Функ – он означает «жизненно важные» от латинского слова «вита» – жизнь.

До открытия русским ученым существования витаминов погибали по не известным для врачей того времени причинам путешественники, мореплаватели и первооткрыватели, т. е. те люди, которые долгое время были лишены свежих овощей, фруктов и свежего мяса.

Витамины поступают в организм с пищей. Если питание сбалансированное и разнообразное, то витамины поступают в достаточном количестве. При некоторых диетах, ограничивающих те или иные продукты, необходим отдельный прием витаминов.

Витамины активно участвуют в регуляции обмена веществ: они обладают каталитическими свойствами, т. е. способностью стимулировать химические реакции, протекающие в организме, а также активно участвуют в образовании ферментов. Кроме того, витамины влияют на усвоение питательных веществ, способствуют нормальному росту клеток и развитию всего организма. Недостаток, а тем более отсутствие какого-либо витамина в организме ведет к нарушению обмена веществ. Человек любого возраста будет чувствовать различные недомогания при недостатке витаминов. Особенно быстро снижается работоспособность, сопротивляемость организма различным заболеваниям, к действию неблагоприятных факторов окружающей среды. В результате дефицита или отсутствия витаминов развиваются заболевания, известные под названием гиповитаминозов или авитаминозов. Вначале витамины условно обозначали буквами латинского алфавита: А, В, С, D, Е, Р и т. д. Позже были приняты единые международные названия, отражающие химическую структуру этих веществ. Все витамины делятся на водорастворимые, жирорастворимые и витаминоподобные соединения.

Уже примерно 100 лет существует такое специфическое лечение, как витаминотерапия. Первоначально оно было целиком связано с воздействием на разные формы недостаточности витаминов. С середины ХХ в. круг показаний к применению витаминотерапии значительно расширился под влиянием многих факторов, в том числе значительного ухудшения экологической обстановки в мире.
Водорастворимые витамины
Аскорбиновая кислота (витамин С) наиболее популярна в народе. Человеческий организм нуждается в нем непрерывно. Он играет важную роль в обменных процессах, особенно в усвоении белков, в поддержании нормального состояния соединительной ткани. В организме человека аскорбиновая кислота не образуется и отсутствуют ее накопления. Необходимое количество витамина С должно поступать с пищей. Недостаток витамина С может привести к тяжелым заболеваниям. Людям, живущим на Севере, а также пожилым следует больше употреблять в пищу продуктов, содержащих витамин С. Аскорбиновая кислота содержится в капусте, картофеле, зеленом луке, помидорах, в зеленом сладком перце, красном остром перце, черной смородине, хрене, землянике, щавеле, айве, лимонах, апельсинах и многих других продуктах растительного происхождения. Природным концентратом аскорбиновой кислоты является шиповник. Надо отметить, что на содержание витамина С в пищевых продуктах значительно влияют длительность и способы хранения продуктов и их кулинарная обработка. Поэтому, если вы хотите получать витамин С в достаточном количестве из пищи, ешьте побольше свежих овощей и фруктов.

Настои витамина С могут быть приготовлены из шиповника, хвойных игл, листьев березы, клевера. Используйте дары природы.

Наибольшее значение для человека имеют следующие витамины: В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В3, или РР (никотиновая кислота), В5 (пантотеновая кислота), В6 (пиридоксин), В9 (фолиевая кислота) и В12 (цианокобаламин).
Тиамин (витамин В1) играет первостепенную роль в обмене углеводов: чем выше уровень их потребления, тем больше требуется витамина В1. Тиамин поступает в организм с пищей, его недостаточность вызывает запоры, физическую слабость, снижает работоспособность, приводит к заболеваниям нервной системы.
Витамин В1 содержится в следующих продуктах: в дрожжах, особенно в сухих пивных, в хлебном квасе, в зерновых и бобовых, в сое, гречневой и ячневой крупе, в кукурузе, а также в печени, нежирной свинине, в почках и сердце. Тепловая обработка указанных продуктов вызывает незначительное разрушение витамина В1. При правильном хранении продуктов этот витамин сохраняется.

Рибофлавин (витамин В2) участвует в процессах роста, в обмене белков, углеводов и жиров, оказывает регулирующее влияние на состояние нервной системы, воздействует на процессы обмена и способствует хорошему зрению. При недостаточности этого витамина появляется сухость губ, выпадают волосы, могут появиться некоторые инфекционные заболевания.

Витамин В2 содержится в яйцах, сыре, молоке, мясе, в зерновых и бобовых, в сое, чечевице, зеленом горошке, в дрожжах и молоке. Сквашивание молока при изготовлении ряженки, айрана, кефира значительно увеличивает содержание этого витамина. Кроме того, этот витамин содержится в грушах, яблоках, персиках, цветной капусте, свекле, шпинате, помидорах и моркови.

Витамин В2 очень чувствителен к воздействию ультрафиолетовых лучей, поэтому пищевые продукты, богатые им, хранят в защищенном от солнца месте. Потери этого витамина при кулинарной обработке невелики.

Никотиновая кислота (витамин РР, витамин В3) участвует в реакциях клеточного дыхания, в белковом обмене и повышает использование в организме растительных белков, нормализует различные функции желудка, работу печени. Регулирует нервную деятельность, обмен холестерина.

Недостаток в организме никотиновой кислоты в комплексе с белковой недостаточностью приводит к различным тяжелым заболеваниям.

Витамин В3 содержится в мясе домашней птицы, в говядине, телятине, печени, почках, дрожжах, рисовых отрубях, кукурузе и зерновых культурах.

Этот витамин – один из наиболее стойких в отношении хранения и тепловой обработки. Он устойчив к воздействию света, кислорода и даже щелочей.

Пиридоксин (витамин В6) обеспечивает нормальное усвоение белков и жиров, играет важную роль в азотистом обмене. Недостаточность этого витамина может вызвать желудочно-кишечные расстройства. Пиридоксин (витамин В6) содержится в сухих пивных дрожжах, ячмене, просе, кукурузе, говядине, горохе, картофеле, моркови, свекле, курятине, телятине, свинине, баранине, яйцах, в коровьем молоке. Этот витамин, как правило, содержится в организме здорового человека в достаточном количестве и устойчив к внешним воздействиям. Единственное, чего он не переносит, – это длительного хранения.

Пантотеновая кислота (витамин В5) играет важную роль в обмене веществ и оказывает нормализующее влияние на нервную систему и функции щитовидной железы. Исключительно широко распространен в природе. Потребность в нем, как правило, удовлетворяется при обычном питании.

Фолацин (витамин В9) участвует в обмене и синтезе некоторых аминокислот, стимулирует кроветворную функцию костного мозга. При его недостатке развиваются тяжелая анемия и нарушения в работе желудочно-кишечного тракта.

Витамин В9 содержится в печени, почках, зеленых листьях практически любых растений. Однако он разрушается при любой кулинарной обработке продуктов.

Цианокобаломин (витамин В12) принадлежит к веществам с высокой биологической активностью. В этом витамине нуждаются все животные организме. Он участвует в процессах кроветворения, в обменных процессах и т. д. Витамин В12 содержится в продуктах животного происхождения, особенно много его в говяжьей печени.

Жирорастворимые витамины

Ретинол (витамин А) широко распространен в природе. Участвует в образовании зрительных пигментов, обеспечивает нормальный рост организма, приспособление глаз к свету различной интенсивности. Недостаток этого витамина выражается в появлении гнойничков на коже, в сухости и ломкости волос и ногтей, кожных заболеваний. Витамин А содержится в следующих продуктах питания: в зеленых листьях растений, в абрикосах, укропе, моркови, щавеле, в печени животных и рыб и в рыбьем жире. Этот витамин хорошо сохраняется при консервировании продуктов и в процессе приготовления пищи.

Кальциферолы (витамин D) – несущий кальций, он влияет на минеральный обмен веществ, на костеобразование, регулируя прежде всего соотношение кальция и фосфора, обеспечивает всасывание этих элементов в тонкой кишке. Недостаток этого витамина ведет к развитию рахита. Витамин D содержится только в продуктах животного происхождения. Богатейшим его источником является жир печени тунца, трески и других рыб. Пищевые продукты, как правило, бедны этим витамином. В организме человека происходит синтез витамина D при облучении солнцем.

Токоферолы (витамин Е) – группа, состоящая из семи витаминов, различных по биологическому действию. Они стимулируют мышечную деятельность и функции половых желез, способствуют жировому обмену в организме. Витамин Е содержится в растительных маслах и зеленых частях растений. Особенно ценно подсолнечное масло. Этот витамин обладает высокой устойчивостью к высоким температурам.

Филлохиноны (витамин К) – важнейшее вещество для свертывания крови. Его недостаточность вызывает кровотечения из носа, десен и т. д. Недостаточность витамина К может наступить в результате применения антибиотиков. Витамин К содержится в зеленых листьях салата, капусты, шпината, крапивы.

Итак, мы познакомили вас с различными химическими составляющими различных пищевых продуктов. Как вы видите, при правильном, сбалансированном питании все имеющиеся в продуктах вещества и микроэлементы организм может получать без особого труда.

Теперь мы хотели бы поговорить с вами о пользе и вреде некоторых продуктов. Вы знаете, что одни диетологи категорически запрещают употреблять в пищу мясо, а другие настаивают именно на белковой диете. Одни специалисты подчеркивают полезность молока, другие категорически против его потребления взрослыми людьми. И все эти специалисты грамотно и профессионально аргументируют свою точку зрения.

На основе этих мнений в настоящее время в мире существует несколько сотен самых различных диет, часто прямо противоположных друг другу. Вегетарианцы спорят с любителями мяса; почитатели молочных продуктов доказывают их превосходство и т. д.

В связи с этим хотелось бы привести вам одну старинную легенду, рассказывающую о соке жизни – так в древности философы называли молоко, причисляя чудесный напиток к тем, у кого «белая кровь».

Может быть, мыслители прошлого были склонны к преувеличению? Поможет нам разобраться в этом легенда. У знатного жителя города Абдеры в древней Греции заболел сын. Никакие целебные травы и снадобья не помогали больному. Тогда знаменитый врач Гиппократ прописал ему разбавленное ослиное молоко, которое больной должен был принимать утром, днем и вечером в течение недели, а затем также коровье молоко. Юноша выздоровел.

Это, конечно, легенда, но источники донесли до нас, что Гиппократ утверждал, что козье молоко излечивает чахотку, коровье – подагру и малокровие, ослиное – вообще многие болезни. Молоко Гиппократ советовал пить и страдающим нервными заболеваниями.

О лечебных свойствах молока говорится в «Каноне врачебной науки» Ибн-Сины (Авиценны), жившего около 1000 лет назад. Позже, в XI–XV вв. в Армении и Грузии врачи применяли молоко для лечения лихорадки. В XIX в. снятым молоком стали лечить болезни сердца, легких, печени, желудочно-кишечного тракта и т. д.

Особое внимание уделялось молоку при лечении ожирения. Большое внимание молоку уделялось и в русской кухне.

Наш выдающийся ученый С. П. Боткин признавал молоко драгоценным средством при лечении болезней сердца. Высоко оценивали молочные продукты, особенно кисломолочные, многие знаменитые врачи ХХ в.

Молоко хорошо помогает при простуде, болезнях горла, при общей ослабленности организма. Многие долгожители признаются, что уделяли молоку большое внимание в своем рационе.

Так в чем же загадка изумительного источника здоровья? Современные исследования показали, что в молоке содержится большое число ценных веществ и витаминов.

Жизненное значение каждого из них огромно. Молочный жир, белки, молочный сахар, минеральные соли, витамины – вот могучие силы, дарящие людям здоровье и долголетие.

Для чего мы привели вам эту легенду и исследования о значении молока как «сока жизни»? Да потому, что многие современные диетологи категорически запрещают употреблять молоко взрослым людям, считая его вредным и тяжелым для организма.

Кому и чему верить? А уж это вы решайте сами, наши уважаемые читательницы.

Таких историй про различные продукты можно приводить до бесконечности, как и спорить о пользе или вреде того или иного продукта питания. Каждый продукт, как и каждый человек, имеет свои плохие и хорошие стороны. Наша с вами задача – так составить свой рацион питания, чтобы в дело шли только положительные качества тех или иных продуктов. А это целая наука. И особенность этой науки еще в том, что тут каждый решает сам для себя, что ему хорошо для организма, а что не очень. И вам, уважаемые читательницы, здесь может оказать большую помощь ваша интуиция.

Одним людям необходимо для поддержания в тонусе своего организма достаточно большое количество мясных продуктов, другим больше пользы принесут каши и овощные блюда. Точных указаний в питании быть не может. Прислушайтесь к себе, к нашим советам, и дерзайте. Хотя нам кажется, что именно блюда русской кухни ближе всего русскому человеку, его организму и просто не могут принести ему ничего, кроме пользы. Если, конечно, питаться правильно.

Мы надеемся, что, внимательно прочитав нашу книгу, вы узнаете много нового о различных веществах и микроэлементах, содержащихся в различных продуктах питания, и с нашей помощью выберете себе самое лучшее, на ваш взгляд, сбалансированное и здоровое питание. Такое питание, которое поможет вам сделать более совершенной вашу фигуру, вернуть вам здоровье и радость в жизни.
Принципы правильного питания
О правильном рациональном питании много говорят и много пишут. Оно – основа человеческой жизни. От того, как питается человек в течение всей своей жизни, во многом зависят его здоровье, долголетие, активная деятельность.

Полноценное и правильное питание поддерживает в человеке силы, бодрость духа, отдаляет старость, предупреждает многие болезни. Только разнообразное питание в полной мере дает все необходимые для организма вещества, способствует его нормальному функционированию.

Культура питания обусловливается уровнем развития человеческого общества. Но мы часто обращаемся к традициям наших далеких предков, чтобы узнать, как они питались. В настоящее время медиков, да и не только их, волнует проблема переедания, избыточного веса, ожирения. Желающим сбросить лишние килограммы, укрепить свое здоровье необходимо именно правильное питание.

Свежие, только что с грядки или дерева, и законсервированные соки и фрукты всегда желанны на нашем столе, как и качественное свежее мясо и рыба.

Принципы правильного питания предполагают рациональное соотношение белков растительного и животного происхождения. Для людей, занятых физическим трудом, суточная потребность в белках должна покрываться поровну растительными и животными белками. В питании тех, кто занят умственной деятельностью, белок животного происхождения должен занимать примерно 60 % суточной потребности.

Правильное питание – это правильная переработка годами устоявшихся норм. Ведь надо учитывать, что изменился наш образ жизни – человек стал гораздо менее подвижным, а питание по калорийности постоянно растет. Городской транспорт отучил нас ходить пешком, лифт избавил от надоедливых подъемов, телефон подарил общение без движения, а телевизор с диваном стали настоящими членами семьи.

Многочисленные домашние механическое помощники также экономят нашу энергию – нам не надо рубить дрова, носить из колодца воду, бегать на речку с бельем и т. д.

Это, конечно, хорошо, но это сильно изменило наш организм, ему теперь требуется меньше тяжелой калорийной пищи, а происходит как раз наоборот.

Мы стали больше потреблять наиболее ценных продуктов: мяса, жиров, овощей, фруктов. Есть целые регионы, где потребление, например, сахара, выше физиологической нормы. А результат? Избыточный вес. К такому же результату приходят те, кто пренебрегает правилами рационального питания и вместо полноценных спокойных трапез несколько раз в день перекусывает на ходу так называемыми блюдами быстрого питания.

Культура питания – неотъемлемая часть культуры человека, и мы должны знать ее основы.

Для правильного понимания культуры питания следует выделить три основные функции системы питания: энергетическую (снабжение организма энергией); пластическую (снабжение организма пластическими веществами, в большинстве своем это белки); биологическую (снабжение организма биологически активными веществами – ферментами и гормонами).

Питание подобно цепочке, в которой все звенья связаны между собой. Если одно звено ослабнет или лопнет в каком-нибудь месте, то вся цепочка приходит в негодность. В диете современного взрослого человека имеется 40 обязательных компонентов, и отсутствие хотя бы одного из них выводит из строя половину необходимых звеньев цепи питания. Долгое отсутствие одного, тем более нескольких компонентов приводит к болезни, а порой и к смерти. Недостаточное количество какого-нибудь составляющего может привести к заболеваниям тех клеток и тканей, которые наиболее уязвимы. Но это вовсе не значит, что в каждой трапезе должны присутствовать все компоненты в требуемом количестве, потому что наш организм всегда имеет некоторые запасы. Но запасы, разумеется, должны постоянно пополняться.

Еще одно из важнейших условий рационального питания – правильный подбор продуктов для блюд, употребляемых человеком в течение дня. Распределяя продукты для завтрака, обеда и ужина, надо обязательно учитывать, в каких именно продуктах и в каком количестве нуждается тот или иной член семьи в зависимости от его возраста и профессии.

Человек, уйдя из дома не позавтракав, быстро утомляется на работе и задолго до обеденного перерыва испытывает общий упадок сил. Чрезмерно обильный обед во время перерыва в работе вызовет сонливое состояние.

Взрослому человеку следует питаться 3–4 раза в день и всю тяжелую пищу желательно съедать до 18–19 часов.

Утром полезно съедать кашу и есть фрукты; на второй завтрак желательно съесть что-нибудь горячее или хотя бы выпить горячий чай с бутербродом; в обед съесть три блюда: мясное, овощное или рыбное первое. Также один из трех вариантов на второе; компот или кисель – на сладкое; ужин всегда следует делать легким и съедать не позднее чем за 2–3 часа до сна.

Обязательно следует учитывать влияние сезона – как это всегда делали наши предки, просто по жизненной необходимости. Осенью и зимой нужно отводить больше места горячим супам; летом многие предпочитают – и совершенно правильно – холодные супы и борщи; ассортимент рыбных продуктов бывает гораздо разнообразнее во время весеннего и осеннего лова. Весной и летом хозяйка может использовать огромное количество различных свежих овощей, фруктов и обязательно зелени.

Для правильного питания необходимо разнообразить ежедневное меню. Пусть блюда будут простыми, но разными, так они лучше усваиваются организмом.

В принципы правильного питания, разумеется, входит и совместимость одних продуктов с другими. Российские диетологи на основе экспериментов выдающегося русского физиолога И. П. Павлова разработали следующие правила.

1. Не следует есть цитрусовые, кислые фрукты и помидоры с хлебом, крупами и картофелем. Почему? Происходит соединение кислот с крахмалами. Поскольку кислоты разрушают фермент, расщепляющий крахмал, есть кислые фрукты и хлеб нужно в разное время. Перерыв должен составлять 3–4 часа.

2. Нельзя употреблять мясо вместе с уксусом. Происходит соединение кислот с белками. Кислоты задерживают выделение желудочного сока для переваривания белков и тем самым мешают этому процессу. Попробуйте лучше мариновать мясо в кефире – вам понравится!

3. Сливочное и растительное масло, сало, жирная сметана не сочетаются с орехами, мясом, рыбой, яйцами, сыром. В противном случае, сочетание жиров и белков оказывает вред. Жиры замедляют секрецию желудочного сока и уменьшают его количество. Соответственно, сочетание сливочного и растительного масел, сала и жирной сметаны с перечисленными выше продуктами представляет собой тяжелую нагрузку для пищеварительного тракта.

4. Каши, хлеб и картофель не надо есть вместе с мясом, рыбой, яйцами, сыром, творогом и орехами. В данном случае белки взаимодействуют с углеводами (крахмалами). Это самое тяжелое сочетание, потому что переваривание этих продуктов является взаимоисключающим процессом. Крахмал требует щелочной реакции и обрабатывается в ротовой полости и двенадцатиперстной кишке, белок соприкасается с кислой средой желудка и с совершенно иными ферментами в двенадцатиперстной кишке.

5. Еще одно предупреждение: яйца, орехи, сыр и творог не очень хорошо сочетаются со сладостями. Происходит соединение белка и сахар. Из-за того что сахар переваривается в тонком кишечнике, он тормозит моторику желудка. По этой причине вредны гоголь-моголь, козинаки, сочники и т. д.

6. Варенье, мед, сахар плохо есть вместе с кашей, печеньем, пирогами и блинами. Сахар и крахмалы в данном случае не сочетаются. Сахар вынужден «ожидать», пока желудок переварит крахмалы. В тепле желудка он начинает бродить, нарушая естественную ферментизацию.

Мы хотим вам сказать, что все перечисленные сочетания не наносят организму непоправимый вред, они просто нежелательны, так как утяжеляют работу пищеварительного тракта. При диетах, конечно, желательно придерживаться этих правил.

Надо отметить, что вредно и чрезмерное увлечение овощами, так называемое натуральное питание. Ограничивая в рационе количество белков и жиров, питаясь только растительной пищей, тем самым мы наносим немалый вред нашему организму, что в конечном счете приводит к нарушениям обмена веществ.

Правильное питание – залог здоровья. Это знают все еще с пеленок. Но полезную еду, как правило, подбирают для ублажения живота и других внутренних органов, связанных с пищеварением. Это неплохо. Однако почему-то после полезного обеда на нас нападает сонливость и об умственной работе уже не может быть и речи. А все потому, что мы забываем о том, что наш мозг тоже гурман, и еще какой. Итак, чтобы не жаловаться на плохую память, нужно есть морковь (тертую, заправленную подсолнечным маслом); для удержания в памяти большого количества информации нужно ежедневно выпивать по стакану ананасового сока; орехи особенно хороши, так как укрепляют нервную систему; капуста снимет нервозность; черника способствует мозговому кровообращению – и все это тоже принципы правильного питания.

Познакомившись с основными принципами правильного питания, сделаем вывод: оно держится, да-да, не удивляйтесь, на трех китах. Это умеренность, разнообразие и режим питания. И не случайно во главе этой триады стоит умеренность. Она и определяет в конечном итоге здоровье человека и даже его образ жизни.

Умеренность древние называли матерью всех добродетелей. А из всех добродетелей на первое место ставилась именно умеренность в еде. В настоящее время существует привычка есть при любом удобном случае, не обращая внимания на настоящие потребности организма. Между тем голод и аппетит – это не одно и то же. Голод – это такое физиологическое состояние, когда в кровь перестает поступать необходимое для нормальной жизнедеятельности организма количество питательных веществ. Аппетит же нередко появляется при одном виде или запахе вкусной пищи или даже воспоминании о ней, в то время как физиологической потребности в новой порции еды в данный момент может и не быть. Отказ от переедания – важнейшее условие здорового образа жизни.

Итак, первое правило правильного питания – это умеренность в еде в сочетании с активным образом жизни.

О втором – а именно, о разнообразии питания – мы с вами говорим постоянно на протяжении всей книги и еще поговорим чуть позже.
А третье правило – это расписание для желудка, т. е. режим питания. Что входит в это понятие? Это и количество приемов пищи в течение суток, и время приема пищи, и распределение суточного рациона по его энергетической ценности, химическому составу, продуктовому набору и, наконец, время, затрачиваемое на один прием.
…Люблю я час

Определить обедом, чаем

И ужином. Мы время знаем

В деревне без больших сует.

Желудок – верный наш брегет.

А. С. Пушкин

И верно, человек при нормальном образе жизни привыкает к определенному часу приема пищи, и это правильно. Если по каким-то причинам очередной прием пищи не состоялся, что в нашей суматошной жизни скорее правило, чем исключение, организм вынужден перестраиваться. А это чревато негативными последствиями. Судите сами. В час, отведенный для приема пищи, или некоторое время спустя, при одном только воспоминании о еде, начинает усиленно вырабатываться желудочный сок. Он обладает большой переваривающей способностью, и если в желудок не поступит пища, то благо обратится во зло, и сок начнет разъедать стенки желудка и двенадцатиперстной кишки. Поэтому следствиями беспорядочного питания и являются язвы, гастриты и прочие заболевания желудочно-кишечного тракта, к сожалению, очень распространенные во всем мире на сегодняшний день.

В нашем организме за правильное питание отвечает центральная нервная система через пищевой центр в головном мозгу. Чтобы этот центр не сбивался с ритма, исключительное значение имеет соблюдение всех элементов режима питания. В частности, очень полезно выработать правильный пищевой рефлекс, т. е. принимать пищу только тогда, когда ощущается физиологическая потребность в ней. Формируется он в детстве, и тогда же закладываются привычки питания (как отрицательные, так и положительные), которым человек следует потом всю жизнь. Самый правильный режим питания, как установили современные врачи, – это четырехразовое питание с интервалом около 4–5 часов между приемами пищи. Это правильно еще и потому, что при нормальной работе желудочно-кишечного тракта процесс пищеварения длится именно 4 часа.

Общий объем суточного рациона в среднем составляет около 3 кг (включая 3 л жидкости). При этом количество пищи должно быть разделено между завтраком, вторым завтраком, обедом и ужином в пользу, естественно, утренних трапез. Завтрак, независимо от того, какой деятельностью занимается человек – физической или умственной, – должен быть питательным и включать примерно треть всего дневного рациона как по объему, так и по питательной активности.

К правильному питанию относятся также семейные обеды. Постарайтесь сделать из семейных трапез небольшой культ, и, если это возможно, садитесь за стол вместе. И никаких телефонных разговоров в это время! На те 15–20 минут, когда вся семья собирается вместе, вас ни для кого нет. Если же по каким-либо причинам семья не может собраться за одним столом в будние дни, надо сделать традиционным субботние и воскресные завтраки, обеды и ужины. Роль правильно организованной семейной еды огромна. Такая еда служит залогом не только рационального питания семьи, но и здорового семейного климата. Совместная еда сплачивает членов семьи, вырабатывает здоровые привычки, создает душевное настроение в доме. Об этом хорошо знали наши предки. Вспомните традиционные русские трапезы, и вы поймете, какую большую роль играли они в жизни наших прапрадедушек и прапрабабушек много веков назад.
Для тесной семейной трапезы совершенно не обязательно готовить какие-то сложные блюда. На это в современной жизни абсолютно нет времени. Старайтесь готовить простые разнообразные блюда, пользуйтесь рецептами из нашей книги. Простые блюда можно украсить зеленью, кружочками разноцветных свежих или маринованных овощей. Можно сделать корзиночки из апельсинов, чашечки из кабачков, бордюр на тарелке из вареных овощей, ромашки из вареного яйца. К такому столу (а ведь совсем нетрудно приготовить украшения) всегда будут тянуться ваши близкие, так как эстетичность еды имеет огромное значение для правильного питания. От приятного вида блюд начинает выделяться желудочный сок, и вся пищеварительная система уже «на старте». Это помогает лучшему усвоению пищи. Чтобы вы могли более полно составить себе картину правильного питания, мы приводим вам основные сведения о продуктах питания.

Вся правда о продуктах

Крупы

Из круп можно приготовить различные каши, котлеты, запеканки. Кашу готовят в двух видах – рассыпчатую и вязкую. При варке каши следует соблюдать четкое соотношение воды и крупы. Для рассыпчатой каши это соотношение постоянно, а для вязкой колеблется в зависимости от желаемой густоты каши.

Пред заваркой крупу следует промыть до чистоты. Особенно тщательно следует промывать пшено, так как оно содержит мучку, придающую ему горьковатый вкус. Как правило, крупу следует засыпать в кипящую воду, но можно класть и в холодную. Для диетического питания подходят в основном каши, сваренные на воде. Молочные каши подходят детям и ослабленным больным. В список круп мы внесли горох и фасоль, так как у нас эти культуры чаще всего применяются в качестве круп. Всеми нами любимый горошек известен с доисторических времен. Обугленные семена зрелого гороха были найдены археологами в слоях земли, относящихся к VII тыс. до н. э. Этот период считается временем перехода человека от собирания дикорастущих плодов к земледелию. Уже в бронзовом веке горох наряду с пшеницей и ячменем составлял часть пищи древнего человека. В Средние века горох проникает во все страны Западной Европы. Эту культуру не зря называют накопителем белка. Зрелое зерно гороха содержит до 30 % белка, и при ограничении в питании мясных продуктов он их прекрасно заменяет. Гороховая каша очень вкусна и полезна; можно также приготовить гороховый суп-пюре или гороховую запеканку.

Россия признана первой в мире «гречневой» державой. Эта крупа очень полезна, так как в 100 г гречневой крупы содержится 12,5 г белка, 68 г углеводов, кальций, магний, много калия и фосфора, железо и несколько витаминов. Кроме того, гречка прекрасно сочетается с другими продуктами: мясом, овощами, грибами и т. д. По традициям русской кухни гречку следует готовить в глиняной посуде в духовке. Так лучше сохраняются ее полезные качества, и каша приобретает истинно русский вкус и аромат.

Кукурузу первым из европейцев увидел Колумб. Увидел ее золотистые зерна и удивился, и привез их в дар испанскому королю. Так Колумб дал новую жизнь маису. И 100 лет не прошло, как кукуруза расселилась по всему свету. В России кукурузу узнали в XVII в., ей торговали на торговых площадях и называли пшенкой. Зрелая кукуруза не менее богата витаминами, чем хлеб. В кукурузе содержатся клейковина, витамины Е, группы В, каротин, минеральные соли калия, фосфора, магния и кальция.

Пшено не уступает по питательности гречневой крупе. Его можно готовить как на воде, так и на молоке. Очень хорошо сочетать пшено с тыквой – это настоящий скраб для организма.

Сортов риса на свете очень много (больше 100 000!), но подразделяются они на три главных вида: индийский, японский и яванский. Индийский рис – это продолговатые зерна, не слипающиеся при варке. Мы такой рис называем рассыпчатым. Из него получается хороший плов. Японский рис с укороченными зернами содержит больше крахмала. По внешнему виду японский рис – это тот рис, который мы называем круглым. Явайский рис нам почти не известен, он обладает удлиненными уплощенными зернышками. В рисе меньше белка, чем в других крупах, но зато больше клетчатки и много различных минералов и витаминов.

Фасоль – это очень древнее белковое растение. Уже 4000 лет назад ее употребляли в пищу. В Европе фасоль прижилась не сразу; долгое время она была декоративным растением. Нежно-розовые, сиреневые, кремовые, белые цветы фасоли в XVI в. украшали окна домов во многих европейских городах. Только с начала XVII в. фасоль стали повсеместно выращивать как огородную культуру. Фасоль насчитывает более 200 разновидностей. Редкий продукт сравнится с фасолью по питательности и полезности. Зерна фасоли обладают высокой калорийностью. Они содержат много углеводов и полезны при истощении после тяжелых операций и инфекционных заболеваний. Зрелые семена фасоли содержат до 26 % белка, витамины, углеводы, жиры и соли различных металлов. Очень важен цинк, действующий на синтез адреналина в крови, участвующий в образовании гемоглобина, в тканевом обмене. Фасоль способна повышать иммунитет. Створки фасоли снижают уровень сахара в крови (из них готовят отвар). Блюда из фасоли полезны при сердечно-сосудистых заболеваниях. Зеленой фасоли присущи также мочегонные средства – она хороша при диетах.

Чечевица содержит большое количество железа, фосфора, витамина Е, балластные вещества. На Руси варили чаще не чечевичную кашу, а чечевичную похлебку.

Ниже мы помещаем таблицу 4 с нормой жидкости для варки крупяных и бобовых на 100 г продуктов.

Таблица 4

Самые полезные каши для вашего питания – это гречневая и овсяная. Их могут употреблять как здоровые, так и больные люди. Но другие каши тоже следует включать в свой рацион, так как все они разнообразны по содержанию минеральных веществ и витаминов. Мясо и рыба

Мясо, несомненно, является продуктом высокой биологической ценности. Оно содержит белки, жиры и углеводы, а также небольшое количество витаминов. Кроме того, мясо животных – хороший источник усвояемого фосфора и железа, калия и кальция, натрия и цинка. Потребность человека в мясе зависит от пола, возраста, профессии, места проживания, физической активности, а также национальных традиций. Мясо даже при соблюдении диет обязательно должно входить в наш ежедневный рацион. По медицинским нормам потребность человека в мясе – 82 кг в год. Оптимально мясо должно содержать некоторое количества жира, тогда оно лучше усваивается. Меньше всего холестерина содержится в мясе индейке, цыпленка, телятине и говядине, больше всего – в мозгах, мясе утке и любой печени. Свежее мясо должно иметь нормальный цвет, запах и упругость. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем, у доброкачественного мяса быстро выравнивается. Птица. Наиболее ценный пищевой компонент мяса птиц, конечно, белок. Также очень благоприятен аминокислотный состав птичьего мяса. В курином мясе довольно много ценных незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Из витаминов преобладают витамины группы В. В нем немало также минеральных элементов, прежде всего фосфора, серы, железа и цинка. Гусятина – более тяжелое, но очень питательное и полезное мясо.

Особо следует сказать и о мясе диких птиц – глухарей, тетеревов, рябчиков, вальдшнепов, куропаток, чибисов и диких гусей и уток. Это мясо менее жирное, чем мясо домашней птицы, но содержит большое количество полезных для человека веществ.

Из года в год увеличивается перечень рыб и морских продуктов, которые мы употребляем. Теперь уже ни для кого не секрет, что они обладают большой биологической ценностью и вполне могут заменить мясные продукты. Белки, содержащиеся в рыбе, усваиваются лучше, чем мясные (98 % против 87 %). Рыбы разделяются по жирности: тощие (до 4 % жира), средней жирности (4–8 % жира) и жирные (больше 8 %). Количество витаминов, содержащихся в рыбе весьма обширно. Витаминов группы В в рыбе примерно столько же, сколько в мясе. Но витаминов А и D (в сельди) в рыбах значительно больше, чем в мясе. Особенно много этих витаминов в печени трески. Минеральный состав рыб в сравнении с мясом также более разнообразен в основном благодаря микроэлементам. Рыба и появившиеся у нас в последние годы морепродукты полезны всем – и здоровым, и больным. Морепродукты содержат большое количество дефицитного в наших регионах йода и почти все элементы таблицы Менделеева. Кроме того, ученые обнаружили в рыбе особые кислоты, помогающие бороться с ожирением и с сердечными болезнями, которые нередко связаны одни с другими.
Молочные продукты
Человек использует молоко уже более 5000 лет. Оно имеет удивительные свойства для выкармливания детенышей. Молоко – натуральный, высокопитательный продукт, включающий в себя все необходимые вещества для поддержания жизни и организма в течение длительного времени. Это один из источников полноценных животных белков и жиров, а также более 100 различных компонентов и множество витаминов. В молоке содержится и холестерин, однако его количество не оказывает сколько-нибудь существенного влияния на уровень холестерина в организме. Молоко содержит в большом количестве кальций и фосфор. За счет молока и молочных продуктов можно полностью удовлетворить организм человека в витаминах А и группы В, а также частично – в витаминах С и D. Молоко полезно для диабетиков, так как в нем содержится кальций и так называемые макронутриенты, оберегающие организм от повышения уровня сахара в крови и помогающие похудеть.

Избыточное потребление молока нежелательно, так как это приводит к нарушению кальциевого обмена и к развитию гиповитаминоза и анемии.

Кисломолочные продукты (кефир, ряженка, простокваша) усваиваются лучше и в 3 раза быстрее молока. Кроме того, они активизируют секрецию желудочного сока, способствуют снижению газообразования в кишечнике и нормализуют его перистальтику. Очень полезно употреблять их на ночь. Кисломолочные продукты очень хороши при соблюдении диеты.

Сыр – один из наиболее питательных пищевых продуктов, сыр очень полезен, так как усваиваются организмом полностью. В них содержится белки, жиры, много фосфора, кальция, витаминов. Сыры бывают различных видов (свыше 150) с различной калорийностью. Сыры знали еще наши далекие предки-славяне, которые приносили сыр в жертву языческим идолам, и наряду с молоком ели его на празднествах. Сыр в отличие от творога никогда не пользовался особой популярностью на Руси, а его промышленное производство было налажено только во второй половине XVIII в. При употреблении сыров в пищу следует учитывать, что по калорийности он превосходит говядину. Тем не менее есть нежирные сорта сыров, подходящие и к диетическому питанию.

Сметана из всех молочных продуктов используется наиболее широко. Ее добавляют в самые различные блюда. Народный способ приготовления этого исконно русского продукта довольно прост: молоко ставили скисаться на несколько дней. Образовавшийся сверху слой «сметали» в отдельную посуду. Отсюда и название продукта – сметана. Это очень калорийный продукт. В стакане сметаны 20 %-ной жирности содержится более 400 ккал, т. е. столько же, сколько в 200 г жирной баранины. Значит, к сметане надо относиться осторожно, понемногу добавляя ее к блюдам.

Творог просто незаменим как продукт диетического питания. Он очень питателен, легко и хорошо усваивается организмом, из него можно приготовить множество вкусных и полезных блюд. Творог на Руси довольно долго называли сыром, а блюда из него – сырными. Он был одним из самых почитаемых блюд у славян. Ели его чуть ли не ежедневно (исключая строгие постные дни). Исходным сырьем для творога служила обычная простокваша, горшок с которой ставили в не очень жаркую печь. Затем сыворотку отцеживали, а мешок с творогом клали под пресс. Современные хозяйки делают точно так же. Во время постных дней много творога скапливалось у крестьян, а хранить его было негде. И крестьяне придумали такой интересный способ хранения: готовый творог помещали на несколько часов в печь, затем под пресс, и так дважды. Когда он становился совершенно сухим, его укладывали в глиняные горшочки и заливали топленым маслом. В погребе такой творог мог храниться месяцами. Его брали и в дальнюю дорогу. Незаменим творог, когда нужно ограничить или исключить в питании белки мяса и рыбы. Поэтому его рекомендуют людям, страдающим ожирением, болезнями почек.
Овощи, фрукты и ягоды Ешь морковку, лук и хрен – будешь, как Софи Лорен.
Сегодня уже никто не сомневается в огромной пользе овощей для человека. В нашей стране выращивают более 70 видов овощных культур. В пищу употребляют листья, кочаны, соцветия, плоды, корнеплоды, побеги. Овощи ценны не только сами по себе, но и тем, что улучшают усвоение организмом белков, углеводов и жиров. Использованные в сыром, вареном, сушеном, квашеном, консервированном виде в салатах, гарнирах, они усиливают секрецию пищеварительных желез и способствуют лучшему перевариванию и усвоению пищи. В овощах в большей степени содержатся углеводы, белки и в незначительном количестве – жиры. Овощи – основной источник витаминов, необходимых для нормального развития человеческого организма, особенно богаты овощи аскорбиновой кислотой. В некоторых овощах также содержатся разнообразные витамины группы В. В овощах много щелочных минеральных солей, нейтрализующих избыток кислот, образующихся при употреблении богатой белками пищи, а также солей калия, натрия, кальция, магния, фосфора, железа и др. Бактерицидные свойства чеснока, лука, хрена, редьки общеизвестны. Овощи необходимы для лучшего переваривания и усвоения углеводистой пищи: хлеба, макарон, каш. Начинать еду лучше всего с овощей, поскольку они действуют как стимулятор секреции пищеварительных желез и тем самым подготавливают желудок к перевариванию пищи.

Поистине неоценима роль овощей в питании тех, кто стремится избавиться от лишнего веса. Ведь овощи объемны и вследствие этого быстро вызывают чувство насыщения. Кроме того, они малокалорийны и содержат тартроновую кислоту, которая препятствует превращению в организме углеводов в жир. Овощи благодаря содержанию грубоволокнистых структур – хороший естественный стимулятор моторной функции кишечника. Нет ни одной лечебной диеты, в которую не входили бы овощи. Даже при заболеваниях желудка, кишечника рекомендуются картофель, кабачки, тыква, но обязательно в отварном или тушеном виде.

Очень полезны овощи пожилым людям. Кроме того, последние исследования ученых показали, что многие овощи (капуста, шпинат) из-за большого содержания фолиевой кислоты снижают риск заболевания раком.

Как правильно употреблять овощи, чтобы в них сохранялись витамины? Во-первых, в свежем и сыром виде, во-вторых, правильно законсервированные или сушеные. Вот несколько правил:

квашеную капусту нежелательно промывать – она теряет около 60 % своих полезных качеств;

щавель и шпинат сохраняют все витамины при солке или квашении;

замороженные овощи нельзя оттаивать и замораживать повторно;

чистить овощи не следует задолго до приготовления;

горячее овощное блюдо нельзя повторно разогревать;

картофельный отвар очень полезен, его можно использовать для приготовления супов;

замороженные овощи опускать в кипящую, а не в холодную воду;

блюда из овощей, содержащих каротин (моркови, сладкого перца, зеленого лука, томатов) следует готовить с растительным маслом или со сметаной, иначе каротин не усвоится в организме.
Если вас интересует содержание витаминов и минеральных веществ в овощах, познакомьтесь с таблицей 5.
Таблица 5

Ниже мы расскажем основные сведения о главных овощах, которые бывают на вашем столе. Для вашего удобства мы расположили их по алфавиту. Баклажаны

Это не тот овощ, который можно было бы напрямую отнести к русским продуктам, зато он незаменим при различных диетах. Баклажан – древний овощ. Когда человек начал возделывать это растение, точно не известно, но ученые предполагают, произошло это что в I тысячелетии до н. э. в Индии. В Европу «синяя ягода» попала в XIII в., а в России баклажаны стали выращивать в XVII–XVIII вв. Баклажаны богаты различными минеральными веществами и витаминами. Систематическое употребление баклажанов в пищу способствует ослаблению патологических явлений при атеросклерозе. Марганец помогает усвоиться жирам в организме, противодействует жировому перерождению печени, понижает уровень сахара в крови. Калий способствует выделению из организма избытка воды и соли. Баклажаны рекомендуются пожилым людям и людям, стремящимся похудеть, так как они очень полезны, но малокалорийны.
Грибы
Мы отнесли грибы к овощам, хотя, конечно, это не так. Но ведь главное – рассказать вам об их пользе, правда? Они занимают промежуточное положение между растительным и животным царствами. В Средние века были даже версии, что грибы созданы дьяволом, чтобы нарушать гармонию природы. Но мы знаем, что это не так. В наше время ученые пришли к выводу, что все грибы, за исключением нескольких, в той или иной степени полезны для человека. Из всех съедобных грибов мы используем от силы 20 видов и то не везде и не всегда. В грибах невероятно много белка (помните, какое важное место грибы из-за этого занимают в постном питании?). Грибы содержат множество минеральных веществ, в том числе кальций, железо, цинк, медь, йод, и целый ряд витаминов. По содержанию минеральных солей грибы намного превосходят мясо и приравниваются к молодому картофелю. В грибах очень много витамина D, который вообще мало в каких продуктах содержится. Кроме того, в грибах много грубой клетчатки, которой недостает всем нам. В общем, не продукт, а мечта диетолога! Главное – будьте осторожны при сборе или покупке грибов.
Кабачок
Родина кабачков – Индия. У нас они появились только в середине ХХ в. Это полезный овощ, в котором много самых различных минералов и витаминов. Очень хорошо подходит для диетического питания.
Капуста белокочанная
Она была просто незаменимым продуктом у многих древних народов, как, впрочем, и у славян. Пифагор писал, что капуста «представляет собой овощ, которая поддерживает постоянно бодрость духа и веселое, спокойное настроение».

Капуста – всем доступный, полезный овощ. Возделывается она повсеместно, растет даже за Полярным кругом, занимая первое место по урожайности среди овощных культур. И неслучайно именно капуста составляет 1/4 часть среднегодового потребления на душу населения. У капусты множество разновидностей, но мы расскажем о той, что более распространена в нашей стране, – о капусте белокочанной.

Капуста содержит достаточное количество витамина С. Особенностью капусты является то, что аскорбиновая кислота находится в ней как в чистом виде, так и в других образованиях. Поэтому она не разрушается при квашении и хранении. А при умеренной тепловой обработке ее количество даже увеличивается. Кроме того, как вы видите из таблицы 3, в капусте присутствуют самые разнообразные витамины. В наружных зеленых листьях и в ранней молодой капусте содержится фолиевая кислота, необходимая для нормального кроветворения и обменных процессов. Больным с заболеванием крови капусту или сок из нее рекомендуют в сыром виде. В состав капусты входят также незаменимые аминокислоты; не перечесть и минеральный состав капусты – тут представлена почти вся таблица Менделеева. Особенно важным является то, что солей калия значительно больше, чем солей натрия. Это препятствует задержке жидкости в организме. Капустный сок имеет почти нейтральный показатель кислотно-щелочного равновесия (рН) и благоприятен для больных с повышенной кислотностью.

В капусте много холина, регулирующего обмен веществ. В капусте очень мало сахарозы и почти нет крахмала, поэтому ее можно есть больным сахарным диабетом. Очень низкая калорийность капусты (30 ккал на 100 г продукта) в сочетании с богатым набором витаминов и биологически ценных веществ позволяет использовать ее в питании людей с избыточной массой, ожирением, атеросклерозом. И, конечно, употреблять капусту в любом виде мы советуем вам – тем, кто решил познакомиться поближе с особенностями русской диеты.

Очень полезна квашеная капуста; есть ее нужно не промывая и добавляя растительное масло, это просто кладезь витаминов! Широко использует капусту и народная медицина, как наружно, против язв и для заживления ран, так и внутренне, особенно при заболеваниях пищеварительного тракта. Можно умываться капустным соком – это улучшает кожу в любом возрасте.
Картофель
История появления картошки у нас полна разных романтических легенд и преданий.

Считается, что в Европе она появилась после кругосветного путешествия Ф. Дрейка, английского мореплавателя, который впервые познакомил европейцев с этой простой едой индейцев Нового Света.

Выращиванием картофеля очень заинтересовались французы; оттуда картофель перешел и в другие страны, а из Голландии – в Россию. Картофель почти сразу стал давать хорошие урожаи в нашей стране, но крестьяне, боявшиеся всего нового, отнеслись к нему враждебно, называли проклятым зельем и шли на посадку картофеля, как на каторгу. И только со второй половины XIX в. он окончательно прижился у нас.

Сегодня картофель – один из важнейших продуктов питания населения многих стран Европы и Америки. Опытные кулинары утверждают, что из картофеля можно приготовить 999 блюд, т. е. почти неограниченное количество.

Изучение всех его свойств продолжается и по сей день. Общеизвестно, что белок картофеля хорошо усваивается организмом; кроме того, в клубнях содержатся многочисленные витамины (С, В1, В6, РР, К) и практически все аминокислоты, встречающиеся в природе. Суточная потребность в нем составляет в среднем 300 г.

Особенно важен картофель зимой и ранней весной, когда ощущается дефицит свежих овощей и фруктов.

Картофель способствует выделению из организма излишней жидкости, стабилизирует работу сердца. Правда, картофель довольно калориен. Его калорийность в 2–3 раза больше, чем у других овощей. Поэтому картофель следует ограничить в рационе людям, страдающим сахарным диабетом и излишней полнотой.

При соблюдении диет картофель рекомендуется употреблять в пищу не чаще 2 раз в неделю.

С давних пор картофель используется в народной медицине. Так, сырой картофель прикладывают к ожогам и незаживающим ранам.

Самый полезный картофель – сваренный в кожуре или запеченный в костре или духовке.
Лук
Лук имеет большое значение как продукт питания и широко употребляется в пищу в свежем, вареном, печеном, жареном и консервированном виде. Из лука можно приготовить немало самостоятельных питательных блюд: луковые салаты, лук, жаренный в сухарях, лук, тушенный с яблоками, печеный лук, луковый соус. Много лука требуется для приготовления фаршей.

Луковица является настоящим «сундучком» витаминов; более того, лук беспощаден по отношению к различным микробам. Лук помогает при нарывах и фурункулах, очень хорош при простудах и кашле. Его следует добавлять как приправу к как можно большему количеству блюд. В нашей стране лук выращивается везде – от южных до самых северных районов. Очень популярен и полезен также зеленый лук (перо), в котором большое количество витамина С.
Морковь
Морковь выращивают с древних времен. Она была известна еще за 2000 лет до н. э. Морковь – поливитаминное растение, однако важную роль она играет только как ценный источник каротина и углеводов. В организме человека каротин превращается в витамин А, который повышает устойчивость к инфекционным заболеваниям и называется еще витамином роста. Остро нуждаются в каротине люди, профессия которых связана с напряжением зрения. Морковь рекомендуется при запорах, заболеваниях печени, почек, сосудистой системы. Весьма полезен морковный сок, особенно для детей. Морковный сок также применяют при малокровии и истощении, при ангинах и т. д. Он признан эликсиром красоты и здоровья.

Употреблять морковь в пищу лучше сырой, но с добавлением растительного масла или сметаны. Хороша морковь для масок при сухой коже лица. Посмотрите чуть ниже таблицу 4, и вы поймете, что морковные листья очень даже полезно использовать для еды.
Огурцы
Слово «огурец» происходит от греческого «cucumis» – «незрелый», т. е. зеленый плод. Уже почти 6000 лет люди знают эту культуру.

В огурцах 95 % воды и 2 % сахаров. Плоды бедны белковыми веществами, но зато содержат много витаминов. В минеральном составе преобладают соединения калия, магния, кальция и хлора. Из микроэлементов много железа и алюминия, присутствуют также йод, фтор, цинк, марганец, медь, молибден. Чем огурец меньше, тем он полезнее.

Огурцы возбуждают аппетит, усиливают отделение желудочного сока, обладают желчегонным действием, способствуют усвояемости белков, жиров и других составных частей пищи. Огурцы оказывают мочегонное действие, усиливают выведение из организма воды и соли, что очень важно для людей с сердечнососудистыми заболеваниями, а также для людей, желающих похудеть. Мягкое слабительное действие огурцов полезно при запорах. Сок огурца с медом успокаивает кашель.

Огурцы имеют низкую калорийность, поэтому просто незаменимы при диетах. Свежие огурцы, съеденные без соли, улучшают обмен веществ. Кроме того, прекрасно освежают и омолаживают кожу огуречные маски, особенно они хороши при жирной коже.
Перец сладкий болгарский
Родина перца – Мексика и Гватемала, там до сих пор растут его дикие формы. Археологи определили, что это очень древнее растение. Пришел сладкий перец в национальную русскую кухню сравнительно недавно, но сразу стал необычайно популярен за счет своих вкусовых качеств. Он просто рекордсмен по содержанию витамина С. Правда, употреблять его для пополнения запасов этого витамина следует в сыром виде. Перец имеет разную окраску и очень многообразен по форме. Сладкий перец богат каротином, витаминами и минеральными веществами. Старайтесь делать из него салаты, а также его можно солить и мариновать на зиму, фаршированный рисом и овощами перец – пример сбалансированного питания.
Редька
Она известна с древности у многих народов мира, в том числе и на Руси. Она не очень богата витаминами, но улучшает пищеварение, оказывает мочегонное и желчегонное действие. Сок редьки с медом – лучшее средство против кашля; вылечивает даже туберкулез легких. Клетчатка редьки усиливает перистальтику, способствует опорожнению кишечника при запорах, а также ускоряет выведение холестерина и соли из организма.
Свекла
Еще в древности были выведены несколько сортов свеклы (самый древний документ, свидетельствующий о разведении свеклы, датируется 722 годом до н. э.), но наш с вами разговор пойдет, конечно, о свекле красной – той, которую мы употребляем в пищу постоянно. Кстати, можно использовать не только корнеплод, но и листья – они хороши для салатов, заправки щей и т. д. В свекле необычайное разнообразие микроэлементов. Этот овощ занимает одно из первых мест в обеспечении организма фосфором, калием, натрием, хлором. Она содержит кремний, который жизненно важен для суставов, связок, костей и волос, удаляет из организма лишние кислоты, укрепляя иммунную систему. Особый интерес представляет содержащийся в корнеплоде и листьях бетаин. Бетаин в других овощах пока не обнаружен, это вещество уникальное. Оно регулирует обмен веществ, способствует усвоению белков, правильной работе печени. Найден в свекле и витамин U. До недавнего времени считалось, что он есть лишь в капусте. В свекле его поменьше, но зато он сохраняется и при тепловой обработке. Этот загадочный до сих пор витамин способствует заживлению ран, улучшает обмен холестерина и, что особенно важно, обладает антиаллергическим действием.

Полезен этот овощ и при гипертонической болезни, так как содержит магний. Свекла способствует выведению жидкости из организма и мягкому очищению кишечника. Лучше всего пить свежевыжатый свекольный сок утром и вечером. Из сока лучше всего усваивается кальций, необходимый для деятельности нервной системы и регуляции сердечной мышцы. Наибольшее содержание биологически ценных веществ – в сырой свекле, однако лучше усваивается вареная. Варят свеклу, не чистив, под закрытой крышкой – тогда сохранятся все витамины.
Впрок свеклу маринуют или квасят. Хорошо делать это вместе с капустой – и полезно, и красиво. И еще: в листьях свеклы содержится больше витаминов, чем в самом корнеплоде. Делайте из нее салаты, варите щи. Мы приводим, на наш взгляд, интересные для вас сведения в таблице 6.
Таблица 6

Из таблицы видно, что листья свеклы содержат значительно больше витаминов, чем корнеплоды. Сельдерей

Он является необыкновенно полезным продуктом, пряным корнеплодом. В древности листьями сельдерея украшали победителей на состязаниях. Содержит белки, жиры, углеводы, витамины С, РР, группы В, каротин, эфирное масло, органические кислоты, железо, калий, кальций, фосфор. Помогает организму справиться со стрессами, укрепляет нервную систему благодаря содержащимся в нем горьким веществам и эфирным маслам. Ешьте сельдерей и пейте его свежевыжатый сок в любое время. Сельдерей официально показан при диетическом питании и при лечении ожирения, но противопоказан беременным!
Томаты
Еще 200 лет назад помидор считали несъедобным и даже ядовитым. Растение с красивыми листьями и яркими плодами привезли в Европу испанцы и португальцы еще в начале XVI в. У себя на родине в Мексике они назывались «томатль», что значит «крупная ягода». Вот откуда и пошло название. И хотя помидоры довольно быстро распространились по всей Европе, они долгое время были только декоративными растениями, и разводили их только ради пышной зелени да красочных плодов. Еще 100 лет назад помидоры в горшках можно было увидеть на подоконниках многих европейских стран. Версия о чрезвычайной ядовитости плодов этого растения продержалась в Европе около 100 лет.

С недоверием отнеслись к помидорам и в России, куда они попали предположительно в XVIII в. Их презрительно называли бешеными ягодами, греховными плодами. Но постепенно дурная слава помидора рассеивалась.

Томаты, они же помидоры, используются в наше время повсеместно. Сейчас выращивается несколько десятков сортов помидоров. В них много ценных питательных веществ – минеральных солей, витаминов, сахаров, органических кислот. В помидорах много щавелевой кислоты, каротина и витаминов группы В, поэтому они используются как витаминное средство. При обработке плодов сохраняется витамин С. Помидоры улучшают пищеварение, способствуют выделению желудочного сока. Благодаря своей витаминной ценности и содержанию большого количество микро– и макроэлементов помидоры должны включаться в рацион людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями и нарушениями обмена веществ. Их нежная мякоть легко усваивается и понижает кровяное давление. Помидоры просто вкусны, притом в любом виде.
Тыква
По всем ботаническим признакам тыква – это ягода: у нее сочная мякоть, а внутри множество семян. Некоторые экземпляры культурной тыквы достигают 100 кг. Тыква попала к нам на континент со множеством других диковинных заморских новинок, привезенных мореходами Колумба из Америки. Тыква – очень полезный овощ, содержит бета-каротин, железо, магний, белки, богата фтором и кальцием. В ней присутствуют витамины В1, В2, С, Е, РР. Тыква оказывает мягкое слабительное действие и является хорошим средством при запорах, выводит лишнюю жидкость из организма, а также соль. Полезна тыква и при малокровии и при атеросклерозе.
Из тыквы можно приготовить множество вкусных и полезных блюд; не следует забывать о ней и тем, кто хочет похудеть.
Чеснок

С древнейших времен знали люди и чеснок. Древние египтяне даже обожествляли его; простым смертным даже было запрещено употреблять его в пищу. Он является ценным продуктом питания, используется для разнообразных целей. Широкое распространение во всем мире получил как пряность, являясь обязательной и необходимой приправой к множеству самых различных блюд. Чеснок полезен как свежий, так и маринованный; можно употреблять в пищу и стрелки чеснока. Кроме того, чеснок кладут в крупы, чтобы предохранить их от порчи во время длительного хранения.

Интересен витаминный состав чеснока. В съедобной части луковиц найдены витамины С, В6, никотиновая кислота, рибофлавин. Кроме того, в чесноке содержится йод, который вообще очень редко встречается в наших местных продуктах. Чеснок способен уничтожить грибковую флору, способствует повышению иммунитета.

Фрукты, ягоды

С древнейших времен человеку были известны ягоды и фрукты. Сначала, конечно, в диком виде, а потом и окультуренные. Фрукты и ягоды – богатый источник витаминов, минеральных веществ, микроэлементов. Они не только красивы и вкусны, но и очень полезны. Их питательная ценность определяется наличием органических кислот, эфирных масел, углеводов, белков, клетчатки. Древние говорили: «Лучшие лекарства – в садах». Свежие фрукты и ягоды – вкусный освежающий десерт. Профилактическая и лечебная роль фруктов заключается в одновременном воздействии на организм человека целого ряда биологически активных веществ. В яблоках, например, их 37.

Во фруктах содержатся легкоусвояемые углеводы, органические кислоты. В винограде, инжире, крыжовнике, хурме, абрикосах, персиках, вишне, сливе, яблоках, айве, апельсинах, мандаринах некоторых плодах содержится большое количество сахара. Надо отметить, что больше витаминов в кожуре фруктов, а не в мякоти, как принято считать. Фрукты способствуют лучшему усвоению организмом остальной пищи. Они возбуждают деятельность пищеварительных желез и служат регуляторами всего пищеварительного процесса в организме. Белков фрукты содержат всего до 1 %, не более 0,1 % жиров, зато множество витаминов.

Ни в коем случае нельзя забывать об огромной ценности дикорастущих ягод. Наши леса ими очень богаты: это лесная земляника, шиповник, калина, рябина, клюква, черника, ежевика, облепиха и др. В них порой витамина С больше, чем в культурных плодах. Ценны у диких плодов листья и цветы.

В первую очередь мы хотим познакомить вас с теми фруктами, которые являются для нас «родными» и в силу этого более распространены, а также приносят наибольшую пользу.

Арбуз

Ботаники считают, что арбуз произошел из тропической Африки, где до сих пор можно встретить его в диком виде. В Европу арбуз попал после Крестовых походов, а в нашу страну завезен еще в IX в. из Индии, с которой Киевская Русь оживленно торговала. Сначала арбуз не ели сырым, а вымачивали в специальном растворе, а потом варили из него патоку с пряностями и перцем. Выращивается везде, где тепло и много солнца. Уже со времен Петра I вдоль Волги раскинулись огромные бахчи. Волжские степные арбузы побывали даже в Париже. Можно есть арбуз не только в свежем виде, но и соленым. В семенах арбуза содержится масло, богатое витамином D. Сам арбуз на 90 % состоит из воды, поэтому калорийность его весьма невелика, но он освежает, приятен на вкус и полезен, поэтому широко используется в рациональном и лечебном питании. В нем содержатся фруктоза, витамин С, каротин, а также соли кальция и железо. Арбуз очень полезен при малокровии. При диетах он хорош благодаря своей низкой калорийности и потому, что выводит жидкость из организма. Полезно устраивать «арбузные» дни: съедать сколько хочешь арбуза, но больше в этот день не есть ничего. Ваш организм прекрасно очистится от шлаков и лишней жидкости.

При уваривании сока мякоти спелого арбуза получают арбузный мед – нардек, используемый в различных сладостях. Полезна корка арбуза; она в 10 раз богаче витаминами, чем мякоть. Из нее советуем вам приготовить цукаты.

Виноград

Химический состав винограда сложен и зависит от его сорта и зрелости, почвенных и климатических условий, в которых он растет. Он освобождает клетки от излишней жидкости, а виноградный сахар обеспечивает организм энергией. Содержит кальций, калий, магний и глюкозу. Фенолы, содержащиеся в кожуре темного винограда, нормализуют работу сердца и клеток миокарда. Много в винограде фолиевой кислоты. Он высококалориен и питателен. Под влиянием винограда активизируются процессы обмена, в первую очередь водно-солевого. Минеральные вещества помогают нормализовать кислотно-щелочное равновесие в крови. Сок из винограда обладает антисептическим действием. Сок с древних времен применяли для питания ослабленных людей. Приберегите виноград на десерт.

Вишня

Прекрасное средство при малокровии (из-за большого содержания железа). Вишня полезна при атеросклерозе, гипертонии и сосудистых заболеваниях. Отвар плодоножек обладает сильным мочегонным действием. Полезен сок вишни при бронхитах и простом кашле.

Груши

Прекрасно обеззараживают кишечник. Их полезно есть в любое время. Груши представляют ценность как источник витамина В9, играющего большую роль в процессах кроветворения. Из микроэлементов груши богаты цинком, железом и фтором. Грушам свойственно закрепляющее, заживляющее, дезинфицирующее и жаропонижающее действие. Груши считаются полезными при мочекаменной болезни, а также оказывают противовоспалительное действие.

Дыня

Ее родина – Индия и тропическая Африка. Арабы утверждают, что дыня – плод райских садов, а доставил ее на землю один из жителей рая, совершив этим страшное преступление перед Богом. В Россию дыня попала во времена царя Алексея Михайловича, который любил редкостные растения, из Средней Азии, где до сих пор выращивают одни из самых лучших в мире сортов дыни. Этот уникальный плод вообще не содержит жира; кроме того, дыня освобождает клетки от излишней жидкости, мобилизует защитные силы организма, очищает почки. Дыня, как и арбуз, содержит фолиевую кислоту, много в ней железа, есть соли калия. Магния и витамины. Закусывайте дыней между основными приемами пищи – она вызывает выделение мозгом серотонина – гормона радости, т. е. поднимает настроение и помогает справиться с депрессией. Кроме того, если заменять дыней ужин, то за два месяца можно похудеть на 3–4 кг.

Клубника и земляника

И в той, и в другой ягоде содержится более 300 полезных веществ, в том числе марганец, оптимизирующий процессы обмена. Раз в 2 недели полезно проводить разгрузочный «клубничный» день: за сутки съесть 2 кг клубники, разделанные на 5 приемов (конечно, если не боитесь аллергии и позволяет сезон). Земляника – хороший источник различных витаминов и микроэлементов. Ягоды улучшают пищеварение, усиливают обмен веществ. Очень хорошо есть землянику при малокровии, подагре и заболеваниях мочеполовой системы. Маски из сока используются в косметике. Очень полезны отвары из листьев при самых различных заболеваниях.

Малина

Она была известна уже в первых веках до н. э. как культурное растение. В России культивируется с XVII в. Малина любима в народе и за свой вкус, и за лечебные свойства. Все знают, что нет лучшего средства от простуды, чем малиновый чай. Кроме того, малина улучшает пищеварение, благоприятно действует на кожу.

Сливы

Химический состав слив весьма разнообразен и зависит от вида. В них есть яблочная, лимонная, щавелевая кислота, глюкоза и сахароза. Очень полезен чернослив для больных атеросклерозом, так как способствует выведению холестерина из организма. Рекомендуется он также при заболеваниях почек и гипертонической болезни. Сливы из-за большого количества сахара не рекомендуются полным людям.

Смородина черная

Сравнительно молодая культура, хотя на Руси смородину разводили в монастырских садах уже в XI в. Москва-река называлась раньше Смородиновкой из-за обилия на ее берегах кустов этой ягоды.

Черная смородина – ценный источник витаминов, особенно витамина С. Высокое содержание железа и других элементах делает смородину незаменимой при болезнях крови. В ягодах содержится эфирное масло, обладающее антисептическим действием. Лечебное применение черной смородины очень широко.

Цитрусовые

Апельсины, грейпфруты, мандарины появились в русской кулинарии не так давно, а вот лимоны, как мы вам рассказывали выше, известны еще со Средних веков. Все эти фрукты отличаются высокими вкусовыми качествами, имеют приятный аромат, богаты витаминами С, Р, каротином и солями калия и меди. Не менее богата полезными веществами кожура цитрусовых.

Яблоки

Содержат фруктозу и большое количество витамина С. В плодах находится яблочная, лимонная, а также множество других кислот. Яблоки обладают общеукрепляющим действием; из них хорошо устраивать разгрузочные дни, так как они регулируют обмен веществ. Яблоки способствуют улучшению умственной деятельности, их советуют употреблять при заболеваниях печени, почек, мочевого пузыря, при артритах. Яблоки обладают мочегонным действием, поэтому полезны при водянке и отеках. Лечебными свойствами обладают не только свежие, но и переработанные яблоки.

Отдельно следует рассказать вам о необыкновенных способностях пивных дрожжей, которые используются в русской кухне уже достаточно долгое время. Что же они из себя представляют? Оказывается, это единственные существа, которых мы поедаем живьем. Представляете? Ну просто как удавы.

Между тем дрожжи – это, безусловно, живые организмы. Мы их едим, а они продолжают жить и даже размножаться, улучшая состав микрофлоры кишечника.

Человек научился использовать дрожжи для хозяйственных надобностей еще в незапамятные времена. Он приручил и одомашнил их, заставив работать на себя в квашнях и бродильных чанах, в кувшинах и бочонках. Изначально людей привлекали не столько дрожжи, сколько результаты их деятельности. Мы их эксплуатируем, проявляя, если вдуматься, немалую жестокость. Когда тесто выбродит, ставим его в горячую печь, где дрожжи гибнут. Когда созревает вино, живых дрожжей в нем тоже не остается. И даже пиво, чтобы не перекисало, пастеризуют, лишая жизни тех, кто его изготовил. Дрожжам, конечно, все равно, но стоило бы посмотреть на вопрос и с другой стороны. Ведь нашему организму важна не только польза, получаемая от деятельности дрожжей, как в вышеописанных случаях, но и польза от них самих как продукта питания.

Вы замечали, наверно, что дети часто откусывают кусочки от сырого теста? И правильно делают! Верным детским чутьем они определяют, что в нем есть что-то полезное. В тесте как результат деятельности дрожжей происходит частичная переработка углеводов в легкоусвояемые формы.

Вот лишь краткий список случаев, в которых необходимы пивные дрожжи: гипо– и авитаминозы; белковое голодание; гепатиты; железодефицитная анемия; для повышения сопротивляемости организма простудным заболеваниям; для ускорения выздоровления после операций и больших кровопотерь; для нормализации обмена веществ, особенно при фурункулезе;

для профилактики различных нарушений в организме в районах с повышенной радиацией; при некоторых отравлениях, в частности тяжелыми металлами; в комплексной терапии сердечно-сосудистых заболеваний;

для смягчения разрушительного воздействия стрессов; при высоких физических нагрузках, а также при наращивании мышц.

На самом деле все мы знаем, что дрожжевые изделия полнят, но, прочтя этот список, вы наверняка догадались, зачем мы включили дрожжи в нашу книгу. Существует масса случаев, когда они просто необходимы.

Институт питания Российской Академии медицинских наук рекомендует употребление дрожжей как профилактическое средство людям, живущим в неблагоприятных условиях, при сниженном иммунитете, хронических инфекционных заболеваниях, работающим в экстремальных условиях, спортсменам. Кроме того, дрожжи являются прекрасным косметическим средством по уходу за кожей.

Мед также не относится к вышеперечисленным продуктам питания, но является отчасти диетическим продуктом. В его состав входит около 60 очень важных для организма элементов: глюкоза, минеральные соли, ферменты, витамины, радиоактивные вещества.

Мед прекрасно регулирует деятельность кишечника. Хорошо по утрам выпивать стакан воды с ложкой меда. Кроме того, мед повышает сопротивляемость организма инфекциям, увеличивает содержание гемоглобина в крови. Выпив на ночь воду или молоко с медом, человек легче засыпает и крепче спит.

И, конечно, широко применяется мед в медицине, а также в косметике (он просто замечательно питает кожу лица).
Применяйте диету правильно (о противопоказаниях)
Люди, сидящие на диетах по разным причинам – для поправки здоровья или ради похудения и улучшения внешнего вида, – должны обязательно знать, в каких случаях продуктами, входящими в состав диеты, следует пользоваться очень осторожно или вообще их исключить.

Сельдерей нельзя применять беременным.

Картофель противопоказан людям, страдающим сахарным диабетом.

Морковь не следует есть страдающим язвенной болезнью и при внутренних воспалительных процессах.

Чеснок из-за раздражающего действия противопоказан людям с острыми заболеваниями желудка, кишечника, почек.

Огурцы следует ограничить при обострении язвенной болезни, острых гастритах и колитах. Соленые и маринованные огурцы противопоказаны при острых гепатитах и холециститах, любых воспалениях желудочно-кишечного тракта. Следует резко ограничить употребление огурцов при гипертонической болезни и атеросклерозе, почечной недостаточности и хронических невритах.

Сладкий болгарский перец из-за наличия эфирных масел и грубой клетчатки противопоказан при заболеваниях желудка, кишечника и почек.

Редька противопоказана при язвенной болезни, воспалительных процессах в желудке, тонком и толстом кишечниках. Ее не следует употреблять при подагре, заболеваниях печени и почек.

Груши не следует употреблять в пищу при заболеваниях пищеварительного тракта в связи с наличием в них большого количества клетчатки.

Земляника (или клубника) очень полезна, но в то же время часто вызывает аллергию, поэтому с ней нужно обращаться осторожно.

Цитрусовые, безусловно, полезны, но не очень подходят для диетического питания из-за некоторых своих свойств. К тому же некоторые из них очень аллергенны.

Виноград противопоказан при тяжелых формах сахарного диабета, ожирении. Он не подходит для диетического питания.

Все сырые овощи следует исключить из питания при острых заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

При диетах всем больным язвенной болезнью нельзя есть много овощей и фруктов; лучше есть побольше творога и отварного мяса и рыбы.

Еще одну вещь следует учитывать при соблюдении диеты. Многие знают, что существуют вещества, уменьшающие аппетит, их называют аноректики. Это, как правило, лекарства, действующие угнетающе на нервную систему, они могут вызвать депрессию и даже необратимые процессы в головном мозге. Их употреблять не следует ни в коем случае. Лучше просто соблюдайте все принципы и правила русской диеты и худейте с пользой для вашего организма. Не прибегайте к аноректикам!

И еще мы вам хотим рассказать о последних открытиях русских исследователей в области диетологии. Они тоже касаются противопоказаний и показаний в диетическом питании. Сегодня все знают, что существует 4 группы крови. Каждый тип крови – это своя система защиты против инфекций, вирусов, бактерий. Защитные механизмы формировались на протяжении тысячелетий.

При потреблении пищи наша кровь вступает в химическую реакцию с едой. «Не своя» пища способствует тому, что в теле возле того или иного органа накапливаются лектины – вещества со склеивающим эффектом. Они нарушают работу «колесиков» и «винтиков» внутри нас. Наоборот, пища, соответствующая определенной группе крови, не только питает, но и лечит. Правда, подобно лекарству она тоже имеет дозировку. Существуют и нейтральные продукты, не приносящие ни лечебного эффекта, ни вреда никому. Исходя из этого каждый человек может выбрать для себя правильное питание, помогающее наладить обмен веществ и способствующее здоровому образу жизни.

Первая группа крови – самая древняя группа из существующих на Земле. Ее обладатели – это так называемые охотники. Именно такая кровь текла еще у наших далеких предков – кроманьонцев. Они жили в окружении первозданной дикой природы среди изобилующих всякой живностью лесов. Их система пищеварения приспосабливалась к богатой животными белками пище с низким содержанием углеводов. «Охотники» – это энергичные люди, готовые к риску, неистощимые оптимисты. Эти люди не могут дня прожить без куска мяса, но, как правило, совершенно равнодушны к продуктам из зерна.

Полезная еда для «охотников» – мясо, особенно печень, морепродукты и жирные сорта рыб, тыквенные семечки и грецкие орехи. Подходящий напиток – томатный сок или вишневый сок.

Яд для «охотников» – все изделия из пшеницы, включая белый хлеб и макароны, молочные продукты и соусы на их основе (можно употреблять кетчуп вместо майонеза).

Безвредны для «охотников» гречневая и рисовая крупы, сыр и яйца, мед, шоколад (в ограниченных количествах), черный хлеб.

Вторая группа крови появилась позже первой, но тоже на ранних стадиях развития человечества. Это кровь вторая по древности и появилась около 20 000 лет назад, в основном у «земледельцев». Когда они стали вести оседлый образ жизни, питались выращенными на земле растениями и злаками и одомашнивая диких животных.

«Земледельцы» добродушны, терпеливы, исполнительны. Самый полезный тип питания для них – вегетарианский, от мяса они полнеют.

Полезная еда для «земледельцев» – любые семена, орехи – грецкие, миндаль и арахис, тыква, репа, шпинат, чеснок, сливы, инжир и ананас. Полезная рыба – карп, треска, лосось, из напитков – кофе и чай, красное вино. День должен начинаться со стакана воды с соком половины лимона – так удаляется из организма слизь.

Яд для «земледельцев» – любое мясо, рыба с нежным белым мясом – палтус, хек, камбала, белуга и зубатка, коровье молоко, творог, сыр и яйца, кукуруза (особенно если имеется лишний вес), бананы и апельсины.

Безвредны для «земледельцев» простокваша, кефир, козье молоко.

Люди с третьей группой крови – «кочевники». Они распространились по земле еще позднее, чем «земледельцы», около 15 000 лет назад. Носители третьей группы крови – потомки азиатских кочевых племен. «Кочевники» путешествовали по свету, питаясь мясом и молоком скота и всем прочим, что удавалось отловить и отыскать по пути. Здоровое питание для них – сбалансированное. «Кочевники» отличаются гармонией и уравновешенностью, они коммуникабельны, обладают изобретательным умом.

Полезная еда для «кочевников» – не говядина, а баранина, оленина и крольчатина.

Они могут есть все молочное, из рыб – треску, из круп – рис и овес. Специальный напиток, так называемая мемброзия, – улучшает память и пьется утром натощак: в стакан любого фруктового сока добавляется по 1 ст. л. льняного масла, любимого нашими предками.

Яд для «кочевников» – курятина, орехи и семена, кукурузное и подсолнечное масла (замедляют обмен веществ), все блюда из ржи, гречка, помидоры, груши и гранаты.

Безвредны для «кочевников» яйца, картофель, капуста, все приправы, кофе.

Четвертая группа крови – «новые люди». Это самая современная и редкая группа крови, ей всего около 1000 лет. Считается, что Иисус Христос имел такую группу.

Это самая загадочная группа крови, потому что ученые не знают, отчего она возникла. Во всяком случае, в более древних захоронениях археологи не находили останков людей с такой кровью. Кровь этой группы встречается всего у 5 % населения планеты. Из-за такого малого количества обладателей четвертой группы крови трудно выявить у них какие-либо общие черты. Известно только, что «новые люди» имеют более стойкий иммунитет, но более уязвимы для злокачественных опухолей и некоторых редких тяжелых заболеваний.

Полезная еда для «новых людей» – баранина, мясо оленей, кролика, кислое молоко, кефир, сметана, арахис, рис, овес, виноград, ананас, чеснок. Ежеутренний напиток такой же, как у «земледельцев», только после него рекомендуется выпить сок из ягод.

Яд для «новых людей» – говядина, свинина, мясо кур, уток; белая рыба (палтус, хек, камбала), кукурузное и подсолнечное масла; бананы и манго, апельсины, соль и уксус.

Безвредны для «новых людей» кабачки, капуста, зеленый горошек, картофель, кофе и пиво.

Вот такое интересное открытие российских ученых. Попробуйте такую диету и наверняка станете и красивее, и здоровее, а разве не эту цель вы преследуете?

И последнее: еды, от которой толстеют, практически не существует. Но любая пища, даже фрукты, съеденная сверх нормы, может привести к увеличению массы тела.
Даже желающий похудеть может позволить себе съесть одно пирожное, если за ним не последует другое и третье.

Заключение

Дорогие наши читатели и читательницы! На страницах нашей книги мы постарались рассказать вам о традициях и обычаях русской традиционной кухни, об особенностях русского питания, о разнообразии продуктов, о секретах нашей традиционной кулинарии, о притягательной силе простой и вкусной русской кухни и еще о многом другом.

Надо отметить, что одно из самых знаменательных открытий человека – это способность омолодить себя физически, умственно и духовно рациональным питанием, основанным на традициях родной кулинарии. Мы надеемся, что, прочитав нашу книгу, вы узнали много нового и интересного для себя, и эти сведения приведут вас к здоровью, хорошему настроению, а значит, и к жизненному благополучию. Наши предки привили нам уважительное отношение к продуктам питания, оставили после себя традиции и сотни рецептов замечательных национальных кушаний. Мы по праву можем гордиться этой стороной своей культуры. И сегодня многие старинные русские кушанья могут и должны стать основой нашего правильного питания, украшением стола.

Знания, которые мы постарались вам дать, составляют часть основы культуры питания в современном мире. Вам было интересно? Вы будете готовить по нашим рецептам? Это и было нашей целью!

И в заключение разрешите пожелать вам успехов в вашем начинании – нелегком, но светлом пути к здоровью и правильному питанию!

Очень полезные советы

1. Чтобы не съесть лишнего, следует больше внимания уделять вдыханию ароматов пищи, так считают современные исследователи. Приятный запах передается в гипоталамус мозга, который и контролирует наш аппетит. Конечно, одним только запахом не насытитесь, но, вдоволь им насладившись, можно наесться гораздо быстрее, не съесть лишнего, и ваша трапеза завершится раньше, чем обычно.

2. Мы раскроем вам секрет о 4 особых продуктах, которые способствуют похудению: это молочная сыворотка, морской окунь, хрустящие хлебцы и яблочный уксус. Молочная сыворотка способствует тому, что пища гораздо быстрее усваивается; морской окунь «выгоняет» жир, трансформируя его в энергию; хрустящие хлебцы выводят шлаки; а яблочный уксус усиливает обмен веществ и жиров.

3. Хотите быстрее похудеть? Больше спите (не все время, конечно, но 8 часов – обязательно). Оказывается, недосыпание – один из серьезных факторов, предрасполагающих к развитию ожирения.

4. Поучитесь у мужчин отношению к своей фигуре: они-то не сходят с ума по всяким диетам, чтобы понравиться женщине, а преспокойно едят все, что им заблагорассудится. Половина из них просто не замечает своего избыточного веса, а вторая половина считает, что небольшой животик нисколько не лишает их сексуальной привлекательности.

5. У вас развивается депрессия из-за того, что не можете похудеть? Перестаньте смотреть телевизор. Ученые давно установили четкую зависимость между этой пагубной привычкой и депрессивными настроениями у женщин. Вместо того чтобы расстраиваться, постарайтесь полюбить себя такой, какая вы есть. Тогда и диеты, и фитнес окажутся более эффективными.

6. Если вы хотите есть меньше соли, не убирайте со стола солонку. Психологи утверждают, что уже от одного созерцания белоснежных крупинок становится солонее во рту. А диетологи рекомендуют подсаливать блюда непосредственно во время еды: это намного сокращает потребление приправы.

7. Хотите получать от алкоголя не вред, а пользу? Пейте некрепкие напитки, как это делают южане, – полусладкие и полусухие вина. Они не вызывают посталкогольной агрессии, как привычные на Руси водка или самогон.

8. Вы много едите, когда нервничаете? От этого есть спасение: понервничали – не хватайтесь за еду, а займитесь каким-нибудь достаточно тяжелым домашним делом, которое давно ждет своей очереди, например помойте окна. В вашем возбужденном состоянии это как раз то, что нужно. И калорий лишних не наберете, и с пользой проведете время.

9. У вас плохое настроение, потому что вы сидите на диете? Это потому, что ваше настроение зависит от поступления в мозг нейромедиаторов, а при, например, раздельном питании этого почти не происходит. Поэтому старайтесь просто поменьше есть и соблюдать все наши советы, но не увлекайтесь голоданием – это ни к чему хорошему не приведет.

10. Обмен веществ улучшится, если ежедневно съедать по 1 ч. л. дрожжей, а обед и ужин заканчивать овощами. Пивные дрожжи содержат хром, вызывающий неприятие сладкой пищи.

11. Пища гораздо лучше усваивается, если блюда доставляют удовольствие своим цветом, видом, запахом. Следует в маленькую порцию добавить зелень, положить с краю тарелки кусочки сырых фруктов. Созерцание красивой пищи нисколько не прибавляет аппетит.

12. Если вы на самом деле любыми путями стремитесь похудеть, учтите, что самые значительные результаты получатся, если вы начнете соблюдать диету в полнолуние или в дни полной луны устроите себе разгрузочные дни – так показали последние исследования российских специалистов.

13. Каждое утро выпивайте натощак стакан прохладной минеральной воды и съедайте яблоко с кожурой или несколько слив. А потом за день выпейте не менее 2 л воды – это поможет мягко очиститься вашему кишечнику.

14. Знаете ли вы, что существует умный и простой способ перехитрить голод? За 10 минут до каждой трапезы (или если голод одолевает вас между ними) выпейте стакан минеральной воды без газа. Если добавить туда кубик льда и кусочек лимона, вам покажется, что вы выпили коктейль. Пейте его медленно и со вкусом. Помогают преодолеть голод и мятные пастилки.

15. «Борясь с полнотой, никогда не снижайте калорийность за счет уменьшения белка, не исключайте из питания и жиры, особенно растительные масла. Прежде всего добейтесь значительного уменьшения потребляемых с пищей углеводов, и цель будет достигнута без риска нарушить здоровье», – так писал в начале XX в. академик В. И. Покровский.

Пища для ума

Знаете ли вы, что ваш ум требует пищи так же, как и тело? Только пищи особой. «Кормить» ум следует тоже правильно и осторожно. В нашей книге мы предлагаем вам несколько «блюд» для творческого развития ума.:

Самый лучший город – там, где ты преуспеваешь.

Самая лучшая работа – та, которую ты любишь.

Самый лучший отдых – любимая работа.

Самая большая ошибка – потеря надежды.

Самая большая слабость – ненависть.

Самый большой нарушитель спокойствия – болтун.

Самая нелепая черта характера – самомнение.

Самый опасный человек – лжец.

Самая большая потребность – в общении.

Самое большое богатство – здоровье.

Самый большой дар, который ты можешь дать или получить, – любовь.

Самый большой друг и товарищ – хорошие книги.

Твои враги – зависть, жадность, потакание собственным слабостям, жалость к самому себе.

Самое большое событие в жизни – приобщение к природе.

Самое отвратительное в человеке – зазнайство.

Самое отталкивающее – тирания.

Наиболее гадкая черта – высокомерие.

Самый большой камень преткновения, о который постоянно спотыкаешься, – невежество.

Самый умный человек – тот, кто всегда делает то, что следует, это и есть правило, следуя которому, можно стать умным человеком.

Глава 5. Советы начинающим

Все о белках, жирах и углеводах

О пользе витаминов и минеральных веществ

Принципы правильного питания

Вся правда о продуктах

Применяйте диету правильно (о противопоказаниях)

Заключение

Приложение

Очень полезные советы

Пища для ума

Content

Юлия Матюхина
Русская диета

ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. Назад к прошлому Кулинарные традиции и пристрастия наших предков Происхождение названий некоторых русских блюд

Глава 2 Пост как русская диета

Глава 3 Диетические блюда русской кухни

Глава 4 Истинная диета для русских – русская диета

Глава 5 Советы начинающим

Вся правда о продуктах

Заключение

Очень полезные советы

Пища для ума