Боб Холмс

Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

Переводчик Ирина Евстигнеева

Руководитель проекта А. Василенко

Корректор О. Улантикова

Компьютерная верстка А. Абрамов

Фотография на обложке shutterstock.com

© Bob Holmes, 2017

This edition published by arrangement with The Science Factory, Louisa Pritchard Associates and The Van Lear Agency LLC

© Издание на русском языке, перевод, оформление. ООО «Альпина Паблишер», 2017

Все права защищены. Произведение предназначено исключительно для частного использования. Никакая часть электронного экземпляра данной книги не может быть воспроизведена в какой бы то ни было форме и какими бы то ни было средствами, включая размещение в сети Интернет и в корпоративных сетях, для публичного или коллективного использования без письменного разрешения владельца авторских прав. За нарушение авторских прав законодательством предусмотрена выплата компенсации правообладателя в размере до 5 млн. рублей (ст. 49 ЗОАП), а также уголовная ответственность в виде лишения свободы на срок до 6 лет (ст. 146 УК РФ).

* * *

Посвящается Деб, моему партнеру по вкусу и по жизни

Введение

Вы никогда не задумывались, почему пиво так хорошо сочетается с солеными орешками? Ученые знают ответ: соленый вкус подавляет горький, поэтому орешки смягчают пивную горечь и позволяют проявиться другим вкусам. Зная этот принцип, вы можете применять его самими разными способами. Например, подать к джину и тонику соленые орешки (или крендельки). Добавить чуть больше соли, если приготовленная на ужин брокколи слишком горчит. Посыпать щепоткой соли свой утренний грейпфрут.

Наука о вкусе полна подобных наблюдений, но они мало кому известны. Дело в том, что вкус играет весьма незначительную роль в сценарии нашей повседневной жизни. Мы редко изучаем свой вкусовой опыт и не знаем, как о нем говорить и думать. В качестве доказательства проведем мысленный эксперимент: остановитесь на мгновение и вспомните какое-нибудь из ваших любимых музыкальных произведений. Подумайте, какова его структура и что вас в нем особенно привлекает. Виртуозное соло саксофона в проигрыше? То, как первая скрипка и виолончель обыгрывают главную тему? Полная напряженного ожидания пауза перед вступлением вокалиста? Скорее всего, вы сможете указать несколько конкретных элементов, которые делают эту музыку притягательной для вас. Вы сможете назвать инструменты, которые ее исполняют, выделить основную мелодию, партию басов и вокал, определить ритм.

А теперь попытайтесь так же подробно описать ваш любимый сорт яблок. Почему, например, вы больше всего любите яблоки «фуджи»? Скорее всего, вы скажете несколько общих слов о рассыпчатости, сладости или «ярко выраженном вкусе». Но если вы не являетесь опытным дегустатором яблок (а такие люди существуют), то едва ли сумеете описать свои ощущения более подробно. Вы вряд ли сможете назвать отдельные составляющие яблочного вкуса с той же легкостью, с которой перечислили инструменты в вашем любимом музыкальном произведении, или же описать, в какой очередности проявляются и исчезают отдельные компоненты его вкусового профиля.

И наше вкусовое невежество не ограничивается одними только яблоками. Вы можете описать, чем палтус по вкусу отличается от красного луциана? Или сыр бри от чеддера? Для большинства из нас вкус является довольно расплывчатым, неопределенным понятием. Мы говорим «Ужин был вкусный» или «Я люблю вон те персики», но мы никогда не пытаемся глубже проанализировать эти поверхностные реакции. Это вовсе не означает, что мы невосприимчивы к вкусу. Если вы способны отличить яблоки «фуджи» от «спартана» или сыр бри от чеддера – а на это способны почти все – значит, у вас есть основные инструменты восприятия, чтобы исследовать удивительный мир вкуса гораздо подробнее и глубже.

Что же нам мешает? То обстоятельство, что, хотя мы сталкиваемся со вкусом по несколько раз в день, мы крайне мало знаем об этом феномене. Мы наслаждаемся утренним кофе или изысканным ужином, по большому счету ничего не зная о сложном взаимодействии между вкусовыми ощущениями наших рецепторов, запахом, осязанием, зрением и даже нашими ожиданиями, которое и создает то, что мы называем «вкус». Без этого знания мы не можем описать наши ощущения и зачастую просто не замечаем мельчайших деталей того, что едим или пьем. В результате весь богатейший мир вкуса сводится для нас к некоему «фоновому» ощущению – наподобие той фоновой музыки, которая обычно звучит в торговых центрах.

Разумеется, иногда это хорошо. Порой все, что нам нужно, – это простая фоновая музыка для нашего органа вкуса, возможность быстро перекусить, не слишком фокусируясь на деталях. Однако в мире музыки большинство из нас не ограничивается фоновым восприятием. Мы вслушиваемся в звучащую мелодию, пытаемся ее понять, разобраться в сложном взаимодействии музыкальных инструментов, вычленить главную и побочные темы – и от этого наша жизнь становится гораздо богаче. Мы можем точно так же обогатить нашу жизнь благодаря миру вкуса, но для этого нам нужно узнать о нем чуть больше: как мы воспринимаем вкус, как он создается и как максимизировать его – и на ферме, и на собственной кухне. И эта книга поможет вам в этом.

Вкусовая осведомленность может сделать нашу жизнь не только богаче, но и глубже, поскольку эта способность, возможно, является уникальным человеческим даром. Некоторые особенности нашего биологического вида – то, что мы живем социальными группами, населяем почти все уголки Земли и весьма разнообразно питаемся, то есть практически всеядны, – привели к тому, что наши предки преуспели в развитии определенных навыков. Им нужно было уметь распознавать лица, чтобы отличить друга от врага, соседа от родственника и честного торговца от мошенника. В результате все мы, за редкими патологическими исключениями, способны воспринимать тончайшие различия, отличающие одно лицо от другого. Мы способны запомнить лицо того, с кем учились в школе много лет назад, и лицо незнакомца, которого вчера мельком увидели на вечеринке. И мы делаем это мгновенно, с первого взгляда, не занимаясь кропотливым анализом формы носа, ушей, скул и глаз. Но эта способность касается только лиц и не является следствием лишь острого восприятия и внимания к деталям – например, мы не можем с той же легкостью узнавать людей по рукам.

Умение распознавать вкус – еще одна специфическая человеческая способность. Будучи всеядными, наши предки остро нуждались в умении отличать съедобное от несъедобного, и вкус играл в этом деле ключевую роль. Теперь этот навык стал частью нашего эволюционного наследия. «Все люди являются экспертами в распознавании вкуса ничуть не в меньшей степени, чем в распознавании лиц, – говорит психолог Пол Бреслин, ведущий исследователь в области восприятия вкуса. – Это в буквальном смысле вопрос жизни и смерти. Если вы съедите что-то не то, вы умрете». Мы мгновенно узнаем вкус клубники, ананаса или фасоли, хотя и не можем описать его конкретными словами.

На самом деле наша способность к восприятию вкуса, возможно, сыграла очень важную роль в формировании человека как вида. Антрополог Ричард Рэнгем утверждает, что мы никогда не смогли бы развить такой большой, мощный и чрезвычайно энергоемкий головной мозг, не имей мы достаточно простого способа получения энергии – через тепловую обработку пищи. Сырые продукты не способны дать достаточно калорий, чтобы обеспечить энергией современные человеческие организмы с их огромным головным мозгом. Наши ближайшие родственники, шимпанзе, тратят по несколько часов в день на тщательное пережевывание сырых продуктов, чтобы извлечь из них необходимые калории, – расходуя время и силы, которым человек может найти гораздо лучшее применение. Именно поэтому приверженцы сыроедения резко теряют в весе, несмотря на то, что современные блендеры и соковыжималки отчасти упрощают им задачу, избавляя от необходимости постоянно что-то жевать. Тепловая обработка пищи разрушает трудноперевариваемые ткани и разбивает их на более мелкие, легко усваиваемые фрагменты, таким образом помогая нам извлечь из еды больше калорий при меньших усилиях. И в процессе этого создается богатейшая палитра новых восхитительных вкусов.

Мы также единственный биологический вид, представители которого сознательно меняют вкус пищи путем добавления в нее различных приправ – растений с ярко выраженным ароматом и вкусом, которые мы называем травами или специями. Вполне вероятно, что наше пристрастие к пряностям также имеет эволюционные корни. Многие пряности обладают бактерицидными свойствами – исследования показали, что некоторые распространенные приправы, такие как чеснок, лук и орегано, подавляют рост почти всех бактерий. Недаром любовь к специям особенно присуща культурам, расположенным в жарком климате, – вспомните об обильном использовании чеснока и черного перца в тайской кухне, имбиря и кориандра в индийской и перца чили в мексиканской. И наоборот, в большинстве северных культур – возьмите страны Скандинавии и Cеверной Европы – специи используются весьма умеренно. Таким образом, свойственное людям пристрастие к пряностям тоже может быть одним из способов выживания.

Особенности нашей анатомии также способствуют превращению людей в тонких ценителей вкуса. Вертикальное положение тела и необычная форма головы (по сравнению с другими млекопитающими) приводят к тому, что наши носы меньше сосредоточены на запахах, доносящихся из внешнего мира, и гораздо больше – на запахах, исходящих от еды у нас во рту. Кроме того, восприятие вкуса задействует поразительно большую часть нашего мощного головного мозга. Когда вы наслаждаетесь восхитительным кусочком сыра, стаканом вина или печеньем, в вашем мозге задействуется больше систем, чем при любом другом виде поведения. Во-первых, активизируются сенсорные системы, отвечающие за восприятие физиологических вкусовых ощущений, запаха, текстуры и даже слуховой и зрительной информации. Во-вторых, задействуется двигательная система, отвечающая за координацию мышц, с помощью которых мы жуем и глотаем. В-третьих, активизируются бессознательные связи, регулирующие аппетит, чувство голода и сытости. И наконец, включаются мыслительные процессы более высокого уровня, отвечающие за распознавание, оценку, запоминание событий и способы реагирования на них. Каждый съеденный вами кусочек порождает целую волну мозговой активности.

Вкус воздействует на наш мозг изощренными, но поразительно мощными способами. Когда информация о запахе – самом важном компоненте вкуса – поступает в головной мозг, она попадает напрямую в самые древние части нашего мозга, отвечающие за эмоции и память. Прежде чем достичь сознания, базирующегося в коре мозга, эта информация проходит еще через несколько важных участков. Такова нейробиологическая основа того удивительного влияния, которое способен оказывать на нас вкус: вкус любимой еды может перенести нас в далекое детство куда живее и ярче, чем мелодия или фотография. Неслучайно знаменитый цикл из семи романов «В поисках утраченного времени» Марселя Пруста был написан под влиянием волны воспоминаний, вызванных у автора вкусом печенья «мадлен». Эта глубинная эмоциональная основа также позволяет объяснить, почему иммигранты продолжают хранить верность своей национальной кухне еще долгое время после того, как перешли на новый язык, новый стиль одежды – и иногда даже в новую веру. Еда связывает этнические группы через поколения, через океаны и государственные границы. Мы часто используем вкус как этнический маркер, и вкусовые сокровища одной культуры нередко вызывают – по крайней мере, поначалу – отвращение у представителей других культур. Возьмите знаменитые «вонючие сыры» у французов, арахисовое масло у американцев, дрожжевую пасту Vegemite у австралийцев или склизкие сброженные соевые бобы, известные как натто, у японцев.

Для многих из нас выход за пределы собственных этнических вкусовых предпочтений является одним из лучших мостов в другую культуру. «Я побывал во многих странах, и всюду обязательно посещал местные заведения питания и продуктовые рынки, – говорит Бреслин. – Я никогда не задумывался над тем, почему я это делаю, но я не мог представить себе посещение страны без этого ритуала. Это всегда было очень полезным опытом». Большинство людей в какой-то мере придерживаются того же взгляда. В конце концов, кто из нас во время путешествия по Италии питается только в McDonald's, а находясь в Китае, довольствуется пиццей?

Судя по всему, феномен вкуса глубоко уходит своими корнями в человеческую природу. Но он также «придает вкус» нашей повседневной жизни. Все мы должны питаться каждый день, и, когда у нас есть выбор, большинство из нас предпочитает более вкусную еду. Опросы покупателей в продовольственных магазинах неизменно показывают, что вкус является главным фактором, на который ориентируются люди при принятии решений о покупке продуктов, доминируя над такими соображениями, как польза для здоровья, цена и экологическое воздействие. Удовольствие от хорошей еды люди оценивают выше, чем удовольствие от спорта, хобби, чтения или развлечений. Выше ценится только время, потраченное на отдых, секс и семью. И когда у людей спрашивают, почему хорошая еда доставляет им такое удовольствие, большинство называют главной причиной вкус.

Для миллионов людей повседневный акт приготовления пищи – это источник творчества и удовольствия. Если вы читаете эту книгу, вероятно, вы относитесь к этой категории людей. Как и я. Мы изучаем кулинарные книги, прочесываем интернет в поисках интересных новых рецептов и постоянно обогащаем наш кулинарный репертуар. Однако большинство поваров-любителей действуют без какой-либо системы. Мы делаем так, как написано в рецепте, или же так, как нас в свое время научили родители. Иногда мы следуем своей интуиции – например, посыпая блюдо щепоткой базилика или измельченного мускатного ореха. Другими словами, мы подчиняемся инструкциям, традициям или интуиции, не имея сколь-нибудь глубокого понимания феномена вкуса, которое могло бы придать правильное или же новаторское направление нашим кулинарным усилиям. Мы похожи на гитариста-самоучку, который может подобрать мелодию на слух, но не умеет читать ноты и не знает фундаментальных правил гармонии. Мы действуем наобум – и порой натыкаемся на что-то по-настоящему восхитительное. Но подумайте, каких высот кулинарного мастерства мы могли бы достичь, если бы обладали хотя бы зачатками фундаментальных знаний.

Чтобы открыть вам глаза на то, как мало вы знаете о вкусе, давайте проведем так называемый эксперимент с жевательным драже (вполне возможно, что этот эксперимент откроет вам не только глаза, но и дверь в неизведанный мир вкуса). Лучше всего для этого эксперимента подходят драже из жевательного мармелада Jelly Beans, которые сегодня можно купить в любом магазине, но можно также использовать знаменитые трубочки с жевательными колечками Life Savers или наборы леденцов Jolly Rancher. Неважно, что это будут за конфеты – главное, чтобы они имели несколько разных вкусов. Теперь закройте глаза, зажмите нос и попросите друга дать вам одну конфету. Положите ее в рот (по-прежнему зажимая нос) и сосредоточьтесь на ее вкусе. Не слишком много ощущений, не так ли? Вы почувствуете сладость сахара и небольшую кислинку или солоноватость в зависимости от конфеты. Но какой именно вкус у этого драже – апельсиновый, клубничный, вишневый и т. д. – вы вряд ли сможете определить.

Теперь разожмите нос и почувствуйте, как внезапно ваш рот наполнился вкусом и ароматом. То, что воспринималось как сладкая субстанция с чуть кисловатым вкусом, вдруг превратилось в ЛИМОН! Или ВИШНЮ! Что изменилось? Вы добавили обоняние. Отсюда следует, что восприятие вкуса является гораздо более сложным феноменом, чем мы привыкли считать: даже когда мы говорим о «вкусе» жевательных драже, сами по себе физиологические вкусовые ощущения являются наименее важной частью решаемого уравнения. В большинстве случаев вкус, который мы воспринимаем, представляет собой результат запаха, а не собственно вкусовых ощущений. (Для еще более наглядной иллюстрации этого утверждения зажмите нос и постарайтесь определить разницу между кусочком яблока и кусочком лука. Это намного сложнее, чем вы думаете.)

Английский язык вносит в обсуждаемую проблему свою лепту и немало способствует путанице. В нем есть два разных слова – taste [вкус как физиологические ощущения, которые человек воспринимает при помощи вкусовых рецепторов в ротовой полости. – Прим. пер.] и flavor [вкус как совокупность вкусовых свойств, запаха и иногда текстуры пищи; в терминологии дегустаторов используется слово «флейвор». – Прим. пер.] – но, как правило, говорящие по-английски употребляют их как синонимы. Несколько десятилетий назад психолог Пол Розин установил, что носители английского языка обычно используют слово taste, когда говорят о пяти основных вкусах, таких как сладкий, кислый, соленый, горький и менее известный умами [вкус высокобелковых веществ. – Прим. пер.], которые способен различить наш язык, тогда как для наименования комплекса вкусоароматических свойств продукта обычно используется слово flavor – например, как в случае с жевательными драже. Но в повседневной речи мы не делаем четкого различия между этими двумя словами. Когда мы говорим, что «ужин был вкусным» (tasted good), мы имеем в виду не только то, что еда была в меру соленой и не горькой. А когда у нас из-за насморка заложен нос, мы утверждаем, что «не чувствуем вкуса» – хотя на самом деле мы не чувствуем только запаха, а вкусовые ощущения у нас как раз остаются. В английском есть еще одно слово, savor – «смак» – но оно не решает проблемы. Под «смаком» обычно понимается приятное вкусовое ощущение, удовольствие от еды. Никто не говорит «Я смаковал ужин, но он мне не понравился». В других языках дела обстоят не лучше. Розин исследовал девять других языков и обнаружил, что в большинстве из них также используется одно слово для обозначения базовых вкусовых ощущений (taste) и комбинации «вкусовые свойства + запах + текстура» (flavor). Только в двух языках – во французском и венгерском – имеется два разных слова, хотя французы также игнорируют это различие. Устранить эту путаницу нелегко. В этой книге я постарался четко разделять, когда я говорю о базовых вкусовых ощущениях (taste), а когда о вкусоароматических свойствах или «флейворе», как называют это дегустаторы (flavor), и также надеюсь, что контекст позволит точно понять, что именно я имею в виду.

На самом деле «вкус» заключает в себе еще больше аспектов, чем просто вкусовые ощущения и запах. Каждое из наших пяти основных чувств – вкус, обоняние, осязание и даже зрение и слух – вносит свой вклад в восприятие вкуса. Другими словами, вкус еды определяется всей той совокупностью ощущений, которые мы испытываем, когда кладем пищу в рот. Такая точка зрения приводит нас к ряду удивительных открытий – в частности, к тому, что цвет тарелки, хруст чипсов и даже выбор фоновой музыки могут оказывать непосредственно влияние на наше восприятие вкуса еды.

Разумеется, то, что мы готовим и едим, – это нечто гораздо большее, чем просто источник ежедневного удовольствия. Еда оказывает самое непосредственное и самое серьезное влияние на наше здоровье. Это особенно актуально в наши дни, когда неправильное питание и избыток калорий породили настоящую эпидемию ожирения, которая впервые за много веков угрожает сократить продолжительность человеческой жизни. Все больше американцев страдает избыточным весом, и остальная часть западного мира быстро догоняет в этом отношении Соединенные Штаты. Многие специалисты указывают на нашу любовь к сладким безалкогольным напиткам и высококалорийной пище с высоким содержанием жиров и углеводов как на главную причину этой тенденции.

И в результате наука о вкусе вновь оказывается в фокусе внимания. Если мы хотим справиться с ожирением на индивидуальном уровне и на уровне всего общества, нам нужно понять, почему мы едим то, что едим. Мы должны знать, как вкус руководит нашим выбором продуктов и как его можно использовать для того, чтобы эффективно изменить наши пищевые предпочтения. Необходимо понять, как вкус помогает нам определить, когда мы насытились, и как сигнализирует о переедании. Следует признать, что это очень сложные вопросы, на которые ученые пока не дали точных ответов, но некоторые из найденных ими ответов могут сильно вас удивить.

До недавнего времени книга, посвященная науке о вкусе, была бы намного короче и далеко не столь увлекательной. Но за последние несколько лет ученые значительно продвинулись в понимании всего, что связано с нашим питанием, начиная с самой пищи и ее восприятия и заканчивая пищевым поведением. Не будет преувеличением сказать, что в наши дни наука о вкусе является одной из самых быстроразвивающихся и интересных дисциплин. Бóльшая часть из сотен научных трудов, прочитанных мной при подготовке этой книги, была написана в последние год или два. И в ближайшие несколько лет нас, несомненно, ждет еще больше открытий. Что немаловажно, эта наука напрямую касается каждого из нас, поскольку она исследует еду, которую мы едим изо дня в день, природу наслаждения, которое мы получаем от стакана вина, кружки пива или чашки кофе, и помогает ответить на вопрос, который мы задаем себе каждый день: что бы я хотел съесть сегодня на ужин?

В начале 1990-х годов биологи Линда Бак и Ричард Эксел занимались исследованием обонятельной системы человека – работа, за которую в 2004 году они были удостоены Нобелевской премии. Получив фундаментальные знания об устройстве обонятельных рецепторов, а также данные о геноме человека, расшифровка которого была завершена в начале XXI века, другие исследователи бросились взламывать код, с помощью которого наш нос способен распознавать огромное количество – возможно, миллионы – различных запахов, включая запахи того, что мы едим. Некоторые исследователи заинтересовались рецепторами в нашей ротовой полости, которые способны определять жжение перца чили или холодящий эффект мяты. Судя по последним открытиям, репертуар нашей вкусовой сенсорной системы не ограничивается пятью основными вкусами, как считали исследователи на протяжении века. К их числу добавляют как минимум еще один, а то и несколько других вкусов.

По мере того как ученые углубляют наши знания, мы приходим к пониманию того, что каждый человек на планете живет в своем собственном уникальном мире вкуса, который формируется его генетическим наследием, воспитанием и последующим пищевым опытом, а также культурой, в которой он живет. Мы начинаем понимать, как этот уникальный мир вкуса определяет наши предпочтения или неприятие той или иной пищи. Возьмем, к примеру, знаменитую нелюбовь экс-президента США Джорджа Буша – старшего к брокколи. («Я не люблю брокколи, – заявил Буш журналистам в 1990 году. – Я не люблю ее с тех самых пор, когда я был маленьким ребенком и моя мать заставляла меня ее есть. Теперь я президент Соединенных Штатов, и я не буду больше есть брокколи!») Без исследования генов бывшего президента этого нельзя сказать наверняка, но вполне вероятно, что Буш является носителем одного из вариантов гена, отвечающего за особо чувствительные рецепторы горького вкуса, из-за чего брокколи и другие овощи семейства крестоцветных кажутся ему особенно горькими на вкус. Ваши собственные гены точно так же формируют ваши пищевые предпочтения, хотя гены – это не приговор: далеко не все, кто чувствует горький вкус, ненавидят его.

Начиная с нашего персонального восприятия и заканчивая кулинарным искусством, вкус является гораздо более «тонким делом», чем думает большинство людей. На страницах этой книги я предлагаю вам своего рода путеводитель по миру вкуса и надеюсь, что, подойдя к концу, вы будете гораздо лучше понимать, что такое вкус, как мы его воспринимаем и как можем использовать эти знания для обогащения нашего вкусового опыта.

«Вкус» – это книга для тех, кто любит вкус, то есть практически для всех и каждого. Не нужно быть профессиональным дегустатором, чтобы научиться получать гораздо больше удовольствия от того, что лежит у вас на тарелке или плещется в вашем стакане. Я определенно не эксперт в области дегустации. Я обычный кулинар-любитель со средними способностями и совершенно обычным языком и носом – но я страстно увлечен кулинарным искусством. И если я сумел найти путь в удивительный мир вкуса, то это же сможет сделать любой из вас.

Глава 1

Брокколи и тоник

Как журналист и благовоспитанный канадец, я обычно не показываю язык людям, у которых беру интервью. Я считаю это дурным тоном. Но сейчас я делаю именно это, и Линда Бартошук, один из ведущих исследователей в области биологии вкуса, кажется, нисколько не возражает.

«О, ваш язык великолепен!» – восклицает она. Она наклоняется ко мне и смазывает кончик моего языка ватной палочкой, смоченной в синем пищевом красителе, который позволяет выделить вкусовые сосочки. (Важное уточнение: большинство людей называют эти сосочки на поверхности языка «вкусовые рецепторы», тогда как в действительности вкусовые рецепторы имеют крошечные размеры и видны только под микроскопом. То, что мы видим, – это fungiform papillae, или «грибовидные сосочки», на каждом из которых может располагаться до нескольких сотен рецепторов.)

Чтобы понять, что вызвало восхищение у моей собеседницы, я беру зеркало и рассматриваю свой язык – он напоминает мне синее море, усеянное крошечными розовыми островками. «Видите эти красноватые пупырышки на кончике языка? Это и есть грибовидные сосочки, – говорит она. – У вас их очень много. Причем не только на кончике, но и на всей поверхности языка! Да вы почти супердегустатор!»

Именно желание понять, что такое «супердегустатор» – так называются люди, имеющие более острое, чем у обычного человека, чувство вкуса, – и привело меня в лабораторию Бартошук во Флоридском университете в Гейнсвилле. В далеком 1991 году Бартошук первой предположила, что люди делятся на три группы в зависимости от их способности воспринимать горький вкус вещества, известного как пропилтиоурацил.

Сегодня тест с пропилтиоурацилом проводят и в школьных биологических лабораториях, и в научных музеях. Вам дают маленький кусочек фильтровальной бумаги, пропитанный небольшим количеством пропилтиоурацила, который вы должны положить на язык. Одни люди – «не-дегустаторы» – не чувствуют ничего, кроме кусочка бумаги на языке. Другие люди – «дегустаторы» – ощущают небольшую горечь, тогда как третьи – «супердегустаторы» – чувствуют интенсивный горький вкус. Представителей этой третьей группы легко распознать: они страдальчески морщат лицо и бросаются что-нибудь съесть или выпить, чтобы избавиться от ужасного вкуса во рту. Обычно Бартошук просит людей оценить интенсивность горького вкуса по шкале от 0 до 100, где 100 баллов соответствуют самому интенсивному неприятному ощущению, которое им приходилось испытывать в жизни, – например, такому как боль при родах, боль при переломе или резь в глазах при взгляде на солнце. Супердегустаторы часто оценивают интенсивность горечи пропилтиоурацила в диапазоне от 60 до 80, то есть почти так же, как боль при переломе. Что касается меня, то я оценил свои ощущения на уровне 60 баллов: противно, но не смертельно. «Это зона супердегустаторов, – говорит Бартошук. – Вы не будете плеваться от горечи, но ваши способности определенно выше среднего, и ваш язык это подтверждает».

Это касается не только горечи. Как правило, супердегустаторы воспринимают сладкий вкус как более сладкий, соленый как более соленый, а перец чили как более жгучий. Кроме того, запах еды также кажется им более интенсивным, вероятно потому, говорит Бартошук, что вкус и запах в нашем головном мозге усиливают друг друга.

Прежде чем я успеваю возгордиться собственной остротой вкуса, Бартошук спускает меня с небес на землю. По ее словам, супердегустаторы – довольно скучные едоки. Большинство из них предпочитают избегать интенсивных вкусовых ощущений, поэтому придерживаются относительно безвкусной и ограниченной диеты. (Я знавал одного человека, который питался в основном лимской фасолью и молоком. Держу пари, он был супердегустатором.) В частности, зелень и другие овощи с горьким привкусом крайне редко оказываются на тарелках у супердегустаторов.

Вот где я начинаю сомневаться в своих супердегустационных способностях, поскольку это явно не похоже на меня. Я очень люблю листовую капусту, брокколи рапини и другие горькие овощи, всегда выбираю пиво с ярко выраженным хмелевым вкусом, пью черный кофе без сахара, а из всех безалкогольных напитков предпочитаю тоник. В отличие от меня, сама Бартошук – не-дегустатор – имеет сильно выраженную пищевую аверсию, то есть отвращение к некоторым продуктам. Например, она ненавидит тоник. «Когда я впервые попробовала его, я не могла поверить, что люди пьют эту гадость, – говорит она. – Я не могу есть горчащие овощи. Наслаждаться горьким вкусом? Это за пределами моего понимания!»

Так в чем же дело? Давайте более внимательно посмотрим на феномен супердегустатора, который оказался более сложным, чем представлялось на первый взгляд.

Немного справочной информации: хотя мы привыкли рассуждать о «вкусе» таких сложных продуктов, как вино и сыр, большей частью своего вкуса они обязаны своему запаху, а не собственно вызываемым ими вкусовым ощущениям. Хотя мы обычно воспринимаем вкус и запах как единое целое, в действительности они выполняют разные функции. Запах отвечает за идентификацию – он позволяет нам ответить на вопрос «Что это такое?». Он помогает нам отличить розмарин от орегано, бри от стилтона, а каберне-совиньон от пино-нуар. Он помогает нам понять, когда на плите что-то горит или когда наша собака срочно нуждается в купании. Мы способны распознавать запах собственного тела и тела своей возлюбленной.

В отличие от запаха, вкус отвечает на другой вопрос – «Хочу ли я это съесть?». Вкус помогает нам принимать решения более общего характера из разряда «хорошо/плохо», «съедобное/несъедобное», «съесть/не съесть», которые имели критическое значение для наших предков. Будучи всеядными охотниками-собирателями, не имевшими доступа к продовольственным магазинам, они были вынуждены изо дня в день принимать подобные решения, о чем наглядно свидетельствует доставшийся нам в наследство набор вкусовых рецепторов. Все знают «четыре основных вкуса» – сладкий, соленый, кислый и горький. В последние годы к ним добавили пятый вкус – вкус высокобелковых веществ, умами, что на японском означает «восхитительный вкус» и обычно переводится как «пикантный» или «мясной вкус». (Как мы узнаем дальше, на этом список базовых вкусов может не заканчиваться.) Более пристальный взгляд на каждый из этих пяти вкусов позволяет нам понять, что именно было важным для наших предков.

Сладкий вкус, что очевидно, свидетельствует о присутствии сахара, важного источника калорий. Крахмалосодержащие продукты, такие как картофель и зерновые, также имеют сладковатый привкус, поскольку во время пережевывания ферменты в нашей слюне расщепляют крахмал на сахарá. Вкус умами создается аминокислотами – в частности, глутаминовой кислотой и ее солью глутаматом натрия, а также некоторыми другими аминокислотами, – которые свидетельствуют о наличии белков, еще одной важной группы питательных веществ. Рецепторы соленого вкуса помогали нашим предкам находить солевые электролиты, которые ценились на вес золота до тех пор, пока солонки не появились на каждом столе. Неудивительно, что мы с рождения запрограммированы распознавать сладкий и соленый вкусы и вкус умами.

Но вкус также предупреждает нас о том, что мы собираемся съесть что-то вредное и опасное. Многие ядовитые вещества обладают горьким вкусом, поэтому в нас заложено отвращение к горькой пище. Посмотрите на лицо малыша, который случайно отхлебнул тоник из родительского стакана, или, если на то пошло, на лицо взрослого человека, который съел горькую ягоду наподобие рябины или впервые попробовал аквавит или травяной бальзам Fernet-Branca. Горечь вызывает у нас условный рефлекс «осторожно, яд!», который заставляет нас морщиться и высовывать язык, чтобы вытолкнуть опасную пищу изо рта. Точно так же мы склонны отвергать кислый вкус, который может быть признаком испорченной пищи или незрелого, пока несъедобного фрукта. С опытом и практикой мы зачастую учимся преодолевать заложенное в нас отвращение к некоторым продуктам – таким как кофе, пиво, брюссельская капуста, кислые леденцы и т. д. – но мало кто приходит от них в восторг с первого раза. Помните свой первый глоток черного кофе?

Другие виды животных, которые придерживаются более однообразной диеты, избавлены от необходимости постоянно принимать решения «съедобное/несъедобное», поэтому, как правило, могут обойтись меньшим разнообразием вкусовых рецепторов. Под действием эволюции с ее неумолимым принципом «Используй или потеряешь» они лишаются способности различать ненужные им вкусы. Например, кошки являются исключительно плотоядными животными, поэтому им никогда не требовалось распознавать продукты с высоким содержанием сахара – как вы могли убедиться на собственном домашнем питомце, они совершенно равнодушны к сладкому. Исследования показали, что представители семейства кошачьих лишены ключевого гена, отвечающего за восприятие сладкого вкуса. Другие хищники, такие как выдры, морские львы и гиены, также потеряли способность чувствовать сладкое. В каждом случае за эту потерю отвечает свой генетический дефект. Это позволяет предположить, что на эволюционном дереве вкус к сладкому терялся не единожды – возможно, эта потеря происходила каждый раз, когда всеядные предки переключались на мясной рацион. В отличие от хищников, панды, которые не едят ничего кроме бамбука, не нуждаются в распознавании белковой пищи, поэтому потеряли способность воспринимать вкус умами. Недавно ученые обнаружили уж совсем экстремальный пример потери вкуса: вампировые летучие мыши с их исключительно «кровяной» диетой способны распознавать только солоноватый вкус крови и совершенно нечувствительны к сладкому и горькому вкусам и вкусу умами.

И еще одно замечание о восприятии вкусов: вероятно, вы видели одну из этих «вкусовых карт языка», которая утверждает, что рецепторы сладкого вкуса сосредоточены у нас на кончике языка, соленого и кислого – по краям, а горького – на спинке. Возможно, вы также слышали, что эта карта абсолютно неверна. Как показывают последние исследования, в этой дискуссии ошибочные утверждения звучат с обеих сторон. Установлено, что существуют небольшие различия в чувствительности разных участков языка к разным вкусам: одни участки чуть более чувствительны к сладкому, другие – к горькому, однако эти различия очень незначительны. Вы легко можете убедиться в этом, окунув ватную палочку в соленую воду и поводив ею по кончику языка. Вы почувствуете соленый вкус, хотя эта зона предположительно должна воспринимать только сладость. Лучше всего просто забудьте про понятие «вкусовых зон».

Репертуар из пяти основных вкусов, которые способен воспринимать наш язык, кажется весьма ограниченным на фоне того колоссального разнообразия вкусоароматических свойств, с которыми мы сталкиваемся в потребляемой нами пище. Возникает закономерный вопрос: пять базовых вкусов – это все, что нам нужно, или они составляют лишь незначительную часть нашего вкусового опыта? Чтобы ответить на этот вопрос, я отправляюсь из лаборатории Бартошук во Флориде в Центр исследований хеморецепции Монелла в Филадельфии.

Центр Монелла – это своего рода Ватикан в области исследований вкуса и запаха, только без его причудливой архитектуры. Невзрачное кирпичное строение на окраине кампуса Пенсильванского университета могло бы быть чем угодно: медицинским учреждением, офисом бухгалтерской фирмы или строительной компании. Только гигантское бронзовое изваяние носа и рта на бетонном постаменте у входной двери намекает на то, что внутри здания скрывается что-то необычное – а именно самая высокая в мире концентрация ведущих исследователей в области человеческого обоняния и вкуса.

Зал заседаний Центра Монелла выглядит именно так, как подобает столь уважаемому учреждению: длинный стол из темного дерева, отполированный до идеального блеска, кожаные кресла с высокими спинками, белые стены, увешанные дипломами, документами и интересными, но не великими произведениями искусства. Все это ясно показывает: здесь ведутся значимые научные дискуссии и обсуждаются важные идеи.

На протяжении долгих лет многие из этих идей исходили от Гэри Бошама, бессменного директора Центра с 1990 года, ушедшего в отставку в 2014 году. Бошам – невысокий элегантно одетый мужчина с благородной сединой, аккуратно подстриженной бородкой и уверенными манерами. Легко представить, как он убеждает богатых спонсоров выписать чек на кругленькую сумму для очередной исследовательской программы. Но сейчас он сидит во главе того самого стола, откинувшись на спинку кресла, и, задумчиво глядя в потолок, издает мягкий булькающий звук «гргл-гл-гл-гл».

«Гргл-гл-гл-гл», – вторим ему мы. Потом каждый из нас наклоняется к столу, сплевывает содержимое рта в пластиковый стаканчик и вытирает губы и лицо.

Предыстория этой необычной встречи в зале заседаний Центра Монелла такова: за три месяца до описываемых событий я присутствовал на конференции, где впервые встретился с Гэри Бошамом. Помимо прочего, на этой конференции обсуждалась роль обоняния и собственно вкусовых ощущений при определении вкуса пищи. Большинство экспертов склонялось к тому, что львиная доля вкуса пищи определяется ее запахом, поскольку он несет гораздо больше информации, чем просто ощущение сладости, кислоты, солености, горечи и умами. Одни утверждали, что запах обеспечивает до 70 процентов «вкуса» пищи; другие заявляли о 90 процентах и даже более.

Бошам придерживался другой точки зрения. Когда я поинтересовался его мнением на этот счет, он категорически отверг эту идею. «Безусловно, обоняние очень важно, – сказал он. – Но идея, что запах отвечает за 70 процентов вкуса, на мой взгляд, полная чушь». Обонянию придается такое значение, продолжал он, потому что всем нам хорошо известно, что значит потерять «нюх». Любой, у кого был насморк, знает, что заложенный нос делает пищу безвкусной и пресной (хотя на самом деле определение «безвкусная» является полной противоположностью происходящему – из уравнения убирается только запах, а вкус мы продолжаем ощущать). Эксперимент с жевательным драже служит еще более наглядной демонстрацией, поскольку дает возможность быстро сравнить разницу в восприятии.

С другой стороны, большинство из нас никогда не имело обратного опыта, поскольку ничто в нашей повседневной жизни не может лишить нас восприятия вкуса, оставив нетронутым обоняние. Мы не можем провести обратный эксперимент с жевательным драже, полностью исключив из процесса вкусовые рецепторы. Врачи также часто сталкиваются с пациентами, потерявшими обоняние в результате травмы головы, вирусных инфекций или просто вследствие старения. Но потеря вкуса – очень редкое явление. Исключение составляют в основном онкологические больные, проходящие лучевую терапию головы и шеи, которая часто повреждает вкусовые рецепторы и нервы. И их опыт поистине ужасен, говорит Бошам, дядя которого был одним из таких несчастных. «Потеря вкуса – это гораздо хуже, чем потеря обоняния. Когда люди перестают воспринимать вкус, они фактически перестают есть. Они доводят себя до полного истощения, – говорит он. – Я считаю, что вкус – это основа основ».

Бошам придумал способ протестировать это утверждение. Предложенный им эксперимент, по сути, довольно близок к обратному эксперименту с жевательным драже. Оказывается, существуют вещества, способные блокировать восприятие соленого и сладкого – двух самых важных вкусов во многих блюдах. «Думаю, без этих ощущений любая пища будет отвратительной», – сказал он мне на конференции. Из любопытства Бошам уже пробовал на себе препарат, блокирующий восприятие соленого, но никогда раньше не пытался блокировать два вкуса сразу. Я согласился, что провести такой эксперимент было бы очень интересно.

И вот спустя три месяца я сижу в зале заседаний Центра Монелла и вместе с Бошамом и двумя его коллегами полощу рот хлоргексидином – продающейся без рецепта жидкостью для полоскания рта, которая иногда используется для лечения заболеваний десен и обладает странным побочным эффектом, блокируя восприятия соленого вкуса. Мы наливаем один за другим четыре маленьких стаканчика горькой жидкости и в течение тридцати секунд полощем ею рот и горло, чтобы она достигла рецепторов ближе к корню языка и в задней части горла, после чего сплевываем. Затем мы повторяем эту процедуру с четырьмя стаканчиками чая из южноамериканского растения джимнемы, блокирующего восприятие сладкого вкуса.

Закончив с полосканиями, я делаю глоток пепси – я ощущаю на языке прикосновение жидкости и легкое покалывание от пузырьков газа, но жидкость кажется мне абсолютно безвкусной! Затем я погружаю палец в кристаллики соли и облизываю его: ничего, кроме легкого солоноватого привкуса из-за рецепторов у корня языка и в задней части горла, куда не достал хлоргексидин. Далее мы переходим к нашему экспериментальному «ланчу» – бургеру и картошке фри, купленным в передвижной закусочной, припаркованной перед Центром Монелла. Теперь, когда мы лишены способности воспринимать два самых важных вкуса, сможем ли мы съесть эту еду или же, как и дядя Бошама, не сможем проглотить ни куска?

Я откусываю кусок бургера и начинаю жевать. Мне кажется, что я жую пластилин вперемежку с катышками пластикового наполнителя. Вы когда-нибудь, забыв добавить соль в домашний хлеб, пытались съесть пресную буханку? Так вот, этот бургер был намного, намного хуже – а ведь я не мог ощущать всего два из пяти основных вкусов. Когда я вдобавок к этому, зажав нос, убрал запах, ощущения стали просто неописуемыми. Но даже при наличии запаха поедание бургера без вкуса было ужасающим опытом: когда недавно я, простудившись, ел бургер с заложенным носом, это было не в пример приятнее. Таким образом, по крайней мере бургер подтвердил теорию Бошама о том, что вкус важнее запаха.

С картошкой фри дела обстояли чуть лучше – отчасти благодаря остаточному восприятию соленого вкуса на задней части языка, куда не попал хлоргексидин, а отчасти благодаря еще одному интересному ощущению, которое возникло во рту, когда я положил туда ломтик картофеля. Возможно, это был тот самый «жирный вкус», который, как утверждают многие исследователи, также входит в набор основных вкусов, или же просто приятное ощущение во рту, создаваемое жиром? Кетчуп также придал картошке приятный, чуть пряный вкус умами, хотя и немного необычный из-за отсутствия сладости.

В общем и целом я пришел к выводу, что Бошам прав. Если бы теперь мне пришлось выбирать, что потерять – обоняние или вкус, я бы предпочел отказаться от запаха, но оставить восприятие вкуса. Когда вы не чувствуете базовых вкусов, еда не вызывает интенсивного отвращения – она просто перестает быть похожей на еду. А когда еда превращается в безвкусный пластилин, трудно заставить себя употреблять ее по три раза на день.

Возможно, вы думаете, что такая жизненно важная сенсорная система – к тому же относительно простая, поскольку оперирует ограниченным набором основных вкусов, – на сегодняшний день хорошо изучена. Но это не так: в наших представлениях об устройстве и функционировании этой системы имеются огромные пробелы. Ученые не могут договориться даже о том, сколько существует основных вкусов.

Об одних частях этой системы нам известно чуть больше, чем о других. Восприятие вкуса происходит, когда вещество, которое мы пробуем, – носитель вкуса – попадает на рецепторы вкусовых клеток, расположенных на языке или нёбе. Носители соленого и кислого вкуса – соль и кислоты соответственно – напрямую воздействуют на вкусовые рецепторы и активируют их, хотя механизм этой активации пока не до конца понятен. Тем не менее ученые составили довольно точное представление о процессе восприятия сладкого и горького вкусов и вкуса умами, так что давайте рассмотрим его более подробно.

Многие наверняка помнят знаменитую фразу Льва Тол- стого о том, что все счастливые семьи похожи друг на друга, а каждая несчастливая семья несчастлива по-своему. Со вкусом дела обстоят точно так же. Для восприятия приятных вкусов – сладкого и умами – у нас имеется по одному виду рецепторов для каждого. Эти рецепторы представляют собой молекулу (димер) из двух белков, расположенную на наружной мембране вкусовых клеток. (Сегодня выдвигается предположение, что могут существовать и другие виды рецепторных молекул, также чувствительных к сладкому и умами, однако убедительных доказательств их существования пока нет.) За восприятие умами отвечают димеры из белков T1R1 и T1R3, а за восприятие сладкого – димеры из белков T1R2 и T1R3. Глутамат или один из сахаров попадают в карман соответствующего сдвоенного рецептора. Обычно для описания этого механизма используется сравнение с замком и ключом, но мне это напоминает специальный футляр с пенным наполнителем, предназначенный для переноски дорогих фотоаппаратов. Если футляр не походит, фотоаппарат в него попросту не влезет, тогда как в подходящий футляр он проскользнет с легкостью.

А вот за восприятие горького вкуса у людей отвечает целая группа рецепторов, называемая T2R. Каждый представитель этой группы – а их насчитывается не менее двадцати пяти – имеет дело со своим набором горьких веществ. Некоторые, такие как T2R10, T2R14 и T2R46, которые ученые называют «неизбирательные», связываются с широким спектром горьких веществ. На самом деле, если бы мы имели только эти три рецептора и больше никаких других, мы были бы способны распознать больше половины из 104 тестовых образцов горьких веществ. Другие рецепторы горького вкуса, такие как T2R3, «моногамны» – они связываются только с одним определенным веществом. Носители горького вкуса также действуют по-разному: одни активируют множество разных рецепторов T2R, тогда как другие связываются с одним конкретным рецептором. Более того, судя по всему, различные рецепторы горького вкуса появлялись и исчезали в ходе эволюции: геном человека изобилует нефункционирующими остатками генов, некогда кодировавших рецепторы горечи. Вероятно, эти рецепторы были важны в нашем эволюционном прошлом, но – как и рецепторы сладкого вкуса у кошачьих – со временем стали ненужными, так что сегодня мы даже не замечаем их отсутствия.

Ученые до сих пор не знают, посылает ли вся эта армада рецепторов T2R в головной мозг одинаковые сигналы – что означало бы, что мы воспринимаем любой горький вкус просто как «горечь», – или же мы способны различать разные виды горечи. Одна из сложностей состоит в том, что, когда мы пытаемся сравнить, например, хмелевую горечь эля с горечью кофе, мы не можем провести чистое сравнение, сопоставив восприятие горечи хмеля рецептором T2R1 и горечи кофеина рецептором T2R7. Мы сравниваем комплексный вкусоароматический профиль двух напитков. Даже если вы зажмете нос, эти напитки будут отличаться друг от друга кисловатым и сладким вкусом. В повседневной жизни мы практически не сталкиваемся с чистыми горькими вкусами. Однако исследователи могут это сделать в рамках своих экспериментов, и по крайней мере один из них считает, что человек способен распознавать больше одного горького вкуса. «Когда вы начинаете глубже исследовать горький вкус, пробуете на вкус разные горькие вещества и сравниваете их, то понимаете, что горчат они по-разному», – говорит Джон Хейз, исследователь из Пенсильванского университета. И такая дифференциация влияет на формирование наших пищевых предпочтений, считает он. «Например, я люблю пиво с выраженной хмелевой горечью, – продолжает Хейз. – Я обожаю хороший индийский пейл-эль. Но я терпеть не могу грейпфрут, потому что нахожу его слишком горьким. Если бы существовал только один вид горечи, то моя привычка к горькому вкусу, выработанная годами потребления пейл-эля, распространилась бы и на грейпфрут. Однако ничего такого не произошло, и это позволяет мне предположить, что существуют разные виды горького вкуса». Сейчас Хейз трудится в своей лаборатории над тем, чтобы доказать это предположение.

Многое пока остается неясным и с умами. Поскольку ученые обнаружили специальный рецептор, отвечающий за восприятие умами, он, без сомнения, заслуживает того, чтобы считаться пятым основным вкусом. Но большинству людей трудно с этим согласиться. Все знают, что такое сладкий, соленый, кислый или горький вкус. Если умами – это такой же фундаментальный вкус, почему он требует особого объяснения? Что делает вкус умами настолько неопределенным?

В этом повинны два обстоятельства, утверждает исследователь Пол Бреслин из Центра Монелла. Во-первых, мы регулярно ощущаем другие вкусы почти в чистом виде: сладость меда, кислоту лимонного сока, горечь итальянского цикория, соленость соли. «Вы получаете своего рода чистую дозу того или иного вкуса, – говорит он. – Но никто из нас никогда не пробовал на вкус чистый глутамат. Мы всегда потребляем его в сочетании с большим количеством других вкусов».

Невозможность изолировать вкус умами усугубляется и второй причиной: наши рецепторы умами достигают предела своих возможностей уже при низкой интенсивности вкуса, поэтому мы физически не в состоянии воспринять вкус умами в высокой концентрации так же, как мы можем почувствовать пересоленную или переслащенную пищу. Из-за такого устройства нашего перцептивного аппарата мы способны воспринимать вкус умами только как легкий привкус. Например, мы можем понять, что такое красный цвет, глядя на алую розу, желтый цвет – глядя на лимон, а зеленый цвет – глядя на покрытое листвой дерево. В случае же умами нам нужно понять, что такое голубой цвет, глядя на снятое молоко.

В наших сложных отношениях с умами замешан и культурный аспект. Большинство жителей западных стран с трудом могут описать свои вкусовые ощущения от умами, тогда как для жителей азиатских стран это не представляет собой проблемы. «Если вы дадите японским детям съесть что-нибудь, что содержит глутамат натрия, они сразу скажут, что у этой еды вкус умами, – говорит Даниэль Рид, коллега Бреслина из Центра Монелла. – Они делают это так же легко, как американские дети определяют сладкий вкус конфет». По мере того как умами постепенно проникает в западную культуру – сегодня авторы кулинарных книг начинают свободно оперировать этим термином, и даже стали появляться рестораны наподобие Umami Burger – наша нечувствительность к умами будет уходить в прошлое.

Интересно будет посмотреть, сможет ли всеобщее признание вкуса умами спасти репутацию глутамата натрия. В конце концов, глутамат натрия – мононатриевая соль глутаминовой кислоты – состоит из натриевой соли, обладающей соленым вкусом, и глутамата, который является носителем чистого вкуса умами. Когда шеф-повара стараются разными способами подчеркнуть вкус умами, приправляя бульоны соевым соусом или даси, добавляя грибы в жаркое, состаривая мясо для стейков или добавляя ферментированные ингредиенты, они просто увеличивают содержание глутамата в готовом блюде – и нам нравится результат. Почему же многие из нас содрогаются при мысли о том, что можно увеличить содержание глутамата путем добавления его в чистом виде? Свидетельства этого негативного отношения можно увидеть на вывесках ресторанов и на упаковках пищевых продуктов с гордыми надписями «Без глутамата натрия!». Но какой уважающий себя повар будет хвастаться тем, что он готовит без соли, сахара или лимонного сока?

Причина дурной репутации глутамата натрия кроется в широко распространенном мнении, будто потребление пищи с добавлением этого вещества вредно для здоровья. Однако это относительно новая идея. Впервые она была высказана в 1968 году американским врачом китайского происхождения Робертом Хо Ман Квоком, который направил в ведущий медицинский журнал письмо, где описал «симптомы онемения в задней части шеи, постепенно переходящие на обе руки и спину, общую слабость и усиленное сердцебиение», которые наступали у него через несколько минут после употребления первого блюда в китайском ресторане. Квок не знал, что именно вызывало у него этот набор симптомов – названный им «синдром китайских ресторанов» – однако предположил, что причина могла быть в глутамате натрия.

Средства массовой информации быстро подхватили эту историю, и похожие случаи начали появляться повсюду как грибы. Исследования с участием добровольцев подтвердили, что глутамат натрия вызывает описанные Квоком симптомы плюс головную боль. Так идея, что глутамат натрия плохо сказывается на здоровье, укоренилась в сознании широких масс. Вскоре Ральф Нейдер и другие борцы за права потребителей призвали правительства взять использование этого вещества под строгий контроль.

Однако скептики задавались вопросом: если глутамат натрия действительно вызывает такие неприятные симптомы, почему никто никогда раньше их не замечал? В конце концов, в пищевой промышленности глутамат натрия использовался на протяжении многих десятилетий, и не только в китайской еде. На момент публикации письма Квока только в США производилось 58 миллионов фунтов глутамата натрия в год, и он использовался повсюду – начиная с детского питания и заканчивая консервированными супами и «телеужинами». [ «Телеужинами» называются полуфабрикаты мясного или рыбного блюда с гарниром в упаковке из алюминиевой фольги или пластика, готовые к употреблению после быстрого подогрева. – Прим. пер.] И никто никогда не сообщал о «синдроме консервированных супов» или «синдроме телеужинов».

Все это сделало исследования глутамата натрия горячей темой в 1970-е годы. И чем глубже копали ученые, тем более сомнительным выглядел «синдром китайских ресторанов». Двойные слепые исследования с участием людей, заявлявших о своей повышенной чувствительности к этому веществу, расставили точки над i. Исследователи давали всем добровольцам капсулы, не сообщая о том, что содержится внутри – глутамат натрия или нейтральные вещества (поскольку вещества были помещены в капсулы, испытуемые не могли распознать их по вкусу). Если бы чувствительность к глутамату натрия действительно существовала, то «синдром китайских ресторанов» должен был проявиться только у тех участников, которые получили капсулы с глутаматом, и не затронуть тех, кто получил капсулы с плацебо. Однако люди, получившие плацебо, сообщали о появлении всего спектра негативных симптомов – и это убедительно доказывало, что их симптомы были следствием их ожиданий, а не реальной реакцией организма на съеденное.

Это вовсе не так удивительно, как кажется. Большинство из нас после еды испытывают несколько необычные ощущения. Это может быть результатом того, что мы немного переели, или ели слишком быстро, или были напряжены во время еды. Многие люди особенно внимательно прислушиваются к своим внутренним ощущениям, когда едят новую, непривычную пищу, – а в 1960-е годы китайская еда была в новинку. После того как доктор Квок посеял семена сомнения, негативные ожидания в отношении глутамата натрия начали определять реакцию людей, превращаясь в самореализующееся пророчество.

На самом деле, когда ученые проанализировали исследования, установившие предположительную связь между глутаматом натрия и «синдромом китайских ресторанов», в большинстве случаев они обнаружили тот самый фактор ожидания. Как правило, исследователи не удосуживались маскировать вкусы, поэтому участники исследований могли догадаться, употребляли ли они глутамат натрия или плацебо. Некоторые исследования проводились даже без использования плацебо: участникам просто давали глутамат натрия и спрашивали, испытывают ли они какие-либо симптомы, – идеальная ситуация для того, чтобы изучить ожидания, а не реальность.

Несмотря на все вышесказанное, некоторые люди действительно могут обладать повышенной чувствительностью к глутамату натрия. Но если чистый глутамат натрия вызывает проблемы, эти люди также должны быть чувствительны к блюдам, содержащим грибы, соевый соус, сыр пармезан и другие продукты, богатые естественным вкусом умами. И разумеется, злоупотребление глутаматом натрия может приводить к проблемам со здоровьем точно так же, как чрезмерное употребление соли, лимонной кислоты или любых других приправ. Все это следует учитывать, но едва ли можно считать поводом для исключения глутамата натрия из репертуара приправ. Если на то пошло, большинство кухонь мира прибегают к чисто химическим приправам, таким как хлорид натрия, он же поваренная соль, для усиления соленого вкуса, сахароза для усиления сладкого и уксусная кислота для усиления кислого. Так почему бы не добавлять немного глутамата натрия в тех случаях, когда требуется подчеркнуть вкус умами?

Но умами – сущий пустяк, когда речь идет об исследованиях вкуса в пищевой индустрии. Самые большие деньги вращаются вокруг сладкого вкуса. Как и умами, сладкий вкус воспринимается у нас одним видом рецепторов (хотя, как мы узнаем чуть дальше, имеются веские причины подозревать, что это не совсем так). И эта простота заставляет ученых – в основном работающих на крупные продовольственные компании – ломать голову над тем, как найти альтернативные способы воздействия на этот заветный рецептор без того груза калорий, который несет с собой настоящий сахар.

Большинство искусственных подсластителей, имеющихся сегодня на рынке, были открыты по чистой случайности. Самый старый из них был открыт в 1878 году немецким химиком Константином Фальбергом, занимавшимся изучением производных каменноугольных смол в Университете Джонса Хопкинса в Балтиморе. Ученый забыл вымыть руки перед ужином и заметил, что хлеб, который он ел, был «невыразимо сладким». Сначала он не придал этому значения, но потом понял, что все, к чему он притрагивался, приобретало сладкий вкус. Фальберг бросился в лабораторию, где перепробовал на вкус всю химическую посуду, в которой проводил эксперименты в тот день. По счастью, ему не попалось ничего ядовитого, и в конце концов он обнаружил раствор с примесью орто-сульфобензимида – вещества, которое он назвал сахарином.

Цикламат имеет во многом похожую историю: в 1937 году студент Иллинойского университета работал над созданием жаропонижающего препарата. Имея скверную привычку курить в лаборатории, он поставил горящую сигарету на лабораторный стол фильтром вниз, а когда затянулся снова, почувствовал сладкий вкус. Аспартам: в 1965 году химик, занимавшийся поиском лекарства от язвы желудка, лизнул палец, чтобы подхватить листок бумаги, и заметил сладкий вкус. Сукралоза: студент Королевского колледжа в Лондоне не расслышал слова своего научного руководителя, который попросил его «протестировать» (test) новое вещество, решив, что вещество нужно попробовать на вкус (taste), – потенциально смертельная для химика ошибка на этот раз привела к важному открытию.

Искусственные подсластители имеют меньшую калорийность по двум причинам. Некоторые, такие как сахарин и сукралоза, не усваиваются организмом, поэтому не дают никаких калорий. Другие, такие как аспартам, создают сладкий вкус при более низких концентрациях, чем обычный сахар, поэтому, хотя и усваиваются организмом, обеспечивают сладость с гораздо меньшей калорийной нагрузкой. Но здесь есть одна загвоздка: несмотря на то, что некоторые из этих химических веществ вызывают ощущение сладкого вкуса уже при низких концентрациях, они очень быстро достигают порога интенсивности. Сколько бы сахарина вы ни положили в чашечку кофе, уровень сладости никогда не будет превышать сладость 10,1-процентного раствора сахара. Это проблема для производителей сладких напитков, поскольку обычная Coca-Cola имеет сладость, эквивалентную 10,4-процентному раствору сахара, а Pepsi – 11-процентному.

Это не единственная причина того, почему вкус искусственно подслащенных напитков многим людям кажется немного странным. Вторая причина состоит в том, что большинство искусственных подсластителей активируют не только рецепторы сладкого, но и один из множества видов рецепторов горького вкуса, что придает напиткам горьковатый привкус, который многим не нравится. Поскольку люди имеют разные наборы горьких рецепторов, одни подсластители воспринимаются ими хорошо, другие плохо. Например, сахарин кажется мне горьким, что свидетельствует о хорошей работе моего рецептора T2R31. С другой стороны, я не чувствую никакой горечи от низкокалорийного натурального подсластителя стевии, так что, вполне возможно, у меня поврежден (пока неизвестный науке) рецептор горечи, реагирующий на этот сахарозаменитель.

Но горечь – не единственная проблема со вкусом искусственных подсластителей. Например, Линда Бартошук не чувствует горького привкуса аспартама или сахарина, но легко распознает их на вкус. «Сладость сахарина вовсе не похожа на сладость сахарозы. Не представляю, как их можно спутать, – говорит она. – Если мне случайно попадается напиток с аспартамом, я мгновенно его узнаю. Мне не нравится этот вкус. Очевидно, что не все сладкие вкусы одинаковы».

Отчасти это объясняется тем, что каждый подсластитель имеет свою скорость и продолжительность воздействия на рецепторы сладкого. В случае настоящего сахара пик сладости достигается примерно через четыре секунды, а через десять секунд ощущение сладости исчезает. Большинство искусственных подсластителей действуют слишком долго, создавая приторное послевкусие. Например, сладкий вкус аспартама ощущается секундой позже, чем сахара, и длится на четыре секунды дольше. Но Бартошук считает, что эти различия могут указывать на существование еще одного вида рецептора сладкого вкуса, пока неизвестного ученым. Трудно поверить, что мы до сих пор досконально не изучили такую простую – и такую прибыльную для продовольственных гигантов – вещь, как сладкий вкус, но дела обстоят именно так.

Если искусственные подсластители в финансовом выражении уверенно держат первое место в исследованиях вкуса, то заменители соли, безусловно, находятся на втором. Средний американец ежедневно потребляет около 9 граммов соли, почти вдвое больше рекомендуемой нормы (не более 5,8 грамма в сутки), и бóльшая часть этой соли поступает с полуфабрикатами и другими обработанными продуктами. Высокое потребление соли является одной из причин того, что 65 миллионов взрослых американцев страдают повышенным артериальным давлением. Вот почему на производителей переработанных продуктов оказывается огромное давление с требованием найти способы уменьшить содержание хлорида натрия в производимых ими продуктах.

Проблема в том, что это не так просто сделать. Соль, и это известно любому повару, привносит в еду нечто гораздо большее, чем просто соленый вкус. При грамотном использовании соль способна подчеркнуть все остальные вкусы – сделать мясо более «мясным», фасоль более «фасолевой», а картофель более «картофельным». Во многом это объясняется тем, что ионы натрия способствуют извлечению из ингредиентов пищи веществ – в основном компонентов, усиливающих запах, а не вкус, – и переводу их в растворенный вид, в котором мы можем их воспринять. Без соли наша еда лишается не только вкуса, но и аромата. Вот почему опытные повара часто могут по запаху определить, что в блюде не хватает соли.

Чтобы узнать, как исследователи пытаются решить проблему соли, я обратился к Петеру де Коку, который работает в нидерландской компании NIZO, специализирующейся на исследованиях в пищевой промышленности, и, как и большинство голландских ученых, безупречно говорит на английском. Его идея фикс – снизить содержание соли в нашем питании. Есть три способа добиться вкусового эффекта, присущего обычной поваренной соли, значительно сократив ее количество, говорит он. Вы уже знаете о первом, если когда-нибудь покупали «соль с пониженным содержанием натрия». Этот способ состоит в том, чтобы полностью или частично заменить привычный натрий ионами других солей. Чем ближе вещество по своим химическим свойствам к натрию, тем лучше оно подходит на роль заменителя. На практике это означает, что выбор фактически ограничен калием, который имеет около 60 процентов солености натрия. (С точки зрения вкуса литий был бы лучшим заменителем, однако он обладает мощным психотропным действием, как это хорошо известно людям, лечившимся от биполярного расстройства.) К сожалению, многие люди – хотя я не отношусь к их числу – чувствуют у калия горький привкус, поэтому пищевые компании могут лишь частично заменить натриевую соль в составе своей «соли с пониженным содержанием натрия».

Если вы не хотите заменять натрий другими ионами, второй способ – попытаться повысить эффективность действия соли, что позволило бы уменьшить ее количество. Поскольку мелкие кристаллы соли растворяются намного быстрее, они дают более выраженный соленый вкус, если посыпать ими еду. (Разумеется, обратное тоже верно: когда вы едите крендель, посыпанный традиционной крупной солью, вы потребляете больше соли, чем это необходимо для придания кренделю соленого вкуса.) Де Кок и его коллеги пытаются найти способы сделать так, чтобы содержащаяся в продуктах соль эффективнее попадала в ротовую полость, где мы можем почувствовать ее соленый вкус. Например, они работают над изменением текстуры колбас, чтобы сделать их сочнее. Когда вы жуете эти сочные колбаски, говорит де Кок, вы выдавливаете в рот больше соленой влаги, поэтому они кажутся вам достаточно солеными, хотя содержат на 15 процентов меньше соли. Еще одна стратегия основана на использовании контраста: де Кок и его команда запатентовали метод производства хлеба с чередующимися слоями соленого и несоленого теста. Контраст подчеркивает соленость соленых слоев, благодаря чему весь хлеб кажется на 30 процентов солонее, чем в случае равномерного распределения соли.

Третий способ сократить содержание соли без ущерба для вкуса и аромата еще более хитрый – обмануть головной мозг, заставив его думать, что еда солонее, чем она есть на самом деле. Как мы узнаем дальше, наш мозг объединяет обонятельные и вкусовые сигналы в единое восприятие вкуса (вкусоароматический профиль пищи). Зная об этом, де Кок и его команда экспериментируют с добавлением запахов, которые обычно присущи продуктам с высоким содержанием соли. Например, поскольку анчоусы обычно бывают довольно солеными, запах анчоусов заставляет мозг воспринимать пищу как более соленую независимо от того, насколько она соленая в действительности. Разумеется, невозможно добавлять запах анчоусов везде и всюду, поэтому де Кок нашел более универсальную альтернативу: запах бекона. Исследователи выделили из бекона около двух десятков различных ароматических соединений и протестировали каждое, чтобы узнать, какое из них усиливает восприятие солености. Они обнаружили три таких соединения. Используя мясо, имеющее естественно высокое содержание этих трех ароматических веществ, команда де Кока сумела изготовить колбасу с нормальным вкусом, но с содержанием соли меньше на 25 процентов.

Безусловно, восприятие вкуса теснее всего связано с нашей ротовой полостью. Это правда, но не вся правда: теперь, когда ученые знают, как выглядят вкусовые рецепторы, они находят их буквально по всему нашему телу – в кишечнике, головном мозге и даже в легких. Судя по всему, восприятие вкуса играет гораздо бóльшую роль, чем мы считали, хотя тут пока много неясного.

Самые известные из этих «других» вкусовых рецепторов – рецепторы сладкого вкуса и умами (и, возможно, также рецепторы жирных кислот), которые находятся в кишечнике и подают в головной мозг сигнал о том, что поступила питательная пища. Это помогает нам понять, какие вкусы мы должны получить во время следующего приема пищи. В нашем кишечнике также имеются рецепторы горького вкуса, которые способны активировать защитные реакции при поступлении токсинов. Некоторые исследователи предполагают, что эти рецепторы могут быть повинны в кое-каких побочных эффектах, вызываемых горькими лекарственными препаратами.

Рецепторы горького вкуса обнаружены у нас даже в дыхательных путях. Но зачем нам определять вкус воздуха, которым мы дышим? Прежде всего из-за бактерий. Оказывается, одно из химических веществ, которые бактерии используют для коммуникации друг с другом, имеет горький вкус. Рецепторы горечи в носовых пазухах и слизистой оболочке бронхиальных проходов распознают это вещество и предупреждают нашу иммунную систему о вторжении патогенов. Любопытно, что за эту важную миссию отвечает рецептор T2R38 – тот самый, который определяет нашу чувствительность к пропилтиоурацилу и фенилтиокарбамиду. И действительно, люди, не ощущающие горечи пропилтиоурацила, – то есть с дефектным рецептором T2R38 – чаще страдают инфекциями верхних дыхательных путей и носовых пазух. Некоторые исследователи даже считают, что рецепторы горького вкуса изначально могли появиться как часть иммунной системы наших далеких животных предков, и лишь потом, когда наши предки стали всеядными, оказались полезными и во рту. Если это действительно так, то мы должны поблагодарить патогенные бактерии за то, что сегодня можем наслаждаться более богатым вкусом кофе, пива и брокколи.

Возможно, к этому моменту вы уже обратили внимание на зияющий пробел в нашей вкусовой системе. Благодаря восприятию вкусов мы можем определить съедобную и полезную еду, содержащую сладкие углеводы, соль и большое количество белков (умами), а также распознать вредные и опасные продукты, такие как кислые, неспелые фрукты и горькие ядовитые растения. Но существует еще одна категория хороших веществ, о которой мы пока не говорили и которая может быть самой ценной из всех: это жиры. Можно предположить, что в ходе эволюции наша вкусовая сенсорная система должна была научиться распознавать это богатое энергией и дефицитное (в мире наших предков) вещество. Судя по всему, так оно и есть. За последние несколько лет исследователи собрали множество убедительных доказательств того, что помимо пяти основных вкусов мы способны воспринимать еще один – вкус жира. Но тут нас подстерегает неожиданная проблема: мы ненавидим этот вкус.

Ричард Мэттс, исследователь-нутрициолог из Университета Пердью в Индиане, вероятно, знает о наших сложных отношениях с жирным вкусом больше, чем кто-либо в мире. Жиры, которые нравятся нам в еде, – сливочное масло на ломтике хлеба, оливковое масло в салате, взбитые сливки на торте – представляют собой то, что химики называют триглицеридами. Это большие молекулы, состоящие из молекулы-остова (глицерина), к которой прикреплены три радикала жирных кислот. Они напоминают крошечного воздушного змея с тремя длинными хвостами. Нет никаких доказательств, что триглицериды обладают каким-либо вкусом, говорит Мэттс. Мы распознаем их присутствие в ротовой полости с помощью тактильных рецепторов, которые ощущают их мягкую маслянистость.

С другой стороны, – и во многом благодаря усилиям Мэттса и его коллег – появляется все больше данных о том, что мы способны чувствовать вкус жирных кислот, когда они отделяются от глицеринового остова. На наших вкусовых сосочках имеются рецепторы, которые распознают жирные кислоты и в ответ посылают электрические сигналы в центр восприятия вкуса в головном мозге.

И этот вкус, судя по всему, отличается от пяти базовых вкусов. Это легко доказать на грызунах. Когда исследователи дали крысам рвотный препарат со вкусом жирных кислот, животные быстро научились избегать этого вкуса – точно так же, как тяжелое похмелье от злоупотребления ромом с колой может на какое-то время вызвать у вас отвращение к коле. Однако эти же крысы не избегали сладкого, кислого, соленого, горького вкуса и вкуса умами, что предполагает, что они развили отвращение к конкретному жирному вкусу. Мэттс установил, что люди также воспринимают вкус жирных кислот как особенный, отличный от других. Но поскольку вкус жирных кислот ассоциируется у нас больше с маслянистой текстурой, чем собственно со вкусом, Мэттс предложил использовать для его наименования термин oleogustus, что на латыни означает «маслянистый вкус».

У вас может возникнуть вопрос: если жирные кислоты имеют собственный вкус, то каков он? Вовсе не так хорош, как вы могли бы подумать. «У них ужасный вкус», – говорит Мэттс. В большинстве случаев свободные жирные кислоты – то есть не связанные в триглицериды – сигнализируют о протухших или прогорклых продуктах. На самом деле, пищевая промышленность тратит колоссальные силы и деньги на то, чтобы сохранить концентрацию свободных жирных кислот в продуктах ниже обнаруживаемого уровня. Если вы хотите узнать, каков вкус у свободных жирных кислот, говорит Мэттс, попробуйте старое прогорклое масло из-под фритюра. Только зажмите нос, чтобы устранить сильный запах, и не думайте, что сможете легко описать свои ощущения. «Когда мы просим людей в наших исследованиях описать этот вкус, – говорит Мэттс, – им, похоже, не хватает слов. Они часто называют его горьким или кислым, но я думаю, что тем самым они просто хотят сказать, что он им не понравился».

По-видимому, в этом отношении жирные кислоты похожи на кислый и горький вкусы – их присутствие предупреждает нас о том, что еда может быть плохой, и наша способность распознавать вкус жирных кислот выполняет защитную функцию. Но дело может обстоять немного сложнее, считает Мэттс. Всем нам известны случаи, когда толика неприятного вкуса усиливает вкусовые ощущения от некоторых видов продуктов. «Горькое само по себе неприятно, но в случае вина или шоколада легкая горчинка добавляет важные нотки к общему букету», – говорит Мэттс. Точно так же намек на присутствие жирных кислот придает изысканный вкус некоторым продуктам – в частности, ферментированным продуктам и «вонючим» сырам. Со временем мы к нему привыкаем, и он начинает нам нравиться.

По мере того как накапливается все больше доказательств, что жир имеет собственный вкус, все больше ученых предлагают внести его в список базовых вкусов, расширив его до шести. Однако могут существовать и другие базовые вкусы. Например, есть данные о том, что мы способны распознавать вкус кальция и углекислоты. Грызуны, кажется, могут распознавать вкус крахмала, хотя в отношении людей это пока не установлено. Некоторые исследователи даже предполагают, что мы можем ощущать вкус воды. И еще есть таинственный вкус кокуми, который многие азиатские исследователи считают еще одним базовым вкусом, – хотя многие западные ученые относятся к этому скептически. Судя по всему, кокуми не имеет собственного вкуса, но при добавлении его в пищу с соленым вкусом или вкусом умами он усиливает эти вкусовые ощущения.

В лаборатории Центра Монелла я попробовал попкорн, посыпанный порошком кокуми. Это был навязчивый, но трудноуловимый вкусоаромат, который было сложно описать, – немного сырный, немного мясной, напоминающий вкусовой порошок на поверхности чипсов Doritos. Очевидно, кокуми как-то влияет на наше восприятие вкуса, но трудно сказать, как именно. (Вы можете попробовать сами, купив порошок кокуми в магазине корейских продуктов.) Ученые не знают механизм восприятия кокуми, хотя, по всей видимости, здесь задействованы рецепторы кальция (сюрприз!). В этой области науки картина вообще меняется очень быстро. Кто бы мог подумать, что могут возникнуть такие сложности с исследованием столь простой и очевидной вещи, как вкус?

Чтобы жизнь медом не казалась, следует еще иметь в виду, что базовые вкусы взаимодействуют друг с другом. Как мы уже знаем, соль подавляет наше восприятие горечи. Аналогичным образом сладкий и горький вкусы подавляют друг друга. Отличный тому пример – тоник: из-за горького вкуса мы не замечаем, насколько в действительности сладок этот напиток, сахар помогает снизить восприятие горечи до уровня, который большинству из нас кажется приемлемым. Конечно, за исключением таких людей, как Линда Бартошук.

И тут мы возвращаемся к разговору о супердегустаторах. Способность ощущать горечь пропилтиоурацила зависит преимущественно от одного рецептора – T2R38. Существует два распространенных варианта гена, кодирующего этот рецептор: один с высокой чувствительностью к пропилтиоурацилу, другой нет. Таким образом, можно предположить, что люди с двумя нечувствительными вариантами гена (по одному от каждого родителя) являются не-дегустаторами; с двумя чувствительными вариантами – супердегустаторами; а люди с тем и другим вариантами – нормальными дегустаторами. И действительно, иногда исследователи используют ген T2R38 как быстрый и объективный способ определить принадлежность людей к той или иной генетической дегустационной группе.

Но все не так просто. Рецептор T2R38 распознает только одну группу химических веществ – а именно те, которые содержат определенный набор атомов, называемый тиомочевиной. Ваша способность ощущать этот вкус никак не связана с вашей способностью воспринимать сладкий, соленый или другие виды горького вкуса, даже хинина, не говоря уже о жгучем вкусе перца чили, который задействует совершенно другой набор рецепторов и нервов. И, конечно же, это не влияет на количество грибовидных сосочков на вашем языке.

Следовательно, ген T2R38 не имеет отношения к супер-дегустационным способностям, по крайней мере напрямую. Ваш ген T2R38 определяет только то, способны ли вы чувствовать горечь пропилтиоурацила. Гораздо важнее интенсивность воспринимаемой вами горечи, которая, вероятно, зависит от того, как на нее реагирует остальная вкусовая сенсорная система в ротовой полости и головном мозге. Гены, отвечающие за этот механизм реагирования, и определяют подлинную разницу между дегустаторами и супердегустаторами; другими словами, если вы распознаете горечь пропилтиоурацила, то интенсивность ее восприятия может служить хорошим индикатором того, насколько чувствительна ваша вкусовая система в целом. Наверное, поэтому люди, которые оценивают вкус пропилтиоурацила как интенсивно горький, также склонны оценивать сахар как более сладкий, соль как более соленую, а перец чили как более жгучий по сравнению с людьми, менее чувствительными к пропилтиоурацилу. Если это так, то люди с нечувствительным вариантом гена T2R38 все равно могут быть супердегустаторами в отношении тех продуктов, которые не требуют этого конкретного рецептора. Просто им нужно найти другой способ это доказать.

Одним из таких способов может быть измерение плотности грибовидных сосочков на поверхности языка (именно для этого Линда Бартошук красила мой язык в синий цвет). Каждый сосочек содержит несколько более мелких скоплений клеток, которые и являются настоящими вкусовыми рецепторами. Эти скопления включают рецепторные молекулы, а также клетки, посылающие нервные импульсы через вкусовые нервы в головной мозг, сигнализируя об обнаружении определенного вкуса. Резонно предположить, что языки с большим количеством сосочков генерируют более сильные нервные сигналы и, следовательно, обеспечивают более интенсивные вкусовые ощущения. Большинство исследований подтверждают это предположение, хотя некоторые въедливые ученые не находят взаимосвязи между количеством сосочков и восприятием вкуса.

Но от чего же зависит количество сосочков у вас на языке? Никто не знает наверняка, но есть интригующие намеки на то, что формирование грибовидных сосочков может стимулироваться белком под названием «густин». Люди с определенным вариантом гена густина могут похвастаться обилием нормальных сосочков, тогда как люди с другим вариантом этого гена имеют крупные, бесформенные, редко расположенные сосочки. Несомненно, существует множество других генов, которые тем или иным образом влияют на общую вкусовую чувствительность и определяют, являетесь ли вы супердегустатором, нормальным дегустатором или (относительным) не-дегустатором. Но наука пока не в состоянии удовлетворить наше любопытство в этом вопросе.

Тем не менее ученые располагают некоторыми знаниями о генетической обусловленности различий в восприятии людьми вкуса – и этих знаний достаточно для того, чтобы мы со всей очевидностью поняли, что каждый из нас живет в своем уникальном мире вкуса. Вероятно, именно генетические различия позволяют отчасти (или даже полностью) объяснить, почему экс-президент США Джордж Буш – старший ненавидел брокколи, почему джин с тоником – это амброзия для одних людей и отвратительное пойло для других или почему некоторые из нас кладут сахар в кофе. Мое желание больше узнать о генетической подоплеке нашего вкуса – и, разумеется, о специфике своего собственного вкусового восприятия – снова приводит меня в Центр Монелла.

Конкретно к Даниэль Рид, одной из ведущих исследовательниц в области генетических различий в восприятии вкуса. Несколько месяцев назад я плюнул в пробирку и отправил ее Рид для генетического анализа. (Слюна содержит достаточно генетического материала, поэтому генетикам больше не нужны образцы крови или мазки со слизистой рта для проведения тестов ДНК.) Настало время узнать все тайны моей вкусовой чувствительности и сравнить ее с вкусовой чувствительностью других людей.

Тест, который предлагает мне Рид, вряд ли мог быть менее низкотехнологичным. Ассистенты дают мне коробку с несколькими пронумерованными флаконами и большим пластиковым стаканом для сплевывания. Я беру флакон № 1, делаю глоток, некоторое время полощу жидкостью рот и сплевываю в стакан, после чего заполняю анкету. Я указываю, каким по вкусу – сладким, соленым, кислым или горьким – показался мне этот образец, оцениваю интенсивность ощущения и то, понравилось оно мне или нет. Затем я перехожу к флакону № 2. Это немного похоже на дегустацию вина, но без присущей ей претенциозности. И без вина.

Когда я покончил с последним флаконом, мы с Рид садимся, чтобы оценить, как результаты моего тестирования соотносятся с моими генами. Даниэль Рид – невысокая, полноватая женщина с копной темных вьющихся волос и веселым нравом. Она признается, что генетический анализ напоминает ей процесс распаковки подарка-сюрприза. Хотя она делала это сотни, если не тысячи раз, каждый раз она по-прежнему испытывает легкое волнение.

Первый тест оказался ловушкой: флакон № 1 содержал обычную дистиллированную воду. Я с облегчением вижу, что не поставил отметку напротив ни одного из вкусов, в графе интенсивности вкуса написал «похоже на воду», а свои ощущения оценил как нейтральные. По крайней мере, я не чувствую вкуса там, где его нет. Далее мы переходим к реальным вкусам – и моим генам.

Мы начинаем с гена T1R3, отвечающего за рецепторы сладкого вкуса и умами. Рид проверяет мой геном на наличие одного из его вариантов, который, как установили другие исследователи, влияет на восприятие сладкого. Каждый ген имеет определенный «генетический код» – последовательность нуклеотидов, – и небольшие вариации в этом коде создают разные варианты одного и того же гена. Аналогично тому, как изменение всего одной буквы в слове может изменить его значение (корова – корона), изменение одной «буквы» в последовательности ДНК гена может изменить кодируемый им рецепторный белок. В случае гена T1R3 люди с тимином (Т) в определенном месте этой последовательности менее чувствительны к сладкому вкусу и любят его больше, чем люди, у которых в этом месте находится цитозин (C). «Поскольку носители первого варианта гена слабее чувствуют сладкий вкус, они предпочитают более высокие концентрации», – говорит Рид.

Оказывается, я являюсь носителем двух вариантов ТТ – по одному от каждого родителя – что должно делать меня классическим сладкоежкой. Но это не так. Как раз этим утром в Starbucks мне по ошибке дали подслащенный кофе глясе, и я не смог допить его, потому что он был для меня слишком сладким. Я легко обхожусь без сладких десертов. Может быть, в анализ моего генома вкралась ошибка?

Рид берет результаты моего дегустационного теста и разражается смехом. «Ой, да вы плохо себя знаете! Посмотрите, вы недалеко ушли от сладкоежек!» Я оценил 12-процентный раствор сахара – примерно эквивалентный по сладости обычной сладкой газировке – как «умеренно сладкий» и очень приятный. Сама Рид – носитель варианта CC – находит этот сироп отвратительно приторным. Судя по всему, связь между генами, вкусовым восприятием и нашими пищевыми предпочтениями не так проста, как кажется.

Не менее запутанны и наши отношения с горьким вкусом. Генетический анализ рецептора T2R19, отвечающего за восприятие хинина (горького вещества, содержащегося в тонике), показал, что я являюсь носителем «низковосприимчивого» варианта гена. Соответственно, я оценил вкус раствора хинина как умеренно горький и не очень интенсивный. Это хорошо объясняет мою любовь к тонику – как я уже говорил, тоник – единственный безалкогольный газированный напиток, который я употребляю. Но это не объясняет пристрастия к джину и тонику самой Рид, которая имеет высоковосприимчивый вариант того же гена. «Джин с тоником кажутся мне очень горькими, – признается она, – но мне это нравится!»

И еще есть наш старый друг рецептор горького вкуса T2R38, определяющий нашу чувствительность к пропилтиоурацилу, фенилтиокарбамиду и соединениям тиомочевины в брокколи и брюссельской капусте. Генетический анализ подтвердил то, что я уже знал из разговора с Линдой Бартошук: я один из тех счастливчиков, которые остро реагируют на эти горькие вещества. Когда я попробовал раствор фенилтиокарбамида, я оценил его как интенсивно горький.

Но почему же Даниэль Рид любит джин с тоником, которые она находит интенсивно горькими? Да и сам я почему-то с удовольствием потребляю еду и напитки с горьким вкусом, вместо того чтобы их избегать. Как объяснить этот парадокс?

«Дело не только во вкусовых ощущениях, – говорит Рид. – Многое зависит от мозга. А наш мозг воспринимает более широкую картину, включая контекст, в котором вы получаете те или иные вкусовые ощущения, и эффекты, которыми они сопровождаются». Действительно, мы быстро учимся получать удовольствие от продуктов – даже тех, которые изначально казались нам отвратительными на вкус, – если они сопровождаются привлекательным вознаграждением. Горький кофе, дающий нам заряд бодрости, вскоре приобретает для нас приятный вкус. То же самое происходит с горьким пивом и джином с тоником, которые обычно ассоциируются с вечерними посиделками в компании хороших друзей.

На наши вкусовые предпочтения может влиять еще один фактор, утверждает Беверли Теппер, исследовательница из Университета Рутгерса в Нью-Джерси. Некоторые из нас относятся к разряду тех, кого Теппер называет «гастрономические авантюристы». Это означает, что в действительности существует два вида супердегустаторов. Супердегустаторы, которые не любят «гастрономических приключений», – это классические привереды: им не нравится слишком сладкое, слишком жирное, слишком острое и т. д. «Они предпочитают есть привычную еду. И очень разборчивы», – говорит Теппер. Мой знакомый, который питается только лимской фасолью и молоком, вероятно, относится именно к этой категории людей.

С другой стороны, супердегустаторы, любящие пищевые приключения, готовы пробовать новые, даже интенсивные вкусы. А если какая-то еда не понравилась им с первого раза, они будут пробовать ее снова и снова, чтобы распознать ее вкус. Поскольку супердегустаторы этого типа не избегают интенсивных вкусовых ощущений, в своих пищевых предпочтениях они мало чем отличаются от обычных не-дегустаторов. «Я – супердегустатор и люблю многие продукты, которые теоретически не должна любить. Но я отношусь к числу гастрономических авантюристов», – говорит Теппер. Это очень похоже на меня. Я получаю интенсивные сенсорные ощущения от острой пищи – но мне нравится эта стимуляция.

Несколько генов, проанализированных в моих тестах Даниэль Рид, – это всего лишь верхушка айсберга, когда речь идет о генетических различиях в восприятии вкуса. Рид считает, что могут существовать десятки, даже сотни генов, влияющих на нашу вкусовую чувствительность. Помимо генов, кодирующих собственно рецепторы, множество других генов могут влиять на то, как наши клетки реагируют на стимуляцию вкусовых рецепторов, как быстро сигналы передаются в головной мозг, – короче говоря, на каждый шаг в процессе восприятия вкуса. Мой мир вкуса отличается от вашего. Мы можем есть суп из одной кастрюли и получить очень разный вкусовой опыт. И собственно вкус – это только одна часть системы вкусового восприятия.

Глава 2

Пиво из бутылки

Каждый год в апреле Ассоциация по изучению хеморецепции проводит в южной Флориде конференцию, посвященную исследованиям обоняния и вкуса. Выбор места неслучаен – цель в том, чтобы вытащить фанатов науки из лабораторий и дать возможность хотя бы несколько дней в году насладиться солнцем и отдыхом. Все это создает на конференции удивительно расслабленную, неакадемическую атмосферу: десятки бледнокожих людей с явным отпечатком высокого интеллекта на лицах, в гавайских рубашках и шортах, толпятся у барной стойки или нежатся в лучах солнца у бассейна. Но привычная обстановка флоридского отеля мгновенно обретает сюрреалистический налет, стоит вам прислушаться к разговорам. Вместо болтовни о детях или шопинге вы услышите ученые разговоры о сопряженных с G-белком рецепторах, психофизических аспектах восприятия запахов и обонятельных способностях комаров. На четыре дня в апреле отель Hyatt Regency Coconut Point в Бонита-Спрингс перестает быть обычным курортным местом.

Помимо бара и бассейна незагорелых людей можно увидеть в выставочном зале, где они рассматривают постеры с описанием текущих исследований или изучают новые научные гаджеты, предлагаемые разработчиками. Именно здесь я впервые встретил Ричарда Доти.

Семидесятилетний человек спортивного телосложения, с коротко стриженными седыми волосами и добродушной улыбкой, в полосатой футболке для регби и шортах, он мало похож на одного из ведущих мировых специалистов в сфере изучения обоняния и вкуса. Его «Руководство по обонянию и вкусу» признано классическим трудом в этой области. Нескончаемый поток именитых исследователей, желающих перекинуться с ним словечком, свидетельствует о его непререкаемом авторитете в научном мире. Но сейчас Доти выступает в роли продавца. Основанная им компания предлагает новый аппарат для тестирования чувства обоняния у людей, и Доти приглашает всех желающих проверить себя. Разумеется, я не могу упустить эту возможность.

Аппарат Доти предназначен для измерения обонятельного порога, показывающего, насколько чувствительна ваша система обоняния. Под обонятельным порогом понимается минимальная концентрация пахучего вещества, вызывающего соответствующее обонятельное ощущение; чем ниже порог, тем более чуткий у вас нос. Ассистент Доти помогает мне пройти процедуру. Вы садитесь перед аппаратом и прислоняетесь носом к небольшому раструбу. Аппарат генерирует две порции воздуха, одну за другой, после чего вы должны указать, которая из них содержала запах фенилэтилового спирта (органического соединения с приятным запахом, присутствующего в розовом эфирном масле). Этот тест повторяется несколько раз, пока компьютер не даст команду остановиться.

О чем умолчал ассистент – но позже сказал мне Доти, – так это о том, что аппарат варьирует концентрацию аромата розы в выдаваемых им порциях воздуха. В случае неправильного ответа компьютер считает, что концентрация запаха была слишком низкой, и в следующем раунде увеличивает дозу. И наоборот, при правильном ответе он считает, что концентрация была выше моего обонятельного порога, и уменьшает дозу. После множества таких раундов компьютеру наконец-то удается определить концентрацию запаха, соответствующую границе между правильными и неправильными ответами, – мой порог обонятельной чувствительности.

Когда распечатка с моими результатами медленно выползает из принтера, к нам подходит Доти и бросает беглый взгляд на бумагу. Внезапно его брови ползут вверх. Еще раз внимательно посмотрев на распечатку, он поворачивается ко мне и обеспокоенно спрашивает: «Вы не страдаете нарушением обоняния?»

Ой-ой. Когда ведущий в мире специалист по обонятельной дисфункции проявляет интерес к вашим результатам, это не может быть хорошим знаком. Особенно для меня: как может парень с нарушенным чувством обоняния написать книгу о вкусе и аромате? (Как вы знаете из теста с жевательным драже, вкус во многом зависит от запаха.) Судя по распечатке, ситуация выглядит довольно мрачно: аппарат показал, что я могу надежно различить запах розового масла, когда его концентрация в воздухе составляет более одной тысячной, – порог обонятельной чувствительности в тысячу раз хуже среднестатистического.

Должно быть, заметив страдальческое выражение на моем лице, Доти снимает чехол с другого ящика, стоящего на столе, и предлагает: «Почему бы вам не пройти еще один тест?» Это еще одно знаменитое детище Доти – Тест на идентификацию запаха Пенсильванского университета (UPSIT). Тест содержит 40 образцов запахов, нанесенных на плотную бумагу, которую нужно потереть и понюхать. Для каждого образца предлагается четыре варианта ответов. (Я предположил, что там будет написано: «Этот запах больше похож на запах бензина, пиццы, арахиса или сирени?» Но я ошибся.) Выбор из четырех вариантов значительно упрощает задачу, поскольку люди, как известно, с трудом могут дать названия запахам. В большинстве случаев правильный ответ кажется мне очевидным, но примерно с 5–10 образцами возникают проблемы. Например, я никак не могу решить, что я нюхаю – скипидар или чеддер. Даже столь разные запахи порой бывает трудно распознать, если не видишь их источника.

Несколько часов спустя я снова нахожу Доти в выставочном зале и показываю ему результаты своего теста UPSIT. К моему облегчению, я правильно идентифицировал 38 из 40 запахов – что относит меня к 73-му перцентилю мужчин 55-летнего возраста. «У вас отличные результаты, – говорит Доти. – Три четверти мужчин вашего возраста справляются с тестом хуже». Уф-ф! Мой нос меня не подвел.

Скорее всего, предполагает Доти, в первом случае мне помешала обстановка: шумный выставочный зал – не лучшее место, чтобы сосредоточиться на восприятии тонких, едва уловимых ароматов. Кроме того, при прохождении теста я торопился, чтобы уступить аппарат следующему человеку; в кабинете у врача я бы проходил тест намного медленнее, с паузами, чтобы мой нос успевал отдохнуть между раундами. Такие, казалось бы, незначительные различия в процедуре могут сильно влиять на результат – и это далеко не единственная сложность в исследованиях обоняния.

Так состоялось мое знакомство с запутанным миром обоняния, где на поверку все оказывается гораздо сложнее, чем кажется поначалу. В то время как исследования вкуса переживают что-то вроде золотого века, исследования запаха по большей части до сих пор пребывают в средневековье. Если взять неизвестное вещество, то ученые лишь недавно научились определять, будет ли это вещество обладать запахом или нет, но каким будет этот запах, они могут только догадываться. На самом деле исследователи не могут договориться даже о том, как именно обонятельные клетки распознают запах. Все это означает, что мы далеки от понимания самой важной тайны обоняния, по крайней мере в контексте этой книги: отличается ли ваше восприятие запаха от моего, и если да, как это влияет на восприятие вкусоаромата пищи?

Почему обоняние оказалось таким крепким орешком? Дело в том, что запах – куда более сложный феномен, чем вкус. Как мы узнали в предыдущей главе, эти две составляющие «вкуса» – точнее, вкусоаромата – пищи в действительности служат двум разным целям. Восприятие вкуса помогает нам распознать хорошую еду и отличить ее от плохой (испорченной или ядовитой) – то есть принять довольно простое решение «да/нет». Наш язык использует от тридцати до сорока видов рецепторов, чтобы идентифицировать пять или чуть больше базовых вкусов. Вкусовые ощущения более «материальны» и проще поддаются изучению. С другой стороны, обоняние отвечает на вопрос «Что это такое?», который предполагает гораздо более широкий и неопределенный спектр ответов. В мире существует огромное количество запахов, и наши носы должны быть способны распознать их все.

Давайте представим, что мы вдыхаем запах утреннего кофе. Пар, поднимающийся из чашки, несет в себе сотни различных пахучих молекул, которые при вдохе проникают в наш нос. За восприятие запаха у человека отвечает небольшой участок в верхней части носовой полости, называемый обонятельным эпителием. На этом участке суммарной площадью меньше 10 квадратных сантиметров сосредоточено около шести миллионов нейросенсорных клеток, каждая из которых имеет на своей поверхности один из примерно четырех сотен различных обонятельных рецепторов. (На самом деле некоторые клетки могут иметь один основной рецептор и один второстепенный, но мы можем проигнорировать здесь эту деталь.) Эти обонятельные нейросенсорные клетки посылают сигналы прямо в головной мозг, что делает их единственным видом нервных клеток в нашем теле, которые напрямую соединяют мозг с внешним миром.

Каждый рецептор, в свою очередь, распознает конкретные пахучие вещества (одоранты). Удивительно, но ученые до сих пор не знают, как именно происходит эта идентификация. Большинство считают, что молекулы каждого пахучего вещества имеют особую форму или структуру, которая соответствует по форме «карману» на соответствующей рецепторной молекуле (помните сравнение с ключом и замком или фотоаппаратом и футляром?). Однако некоторые ученые предполагают, что каждое пахучее вещество имеет свой уникальный паттерн молекулярных вибраций, который распознается рецепторами посредством загадочного процесса, называемого квантовым туннелированием. Между сторонниками структурной и вибрационной теорий распознавания запахов бушуют жаркие споры, хотя, судя по последним данным, сторонники структурной теории побеждают.

В нашем случае, однако, не столь важно, как именно происходит эта идентификация. Важно то, что каждый обонятельный рецептор распознает несколько разных одорантов, а каждый одорант активирует несколько разных рецепторов. Это означает, что каждый одорант активирует определенную комбинацию рецепторов – воспроизводит свой уникальный аккорд на нашей обонятельной клавиатуре. Кофе содержит не один вид одоранта, а сотни, и каждый звучит как уникальный аккорд в нашем головном мозге. Некоторые из этих аккордов звучат так тихо, что мы не можем их «расслышать» (говоря научным языком, их концентрация ниже нашего порога обнаружения). Но остальные сотни одорантов, концентрация которых превышает наш порог обонятельной чувствительности, подобны целому оркестру, где каждый инструмент играет собственную музыку. И из этой какофонии наш мозг каким-то образом извлекает гармонию: чудесный аромат утреннего кофе.

Неудивительно, что обоняние так трудно исследовать. Здесь замешаны три уровня сложности: разнообразие одорантов, разнообразие рецепторов и разнообразие «гармонических комбинаций». Давайте рассмотрим каждый из них в отдельности, начав с самих запахов. Никто точно не знает, сколько разных запахов существует в мире. На протяжении многих десятилетий стандартным ответом на этот вопрос было «около 10 000». Эта цифра приводилась повсюду – от книг по кулинарии до учебников по нейробиологии и научных трудов. Даже Ричард Эксел и Линда Бак, получившие Нобелевскую премию за исследование обонятельных рецепторов и организации системы обоняния, указывали эту цифру в своей фундаментальной работе. Овеянная нобелевской славой, гипотеза о «10 000 запахов» приобрела статус почти догмы. И способствовала укоренению представления о человеческой некомпетентности в богатейшем мире запахов: согласитесь, на фоне нашей способности различать, по последним оценкам, около 7,5 млн цветов и 340 000 звуков наша способность идентифицировать всего 10 000 запахов представляется довольно убогой.

Но более пристальный взгляд показывает, что цифра в 10 000 запахов буквально «взята из воздуха» и не имеет под собой никаких научных оснований. В далеком 1927 году двое химиков, Э.Ч. Крокер и Д.Ф. Хендерсон, решили, что все запахи, подобно вкусам, можно классифицировать на основе четырех независимых признаков. Если существуют четыре базовых вкуса – сладкий, кислый, соленый и горький (вкус умами в то время был еще неизвестен западной науке) – точно так же могут существовать и четыре базовых запаха: благоухающий, кислый, пригорелый и еще один, который они сначала назвали гнилостным, но позже переименовали в каприловый или козлиный. Далее они предположили, что каждый из этих четырех признаков может иметь свою интенсивность по шкале от 0 баллов (отсутствие) до 8 (доминирование). Это значит, что существует 9 × 9 × 9 × 9 разных способов описать запах, что в общей сложности дает нам число 6561, которое они щедро округлили до 10 000. И это взятое с потолка число стало научной догмой. Если бы Крокер и Хендерсон решили включить пятый запах – скажем, мускусный – и оценивать интенсивность по шкале от 0 до 9, мы бы сейчас мы говорили о 100 000 запахов.

Но чем дальше, тем интереснее. Джоэл Мейнланд, исследователь обоняния из Центра Монелла, решил, что может лучше справиться с этой задачей. Мейнланд – небольшого роста парень в очках, с живыми глазами, быстрой речью и страстной любовью к науке. Он начинал с изучения зрения, но вскоре понял, что в этой области трудно сделать научную карьеру. «Когда я посмотрел вокруг, то понял, что в исследованиях зрения уже достигнуты большие успехи, – говорит он. – Тогда как в исследованиях обоняния наука делает только первые шаги. Я решил выбрать неизведанный путь и переключился на обоняние». Это решение окупилось сторицей: Мейнланд стал одной из самых ярких восходящих звезд в науке об обонянии.

Недавно Мейнланд попытался найти более обоснованный способ определить, сколько разных запахов может существовать в мире. Его рассуждения выглядят так: чтобы мы почувствовали какой-либо запах, он должен быть летучим – то есть быть способным присутствовать в воздухе в газообразной форме. Большие молекулы, как правило, не способны на это; химики знают всего несколько пахучих веществ, молекулы которых содержат больше двадцати одного «тяжелого» атома, то есть с атомным весом больше, чем у водорода. Итак, давайте предположим, говорит Мейнланд, что пахучими свойствами могут обладать только вещества, чьи молекулы состоят из двадцати одного или меньшего количества тяжелых атомов. Что дает нам, по его подсчетам, около 2,7 триллиона кандидатов.

Но не каждое из этих веществ с малыми молекулами обладает пахучими свойствами. Одни имеют настолько высокую точку кипения, что никогда не переходят в газообразное состояние при нормальных температурах; другие являются настолько «жирными», что отталкиваются водянистой слизистой оболочкой, выстилающей нос, поэтому не могут активировать обонятельные рецепторы. Перепробовав различные подходы, Мейнланд и его коллеги в итоге придумали способ, как на основе точки кипения и «жирности» предсказать, обладает данное соединение запахом или нет.

И вот я переступаю порог лаборатории в Центре Монелла, чтобы помочь Мейнланду протестировать некоторые из его предсказаний. Оказывается, нельзя просто так дать человеку образец и спросить: «Вы чувствуете запах?» Сила внушения такова, что люди часто «чувствуют» запах, которого не существует, или улавливают какой-нибудь посторонний запах, присутствующий в помещении. Поэтому исследователи используют так называемый метод сравнения трех объектов. Ассистент Мейнланда усаживает меня за стол, завязывает глаза и проносит у моего носа одну за другой три пробирки; при этом синтезированный компьютерный голос задает мне вопрос, в которой из них – А, B или C – присутствует запах. После каждого такого раунда следует 30-секундная «отвлекающая пауза», чтобы нос получал передышку: компьютер проигрывает мне короткий отрывок из песни и спрашивает, кто ее исполняет – мужчина или женщина. (Мейнланд специально выбрал такие композиции, где трудно отличить мужской голос от женского. Учитывая мой возраст, я легко отличу Тину Тернер от Майкла Джексона, но многие современные исполнители ставят меня в тупик.)

Такие тесты, проведенные на множестве людей, позволяют Мейнланду с уверенностью утверждать, что большинство людей с трудом различают пол современных исполнителей. А также показывают, что его предсказания о наличии или отсутствии у вещества запаха оказываются правильными примерно в 72 процентах случаев. Если применить этот метод прогнозирования запаха к 2,7 триллиона веществ-кандидатов, то мы получим, что в мире существует ошеломительные 27 миллиардов различных пахучих веществ.

Между тем это необязательно означает, что в мире существует 27 миллиардов разных запахов. Например, как мы знаем, несколько разных веществ обладают практически одинаковым сладким вкусом, и могут существовать сотни разных соединений, создающих один горький вкус. Если среди запахов также есть «близнецы», то количество уникальных запахов в нашем мире может быть намного меньше 27 миллиардов. Тем не менее, когда я попросил Мейнланда привести пример двух веществ с одинаковым запахом, он не смог этого сделать. «Кажется, двух веществ с одинаковыми запахами попросту не существует», – говорит он.

Итак, более-менее разобравшись с запахами, давайте перейдем к другой части уравнения и посмотрим на рецепторы, отвечающие за восприятие всего этого головокружительного разнообразия пахучих веществ. Бак и Эксел установили, что обонятельные рецепторы представляют собой молекулы белка, встроенные в мембраны нервных клеток в обонятельном эпителии, и описали гены, кодирующие эти белки. Таким образом, когда спустя несколько лет после исследований Бак и Эксела генетики впервые расшифровали человеческий геном, они уже знали, как выглядят гены обонятельных рецепторов. К своему изумлению, они обнаружили не несколько десятков таких генов, а почти тысячу! Только задумайтесь: геном человека содержит всего около 20 000 генов, которые кодируют все генетические инструкции, необходимые для превращения оплодотворенной яйцеклетки в функционирующее высокоорганизованное человеческое существо со всеми его тканями и системами органов, включая головной мозг, со всеми молекулярными сигналами, обеспечивающими работу этого сложнейшего организма, и при этом каждый двадцатый ген кодирует рецептор запаха! Это все равно что прийти в библиотеку, содержащую все накопленные знания о нашем мире, и обнаружить, что каждая двадцатая книга посвящена ремонту автомобилей. Кто бы мог подумать, что обоняние составляет настолько значимую часть того, что мы есть?

При ближайшем рассмотрении больше половины этих генов обонятельных рецепторов оказались тем, что генетики называют псевдогенами – то есть нефункциональными остатками генов, утратившими способность к экспрессии на каком-то этапе нашей эволюции. Однако установить, сколько именно обонятельных генов остаются функциональными у современных людей, не удается. В геноме человека – том самом, который был расшифрован командой легендарного предпринимателя Крейга Вентера – обнаружено около 350 рабочих генов, кодирующих обонятельные рецепторы. Но если секвенировать любой другой геном, скажем ваш, то можно обнаружить, что некоторые из этих 350 генов в вашей версии генома выведены из строя мутациями, в то время как некоторые из тех, которые в официальной версии генома оказались нерабочими, у вас нормально экспрессированы. Одна команда исследователей изучила выборку из тысячи человеческих геномов и обнаружила 413 генов обонятельных рецепторов, являющихся функциональными не менее чем у 5 процентов населения. Если бы исследователи изучили больше геномов, они бы, несомненно, обнаружили еще больше таких генов.

Но одно дело – считать гены, и совсем другое – понять, как рецепторные молекулы распознают различные запахи. Это гораздо сложнее, не в последнюю очередь потому, что обонятельные рецепторы расположены на поверхности нервных клеток, которые крайне трудно вырастить в лабораторных условиях в чашке Петри. Это значительно осложняет проведение экспериментов. В результате подавляющее большинство обонятельных рецепторов относятся к разряду «орфанных рецепторов», или «рецепторов-сирот», названных так учеными – в редком приступе красноречия – потому, что науке пока неизвестно, какие именно пахучие вещества они распознают.

К счастью, молекулярные биологи нашли способ решить проблему – а именно поместить обонятельные рецепторы на поверхность культуры клеток почки, которую намного проще выращивать в искусственных условиях. Несколько лет назад, пролив немало пота, Мейнланд и другие исследователи создали панель линий клеток почки, экспрессирующих весь спектр человеческих обонятельных рецепторов, по одному рецептору на каждую линию клеток. Получив в свое распоряжение такую панель, исследователи наперегонки бросились тестировать пахучие вещества, воздействуя на панель одним из одорантов и глядя, какие из рецепторов срабатывают в ответ. В скором времени, думали они, бóльшая часть обонятельных рецепторов будет избавлена от «сиротского» статуса. Обонятельный код наконец-то будет взломан!

Как бы не так. На сегодняшний день Мейнланду и другим исследователям удалось обнаружить так называемые лиганды всего для 50 обонятельных рецепторов человека. Несмотря на все старания исследователей, остальные 350 с лишком рецепторов по-прежнему остаются «сиротами». «Это означает, что почти 85 процентов рецепторов в анализируемой нами системе не работают, – говорит Мейнланд. – Это очень много». Такие неутешительные результаты могут объясняться разными причинами. Во-первых, вполне может быть, что Мейнланд и его коллеги пока просто не нашли те пахучие вещества, для восприятия которых предназначены эти рецепторы; однако чем больше вариантов они тестируют, тем менее вероятным кажется такое объяснение. Во-вторых, могут существовать неизвестные исследователям факторы, препятствующие нормальной работе рецепторов в клетках почки.

Но есть и еще одно, гораздо более интересное объяснение: некоторые наши обонятельные рецепторы могут вообще не распознавать запахи. Если сделать шаг назад и взглянуть на общую картину, то становится очевидно, что в действительности главная задача наших обонятельных рецепторов – предупреждать организм о присутствии конкретных небольших молекул в окружающей среде. Некоторые из этих молекул являются носителями запахов, но данная система распознавания может выполнять и другие функции. Нашему организму необходимо распознавать гормоны и другие сигнальные молекулы, которые помогают нашему телу правильно расти и развиваться; ему нужно своевременно активизировать и отключать различные функции, такие как пищеварение, репродукция и иммунная защита, и многое другое. Поскольку эволюция во многом подобна секретному агенту Макгвайеру [Ангус Макгвайер – герой одноименного американского сериала, который выполняет сверхсложные оперативные задания, используя свою гениальную смекалку и любые подручные средства. – Прим. пер.], предпочитая не изобретать что-то новое, а задействовать то, что уже есть под рукой, было бы удивительно, если бы хотя бы некоторые из обонятельных рецепторов не были приспособлены для выполнения и других функций тоже. На самом деле биологи находят эти рецепторы буквально повсюду: в яичках, простате, молочных железах, плаценте, мышцах, почках, кишечнике, головном мозге и во многих других местах. Какие-то из них, разумеется, находятся в носу, ну а другие нет.

Но даже детальное исследование обонятельных рецепторов не расскажет нам всей истории о нашем обонянии, поскольку мы воспринимаем запахи иначе, чем вкус. Наша вкусовая сенсорная система работает аналитически – другими словами, мы относительно легко можем разделить свои вкусовые ощущения на отдельные составляющие. У свинины чуть сладкий и кислый вкус; у соевого соуса – соленый и вкус умами; кетчуп сочетает в себе сладкий, кислый и соленый вкусы и вкус умами.

Наше обоняние работает совсем не так. Восприятие запаха носит синтетический характер – наш мозг сливает отдельные компоненты в некое целое, которое мы практически не в состоянии разделить на части. Чтобы понять, как это работает, сравните это с еще одной синтетической сенсорной системой – нашим зрением. Когда я смотрю на свою жену, я не вижу линий, изгибов, углов и т. д., которые в действительности видит мой мозг. Я вижу ее лицо – синтетический объект моего восприятия. Аналогичным образом информация об отдельных пахучих веществах, обнаруживаемых нашим носом, синтезируется в нашем мозге в единое целое, и это целое – синтетический объект восприятия – может радикально отличаться от его компонентов. Например, если скомбинировать в правильной пропорции этиловый изобутират (фруктовый запах), этиловый мальтол (карамельный) и аллил альфа-ионон (фиалковый), то вы получите не запах карамелизированных фруктов на фиалковой подложке, а запах ананаса! Аналогичным образом смесь 1,5-октадиена-3-он (с гераниевым запахом) и метионала (с запахом жареной картошки) в соотношении один к ста пахнет рыбой – хотя ни один из ингредиентов не содержит даже намека на этот запах.

Нейробиологи предпочитают называть такие продукты комплексного восприятия более высокого уровня «обонятельные объекты» (odor objects). Каждый из этих обонятельных объектов имеет собственный уникальный паттерн активации, затрагивающий определенную подгруппу из примерно четырехсот обонятельных рецепторов в нашем носу. По сути, именно эти обонятельные объекты определяют реальность наших обонятельных миров – аналогично тому, как визуальный объект в виде лица моей жены кажется мне более реальным, чем образующие его прямые и кривые линии.

И подобно тому, как мы можем воспринять практически бесконечное множество человеческих лиц с помощью небольшого набора прямых и кривых линий, наши четыреста обонятельных рецепторов способны воспринять ошеломительное количество различных обонятельных объектов. Несколько лет назад было проведено исследование: ученые давали людям понюхать смеси, содержавшие от десяти до тридцати различных пахучих веществ, и оценивали их способность отличить эти смеси друг от друга. Исходя из этих результатов, исследователи подсчитали, что человек должен уметь различать не менее одного триллиона обонятельных объектов – согласитесь, большой шаг вперед по сравнению с общепринятой цифрой «10 000 запахов». (Для сравнения, специалисты по сенсорным системам утверждают, что наши глаза способны воспринимать несколько миллионов цветов, а наши уши – почти полмиллиона звуков.) Впоследствии другие исследователи отметили, что к цифре «один триллион» также следует относиться с осторожностью, поскольку она основана на ряде сомнительных предположений. Тем не менее общий посыл – что вселенная запахов поистине огромна – остается справедливым.

Чтобы понять, как наш мозг обрабатывает эти обонятельные объекты, я решил обратиться к Гордону Шеперду, одному из величайших авторитетов в области ольфакторных исследований. Почти каждый мой собеседник на вышеупомянутой конференции Ассоциации по изучению хеморецепции во Флориде говорил мне: «Вы непременно должны побеседовать с Гордоном Шепердом». Некоторые даже заявляли, что Шеперд внес столь важный вклад в исследования нейробиологической основы обоняния, что заслуживает Нобелевской премии. Помимо прочего, Шеперд написал потрясающую книгу «Нейрогастрономия», посвященную нейробиологическим процессам, лежащим в основе восприятия запаха и вкуса.

Я нашел Шеперда – аристократического вида седовласого мужчину в красном шерстяном свитере – в патио отеля. Судя по всему, он рад провести этот вечер в разговорах о тайнах обоняния. Все обонятельные объекты в нашем мозге связаны с их физическим источником, объясняет он. Каждый из наших четырехсот обонятельных рецепторов посылает сигнал в свою часть (или части) обонятельной луковицы, которая является первым центром обработки обонятельной информации в головном мозге. Можно представить обонятельную луковицу в виде большой коммутационной панели, где каждому рецептору соответствует своя лампочка и каждый обонятельный объект зажигает свой уникальный набор лампочек. Однако наш головной мозг не знает, загорается ли этот набор лампочек под воздействием одного вида пахучего вещества или же комплекса пахучих веществ (обонятельного объекта): он видит лишь общую картину.

Как правило, мы плохо справляемся с описанием сложных объектов, являющихся результатом целостного, комплексного восприятия, говорит Шеперд. Попробуйте описать лицо знакомого человека или картины Сая Твомбли – скорее всего, вам придется потрудиться не меньше, чем человеку, который захотел бы описать аромат спелого помидора или артишока. «Во всех этих случаях возникает одна и та же проблема, – говорит Шеперд. – Это сложный, комплексный образ, который почти невозможно передать словами».

Большинство людей на собственном опыте знают, как трудно описать запахи, например аромат пищи. «Люди вообще плохо справляются с наименованием запахов», – говорит Ноам Собель из Института имени Вейцмана в Израиле, один из самых креативных и дерзких исследователей проблем обоняния. Однажды, чтобы наглядно продемонстрировать наше несовершенство в этой области своей скептически настроенной сестре, Ноам провел эксперимент: он попросил сестру закрыть глаза, достал из холодильника банку арахисового масла, снял крышку и поводил банкой перед ее лицом. Хотя его сестра ела арахисовое масло почти каждый день, она не смогла узнать его запах. Вы можете проверить это на себе: закройте глаза, попросите друга дать вам понюхать несколько хорошо известных бытовых запахов и посмотрите, сколько из них вы сможете узнать. Скорее всего, вы обнаружите, что, хотя запахи кажутся вам знакомыми, вы не можете их назвать. (Лично я однажды не сумел определить запах кофе, который пью каждое утро на протяжении многих лет.) Как любит говорить один из коллег Собеля, если бы мы так же плохо справлялись с определением цветов или форм, нам бы поставили диагноз «серьезная патология мозга».

Еще одна важная причина наших трудностей с распознаванием и наименованием запахов заключается в том, что наш мозг обрабатывает обонятельную информацию иначе, чем зрительную и слуховую. В эволюционном отношении наше чувство обоняния намного древнее зрения и слуха. Зрительные и звуковые сигналы напрямую поступают в таламус – часть мозга, которую называют «привратник сознания». Таламус подобно привратнику стоит на входе всех потоков информации и определяет, на чем нам следует сосредоточить сознательное внимание. Это также означает, что зрительная и слуховая информация получает быстрый доступ к новым, более мощным участкам нашего мозга, ответственным за речь и язык. В отличие от этого, обонятельные сигналы сначала поступают в древние, бессознательные участки мозга, которые управляют эмоциями и памятью, – миндалевидное тело и гиппокамп – что позволяет объяснить удивительную способность запахов пробуждать воспоминания. Далее обонятельные сигналы проходят еще несколько промежуточных пунктов, прежде чем попадают в сознание и речевой центр.

Наконец, у наших трудностей с определением запахов есть еще одна причина. В английском языке – как и в большинстве других западных языков – практически отсутствуют слова для описания запахов. Мы описываем запахи путем их сравнения с чем-то: мы говорим, что новозеландское совиньон блан пахнет травой или полироль для мебели пахнет лимоном, и это самое большее, на что мы способны. Вот как один англоязычный американец пытался описать запах корицы: «Я не знаю, как это сказать… сладковатый, что ли? Да, сладковатый. И еще пряный… и еще там есть что-то такое… Я не могу подобрать слова. В общем, это похоже на запах коричной жвачки Big Red!» Мало кто из нас справляется с описанием запахов лучше. В отличие от этого, для наименования цветов у нас имеется довольно обширный запас специальных слов. Мы не описываем цвета, скажем, шведского флага как лимонный и небесный – мы называем их желтым и синим.

Оказывается, некоторые культуры имеют подобный лексикон и для описания запахов. Чтобы осознать, насколько компетентнее мы могли бы быть в распознавании, идентификации и описании запахов, давайте посмотрим на народность джахай – кочевое племя охотников-собирателей, живущее в горных тропических лесах Таиланда на границе с Малайзией. В языке джахай существует более десятка слов для описания запахов, ни одно из которых не связано с наименованием их конкретных источников. Например, в этом языке есть слова для обозначения «съедобного запаха», «благоухающего» и, мое любимое, «привлекательного для тигров». Некоторые из этих слов выражают такие признаки запахов, которые совершенно непонятны для посторонних людей. Например, слово «кнус» («съедобный запах») применяется для описания запаха бензина, дыма, помета летучих мышей, некоторых многоножек и древесины диких манговых деревьев – ничто из этого не показалось мне особенно «съедобным». Словом «итпэт», или «ароматный», джахай называют запах некоторых цветов и фруктов, а также цибетовых кошек, выделяющих знаменитый секрет цибет – вещество с очень сильным и резким мускусным запахом.

Но при всей кажущейся странности наличие специальной лексики делает людей джахай более компетентными в мире запахов. Когда исследователи подвергли десять мужчин из племени джахай и десять мужчин из Техаса стандартному тесту на идентификацию запахов, они обнаружили, что мужчины джахай описывали запахи коротко и точно, часто одним словом, а также демонстрировали при идентификации запахов впечатляющее единство мнений (хотя большинство используемых в тесте запахов были им незнакомы). В отличие от них, среди техасцев имелись значительные расхождения в идентификации запахов, и они с трудом описывали свои обонятельные ощущения (одно из косноязычных описаний запаха корицы вы видели выше). Это разительно отличалось от того, как те же техасцы определяли цвета – не задумываясь и почти одинаково.

К счастью, словарный запас мы можем пополнить без большого труда. Даже у западных людей есть специализированные словари для описания запахов в определенных областях. Только послушайте, как профессиональный парфюмер описывает букет парфюмерной композиции, точно определяя верхние цветочные ноты, базовые мускусные ноты и т. п. Опытный дегустатор вина точно так же может описать аромат напитка, находящегося у него в бокале. На самом деле, исследования показывают, что носы у дегустаторов вина ничуть не лучше вашего или моего – просто они больше практикуются в идентификации запахов и в том, чтобы облекать свои обонятельные ощущения в слова. Почти каждый из нас может улучшить свои дегустационные способности, насколько бы безнадежными мы себе ни казались. Если вы можете отличить одно вино от другого, значит, у вас есть все необходимые сенсорные инструменты. Все, что вам нужно, – научиться «прислушиваться» к своим обонятельным ощущениям и овладеть необходимой лексикой.

Но даже у профессионалов есть предел возможностей при восприятии сложных составных ароматов. Еще в 1980-х годах австралийский психолог Дэвид Лэйнг провел следующий эксперимент: он давал добровольцам нюхать хорошо знакомые им запахи наподобие гвоздики, мяты, апельсина и миндаля по отдельности, а также в комбинации от двух до пяти запахов. После каждого раунда он давал им список из семи возможных запахов и просил отметить, какие из них присутствовали в пробах. Люди хорошо справлялись с одним запахом и сочетаниями двух запахов, но их результаты резко ухудшились, когда количество компонентов в смеси превышало два. Ни один человек не смог правильно определить все компоненты смеси из пяти запахов. Последующие исследования подтвердили этот результат – даже профессиональные дегустаторы ароматов и парфюмеры не способны правильно распознать больше трех-четырех запахов в смеси. Как мы уже говорили, это может объясняться тем, что восприятие отдельных запахов накладывается друг на друга в нашей системе обонятельных рецепторов или в головном мозге. Зная об этом, я скептически отношусь к заявлениям дегустаторов вина – и моих друзей, пытающихся представить себя тонкими ценителями вин, – о том, что они якобы различили в букете шесть или даже восемь ароматов.

Есть ли способы помочь нам в идентификации запахов? Другими словами, можно ли каким-то образом рассортировать запахи на категории, чтобы облегчить их понимание? Для вкуса у нас есть такие категории – это сладкий, кислый, соленый, горький, умами и, возможно, некоторые другие. С цветами и звуками все еще проще: мы классифицируем их на основе длины световых волн или частоты звуковых колебаний. Но в мире существует от нескольких сотен тысяч до нескольких миллиардов уникальных пахучих веществ, и каждое из них, по всей видимости, воздействует на свой уникальный набор обонятельных рецепторов. Как охватить все это разнообразие?

Разумеется, люди пытались это сделать задолго до того, как узнали о молекулах. Карл Линней, известный своей системой классификации живых существ, предпринял попытку классифицировать также и запахи. Он подразделил все запахи на семь категорий: благовонные, пряные, амброво-мускусные, чесночные, козлиные, отталкивающие и зловонные. Его современник врач Альбрехт фон Галлер предложил еще более простой подход – расположить все запахи на континууме между благоуханием и смрадом. И как мы уже знаем, почти два века спустя Крокер и Хендерсон решили, что можно обойтись четырьмя категориями – благоухающий, кислый, пригорелый и козлиный.

Этот список можно продолжать, причем многие системы классификации могут показаться нам довольно странными. Представители племени суйя в Бразилии различают мягкий, сильный и резкий запахи. Звучит разумно, но странность состоит в том, что, по представлениям суйя, взрослые мужчины имеют мягкий запах, женщины – сильный запах, а старые люди – резкий. У народа серер-ндут в Сенегале существует пять категорий запахов: запах мочи, гнилостный, молочный/рыбный, кислый и благоуханный. Обезьяны, кошки и европейцы пахнут мочой. Гнилостный запах присущ трупам (само собой), грибам (возможно) и уткам (странно, не так ли?). Кислый запах имеют помидоры и духи (попробуйте объяснить, что может быть общего между помидорами и привидениями?). Самым приятным благоуханным запахом, по мнению людей серер-ндут, обладает – попробуйте догадаться – лук.

Любая система классификации, которая опирается на слова (и лежащие в их основе понятия), неизбежно страдает от культурных шор. Мы даем названия тому, что для нас важно, а в подавляющем большинстве случаев для нас важно то, что изо дня в день находится у нас под носом. «Мы» всегда пахнем хорошо, а «чужаки» – всегда плохо. Чтобы понять, что такое козлиный запах, нужно хотя бы раз в жизни понюхать козу. Профессиональные дегустаторы ароматов оперируют такими категориями, как фруктовые, цветочные и пряные запахи, с которыми они сталкиваются в своей повседневной работе; в их системе классификации отсутствуют такие категории, как «смрадный» или «гнилостный».

Есть ли выход из этой культурной ловушки, какой-либо способ рассортировать запахи по неким параметрам, не прибегая к языку? Андреас Келлер из Рокфеллеровского университета считает, что есть. Высокого роста, напоминающий большого добродушного медведя, он говорит с легким немецким акцентом. Келлер работает на стыке физиологии восприятия и философии, внося важный вклад в обе области. Чтобы определить степень многомерности мира запахов, Келлер использует следующий экспериментальный подход: он дает людям три пробирки с разными пахучими веществами и просит назвать два наиболее похожих. Если все люди выбирают одну и ту же пару, это означает, что эти два пахучих вещества находятся в одном измерении – например, оба относятся к фруктовым запахам. Если же разные пары запахов называются примерно с одинаковой частотой, значит, эти три запаха «равноудалены» друг от друга – как вершины равностороннего треугольника. Это говорит о существовании как минимум двух измерений. Четыре равноудаленных запаха говорят о существовании трех измерений и т. д. Сама концепция довольно проста, хотя по мере увеличения количества параметров сложность системы резко возрастает.

Келлер надеется, что рано или поздно добавление новых запахов не потребует добавления новых измерений. Ключевой вопрос в том, случится ли это при относительно небольшом количестве измерений – в этом случае можно будет говорить о существовании действительно значимых категорий запахов – или же нет. В худшем случае каждому из наших примерно четырехсот обонятельных рецепторов будет соответствовать отдельное измерение, и это означало бы, что не существует фундаментальной структуры, эффективного способа сгруппировать запахи в перцепционные категории. «Я думаю, что количество измерений от двадцати до тридцати было бы хорошим результатом», – говорит Келлер. На момент написания этой книги он продолжает свою серию экспериментов, но все с меньшим оптимизмом ожидает, что ему удастся получить обозримое количество категорий.

Трудности с именованием и классификацией запахов, несомненно, только подкрепляют наши представления о том, что люди – обонятельные бездари, чьи носы хороши лишь в качестве опоры для очков. Но на самом деле мы себя недооцениваем. Наши носы являются гораздо более эффективным инструментом, чем мы привыкли считать, и во многих случаях гораздо более чувствительным, чем самое дорогостоящее лабораторное оборудование.

Один наглядный пример в качестве доказательства. Если в начале 2000-х годов вам доводилось бывать в кампусе Калифорнийского университета в Беркли, возможно, вы обратили внимание на студентов с завязанными глазами и заткнутыми ушами, одетых в специальные комбинезоны, наколенники и перчатки, которые ползали по газонам туда-сюда, водя носом по земле. Возможно, вы удивлялись, что это было – наказание за непростительную оплошность при посвящении в студенческое братство? Пресмыкательство перед старшими членами братства? Спор, кто прокатит носом арахис через весь кампус? Нет. Эти студенты выполняли задание – найти по запаху дорожку из пролитого горячего шоколада.

Этот довольно странный эксперимент предложил известный своим нестандартным образом мыслей Ноам Собель (в то время младший профессор в Беркли, позже он перебрался в Институт имени Вейцмана в Израиле). В этом эксперименте приняли участие тридцать два студента, из которых двадцати одному удалось почти идеально справиться с заданием – найти дорожку из горячего шоколада и проследовать по ней при помощи одного только носа. Что еще примечательнее, четверо добровольцев, выразивших желание выполнить это задание несколько раз, с каждой новой попыткой демонстрировали все более высокие результаты – быстрее брали след, быстрее шли по следу и реже его теряли. Когда эти следопыты попытались повторить то же самое, зажав нос зажимом, у них ничего не получилось, – явное доказательство того, что они ориентировались только на запах, а не на какой-либо другой признак горячего шоколада, который не заметили экспериментаторы.

И дело вовсе не том, что мы такие уж обонятельные бездари, как принято считать. Более того, наши носы превосходят носы других животных – даже тех, которые славятся своим обонянием. Маттиас Ласка, психолог из Университета Линчёпинга в Швеции, на протяжении многих лет занимается измерением остроты обоняния у животных. Золотым стандартом в такого рода исследованиях является измерение порога обонятельной чувствительности – минимальной концентрации пахучего вещества в воздухе, которую способен обнаружить исследуемый нос (именно этот порог аппарат Доти пытался измерить для моего носа). Поскольку вы не можете спросить у обезьяны или слона, ощущают ли они запах, Ласка придумал гораздо лучший способ: он учит животных связывать запах с пищевым вознаграждением – для слонов он использует вкусную морковку, для беличьих обезьянок – орешки и т. д. Потом он предлагает животным на выбор две коробки – одну без запаха и пустую, другую со знакомым запахом и вкусным вознаграждением. Если животное последовательно выбирает коробку с лакомством, значит, оно хорошо чувствует запах, и Ласка повторяет эксперимент с меньшей концентрацией пахучего вещества. Когда животное перестает распознавать коробку с лакомством, это означает, что концентрация пахучего вещества упала ниже его обонятельного порога.

На протяжении многих лет Ласка использовал этот метод на множестве животных – от летучих мышей и нескольких видов обезьян до слонов. Однажды он из любопытства сравнил эти результаты с результатами людей, полученными другими исследователями, и с удивлением обнаружил, что животные далеко не всегда отличаются лучшим обонянием. Заинтересовавшись, он начал искать все исследования, посвященные порогу обонятельной чувствительности к различным пахучим веществам у животных, чтобы сравнить их способности со способностями людей.

Результаты его поисков подтвердили его первоначальные выводы. Оказалось, что человеческие носы чувствительнее крысиных к 31 из 41 протестированного химического вещества. Наши носы превосходят даже знаменитые собачьи в обнаружении 5 из 15 протестированных запахов. «В учебниках биологии традиционно утверждается, что у людей плохо развито чувство обоняния, однако, возможно, это совсем не так, – говорит Ласка. – Мы вовсе не безнадежны».

Но, если это так, почему же тогда сотрудники таможни используют для поиска наркотиков биглей, а не вынюхивают их сами? Почему наши собаки легко отыскивают нас по следам в парке, а мы их – нет? Отчасти эта разница в остроте обонятельного восприятия объясняется тем, что у людей все внимание обычно поглощают зрение и слух. «Как правило, мы не уделяем сознательного внимания обонятельным стимулам, присутствующим вокруг нас», – говорит Ласка. Кроме того, сосредоточиться на запахах намного сложнее, чем на зрительных образах или звуках. Когда вы ищете знакомое лицо в толпе или нужную книгу на книжной полке, ваше зрение фокусируется на конкретной точке в пространстве. Аналогичным образом, когда мы пытаемся расслышать человека на шумной вечеринке, мы поворачиваемся к нему лицом и сосредотачиваем слуховое восприятие на конкретном источнике звука. Этот узкий пространственный фокус помогает нам осознавать то, что мы видим и слышим.

И наоборот, обычно мы не сосредотачиваемся на запахах подобным образом. Конечно, мы можем вдохнуть аромат вина в бокале или понюхать памперс на малыше, чтобы определить, не нужно ли его заменить, – в этих случаях мы действительно фокусируемся на запахе. Но мы делаем так крайне редко. Бóльшую часть времени мы просто улавливаем носами всю ту разнообразную смесь запахов, которая витает вокруг нас, – используя своего рода обонятельный эквивалент периферического зрения. Даже когда мы пытаемся сосредоточиться на каком-то запахе – что за приправа использована в этом соусе? что за интересная нотка аромата у этого вина? – мы не можем «настроить» свой нос на улавливание этого конкретного запаха.

Между тем, подсознательно мы используем запахи гораздо шире, чем думаем. Например, знаете ли вы, что после рукопожатия вы стараетесь поднести руку к носу, чтобы определить запах собеседника? Мы все делаем это. Ноам Собель (да-да, опять он!) тайно снимал на камеру ничего не подозревавших студентов, которые были приглашены якобы для участия в психологическом эксперименте. А эксперимент состоял в следующем: в комнату входил ассистент, представлялся студентам – кому-то пожимая руку, кому-то нет – и уходил. В течение нескольких секунд после его ухода студенты, которым он пожимал руку, автоматически подносили свою руку к носу и нюхали ее, – особенно если ассистент был того же пола, что и они. «При встрече люди обнюхивают друг друга так же, как крысы», – сказал Собель одной журналистке. Очевидно, это позволяет нам получить какую-то важную информацию, хотя мы и не осознаем этого. (Надеюсь, прочитав эту новость, вы не перестанете получать удовольствие от рукопожатий.)

Еще одно отличие обоняния от зрения и слуха состоит в том, что зрительная и слуховая информация поступает к нам непрерывным потоком, тогда как обонятельные сигналы – прерывисто, в виде отдельных порций (вдохов), разделенных несколькими секундами «обонятельной тишины». Отличие может показаться незначительным, но это совсем не так. Когда поток информации непрерывен, в нем легче заметить изменения. Когда же информация поступает с перерывами, это может сделать нас «слепыми к изменениям». В одном известном эксперименте актер с картой в руках подходил к ничего не подозревающему прохожему и просил его показать дорогу. Когда человек начинал объяснять, на тротуаре появлялись двое бесцеремонных «рабочих», которые проносили между актером и его «консультантом» большую дверь. В этот момент первый актер уходил, и на его место вставал другой. Когда рабочие с дверью уходили, половина доброжелательных прохожих, не замечая, что разговаривают с совсем другим человеком, возобновляли свои объяснения. Разрыв в потоке визуальной информации делал их «слепыми» к изменению.

Если слепота к изменениям поражает даже такую продвинутую сенсорную систему, как зрение, вероятно, она должна быть еще более значимой для нашего обоняния, где каждый выдох эквивалентен бесцеремонным рабочим с большой дверью. Этот феномен серьезно затрудняет отслеживание изменений в палитре запахов и является еще одной причиной, почему мы не идентифицируем запахи так же хорошо, как зрительные и звуковые объекты, говорит Собель.

Наконец, есть и более простая причина, почему мы, люди, уступаем собакам в чувствительности к запахам. Носы собак расположены близко к земле, где сосредоточена бóльшая часть запахов, тогда как наши носы находятся высоко в воздухе. За редкими исключениями, такими как эксперимент Собеля со студентами-гончими, идущими по следу горячего шоколада, мы попросту слишком далеки – в буквальном смысле этого слова – от того богатейшего мира запахов, который находится у нас под ногами.

Хотя наши носы плохо приспособлены для вынюхивания следов на земле, они замечательно подходят для того, чтобы улавливать другой класс запахов – а именно запахи пищи. На самом деле мы, люди, можем быть непревзойденными виртуозами в этом деле, не знающими себе равных во всем остальном животном мире. Каким образом нам это удается? Начнем с того, что наше «чувство обоняния» – это в действительности, два разных чувства, использующие одно и то же оборудование, как два таксиста, посменно ездящие на одном автомобиле.

До сих пор мы говорили только о восприятии запахов, которые попадают в нашу носовую полость – и на наш обонятельный эпителий – через ноздри вместе с вдыхаемым воздухом. Такие запахи сообщают нам о том, что происходит в окружающем мире: что под окном расцвел розовый куст, в соседнем дворе жгли листья или в комнату вошел любимый человек. Специалисты называют это ортоназальным обонянием; в разговорной речи мы называем это нюхом.

Но есть еще один путь, по которому пахучие вещества могут попадать на наш обонятельный эпителий: сзади, через носоглотку. Это ретроназальное обоняние работает только тогда, когда мы что-то едим или пьем. Когда мы делаем выдох, некоторые из пахучих компонентов еды или напитка поднимаются через носоглотку в носовую полость и попадают на обонятельный эпителий с другой стороны. На самом деле анатомия нашей глотки такова, что способствует прохождению запахов пищи в носовые раковины при выдохе. Чтобы доказать это, Гордон Шеперд и его коллеги использовали компьютерную томографию для определения точного строения носа, рта и глотки одного 58-летнего добровольца, после чего при помощи 3D-принтера создали полномасштабную анатомическую модель. Изучив потоки воздуха внутри модели, они обнаружили, что вдыхаемый через нос воздух образует в глотке воздушную завесу, которая отгораживает ротовую полость и не позволяет частицам пищи и пахучим веществам из наполненного едой рта попадать в легкие. (Таким образом, правило хорошего тона «жевать с закрытым ртом» имеет под собой разумное основание: поток воздуха, поступающий через открытый рот, нарушает защитную воздушную завесу.) Эта завеса также предохраняет наше ортоназальное обоняние от проникновения запахов пищи из ротовой полости. Но когда мы выдыхаем, воздушная завеса исчезает, и пахучие вещества изо рта вихрем устремляются в носовую полость, достигая обонятельного эпителия. Короче говоря, ретроназальное обоняние специально предназначено для того, чтобы воспринимать запахи пищи.

По словам Шеперда, способность к ретроназальному восприятию запахов присуща исключительно людям. Представьте себе форму головы собаки и сравните ее с вашей. У собаки длинная морда, и ее голова выдается вперед относительно шеи, так что носовая полость находится далеко впереди относительно задней части ротовой полости. В результате, чтобы попасть из ротовой полости в носовую, молекулам пахучего вещества нужно преодолеть длинную и узкую носоглотку. Иными словами, собачьи носы оптимизированы для ортоназального обоняния. В отличие от них, люди имеют относительно короткие носы. Что еще важнее, из-за прямохождения наша голова не выдается вперед, а вертикально сидит на шее, благодаря чему молекулам пахучих веществ изо рта нужно проделать гораздо более прямой и короткий путь, чтобы достичь обонятельного эпителия. Разумно предположить, что это значительно улучшает нашу способность к ретроназальному обонянию и, следовательно, наше восприятие запаха пищи. (Кроме того, благодаря более развитому мозгу мы можем анализировать вкус и аромат пищи, что еще больше обостряет наше восприятие. Подробнее об этом мы поговорим в одной из следующих глав.) Таким образом, когда вы сидите за столом и наслаждаетесь изысканным ароматом жаркого или бокала вина, вы делаете то, на что, вероятно, не способны все остальные виды живых существ. Поистине мы должны чувствовать себя особенными!

Существование этих двух видов обоняния может объяснять одну из особенностей нашего вкусоароматического восприятия пищи. В большинстве случаев вдыхание запаха пищи говорит нам, какие вкусовые и обонятельные ощущения мы получим во время еды, но так бывает не всегда. Первое, что приходит на ум, – это вонючие сыры типа лимбургера и знаменитый азиатский фрукт дуриан, который обладает адским запахом, но божественным вкусом (конечно, если вам хватит смелости положить его в рот). Аналогичным образом, почти все любят аромат свежесваренного кофе, но далеко не всем нравится его вкус. Однако подобные расхождения – по словам одного профессионального дегустатора, они присущи примерно 15 процентам всех продуктов – могут играть роль только в том случае, если наше ортоназальное и ретроназальное восприятие запахов отличаются друг от друга.

Подтвердить это научным путем не так-то просто, поскольку исследование ретроназального обоняния сопряжено с определенными сложностями. Когда вы делаете глоток кофе, вдобавок к обонятельным раздражителям вы получаете целый спектр вкусовых и осязательных ощущений, которых нет, когда вы вдыхаете аромат кофе из чашки. В результате исследователи вынуждены прибегать к помощи техники: в нос испытуемого вводятся две пластиковые трубки, одна из которых открывается на входе в носовую полость, а другая – в верхней части глотки. Затем через одну из трубок, ортоназальную или ретроназальную, подается точно отмеренная доза одоранта, а через другую – обычный воздух, чтобы избежать искажений из-за осязательных сигналов, вызванных потоком воздуха.

Эти исследования показывают, что ретроназальное обоняние отличается от ортоназального. Установлено, что для запахов, поступающих ортоназально, порог обонятельной чувствительности, как правило, существенно ниже. Это имеет смысл: ортоназальное обоняние отвечает за ранее обнаружение изменений в окружающей среде, поэтому оно нуждается в высокочувствительных детекторах. В отличие от него, ретроназальное обоняние отвечает за восприятие аромата пищи, которая уже находится во рту, и его задача – выбрать из всего многообразия стимулов несколько отличительных признаков, чтобы помочь нам определить, чтó мы едим. Исследователи также установили, что в соответствии с этим разделением труда ретроназальное восприятие запахов более эффективно стимулирует области головного мозга, ответственные за обработку информации о вкусоаромате пищи.

Вероятно, есть и физическое объяснение того, почему одна и та же еда может вызывать разные ортоназальные и ретроназальные ощущения, и это объяснение связано с направлением воздушного потока. Исследователи пока не знают всех деталей, однако установлено, что четыре сотни наших обонятельных рецепторов не рассредоточены по обонятельному эпителию случайным образом, а сгруппированы в несколько зон с разным набором рецепторов в каждой. В частности, самые древние обонятельные рецепторы – унаследованные нами еще от наших предков-рыб и настроенные на водорастворимые одоранты, единственный вид пахучих веществ, который способны воспринимать рыбы, – сгруппированы в передней части обонятельного эпителия. Это означает, что они стоят первыми на пути у запахов, поступающих через нос, и последними на пути у запахов, поступающих из ротовой полости. К тому моменту, когда ретроназальный воздушный поток достигает этих «рыбьих» рецепторов, он лишается многих водорастворимых одорантов, которые по пути завязают в водянистой слизистой оболочке носовых проходов. Все тот же Ноам Собель собрал доказательства того, что наш нос на самом деле регулирует доставку запахов к обонятельным рецепторам. Он обнаружил, что для каждой нашей ноздри мир пахнет по-разному: ноздря с более сильным воздушным потоком больше приспособлена для восприятия нерастворимых в воде пахучих веществ, которые ортоназальный воздушный поток доставляет вглубь носового прохода к соответствующим рецепторам. Таким образом, направление воздушного потока объясняет, почему одни и те же пахучие вещества могут вызывать разные обонятельные ощущения, когда поступают ортоназально при вдохе или ретроназально при выдохе. Решающим аргументом в пользу такого разграничения стало бы доказательство того, что восхитительный аромат свежесваренного кофе и отвратительные запахи вонючих сыров и дуриана растворимы в воде, а потому более доступны для ортоназального, чем для ретроназального восприятия. К сожалению, насколько мне известно, никто этого пока не доказал.

В тот же день, когда у меня состоялся этот увлекательный разговор с Гордоном Шепердом о ретроназальном обонянии, мне представилась возможность применить свои новоприобретенные знания на практике. Вечером я отправился поужинать в дешевый, но приличный мексиканский ресторан неподалеку от моего дешевого, но приличного мотеля. Я заказал свое любимое мексиканское пиво Negra Modelo, и официант принес мне бутылку. Я уже собрался попросить бокал – обычно я предпочитаю пить пиво из бокала, чтобы «лучше оценить вкус и аромат», – когда вдруг вспомнил о том, что сказал мне Шеперд. «Когда мы едим, – сказал он, – мы совершенно забываем о ретроназальном восприятии. Однако львиную долю аромата пищи мы ощущаем именно тогда, когда выдыхаем. Помните об этом». Ага, подумал я, если я буду пить пиво из бокала, это обогатит только мое ортоназальное восприятие, но помешает воспринять все богатство ретроназальных ощущений. Поэтому на этот раз я решил попробовать пить пиво прямо из бутылки.

Ощутил ли я такую уж разницу во вкусе и аромате? Давайте поставим эту сцену на паузу и поговорим о том, все ли могут наслаждаться шоколадными и карамельными нотками Negra Modelo так же, как я. Как мы уже знаем, люди отличаются своими наборами вкусовых рецепторов, поэтому мы с вами можем воспринимать хмелевую горечь пива совершенно по-разному. Нам также известно, что даже те из нас, кто сильнее чувствует горький вкус (вроде меня), могут научиться его любить – например, в том же пиве. Но поскольку значительная часть наших пищевых ощущений приходится на долю запахов (вспомните эксперимент с жевательными драже!), стоит также посмотреть, как люди отличаются друг от друга своим обонянием.

Мы уже знаем, что люди имеют около четырехсот обонятельных рецепторов. Вот тут-то и выясняются интересные вещи. Из этих четырех сотен рецепторов около половины присутствуют у всех людей, благодаря чему все мы способны воспринимать определенные запахи-мишени. Что касается другой половины, то у одних людей работают одни рецепторы, у других – другие, и это означает, что существует огромное количество запахов, которые одни люди могут ощущать, а другие нет. Ситуация осложняется еще и тем, что даже рабочие рецепторы у разных людей часто имеют небольшие генетические различия, так что вы можете быть более чувствительны к определенным запахам, чем я, и наоборот. На самом деле анализ выборки из тысячи геномов показал, что примерно 30 процентов рабочих генов обонятельных рецепторов могут нести довольно значимые генетические различия, влияющие на индивидуальное восприятие запахов. Это означает, что ваш мир запахов отличается от моего и даже от мира запахов ваших родителей. Вполне вероятно, что на планете нет двух людей (за исключением, пожалуй, близнецов) с совершенно одинаковым чувством обоняния. Каждый из нас живет в собственном уникальном мире запахов.

Помимо того, что каждый из нас обладает своим уникальным набором рабочих и нерабочих генов обонятельных рецепторов, для каждого носа, по всей видимости, характерно свое уникальное соотношение разных рецепторов. Это доказал Даррен Логан, блестящий молекулярный генетик из Института Сэнгера в Кембридже, Англия. Худой, энергичный, в модных очках и с короткой модной стрижкой, Логан испытывает настоящую страсть к обонятельным рецепторам. В частности, он использовал технологии секвенирования генома для измерения количества каждого из нескольких сотен видов обонятельных рецепторов в разных носах. Одна оговорка: чтобы провести полную перепись рецепторов в конкретном носу, требуется исследовать весь обонятельный эпителий. Однако не так-то просто убедить живого человека пожертвовать своим обонянием ради науки, а ткани трупов, даже свежих, не подходят для этого дела. Поэтому Логан использовал мышей.

В носу мышей присутствуют все 1099 обонятельных рецепторов, кодируемых их рабочими генами, – но, как обнаружил Логан, в разных количествах. Несколько видов рецепторов распространены очень широко; чуть большее число распространены умеренно, а самая значительная доля видов совсем редкие. И этот паттерн, судя по всему, диктуется генами. Одно из преимуществ работы с мышами состоит в том, что вы можете найти надежного поставщика мышей и купить у него нужное количество генетически идентичных особей, выбрав из широкого ассортимента чистых линий. Как и следовало ожидать, сравнение двух генетически идентичных мышей показало, что они имеют совершенно одинаковый набор и количественное распределение обонятельных рецепторов. Другими словами, состав обонятельных рецепторов в носу определяется генами. Возьмите другую линию мышей, и вы получите другую картину. Возьмите мышей из разных подвидов, и различия будут еще больше – более половины рецепторов будут отличаться по частоте встречаемости в сотни раз. «Это означает, что одна линия мышей, по крайней мере теоретически, является в сотни раз более (или менее) чувствительной к тем или иным пахучим веществам», – говорит Логан.

Разумеется, экстраполировать на людей результаты, полученные на мышах, следует с большой осторожностью – немало исследователей опростоволосились, сделав это слишком поспешно, – но если люди в этом отношении похожи на мышей, это означает, что мы не только имеем разные наборы обонятельных рецепторов, но и генетически запрограммированы смешивать их в разных пропорциях. Если это так, то в обонятельной симфонии, создаваемой ароматом кофе в вашем головном мозге, могут громче звучать духовые инструменты, тогда как в моей симфонии могут выделяться струнные. Другими словами, воспринимаемый вами кофейный аромат может существенно отличаться от моего. На момент написания этой книги Логан пытается получить доступ к человеческому обонятельному эпителию, чтобы проверить свое открытие на людях. Девять человек уже пожертвовали ему свой обонятельный эпителий, поскольку они все равно лишились бы обоняния в результате лечения редкого вида рака. Теперь, как говорится, следите за новостями.

Учитывая все сказанное выше о генетике, можно предположить, что наше чувство обоняния полностью зависит от того, что дала нам природа. В какой-то мере это действительно так; если у вас повреждены обе копии гена, кодирующего конкретный обонятельный рецептор, у вас не будет этого рецептора. Но реальность оказывается немного сложнее. Спросите у Чарльза Высоцки.

Высоцки пришел в Центр Монелла еще в 1970-х годах, и практически с первых же дней заинтересовался вопросом об индивидуальных различиях в восприятии запахов (что, впрочем, не помешало ему в начале его научной карьеры опубликовать статью о методе распознавания пола у новорожденных мышей). Более тридцати лет назад Высоцки вместе с Гэри Бошамом доказал, что гены позволяют предсказать чувствительность человека к запаху андростенона. Андростенон – это вещество с характерным мускусным запахом, напоминающим мочу. Оно присутствует в свинине (с помощью него самцы свиней сигнализируют о половой зрелости), а также является одним из ключевых компонентов аромата трюфелей. Исследование Высоцки и Бошама стало одним из первых научных доказательств того, что гены влияют на наше восприятие запаха. Но в ходе этого исследования ученые узнали кое-что еще.

«Я начал работать с андростеноном в 1978 году, – вспоминает Высоцки, невысокий, слегка сутулый человек с гривой седых волос и роскошными, как у шарманщика, усами. – Я не ощущал этот запах и не знал, что он из себя представляет. Поэтому я полностью полагался на лабораторное оборудование, чтобы составлять правильные смеси». Но через несколько месяцев ежедневных манипуляций с этим веществом он начал замечать в лаборатории какой-то странный запах. К его удивлению, это оказался запах андростенона! Каким-то образом он приобрел способность воспринимать этот запах. И не он один – некоторые из его ассистентов сообщили о том же самом. Заинтригованный, Высоцки провел эксперимент на большем количестве людей, и примерно половина из тех, кто раньше не чувствовал запах андростенона, спустя несколько недель регулярного воздействия начали его ощущать. «У этих людей развилась неплохая чувствительность, – говорит он, – хотя, разумеется, никто из них не сравнялся с теми, кто наделен такой чувствительностью от природы, – такие люди способны различить запах андростенона в концентрации несколько единиц на триллион».

Однако картина продолжала усложняться. Когда Высоцки попытался повторить этот эксперимент с другими пахучими веществами, такими как пахнущая пóтом 3-метил-2-гексеновая кислота, он не обнаружил никаких изменений в перцептивной способности. Его коллега Пэм Далтон показала, что повторяющееся воздействие бензальдегида с запахом мараскиновой вишни приводит к улучшению его восприятия – но только у женщин репродуктивного возраста, никак не влияя на мужчин, молодых девушек и женщин в постменопаузе. Даже сегодня, почти три десятилетия спустя, Высоцки не знает, почему у одних людей улучшается способность к распознаванию определенных запахов в результате повторяющегося воздействия, а у других нет.

Очевидно, ответ как-то связан с обонятельными рецепторами и тем, как они взаимодействуют с пахучими веществами. Но многое зависит и от того, как наш мозг обрабатывает обонятельную информацию. Повторные измерения обонятельного порога у людей показывают, что этот порог не является постоянной величиной. Наш порог чувствительности к конкретному запаху может меняться тысячекратно от одного тестирования к другому, причем независимо от того, сколько времени прошло между тестами – полчаса или больше года. Отчасти причина может быть в том, что наши носы не всегда получают одинаковую долю сознательного внимания.

Это не означает, что мы не можем улучшить свою способность к обнаружению и распознаванию запахов. Регулярная практика делает свое дело. Вы можете проверить сами: возьмите на кухне несколько баночек со специями и попытайтесь узнать их по запаху с закрытыми глазами. После нескольких раундов проб и ошибок вы улучшите свои результаты. Наиболее ярким примером силы практики могут служить винные эксперты, которые гораздо лучше обычных людей распознают и дают названия ароматам, исходящим из их дегустационных бокалов. Но все исследования таких специалистов (которые проводятся довольно редко – кто из экспертов хочет рисковать своей карьерой, если вдруг обнаружится, что его обонятельные способности ниже среднего уровня?) показали, что в их обонянии нет ничего особенного. То, что делает их рядовые носы способными совершать невероятные подвиги обонятельного восприятия, – это практика, практика и еще раз практика. И это обнадеживающая новость для тех, кто хочет отточить свои дегустационные навыки.

Если вы забронировали столик в лучшем ресторане города или собираетесь открыть заветную бутылку вина, существуют и другие, более быстрые способы повысить остроту своего обоняния, чтобы насладиться более богатым вкусовым опытом. Но некоторые из этих способов могут показаться довольно странными. Спреи для носа, содержащие цитрат натрия или соединение под названием ЭДТУ (этилендиаминтетрауксусная кислота), связывают ионы кальция в слизистом слое, покрывающем обонятельный эпителий, что на несколько минут повышает чувствительность обонятельных клеток, прежде чем слизистая вернется к нормальному состоянию.

Если вас не привлекает мысль каждые пятнадцать минут орошать свой нос спреем, сидя за столиком лучшего ресторана города, вот еще один вариант: использовать назальный расширитель – полоску липкой ленты, которую профессиональные спортсмены наклеивают поперек носа, чтобы держать ноздри открытыми. Спортсмены делают это для того, чтобы помочь носу быстрее вдыхать больше воздуха, но в качестве побочного эффекта расширители улучшают поступление воздушного потока к обонятельному эпителию. Тесты показали, что это облегчает обнаружение и распознавание запахов.

Тем не менее, хотя регулярная практика может несколько улучшить наше восприятие запахов, наш обонятельный талант (или его отсутствие) определяется главным образом генами. Причем речь идет не только о генах, кодирующих обонятельные рецепторы, но и о более чем тысяче других генов, которые влияют на то, что происходит на сенсорном проводящем пути после связывания пахучего вещества со своим рецептором. Различия в этих генах означают, что одни люди имеют более острый нюх, чем другие, – точно так же, как все мы имеем разную остроту слуха. К сожалению, исследователи пока не выяснили, насколько сильно эти генетические различия могут отражаться на общей обонятельной чувствительности, поэтому вопросов здесь остается очень много.

Мы только начинаем понимать, как различия в генетическом коде могут влиять на наше восприятие вкуса и запаха. Например, после употребления в пищу спаржи многие, но далеко не все люди замечают появление в своей моче характерного запаха. Как поэтично заметил Пруст, спаржа «превращала мой ночной горшок в сосуд, наполненный благоуханиями». На протяжении многих лет ученые предполагали, что у людей с «вонючей» уриной в процессе переваривания спаржи образуется пахучее вещество под названием «метантиол», а у других этого не происходит. Но в 1980 году исследователи скормили полкило консервированной спаржи добровольцу, не испытывавшему проблем с запахом мочи, после чего собрали его урину и дали ее понюхать ничего не подозревающим людям. К удивлению исследователей, люди, ощущавшие запах спаржи в собственной моче, почувствовали этот запах в урине добровольца. Иными словами, разница между людьми с «вонючей» и «невонючей» уриной кроется вовсе не в специфике их пищеварения, а в особенностях их обоняния. Теперь мы знаем, что здесь может быть замешан конкретный обонятельный рецептор OR2M7. (На самом деле установлено, что некоторые люди по неизвестным пока причинам действительно вырабатывают урину без запаха.)

Вполне вероятно, что различия в восприятии запаха помогают объяснить, почему людям нравится разная еда. Возьмем, к примеру, кинзу. Большинство людей любят ее яркий травянистый аромат, но некоторые ее ненавидят, описывая ее вкус как мыльный или «похожий на вкус жуков» (интересно, откуда они знают, каковы жуки на вкус?). Исследователи из компании 23andMe, специализирующейся на расшифровке человеческих геномов, недавно сообщили, что любовь и отвращение к кинзе связаны с геном OR6A2.

Однако при более тщательном рассмотрении мы обнаруживаем весьма поучительную историю для тех, кто хотел бы верить, что гены – это судьба. Если бы каждый человек с одним вариантом гена OR6A2 – назовем его вариант Х – любил кинзу, а каждый с вариантом Y ненавидел ее, это бы означало, что ген OR6A2 объясняет 100 процентов разницы в восприятии. Если бы любовь и ненависть к кинзе никак не зависели от наличия того или другого варианта, это бы значило, что ген OR6A2 объясняет 0 процентов разницы. Чем ближе к 100 процентам, тем сильнее влияние гена. Исследования показали, что наличие разных вариантов гена OR6A2 позволяет объяснить менее 9 процентов разницы в восприятии кинзы. Другими словами, ген OR6A2 очень мало говорит нам об отношении людей к этому продукту.

И так обстоят дела со многими обонятельными генами, как я убедился на собственном опыте, когда попросил Джоэла Мейнланда исследовать мой генетический профиль. Поскольку на настоящий момент изучено всего несколько генов обонятельных рецепторов с точки зрения их влияния на восприятие, Мейнланд не стал расшифровывать весь мой геном, а ограничился анализом присутствующих у меня вариантов этих нескольких рецепторных генов. Вскоре после этого разговора я посетил лабораторию Мейнланда и прошел серию ольфакторных тестов, где мне нужно было оценить интенсивность и приятность запахов, за восприятие которых отвечают эти гены.

Результаты оказались откровенно разочаровывающими. Взять, например, ген OR11A1. Кодируемый им обонятельный рецептор распознает вещество с земляным запахом под названием 2-этилфенхол, которое иногда проявляется в виде привкуса в пиве и газированных безалкогольных напитках. В человеческой популяции распространены три варианта (аллеля) этого гена, один из которых обеспечивает высокую чувствительность к 2-этилфенхолу, а два других – низкую чувствительность или вообще ее отсутствие. Исследование моего генома показало, что я обладаю двумя копиями чувствительного аллеля, что предположительно должно наделять меня повышенной чувствительностью к этому запаху. И поскольку людям меньше нравятся сильные запахи, Мейнланд предположил, что я должен оценить тестовый образец 2-этилфенхола как менее приятный.

В действительности ни одно из этих предсказаний не сбылось. Я оценил интенсивность 2-этилфенхола по шкале от 0 (необнаруживаемый) до 7 (доминирующе интенсивный) на уровне 3,4 – что намного ниже 4,8, предсказанных Мейнландом. По шкале приятности я оценил его на 5,0 (видимо, мне нравится запах грязи), хотя по прогнозу Мейнланда я должен был оценить его на 3,2, то есть как неприятный. Другие пары генов и запахов, такие как OR10G4 и пахнущий дымом гваякол, OR11H7 и кисловатый сырный/потный запах изовалериановой кислоты, и OR5A1 и сильный цветочный запах бета-ионона, дали столь же обескураживающие результаты. Разумеется, некоторые соответствия все же были. Я являюсь носителем одной функциональной и одной поврежденной копии гена OR7D4, кодирующего рецептор, отвечающий за восприятие андростенона – вещества с запахом свиной мочи и трюфелей, которое изучал Высоцки. Это должно наделять меня умеренной чувствительностью к этому запаху и делать любителем трюфелей, коим я и являюсь на самом деле. К сожалению, такое соответствие обнаруживается не всегда. «Многие люди с двумя функциональными копиями этого гена не чувствуют запаха андростенона, – пояснил Мейнланд, – тогда как некоторые люди с двумя нефункциональными копиями хорошо его ощущают».

Неудивительно, что отдельные гены не позволяют нам спрогнозировать специфику нашего восприятия запахов. Поскольку большинство пахучих веществ активируют больше одного обонятельного рецептора, наша реакция на каждое из них, вероятно, зависит от характеристик набора из нескольких генов. И это существенно осложняет дело. «Я пытаюсь оценить вашу обонятельную чувствительность к определенному веществу на основе одного рецептора, – сказал Мейнланд, – а между тем у вас есть 399 других рецепторов, которые также могут участвовать в его восприятии». Например, Мейнланд и его коллеги обнаружили, что рецептор, кодируемый геном OR10G4, способен распознавать гваякол и ванилин, хотя является гораздо более чувствительным к первому из двух. Дальнейшее исследование показало, что люди с одной поврежденной копией гена OR10G4, как правило, воспринимают запах гваякола как менее интенсивный, но не обнаруживают никакой разницы в восприятии ванилина – за детекцию которого предположительно отвечает другой рецептор. Ясно, что мы пока еще очень далеки от того, чтобы связать между собой нашу генетику и обоняние.

Наше стремление понять систему обоняния отчасти объясняется желанием научиться воспроизводить обонятельные ощущения искусственным образом так же, как мы делаем это с изображением и звуками. Когда мы увлеченно следим за тем, как Люк Скайуокер на звездном истребителе Х-wing уничтожает «Звезду смерти» Дарта Вейдера, в действительности мы видим на экране всего лишь набор пикселей. Однако мы знаем, как составить видеоизображение из пикселей таким образом, чтобы наши глаза и мозг воспринимали его как реальное зрелище. Мы слышим взрыв, которого нет (если на то пошло, звуковые волны не могут распространяться в космическом вакууме, но это уже другой вопрос), потому что мы знаем, как воссоздать звуки с помощью череды единиц и нулей в цифровом файле.

Но мы не умеем делать ничего подобного с запахами. В истории кинематографа предпринимались попытки воссоздать специфические запахи, соответствующие конкретным сценам в фильме. Взять, к примеру, систему Smell-O-Vision. В 1960 году кинопродюсер Майк Тодд – младший (пасынок Элизабет Тейлор) установил в нескольких кинотеатрах систему для механической подачи запахов во время показа фильмов. Первым фильмом, показанным с использованием этой системы, стал «Запах тайны». К каждому зрительскому месту была подведена трубка, по которой подавался один из 30 запахов, – например, когда на экране появлялся персонаж с трубкой, в зал подавался запах дыма. Оборудование одного кинотеатра этой системой обошлось в десятки тысяч долларов – немалая сумма по меркам 1960 года – однако результаты были обескураживающими. В 2000 году читатели журнала Time назвали систему Smell-O-Vision одним из «100 худших изобретений в истории». Однако это не остановило ревностных кинематографистов в их обонятельных экспериментах, разве что заставило перейти от систем принудительной подачи запахов к карточкам «потри и понюхай» и другим менее навязчивым средствам.

Но все подобные новшества были основаны на использовании заранее заготовленных запахов. В этом смысле они очень далеки от настоящей цифровой одорологии – умения составлять любой желаемый запах (и, следовательно, желаемый аромат), комбинируя элементы из небольшого набора «первичных запахов».

Сегодня, спустя несколько десятилетий после первых попыток создания искусственных запахов, мы немного приблизились к этой цели. По крайней мере мы можем оценить масштаб проблемы. Прежде всего, нам необходимо определить, какая комбинация из примерно четырехсот наших обонятельных рецепторов отвечает за восприятие каждого существующего на Земле запаха. Затем мы должны создать палитру из примерно четырехсот первичных пахучих веществ, каждое из которых воздействует на конкретный обонятельный рецептор. Теоретически это даст нам возможность смешивать первичные одоранты в нужных пропорциях – и воссоздавать фактически любой существующий запах. На практике задача может оказаться даже несколько проще, поскольку некоторые из наших обонятельных рецепторов, по-видимому, дублируют друг друга. Для тех, кто заинтересован в оцифровке только пищевых ароматов, задача сужается еще больше, поскольку в этом случае можно проигнорировать все рецепторы, которые активируются непищевыми запахами. На самом деле, полагает Мейнланд, можно научиться воспроизводить по крайней мере «схематические» ароматы большинства продуктов, используя гораздо меньше 400 первичных пахучих веществ. В настоящее время он работает с дегустатором из компании Coca-Cola, который утверждает, что с помощью всего 40 основных одорантов можно воссоздать узнаваемый ароматический профиль 85 процентов всех продуктов.

Во время моего визита в лабораторию Мейнланда он открутил крышку с одного из флаконов и дал мне понюхать его содержимое. «Узнаете?» – спросил он. Это был какой-то хорошо знакомый мне запах, но, как это часто бывает, без контекстной подсказки я не смог определить, что это такое. Когда он сказал мне, что это клубника, я мгновенно узнал этот запах – конечно же, клубника! Это была действительно узнаваемая, хотя и не идеальная имитация. Настоящий клубничный аромат содержит сотни различных пахучих веществ, однако Мейнланд сумел создать смесь с вполне узнаваемым ароматом клубники, используя всего четыре вещества – цис-3-гексенол (запах свежескошенной травы), гамма-декалактон (восковой запах), этилобутират (фруктовый запах) и фуранеол (запах карамелизированного сахара). Мейнланд признает, что эта смесь неидеальна – больше похожа на крупнопиксельное мозаичное изображение, чем на высококачественную версию с высоким разрешением. «Мы нормально воспринимаем восьмибитную графику, которая дает нам схематичное представление о происходящем, – говорит он. – То, что нам удалось получить вкус клубники, пусть несовершенный, но легкоотличимый от вкуса вишни или банана, – это уже большой успех».

Даже если исследователи сумеют идеально сымитировать реальный запах, люди могут этого не оценить. «Все говорят нам, что наш искусственный запах клубники ужасен, – говорит Мейнланд. – Но если вы возьмете настоящую клубнику, раздавите ее и поместите в ольфактометр, люди скажут вам то же самое». Оказывается, в нашей повседневной жизни мы не обращаем внимания на все компоненты знакомого запаха, поэтому часто имеем весьма смутное представление о том, как в действительности пахнет знакомая вещь – особенно в отсутствие визуального контекста. Например, люди обычно не замечают травяного, растительного компонента в аромате клубники, поэтому его присутствие в настоящей раздавленной клубнике может показаться им странным и искусственным.

До сих пор Мейнланд пытался имитировать ароматы клубники, голубики и апельсина с использованием только тех компонентов, которые присутствуют в их естественном аромате. В идеале он хотел бы пойти еще дальше. «Чему мы действительно хотели бы научиться, так это тому, чтобы воссоздавать клубничный аромат без использования пахучих веществ, присутствующих в настоящей клубнике», – говорит он. Он заинтересовался веществом, которое химики называют труднопроизносимым словом «этилметилфенилглицидат», а дегустаторы используют более приемлемое название – «клубничный альдегид». Как вы могли догадаться из названия, это вещество обладает клубничным ароматом и часто используется как искусственный клубничный ароматизатор, хотя и не встречается в настоящей клубнике (тем не менее нельзя полностью доверять названиям – несмотря на свое прозвище, клубничный альдегид не является альдегидом). Мейнланд предполагает, что клубничный альдегид может активировать тот же набор обонятельных рецепторов, что и компоненты настоящего клубничного аромата, что позволило бы объяснить его имитационную способность, но это пока не установлено.

Но что, если вы хотите получить не восьмибитную графику, а изображение с высоким разрешением, точно воспроизводящее реальный аромат? На сегодняшний день ближе всего к этой цели подошла группа немецких исследователей во главе с Томасом Хофманном из Мюнхенского технического университета. Подвергнув героическому штурму университетскую библиотеку, Хофманн и его коллеги (включая молодого ученого с восхитительной фамилией Краутвурст, что на немецком означает «пряная колбаса») изучили более 6500 научных книг и статей, посвященных анализу ароматических профилей различных продуктов питания. Просеяв эту массу научных трудов, они отобрали самые продвинутые и подробные исследования, которые идентифицировали ключевые пахучие вещества для более чем двухсот продуктов питания – от грибов и шотландского виски до сладких пончиков и лепешек для тако. Авторы большинства этих исследований шли еще дальше и доказывали, что смесь этих ключевых одорантов была неотличима от запаха реального продукта.

К своему удивлению, Хоффман и его коллеги обнаружили, что ароматы всех этих разнообразных продуктов можно воссоздать с помощью палитры из всего лишь 226 ключевых пахучих веществ. Это весьма обнадеживает, учитывая, что в настоящих ароматических профилях этих продуктов содержатся тысячи пахучих веществ. Некоторые из этих ключевых одорантов являются «универсальными», то есть встречаются буквально повсюду. Например, метионал с запахом вареного картофеля фигурирует больше чем в половине исследованных продуктов, в то время как гексанал с запахом свежескошенной травы и ацетальдегид с запахом свежих фруктов присутствуют в 40 и 29 процентах продуктов соответственно. Многие другие одоранты вносят отличительную нотку в аромат конкретных продуктов, такие как диаллилдисульфид в чесноке и 1-пара-ментен-8-тиол в грейпфруте.

В некоторых случаях, как установили исследователи, требуется всего несколько ключевых одорантов, чтобы воспроизвести ароматический профиль продукта. Например, для кислосливочного масла нужно всего три: универсальный бутан-2,3-дион с запахом сливочного масла, дельта-декалактон с кокосовым запахом и бутановая кислота с запахом пота. Другие продукты, такие как пиво и коньяк, требуют от 18 до 36 ключевых одорантов соответственно, чтобы точно сымитировать их букет – что довольно много, однако составляет всего 10–15 процентов от полного набора.

Разумеется, цифровые технологии воссоздания ароматов с помощью палитры из 226 базовых пахучих веществ по-прежнему остаются сложнейшей технической задачей. Но если мы сумеем это сделать – с помощью хорошо обученных специалистов и дорогостоящих, хорошо оборудованных лабораторий, – мы избавим чувство обоняния (и, как следствие, значительную часть феномена запаха) от всеподавляющей субъективности и наделим его объективной сущностью. В этом случае перед нами откроются уникальные возможности: например, мы сможем сделать обонятельный «снимок» спелого персика или свежего помидора из нашего сада в разгар лета и в точности его воспроизвести. Мы сможем запечатлеть аромат фирменного блюда знаменитого шеф-повара и сохранить его в музейном архиве. Наконец, мы сможем собирать обонятельные воспоминания о своих путешествиях и пересматривать – вернее, перенюхивать – их дома, как мы делаем это с фотографиями.

Предстоит проделать большую работу, прежде чем эти фантазии смогут стать реальностью. И не только на обонятельном фронте. Оказывается, настоящий вкус пищи складывается не только из вкусовых ощущений и ортоназального плюс ретроназального восприятия ее аромата. Физические осязательные ощущения, связанные с текстурой, температурой и другими качествами пищи, также играют огромную роль.

Глава 3

В поисках боли

Я медлю. Передо мной на столе лежат три стручка жгучего перца: хабанеро, ярко-оранжевый, напоминающий уличный фонарь; худосочный тайский чили, также известный как «птичий глаз»; и относительно безобидный халапеньо, похожий на большой зеленый цеппелин. Мне нужно набраться решимости и съесть их. Ради вас, мои дорогие читатели.

В обычной жизни я – умеренный любитель острого перца. В моем холодильнике можно найти три вида сальсы, бутылку шрирача и банку острой сычуаньской бобовой пасты, и все эти соусы я регулярно добавляю в пищу. Но я не впадаю в крайности: я вынимаю стручки перца из тарелки с тайским карри и откладываю их в сторону несъеденными. И я остерегаюсь хабанеро. Напуганный его репутацией самого острого перца в мире, я никогда не использую его для приготовления пищи, не говоря уже о том, чтобы есть. (Однажды я купил пару стручков хабанеро, но они покрылись плесенью в моем холодильнике, пока я собирался с духом.) И вот теперь я хочу написать главу об острых перцах, поэтому, чтобы не быть голословным, я обязан испытать их все на себе. В какой-то мере мне даже интересно понаблюдать за собственной реакцией.

Когда люди говорят о вкусе еды, они, как правило, сосредотачиваются на вкусовых и обонятельных ощущениях, как до сих пор это делали и мы. Но существует и третья важная составляющая вкуса, которую часто упускают из виду, – физические ощущения (тактильные, температурные – и да, болевые). Один из самых знакомых примеров – жжение перца чили. Но существует и множество других. Ценители вина говорят об «ощущении вина во рту» (mouthfeel), которое создается вяжущей терпкостью танинов (также хорошо известной любителям чая) и текстурой, придающей вину «полноту вкуса» или экстрактивность. Любители жевательной резинки и перечной мяты любят ощущение мятной прохлады во рту. И всем нам знакомы ощущения легкого покалывания в ротовой полости, когда мы пьем газированные напитки.

Ни одно из этих ощущений не связано с восприятием вкуса или запаха, хотя, безусловно, сопровождает их (когда мы делаем глоток кока-колы, вместе с легким покалыванием от пузырьков газа мы также ощущаем сладкий вкус и смесь карамельного, цитрусового и других ароматов). На самом деле до сих пор ученые уделяли так мало внимания этому третьему основному чувству, что даже не договорились по поводу его названия. Его называют «хеместезис» (общее химическое чувство), «соматосенсорные ощущения» или «тригеминальные ощущения», однако каждое из этих понятий обозначает немного разные вещи и мало что значит за пределами узкоспециальной области. Между тем, весь этот комплекс осязательных ощущений на удивление важен для нашего вкусового опыта. Вкусовые, обонятельные и осязательные ощущения – вот троица, определяющая полноценный вкус.

На протяжении многих лет ученые знали, что жжение перца чили отличается от вкусовых и обонятельных ощущений – и чем-то даже сродни боли. Но настоящий прорыв в понимании был сделан в 1997 году, когда фармаколог Дэвид Джулиус и его коллеги из Калифорнийского университета в Сан-Франциско тщательно исследовали рецептор, чувствительный к капсаицину – активному ингредиенту, отвечающему за жгучий вкус перца чили. Эта работа потребовала от Джулиуса и его команды немалого терпения: исследователи брали по одному гену, активному в чувствительных нервных клетках, реагирующих на капсаицин, и помещали его в культуру клеток почки. В конце концов они обнаружили ген, при введении которого в клетки почки те стали реагировать на капсаицин. Оказалось, что рецептор, кодируемый этим геном и впоследствии получивший название TRPV1, активируется не только капсаицином, но и опасно высокими температурами. Другими словами, когда вы говорите, что от перца у вас «горит во рту», это не просто красочная метафора – ваш мозг действительно воспринимает это как ожог. Это ощущение, не связанное с вкусом и запахом, воспринимается нашей тактильной сенсорной системой, и информация о нем передается в головной мозг по нервам, отвечающим за передачу тактильных сигналов. Как и другие тактильные рецепторы, рецепторы TRPV1 находятся во внутреннем слое кожи, где они предупреждают нас об опасности получить ожог от раскаленного асфальта в разгар лета, от кастрюли с дымящимся супом и т. п. Что же касается жжения перца чили, то они могут ощутить его только в тех местах, где защитный наружный слой достаточно тонок для того, чтобы позволить проникнуть через него капсаицину, – то есть во рту, в глазах и некоторых других местах, «где не светит солнце». Недаром старая венгерская поговорка гласит, что «хороший перец обжигает дважды».

Дальнейшие исследования показали, что TRPV1 реагирует не только на тепло и капсаицин, но и на ряд других жгучих продуктов, в том числе на черный перец и имбирь. Недавно были обнаружены и прочие рецепторы TRP, вызывающие другие связанные с едой соматоощущения. Так, рецептор TRPA1, который Джулиус называет «рецептор васаби», отвечает за ощущение жжения от васаби, хрена и горчицы, а также лука, чеснока и корицы. Кроме того, именно этому рецептору мы обязаны ощущением легкого жжения на задней стенке горла, которое так ценят поклонники оливкового масла Extra virgin. Высококачественное оливковое масло может вызвать першение в горле и даже кашель. На самом деле опытные дегустаторы оценивают качество оливкового масла на основе того, вызывает ли оно «одно покашливание» или «два покашливания», и отдают предпочтение последнему. (Вкус васаби так сильно отличается от вкуса оливкового масла в частности потому, что в нем присутствуют летучие серосодержащие соединения, из-за которых васаби «бьет в нос», тогда как нелетучее оливковое масло просто обжигает горло. Кроме того, оливковое масло также способно воздействовать на рецептор TRPV1.) Любопытно, что рецептор TRPA1 реагирует еще и на тепло – гремучие змеи используют его для обнаружения добычи в темное время суток.

Рецептор TRPM8, который больше реагирует на холод, чем на тепло, дарит нам ощущение прохлады от ментола (компонента мяты) и эвкалиптола (компонента эвкалипта). Производители продуктов питания и средств для ротовой полости любят этот рецептор, поскольку людям нравится ощущение прохлады в жвачке и зубной пасте. На самом деле в настоящее время вместо ментола в жевательных резинках широко используются заменители, которые более эффективно активируют рецепторы TRPM8 и позволяют жвачке дольше сохранять освежающий мятный вкус.

Теперь, когда ученые кое-что знают об осязательных рецепторах у нас во рту, перед нами начинают раскрываться некоторые тайны красного перца, который некогда ценился на вес золота. Ценители этого перца считают, что для разных блюд подходят разные сорта, и со знанием дела выбирают среди нескольких десятков сортов наиболее подходящий. Разница между сортами чили отчасти заключается во вкусе и запахе: одни сорта имеют более сладкий вкус, другие – более фруктовый, третьи обладают выраженным послевкусием. Но разница состоит также и в том, какие осязательные ощущения они вызывают во рту.

Одно различие очевидно: это уровень жгучести. Специалисты оценивают этот показатель по «шкале жгучести Сковилла», разработанной американским химиком и фармацевтом Уилбуром Сковиллом в 1912 году. Будучи жителем Детройта – города, который никогда не славился своей любовью к перченой пище, особенно в те времена, – Сковилл тем не менее придумал интересную методику для измерения остроты перца. Он брал спиртовой экстракт перца и разбавлял его водой до тех пор, пока испытуемые не переставали ощущать его жгучий вкус. Чем острее был перец, тем больше воды приходилось добавлять. Если экстракт перца нужно было разбавить водой в десять раз, его острота оценивалась в 10 единиц по шкале Сковилла (ЕШС); более жгучие перцы, требовавшие на одну часть экстракта сто тысяч частей воды, получали 100 000 ЕШС. Сегодня исследователи больше не прибегают к дорогостоящим услугам дегустаторов, а измеряют содержание капсаицина в перце с помощью специального оборудования и преобразуют его в единицы шкалы Сковилла. Чем выше содержание капсаицина, тем острее перец.

Измерения показывают, что разные сорта чили значительно отличаются друг от друга по уровню жгучести. Так, довольно мягкие сорта анахайм и поблано оцениваются по шкале Сковилла всего в 500 и 1000 единиц соответственно. Халапеньо оценивается примерно в 5000 ЕШС, серрано – в 15 000 ЕШС, кайенский перец – в 40 000 ЕШС, тайский «птичий глаз» – в 100 000 ЕШС, а хабанеро, который сейчас лежит передо мной на столе, – от 100 000 до 300 000 ЕШС. Но это еще не предел. Жгучесть сорта «каролинский жнец» может достигать ошеломительных 2,2 млн единиц по шкале Сковилла, что по силе воздействия сопоставимо со слезоточивым газом, используемым полицией. Вы можете найти в интернете видеоролики о том, как люди пробуют эти жгучие перцы. Самые отважные едоки иногда оказываются в отделении скорой помощи. «Они испытывают дикую боль, несколько часов страдают позывами к рвоте, повышенным слюноотделением. Я не понимаю, зачем они это делают, – говорит Брюс Брайант, специализирующийся на исследованиях сенсорной тактильной системы в ротовой полости в Центре исследований хеморецепции Монелла. – Я не большой любитель перца. Я был таковым лет тридцать назад, но теперь я не хочу никому доказывать, насколько сильную боль я могу выдержать».

Для любителей экстремальной информации могу сообщить, что жгучесть чистого, нерастворенного капсаицина составляет колоссальные 16 млн единиц по шкале Сковилла. Но рекордсменом по жгучести является химическое вещество натурального происхождения под названием «резинифератоксин», которое обнаружено в произрастающем в Марокко растении – молочае смолоносном – и в чистом виде имеет показатель ЕШС на уровне 16 миллиардов. Этого достаточно для того, чтобы причинить серьезный вред здоровью и даже вызвать смертельные химические ожоги. Понятно, что это растение не употребляется в пищу.

Возвращаясь к кулинарной сфере, следует отметить, что многие ценители перца чили утверждают, что его жгучесть определяется не только интенсивностью. Если искать специалиста в этом вопросе, решил я, то едва ли кто-то знает об этом больше, чем Пол Босланд, директор Института перца чили при Университете Нью-Мексико. Институт Босланда занимается всем, что связано с этим перцем, и сам Босланд, селекционер по профессии, испытывает жгучий профессиональный интерес ко всем деталям, отличающим один сорт чили от другого.

По словам Босланда, он и его коллеги выделяют четыре дополнительные характеристики, определяющие остроту перца чили, помимо степени жгучести. Первое – как быстро он начинает действовать. «Большинство людей, откусывая хабанеро, начинают ощущать жжение спустя 20–30 секунд, в то время как азиатский чили действует немедленно», – говорит он. Перцы также различаются по продолжительности жгучего действия. У некоторых, таких как халапеньо и многие азиатские сорта, жжение исчезает относительно быстро; у других, таких как хабанеро, оно может длиться в течение нескольких часов. Отличается и то, где сосредоточено жгучее действие перца. «Как правило, от халапеньо горят губы и кончик языка, от сортов нью-мексико жарко в середине рта, а от хабанеро – в задней части», – говорит Босланд. И наконец, перцы отличаются «острым» или «ровным» характером жгучести. «При "острой" жгучести ваш рот будто колют множеством мелких иголок, при "ровной" жгучести – по нему словно водят малярной кистью», – объясняет Босланд. Сорта нью-мексико обычно обладают «ровной» жгучестью, тогда как азиатские сорта – «острой» (на это качество я обратил внимание, когда в последний раз ел тайскую еду).

Некоторые из этих различий, безусловно, связаны с различиями в самом капсаицине. В действительности семейство капсаициноидов насчитывает по меньшей мере двадцать два разных соединения, каждое из которых воздействует на рецепторы TRPV1 немного по-разному. Так, нордигидрокапсаицин сильнее воздействует на переднюю часть рта, тогда как гомодигидрокапсаицин – на заднюю стенку горла, объясняет Майкл Мазурек, селекционер перца чили из Корнеллского университета. Но эта разница вовсе не так заметна. Нордигидрокапсаицин в два раза слабее капсаицина и составляет не более 7 процентов от общего содержания капсаицина в перце. «Его голос не слишком заметен в общем хоре, хотя кое-какие нотки он вносит», – говорит Мазурек. Два наиболее распространенных капсаициноида – сам капсаицин и дигидрокапсаицин – вместе составляют 50–90 процентов от общего содержания капсаициноидов в любом сорте перца, и, поскольку они также являются самыми мощными, именно они и командуют парадом.

Мазурек считает, что гораздо более важной причиной, объясняющей различия во вкусе перцев чили, может быть то, что ученые называют «матричные эффекты». Чтобы вызвать ощущение жжения, необходимо, чтобы капсаицин выделился из клеток и попал на язык, губы или нёбо. Когда вы жуете, сорта перца с более прочной клеточной стенкой медленнее выпускают капсаицин наружу, в результате чего ощущение жжения возникает чуть позже и в более дальней части ротовой полости. Содержание масла также может влиять на то, как быстро вымывается капсаицин, таким образом обуславливая длительность его воздействия на рецепторы.

Но ничто из этого не объясняет разницу между «острым» и «ровным» характером жгучести. На самом деле никто из тех, с кем я говорил, не смог предложить правдоподобного объяснения этому феномену. Мазурек и Джулиус просто пожали плечами. Босланд предположил, что здесь могут быть замешаны разные капсаициноиды, но признался, что у него нет данных, подтверждающих это предположение. А Брайант заявил, что это различие может быть и вовсе надуманным. «Вы говорите людям, что ощущения должны отличаться. И, конечно же, они у них отличаются. Внушение работает, – говорит он. – Я очень скептически отношусь к такого рода исследованиям».

Итак, хватит теории. Я оттягивал свой дегустационный эксперимент так долго, как мог, но пришло время сделать решительный шаг. Первым я беру халапеньо. Как и следовало ожидать, учитывая его сравнительно слабые позиции в рейтинге жгучих перцев, я ощущаю легкое жжение, в основном в передней части рта. (Одно очко в пользу Босланда.) Благодаря умеренной остроте я могу сосредоточиться на других качествах перца – насладиться его плотной, сочной мякотью и сладким, почти как у болгарского перца, вкусом.

Далее наступает черед тайского «птичьего глаза». Его мякоть оказывается гораздо более тонкой и жесткой. Несмотря на это, он дает немедленный взрыв жгучего вкуса – мой рот опаляет огнем от кончика языка до задней части горла, отчего у меня перехватывает дыхание. Это не постепенное нарастание – это удар кувалдой. Мне показалось, что я испытал как раз ту самую «острую» жгучесть, о которой говорил Босланд, – ощущение покалывания острыми иголками. Но я мог просто обманывать себя.

Наконец наступает самый страшный момент. Я отрезаю от стручка хабанеро тоненький ломтик (можете считать меня трусом, но я ни за что на свете не соглашусь испытать на себе полноценные 300 000 единиц по шкале Сковилла) и начинаю жевать. Первое, что меня поражает, – это совершенно другой вкус. Вместо травянистого, как у болгарского перца, я ощущаю более сладкий, немного фруктовый и удивительно приятный вкус. В течение примерно пятнадцати – двадцати секунд. После чего я начинаю ощущать жжение. Оно нарастает и нарастает – стремительно и неумолимо. Оно продолжает нарастать даже после того, как я проглатываю пережеванный перец, до тех пор, пока в конце концов я не могу думать ни о чем другом, кроме как о пламени, бушующем у меня во рту. Определенно, его действие сосредоточено еще глубже в ротовой полости, чем у тайского чили, хотя немного запоздалые вспышки пламени я ощущаю и на своем несчастном языке. Пожар полыхает примерно пять – десять минут, но еще добрых полчаса спустя у меня во рту будто продолжают тлеть горячие угли. Вот это да!

Итак, испытав на себе действие настоящего чили, я хочу узнать, можно ли как-то затушить этот огонь. Удивительно, но ученые до сих пор не знают, как это сделать. Холодные напитки, безусловно, помогают, поскольку прохлада успокаивает реагирующие на тепло рецепторы TRPV1, возбуждаемые капсаицином. К сожалению – как вы могли заметить, если когда-нибудь пытались таким способом справиться с жжением красного перца, – этот эффект проходит за несколько секунд, как только во рту восстанавливается прежняя, нормальная температура.

Наверняка вы слышали, что сахар и жир помогают погасить жжение, но сами исследователи не уверены в этом. «Лучшее средство – это, вероятно, холодное цельное молоко, – говорит Джон Хейз из Пенсильванского университета. – Холод позволяет замаскировать ожог, как и вязкость, а жир освобождает рецепторы от капсаицина». Однако он признался, что это пока не подтверждено научными данными. Установлено, что повышение вязкости пищи приглушает ее остроту – вероятно, просто потому, что это создает конкурирующие ощущение, отвлекающее наше внимание от остроты, – однако Хейз не слышал о том, чтобы кто-то протестировал влияние вязкости на жгучесть красного перца. И он не уверен в эффективности сахара. «Трудно сказать, какую роль играет здесь сахар – действительно ли уменьшает жжение или же просто делает его более приятным», – говорит он. Даже эффективность жиров или масел – которые предположительно должны вымывать жирорастворимый капсаицин из рецепторов – весьма спорна. Если вы чувствуете жжение, говорит Брайант, значит, капсаицин уже проник в ваши ткани, и поверхностный контакт с цельным молоком или оливковым маслом мало чем поможет. Брайант предлагает другое решение: «Пните ногой кирпичную стену или ударьте молотком по пальцу. Вы сразу забудете про свой язык».

Разумеется, совет вышибать клин клином скорее шутка – которая тем не менее указывает на один из наиболее удивительных парадоксов, связанных с перцем чили, васаби и другими острыми приправами. Миллионы людей любят болезненные ощущения, вызываемые острым перцем, воспринимая их как своеобразную форму удовольствия. Острые блюда занимают видное место во многих кухнях мира, и более четверти населения нашей планеты ежедневно употребляет в пищу жгучий перец. Как показал один из недавних опросов, более трех четвертей американцев заявили о том, что им нравится острый перец, а британцы тратят 17 млн фунтов стерлингов в год (а это, чтоб было понятнее, значительно больше 1 млрд руб. – Прим. ред.)на острые соусы.

Однако мало кто из нас делает подобный фетиш из других видов боли. Мы не получаем удовольствия от поедания обжигающе горячей еды, которая воздействует на те же рецепторы и нервы, что и перец чили. Мы не получаем удовольствия от химического ожога языка, вызванного сильными кислотами. И мы не стучим по пальцам молотком ради удовольствия. Так почему же мы наслаждаемся болью от перца чили и даже жаждем ее? В чем бы ни был секрет, судя по всему, он является уникальным для человека. Никакие другие млекопитающие на планете не испытывают подобной страсти к красному перцу. (Птицы едят перец чили, но только потому, что у них отсутствуют рецепторы, реагирующие на капсаицин. Для попугая самый острый хабанеро кажется таким же пресным, как болгарский перец.)

Одно из возможных объяснений может состоять в том, что любители перца чили не чувствуют боль так же интенсивно, как те, кто его избегает. Кроме того, исследования показали, что люди, многократно подвергающиеся воздействию капсаицина, становятся менее чувствительными к нему. На самом деле лечебные мази для растирания, такие как Heet и Icy Hot, содержат капсаицин именно из-за его болеутоляющих свойств. Можно предположить, что нечто подобное происходит и с любителями чили, поскольку при тестировании люди, регулярно употребляющие этот перец, как правило, оценивают интенсивность предъявленных доз капсаицина как более низкую, чем новички. Но при ближайшем рассмотрении этот вывод становится не таким убедительным. Начать с того, что для неопытных едоков чили практически любая доза капсаицина может казаться ужасно жгучей, и они могут оценивать ее интенсивность в 9 из 10 баллов («Мне казалось, что я могу зажечь ртом сигарету!» – однажды воскликнул мой знакомый, шокированный едой в индийском ресторане). В то же время опытные едоки могут сказать: «Ха, я пробовал и погорячее!» – и оценить интенсивность в пять баллов. Чтобы избежать этой проблемы, Линда Бартошук предлагает обозначать верхнюю планку шкалы как «самое интенсивное ощущение, которое вы когда-либо испытывали», но не все исследователи следуют ее совету.

Определенную роль может играть и генетика. Исследования однояйцевых (с полностью идентичными генами) и разнояйцевых (у которых идентична лишь половина генов) близнецов показывают, что гены позволяют объяснить от 18 до 58 процентов нашей любви к перцу чили. Например, некоторые люди могут иметь более чувствительные рецепторы TRPV1 – хотя Хейз, который в настоящее время изучает эти рецепторы, говорит, что «существование значимых вариаций TRPV1 пока не доказано». Аналогичным образом некоторые (но не все) исследования обнаружили, что чили вызывает более интенсивные болезненные ощущения у супердегустаторов или у тех людей, которые имеют на языке больше грибовидных сосочков (и, следовательно, больше нервных окончаний).

Совершенно очевидно, что любители чили также чувствуют боль. Спросите у них сами. «Мне нравится жгучая еда, от которой у меня открываются все поры, а из глаз градом катятся слезы, – говорит Хейз. – Но с двумя маленькими детьми я нечасто могу позволить себе такое удовольствие». Сейчас Хейзу приходится довольствоваться острым соусом шрирача. «Дети называют его "папин кетчуп"», – говорит он.

Из слов Хейза становится понятно, что он – и, скорее всего, остальные поклонники чили – любят эту боль. Этот парадокс интересует психологов на протяжении нескольких десятилетий. Еще в 1980-х годах пионер в исследованиях чили Пол Розин из Пенсильванского университета предположил, что употребление острого перца может быть разновидностью «благотворного мазохизма» подобно просмотру фильмов ужасов и катанию на американских горках. Большинство видов боли предупреждают нас о грозящей опасности. Печеный картофель, который только что достали из духовки, имеет достаточно высокую температуру, чтобы серьезно травмировать клетки слизистой оболочки нашего рта. Удар молотком по пальцу может сломать кости. Но жжение перца чили – за исключением его экстремальных версий с миллионами единиц по шкале Сковилла – это ложная тревога: способ получить кайф от жизни, балансируя на грани, но не подвергая себя реальной опасности.

Несколько десятилетий спустя Хейз и его студентка Надя Бёрнс (трудно придумать лучшую фамилию для исследовательницы жгучего перца, учитывая созвучность фамилии Byrnes и английского глагола burn – жечь) развили теорию Розина. Они предположили, что любители чили могут относиться к типу личности, ориентированному на поиск ощущений, – иными словами, быть так называемыми искателями острых ощущений. Из обширного арсенала инструментов, то есть личностных тестов, разработанных психологами для оценки различных характеристик личности, они выбрали недавно разработанную «Шкалу поиска ощущений по Арнетту» и подвергли тестированию несколько десятков любителей острого перца.

Поскольку я сам являюсь поклонником чили, я нашел в интернете тест Арнетта (Arnett Inventory of Sensation Seeking) и прошел его. Тест содержит всего 20 вопросов; каждый вопрос представляет собой некое утверждение – например, «Я предпочитаю слушать очень громкую музыку», «Мне было бы интересно посмотреть на настоящую автомобильную аварию» или «Я хотел бы стать первооткрывателем новых земель», – которое вам нужно оценить по четырехбалльной шкале от «Совсем не похоже на меня» до «Очень похоже на меня». Затем вы суммируете баллы и получаете результат от 20 до 80 баллов, который отражает присущее вам стремление к стимуляции. Это одна из важных черт нашей личности. (На самом деле тест Арнетта позволяет оценить два отдельных показателя – стремление к новым ощущениям и стремление к сильным ощущениям. Я набрал высокие баллы – тридцать из сорока возможных – по первому показателю и очень низкие – всего девятнадцать из сорока – по второму. Я не психолог, но в этом случае результаты самодиагностики соответствуют действительности: я люблю посещать новые места и пробовать новую еду, но боюсь американских горок и прихожу в раздражение от чересчур громкой музыки.)

Как и следовало ожидать, когда Хейз и Бёрнс протестировали 250 добровольцев, они обнаружили, что любители чили действительно более склонны к поиску острых ощущений, чем люди, которые его избегают. Однако это не свидетельствует о том, что такие люди стремятся к поиску разнообразных пищевых ощущений в целом, поскольку обнаруженный эффект касался только перца чили. Когда речь шла о таких продуктах, как сладкая вата, хот-доги или обезжиренное молоко, в своих пристрастиях искатели приключений ничем не отличались от их более робких собратьев.

Кроме того, установлено, что любители чили имеют еще одну более выраженную личностную черту, такую как чувствительность к вознаграждению, которая показывает, насколько мы восприимчивы к похвале, вниманию и другим внешним подкреплениям. Исследователи обнаружили интересную закономерность: если у женщин лучшим предиктором любви к чили является предрасположенность к поиску острых ощущений, то у мужчин – чувствительность к вознаграждению. Хейз предполагает, что в случае мужчин может быть замешан фактор мачизма, которого нет у женщин. «Способность съесть жгучий перец никак не повышает социальный статус женщин, тогда как у мужчин она может восприниматься как признак мужественности», – размышляет он. Таким образом, в отличие от мужчин, для которых важна внешняя мотивация, любительницами чили движет исключительно внутренняя тяга к острым ощущениям.

Парадоксально, но тогда как любители чили утверждают, что жгучий вкус перца увеличивает наслаждение, получаемое ими от еды, и позволяет «острее» почувствовать другие вкусы, не-любители чили, наоборот, жалуются на то, что жжение перца мешает им насладиться другими вкусами в пище. Почему так происходит? На настоящий момент этот вопрос не изучен, но напрашивается следующее объяснение. Скорее всего, дело не в том, что капсаицин блокирует действие других вкусов. Просто люди, которые не любят острую еду, сосредотачивают все внимание на ощущении жжения во рту и попросту не замечают других вкусов. Иными словами, причина не в присутствии перца как такового, а в том, что его «слишком много» – а порог, когда перца становится «слишком много» и он начинает мешать наслаждению другими вкусами, является очень индивидуальным.

Хотя перец чили находится в центре внимания, когда речь идет о тактильных аспектах восприятия вкуса, он далеко не единственный игрок на этом поле. Не менее интригующим является сычуаньский перец, традиционный ингредиент китайской, индийской и непальской кухни. Если вы еще не испытывали на себе его неповторимое действие, я настоятельно советую вам попробовать. Сычуаньский перец, несмотря на свое название, не имеет никакого отношения ни к красному, ни к черному перцу, в действительности это высушенные плоды растения семейства цитрусовых, которые можно купить в магазинах азиатских продуктов и магазинах специй. Он похож на маленьких коричневых Пакменов – персонажей старой компьютерной игры. Положите в рот щепотку плодов и хорошо пережуйте, убедившись, что они контактируют с языком, а затем подождите несколько минут. Сначала вы можете почувствовать небольшое жжение, напоминающее жжение черного перца, но оно быстро сменяется необычным ощущением покалывания, которое вам вряд ли приходилось испытывать когда-либо раньше. Некоторые люди сравнивают это ощущение с прикосновением к языку клемм от девятивольтовой батарейки. Другие говорят, что это похоже на легкую вибрацию. «Это действительно потрясающие ощущения, – говорит Крис Саймонс, исследователь из Университета штата Огайо, занимающийся изучением этой приправы. – Он не жжет, не раздражает и не вызывает болезненных ощущений, как капсаицин. Вы кладете его на язык, и тот словно начинает мелко-мелко вибрировать». Британские исследователи выяснили, что эти ощущения сопоставимы с ощущениями от механической вибрации частотой около 50 Герц (для этого они наносили добровольцам на губу молотый сычуаньский перец, а на палец прикрепляли механический вибратор и просили сравнить ощущения). Если у вас под рукой есть фортепьяно, это примерно частота самой нижней ноты соль на клавиатуре – то есть седьмой белой клавиши слева.

Опять же, детали пока неизвестны, но, по всей видимости, активный ингредиент сычуаньского перца – гидрокси-альфа-саншул – блокирует поток калия, исходящий из нервных клеток. Это внешнее воздействие на поток калия подавляет нервную активность и приводит к тому, что нервные клетки начинают возбуждаться в случайном порядке. Именно эти беспорядочные вспышки нейронной активности обеспечивают ощущение покалывания или вибрации. Через пятнадцать – двадцать минут ощущение вибрации сменяется онемением, которое длится еще с четверть часа (фармацевтические компании изучают возможности воздействия на те же самые калиевые каналы для создания обезболивающих препаратов). Как обнаружил Саймонс, это онемение может частично блокировать болезненные ощущения от перца чили. Возможно, именно поэтому кулинары начали добавлять сычуаньский перец в свои блюда.

Если ваши вкусы похожи на мои, вероятно, вы пытались запивать изобилующий сычуаньским перцем мапо тофу кружкой холодного пива. Это хороший выбор, потому что легкое пощипывание на языке, вызываемое пивом и газированными напитками, – это еще один распространенный пример тактильной составляющей вкуса. Если вы когда-нибудь задумывались о происхождении этого ощущения, скорее всего, вы предполагали, что оно вызывается пузырьками углекислого газа. До недавнего времени большинство ученых думали так же. «Когда я заинтересовался этим вопросом, все говорили, что это ощущение от пузырьков, которые лопаются на языке», – говорит Брайант. Но однажды он наткнулся на один медицинский журнал, который заставил его переосмыслить эту простую историю. В журнале было напечатано письмо от врача, по совместительству альпиниста-любителя. Как и многие альпинисты, во время высокогорных восхождений этот врач принимал препарат против высотной болезни. Во время очередного восхождения он взял с собой несколько банок пива. Но когда он достиг вершины и открыл долгожданную банку, он обнаружил, что, несмотря на обильную пену, пиво не производило привычного пощипывания на языке. Заинтригованный, он вместе со своим коллегой провел тестирование на уровне моря и обнаружил, что препарат против высотной болезни полностью нейтрализует действие пузырьков углекислого газа.

Разгадка этой тайны состояла в том, что препараты против высотной болезни подавляют активность фермента карбоангидразы, который превращает двуокись углерода – тот самый газ, который образует пузырьки в газированных напитках, – в угольную кислоту. В стакане СО2 преобразуется в угольную кислоту очень медленно, но, как только он попадает в рот, карбоангидраза значительно ускоряет эту реакцию. В отсутствии карбоангидразы характерное пощипывание на языке исчезает, откуда следует, что за это ощущение отвечают не пузырьки, а угольная кислота.

Брайант и его коллега Пол Уайз придумали еще один способ проверить эту идею – оставить в напитке СО2, но убрать пузырьки. «Мы взяли несколько бутылок сельтерской воды и пива с собой в гипербарическую камеру и увеличили давление до 2 атмосфер», – говорит он. Из-за повышенного давления пузырьки растворились в жидкости, хотя весь углекислый газ остался в бутылке. «Сельтерская вода была совершенно без пузырьков, но производила точно такое же пощипывание на языке, как вода с пузырьками при нормальном давлении». Вот вам и «взрывающиеся пузырьки». Оказывается, знакомое всем нам пощипывание вызывается кислотным ожогом – еще одним ощущением, которым мы обязаны преимущественно рецептору TRPV1.

Но Брайант не мог смириться с мыслью, что пузырьки не играют никакой роли в нашем вкусовом опыте. Поэтому они вместе с Уайзом провели еще один эксперимент: на этот раз они давали добровольцам воду с небольшим содержанием углекислого газа – достаточным для того, чтобы вызвать пощипывание на языке, но недостаточным для создания заметных пузырьков. Затем каждому испытуемому под язык положили маленькие аквариумные распылители воздуха (пористые устройства, через которые осуществляется аэрация воды в аквариумах), чтобы обеспечить дополнительный поток «чистых» – не кислотных – пузырьков в ротовой полости. «По сути, мы щекотали их языки пузырьками, – говорит Брайант. – И все испытуемые сообщили, что ощущение пощипывания усилилось». Пока неясно, вызвано ли это усиление ощущений тем, что мы подспудно ожидаем от большего количества пузырьков более интенсивного пощипывания, или же чем-то другим.

До сих пор мы говорили об ощущениях, которые по механизму своего действия схожи с обонятельными и вкусовыми, то есть возникают в результате воздействия присутствующих в пище веществ – таких как капсаицин, ментол, саншул, кислоты и др. – на рецепторы нервных клеток. Единственное отличие состоит в том, что в этих случаях сигналы передаются через нервы осязательной сенсорной системы, а не обонятельной или вкусовой. Но наш рот способен воспринимать и тактильные ощущения в их привычном понимании – и прежде всего терпкость. Чтобы испытать это ощущение, вам нужно сделать глоток крепкого черного чая или терпкого красного вина – например, молодого калифорнийского каберне – или съесть неспелый банан. Чувствуете это суховатое, вяжущее ощущение во рту? Это терпкость. Она появляется, когда танины и другие соединения, называемые фенольными смолами, связываются с белками в слюне и мешают слюне выполнять ее обычную работу по смазыванию рта и пищи, которую вы жуете. (Если вы нальете в чай молоко, напиток станет менее терпким, поскольку фенольные смолы свяжутся с белками молока, прежде чем доберутся до белков в слюне.)

Терпкость позволяет объяснить, почему некоторые виды продуктов так хорошо сочетаются друг с другом. Подумайте о красном вине со стейком; сорбете после наваристого крем-супа; маринованных огурцах с колбасой; зеленом чае с обжаренной в раскаленном масле свининой и овощами. Каждая из этих пар включает богатую жиром пищу и вяжущую еду или напиток – которые называют «очистителями нёба» или «нейтрализаторами вкуса». Могут ли жир и терпкость быть кулинарными инь и ян, дополняющими друг друга противоположностями, позволяющими проявиться лучшим качествам друг друга?

Этот вопрос заинтриговал Пола Бреслина, исследователя из Центра Монелла, сочетающего в себе наклонности истинного гурмана с волчьим научным аппетитом. Несколько лет назад Бреслин и его коллеги решили подвергнуть вышеуказанную идею об «очищении нёба» строгой проверке в лабораторных условиях. Чтобы избежать неразберихи из-за многочисленных ингредиентов в обычной пище, команда Бреслина предлагала добровольцам выпить стандартизированные вяжущие средства – экстракт виноградных косточек или зеленый чай – и описать ощущения в ротовой полости. Испытуемые сообщили, что ощущение терпкости нарастало с каждым глотком, так что даже слабые напитки в конце концов становились интенсивно терпкими. Но когда добровольцы чередовали глотки чая с кусками жирного сушеного мяса, проблема исчезла: жирность мяса не давала чаю становиться слишком терпким, а чай «очищал» рот от навязчивой жирной пленки. Когда в следующий раз вы будете есть стейк рибай, не забывайте запивать его красным вином.

Разумеется, существуют продукты, которые умудряются сочетать в себе жирность и терпкость – одним из ярких примеров является шоколад. Это заставляет Хейза задаться вопросом о восприятии терпкости. Если всего содержащегося в шоколаде масла какао недостаточно для того, чтобы «смазать» наш рот и полностью устранить ощущение терпкости, возможно, мы воспринимаем терпкость и более прямым путем. Недавно немецкие исследователи – вместе с Линдой Бартошук – сообщили о получении первых данных о том, что в восприятие терпкости могут быть вовлечены и рецепторы. Вопрос пока остается открытым.

Что же касается восприятия жирности, то это кажется чисто вопросом текстуры. Как мы уже знаем, наши вкусовые рецепторы способны воспринимать только прогорклые остатки жирных кислот, но не нежное сливочно-маслянистое целое. Когда мы едим масляный крем или мороженое, мы воспринимаем жир просто как скользкую, вязкую субстанцию, обволакивающую наш рот, – ощущение, которое воспринимается обычными тактильными рецепторами, присутствующими на языке и на губах.

В следующих главах мы начнем выходить за пределы хеморецепторных систем восприятия вкуса и запаха и рецепторного соматосенсорного восприятия, например жгучести перца чили. В реальном мире остальные чувства – зрение, слух и осязание – играют не менее важную роль в нашем пищевом опыте. Подумайте о разнице между хрустящими и отсыревшими картофельными чипсами или между стеблями брокколи, приготовленными аль денте и разваренными до кашеобразного состояния. «Конечно, в моей любимой еде мне больше всего нравятся ее вкус и запах, но не менее важны и такие вещи, как маслянистость, хрусткость и легкость жевания, – говорит Бреслин. – Чтобы понять, насколько важна текстура, представьте, что вы убрали из еды всю ее жирность, сливочность, сочность или хрусткость. Что от нее останется?»

Большинство людей рассматривают эти текстурные качества как нечто отдельное от вкуса и аромата еды. Я тоже так думал раньше, пока не узнал одну ключевую вещь: как только все эти ощущения попадают в наш головной мозг, они сливаются в единое целое.

Глава 4

Что ваш мозг думает о вине

Среди бесчисленных ресторанов, наводняющих знаменитую Аппер-стрит в фешенебельном лондонском районе Ислингтон, ресторан House of Wolf, вероятно, самый странный. Невзрачное трехэтажное кирпичное здание с большими сводчатыми окнами на первом этаже некогда было викторианским мюзик-холлом. Сегодня оно приютило ночной клуб The Dolls House, но несколько лет назад здесь размещалось заведение, которое его владельцы называли «мультифункциональным, мультисенсорным дворцом наслаждений, посвященным креативному поиску удовольствий от еды, напитков и развлечений». Остальные называли его самым экспериментальным рестораном Лондона. Через его кухню проходил парад приглашенных шеф-поваров с непредсказуемо авангардистскими взглядами на поварское искусство, и каждый из них удивлял лондонских гурманов своими изысками на протяжении одного-двух месяцев, после чего уступал место следующему собрату по цеху.

Те, кому посчастливилось попасть в House of Wolf в первые дни после его открытия в октябре 2012 года, вероятно, получили самый необычный пищевой опыт в своей жизни. Как только вы входили в обеденный зал, вас встречали свисающие с потолка булочки (точнее, они висели на веревочках воздушных шаров, плавающих под потолком). Шеф-повар Кэролайн Хобкинсон просила вас заткнуть уши берушами и съесть висящую булочку без помощи рук. Когда вы откусывали кусок булки и начинали ее жевать, вы слышали громкий хруст ее корочки, который усиливался благодаря заткнутым ушам. «Вы можете услышать вкус?» – спрашивала Хобкинсон в своем меню.

Перед следующим блюдом вас просили надеть на глаза повязку. Официант приносил вам крекер с теплым козьим сыром, который благоухал розмарином и жареным красным перцем. После первого куска вы снимали повязку и видели, что розмарин и перец были вовсе не на крекере – ими просто водили перед вашим носом, пока вы ели крекер и обычный пресный сыр. «Вы можете видеть вкус?» – спрашивала в меню Хобкинсон.

Следующее блюдо можно было есть с открытыми глазами и ушами. Официант ставил перед вами тарелку с сашими из лосося и шприцем, наполненным янтарной жидкостью. Следуя инструкции, вы вводили в рыбу эту жидкость, которая оказывалась десятилетним шотландским виски Ardbeg, славящимся своим самым торфяным в мире вкусом. Волшебным образом аромат торфяного дыма от виски наделял сырую рыбу ароматом копченого лосося. «Вы можете понюхать вкус?» – спрашивалось в меню.

После «очищения нёба» с помощью огуречного мороженого с добавлением джина, которое вы ели попеременно двумя ложками – одной покрытой кристаллами соли, другой покрытой кристаллами розовой воды, текстура которых создавала два странных ощущения на языке, вы переходили к основному блюду. Согласно меню, это была классическая оленья корейка с шампиньонами, черносливом и черешней. Наконец-то, думали вы, можно будет нормально поесть. Но не тут-то было. Вместо вилки вам приносили ветку дерева длиной с вашу руку, толстый конец которой был расщеплен на два зубца. Как охотник каменного века, вы втыкали ветку в мясо и засовывали его в рот. «Вы можете осязать вкус?» – спрашивала в меню Хобкинсон.

Последнее блюдо, десерт, представляло собой «Звуковой мини-торт» – шоколадный брауни сферической формы на леденцовой палочке. Он подавался с необычным гарниром – телефонным номером. Вы доставали свой мобильный телефон, набирали номер и слышали инструкцию: нажать «1» для получения горького вкуса или «2» для сладкого. В зависимости от вашего выбора вы слышали низкий рокот или высокий визг – что делало вкус десерта горьким или сладким. «Вы можете набрать вкус на вашем телефоне?» – спрашивала Хобкинсон.

Все это больше напоминает перформанс, чем нормальную еду. С одной стороны, так оно и есть. Но, как и в большинстве перформансов, здесь скрыт более глубокий смысл, и Хобкинсон не просто так играет с нашим сенсорным восприятием. Ее эксцентричный банкет опирается на множество серьезных научных открытий, которые расширяют наше представление о феномене вкуса, включая в него зрение, слух, осязание и даже мышление. На самом деле ученые, занимающиеся изучением нашего восприятия, уже убедительно доказали, что вкус пищи содержится не в самой пище. Вы создаете его в своем уме из того потока разнообразных ощущений, который поступает в ваш мозг при каждом укусе, – и каждое блюдо в меню Хобкинсон призвано проиллюстрировать одну из частей этого творческого процесса.

Главным помощником Хобкинсон в создании ее кулинарных перформансов является Чарльз Спенс, психолог из Оксфордского университета. Спенс – высокий мужчина с отличной фигурой, заметной залысиной на лбу и ямочкой на подбородке – производит впечатление гедониста, умеющего наслаждаться работой и жизнью. Почему бы и нет? Будучи одним из ведущих мировых экспертов в области «мультисенсорного восприятия», Спенс занимается тем, что экспериментирует с едой, чтобы лучше понять, почему еда имеет тот вкус, который имеет, и как повара, производители продуктов питания и обычные кулинары-любители могут улучшить вкус пищи, которую они готовят. В процессе своих исследований Спенс сотрудничает с лучшими в мире шеф-поварами, включая Хестона Блюменталя в Великобритании и Феррана Адриа в Испании. Спенс – один из немногих ученых, которых знают в лицо и сажают за VIP-столик практически в любом ресторане высокой кухни мира.

Как и многие другие ученые, Спенс пришел в эту область исследований, сделавшую его знаменитым, через черный ход. Его всегда интересовало мультисенсорное восприятие, но поначалу он сосредоточил свое внимание на хорошо изученных чувствах: зрении, слухе и осязании. Тогда, в 1990-е годы, мало кто занимался изучением таких «второстепенных» чувств, как вкус и обоняние. «Это кажется странным, но большинство психологов интересуют только так называемые высшие чувства, – говорит он. – О восприятии вкуса и запаха известно очень немного». Однако Спенсу удалось получить несколько грантов от продовольственных компаний, таких как Unilever, для исследования мультисенсорных аспектов вкуса. И вскоре он страстно увлекся этой темой – не только в профессиональном плане, но и из чисто человеческого любопытства. «Еда и питье принадлежат к числу самых приятных видов деятельности; кроме того, они самые мультисенсорные. Здесь есть где развернуться исследователю», – говорит он.

В общем, отсутствие у исследователей интереса к этой области выглядит довольно странно – тем более что, если вдуматься, мы все хорошо знаем о мультисенсорной природе пищевого опыта. Представьте себе чудесный вкус спелой клубники с ванильными взбитыми сливками. Это нетрудно, верно? Но теперь вспомните, какой вкус вы ощущаете на самом деле: сладость плюс небольшая кислинка от ягод. Все остальное – это запах, который мы воспринимаем нашим носом. Мы так привыкли воспринимать вкус и запах еды как единое целое, что зачастую путаем их. «Люди не знают, что им больше нравится в клубнике – вкус или аромат», – говорит Спенс. Эта же перцепционная магия позволяет объяснить, каким образом запах розмарина и перца меняют вкус пресного козьего сыра в перформансе Хобкинсон – пока наша доминирующая зрительная система не развеет эту иллюзию.

Поскольку ученые редко довольствуются пустыми рассуждениями, Спенс вместе с несколькими коллегами из других лабораторий подверг эту перекрестную взаимосвязь сенсорных систем тщательному изучению. Например, более десяти лет назад Ричард Стивенсон из Сиднейского университета в Австралии попросил добровольцев оценить сладость чистой сахарозы, сладкого вещества без запаха, которая предлагалась им без каких-либо добавок и вместе с карамельным ароматизатором (совершенно безвкусным). Как и следовало ожидать, люди оценивали сахар как более сладкий, когда он пах карамелью.

Множество аналогичных исследований показывают, что этот эффект широко распространен: например, запахи ванили и клубники «делают» сахар более сладким. Клубничный аромат усиливает сладость взбитых сливок, тогда как аромат арахисового масла – нет. Жевательная резинка с пониженным содержанием сахара кажется менее мятной на «вкус» (хотя на самом деле мята сообщает продукту не вкус, а запах и тактильное ощущение прохлады) и снова становится более мятной, когда исследователи добавляют дополнительную дозу сахара.

Иногда эти эксперименты проливают свет на еще один примечательный факт: в разных культурах существуют разные «устоявшиеся пары» запахов и вкусов. Например, запах карамели не усиливает сладкий вкус для многих азиатских народов, которые больше привыкли сталкиваться с карамелью в пикантных блюдах, а не в сладостях. То же самое происходит с бензальдегидом – главным компонентом аромата миндаля. Он усиливает сладкий вкус для жителей западных стран, которые обычно сталкиваются с миндалем в кондитерских изделиях. Но для японцев бензальдегид усиливает вкус умами, поскольку миндаль – распространенный ингредиент в пикантных огурчиках.

На самом деле исследователи обнаружили, что они могут создавать практически любые пары «вкус/запах». Несколько лет назад Джон Прескотт и его коллеги из Университета Отаго, Новая Зеландия, сумели создать несколько непонятных запахов, не вызывающих никаких пищевых ассоциаций. Затем они предложили эти запахи добровольцам вместе со сладким или кислым вкусом. После того как добровольцы привыкли к этой комбинации, исследователи отдельно протестировали запахи и вкусы. Вполне предсказуемо, в присутствии запаха, который добровольцы привыкли связывать с соответствующим вкусом, сладкий вкус казался им слаще, а кислый кислее. Короче говоря, исследователи научились создавать новые вкусоароматические профили.

Не требуется каких-то особых усилий, чтобы признать, что запах играет большую роль в нашем восприятии вкуса. Спенс не устает напоминать, что эта идея проникла даже в такой бастион бюрократизма, как Международная организация по стандартизации. Как следует из названия, эта организация занимается установлением промышленных стандартов буквально для всего – от телефонных кодов (ISO 3166) до энергоэффективности зданий (ISO 16818). В одном из многочисленных томов ее технических спецификаций содержится стандарт ISO 5492, который определяет флейвор как «комплексное сочетание обонятельных, вкусовых и тригеминальных ощущений, возникающих во время принятия пищи». Другими словами, вкус + запах + + тактильное ощущение = флейвор.

Но это простое уравнение оставляет за рамками некоторые важные аспекты восприятия вкуса (в научной терминологии «флейвора»), на основе которых Хобкинсон создает свои кулинарные перформансы, а Спенс строит научную карьеру. Десять лет назад Спенс осуществил новаторское исследование, чтобы доказать, что слух влияет на наше восприятие вкуса – или, проще говоря, что шипение стейка является неотъемлемой частью его флейвора.

Конечно же, Спенс не использовал стейки в своих экспериментах – это слишком дорого, да и их «шипение» слишком трудно стандартизировать для научных целей. Вместо этого он обратился к продукту, словно специально созданному для психологов-экспериментаторов: картофельным чипсам Pringles. В отличие от обычных чипсов, нарезанных разномастными ломтиками, чипсы Pringles прессуются из гомогенной смеси пшеничного крахмала, рисовой и кукурузной муки – и, да, картофельных хлопьев – поэтому они полностью идентичны друг другу и, таким образом, являются идеальным материалом для проведения повторяемых экспериментов.

Спенс и его помощник Макс Зампини заставили двадцать добровольцев съесть по 180 чипсов Pringles, оценивая вкус каждого чипса. При этом на них были надеты наушники, в которых воспроизводился хруст поедаемых чипсов. Пока добровольцы ели эти 180 чипсов, компьютер немного изменял хруст, делая его тише или громче и выделяя определенные звуковые частоты. Оказалось, что хруст является ключевым компонентом вкусового опыта при поедании чипсов. Когда добровольцы слышали более громкий хруст или повышенную громкость в высокочастотном диапазоне хруста, они оценивали степень свежести и хрусткости чипсов примерно на 15 процентов выше, чем когда они слышали тихий звук. Это открытие было настолько удивительным – и забавным – что Спенсу и Зампини была присуждена Шнобелевская премия, которая вручается «за достижения, которые заставляют сначала засмеяться, а потом – задуматься». Спенс гордится этой наградой, часто упоминает о ней в своих научных статьях и даже ставит ее на первое место в перечне «Академические заслуги» в своем резюме.

Этот же принцип верен и для других продуктов, которым присущи характерные звуки. Например, недавно одна группа исследователей попросила добровольцев оценить вкус якобы нескольких сортов кофе, слушая шум работающей кофемашины. Во всех чашках был одинаковый кофе, о чем не знали дегустаторы, однако оценки оказались на 10 процентов более высокими, когда они слышали звук «более дорогой» кофемашины (на самом деле это была та же запись, только в ней были приглушены раздражающие высокие частоты).

Вероятно, самым известным экспериментом такого рода является тест с устрицами, проведенный тем же Спенсом. Он попросил людей оценить вкус устриц, слушая через наушники одну из звуковых дорожек: звуки моря с шумом волн и криками чаек или звуки скотного двора с кудахтаньем кур и мычанием коров. Теперь вы вряд ли будете удивлены, если узнаете, что устрицы показались испытуемым намного более вкусными – а некоторым даже более солеными – в сопровождении звуков моря.

Это открытие уже попало в меню одного из лучших ресторанов мира The Fat Duck («Жирная утка»), расположенного в маленькой английской деревушке Брей к западу от Лондона. Он находится всего в нескольких милях от аэропорта Хитроу, недалеко от Виндзорского замка, где английская королева любит проводить свои выходные, а также от знаменитого Итонского колледжа, в котором с середины XV века обучаются мальчики из высших слоев общества.

Попасть в «Жирную утку» нелегко. Для этого нужно позвонить в ресторан сразу после полудня в первую среду месяца за три месяца до предполагаемой даты визита. Если вам повезет и вы сумеете забронировать столик, будьте готовы выложить за ужин около £255 с человека без учета вина и чаевых. Заплатив это небольшое состояние, вы сможете провести четыре с половиной часа, наслаждаясь одной из самых необычных трапез в своей жизни. Ваше меню может включать взбитые яичные белки, приправленные джином и тоником и замороженные в жидком азоте; заливное из перепелов, подаваемое на подушке изо мха, который испускает пахнущий лесным костром дым, когда вы едите; и блюдо с не очень аппетитным названием «каша из улиток».

Но, пожалуй, самое известное творение шеф-повара Хестона Блюменталя – блюдо, которое он называет «Шум моря». Официант ставит перед вами красивую раковину, из которой тянутся провода микронаушников. Вы вставляете наушники в уши и слышите звуки прибоя и крики чаек. Вскоре вам подают съедобную морскую диораму с рыбами, водорослями, морской пеной и песком, сделанными из сырой рыбы, водорослей, сухарей и других ингредиентов, создающих цельную картину. Звуки моря, которые вы слышите в наушниках, являются не просто причудой шеф-повара, а неотъемлемой частью вкусовых ощущений – как это доказал Спенс своим экспериментом с устрицами. Можно сказать, что вы ощущаете вкус не только ртом, но и ушами.

Даже абстрактные звуки могут влиять на восприятие вкуса, как это показывает «Звуковой мини-торт» Хобкинсон, где низкие звуки подчеркивают горьковатые нотки шоколада, а высокие – его сладость, хотя причины этого пока неизвестны Спенсу. Он также обнаружил, что свой «вкус» имеют даже слова – например, люди ассоциируют «остро звучащие» слова наподобие кики с горьким вкусом, а более «округлые» слова, такие как буба, со сладким. Другие исследователи установили, что люди ожидают от мороженого с таинственным названием «Фрош» более богатого и сливочного вкуса, чем от мороженого с названием «Фриш».

Если абстрактные звуки и слова способны менять вкус, напрашивается вопрос – не может ли то же самое делать и музыка? Судя по всему, ответ – да. «Когда речь идет о вкусе, звук – это последнее, о чем думают люди, – говорит Спенс, – однако существует большое количество исследований, которые показывают, что люди соотносят разные вкусы с разными типами музыки». Например, тяжелая, мощная музыка, такая как «Кармина Бурана» Карла Орфа, заставляет дегустаторов больше замечать тяжелые ноты в красном вине, тогда как более легкая и живая поп-музыка типа «I Just Can't Get Enough» группы Nouvelle Vague выводит на передний план более легкие и яркие ноты в белом вине. Некоторые авторы уже пишут кулинарные книги с описанием «музыкальных рецептов», сочетающих определенные блюда с определенными музыкальными произведениями. И, по словам Спенса, теперь он гораздо вдумчивее подходит к выбору фоновой музыки для вечеринок.

Он также стал обращать больше внимания на посуду, в которой подает еду, – и тоже благодаря проведенным им исследованиям. В одном из экспериментов (в котором, как обычно, содержался подвох) коллега Спенса Бетина Пикерас-Фишман попросила пятьдесят добровольцев оценить вкус трех разных йогуртов, налитых в одинаковые чашки. На самом деле все йогурты были одинаковыми, а чашки – разными по весу. Вполне предсказуемо, добровольцы оценили вкус йогурта в более тяжелых чашках как более насыщенный и приятный, чем вкус точно такого же йогурта в легких чашках.

Цвет посуды, как обнаружил Спенс, также может влиять на восприятие вкуса. Так, в одном из исследований добровольцы оценили клубничный мусс, поданный на белой тарелке, как более сладкий, чем тот, который подали на черной. Это может объясняться тем, предполагает Спенс, что белый фон лучше подчеркивает ярко-красный клубничный цвет, который ассоциируется у нас с цветом спелых ягод и заставляет ожидать большей сладости. Прием вроде бы простой, но каково воздействие! «В результате я перестал использовать черные тарелки для этого десерта», – говорит Спенс.

Хобкинсон использует похожие эффекты в своем гастрономическом перформансе. Грубая вилка, вырезанная из ветки дерева, должна вызывать подсознательные ассоциации с дикой природой и, как надеется Хобкинсон, усиливать вкусовые ощущения при поедании оленины. По сути, это своего рода визуальная и тактильная рифма, призванная подчеркнуть вкусовое послание, – точно так же, как словесные рифмы усиливают послание, содержащееся в стихотворных строках.

Такого рода визуальные рифмы присутствуют в мире вкуса буквально повсюду и влияют на вкус, воздействуя на наши ожидания. Например, одно исследование показало, что цвет пищи может значительно влиять на наше восприятие ее сладости, но не солености. Предположительно это объясняется тем, что в природе цвет позволяет нам определить, являются ли фрукты спелыми и сладкими или же незрелыми и кислыми, тогда как у солености нет аналогичных цветовых сигналов.

Проведенный более десяти лет назад эксперимент – получивший особенно широкую известность среди любителей вина – показал, насколько сильно наши визуально обусловленные ожидания могут влиять на восприятие вкуса, даже у специально обученных дегустаторов. В этом случае жертвами исследователей стали начинающие винные дегустаторы – пятьдесят четыре студента старших курсов уважаемого факультета энологии в Университете Бордо, Франция. Исследователи дали студентам по три бокала вина – два с красным и один с белым – и попросили описать вкус каждого из них. Для студентов факультета энологии это было вполне рутинное задание, поэтому они с привычной скрупулезностью распознали ароматы малины, гвоздики и перца в двух красных винах и ароматы меда, лимона и личи в белом.

Но здесь-то и крылась ловушка! На самом деле там было всего два вида вина – одно красное и одно белое. Второй стакан с «красным» вином содержал то же самое белое вино, которое исследователь Гил Моррот и его коллеги превратили в красное с помощью пищевого красителя без запаха. Простая перемена цвета полностью изменила вкусовой опыт студентов. И это были не какие-то там несведущие обыватели, а люди, получившие специальное образование и готовящиеся сделать карьеру в виноделии. (Возможно, их образованность только способствовала заблуждению, поскольку, как опытные дегустаторы, они имели более устойчивый набор ожиданий, связывающий цвет и вкус вина.)

До сих пор мы говорили только о том, как мультисенсорные стимулы способны влиять на наше восприятие вкуса через формирование у нас определенных ожиданий. И это действительно важная часть истории. «Когда я чувствую, скажем, аромат клубники, я ожидаю, что сейчас я почувствую сладость», – говорит Спенс. Аналогичным образом мы ожидаем, что «красное» вино должно иметь вкус красного вина, что йогурт в тяжелой чашке будет иметь более богатый и более сливочный вкус и что красные продукты должны быть более сладкими, чем зеленые. И мы находим именно то, чего ожидаем.

В этом смысле вся обстановка – картины на стенах, освещение, скатерти и многое другое – способствует формированию ожиданий в отношении предстоящей еды, а эти ожидания, в свою очередь, влияют на восприятие вкуса. Чтобы продемонстрировать это, недавно Спенс и его коллеги провели в фешенебельном лондонском районе Сохо публичное мероприятие, участникам которого предлагалось сравнить вкус односолодового шотландского виски (The Singleton – для тех, кто понимает) в трех разных помещениях. В «Комнате аромата» – наполненной живыми растениями и запахом свежескошенной травы и освещенной зеленоватым светом – участники заметили у виски более выраженный травянистый вкус. В «Комнате вкуса» – с округлой мебелью и запахами фруктов, освещенной красными лампами, – виски показался им более сладким. Наконец, в «Финишной комнате» – с деревянными панелями из благоухающего кедра и приглушенным освещением – они обратили внимание на его древесное послевкусие. При этом все участники знали, что пробуют один и тот же виски, поскольку они переходили из комнаты в комнату со стаканом в руках. На наше восприятие вкуса могут влиять даже внешние обстоятельства, не имеющие к еде, казалось бы, никакого отношения. Так, одно исследование показало, что хоккейные болельщики из Корнеллского университета находили мороженое гораздо более сладким после того, как их домашняя команда одерживала победу, и более кислым после того, как она проигрывала!

Подход «Всё вносит свой вклад в создание вкуса» далеко не нов. Еще в 1930-е годы итальянские футуристы подхватили эту идею и довели ее до весьма странных крайностей. Например, посетители их культового ресторана La Taverna del Santo Palato («Таверна святого нёба») в Турине могли заказать закуску из оливок и фенхеля, которую они должны были есть правой рукой (без столовых приборов), одновременно поглаживая левой рукой наждачную бумагу или бархат – в то время как официант обрызгивал их духами. Еще одно блюдо представляло собой море из сырых яичных желтков, посреди которого плавал остров из меренги и ломтики трюфелей в форме аэроплана. Я не совсем понимаю, какие именно ожидания пытался создать шеф-повар, однако следует заметить, что футуристам не удалось совершить революцию в итальянской кухне.

Впрочем, мультисенсорные стимулы влияют на восприятие вкуса не только через формирование определенных ожиданий. Некоторые исследования показали, что даже очень слабого аромата клубники – настолько слабого, что он не распознается на сознательном уровне, – достаточно для того, чтобы усилить наше восприятие сладости. Если вы не осознаете присутствия запаха клубники, вы не можете ожидать более сладкого вкуса. По мнению Спенса, в этом случае имеет место то, что он называет «сенсорной интеграцией». На первый взгляд различия между этими ситуациями не слишком велики, однако Спенс отмечает, что ожидания имеют причинно-следственный временнóй паттерн, когда мы сначала чувствуем запах клубники, а затем ожидаем ощутить сладкий вкус, тогда как при сенсорной интеграции эти два ощущения воспринимаются одновременно и усиливают друг друга.

Вы прибегали к помощи сенсорной интеграции, если когда-нибудь пытались расслышать другого человека на шумной вечеринке, наблюдая за его губами. Тогда как по отдельности ни слух, ни чтение по губам не помогли бы вам понять, что говорит собеседник, вместе то и другое позволяло вам отлично справиться с этой задачей. При этом одновременность звука и изображения имеет ключевое значение. «Если бы движения губ хотя бы на полсекунды опережали голос, у вас бы ничего не вышло», – говорит Спенс.

Эта интеграция помогает понять одну из величайших тайн вкуса, которую вы можете испытать на себе прямо сейчас. Откусите кусок или отпейте глоток чего-нибудь с насыщенным флейвором – сочного стейка, спелого персика или хорошего вина – и несколько секунд посмакуйте содержимое во рту. Теперь быстро, не задумываясь, покажите, где расположен источник восхитительного вкуса. Скорее всего, вы скажете, что во рту. Но как мы знаем из главы 3, бóльшая часть вкусоаромата продукта создается его запахом, который мы воспринимаем носом. Иллюзия настолько сильна, что даже теперь, зная все тонкости, вы не в силах изменить свое восприятие. Так почему же нам кажется, что весь флейвор продукта сосредоточен во рту?

Нейробиологи, занимающиеся исследованием сенсорных систем, потратили немало времени и сил на изучение подобных вопросов и в конечном итоге нашли вполне правдоподобный ответ. Одной из важных функций головного мозга является обработка потоков сенсорных сигналов: мозг выбирает из них наиболее релевантные и упаковывает их в перцепционные объекты, которыми может манипулировать наше сознание. Время поступления этих сигналов имеет большое значение: если два сенсорных сигнала поступают вместе, мозг решает, что они могут быть связаны друг с другом. Чревовещатели используют эту особенность нашего мозга в своих представлениях, тщательно синхронизируя движения губ манекена со звуками своей речи. При хорошей синхронизации мозг зрителей воспринимает движение губ и речь как единое целое, создавая иллюзию того, что звук исходит от манекена, а не от человека.

То же самое происходит во время еды. Когда мы откусываем кусок пищи и жуем его, мы получаем целый комплекс различных ощущений – вызванных его вкусом, запахом, текстурой, температурой, жгучестью, хрустом и т. д., – информация о которых поступает в наш головной мозг одновременно. Наш мозг упаковывает их в один перцепционный пакет и приписывает это восприятие рту, где действуют наиболее сильные физические раздражители. В результате мы не отдаем себе отчета в том, что часть ощущений – в частности, аромат еды и хруст – поступают от других органов чувств.

Разумеется, нейробиологи с их склонностью разбирать все на винтики не остановились на этом открытии. В одном особенно изощренном эксперименте они ввели в нос и рот добровольцев пластиковые трубки таким образом, чтобы через них можно было подавать запахи либо через ноздри, либо на заднюю стенку горла, и орошали ротовую полость испытуемых водой без запаха и вкуса. Испытуемые определили запахи, которые подавались через носовую трубку, как запахи, исходящие из внешнего мира, однако запахи, подававшиеся ретроназально, они назвали «вкусом» и связали их с водой, находившейся во рту.

Итак, как мы увидели, мозг соединяет возникающие одновременно сенсорные ощущения в единое целое, благодаря чему воспринимаемый нами вкус еды может представлять собой нечто большее, чем сумма составляющих его частей. Однако так происходит не всегда: не все одновременные ощущения объединяются в перцепционное целое. «Чтобы это произошло, эти ощущения должны рассматриваться как похожие, связанные между собой», – говорит Йохан Лундстрем, специалист по сенсорным системам из Центра исследований хеморецепции Монелла.

В качестве иллюстрации Лундстрем, швед по происхождению, приводит пример с неприятным вкусовым опытом, с которым ему приходилось сталкиваться у себя дома. В Швеции, как и в большинстве стран Европы, молоко часто продается в картонных пакетах, которые невозможно плотно закрыть после того, как они открыты. Когда Лундстрем по неосторожности оставлял вскрытый пакет в холодильнике, где лежала половинка лука, молоко впитывало луковый запах – из-за этого у бедного ученого возникал сенсорный диссонанс, и он не мог допить молоко, хотя и был уверен в его свежести. «Я не мог заставить себя пить это молоко, – говорит он. – Внутри меня все кричало, что здесь что-то не так!»

Это здоровая осторожность. Одна из главных функций нашего вкусового и обонятельного восприятия – помочь нам избежать вредной или испорченной пищи, поэтому большинство людей негативно реагируют на новые или непривычные вкусы и ароматы, особенно если они их не ожидают. (Искатели гастрономических приключений знают, на что идут, поэтому сознательно преодолевают это отвращение, говорит Лундстрем.)

Такая «совместная встречаемость» оказывается важным условием сенсорной интеграции. Лундстрем рассказал мне об эксперименте, проведенном его коллегами из Центра Монелла (его результаты пока не опубликованы). Исследователи задались целью узнать, действительно ли наш мозг лучше интегрирует совместно поступающие ощущения и можно ли научить мозг новым сенсорным комбинациям.

Пол Бреслин, Пэм Далтон и их коллеги создали специальную жевательную резинку, в которую они могли включать точно отмеренные дозы запаха (аромата розы) и либо горького, либо сладкого вкуса. Прежде всего, они отдельно определили минимальные дозы запаха и вкуса, которые способны ощутить люди. Затем они уменьшили дозу того и другого так, чтобы жевательная резинка казалась безвкусной и не имеющей запаха, и скомбинировали вкус и запах либо в знакомом (розовый – сладкий), либо в незнакомом (розовый – горький) сочетании. Конечно же, они обнаружили, что испытуемые могли почувствовать вкус жвачки в привычной комбинации «розовый/сладкий», что указывало на способность людей интегрировать эти две сенсорные составляющие, как слух и чтение по губам на шумной вечеринке. Однако в розовой горькой жвачке испытуемые не почувствовали никакого вкуса, что свидетельствовало о том, что их мозг не смог совместить эти противоречивые стимулы в едином интегрированном восприятии.

Но Бреслин и Далтон продолжили свой эксперимент, изготовив жевательную резинку с розовым запахом и горьким вкусом, концентрация которых на этот раз была выше порога обнаружения. Добровольцы жевали эту своеобразную жвачку ежедневно в течение месяца, после чего вернулись в лабораторию, чтобы проверить, не повлиял ли этот опыт на их способность почувствовать вкус слабоконцентрированной жвачки. И они его почувствовали – доказательство того, что за месяц регулярной практики их мозг научился интегрировать запах розы и горький вкус так же автоматически, как сочетание розового и сладкого. «Таким образом, за относительно короткое время нашу перцептивную систему можно приучить к новой комбинации», – говорит Лундстрем.

Все это – странная трапеза от Хобкинсон, луковое молоко Лундстрема, эксперименты Спенса с устрицами и чипсами Pringles – показывает, что вкус может быть вовсе не тем, чем мы привыкли его считать. Пожалуй, лучше всего эту мысль выразил Гордон Шеперд. «Существует распространенное заблуждение, что вкус содержится в продуктах, – говорит он. – Продукты содержат только химические вещества, из которых наш мозг создает вкус и аромат».

Идея, что вкус находится не в еде и даже не во рту или в носу, а у нас в голове, поистине поразительна. Но, похоже, это еще не все: мы формируем наши представления о вкусе практически с нуля, в процессе познания мира. Разумеется, некоторые предпочтения заложены в нас от рождения, как, например, любовь к сладкому и отвращение к горечи. Но даже эти запрограммированные природой предпочтения могут быть преодолены с помощью опыта, о чем свидетельствует пример любителей джина с тоником. А когда речь идет о более сложных флейворах, очевидно, что бóльшая часть нашего восприятия и наших предпочтений основана на опыте. Чтобы понять, как мозг создает вкус, мы должны углубиться в детали того, что происходит в нашем мозге, когда мы едим. Но сначала немного вводной информации.

Психологи обычно представляют головной мозг в виде слоеного пирога. В нижний слой поступают необработанные сигналы сенсорных систем о вкусовых, обонятельных, тактильных, зрительных и прочих ощущениях. Поверх него находится слой синтетического восприятия, где из необработанных сигналов формируются объекты: например, несколько форм, цветов и оттенков превращаются в человеческое лицо. Венчает этот пирог один или несколько когнитивных слоев – сколько именно, является предметом дискуссий, – где происходят мыслительные процессы более высокого уровня. Например, мы соотносим это лицо с именем конкретного человека и формируем ожидания относительно того, как этот человек будет себя вести, насколько он важен для нас и т. д. В случае еды эти когнитивные слои отвечают за распознавание и наименование вкусов и запахов, а также за принятие решений о том, хорошая эта еда или плохая и следует ли ее есть или нет.

В этой стандартной картине все информационные потоки идут снизу вверх, где нижние уровни служат поставщиками данных для высокоуровневых процессов. Если бы не было обратных потоков, мы могли бы рассматривать наше восприятие и ощущения как «чистые» – то есть определяемые исключительно входящими сенсорными сигналами и не зависящие от существующего когнитивного и эмоционального багажа. Но, как мы увидели, это не совсем так, поскольку опыт может менять наши способы интеграции сенсорных ощущений. Так что же происходит в нашем мозге на самом деле?

На этот вопрос и решил ответить Эдмунд Роллс, нейробиолог из Оксфордского университета. Роллс – один из грандов сенсорной нейробиологии, и многие пути в этой области науки в тот или иной момент пролегали через его лабораторию. Для своих экспериментов Роллс выбрал один особенно вонючий продукт, производимый из испорченного молока и известный нам под названием сыра. Большинство жителей западных стран обожают этот продукт, тогда как многие азиаты находят его отвратительным. (Следует заметить, что с азиатскими деликатесами наподобие столетних утиных яиц и склизкой вонючей массы из сброженных соевых бобов, которую японцы называют натто, дела обстоят с точностью до наоборот.) Мы знаем, что культурный опыт определяет наше пристрастие к тем или иным продуктам. Но Роллс заинтересовался вопросом – могут ли наши представления когнитивного уровня воздействовать на нижний уровень и менять наше непосредственное сенсорное восприятие?

Чтобы узнать это, Роллс и его студент Айван де Араухо придумали очередной провокационный эксперимент. Они создали синтетический сырный аромат и дали его понюхать добровольцам. Половина добровольцев «случайно» увидели на флаконе этикетку с надписью «Сыр чеддер», а другая половина – с надписью «Запах тела». Как вы могли догадаться, первой группе запах понравился гораздо больше, чем второй.

Но Роллс и Араухо пошли еще дальше и с помощью сканирующего оборудования заглянули в мозг испытуемых. Там их ждал сюрприз: головной мозг у добровольцев из разных групп активировался по-разному вплоть до нижнего слоя этого пирога – участков, ответственных за базовое восприятие, – хотя ничто не изменилось кроме словесного обозначения запаха. Другими словами, высокоуровневые мыслительные процессы – к коим относится уровень языка – способны менять не только то, что мы думаем о воспринимаемом флейворе, но и само его базовое восприятие. По сути, наше мышление является еще одним нашим органом чувств. Мозг создает флейвор, объединяя информацию практически со всех наших сенсорных каналов, плюс продукты наших высокоуровневых процессов, такие как мысли, настроение, эмоции и ожидания. И это делает флейвор удивительно сложным и изменчивым феноменом. Поразительно, как мы вообще можем говорить о нем более или менее рационально.

Хотя вполне может статься, что мы и не можем. Наше восприятие вкуса настолько индивидуально, настолько специфично и насколько зависит от широчайшего разнообразия внешних факторов, что мы, возможно, обманываем себя, когда приписываем себе некую объективность в этом деле. По крайней мере, именно такое складывается впечатление, когда речь идет о вине. Вино – это идеальный полигон для изучения надежности нашего вкусового восприятия. Нет на свете другого такого продукта, который бы подвергся столь же основательному количественному и качественному изучению, как вино. Мы располагаем подробными дегустационными описаниями – как правило, составленными даже не одним, а множеством опытных профессиональных дегустаторов – практически для каждого вида вина, имеющегося сегодня в продаже. Более того, дегустаторы часто выставляют вину числовую оценку в баллах, чтобы можно было провести количественное сравнение качества. Вино – это та область, где гастрономический мир пересекается с миром больших данных.

Именно пересечением этих двух миров и заинтересовался Боб Ходжсон, океанограф по образованию (сейчас находящийся на пенсии), который на протяжении сорока лет держит собственную винодельню в северной Калифорнии. Как и любой профессиональный винодел, Ходжсон участвует в винных конкурсах, таких как Калифорнийская ярмарка, где опытные эксперты дегустируют сотни вин и лучшим присуждают золотые медали – медали, наличие или отсутствие которых может сделать ваше вино либо хитом продаж, либо завалявшимся на полках товаром. Иногда вина Ходжсона получают золотые медали, иногда нет. Но, в отличие от большинства виноделов, он не готов терпеть несправедливость. Обладая научным складом ума, Ходжсон заинтересовался, почему одно и то же вино может получить высокие баллы на одном конкурсе и минимальные на другом. Насколько можно доверять этим оценкам? Поскольку вдобавок к пытливому уму Ходжсон также обладает немалым даром убеждения, ему удалось получить у организаторов Калифорнийской ярмарки разрешение заняться выяснением этих вопросов.

Жюри на крупных конкурсах наподобие Калифорнийской ярмарки дегустирует около 150 вин в день, которые сгруппированы в 4–6 «дегустационных сетов» по 30 вин в каждом. Все вина налиты в одинаковые стаканы и отмечены идентификационными кодами, так что ни один эксперт не знает названия вин, которые он дегустирует. Каждый эксперт индивидуально – обсуждение на этом этапе судейства не предусмотрено – оценивает каждое вино по 20-балльной шкале. (На самом деле жюри на Калифорнийской ярмарке использует 100-балльную шкалу, с которой можно встретиться в винных магазинах. Но любое более или менее приемлемое вино набирает не меньше 80 баллов, поэтому фактически шкала является 20-балльной.)

Ходжсон договорился с организаторами конкурса – разумеется, втайне от экспертов – что каждый день в один из сетов (как правило, во второй) будет включено по три идентичных образца, налитых из одной бутылки, но маркированных разными идентификационными кодами. Если оценки судей являются объективным отражением качества вина, то эти три идентичных образца должны получить одинаковые или по крайней мере очень похожие баллы, учитывая возможность небольших расхождений в оценках.

Результаты были совершенно поразительными. «Мы сделали все, чтобы облегчить дегустаторам задачу: один сет, вино из одной бутылки. И почти никто не оценил эти три образца одинаково», – говорит Ходжсон. Только 10 процентов членов жюри поставили им примерно равные баллы, что в сумме дало примерно одинаковый рейтинг. Еще 10 процентов оценили образцы настолько по-разному, что один из образцов мог претендовать на золотую медаль, а другой попал в нижнюю часть рейтинга. Остальные эксперты находились посередине между этими двумя группами. И дело было не в том, что одни участники были более квалифицированными и опытными, чем другие: последовательность в оценках в один год вовсе не гарантировала такой же последовательности на следующий год.

Но Ходжсон не был удовлетворен. На следующем этапе он сравнил результаты вин, которые участвовали не только в Калифорнийской ярмарке, но и в других крупных винных конкурсах, чтобы узнать, подтверждают ли вина свой статус лидера или аутсайдера. Как вы, наверное, догадываетесь, нет. Вина часто завоевывают золото в одном конкурсе и не получают даже бронзы в другом, и ни одно из более чем 2400 вин не завоевало золото несколько раз подряд. Ходжсон рассчитал, что точно такие же результаты могли бы быть получены в том случае, если бы жюри на винных конкурсах распределяло золотые медали случайным образом.

Так в чем же дело? Ответ прост: восприятие вина дегустаторами меняется в зависимости от обстоятельств. Вино может показаться более мягким, если предыдущее было более насыщенным; или же более фруктовым – если предыдущий образец обладал более тонким ароматом. Особый аромат может вызвать у эксперта приятные воспоминания (и получить более высокий балл) в первый раз, но не во второй. Судья может устать от разнообразия вкусов, или ему может помешать слепящее солнце или обострение артрита. Все это привносит столько «субъективного шума» в оценки, что, по мнению Ходжсона, стирает любые реальные различия в качестве. Скорее всего, люди попросту не способны объективно оценить качество вина, особенно в многолюдной, шумной, полной отвлекающих раздражителей обстановке типа той, которая царит на Калифорнийской ярмарке.

Ходжсон замечает такую же вариабельность восприятия и когда пьет собственное вино. «Поскольку у меня своя винодельня, я предпочитаю пить вино собственного производства», – говорит он. Это не проблема, поскольку он уверен в том, что делает отличное вино. Но, несмотря на это, его впечатления бывают очень разными. «Иногда я думаю – господи, да это просто шедевр! А иногда – о боже, ну и пойло. Но я не расстраиваюсь, потому что знаю: завтра оно снова покажется мне превосходным».

Отсюда напрашивается неутешительный вывод: если даже специально подготовленные дегустаторы и опытные виноделы не могут надежно определить качество вина и потому непоследовательны в оценках, возможно, нет никаких реальных оснований называть одни вина элитными, а другие просто хорошими. Разумеется, мало кто из причастных к миру вина профессионалов согласится с этим выводом. «Всем хотелось бы думать, что знаменитое Mouton Rothschild, которое стоит целое состояние, лучше, чем добротное и недорогое Gallo Hearty Burgundy», – говорит Ходжсон. Другие исследования показали, что обычные потребители вина наподобие нас с вами, не имеющие специального образования, как правило, предпочитают более дешевые вина более дорогим – но только в случае слепой дегустации, когда не знают их цену. Когда мы знаем цену вина, это высокоуровневое знание может оказывать мощное влияние на наше восприятие. Почти каждый из нас склонен думать, что более дорогое вино должно иметь лучший вкус, чем дешевое, – другими словами, наше восприятие вкуса вина во многом определяется его ценником. Это похоже на самообман – причем на очень и очень глубокий, как обнаружила несколько лет назад одна группа исследователей.

Сканирование мозга – не самое лучшее сопровождение процесса смакования вина. Вы лежите внутри сканирующего аппарата и должны держать голову совершенно неподвижно, что исключает возможность вдохнуть аромат вина, взболтать его в бокале и совершить прочие ритуальные действия, обычно сопровождающие дегустацию. Вместо этого вы получаете крошечную порцию вина – один миллилитр или около четверти чайной ложки, – которая капает вам прямо в рот через пластиковую трубку. Но только так исследователи могут увидеть, что вино делает с вашим мозгом. В интересующем нас эксперименте испытуемые дегустировали, как они считали, пять разных вин из разных ценовых категорий. На самом же деле здесь присутствовали две пары одинаковых образцов – дешевое вино за $5 под видом довольно дорогого вина по $45 за бутылку и изысканное каберне Napa за $90, представленное под видом рядового вина по цене $10 за бутылку. Как и следовало ожидать, испытуемым больше понравились вина с более высокими ценниками. Однако сканирование мозга показало, что это была не просто навязанная сознанием оценка – «более дорогие» вина гораздо сильнее активировали систему вознаграждения в головном мозге, чем «более дешевые». Другими словами, вина с более высокими ценниками действительно доставляли людям больше удовольствия! Как пошутил один из исследователей, простой способ повысить удовольствие ваших гостей от званого обеда – это подавать им дешевое вино (которое предпочитает большинство людей при слепой дегустации), приклеив на бутылки ценники с впечатляющими цифрами.

Когда Роллс и другие нейробиологи прослеживали путь вкуса в головном мозге, их взгляд раз за разом натыкался на один и тот же небольшой участок в лобных долях мозга. В распоряжении анатомов имеется устрашающий каталог труднопроизносимых названий различных частей мозга, большинство из которых нужно знать только специалистам. Но этот маленький участок, известный как орбитофронтальная кора, или ОФК, заслуживает более широкой известности. Как установили исследователи, ОФК является одной из ключевых зон, где наш мозг соединяет независимые потоки информации от вкусовой, обонятельной, осязательной, зрительной и слуховой сенсорных систем – а также наши ожидания – в единое, целостное восприятие вкуса. Не будет большим преувеличением сказать, что орбитофронтальная кора – это место рождения вкуса.

(Как это почти всегда бывает в случае головного мозга, реальность может быть гораздо сложнее. Другая близлежащая область мозга, называемая лобной покрышкой, также может претендовать на звание центра вкуса. В одном из недавних исследований ученые наблюдали за активностью мозга, давая добровольцам почувствовать запах и вкус апельсинового сока по отдельности или вместе. Комбинация вкусового и обонятельного стимулов активировала лобную покрышку – а не орбитофронтальную кору – гораздо сильнее, чем это можно было предсказать исходя из ее реакции на отдельные стимулы. Это предполагает, что лобная покрышка может быть еще одной ключевой областью, где создается вкус.)

Если ОФК – это место, где рождается вкус, значит, именно этот участок следует изучать, если мы хотим понять, как происходит восприятие вкуса в нашем мозге. Именно это и сделали Роллс и его коллеги. Отслеживая электрическую активность отдельных нейронов в ОФК крыс, они обнаружили, что каждый нейрон реагирует на разные наборы входящих сигналов. Так, один нейрон может активироваться в ответ на комбинацию сладкого вкуса, аромата перца и жжения капсаицина (вещества, отвечающего за жгучесть перца чили); другой реагирует на комбинацию сладкого вкуса, ванильного аромата и тактильного ощущения жира во рту. Иначе говоря, первый нейрон можно назвать «нейроном перечного вкуса», а второй – «нейроном вкуса мороженого».

Такое связывание определенных ароматов с определенными нейронами позволяет объяснить, почему первый кусок мороженого кажется нам гораздо вкуснее, чем двадцатый, и почему мы можем до отвала наесться жарким, после чего насладиться вкусом десерта. Все очень просто, говорит Роллс: нейроны, отвечающие за восприятие конкретного вкуса, устают реагировать на этот вкус – явление, которое он называет «сенсорно-специфическим насыщением». Эта усталость нейронов хорошо видна и в мозге обезьян: измерения показывают, что повторные дозы одного и того же вкуса вызывают все более и более слабую реакцию отвечающих за его восприятие нейронов.

Вкусовые нейроны в ОФК также являются тем местом, где на восприятие вкуса воздействует обучение. Помните эксперимент Пола Бреслина с жевательной резинкой, в котором испытуемые со временем научились воспринимать сочетание запаха розы и горького вкуса как привычное? Оказывается, Роллс попробовал провести похожий эксперимент на крысах, внимательно наблюдая за их нейронами в ОФК. И действительно, когда он поменял пары «запах/вкус», он увидел, как эти нейроны постепенно переключали свои реакции на новые ассоциации. «Можно непосредственно увидеть, как нейроны учатся», – говорит Роллс.

Однако вкусовые нейроны не торопятся с переобучением. Роллс обнаружил, что ему пришлось подвергнуть крыс воздействию новых пар «запах/вкус» не менее пятидесяти раз, прежде чем нейроны начали менять свои реакции. В отличие от этого, когда он проделал такой же эксперимент с новыми парами «вкус/визуальный сигнал», нейроны стали переучиваться с первого же раза.

Чем объясняется такая разница? Возможно, говорит Роллс, это связано с ключевой ролью вкуса и запаха – защищать нас от употребления неправильной пищи. «Система защиты должна быть устойчивой – вы же не хотите, чтобы она менялась слишком быстро?» В реальном мире запахи, как правило, устойчиво связаны с определенными вкусами, тогда как внешний вид вещей может быстро меняться. Похоже, наш мозг отражает эту реальность, будучи необычайно консервативным в отношении сочетаний «запах/вкус», но гораздо более гибким с визуальной информацией.

Зрение также играет важнейшую роль в нашем восприятии вкуса. В отличие от многих видов животных, люди в значительной степени полагаются на зрение, поэтому неудивительно, что зрение участвует почти в любом нашем опыте, говорит Лундстрем. Основополагающую роль зрения, по его словам, можно продемонстрировать с помощью совсем простого эксперимента. Судите сами. Представьте себе аромат спелой клубники. Сосредоточьтесь на нем. Перед вашим мысленным взором возникла сама спелая ягода, не так ли? «Это невозможно сделать без визуализации клубники, – говорит Лундстрем. – Я думаю, что зрительные образы являются ключевым компонентом, когда речь идет о запоминании запахов. И когда вам нужно определить качество запаха, визуальная информация имеет большое значение».

Для дальнейшего изучения этого эффекта Лундстрем обратился к методу, известному как транскраниальная магнитная стимуляция (ТМС). Этот метод состоит в том, что на человека надевают электромагнитный шлем, который с помощью магнитных импульсов стимулирует конкретные участки мозга и, таким образом, улучшает их работу. Например, ТМС зрительного центра примерно на 10 процентов улучшает способность человека различать тонкие оттенки серого цвета.

Но Лундстрема интересовал более сложный вопрос. Если зрение связано с обработкой информации о вкусе и запахе, не может ли стимуляция зрительной системы мозга улучшить и их восприятие тоже? Если да, то это докажет, что зрение еще более тесно связано с нашими сенсорными системами восприятия флейвора, чем мы предполагали.

Лундстрем и его коллеги решили проверить эту идею. Они предлагали добровольцам по три образца запахов: два одинаковых и один отличный от них, но в чем-то схожий, например клубника и малина или ананас и апельсин. Испытуемые должны были определить, какой из трех запахов отличается от двух других, – задача, с которой они смогли справиться в трех четвертях случаев. Испытуемые проходили этот тест три раза: первый раз без ТМС, второй раз с ТМС визуального центра и третий раз с имитацией ТМС – на них был надет поддельный шлем, который издавал впечатляющий правдоподобный гул, но не оказывал никакого воздействия на мозг.

И действительно, под воздействием настоящей ТМС люди примерно на 10 процентов лучше распознавали непохожий запах, чего не случилось при ее имитации. Другими словами, улучшение зрения также обостряло их восприятие запаха. И эффект состоял не просто в общем обострении их обонятельного восприятия. Как обнаружил Лундстрем, ТМС зрительного центра не помогла людям лучше распознавать наиболее интенсивный запах. И это понятно, говорит Лундстрем, поскольку зрительный образ источника запаха имеет большое значение для идентификации запаха, но совершенно неважен для определения его интенсивности.

Итак, мы увидели, что орбитофронтальная кора является местом рождения вкуса, но не только. Через ОФК проходят информационные потоки от всех пяти наших органов чувств по пути к сознанию, однако в нее также поступают потоки информации из ключевых областей мозга, отвечающих за эмоции, вознаграждение и мотивацию, а также за мыслительную деятельность более высокого уровня. Орбитофронтальную кору называют сенсорным упаковочным центром мозга, местом, где соединяется весь наш опыт, связанный с внешним миром. И все это говорит о том, что восприятие вкуса и запаха не просто приятное украшение нашей жизни, своего рода эстетический изыск, – а одна из ключевых составляющих нашего взаимодействия с миром.

Глава 5

Утолите свой голод

Дана Смолл хорошо помнит тот день, когда она – в первый и последний раз – попробовала ром Malibu с Seven Up. «Это была большая вечеринка; кажется, я тогда была еще несовершеннолетней, и кажется, я тогда впервые попробовала алкоголь, – вспоминает Дана, миниатюрная молодая женщина с копной огненно-рыжих волос. – Это был коварный коктейль – в нем вообще не чувствовался спирт и он был похож на сладкий сироп… В общем, я выпила несколько коктейлей, и на следующий день мне было очень плохо. Это было 20 лет назад. С тех пор я по-прежнему обожаю сладости, но вкус Malibu с Seven Up вызывает у меня отвращение».

Большинство из нас может вспомнить похожие случаи в своей жизни, когда неприятный опыт навсегда внушил нам отвращение к определенной еде или напитку. Но Смолл, нейробиолог из Йельского университета, извлекла из этого случая гораздо более серьезный урок. Она считает, что подобный негативный, а также позитивный опыт и есть причина того, почему наш мозг объединяет разрозненные ощущения вкусовой, ретроназальной и осязательной сенсорных систем в единое, целостное восприятие. «Формирование целостного флейвора в нашем сознании обусловлено необходимостью связать продукты, которые мы встречаем в окружающей среде, с эффектами их употребления, поскольку в конечном счете это и есть самое главное. Вот в чем заключается роль флейвора», – говорит она. То есть мы запоминаем флейвор того, что мы ели, и то, что произошло потом, благодаря чему в следующий раз мы будем знать, стоит это есть или нет. «Восприятие флейвора позволяет нам составить комплексное представление о конкретном продукте. В моем случае это привело к тому, что я стала избегать рома Malibu с Seven Up, – рассказывает Дана. – Обучение происходит очень быстро – практически с одной попытки – и урок сохраняется надолго. Это имеет эволюционный смысл: если опыт был негативным, вы вряд ли захотите его повторять».

Для наших предков, всеядных охотников-собирателей, такие решения относительно еды носили не эстетический характер, а в буквальном смысле были вопросом жизни и смерти. Выберите неправильное растение – и вы отравите себя и свою семью. Пройдите мимо питательного плода – и вы будете голодать. Умение находить продукты, имеющие наибольшую питательную ценность, означает, что у вас будет больше сил для остальных видов деятельности и для продолжения рода. Говоря современным языком, если вы не уверены, что завтра вам удастся как следует поесть, сегодня вы предпочтете съесть жареную картошку, бургеры, большую порцию мороженого и любую другую еду с большим количеством калорий, нежели жевать сырой сельдерей.

Следовательно, можно предположить, что эволюция наделила нас довольно хорошей системой для идентификации и запоминания флейвора конкретных продуктов и последствий их употребления. Некоторые параметры этой системы заложены в нас с рождения: так, даже новорожденные испытывают тягу к сладкому вкусу. Но в основном мы учимся через опыт. Вот в чем заключается роль флейвора – и вот почему, как уже было сказано, наш мозг объединяет отдельные ощущения вкусовой, обонятельной и осязательной сенсорных систем в единое, целостное восприятие. Благодаря такому синтетическому восприятию мы способны запоминать и узнавать продукты, которые нанесли нам вред, и продукты, способные обеспечивать нас необходимыми питательными веществами. Обычно мы не осознаем того, что наше желание съесть ту или иную пищу определяется ее питательной ценностью, поскольку в нашей повседневной жизни флейвор пищи и ее калорийность неразрывно связаны между собой. Флейвор запеченного картофеля всегда сопровождается большой дозой углеводов, а флейвор лосося – хорошей порцией белков и жиров. Практически невозможно отделить восприятие флейвора пищи от ассоциирующейся с ним калорийности, и такого рода эксперименты гораздо проще провести на крысах, чем на людях.

Классические исследования в этой области принадлежат Энтони Склафани, исследователю из Бруклинского колледжа в Нью-Йорке. В одном из своих экспериментов Склафани предложил крысам два вида питьевой воды – одну с виноградным ароматом, другую с вишневым. Ни та, ни другая вода не содержала каких-либо подсластителей или других питательных веществ – в обоих случаях была просто чистая вода и ароматизатор. Однако когда крысы пили вишневую воду, Склафани с помощью желудочного зонда вводил раствор сахара напрямую в желудок подопытных животных. Поскольку сахар не попадал в ротовую полость, крысы не чувствовали сладкого вкуса. Тем не менее уже через несколько минут, попробовав оба вида воды, животные начали пить только вишневую. Как объясняет Склафани, специальные рецепторы в крысиных кишечниках быстро передавали в мозг сигнал о поступлении питательного вещества. Мозг соединил эту информацию с обонятельной информацией из носа, и крысы быстро «поняли», что вишневый аромат, несмотря на отсутствие сладкого вкуса, несет с собой калории. Чтобы убедиться в том, что это не связано с какой-либо особенностью вишневого запаха, Склафани протестировал на другой группе крыс другую пару «запах/калории». Крысы, которые получали дозы сахара в желудки во время питья виноградной воды, быстро научились пить только ее. И это касалось не только сахара – крысы так же быстро развивали свои предпочтения, когда калории доставлялись в форме белков или жиров. Это точно такой же процесс обучения – выработки условного рефлекса, – который был открыт знаменитым физиологом Иваном Петровичем Павловым. Павлов приучал собак связывать кормление с каким-либо раздражителем, например звоном колокольчика. В скором времени звон колокольчика начинал вызывать у собак бурную пищевую реакцию, повышенное слюноотделение и т. д. Крысы Склафани выработали такой же условный рефлекс в отношении вишневой воды, с которой они связали поступление ценных калорий.

Меняя расположение желудочного зонда, Склафани смог установить, что отвечающие за это обучение рецепторы питательных веществ располагаются в самом начале тонкой кишки, сразу на выходе из желудка. Именно этот участок удаляют хирурги, когда проводят операцию по шунтированию желудка пациентам с морбидным ожирением. Никто точно знает, почему гастрошунтирование дает такие хорошие результаты, но одной из причин может быть то, что при этом устраняются вышеуказанные рецепторы – а вместе с ними и способность человека связывать определенные продукты с их питательными эффектами. Поскольку теперь флейвор еды перестает ассоциироваться с поступлением питательных веществ, люди постепенно теряют интерес к флейворам – и к самой еде, предполагает Склафани.

Механизм обучения, связывающего флейвор с питательной ценностью, легко продемонстрировать на крысах, как это обнаружил Склафани и подтвердили другие исследователи. Однако гораздо сложнее доказать, что такое же обучение происходит и у людей. Во-первых, мало кто согласится на столь неприятную процедуру, как введение желудочного зонда. Во-вторых, люди имеют досадную привычку есть все что хотят и когда хотят, поэтому экспериментаторам гораздо труднее контролировать время приема пищи или гарантировать отсутствие уже сформировавшихся ассоциаций, скажем, с тем же виноградным и вишневым запахами. В результате исследования основанного на флейворе и питательной ценности обусловливания у людей дают смешанные результаты. Иногда факт обучения подтверждается, иногда нет.

Наверное, лучшие доказательства того, что мы действительно учимся соотносить флейворы с питательным вознаграждением, исходят из лаборатории Даны Смолл в Йельском университете. В каталоге ароматизаторов Смолл отыскала десять малоизвестных ароматов, с которыми люди обычно не сталкиваются в своей повседневной жизни. «Вы вряд ли сможете их себе представить», – сказала Смолл, когда я попросил ее описать эти ароматы. Например, один из них назывался «алоэ», хотя он мало напоминал известный нам запах алоэ вера. Неудивительно, что людям, как правило, не нравились эти ароматы при первом знакомстве с ними – врожденная неофобия давала о себе знать.

Смолл и ее коллеги выбрали два аромата и использовали их для приготовления искусственно подслащенных безалкогольных напитков. В один из напитков они также добавили мальтодекстрин – углевод, который несет в себе большой заряд энергии (при попадании в желудок он почти мгновенно превращается в глюкозу), но не имеет выраженного вкуса и запаха. (Тестирование методом сравнения трех объектов – какой из трех напитков отличается от двух других? – подтвердило, что люди не могли отличить напитки с мальтодекстрином от напитков без него.) В ходе эксперимента, длившегося несколько дней, добровольцы употребляли каждый напиток несколько раз, не смешивая разные напитки в течение дня, чтобы последствия их принятия отложились «в чистом виде». После чего Смолл снова пригласила участников в лабораторию с целью проверить их реакцию на тот и другой напиток. На этот раз исследователи не добавляли мальтодекстрин ни в один из напитков, чтобы гарантировать, что они видят эффекты обучения, а не восприятие в реальном времени. Как и ожидалось, испытуемые отдавали небольшое предпочтение напитку, чей аромат они привыкли ассоциировать с более высокой калорийностью. Другими словами, люди узнали, какой аромат обеспечивает им больше питательной ценности, и приучились оценивать его выше – хотя и ненамного. Куда более значительная разница была обнаружена, когда Смолл заглянула в их мозг.

Как я уже говорил, магнитно-резонансный томограф – не лучшее место для дегустации. Вы лежите на спине внутри гигантского магнита, и голова ваша полностью обездвижена. Чтобы получить достоверное представление о влиянии каждого из напитков на мозговую активность, Смолл требовалось усреднить результаты как можно большего количества тестов, поэтому испытуемые получали по несколько порций каждого напитка. Кроме того, Смолл нужно было точно знать, когда поступает аромат, а также устранить все посторонние запахи, чтобы те не исказили результаты. «И как же этого добиться? – рассуждает Смолл. – Очень просто: человеку надевают дыхательную маску, а в рот вставляют тефлоновую трубку, через которую жидкость капает прямо на язык». Чудесно.

Даже в этой чрезвычайно странной обстановке результаты были впечатляющими. Когда люди получали напиток с ароматом, который они привыкли ассоциировать с высокой калорийностью, участок их мозга под названием «прилежащее ядро» загорался как рождественская елка. Прилежащее ядро является частью нашей «системы вознаграждения» – ее также называют «центром удовольствия», – благодаря которой мы испытываем удовольствие от определенных действий и поэтому стремимся повторять их снова и снова. Система вознаграждения обуславливает нашу любовь к таким вещам, как секс, наркотики и рок-н-ролл (в буквальном смысле, поскольку музыка активирует прилежащее ядро). В 1950-х годах был проведен весьма примечательный эксперимент: когда крысы получали возможность стимулировать свое прилежащее ядро, нажимая лапами на рычаг с подключенными к нему электродами, они начинали бесконтрольно давить на этот рычаг, забывая про еду и сон.

Важно отметить, что приобретенная ассоциация между флейвором и питательной ценностью отражалась на «центре удовольствия» испытуемых гораздо сильнее, чем на их сознательных предпочтениях в отношении этих напитков. Другим словами, когда Смолл спросила у испытуемых, какой флейвор они предпочитают, она не обнаружила большой разницы в предпочтениях. Возможно, это объясняет, почему предыдущие исследования данного феномена не дали убедительных результатов. Но Смолл не остановилась на этом. Она задала тот же вопрос непосредственно мозгу испытуемых – и их мозг дал четкий и однозначный ответ. Оказалось, что все самое главное происходит под поверхностью, в нашем бессознательном.

Смолл указывает на еще одно недавно проведенное исследование, которое подтверждает ее результаты. Исследователи из ее альма-матер – Университета Макгилла в Монреале – решили разделить наши сознательные и бессознательные оценки еды, чтобы посмотреть, чем они отличаются. Для этого они показывали фотографии различной еды голодным добровольцам и просили оценить ее калорийность. (Это сознательная оценка.) Параллельно с этим они измеряли у испытуемых активность участка мозга, известного как вентромедиальная префронтальная кора, которая также причастна к оценке еды и аппетиту. (Это бессознательная оценка.) В довершение всего, испытуемые получили по пять долларов и должны были сказать, сколько они готовы заплатить за ту или иную еду, чтобы съесть ее прямо сейчас. Не забывайте, что это были голодные студенты, которые в тот момент жаждали как можно больше калорий.

Люди оказались довольно некомпетентными в сознательной оценке того, сколько калорий может содержаться в пищевых продуктах. Но их бессознательное справилось с задачей гораздо лучше: активность их мозга соответствовала реальной калорийности продуктов, а не их оценкам. Готовность людей заплатить за еду также показала кое-что интересное. Естественно предположить, что, решая, сколько заплатить за еду, люди исходят из сознательной оценки ее калорийности. На самом же деле суммы, которые называли испытуемые, гораздо больше соответствовали фактической калорийности еды – то есть были основаны на более точной, бессознательной оценке.

У вас может возникнуть вопрос: почему же тогда люди продолжают пить диетическую колу или класть заменители сахара в кофе? Если их организм точно знает, что эти вкусы не доставляют калорий, значит, они не должны их хотеть. Одна из причин может состоять в том, что диетическая кола и кофе несут с собой дозу кофеина, который также нравится нашему организму. Наше тело учится связывать с этими флейворами заряд бодрости – точно так же, как учится ассоциировать приятное расслабление с алкоголем. Вот почему многие из нас так легко развивают пристрастие к – объективно говоря – неприятному горькому вкусу алкогольных напитков.

Есть еще один важный момент, который следует принимать во внимание, когда речь идет об обмане вкусовой системы. Убежденные приверженцы диетической колы могут сталкиваться с похожим сладким-цитрусовым-карамельным флейвором и в других продуктах, где этот флейвор сопровождается реальными калориями. Эта изменчивость – иногда сладкий цитрусовый вкус означает калории, иногда нет – может препятствовать эффективному формированию условного рефлекса «флейвор/питательная ценность» и мешать нашим внутренним счетчикам калорий следить за тем, сколько мы съели и когда следует остановиться. Такими «обманчивыми» продуктами мы можем серьезно портить дело, поскольку тем самым мы превращаем флейворы в игровые автоматы, которые иногда приносят нам энергетический выигрыш, а иногда нет. Как установили исследователи, такого рода «прерывистое подкрепление» особенно прочно сажает на крючок нашу систему вознаграждения в головном мозге. (Достаточно посмотреть на всех этих выпавших из реальности людей, которые днями напролет готовы сидеть за настоящими игровыми автоматами в ближайшем казино.) Если это так, то искусственные подсластители могут только увеличивать нашу тягу к сладкому и другим сопровождающим его флейворам. И это позволяет объяснить, почему искусственные подсластители не способствуют похудению.

С точки зрения эволюции хорошо объяснимо, почему все это сложное обучение происходит ниже порога сознания. Задолго до того, как первые приматы начали карабкаться по деревьям в поисках фруктов, нашим далеким предкам-млекопитающим нужно было научиться распознавать наиболее питательные продукты. Другими словами, они нуждались в механизме обучения, связывающем флейвор с питательной ценностью. Вряд ли на тот момент они обладали мыслительными возможностями, позволяющими им справиться с этой задачей. «Этот механизм появился очень давно, – говорит Смолл. – И прекрасно работал задолго до того, как у нас развилось сознание». В результате наши предки-млекопитающие научились любить флейвор калорий. Или, точнее говоря, они научились любить те флейворы, которые сопровождаются высокой питательной ценностью, и игнорировать те, которые ею не сопровождаются. И все это происходило – и в значительной степени продолжает происходить – без вмешательства нашего сознания.

Но современные люди, за весьма редкими исключениями, уже не живут в африканских саваннах, собирая коренья и фрукты и охотясь на антилоп. Многие виды продуктов, которые имеются у нас в изобилии, содержат такое количество калорий, с которым редко приходилось сталкиваться нашим предкам. В этих новых условиях жизни наши инстинкты начинают нас подводить. Мы больше не получаем пользы от нашей тяги к высококалорийным флейворам, которые сегодня присутствуют везде и всюду, однако обилие высококалорийной пищи заставляет наш механизм обучения «флейвор/питательная ценность» работать на полную мощность, делая эти продукты еще более привлекательными. Мы стремимся к этим флейворам, даже если они вредны для нас.

Как мы уже знаем, некоторые из вкусовых предпочтений заложены в нас от рождения. Даже новорожденным нравится сладкий вкус – что вполне объяснимо, поскольку для выживания они должны любить материнское молоко и охотно им питаться. Те же новорожденные отвергают горькие вкусы, которые часто указывают на что-то ядовитое. Но за исключением этих нескольких простых инстинктов нам дана полная свобода действий. Каждый из нас волен выбирать, какую еду он будет есть, а какой избегать. Пандам не надо учиться этому – они едят только бамбук. Волки питаются зайцами. Муравьеды – муравьями. В отличие от них люди всеядны, поэтому нам очень важно уметь распознавать и запоминать флейворы продуктов, которые мы едим.

Это обучение начинается еще до рождения, поскольку несущие вкус вещества из съеденной беременной матерью еды попадают в амниотическую жидкость и вместе с ней в организм развивающегося плода. По сути, ребенок в утробе пробует на вкус все, что ест его мать, – и впоследствии распознает эти флейворы как уже знакомые. Груднички получают такое же вкусовое обучение через грудное молоко. Пожалуй, лучше всех эффект подобного раннего обучения продемонстрировала Джули Меннелла из Центра Монелла. Меннелла попросила одну группу беременных женщин выпивать по стакану морковного сока не менее четырех раз в неделю в течение последнего триместра беременности. Вторая группа пила морковный сок не во время беременности, а во время грудного вскармливания, тогда как третья группа не пила его вообще. Позже, когда их дети начали пробовать твердую пищу, Меннелла наблюдала за реакцией малышей на первое знакомство с детским пюре со вкусом моркови. Большинство маленьких детей морщатся, когда пробуют что-то новое, но дети, матери которых пили морковный сок во время беременности или при кормлении грудью, выражали гораздо меньше неприязни, чем дети, матери которых не употребляли морковный сок. Матери из первых двух групп также сообщили, что их малышам нравятся каши со вкусом моркови. Короче говоря, дети, познакомившиеся со вкусом моркови опосредованно через своих матерей, более благосклонно относились к этому вкусу, когда впервые столкнулись с ним напрямую.

И это касается не только моркови. Все новые и новые исследования показывают, что младенцы, подвергавшиеся воздействию различных флейворов от аниса до чеснока через диеты своих матерей, положительно реагируют на эти продукты, когда знакомятся с ними напрямую. Короче говоря, мы учимся любить то, что едят наши матери. «Это действительно красивая система, – говорит Меннелла. – Ребенок учится любить еду, которую ест его мать. Эту систему не обманешь».

Рано приобретенные предпочтения могут сохраняться в течение многих лет. Например, некоторое время назад в Германии почти все детские смеси ароматизировались ванилином. Потом эта практика прекратилась, и исследователи получили возможность сравнить вкусовые предпочтения более старших детей, которые почти наверняка употребляли ванильные смеси, и тех, которые родились позже и пили неванильные смеси. Как и следовало ожидать, дети, выросшие на ванильных смесях, много лет спустя любили ванильный вкус гораздо больше, чем те, кто не привык к этому вкусу с рождения.

Ваниль ванилью, однако самое важное тут то, что находящиеся на искусственном вскармливании дети не подвергаются воздействию такого же разнообразия вкусов, как дети, находящиеся на грудном вскармливании. Они получают совершенно одинаковый набор вкусов и запахов в каждой бутылочке, если только их родители время от времени не меняют бренды. В результате дети на искусственном вскармливании фактически не приобретают опыта знакомства с новыми вкусами, с которыми им вскоре придется столкнуться напрямую. Особенно это касается детей, питающихся смесями на основе коровьего молока или сои, которые обычно бывают сладковатыми или безвкусными. В отличие от них, смеси на основе гидролизованных белков имеют горьковатый и кисловатый привкус, поэтому употребляющие их младенцы в какой-то степени знакомятся с этими «сложными» вкусами. Такое знакомство делает этих детей – как и их находящихся на грудном вскармливании собратьев – более «открытыми» к овощным вкусам, когда они начинают есть твердую пищу, считает Меннелла.

Таким образом, в течение первых месяцев жизни существует окно возможностей, когда дети принимают практически все, что им дают, – даже смеси на основе гидролизованных белков, которые большинство взрослых находят отвратительными на вкус. Но по мере взросления дети начинают остерегаться новых вкусов и, когда им предлагают – не раз и не два – попробовать новую пищу, часто отвергают ее. Тем не менее после 8–10 попыток большинство детей соглашаются включить ее в свой рацион – хотя зачастую и продолжают морщиться. (Родителям следует игнорировать выражение лица ребенка и обращать внимание только на то, ест он предложенную пищу или нет, говорит Меннелла.) Судя по всему, разнообразие также играет роль, поскольку дети, имеющие возможность пробовать множество разных продуктов, с большей готовностью принимают новые вкусы. И они учатся этому, наблюдая за тем, что едят их родители и старшие братья и сестры.

Урок для родителей здесь очевиден: ешьте то, что, по вашим представлениям, следует есть вашему ребенку. «Дети учатся через многократное повторение, разнообразие и подражание. Я не знаю, что тут еще сказать, – говорит Меннелла. – Это основные принципы обучения и воспитания в семье. Именно в семье закладываются предпочтения к здоровой – или нездоровой – пище. Ешьте здоровую еду и предлагайте ее вашим детям в позитивном контексте. И дети тоже ее полюбят».

Пожалуй, наиболее яркий пример пищевого воспитания исходит из-за полярного круга. Основу питания коренных северных народов – чукчей и эскимосов, живущих на берегах Берингова пролива, – традиционно составляла рыба и моржи, и многие из их любимых блюд готовятся путем закапывания мяса, вместе с кровью и жиром, в землю на несколько месяцев, в течение которых те гниют и ферментируются, пока не приобретают то, что местные жители называют «смачно тухлым вкусом». Тем, кто с детства не привык к такой пище, даже при всем желании трудно получить удовольствие от этого флейвора. Вот как одна исследовательница-антрополог, жаждавшая попробовать традиционные местные блюда, описывает свое первое знакомство со «смачно тухлым» мясом моржа:

Это был шок! Вонь протухшего мяса ударила мне в нос, и я едва не лишилась чувств. У меня была единственная мысль: как гостья я не должна обидеть гостеприимных хозяев. Я должна съесть этот кусок мяса! Я жевала, жевала и жевала… Наконец хозяин с хитрой улыбкой сказал: «Кэрол, да вы вся позеленели!»

Даже среди самих чукчей и эскимосов отношение к этим продуктам зависит от детского опыта. Представители старшего поколения, приученные к традиционной пище, любят ее и пока еще едят. Однако их дети, выросшие в 1960–1980-е годы, когда советское правительство активно отучало коренные народы от употребления традиционных продуктов, зачастую не приемлют столь специфичные флейворы. Их отвращение настолько сильно, что даже в период острого дефицита продовольствия после распада Советского Союза они не могли заставить себя есть эту пищу. И антропологи сообщают, что сегодня многие молодые люди с удовольствием навещают своих бабушек и дедушек в деревнях, но предпочитают не оставаться с ними на обед. А любители острых гастрономических ощущений, которые решаются насладиться вкусом блюд из тухлого мяса, делают это в латексных перчатках, чтобы избежать устойчивого запаха.

Как уже было сказано, по-видимому, не все пищевые предпочтения можно сформировать посредством обучения. Новорожденные дети сосут более активно и выражают явное удовольствие, когда ощущают во рту сладкий вкус. И родители вряд ли могут изменить это предпочтение. Гэри Бошам – исследователь вкуса из Центра Монелла, с которым мы полоскали рот, – пытался приучить людей есть меньше сахара. Пару десятилетий назад Бошам обнаружил, что, если на несколько недель посадить людей на диету с пониженным содержанием соли, их вкусы меняются и они начинают предпочитать менее соленую пищу, чем та, которую они ели до сих пор. Но когда Бошам попытался провести такой же эксперимент со сладким вкусом, он не обнаружил аналогичной реакции. После трех месяцев диеты с низким содержанием сахара испытуемые предпочитали точно такие же сладкие ванильные пудинги и малиновые напитки, как те, что они любили до начала эксперимента. Насколько известно Бошаму, никто больше не пытался проводить подобные исследования, поэтому он предостерегает против того, чтобы делать из его единичного эксперимента слишком далекоидущие выводы. Но если он прав – и дети реагируют на сладкий вкус так же, как взрослые, – то родители могут немного расслабиться по поводу сахара. «Существует широко распространенное мнение, что, если вы даете детям слишком много сахара, вы приучаете их к сладкому. Нет никаких доказательств этого», – говорит Бошам. И диета без сахара не позволяет отучить детей от любви к сладкому вкусу. Бошам вспоминает об одном ребенке, чьи родители фанатично избегали переработанного сахара и других сладостей. Ребенок признался ученому, что в школе он отдирает от стульев жеваную жевательную резинку и жует ее, чтобы почувствовать сладкий вкус. Сладкий вкус сладок и всегда приятен – и родители ничего не могут с этим поделать.

Еще один ключевой вопрос, который сегодня остро стоит во многих странах, – как можно заставить людей меньше есть? Американская нация набирала вес в течение многих десятилетий, и в настоящий момент более двух третей взрослых американцев страдают избыточным весом или ожирением. Сегодня к ним присоединяются европейцы и даже китайцы и индийцы. В современном мире 39 процентов взрослых имеют избыточный вес или ожирение, и переедание ежегодно убивает больше людей, чем недоедание.

Поскольку эта книга посвящена вкусу, мы рассмотрим лишь небольшую часть этой головоломки: как вкус еды определяет, что мы хотим съесть и – что еще важнее с точки зрения контроля веса – сколько мы съедаем. Даже эта маленькая часть диетической головоломки оказывается невероятно сложной. Первая сложность связана с тем, что обычно мы перестаем чего-то хотеть, после того как получили это в достаточном количестве. Наиболее яркой иллюстрацией этого является феномен сенсорно-специфического насыщения, о котором мы немного говорили в предыдущей главе. Когда мы много раз ощущаем флейвор определенной еды во время приема пищи, система вознаграждения нашего мозга все слабее реагирует на очередной сенсорный вход независимо от того, сколько калорий содержит каждый кусок. Даже если нам действительно нравится эта еда, с каждым куском мы наслаждаемся ею все меньше и меньше.

Это главная причина того, почему высококлассные шеф-повара обычно составляют дегустационные меню из наборов множества разных блюд в малых порциях. Например, в чикагском ресторане Alinea, который устойчиво удерживает репутацию одного из лучших ресторанов в мире, вам принесут больше дюжины различных тарелок с крошечными порциями на каждой. Шеф-повар Грант Ашатц научился этому в знаменитом ресторане French Laundry в долине Напа в Калифорнии, который славится своими парадами «маленьких тарелочек». Вот как наставник Ашатца местный шеф-повар Томас Келлер объясняет, почему он это делает:

Большинство поваров стараются как можно быстрее удовлетворить голод клиента с помощью одного-двух блюд. Они предлагают большую порцию великолепного блюда. Первый кусок восхитителен. Второй – превосходен. Но с третьим куском – и всеми последующими – вкус и аромат начинают меркнуть, и человек теряет интерес к этому блюду.

Этот принцип применим к любой еде. Если бы каждый день на обед вы ели только картофельное пюре, в конце концов вы бы съедали его гораздо меньше, чем в том случае, если бы на вашей тарелке лежала также индейка, зеленая фасоль и брюссельская капуста. Сенсорно-специфическое насыщение наступает через пятнадцать – двадцать минут после начала еды, поэтому оно может ослабить ваш аппетит к тому, что лежит у вас на тарелке, еще до поступления других сигналов сытости, таких как наполнение желудка. (Однако этот эффект исчезает примерно в течение часа, поэтому ведущая роль в определении того, когда мы снова начинаем думать о еде, вероятно, принадлежит другим механизмам сытости.)

Некоторые исследователи предполагают, что еда с более интенсивным флейвором может быстрее вызывать сенсорно-специфическое насыщение. Если это так, то люди могли бы сократить количество съедаемого, максимизируя его флейвор. Например, Эдмунд Роллс, открывший феномен сенсорно-специфического насыщения, отмечает, что в большинстве культур основу повседневного питания, как правило, составляют крахмалистые продукты со слабовыраженным вкусом, такие как рис, картофель или хлеб, тогда как на продукты с более интенсивным флейвором наподобие овощей и мяса приходится заметно меньшая часть рациона. Но на сегодняшний день собрано очень мало данных, которые позволили бы утверждать, что максимизация флейвора может быть эффективным путем к похудению.

Пожалуй, наиболее убедительные доказательства этого недавно были получены голландскими учеными. Через пластиковые трубки они вводили в заднюю часть рта добровольцев сильный или слабый аромат томатного супа. В том и другом случае добровольцы пили одинаковый пресный томатный суп, однако воспринимали его либо как суп с насыщенным флейвором, либо как суп с мягким флейвором. Те, кто ел суп с интенсивным флейвором, съедали его примерно на 9 процентов меньше.

Если поедание супа со шлангом в носу кажется вам неэстетичным, скажите спасибо, что вам не пришлось участвовать в другом эксперименте, проведенном на нескольких голландских добровольцах несколько лет назад. Исследователи захотели узнать, почему мы перестаем есть – потому что устаем от вкуса еды или же потому что наполняется наш желудок. Чтобы ответить на этот вопрос, им нужно было разделить два компонента процесса потребления пищи – а именно отделить пережевывание и восприятие флейвора от глотания и заполнения желудка. То, как они это сделали, вызывает содрогание.

Вот как это выглядело: вы приходили в лабораторию после нормального завтрака, и ассистент вводил тонкий зонд – диаметром примерно с разъем для наушников на мобильном телефоне – через ваши ноздри и горло до самого желудка. Через час ожидания вам давали полуфунтовый кусок пирога. Вы должны были откусывать от пирога куски и жевать их, как обычно, однако не глотать прожеванное, а выплевывать его в чашу. Так вы должны были откусывать кусок за куском, жевать и выплевывать в течение либо одной, либо восьми минут. Когда вы заканчивали, ассистент – скорее всего, тот, который вытянул короткую спичку, – собирал содержимое чаши, высушивал его и взвешивал, чтобы убедиться, что вы исподтишка не проглотили кусочек пирога. Пока вы жевали, через желудочный зонд вам в желудок тайно вводился тот же пирог, размолотый в блендере с небольшим количеством воды до кашеобразного состояния, объемом либо сто миллилитров, либо восемьсот миллилитров (около трех чашек). В том и другом случае питательная ценность введенной порции составляла девяносто девять калорий. После полутора часов вышеописанных издевательств вам давали бутерброды и предлагали наесться досыта.

Все эти жевания, сплевывания и кормление через зонд звучат ужасно. Вероятно, участники исследования думали так же – из сорока трех молодых мужчин, которые изначально записались добровольцами, восемь отказались, узнав, что их ожидает, несмотря на хорошую оплату. Пятеро были выставлены за дверь из-за того, что не выплюнули весь прожеванный пирог, и еще четверо были отстранены по другим причинам, так что до конца этого испытания дошли всего двадцать шесть человек.

Что же выяснили исследователи? Оказалось, что, когда речь идет о насыщении, ощущение вкуса во рту значит ничуть не меньше, если не больше, чем наполненность желудка. В те дни, когда добровольцы жевали и выплевывали пирог на протяжении 8 минут, впоследствии они съедали бутербродов на 10–14 процентов меньше, чем в те дни, когда они жевали всего одну минуту. В отличие от этого, количество съеденных сэндвичей почти не уменьшалось, когда им в желудки вводилось больше кашеобразной массы.

В другом, чуть более гуманном эксперименте те же исследователи вводили томатный суп в рот испытуемых либо большими порциями раз в 12 секунд, либо небольшими порциями раз в 3 секунды. В обоих случаях испытуемые получали одинаковый объем супа в минуту, но при больших порциях они меньше ощущали флейвор, поскольку суп находился у них во рту меньше времени. В результате, когда люди получали маленькие порции – и ощущали больше флейвора, – они достигали ощущения сытости, съев меньшее количество супа.

Все это наводит на мысль о том, что сторонники тщательного жевания могут быть правы: чем больше вы жуете, тем больше флейвора вы ощущаете и, следовательно, тем быстрее наступает насыщение. В одном из исследований люди, которые ели пасту маленькими ложками, послушно пережевывая каждую ложку по двадцать – тридцать раз, чувствовали себя гораздо более сытыми, чем когда они съедали такую же порцию большой ложкой и очень быстро. (К сожалению, тут не все так однозначно – несмотря на то, что в первом случае люди ощущали себя более сытыми, они съели ничуть не меньше пасты, чем во втором.) Даже если вы убеждены, что более тщательное пережевывание уменьшает количество съеденной пищи, не нужно доводить этот принцип до фанатизма, как это сделал Хорас Флетчер в начале ХХ века, породивший краткосрочную моду на «флетчеризм» с его принципом «жевать каждый кусок не меньше 100 раз». Вполне вероятно, что такого же результата можно достичь не пережевывая еду как одержимые, а эксплуатируя свойства текстуры пищи. Более плотные, волокнистые или хрустящие продукты заставляют людей откусывать меньшие куски и жевать их дольше, что замедляет скорость поедания и увеличивает время пребывания пищи во рту.

Жидкости, такие как безалкогольные напитки, соки и пиво, попадают в желудок гораздо быстрее – согласно некоторым исследованиям, в десять раз быстрее, – чем твердая пища. В результате мы намного меньше подвергаемся воздействию их флейвора в ротовой полости, что, возможно, объясняет, почему мы склонны злоупотреблять жидкими калориями: они попросту не активируют наш внутренний счетчик калорий так же эффективно, как калории из твердой пищи. Как показали исследования, люди чувствуют бóльшую сытость, когда едят суп медленно, небольшой ложкой, чем когда быстро выпивают тот же объем из чашки.

Разумеется, еще один способ увеличить интенсивность сенсорных ощущений от еды – есть еду с более интенсивным флейвором. Ученые пока не знают, действительно ли еда с более интенсивным флейвором быстрее вызывает чувство сытости, но многие специалисты, с которыми я говорил, сказали, что не удивились бы этому. И несколько экспериментов намекают на такую возможность. Например, люди съедают меньшие порции сильно ароматизированного ванильного крема, а также насыщаются меньшими порциями более соленого томатного супа, хотя оценивают и более соленый, и менее соленый суп как одинаково вкусные.

Это заставляет предположить, что доступное сегодня огромное разнообразие продуктов может способствовать перееданию, поскольку при наступлении сенсорно-специфического насыщения мы всегда можем переключиться на другую еду. Когда в 1970-е годы ожирение впервые в истории человечества начало превращаться в социальную проблему, многие возлагали вину на современное «кафетерийное меню», предлагающее людям широкий выбор разнообразной еды. Утверждалось, что, имея возможность есть разные блюда, не утруждая себя их приготовлением, люди начали есть гораздо больше. Однако вскоре стало очевидно, что не разнообразие как таковое было источником проблемы. В начале 1980-х годов исследователи из Центра Монелла взяли каталог флейворов, используемых в пищевой промышленности, и выбрали из них десяток тех, которые обожают крысы. (Это были флейворы арахиса, хлеба, говядины, шоколада, чипсов начо с сыром, сырной пасты, курицы, сыра чеддер, бекона, салями, ванили и печенки.) Одну группу крыс они кормили обычным крысиным кормом с одинаковым флейвором, а другой группе предлагали шведский стол из того же крысиного корма, но приправленного разнообразными флейворами. Если разнообразие пищи является причиной переедания, то крысы из второй группы должны были вскоре превратиться в счастливые маленькие дирижабли.

Но этого не произошло. За три недели эксперимента крысы, питавшиеся за шведским столом, съели не больше корма и набрали не больше веса, чем их собратья, получавшие однообразную скучную еду. Оказалось, гораздо более важную роль играло то, сколько жира и сахара присутствовало в крысином рационе. Крысы из третьей группы, которые получали корм с более высоким содержанием жиров и сахара (назовем это фастфудовской диетой), действительно превратились в маленькие шарики – независимо от того, однообразным или разнообразным был его вкус. Другими словами, разнообразие тут ни при чем. Все дело в концентрированных калориях, которые ублажают центр удовольствия в нашем головном мозге и притягивают нас, как пение коварных сирен.

Тем не менее многие люди умудряются не поддаваться сладкому зову высококалорийных сирен и не набирать лишнего веса. Это происходит потому, что мы имеем отдельную систему регулирования общего количества съедаемой нами пищи. Сложная сеть гормонов с такими названиями, как лептин, грелин и нейропептид Y, регулирует наш уровень голода и сытости, чтобы в долгосрочной перспективе уравнять поступление и расход калорий. На праздничном обеде из множества блюд мы можем съесть чуть больше, чем обычно. Здесь замешано не только разнообразие, но и, как показывают исследования, социальный контекст. Однако впоследствии мы компенсируем это переедание, съедая чуть меньше или пропуская один-два приема пищи на следующий день. Таким образом, можно забыть старую поговорку «Никогда не доверяйте худым поварам», поскольку люди не набирают вес именно благодаря вкусной еде. «Я не знаю ни одного исследования, которое бы доказывало, что, если еда очень вкусная, люди обязательно переедают, – говорит Марк Фридман, исследователь, на протяжении нескольких десятилетий занимающийся изучением вкуса и аппетита. – Так что это распространенное мнение ни на чем не основано».

С другой стороны, невкусная еда вовсе не означает, что люди едят ее меньше. (Спросите у любого студента, что он ест и в каком количестве.) Например, если сделать корм для крыс менее вкусным, добавив к нему горчинку, некоторое время крысы будут его избегать, но в отсутствие выбора голод возьмет свое, и они начнут его есть. Люди, которые внезапно теряют чувство обоняния – болезнь, которую мы обсудим чуть позже в этой главе, – редко теряют вес. Если на то пошло, все мы знаем людей, которые готовят из рук вон плохо и даже отвратительно, но мало кто из них страдает от истощения.

Генетика также опровергает предположение о том, что мы можем справиться с проблемой ожирения путем манипуляций с флейвором. Как вы уже знаете, каждый из нас несет уникальный набор вариантов генов вкусовых и обонятельных рецепторов, поэтому в мире нет двух людей с совершенно одинаковым восприятием запахов и вкусов. Если бы наше вкусовое восприятие было одной из ключевых причин ожирения, можно было бы ожидать, что люди с определенными вариантами генов, ответственных за восприятие вкуса, были бы более склонны к полноте, чем другие. Например, люди с таким же вариантом рецептора сладкого вкуса, как у меня, очень любили бы сладкое и были бы больше подвержены риску ожирения. То же самое можно сказать о людях с повышенной чувствительностью к горьким вкусам, которые должны были бы предпочитать высококалорийный картофель фри низкокалорийной брокколи.

Один из способов, с помощью которого генетики исследуют такие взаимосвязи, называется полногеномным поиском ассоциаций и часто используется для выявления генетических заболеваний. Исследователи сравнивают геномы людей с каким-либо заболеванием и без него – скажем, с болезнью Альцгеймера или семейной историей рака – и ищут участки генома, которые отличаются у этих двух групп. Именно в этих различающихся участках должны таиться гены, ответственные за развитие той или иной болезни. В случае ожирения исследователи сравнивают геномы людей с избыточным весом и людей с нормальным весом одного возраста. Разумеется, эти исследования обнаруживают отличные участки, в которых должны находиться гены, влияющие на вес. Но ни один из выявленных участков не содержит гены, кодирующие вкусовые и обонятельные рецепторы. Судя по всему, наше индивидуальное восприятие мира вкуса и запаха никак не влияет на предрасположенность к ожирению.

Наконец, есть еще одна причина предполагать, что вкус сам по себе не сильно влияет на то, сколько мы едим. Если бы наше переедание было вызвано восхитительными флейворами еды, то люди, которые лишаются способности воспринимать флейвор – в частности, теряют чувство обоняния, – должны были бы также терять интерес к еде и, как следствие, гораздо меньше есть. Каково это – перестать ощущать вкус еды, я испытал на себе в зале заседаний Центра Монелла благодаря Гэри Бошаму. Теперь же я хочу узнать, что происходит в случае длительной потери вкуса и обоняния. Для этого я отправился в Медицинский центр Пенсильванского университета, точнее в Центр исследований расстройств вкуса и обоняния уже известного нам Ричарда Доти, чтобы встретиться с его пациентами.

Патриша Ягер никогда не имела серьезных проблем со здоровьем. «Я работаю в Антарктике. Вас туда просто не пустят, если у вас хоть что-то не так со здоровьем», – говорит Ягер, океанограф, изучающая климатические изменения. В январе 2014 года Ягер – широкоскулая стройная женщина с длинными тронутыми сединой волосами – стала замечать у себя во рту постоянный металлический привкус. Как ученый, она перебрала все возможные варианты: кислотный рефлюкс, сахарный диабет, климакс. Ничего не подходило. Ее врач обнаружил у нее немного жидкости в среднем ухе и предложил противоотечные средства, но металлический привкус не исчез.

Однажды она готовила обед, когда на кухню прибежал ее сын и сказал, что в доме стоит ужасный запах. Оказалось, что в духовке сгорела сырная запеканка. «Я совершенно не чувствовала запах горелого сыра, – вспоминает Ягер. – Я подумала: "Боже, происходит что-то серьезное!"» Отоларинголог сказал, что у нее нарушено обоняние, и предположил, что это может быть вызвано необратимым повреждением нервов или опухолью мозга, что она так боялась услышать. «Я была совершенно сражена», – рассказывает она. К счастью, МРТ-обследование исключило последний, самый страшный вариант, и Ягер порекомендовали обратиться в клинику Ричарда Доти в Филадельфии.

Нейропсихолог Ричард Доти руководит Центром исследований вкуса и обоняния в Пенсильванском университете, который считается в Северной Америке лучшим местом для диагностирования и лечения расстройств этих двух сенсорных систем. «На самом деле мы – единственный центр такого рода во всем мире», – говорит Доти. К тому моменту, когда пациенты добираются до его центра, они уже обходят множество врачей, никто из которых не может сказать, что с ними случилось, поэтому они отчаянно нуждаются в уникальных знаниях Доти – хотя зачастую и он не в силах решить их проблему. «В основном мы избавляем людей от неопределенности, – говорит Доти. – Большинство людей благодарны нам за то, что мы помогаем им понять их проблему».

Несколько дней в месяц он принимает пациентов в своем маленьком захламленном кабинете. Это классический кабинет ученого: все столы и полки завалены полуметровыми стопками книг, бумаг и папок. На его рабочем столе возвышается шесть таких стопок, поэтому, когда Ягер приходит к нему на прием, им нелегко найти удобное положение, чтобы видеть друг друга между этих башен. Ягер рассказывает, что поначалу она либо совсем не чувствовала запаха, либо все имело одинаково неприятный запах. Позже она заметила, что иногда все же может различать запахи. «Все вещи приобрели неприятный запах, и ни одна из них не пахнет так, как должна. Арбуз больше не пахнет арбузом, а вместо этого приобрел очень характерный, неприятный запах. Ваниль стала пахнуть скипидаром».

Скорее всего, считает Доти, в этом виновата вирусная инфекция, которая привела к гибели части обонятельных нервных клеток. В норме у человека насчитывается несколько миллионов таких клеток, каждая из которых несет один из примерно четырехсот видов рецепторных молекул. Тяжелые вирусные инфекции в носовых проходах иногда могут убить достаточно нервных клеток, чтобы человек полностью лишился какого-либо вида, а то и всех обонятельных рецепторов. Это можно сравнить с тем, как будто некий злодей перерезает одну за другой струны на рояле: ранее гармоничные аккорды начинают звучать диссонантно, а потом и вовсе становятся неузнаваемыми. Если перерезать все струны, рояль замолчит. Потеря обоняния у Ягер также может быть последствием травмы головы – за несколько недель до этого она упала, катаясь на роликах, и ударилась головой. Этот удар, хотя и показавшийся ей несильным, мог привести к нарушению связи между обонятельным эпителием и мозгом.

Доти направляет Ягер на серию обследований, чтобы оценить состояние ее обонятельной и вкусовой сенсорных систем. Ассистенты измеряют форму ее носовой полости и проходящий через нее поток воздуха; тестируют ее чувство вкуса, капая сладким, соленым, кислым и горьким растворами на каждый квадрант ее языка и стимулируя язык измерительным электродом; дают ей пройти Тест на идентификацию запаха Пенсильванского университета (тот самый, который я проходил несколько месяцев назад во Флориде). Этот тест хорош тем, что для каждого образца запаха в нем предлагается четыре варианта ответов. Это значительно упрощает задачу, поскольку люди, как известно, с трудом распознают запахи. Тест также позволяет отсеять обманщиков, которые пытаются симулировать потерю обоняния в надежде на получение солидной компенсации в случае выигрыша судебного дела.

Пока Ягер проходит эти обследования, Доти объясняет мне, что вирусные инфекции – одна из трех наиболее распространенных причин нарушения обоняния и вкуса наряду с травмами головы и хроническим воспалением носовой полости и околоносовых пазух. Многие обращающиеся к нему пациенты жалуются на потерю вкуса, но в большинстве случаев оказывается, что они испытывают проблемы с обонянием, – еще одно доказательство того, что люди очень часто не различают эти два основных компонента восприятия флейвора. Расстройства обоняния на удивление широко распространены, поражая примерно каждого пятого, а один человек из двадцати полностью лишен способности ощущать запахи. Зачастую люди даже не подозревают о своем дефекте – на самом деле, как показало одно исследование, совершенно бесполезно просить человека оценить собственное обоняние. (Как правило, пожилые люди теряют обонятельную способность, не осознавая этого, а молодые, наоборот, склонны недооценивать остроту своего обоняния.) «Каждая простуда и любое загрязнение воздуха негативно отражаются на вашем обонятельном эпителии», – говорит Доти.

Иногда – как это, по-видимому, случилось с Ягер – достаточно одной серьезной инфекции, чтобы полностью лишить человека нюха. В других случаях повреждения накапливаются постепенно, и наша способность ощущать запахи исчезает по крупицам – например, в процессе старения. (Восприятие вкуса с возрастом также ухудшается, но недостаточно сильно, чтобы большинство людей это заметили.) Большинство из нас, если проживет достаточно долго, в конечном итоге столкнется с ухудшением обоняния: почти 30 процентов людей в возрасте 70 лет и около 60 процентов людей старше 80 лет страдают значительными нарушениями обоняния, причем мужчины подвержены этому гораздо больше, чем женщины. Удивительно, но до сих пор ученые не наблюдали за достаточным количеством людей на протяжении их жизни, чтобы определить, нарастает ли возрастная потеря обоняния постепенно или же происходит относительно резко при достижении некоего порога. Как правило, исследования просто сравнивают группы людей разного возраста и сообщают, что у пожилых обоняние хуже, чем у молодых.

Одним примечательным восполнением этого исследовательского пробела стал опрос, проведенный в 1986 году Чарльзом Высоцки и Эйвери Гилбертом среди 10,5 млн читателей журнала National Geographic. Сентябрьский номер журнала содержал шесть карточек «потри и понюхай» и анкету, в которой читателей просили оценить интенсивность и приятность каждого запаха, а также выбрать наиболее подходящее описание из 12 предложенных вариантов. Читатели также должны были ответить на несколько вопросов о себе, чтобы исследователи могли проанализировать их ответы.

Опрос оказался очень успешным: в нем приняли участие более 1,2 млн читателей. Когда Высоцки и Гилберт систематизировали полученные результаты, они – вполне ожидаемо – обнаружили, что пожилые люди столкнулись с бóльшими трудностями при распознавании некоторых или даже всех запахов, чем молодые. При этом ухудшение обоняния с возрастом происходило неравномерно – одни запахи человек еще распознавал, а другие уже нет. Практически все, включая шестидесятилетних, смогли узнать запах банана, гвоздики и розы, и даже после шестидесяти способность различать эти запахи угасала медленнее всего. Даже среди девяностолетних 90 процентов мужчин и почти 95 процентов женщин смогли узнать запахи гвоздики и розы, а для запаха банана этот показатель был всего на несколько процентов ниже. В отличие от этого, чувствительность к меркаптанам – соединениям с сильным неприятным запахом, добавляемым в природный газ, чтобы было проще обнаружить утечку, – заметно снижалась уже после сорока лет.

Ученые точно не знают, почему обоняние ухудшается с возрастом, но большинство из них считают, что это может быть следствием естественного снижения способности организма к самовосстановлению. Клетки обонятельного эпителия относятся к тем немногим видам нервных клеток, которые регулярно обновляются в течение жизни. Как и в случае других регулярно обновляемых клеток (клетки кожи и волосяные фолликулы – наглядный тому пример), со временем происходит накопление различных проблем и повреждений, которые в итоге дают о себе знать. Обонятельный эпителий новорожденного представляет собой ровный, плотный слой клеток, но по мере нашего старения он испещряется прорехами, как старое покрывало.

Но здесь может происходить и кое-что еще. По мере разрушения обонятельного эпителия реакция оставшихся нервных клеток может терять свою четкость. Чтобы продемонстрировать это, команда под руководством Беверли Кауарт, еще одной исследовательницы из Центра Монелла, взяла биопсийные образцы обонятельного эпителия у добровольцев пожилого и среднего возраста. Откровенно говоря, это неприятная процедура. Под местной анестезией исследователи вводят волоконно-оптический эндоскоп в одну ноздрю, а в другую вставляют так называемые щипцы-жираф по Kuhn-Bolger – пинцет в виде очень длинных, изогнутых ножниц, – с помощью которых они отщипывают кусочек обонятельного эпителия. Полученные таким образом клетки исследователи могут вырастить в чашках Петри и посмотреть, на какие запахи или смеси запахов они реагируют. Каждая клетка из носов людей среднего возраста реагировала на одну из двух смесей запахов, использованных Кауарт. В то же время четверть клеток из носов пожилых людей реагировала на обе смеси. Это означает, что носы пожилых людей теряют резкость восприятия – что является своего рода обонятельным аналогом катаракты.

Состояние здоровья пожилых людей напрямую связано с их обонятельной способностью: «успешно стареющие люди» зачастую сохраняют отличное обоняние и в позднем возрасте. В действительности потеря обоняния может быть ранним признаком более серьезных медицинских проблем, таких как болезнь Альцгеймера и болезнь Паркинсона. Это неудивительно: обонятельная система является частью головного мозга, поэтому многие дегенеративные заболевания мозга отражаются и на нашем обонянии. Странно, но некоторые онкологи сообщают о том, что одним из первых признаков развивающегося рака является изменение восприятия вкуса пищи – даже когда опухоль развивается в груди, предстательной железе или любом другом органе, не связанном с пищевым восприятием. Действительно, риск умереть в течение ближайших пяти лет для пожилых людей, потерявших обоняние, в четыре раза выше по сравнению с людьми того же возраста, сохраняющими хорошее обоняние. (Важно отметить, что потеря обоняния – это вовсе не смертный приговор и большинство людей на много лет переживают собственное обоняние.)

Независимо от причин, потеря обоняния может привести к серьезным проблемам. В одном из исследований почти половина пациентов с расстройствами обоняния сообщили о повышенной тревожности и депрессии и больше половины – об ощущении изолированности и трудностях в общении с другими людьми. Еще сильнее потеря обоняния отражается на вкусе: 92 процента людей сообщают, что получают меньше удовольствия от еды – что само по себе создает социальные трудности. «Большинство наших социальных взаимодействий так или иначе связаны с едой, – говорит Кауарт. – Когда вы не чувствуете вкуса, многое теряет для вас смысл. Зачем идти в ресторан и платить кучу денег за еду, которая кажется вам совершенно безвкусной? Или идти в гости, если вы не можете искренне похвалить хозяев за великолепный ужин?»

Пациенты в клинике Доти делятся со мной своими ощущениями, хотя, будучи неспециалистами, они жалуются на потерю вкуса, а не обоняния. «Я не чувствую вкуса еды, – говорит мне одна элегантно одетая пожилая женщина. – Когда я ем крекер, он напоминает мне опилки». «Единственное, что меня спасает, – это то, что я помню, какой вкус должен быть у той или иной еды», – говорит другой пациент.

Несмотря на жалобы, большинство людей находят способы справиться с этой проблемой, и примерно две трети из них сохраняют свой обычный вес. Совсем немногие – по оценкам одного из экспертов, около 10 процентов – значительно теряют в весе. Как правило, это люди, которые страдают не полной потерей обоняния, а искажением восприятия запахов, как Патриша Ягер, для которой ваниль теперь пахнет скипидаром, а арбуз испускает неприятную вонь. Часто такие пациенты говорят, что для них все пахнет «жженой химией» – вероятно, они попросту не могут подобрать лучших слов, чтобы описать тот незнакомый и неприятный запах, который они ощущают. Такая «химическая гарь» может вызывать у людей отвращение к любой еде. Пожилые люди с серьезными расстройствами обоняния также чаще страдают потерей веса – однако это может объясняться тем, что потеря обоняния сопровождает другие, более серьезные проблемы со здоровьем, а не тем, что она делает пищу менее привлекательной.

С другой стороны, некоторые люди в результате внезапной потери обоняния не теряют, а набирают вес. Как правило, это касается тех, кто страдает болезненной тягой к определенным видам продуктов, которая обусловлена не вкусом, а психологической зависимостью. (Одна исследовательница, которая попыталась излечить таких людей от болезненного пристрастия, поместив их на однообразную диету из заменителей еды – напитков с ванильным вкусом, обнаружила, что ее испытуемые переключили свою одержимость на эти напитки. «Они пытались воровать банки с напитком из лаборатории», – говорит она.) Эта болезненная тяга создает острую сенсорную потребность, которую – в отсутствие чувства обоняния – эти люди тщетно пытаются удовлетворить, поедая любимую еду снова и снова.

Когда Ягер возвращается в кабинет Доти, он показывает ей результаты обследования: ее вкусовая система функционирует отлично, однако в тестах на распознавание запахов она набрала не больше баллов, чем если бы тыкала пальцем в небо. Ее обонятельная система деградировала настолько серьезно, что Ягер не способна отличить друг от друга даже хорошо знакомые запахи винограда и арахисового масла.

К сожалению, говорит Доти, медицина мало чем может тут помочь. Примерно у половины людей, сталкивающихся с расстройствами обоняния, эта функция частично восстанавливается в течение нескольких лет, но полное восстановление происходит менее чем в четверти случаев. У людей с полной потерей обоняния, как у Ягер, шансы на восстановление не превышают 8 процентов.

Возможно, есть способы улучшить этот невеселый прогноз, говорит он. Установлено, что иногда хорошие результаты дает прием альфа-липоевой кислоты. Кроме того, некоторые исследования показали, что даже ухудшающееся обоняние можно улучшить с помощью регулярной тренировки, поскольку нервные клетки имеют тенденцию лучше восстанавливаться и обновляться, когда они регулярно используются. «Возьмите баночки со всеми приправами и пряностями, которые у вас есть на кухне, – говорит Доти, – и поставьте их рядом с кроватью. Просыпаясь утром, нюхайте их все по очереди по три-четыре раза и повторяйте это же упражнение перед сном. Делайте это в течение следующих трех-четырех месяцев и посмотрите на результаты». Ягер буквально расцветает при мысли о том, что в ее силах что-то предпринять.

Год спустя я звоню Ягер, чтобы узнать, помогли ли ей нюхательные тренировки. К сожалению, нет – она по-прежнему не чувствует запахов. «Кажется, я постепенно к этому привыкаю», – говорит она. Она научилась приправлять еду солью, перцем и лимонным соком, восприятие которых не зависит от запаха, и признает, что «соус шрирача стал ее лучшим другом». (Жжение перца чили воздействует на другой тип рецепторов, поэтому она по-прежнему способна в полной мере оценить этот компонент флейвора.) Теперь она редко пьет вино, разве что в компании, поскольку не получает от него прежнего наслаждения. Она предпочитает джин с тоником, который благодаря выраженному горькому вкусу вызывает у нее во рту более-менее яркие вкусовые ощущения.

Посещение клиники Доти развеивает мою прежнюю убежденность в том, что вкус еды напрямую связан с весом тела. Но что же тогда? Почему одни люди набирают вес, а другие нет? И главный вопрос: что мы можем с этим поделать? К сожалению, ученые до сих пор не пришли к единому мнению. Марк Фридман считает – и имеется достаточное количество исследований, подтверждающих его мнение, – что у людей с избыточным весом происходит перестройка метаболизма, в результате чего энергия, получаемая ими из еды, больше сохраняется в виде жира и менее доступна для удовлетворения повседневных энергетических потребностей. «Фактически вы теряете энергию внутри организма, поэтому вам не хватает энергии для жизни, и вы едите все больше и больше, – объясняет он. – По сути, вы переедаете именно потому, что толстеете».

С другой стороны, Дана Смолл полагает – и ее точку зрения также поддерживает ряд исследований, – что полные люди менее чувствительны к сигналам сытости, подаваемым их организмом, поэтому они не способны естественным образом регулировать свое пищевое поведение. Они часто едят просто по привычке, потому что пришло время, когда они идут через кухню или проезжают мимо McDonald's и тому подобных заведений. При отсутствии надежных сигналов сытости они легче поддаются влиянию своей системы вознаграждения в головном мозге, которая побуждает их получить удовольствие от еды, даже когда они не голодны. Даже крысы иногда переедают только лишь потому, что в их распоряжении имеется много еды. Как показало одно исследование, достаточно просто поставить в клетку с крысами дополнительные контейнеры со сладкой и жирной пищей, чтобы крысы стали съедать намного больше калорий. Аналогичным образом крысы, которым давали возможность выбирать из шести бутылок с водой, набирали почти в два раза больше веса, когда пять бутылок содержали сладкую воду, чем в том случае, когда сладкая вода была налита только в одной бутылке. Они могли бы пить столько же сладкой воды из одной бутылки – исследователи всегда держали ее полной, – но не делали этого, тогда как наличие пяти бутылок со сладкой водой почему-то меняло их пищевое поведение.

Итак, какой можно сделать вывод из всего вышесказанного? Судя по всему, флейвор пищи влияет на то, что мы едим, и опосредованно на то, сколько мы едим. Механизм обусловливания «флейвор/питательная ценность» наделяет нас тягой к высококалорийным продуктам, которые так легко доступны в наши дни. Но хотя флейвор и является одним из факторов переедания, манипулирование флейвором не способствует решению проблемы. Делая еду более вкусной или менее вкусной, невозможно кардинально повлиять на пищевое поведение в долгосрочной перспективе. Как бы соблазнительно ни пах рисовый пирог без жира, наш организм мгновенно определит, что здесь нечем поживиться, – и нам быстро разонравится его вкус и запах. Когда у нас есть выбор между полноценным сыром и обезжиренной версией, система вознаграждения в нашем мозге непременно потребует выбрать необезжиренный. Любой производитель продуктов питания, который пытается продавать продукты с пониженным содержанием жира, вынужден бороться с этой врожденной эмоциональной тягой – как правило, взывая к разуму и осмотрительности, которым трудно конкурировать с этим почти неконтролируемым желанием. Зачастую производители даже не пытаются этого делать, а те, кто пытается, часто терпят неудачу. Вот почему замороженные пиццы содержат максимум сыра, а картофель фри по-прежнему так популярен в фастфудовском меню. Это результат интенсивных исследований, проводимых продовольственными компаниями и производителями переработанных продуктов, которые успешно эксплуатируют нашу врожденную тягу к калориям.

Глава 6

Крекер с ароматом игуаны

Когда дети Боба Собеля были маленькими, случалось, что в магазине они подбегали к незнакомому мужчине, обхватывали его за ноги и кричали: «Здравствуй, дедушка!» В конце концов Собель выяснил причину их ошибки: их мысленный образ «дедушки» состоял из седых волос, очков и бороды – и любого, кто соответствовал этим критериям, они принимали за дедушку. Разумеется, после нескольких таких ошибок они уточнили свою ментальную картинку, но Собель навсегда запомнил, как мало им требовалось информации, чтобы прийти к своему заключению.

Этот принцип Боб Собель – не имеющий никакого отношения к Ноаму Собелю, заставлявшему студентов вынюхивать шоколадный след на земле, – каждый день применяет в своей работе в качестве вице-президента по исследованиям в компании FONA International, специализирующейся на разработке вкусоароматических добавок для пищевой промышленности. Разработка искусственного флейвора, по сути, состоит в том, чтобы при помощи химических веществ создать схематичный эскиз – или, если хотите, карикатуру – реальности. Наглядный пример: Собель любит давать людям свежее яблоко и леденец Jolly Rancher со вкусом зеленого яблока и спрашивать: «В котором из них больше различных химических веществ?» Разумеется, большинство людей отвечают, что их больше в искусственном леденце. Но ведь и природа состоит из химических веществ. На самом деле настоящее яблоко содержит не менее 2500 различных химических соединений, тогда как конфета – ровно двадцать шесть. Однако наш ментальный образ «аромата яблока» не требует всех 2500 ароматических ингредиентов. «Точно так же, как мои дети создавали образ дедушки из трех признаков, наши ментальные образы сложных ароматов опираются на несколько ключевых компонентов, – говорит Собель. – Благодаря этому 26 ингредиентов вполне достаточно для того, чтобы придать леденцу Jolly Rancher узнаваемый яблочный аромат. Таким образом, цель химиков – не дублировать все 2500 ароматических соединений, используемых природой, а создать впечатление».

Все это Собель объясняет своим хорошо поставленным голосом в просторной аудитории в штаб-квартире компании FONA, расположенной в пасторальном пригороде Чикаго Женеве, штат Иллинойс. В отрасли, которая, как известно, одержима коммерческой тайной, компания FONA выглядит уникально: несколько раз в год она распахивает свои двери перед клиентами, конкурентами и просто интересующимися наподобие меня, предлагая пройти бесплатные курсы Flavor 101, на которых слушателей знакомят с последними достижениями и наработками в индустрии флейвора.

Вместе со мной в аудитории находятся два разработчика жевательной резинки из Wrigley, люди из Butter Buds Food Ingredients (производителя вкусоароматических добавок для молочных продуктов), Grapette (производителя вкусоароматических добавок для безалкогольных напитков) и PepsiCo (которая в представлении не нуждается). Также присутствуют представители компаний, производящих «мясные» вегетарианские продукты, переработанные продукты, фармацевтические препараты, алкогольную продукцию и даже пищевую упаковку. Есть и несколько новых сотрудников из самой FONA. И, помимо меня, еще один «интересующийся» – антрополог, занимающийся изучением пищевой отрасли.

Лицом и обаятельной улыбкой Собель немного напоминает ведущего теленовостей из далеких 1980-х годов, а своим восторженным энтузиазмом – хорошего учителя химии в старших классах школы, которым он когда-то и был. В 1999 году жена предложила ему найти работу на время летних каникул. Так он оказался в компании FONA в должности флейвориста и открыл для себя совершенно новый мир ароматов. С тех пор он страстно увлечен им.

Я постоянно сталкиваюсь с такой увлеченностью в среде профессиональных флейвористов. Играть с химическими веществами, создавая разные ароматы, – не только сродни магии, но и очень интересно. Такого рода прикладная химия притягивает людей. Большинство химиков работают с неприятными, часто ядовитыми веществами и принимают всевозможные меры предосторожности, чтобы, не дай бог, не вдохнуть их запах и не ощутить вкус. В отличие от них, флейвористы только и делают, что пробуют результаты своих экспериментов на вкус и запах.

Вкусоароматические добавки – это также большой, очень большой бизнес. Объем их продаж превышает $10 млрд в год, и продукты, в которых они используются, можно найти почти в каждом доме. Практически все полуфабрикаты, переработанные продукты и фастфудовская еда изготавливаются с добавлением пищевых ароматизаторов, что делает их более привлекательными и обеспечивает необходимое постоянство от партии к партии. Именно благодаря вкусоароматическим добавкам ваш любимый соус для спагетти имеет одинаковый запах и вкус во всех бутылках, несмотря на то, что одна партия томатов может быть слаще и ароматнее, чем другая. Благодаря вкусоароматическим добавкам ваш любимый клубничный йогурт похож на клубничный йогурт – а не на обычный йогурт, в который просто положили клубнику. Вкусоароматические добавки позволяют производителям диетических продуктов делать свои продукты привлекательными, несмотря на пониженное содержание жира. И, по мнению некоторых критиков, вкусоароматические добавки нарушают естественную способность нашего организма выбирать сбалансированную диету, что может делать их ключевым игроком в сегодняшней эпидемии ожирения – тема, к которой мы вернемся чуть позже.

Современная индустрия вкусоароматических добавок фактически родилась в 1950-х годах, когда химики изобрели специальный прибор – газовый хроматограф, – который позволяет разделять смеси на отдельные химические вещества и идентифицировать эти вещества. Принцип работы прибора прост: смесь вместе с газом-носителем запускается в довольно длинную спиральную трубку. Поскольку разные молекулы движутся с разной скоростью – которая зависит от их размера, формы и электрического заряда, – они преодолевают трубку за разное время. С помощью детектора химики ловят молекулы одну за другой у финишной черты и составляют детальную перепись всех участников забега.

Так химики в пищевой промышленности получили в свои руки инструмент, с помощью которого они могли разделять на компоненты любые самые сложные ароматы и затем воссоздавать их искусственным образом – вместо того чтобы полагаться на экстракты из натуральных продуктов. Разработка пищевых флейворов превратилась из алхимии в науку, основанную на надежных количественных знаниях. По мере того как химики углубляли свое понимание роли отдельных ароматических молекул в комплексных ароматах (например, метилантранилат отвечает за запах винограда, гамма-ноналактон – кокоса, а фурфуриловый меркаптан – свежемолотого кофе), инструментарий флейвористов стремительно расширялся. Сегодня продвинутый флейворист, работающий в пищевой отрасли, имеет в своем распоряжении более семи тысяч различных ароматических молекул и экстрактов для создания новых флейворов.

Чтобы узнать, как они это делают, я и записался на курсы Flavor 101 и теперь слушаю флейвориста Мензи Кларк, которая объясняет нам, как она составляет новые ароматы. Кларк – маленькая улыбчивая женщина с азиатскими корнями и безграничным энтузиазмом в отношении своего ремесла. Она так торопится донести до нас свои знания, что едва договаривает слова до конца.

При создании многих ароматов, говорит она, вы начинаете с так называемого характерного (ведущего) компонента – пахучего вещества, которое так сильно выделяется в данном аромате, что, собственно, и создает его облик. Например, амиловый ацетат отвечает за характерный запах банана, эвгенол – гвоздики, а цитраль – лимона. После того как вы добавили такой характерный компонент, полдела уже сделано.

Далее вы наслаиваете несколько «верхних нот» – быстро улетучивающихся ароматических соединений, которые первыми воздействуют на наши рецепторы, но так же быстро исчезают. Он не являются такими же узнаваемыми, как характерные компоненты, но зачастую придают более универсальные оттенки. Например, этилбутират привносит свежую, фруктовую верхнюю ноту во многие цитрусовые ароматы. Затем вы добавляете нижние «базовые» ноты, которые проявляются медленнее, но сохраняются гораздо дольше, тем самым обеспечивая полноту вкуса. Хороший пример таких нот – ванилин или дельта-лактоны с их сливочным ароматом.

Итак, создав «скелет» флейвора, вы начинаете подбирать дифференциаторы – компоненты, добавляющие тонкие оттенки конкретному флейвору, который вы создаете. Например, если вы хотите придать аромату яблока легкую мучнистость, можно добавить немного масла бархатцев. Если вы предпочитаете более зеленую ноту, используйте вместо него цис-3-гексенол. Немного фуранеола даст вам аромат печеного яблока, а большое количество того же вещества – аромат карамелизированного яблока.

Наконец, необходимо обратить внимание на сбалансированность аромата. «Вы же не хотите, чтобы ваш флейвор имел резко выделяющиеся ноты, которые бьют в нос, – говорит Кларк. – Флейвор должен быть гармоничным и сбалансированным – чистым, как мы говорим». Часто это означает, что флейвор должен быть простым – однако эта «простота» довольно относительна. «Не нужно использовать больше 30–40 ароматических ингредиентов, – предупреждает Кларк. – Как правило, когда используется больше 40 компонентов, флейвор получается тяжелым и нечетким. Зачем это нужно?»

На словах все звучит просто, но реальность, разумеется, на порядок сложнее. Например, иногда ключевые ароматические вещества оказываются очень недолговечными. Ароматическое соединение, играющее важную роль в аромате свежего арбуза, распадается в течение тридцати секунд после попадания в воздух, поэтому его нельзя использовать для создания искусственных ароматизаторов. «Все любят аромат свежего арбуза, – говорит Собель. – Проблема в том, вы можете ощутить этот аромат только тогда, когда откусываете кусок настоящего арбуза».

И это далеко не единственный пример. Короткоживущие молекулы 2-ацетил пиразина сообщают свежеприготовленному рису басмати легкий аромат попкорна, который флейвористы пока не могут успешно воспроизвести. Фурфуриловый меркаптан, придающий характерную ноту аромату свежемолотого кофе, также исчезает довольно быстро. Вот почему, когда вы впервые открываете пакет с молотым кофе, по кухне разливается восхитительный аромат, чего не происходит, когда вы открываете тот же пакет на следующий день. (И именно поэтому в кафе всегда так вкусно пахнет кофе – постоянное перемалывание и заваривание кофе обеспечивает стабильный приток фурфурилового меркаптана в воздух, где он обогащает наш обонятельный и вкусовой опыт.)

На следующее утро в офисе Собеля я спрашиваю у Мензи Кларк, не может ли она разложить по полочкам формулу какого-нибудь настоящего промышленного аромата. Я не особо на это надеюсь, поскольку большинство таких формул относятся к разряду тщательно охраняемых коммерческих тайн, но, к моей радости, Собель достает из шкафа флакон с ароматом ананаса, который изначально был разработан крупным производителем вкусоароматических добавок International Flavors and Fragrances, а теперь находится в открытом доступе. Этот аромат имеет не очень сложный состав – всего шестнадцать ингредиентов, – поэтому хорошо подходит для такого новичка, как я.

Кларк сразу же распознает аромат ананаса – еще до того, как Собель произносит его название, – благодаря наличию аллилкапроната, соединения с характерным ананасовым запахом. «Если я вижу в формуле аллилкапронат, я сразу понимаю, что это будет аромат ананаса», – говорит она. Затем Кларк начинает разбирать на части остальную композицию. Этилбутират и этилацетат (она называет их «этилами») обеспечивают универсальные фруктовые верхние ноты. Набор из трех кислот – уксусной, масляной и капроновой – также добавляет яркие верхние ноты: уксусная кислота, разумеется, привносит уксусный запах; капроновая – немного козлиного, а масляная – того, что часто называют запахом «детской отрыжки». (Парфюмеры знают, что немного неприятного запаха – например, кошачьей мочи – зачастую может добавить глубины и сложности аромату духов; то же самое верно и для пищевых ароматов. Ценители вин часто различают легкий запах кошачьей мочи в аромате белого совиньона.)

Далее следует пара химических веществ – терпинил пропионат и этиловый кротонат, если вам интересно, – которые привносят терпкую «кожистую» нотку. Вероятно, эти вещества служат дифференциаторами, позволяющими сделать данный конкретный ананасовый аромат немного отличающимся от других.

Остальные компоненты этой формулы представляют собой крошечные количества нескольких эфирных масел – масла березы вишневой, елового масла, апельсинового и лаймового масел, коньячного масла и др. Эти масла представляют собой не одно химическое вещество, а смесь различных ароматических веществ и, как следует из их названия, получаются путем экстракции из природного материала. «Это добавляет креативности», – говорит Кларк. Другими словами, они также служат дифференциаторами. Некоторые, такие как коньячное масло, также дополняют общую композицию более тяжелыми и устойчивыми нижними нотами.

Но одного только списка ингредиентов для создания аромата недостаточно. Вам также нужно знать правильные пропорции – а это тоже весьма мудреное дело. Сколько добавить аллилкапроната – 5 процентов от общего объема или, быть может, 4 или 6? Единственный способ узнать это – составить аромат и понюхать. Существуют и другие подводные камни. Простое удвоение концентрации конкретного вещества в композиции не всегда удваивает его интенсивность. Иногда вместо этого меняется качество аромата. Например, линалоол часто дает приятный характерный запах черники в концентрации 0,02 процента, но в концентрации 0,025 процента может терять свою черничную ноту и приобретать несбалансированный цветочный аромат – явление, которое флейвористы называют «сгорание флейвора» (flavor burn). (Это означает, что производители продуктов питания не могут просто так увеличить концентрацию вкусоароматических добавок в своих продуктах, чтобы адаптировать их под стареющее население с его ухудшающимся восприятием вкуса и запаха. Им нужно ребалансировать каждый флейвор на новом уровне интенсивности, что является гораздо более сложной задачей.)

Курсы Flavor 101 – отличный способ познакомиться с основами вкусоароматической индустрии, но, чтобы разобраться в ее тонкостях, мне придется засучить рукава. Поэтому я продолжаю свое паломничество на восток Соединенных Штатов, где находится один из мировых центров разработки искусственных флейворов.

Город Цинциннати, штат Огайо, мало похож на североамериканскую столицу вкуса. Это непритязательный город на Среднем Западе, где в непритязательных двухэтажных домах с приветливыми крылечками и ухоженными газонами живут непритязательные люди, в основном бывшие выходцы из Германии. В гастрономическом плане город славится разве что своими закусочными колбасками из свинины и овсяной муки и так называемым «чили Цинциннати», который вообще-то не содержит чили, а представляет собой приправленный корицей мясной соус, обычно подаваемый со спагетти или хот-догами. Всего в нескольких минутах езды на север от города находится невзрачный промышленный парк со скромными зданиями из стекла и бетона, где размещается американская штаб-квартира компании Givaudan, крупнейшего в мире производителя пищевых ароматизаторов.

Вы, несомненно, знакомы с ее продукцией, по крайней мере те, кто когда-либо покупал продукты питания помимо сырого мяса, фруктов и овощей и напитки помимо воды, пива и вина. Пищевые ароматизаторы Givaudan присутствуют в консервированных супах, безалкогольных напитках, печенье, конфетах, замороженных обедах, блюдах фастфуда и почти в любом другом пищевом продукте, который только можно себе представить. Но вы никогда не найдете ее имени на этикетке. И никто в Givaudan никогда не произносит названия продуктов, в которых используются ее ароматизаторы. Прямо напротив штаб-квартиры Givaudan находится завод по производству напитков гигантского конгломерата Dr Pepper/Snapple. Пресс-секретарь Givaudan божится, что это простое совпадение, хотя не может ни подтвердить, ни опровергнуть, что производитель напитков является одним из клиентов Givaudan. Такому уровню секретности может позавидовать само ЦРУ.

Больше года я пытался договориться о посещении Givaudan, одной из четырех ведущих компаний по разработке пищевых ароматизаторов, или флейворных домов, как их называют по аналогии с парфюмерными домами. Помимо Givaudan этот список включает компании Firmenich, International Flavors and Fragrances и Symrise. Есть в этой отрасли и десяток компаний среднего размера, таких как FONA, и десяток крошечных флейворных домов, часто специализирующихся на одной рыночной нише, такой как виноградные или молочные ароматизаторы. Больше года меня окружала стена молчания – я отправлял бесконечную череду электронных писем, которые оставались без ответа, делал десятки телефонных звонков, но никто не перезванивал в ответ. Они просто не хотят, чтобы люди знали. Наконец мне повезло. На одной конференции я познакомился с бывшим сотрудником Givaudan, который ушел на пенсию, но знал, за какие ниточки подергать, чтобы повлиять на ее директора по коммуникациям Джеффа Пеппета. Внезапно Пеппет, который несколько месяцев игнорировал мои письма и голосовые сообщения, сам написал мне и предложил – вот это удача! – договориться о визите. И вот, сам себе не веря, я паркую машину перед штаб-квартирой Givaudan и вхожу в заветную дверь.

Пеппет – элегантный мужчина лет сорока пяти с дорогой модной стрижкой – демонстрирует искреннюю любезность и гостеприимство. Он выделил целый день на то, чтобы ответить на мои вопросы о работе Givaudan. (Он даже посоветовал мне не заказывать знаменитый местный «чили Цинциннати», когда я попросил у него рекомендаций насчет ужина.) Но больше всего меня интересует запланированная встреча с флейвористом Брайаном Маллином, который должен допустить меня в святая святых – свою лабораторию – и позволить своими руками изготовить ароматизатор.

Маллин – шестидесятилетний мужчина с гривой седых волос, широкой улыбкой и приветливым взглядом – своими немного запанибратскими манерами напоминает любимого дядюшку, которому всегда все рады. В отличие от всех остальных флейвористов, которые после рукопожатия поспешно отдергивали руку, он долго и с удовольствием трясет мою руку, хотя я предупреждаю его, что немного простужен. (Флейворист с насморком все равно что грузчик с больной спиной – он не может выполнять свою работу и способен разве что возиться с бумагами.) Иногда нужно бросать вызов нашей иммунной системе, смело заявляет Маллин.

Прежде чем приступать к созданию ароматизатора, объясняет Маллин, нужно четко понять, чего хочет клиент. Предположим, я прихожу в Givaudan и говорю, что мне нужен клубничный аромат. Отлично. У них уже есть тысячи клубничных ароматов. Хочу ли я спелый, зеленый или фруктовый оттенок? Мне нужна простая и недорогая формула или же дорогая, но более реалистичная версия? Ответы клиента на эти вопросы помогают определить правильную отправную точку. Я вспоминаю, что лучшую клубнику, которую мне доводилось есть, я покупал на фермерском рынке на калифорнийском побережье. Клубничные поля начинались почти сразу за нашим домом, и с них клубника попадала прямо на рынок. Эти поспевшие под калифорнийским солнцем ягоды испускали такой мощный аромат, что он ощущался уже на подъезде к рынку. Вот такую клубнику я хочу.

Но это было неважно. Маллин уже выбрал формулу, которую мы будем использовать в нашем показательном уроке. Он протягивает мне лист бумаги с коротким списком ингредиентов. «Матушка-природа уже решила, что должно быть в клубнике», – говорит он. Конечно, ни один клиент не может позволить себе включить все несколько сотен компонентов, присутствующих в аромате настоящей клубники, да это и не нужно. Хитрость состоит в том, чтобы выбрать несколько ключевых ингредиентов, которые позволят максимально приблизить искусственный аромат к оригиналу по приемлемой цене. Как мы уже знаем, создание многих ароматов начинается с характерного компонента: амилового ацетата для банана, метилбензоата для вишни, цитраля для лимона. Но клубника не имеет такого характерного компонента – ни одно ароматическое соединение не имеет характерного запаха клубники, поэтому даже самый простой клубничный аромат приходится создавать из нескольких компонентов, каждый из которых привносит свою важную ноту. Формула Маллина содержит всего четыре таких ингредиента – достаточно просто, чтобы я с этим справился, но в то же время достаточно для того, чтобы воссоздать узнаваемый аромат клубники.

Прежде чем отправиться в лабораторию, Маллин по очереди знакомит меня со всеми ингредиентами. Первый – этилбутират. Он берет с полки коричневую стеклянную бутыль, отвинчивает крышку и опускает в жидкость полоску фильтровальной бумаги – парфюмеры и флейвористы называют их блоттерами. Затем он протягивает полоску мне и предлагает понюхать. Я ощущаю яркий фруктовый аромат, который, объясняет Маллин, обычно используется как ключевая верхняя нота.

Флейвористы постоянно нюхают блоттеры в процессе работы, поэтому большинство из них носят в своих карманах блоттерные книжечки, как курильщики носят сигареты. (Маллин до сих пор носит книжечку с логотипом предыдущего работодателя, флейворного дома, где он работал семь лет назад.) Как и все остальные флейвористы, Маллин предупреждает меня ни в коем случае не прикасаться блоттером к носу: попадание на нос концентрированного одоранта выводит флейвориста из строя точно так же, как растяжение лодыжки – легкоатлета. Еще одна проблема – что делать со смоченными в одоранте блоттерами, которые могут вам понадобиться через какое-то время. Большинство флейвористов, с которыми мне доводилось общаться, просто клали блоттеры на край стола. Но это рискованный способ, поскольку создает опасность ароматического загрязнения поверхности. Маллин использует старый трюк парфюмеров: с помощью ногтя большого пальца он сгибает полоску чуть ниже смоченной части, так что, когда он кладет блоггер на стол, эта ароматизированная часть торчит вертикально вверх.

Вторым в рецепте идет цис-3-гексенол. Маллин смачивает блоттер в другой бутыли и передает его мне. Он пахнет свежескошенной травой и добавляет в аромат зеленую ноту. (В следующий раз, когда вы будете есть клубнику, обратите внимание на эту травянисто-зеленую ноту. Возможно, раньше вы ее попросту не замечали.)

Далее идет фуранеол, который обеспечивает сладковатый карамельный запах, напоминающий запах сладкой ваты и характерный для аромата спелой клубники. «Если сделать клубничный ароматизатор без фуранеола, вы никогда его не продадите, – говорит Маллин. – Чем больше вы его добавите, тем лучше, – вся проблема в цене». Фуранеол создает устойчивый завершающий штрих – долго длящееся послевкусие, которое определяет хороший клубничный ароматизатор. «Он длится, длится и длится», – говорит Маллин.

Четвертый и последний ингредиент – гамма-декалактон. На блоттере он имеет немного персиковый запах. Как объясняет Маллин, он нужен для заполнения пробела между запахами. Дело в том, что этилбутират действует немедленно, за ним быстро следует цис-3-гексенол, но фуранеолу требуется время, чтобы проявиться. Чтобы в восприятии аромата не было разрыва, его заполняют гамма-декалактоном.

Теперь передо мной на столе лежат четыре блоттера с торчащими вверх кончиками, как семейство крошечных кобр. Следуя инструкциям Маллина, я собираю все четыре блоттера в букет и машу ими перед своим носом. Они пахнут клубникой! Не клубникой моей мечты с фермерского рынка в солнечной Калифорнии, но вполне узнаваемым ароматом клубники – еще одно доказательство того, что опытный флейворист может создать композицию с совершенно другим ароматом, чем составляющие ее отдельные компоненты.

Корневое пиво – еще один хороший тому пример. В прошлом, как вы могли догадаться из его названия, корневое пиво изготавливалось из экстракта корней сассафраса. Но потом ученые обнаружили, что сафрол, основное ароматическое масло, присутствующее в корнях сассафраса, обладает канцерогенным действием, а в 1960 году в США запретили его использование в безалкогольных напитках. Производителям корневого пива пришлось искать другие способы имитировать характерный флейвор, и Маллин показывает мне один из вариантов: верхняя нота из метилсалицилата (который пахнет как винтергриновые леденцы Life Savers), средняя нота из пахнущего анисом анетола и затяжная базовая нота из ванилина. Соедините их вместе – и вы получите узнаваемый аромат корневого пива. Я удивлен тем, что верхняя нота в корневом пиве – это винтергриновый запах. Я никогда прежде его не замечал. Но когда вы знаете, что этот запах там есть, вы сразу его обнаруживаете. (На самом деле большинство европейцев, которые не пили с детства корневое пиво и поэтому не распознают его характерный аромат, мгновенно обращают внимание на винтергриновый запах. Многие не могут понять, как мы в Америке пьем эту гадость, поскольку для них она пахнет согревающей лечебной мазью для растирания мышц. «Как можно пить напиток, который пахнет раздевалкой в спортклубе?» – спросил Боба Собеля один британец, впервые попробовавший корневое пиво.)

Но хватит нюхать. Пришло время отправиться в настоящую лабораторию. Маллин снимает с крючка за дверью халат и протягивает его мне, вместе с защитными очками и горстью пластиковых пипеток. «Идемте делать клубнику», – торжественно говорит он. Я должен изготовить пробный образец – небольшое количество смеси, которое флейвористы используют для того, чтобы протестировать и уточнить свою формулу. Это оказывается простым делом – мне нужно отмерить жидкости и слить их в одну мензурку. Маллин предполагает начать с этилбутирата и цис-3-гексенола – их нужно совсем немного, по 0,08 грамма каждого, что соответствует трем-четырем каплям. Дело в том, объясняет он, что, если я случайно капну слишком много этих веществ в уже готовый состав, я испорчу весь образец. Затем я отмеряю пятнадцать граммов – примерно столовую ложку – желтого, как моча, фуранеола и несколько капель гамма-декалактона. Перемешиваю и разбавляю водой.

Теперь можно проверить, что у меня получилось. Как вы помните, иногда ретроназальное восприятие запаха может отличаться от его ортоназального восприятия, поэтому серьезное тестирование аромата почти всегда предполагает, что вы должны сделать глоток полученной смеси, а не просто ее понюхать. Отпивая глоток своего зелья, я испытываю некоторое разочарование. В нем нет того восхитительного аромата спелой клубники, которого я ожидал, а травянисто-зеленая нота – незаметная при вдыхании запаха через нос – во рту становится слишком сильной. Следующим шагом, говорит Маллин, мы скорректируем нашу формулу, добавив чуть меньше цис-3-гексенола и чуть больше этилбутирата, и посмотрим, не позволит ли это приблизиться к желаемому результату.

На практике цикл «изготовление образца – тестирование – корректировка» повторяется множество раз, пока клиент наконец-то не будет доволен результатом. Это медленный процесс: ассистент Маллина может смешивать не больше дюжины образцов в день, особенно если они имеют сложную формулу, поэтому нахождение окончательного варианта может занять несколько недель. Это делает изготовление аромата на заказ довольно дорогим удовольствием.

Чтобы ускорить этот процесс, компания Givaudan разработала способы частично его автоматизировать. Ранее в тот же день флейворист Энди Данайхер продемонстрировал мне устройство размером с чемодан, называемое MiniVAS (Virtual Aroma Synthesizer – Виртуальный синтезатор ароматов), который флейвористы компании могут брать с собой на выездные встречи. Устройство имеет слоты для тридцати контейнеров с «ключевыми» ароматами, которые могут представлять собой как отдельные ароматические соединения, так и сложные смеси наподобие экстракта лимонной цедры или ароматизатора «кола». Перемещая ползунок на сенсорном экране, пользователь может менять пропорции каждого ключевого компонента в смеси и смотреть, как изменился аромат. (MiniVAS также имеет три выходных порта в форме выемки для носа, так что флейворист и его клиенты могут нюхать получившиеся образцы одновременно.)

«Давайте сделаем пряный ром», – предлагает Данайхер. Пробежав пальцами по экрану, он выбирает базовый запах рома. Затем он добавляет к нему аромат клубники – мы оба соглашаемся, что это ужасная идея. Еще несколько быстрых прикосновений, и клубничный запах заменяется апельсиновым. Гораздо лучше! «Теперь вы можете предлагать самые разные идеи, и мы можем быстро их протестировать, – говорит Данайхер. – Этот прибор значительно упростил основную часть творческого процесса по созданию уникальных ароматов». Более того, всей этой системой можно управлять дистанционно, так что флейворист в Цинциннати, его коллега где-нибудь в Азии и их клиент в Лондоне могут одновременно работать над созданием формулы в режиме реального времени.

Многим клиентам крупных флейворных домов не нужен такой индивидуальный подход. Они могут полностью пропустить этап разработки, приобретая готовые ароматы, – и благодаря этому сэкономить кучу денег. В Givaudan такими клиентами занимается Лоранс Роке, которая управляет так называемым портфелем компании – обширным банком ранее созданных ароматов. Роке выглядит так, как и подобает настоящей француженке, – идеальная фигура, коротко стриженные темные волосы и живые глаза за огромными очками в круглой оправе. «Зачем заново изобретать колесо? – спрашивает она на беглом английском с заметным французским акцентом. – Зачем создавать еще один клубничный аромат, когда их созданы уже сотни? У нас есть огромный выбор отличных, высококачественных ароматов. Почему бы не взять один из них?»

Полный портфель Givaudan содержит более ста тысяч ароматов, но основной портфель, который пользуется наибольшим спросом и используется регулярно, включает около трех тысяч смесей. Каждому аромату присваивается несколько тегов, которые описывают его основные признаки (сочный, выразительный и т. д.), возможное применение (сладости, пряные продукты, холодные напитки) и регуляторный статус (органический, натуральный, без ГМО, одобрен для алкогольных напитков). Это позволяет Роке и ее сотрудникам быстро составлять относительно короткие списки ароматов, отвечающих требованиям клиентов. Затем наступает черед дегустации. Зачастую клиенты находят подходящий им вариант в предложенном списке. Если же нет, знакомство с имеющимися в портфеле формулами позволяет задать хорошую отправную точку. Около 70–80 процентов всех проектов компании по созданию новых ароматов начинаются на столе у Роке.

Портфель готовых ароматов можно рассматривать как один конец инновационного спектра. На другом его конце Givaudan вкладывает колоссальные деньги и силы в открытие и воссоздание новых ароматов. Зачастую исследователи обращаются с этой целью к природе: они ищут фрукты, цветы и другие части растений, содержащие новые ароматические молекулы, способные очаровать привередливых гурманов. Одно из их любимых мест – ботанические сады Калифорнийского университета в Риверсайде, где собрана крупнейшая в мире коллекция цитрусовых деревьев. Исследуя образцы фруктов из коллекции Риверсайда, флейвористы из Givaudan недавно открыли несколько новых цитрусовых ароматов, в том числе аромат сладкого лайма с легким перечным привкусом. «Природа подает нам идеи, которые никогда не пришли бы нам в голову!» – говорит Данайхер. Нет ничего более увлекательного, считает он, чем открывать неизвестные ранее ароматы даже в такой хорошо изученной области, как запахи цитрусовых.

Иногда флейвористы из Givaudan отправляются и в более далекие путешествия. Несколько лет назад Пеппет участвовал в экспедиции в Габон, Африка, где компания арендовала дирижабль, который летел над кронами тропического леса, а химики собирали ароматы всех цветов, фруктов и растений, которые только могли найти. Вернувшись домой, флейвористы проанализировали все ароматы и выделили новые компоненты, которые были добавлены в их арсенал ароматических соединений.

Но за новыми идеями не всегда приходится отправляться так далеко. «Иногда достаточно просто пойти в ресторан, – говорит Данайхер. – Там можно наткнуться на блюда с очень интересными ароматами!» Чтобы воспроизвести такой оригинальный аромат – его называют «золотой стандарт» – сотрудники Givaudan берут это блюдо и помещают в специальную камеру, которая улавливает все исходящие от него запахи. Далее флейвористы анализируют весь спектр уловленных ароматических соединений, чтобы понять, что делает аромат таким привлекательным и оригинальным, после чего пытаются воссоздать его в лаборатории.

Данайхер открывает флакон с надписью «кальби» и протягивает его мне. Я ощущаю восхитительный аромат жаренного на гриле мяса, приправленного соевым соусом и чесноком, как в хорошем корейском ресторане. «Больше всего в этом аромате мне нравится то, что в нем можно буквально ощутить жирные, жареные мясные ноты», – говорит он. Но этот аромат не извлечен из настоящего корейского барбекю – флейвористы Givaudan воссоздали его из отдельных химических компонентов в соответствии с хроматографическим анализом. В бутылке находится фактически золотой стандарт – почти идеальное соответствие оригиналу, но слишком дорогое для того, чтобы его можно было использовать как коммерческий ароматизатор. Теперь флейвористы стараются создать более дешевые версии с похожим эффектом.

Другой проект, над которым работают специалисты Givaudan, – это одно из качеств флейвора, которое Данайхер называет «богатство». «Богатый флейвор обычно получается при медленном приготовлении пищи, – объясняет он. – Вспомните вкус и аромат хорошего жаркого, которое томилось на огне долгое время». Кажется, флейвористам Givaudan удалось установить, какие ароматические вещества отвечают за это качество. Но, когда я начинаю задавать вопросы, Данайхер замолкает. «Коммерческая тайна», – говорит он. Можно сказать, что компания Givaudan получила доступ к ароматам времени, заботы и терпения. Если это так, то тогда это действительно великое открытие.

Все новые формулы, такие как ароматизаторы «кальби» или «богатый флейвор», на следующем этапе попадают в руки специалистов наподобие Мэри Майер. Мир промышленных ароматов настолько обширен, что флейвористы, как правило, специализируются на отдельных его частях. Один человек, с которым мне довелось встречаться, сделал блестящую карьеру на сладких коричневых ароматизаторах, таких как мед, кленовый сироп, кола и т. п. Есть флейвористы, специализирующиеся на фруктовых ароматах, напитках, молочных продуктах и сладостях. Одно из главных делений – это деление на сладкие и мясные ароматизаторы. Майер, старший флейворист, занимается последними. Работать в мире мясных ароматизаторов гораздо труднее, чем в мире фруктовых, замечает она, поскольку сами флейворы на порядок сложнее. «Здесь нет ни одного "характерного" ароматического вещества, которое вы бы могли понюхать и сказать "Я знаю, что это такое!"» – говорит она. Примечательно, что Майер – небольшого роста стройная женщина с прямыми каштановыми волосами средней длины – представляет второе поколение флейвористов в семье: еще в колледже она занималась смешиванием образцов для своего отца, также флейвориста в Givaudan, и в итоге пошла по его стопам.

Значительная часть работы Майер связана с использованием реакции Майяра, сложной серии химических изменений, происходящих при нагревании белков и сахаров. Мы с вами обычно запускаем реакцию Майяра, когда ставим в духовку кусок говядины или курицу, однако профессиональные флейвористы наподобие Майер, как правило, начинают с белковых экстрактов, таких как экстракт из дрожжевого автолизата, или даже чистых аминокислот и сахаров, чтобы лучше контролировать результаты. Если взять аминокислоту цистеин, реакция Майяра даст куриный-мясной аромат. Если взять метионин, вы получите что-то напоминающее жареный картофель или капусту; фенилаланин дает медовые ароматы, а в сочетании с фруктозой – аромат, который некоторые описывают как запах «грязной собаки». (И снова парадокс: немного неприятного запаха делает сложные флейворы более интересными.)

Мы отправляемся в лабораторию Майер, чтобы продегустировать некоторые из ее разработок. Мы начинаем с куриного ароматизатора, который один из ее клиентов хочет добавить в порошковую суповую смесь. Майер кладет немного смеси в лабораторный стакан, добавляет воду, нагревает на плитке и предлагает мне. Я выпиваю ложку жидкости и чувствую вкус лука, сельдерея и мучнистый привкус вермишели, но Майер говорит, что в данном случае все это неважно. Эти ароматы являются частью базовой суповой смеси. Ее задача – добавить вкус курицы, поэтому все остальные ингредиенты для нее – просто фон. Я пробую вторую ложку. Теперь мне кажется, что я ощущаю некоторые нотки жареного цыпленка, но Майер поправляет меня: я должен чувствовать жирные, костные, плотные ноты отварной курицы, а не карамелизированные серные ноты жареного мяса. Она считает, что полученный ею флейвор близок к тому, что было задумано.

Еще один проект Майер – это куриные котлетки, которые обваливаются в панировке, предварительно обжариваются во фритюре и замораживаются, так что перед употреблением их нужно только разогреть. Такие котлетки уже есть на рынке, но производитель решил немного изменить ингредиенты. Майер не знает, зачем он это сделал – чтобы сэкономить деньги? Использовать более доступные ингредиенты? Но для нее это не имеет значения. Ее задача – сделать флейвор новых котлет идентичным старому.

Ее ассистенты готовят пробную партию. Несколько чистых, то есть не приправленных ароматизатором куриных наггетсов, которые имеют вкус обычного куриного мяса. Несколько базовых наггетсов, представленных клиентом. И несколько тестовых наггетсов с добавлением нового ароматизатора. Откусив от одного тестового наггетса, помощник Майер немедленно восклицает: «Слишком сильно!» Они впервые пробуют новый ароматизатор в настоящих наггетсах, и во время предыдущих дегустаций в водном растворе он не был таким агрессивным, что является очередным доказательством того, что замены традиционному дегустационному тесту в «реальных условиях» попросту не существует. Флейворы нельзя создавать абстрактно, на бумаге.

Майер откусывает кусок базового наггетса и сосредотачивается на ощущениях. «Я чувствую следы прекурсоров», – говорит она. Это означает, что она ощущает вкус одного из базовых ингредиентов, который не полностью прошел реакцию Майара, – признак того, что отправная точка этой реакции в базовых наггетсах была выбрана не совсем правильно. Она не произносит этого вслух, но, скорее всего, делает для себя вывод, что разработчик оригинального флейвора наггетсов плохо выполнил свою работу.

Посовещавшись, команда соглашается с тем, что базовые наггетсы имеют более выраженный жареный, серно-мясной аромат, тогда как тестовые образцы – более копченый и ливерный. Отсутствие жареного вкуса в тестовом образце разочаровывает Майер. «Он слишком мягкий. Нам не удалось добиться искомого эффекта», – говорит она. Они решают на следующей неделе скорректировать формулу и повторить дегустационный тест. Кроме того, они отправляют базовый образец на анализ, чтобы определить ингредиент-прекурсор, с которым напортачил их коллега.

Как наглядно показывает история с куриными наггетсами, создать аромат, который кажется сбалансированным и правдоподобным сам по себе, – это только полдела. Контекст, в котором используется этот аромат, – то есть остальной состав продукта, называемый базой, – оказывает огромное влияние на конечный результат. Например, многие фруктовые ароматы намного ярче проявляются в сладкой базе, поскольку мы привыкли ассоциировать сладкий и фруктовый флейворы, и наш мозг усиливает восприятие этих конгруэнтных раздражителей. Аналогичным образом соленая база усиливает мясные ароматы, как это происходит, например, в курином супе.

Еще одна проблема состоит в том, что многие ароматизаторы физически или химически взаимодействуют с базой. Например, даже такой простой ингредиент, как загуститель, может замедлять высвобождение ароматических молекул в ротовой полости, в результате чего более густой напиток или соус кажется более мягким на вкус, чем более жидкий с таким же количеством ароматизатора. Многие ароматические вещества лучше растворяются в жирах, чем в воде, поэтому продукты с высоким содержанием жиров выпускают аромат намного медленнее, чем обезжиренные, и для достижения того же эффекта может потребоваться увеличенная доза ароматизатора. В компании FONA Боб Собель любит демонстрировать этот эффект, смешивая одинаковые количества растворимого шоколадного напитка в четырех разных видах молока – от обезжиренного молока до сливок. Отличия разительны. В обезжиренном молоке вы сразу же ощущаете всплеск интенсивного шоколадного аромата, который, однако, быстро исчезает. «Он вырывается наружу – и все. Это несбалансированный флейвор», – говорит Собель. В молоке с 2-процентной жирностью начальный всплеск менее интенсивен, но аромат сохраняется чуть дольше. В случае цельного молока эта тенденция еще более выражена. В сливках шоколадный напиток дает самый мягкий флейвор из всех, но он длится и длится бесконечно долго. Что лучше? Поэкспериментируйте дома сами и посмотрите, что вам нравится больше.

Но даже после того, как флейвористы создали ароматизатор и сбалансировали его с выбранной базой, работа еще не закончена. Нужно решить еще одну важную проблему – с его доставкой. Иногда невозможно добавить готовый флейвор прямо в продукт – например, если вы добавите жидкий ароматизатор в овсяные хлопья быстрого приготовления, вы получите непривлекательную клейкую массу. И зачастую флейвор нужно защитить, чтобы сохранить его на протяжении всего путешествия от производителя до вашего рта. Некоторые ароматические соединения окисляются под воздействием воздуха. Другие ароматы – особенно содержащие летучие верхние ноты – просто улетучиваются, поэтому со временем теряют свою привлекательность. В богатых белком продуктах атомы серы, присутствующие в белках, постепенно связываются с ароматическими молекулами и препятствуют их высвобождению в ротовой полости. (Это белковое связывание является причиной того, почему ваши волосы снова начинают сильно пахнуть костром, когда вы принимаете горячий душ: горячая вода обеспечивает достаточно энергии, чтобы высвободить ароматические молекулы, «завязшие» в ваших высокобелковых волосах.) А иногда ароматизатор и продукт и вовсе объявляют друг другу войну – например, чесночное масло не дает подниматься дрожжевому тесту.

Решить почти все эти проблемы позволяет стратегия, называемая инкапсуляцией. Как правило, для этого используется специальная установка – распылительная сушилка-гранулятор, – которая впрыскивает мельчайшие капли жидкого ароматизатора вместе с защитным материалом, таким как крахмал, в камеру с горячим воздухом, благодаря чему мелкие частицы ароматизатора обволакиваются крахмальной оболочкой и высушиваются. Мэри Макки, один из специалистов по инкапсуляции ароматизаторов в Givaudan, показывает мне продвинутую версию такой установки, называемую сушилкой с кипящим слоем. Эта установка удерживает смесь в подвешенном состоянии с помощью сильного восходящего потока воздуха, чтобы предотвратить слипание гранул до их полного высушивания. Прямо сейчас в ней находятся какие-то зеленовато-желтые гранулы, которые подпрыгивают в потоке воздуха, как хлебные крошки в блендере.

Макки, высокая, стройная женщина, чьи огромные глаза кажутся еще больше за стеклами защитных очков, открывает люк камеры и кладет мне на ладонь горсть крошечных гранул. У них ярко выраженный аромат и вкус лайма – отчасти из-за самого ароматизатора, отчасти из-за цвета, который обеспечивает конгруэнтный визуальный сигнал, а отчасти из-за еще одной хитрой уловки. «Сам по себе наш лаймовый ароматизатор имеет выраженный терпеновый аромат с набором верхних нот. Мы можем гранулировать его, и это будет хороший ароматизатор», – говорит она. Но в реальном мире лайм имеет кислый вкус, поэтому Макки инкапсулирует лаймовый ароматизатор вместе с кристаллами лимонной кислоты. Теперь ее гранулы имеют не только аромат лайма, но и присущую ему цитрусовую терпкость. Возможности здесь практически безграничны. «Если распылить тот же лаймовый ароматизатор на кристаллы соли, он будет иметь совсем другой флейвор, который идеально подходит, например, для коктейлей с текилой», – говорит она. В качестве другого примера Макки достает пузырек с сушеными листьями орегано, покрытыми ароматизатором халапеньо. Этот же подход можно использовать для ароматизации чайных листьев. «В принципе, можно использовать любой ароматизатор, который можно перевести в жидкое состояние», – говорит она.

Еще одна технология, запатентованная компанией Givaudan, позволяет инкапсулировать ароматизатор внутри нерастворимой капсулы, не используя распылительную сушилку и, таким образом, не рискуя повредить летучие компоненты при нагревании. Капсулы легко разрушаются, если их потереть или разжевать, выпуская свой аромат нетронутым. Такие защищенные ароматизаторы, говорит Макки, идеально подходят для использования в панировке – например, они позволяют зажарить курицу, не теряя аромат из-за высоких температур. На самом деле закапсулированный таким образом жидкий чесночный ароматизатор обеспечивает столь же интенсивный аромат, как в 6 раз большее количество того же самого, но некапсулированного ароматизатора – и это огромная экономия для производителя.

Как только создание нового ароматизатора завершено, компания может перейти к последнему шагу процесса разработки – тестированию готового продукта на потребителях. Тестирование проводится на двух видах групп, отличающихся между собой как яблоки и апельсины: это группы потребителей и группы обученных дегустаторов. Самые простые группы потребителей набираются из широкой публики и имеют ряд специфических особенностей. Необученные дегустаторы наподобие нас с вами зачастую не могут подобрать слова, чтобы описать аромат тестируемого образца. И даже если им это удается, между членами группы наблюдается мало согласованности. Одно и то же качество яблочного аромата один может назвать «благоуханное», другой – «цветочное», а третий – «сладкое». Поэтому у групп потребителей обычно не требуют описаний. Вместо этого их просят ответить на более простые вопросы, такие как «Вам это нравится?» или «Как вы считаете: эти два образца одинаковые или разные?».

Крупные пищевые компании очень хотят знать, как ответят на эти незамысловатые вопросы широкие массы потребителей. Понятно, что, если вы собираетесь что-то продавать и получать на этом хорошую прибыль, вы должны знать, будут ли люди это покупать. Отсюда такие вопросы, как «Вам это нравится?» или его вариант «Купили бы вы это?». Но даже в этом случае важно адресовать их правильному сегменту потребителей. Если вы собираетесь продавать дешевый ароматизированный кофе в магазинах, вам совершенно неважно, что нравится завсегдатаям Starbucks или фанатам эспрессо – вам нужно спросить у людей, которые покупают кофе в бюджетных супермаркетах.

Компании также хотят знать, как они могут сократить затраты незаметно для потребителей, отсюда вопросы типа «Эти два образца одинаковые или разные?». Спрашивать людей, чем отличаются образцы, – не лучшая идея, поскольку тем самым вы побуждаете их искать отличия даже там, где их нет (наш мозг способен на многое – например, увидеть фигуру щенка в облаках или лик Девы Марии на горячем сэндвиче с сыром). Поэтому организаторы тестирования используют старый добрый метод сравнения трех объектов, предлагая участникам по три образца и спрашивая, который из них отличается. Или же используют метод парных сопоставлений, когда участники получают четыре образца – по два одинаковых – и должны сгруппировать их в две пары. Метод парных сопоставлений оказывается более чувствительным, чем метод сравнения трех объектов, поэтому позволяет получить надежные результаты при меньшем количестве участников.

Однажды я получил возможность поучаствовать в таком потребительском тестировании в городе, где я живу. Я отыскал указанное офисное здание и в конце его длинного, тускло освещенного коридора нашел неприметную дверь, за которой могла скрываться контора частного детектива или кабинет малобюджетного дантиста. На самом же деле там оказалась небольшая аскетичная приемная, где уже собралось несколько человек. Вскоре нас попросили пройти в помещение для тестирования, где у стены в форме буквы Г стояло с десяток маленьких кабинок. За стеной располагалась кухня, где ассистенты готовили образцы.

Боковые стенки кабинки не позволяли мне видеть, чем занимаются другие, и помогали сосредоточиться на своем задании. В кабинке находился компьютерный монитор с мышкой, чашка воды, два соленых крекера, коробка с салфетками и бутылка дезинфицирующего средства для рук. На задней стенке имелось небольшое окно с откидной крышкой, которая вскоре открылась, и на нее поставили поднос с пластиковой чашей с номером #553, в которой лежали кусочки жареного красного перца. Ага, мы будем тестировать красный перец, подумал я.

На экране компьютера появился вопрос: «Оцените, насколько вам понравился образец #553 в целом?» Ниже находилась девятибалльная шкала, ранжирующаяся от «Очень не нравится» через «Нейтрально» до «Очень нравится». Я откусываю кусок. Неплохо, поэтому я оцениваю его на 7 баллов, как «Умеренно нравится». Затем компьютер по очереди спрашивает, понравился ли мне его аромат, внешний вид и текстура и, наконец, захочу ли я попробовать образец #553 еще раз. Затем я возвращаю поднос через окно на кухню, откусываю кусочек соленого крекера, запиваю глотком воды и отдыхаю до следующего образца.

Следующий образец, #310, имеет более сладкий – почти до неприятного – вкус и слегка горьковатое искусственное послевкусие. Такое ощущение, что здесь использовали искусственный подсластитель. Третий образец, #617, кажется менее прожаренным. У него более упругая текстура, но вкус слишком пресный. Образец #909 также имеет более твердую текстуру и горьковатое искусственное послевкусие, которое мне не нравится. Наконец, образец #480 – это несомненный победитель, с мясистой текстурой и самым богатым флейвором. На этом все. Я вижу, что другие участники тестирования – не новички в этом деле – молча встают и покидают комнату, как музыканты после концерта.

В приемной старший сотрудник объясняет мне, что мы тестировали новый метод обработки высоким давлением, предназначенный для предотвращения порчи продуктов. Такая обработка продлевает срок годности перца, но некоторые дегустаторы жалуются, что она создает горькое послевкусие. Таким образом, у этой дегустации было две цели – определить, насколько заметно это послевкусие и как долго может храниться перец, прежде чем его вкус начинает портиться. (Поскольку исследователям нужно было получить ответы на два разных вопроса, они не могли применить методы сравнения трех объектов или парных сопоставлений и вместо них использовали девятибалльную шкалу.) Наша группа в целом продегустировала восемь различных образцов – обработанных и не обработанных давлением и хранившихся в течение двух, четырех, шести или восьми недель. Но чтобы избежать усталости дегустаторов, каждому участнику было предложено всего по пять образцов из восьми. «Восемь образцов – это слишком много для одного человека», – говорит старший сотрудник.

Результаты тестирования могут быть не совсем точными. Во-первых, все перцы немного отличаются друг от друга по вкусу, поэтому хорошая обработка плохого перца может дать такой же результат, как плохая обработка хорошего перца. Во-вторых, нам не дали никаких инструкций насчет использования этой девятибалльной шкалы, поэтому каждый дегустатор мог оценивать свои ощущения немного по-разному. Любители готовить, которые сами жарят перчики дома, с меньшей вероятностью поставят этим обработанным перцам оценку «Очень нравится», чем те дегустаторы, которые раньше пробовали только консервированные перцы. Тем не менее при наличии достаточного количества дегустаторов – как правило, от восьмидесяти до ста человек – и достаточно заметных различий в самом продукте исследователи могут получить ответы на интересующие их вопросы. Прежде чем я ухожу, старший сотрудник раскрывает мне тайну. Образцы #310 и #909 – у которых я обнаружил неприятное горькое послевкусие – были обработаны высоким давлением, тогда как остальные три нет. Образец #480, который мне понравился больше всего, оказался самым свежим из всех. Если все остальные дегустаторы оценят их так же, как я, это будет плохой новостью для тестируемого метода обработки высоким давлением.

Это простое потребительское тестирование позволяет продовольственным компаниям узнать ряд важных вещей – и прежде всего нравится ли людям их продукция. Вот почему потребительское тестирование получило повсеместное распространение, будь то продукты питания, автомобили или стиральные порошки. Но в отличие от автомобилей и средств для стирки, где потребители могут детально описать свое восприятие, когда дело доходит до вкуса и аромата, языковое описание становится проблемой. То, что один человек называет «очень горькое», для другого может быть «умеренно горьким», или даже «кисловатым», или «с металлическим привкусом». Вот почему организаторы тестирования, в котором я участвовал, не просили нас описать вкус перцев, а только спрашивали, нравится он нам или нет.

Чтобы получить более продвинутый дегустационный анализ, компаниям нужны более продвинутые дегустаторы, которые оперируют одинаковым набором терминов, таких как «горький», «мыльный» или «металлический». А это требует некоторой подготовки. Как правило, для этого компания собирает небольшую группу людей – от восьми до десяти человек – и несколько часов обучает их на стандартных образцах тому, что значит «мыльный», «металлический» или «умеренно горький» вкус. После того как у дегустаторов сформирован такой унифицированный словарь, можно приступать к тестированию продукта.

В нашем случае организаторы могли бы познакомить участников со стандартной терминологией для описания сладкого, горького и жареного вкусов и, возможно, с несколькими терминами для описания послевкусия, которое я сам для себя назвал «искусственным», поскольку оно напомнило мне мыло, скипидар и жидкость для снятия лака. Благодаря такому тестированию они могли бы получить более точное представление о том, как разные виды обработки повлияли на вкус, и понять, как усовершенствовать этот процесс, чтобы устранить проблему. Разумеется, тут есть одно но: такие дегустаторы обучаются описывать вкус определенного продукта – например, жареного красного перца, тогда как другие продукты наподобие яблок и котлет для гамбургеров остаются за пределами их компетенции.

Участники таких дегустационных групп быстро учатся членораздельно говорить о тонкостях вкуса. И каждому из нас также вполне под силу научиться внятно описывать свои вкусовые ощущения. Большинство из нас не испытывают проблем с описанием цвета. Мы мгновенно определяем, к какой из одиннадцати базовых категорий относится данный цвет – черный, белый, красный, зеленый, желтый, синий, коричневый, фиолетовый, розовый, оранжевый или серый. Далее мы можем обозначить более тонкие различия: этот зеленый, он какой – травянистый, фисташковый, шартрез или изумрудный? Есть ли в нем оттенок синего? (Любопытно, но в некоторых языках имеется меньше одиннадцати базовых цветовых категорий: их может быть всего пять (черный, белый, красный, желтый, зеленый-синий), три (черный, белый, красный) или даже две (светлый, темный). Представьте себе, что вам нужно описать разницу в цвете яблок сорта «гренни смит» и «голден делишес» с помощью двух слов – «светлый» и «темный».)

Эксперты подходят к флейворам так же, как к цветам, разбивая их на несколько основных категорий. Например, компания Givaudan разработала собственный язык для описания флейворов Sense It («Почувствуй это»), который позволяет ее клиентам и специалистам понимать друг друга буквально с «полуслова». Подробности, как всегда, держатся в строжайшей тайне.

В отличие от них, Мензи Кларк из конкурирующей компании FONA с готовностью знакомит нас с собственным набором из десяти базовых категорий: фруктовый; цветочный; древесный; пряный; серный (встречается в луке, чесноке, яйцах, большинстве мясных флейворов и т. д.); кислый; зеленый (включая травянистые ароматы; встречается в зеленых яблоках, авокадо, овощах наподобие фасоли и множестве других продуктов); коричневый (ореховые ароматизаторы, кофе, шоколад, карамель, мед, кленовый сироп и хлеб); терпеновый (смолистые ароматы, такие как у сосны и цедры цитрусовых); и так называемый лактоновый (эта категория включает в себя сладкие и сливочные флейворы, а также персиковый флейвор, который присутствовал в клубничном ароматизаторе, созданном мной в лаборатории Брайана Маллина). Флейвористы, работающие в других компаниях, могут использовать немного иную классификацию. Например, в списке базовых мясных флейворов Мэри Макки имеются такие категории, как «земляной» и «крахмалистый».

В большинстве случаев флейвористы и их клиенты работают в гораздо более узком диапазоне – например, клубничных или куриных флейворов. И одним из первых шагов в любом проекте является разработка глоссария терминов, которые будут применяться к этому конкретному продукту. Например, базовый глоссарий FONA для клубничных ароматизаторов включает такие определения, как фруктовый, цветочный, маслянистый, спелый, джемовый, свежий, зеленый, сладкий, луковый, сливочный, карамельный, жженый, с привкусом семян и подвергнутый тепловой обработке. Такой список обеспечивает дегустаторов нужными словами для сравнения тестируемых ароматов – выбрать нужный термин из списка всегда быстрее и проще, чем придумывать его на ходу.

Один из эффективных способов организовать часто используемый набор категорий – расположить их на круговой диаграмме. Пожалуй, самой известной такой классификацией является «колесо винных ароматов», разработанное три десятилетия назад Энн Ноубл, исследовательницей из Калифорнийского университета в Дэвисе. (Если вы еще не видели это колесо, его легко найти в интернете.) Колесо имеет три концентрических кольца, в каждом из которых – свой уровень детализации. Внутреннее кольцо разбито на двенадцать основных категорий: фруктовый, растительный, ореховый, карамельный, древесный (бальзамический), землистый, химический, резкий (животный), окисленный, микробиологический, цветочный и пряный. Предположим, вы решили, что вино имеет фруктовый аромат. Вы переходите к следующему кольцу, которое предлагает вам на выбор шесть вариантов: это цитрусовые, ягоды, тропические фрукты, древесные (косточковые) фрукты, сухофрукты или что-то другое? Если вы выбираете косточковые фрукты, следующее кольцо предлагает вам еще более конкретные варианты: это вишня, абрикос, персик или яблоко? Постепенно сужая категории, колесо винных ароматов помогает вам быстро найти определение, которой наиболее точно описывает ваше ощущение от вина. Этот подход работает настолько хорошо, что на сегодняшний день такие же «колеса ароматов» разработаны для пива, сыра, виски, кофе, сигар, шоколада, меда, оливкового масла и многих других продуктов. (Я жду того дня, когда в любом кафе-мороженом на стене будет висеть «колесо флейворов» для мороженого, чтобы люди могли легко подобрать ассорти по своему вкусу. Сегодня я хочу ягодного, пряного, тропического или карамельного вкуса? Если ягодного, то вкуса красных или синих ягод? Если вкуса красных ягод, то каких именно – клубники, малины, брусники и т. д.?)

Все вышеописанные системы классификации разбивают мир флейворов на категории, которые существуют в реальном природном мире, – другими словами, если сравнить флейворы с картинами, то эти системы позволяют описать только пейзажи или натюрморты. Но что делать с абстрактными ароматами, у которых нет аналога в природном мире? В конце концов, парфюмеры постоянно придумывают абстрактные ароматы, но флейвористы, работающие в пищевой отрасли, опасаются идти на такие рискованные эксперименты. Когда я просил флейвористов назвать мне примеры так называемых фантазийных ароматов, почти все они называли жевательную резинку, но затруднялись привести другие примеры. Я могу назвать еще синюю малину и, разумеется, Red Bull – как мне сказали, разработчики специально придали этому напитку нестандартный, несбалансированный флейвор, чтобы создать впечатление бьющей через край энергии. В некотором смысле универсальный «мясной» флейвор также является искусственным, поскольку любое мясо имеет конкретный флейвор – курицы, свинины и т. д.

(Джефф Пеппет рассказал мне, что однажды ему позвонил человек, у которого была идея запустить производство «животных» крекеров: в форме жирафа с ароматом жирафа, в форме льва с ароматом льва и т. д. Он хотел узнать, может ли компания Givaudan разработать подобные ароматизаторы. Пеппет ответил ему, что нормальные люди не знают, как пахнут львы или жирафы. «В том-то и дело! – ответил ему собеседник. – Поэтому мне нужно, чтобы вы просто создали несколько новых, непривычных мясных ароматов». Givaudan отказалась браться за этот проект. Но Энди Данайхера идея вдохновила. «Почему бы нам не создать ароматизатор "Игуана"?» – спрашивает он не совсем в шутку.)

Идея смешивания коктейлей из ароматических химических соединений и добавления их в продукты питания претит многим людям. Эта широко распространенная хемофобия является главной причиной того, почему производители продуктов питания тщательно скрывают свои связи с производителями ароматизаторов наподобие Givaudan, а последние держат имена своих клиентов в строжайшей тайне. Как сказали мне Энди Данайхер и Джефф Пеппет за обедом в местном кафетерии, продовольственные компании не хотят быть пригвожденными к позорному столбу за то, что «они травят людей химикатами».

Разумеется, с научной точки зрения это глупо, поскольку вся наша еда состоит из химических веществ. Белки в вашем стейке или тофу – это химические вещества. Сахарá, образующие крахмал в вашем цельнозерновом хлебе, выращенном методами органического земледелия на местной ферме, – это химические вещества. В искусственном банановом ароматизаторе и настоящем банане присутствует одно и то же химическое вещество со страшным названием «изоамилацетат». Если составить список всех химических соединений, содержащихся в настоящем банане или яблоке, – как это сделал один учитель химии из Австралии в виде стандартной этикетки, которая обычно приклеивается на продукты питания, – даже самый простой фрукт превратится в нечто устрашающее. (Как вы помните, обычное яблоко содержит не менее 2500 химических веществ, тогда как леденцы Jolly Rancher – всего 26. Если вы хотите потреблять меньше химии, возможно, вам стоит перейти на конфеты.)

Но, несмотря на все это, продукция индустрии пищевых ароматизаторов противоречит тому смыслу, который большинство из нас вкладывает в понятие «натуральный». Продовольственные компании хотят, чтобы мы воспринимали их соус для спагетти как «совсем как у мамы». Но производимые в промышленных масштабах ароматизаторы плохо вписываются в этот уютно-домашний образ, вот почему вы никогда не увидите на этикетке продуктов питания гордую надпись «Givaudan Inside» («Givaudan внутри») – по примеру надписи «Intel Inside» на компьютерах. «Люди хотят думать, что их кофе делается из кофе и молока, – говорит Данайхер, показывая мне бутылку "Мокко с белым шоколадом" от Starbucks. – Но это переработанный продукт». Неприятие становится еще сильнее, если на этикетке указано «искусственный ароматизатор». В результате производители продуктов питания – особенно более высокого ценового сегмента – настаивают на том, чтобы флейворные дома создавали ароматизаторы, которые можно назвать «натуральные».

Давайте потратим немного времени и разберемся, чем же отличается «искусственное» от «натурального» в мире пищевых ароматизаторов. Возьмем, например, лимонный ароматизатор: чтобы в Соединенных Штатах его можно было называть натуральным, химические соединения в его составе должны быть извлечены из настоящих лимонов. Наивные потребители могут подумать, что таким образом они получают все богатство флейвора, содержащегося в настоящих лимонах. Но на самом деле ваш «натуральный лимонный ароматизатор» может включать всего одно химическое вещество – цитраль. (Если вы хотите получить все богатство флейвора настоящего лимона, на этикетке должно быть написано «лимонный сок» или «лимонное масло», но не «натуральный лимонный ароматизатор».) Цитраль из лимонной цедры химически идентичен цитралю, произведенному искусственно в химической лаборатории. При этом искусственная версия зачастую бывает более чистой, чем натуральная, которая может содержать следы других соединений. Но потребители хотят натурального, и они получают его ровно столько, сколько позволяет цена.

Чуть ниже уровнем, чем «натуральный лимонный ароматизатор», идет «идентичный натуральному ароматизатор». Такая формулировка указывает на то, что содержащиеся в нем ароматические соединения были получены из настоящих растений или животных (а не в химической лаборатории), но не из лимона. Например, натуральный ванильный ароматизатор производится из бобов ванили, тогда как «идентичный натуральному ароматизатор» обычно содержит ванилин, извлеченный из древесной целлюлозы. (Именно из-за присутствия ванилина в древесине мы обнаруживаем ванильные нотки в выдержанных в бочке виски или шардоне.)

С научной точки зрения эти различия похожи на муху, из которой делают слона. Цитраль – это цитраль, выделен ли он из лимона или изготовлен в лаборатории. Ванилин – это ванилин (хотя экстракт из настоящих ванильных бобов также содержит другие ароматические соединения, обеспечивающие богатство флейвора, которого нет у синтетического ванилина или сырья, извлеченного из древесной целлюлозы). А клубничный десерт с добавлением промышленных ароматизаторов для имитации спелости не обязательно является более вредной пищей, чем тот же десерт, изготовленный из настоящей спелой клубники, содержащей точно такие же ароматические соединения. Разумеется, настоящая клубника включает волокна и другие полезные вещества, но что касается безопасности, то тут все в порядке – по крайней мере в краткосрочной перспективе.

Здесь может существовать более глубокая проблема, выходящая за рамки простой безопасности или вкусовых качеств тех или иных веществ. В предыдущей главе мы узнали, что наш организм в значительной степени опирается на флейвор при выборе сбалансированной пищевой диеты. Некоторые критики утверждают, что добавление в пищу дополнительных ароматических веществ нарушает работу этой сформированной в ходе эволюции, тонко отлаженной системы и тем самым мешает нашему организму правильно регулировать свое питание. По сути, индустрия пищевых ароматизаторов обманывает наши организмы, что является одной из основных причин современной эпидемии ожирения и нашей склонности к нездоровой пище. Журналист Марк Шатцкер называет это явление «эффектом Дорито» в своей книге с одноименным названием.

Когда я изложил это обвинение Пеппету и Данайхеру, в ответ те заметили, что они делают только то, чего хотят потребители. «Это отчасти вопрос курицы и яйца, – сказал Пеппет. – С одной стороны, люди обвиняют продовольственные компании в том, что те кормят их всей этой солью и жиром. Но, с другой стороны, люди сами изо дня в день покупают продукты с высоким содержанием соли и жира. Возникает вопрос – кто больше виноват?»

К тому же, говорят они, у этой медали есть и обратная сторона. Добавление ароматизаторов не обязательно должно быть вредным для здоровья. «Ароматизаторы могут помочь в продвижении здоровых продуктов», – говорит Данайхер. Сейчас на рынке появились напитки без сахара, ароматизированные флейворами, которые наш мозг привык ассоциировать со сладким вкусом. Это хорошая альтернатива привычным сахаросодержащим напиткам. Некоторые производители йогуртов также сократили содержание сахара на 40 процентов путем замены его ароматизаторами. «Так что ароматизаторы могут оказывать положительное влияние на наше здоровье», – говорит он.

В современном мире разработка ароматизаторов – дело почти исключительно профессиональных флейвористов из так называемых флейворных домов и крупных продовольственных компаний. Но если одному изобретательному французу удастся воплотить в жизнь свою идею, то через несколько десятилетий мы сможем изготавливать такие ароматы – да и любую другую еду – на собственных кухнях из наборов химических ингредиентов.

60-летний Эрве Тис похож на типичного сумасшедшего ученого из голливудских фильмов: высокий с глубокими залысинами лоб, всклокоченные пряди седых волос по бокам, мятый белый халат и горящий – хотя и немного рассеянный – взгляд. Но за этой чудаковатой внешностью скрывается по-настоящему культовая фигура в мире гастрономической науки. Имя Эрве Тиса стало нарицательным среди поклонников «авангардной кухни»; он – авторитетный ученый и директор подразделения «Пищевая наука и культура» Французской академии наук, а также один из отцов «молекулярной гастрономии» – самой горячей области в современном кулинарном искусстве, которая основана на применении точных научных методов и знаний к процессу приготовления пищи.

Но для самого Тиса увлечение молекулярной гастрономией – дело прошлого. Теперь он увлекся куда более радикальной идеей: созданием еды не из растений и животных, а из того, что он называет «чистые вещества», такие как порошкообразные белки и сахара, включая составление любых флейворов из отдельных ароматических соединений, как это делает Брайан Маллин в компании Givaudan. Тис называет этот подход Note à Note – «Нота за нотой» – и сравнивает его с созданием авангардной музыки с помощью синтезатора. «Для приготовления пищи по технологии "Нота за нотой" не потребуется ни мяса, ни овощей, ни фруктов, ни рыбы, ни яиц, – заявил он в программе Би-би-си. – Вам будут нужны только химические вещества – и вы сделаете любое блюдо!»

Тис считает, что постепенно мир будет вынужден перейти к такой гастрономии. По мере роста населения Земли, истощения запасов энергоносителей и удорожания удобрений фермерам будет все труднее выращивать достаточное количество обычных продуктов питания – куриц, капусты, риса и т. д., – чтобы удовлетворить растущие потребности. Между тем многие вещи, которые мы привыкли считать несъедобными – например, трава на газоне перед вашим домом, – изобилуют питательными веществами, такими как белки и сахара. Так почему бы нам не научиться извлекать эти чистые вещества и не использовать их в качестве ингредиентов для приготовления пищи? Такие чистые порошковые вещества могут храниться несравнимо дольше, чем натуральные продукты, а их перевозка позволит сэкономить огромное количество энергоресурсов, поскольку при транспортировке натуральных продуктов мы на 90 процентов перевозим воду. (Некоторые скептики, однако, считают, что извлечение «чистых веществ» может требовать ничуть не меньших энергозатрат, чем транспортировка натуральных, насыщенных водой продуктов.)

Но у видения Тиса есть и положительная сторона. Зачем ограничивать нашу палитру флейворов только теми определенными комбинациями, которые решила создать природа? «Если у вас есть говядина и морковь, вы можете есть только говядину и морковь, – сказал он одному журналисту. – Но если у вас есть 400 соединений, извлеченных из говядины, и 400 соединений, извлеченных из моркови, вы можете создать 160 000 различных комбинаций. Это подобно тому, как из трех основных цветов вы можете создать бесконечное количество цветовых оттенков».

Но реалистично ли ожидать, что однажды технология «Нота за нотой» проложит путь на наши кухни и мы с вами сможем смешивать и сочетать чистые вещества, воплощая в жизнь самые дерзкие кулинарные фантазии? Ведь профессиональным флейвористам требуются годы обучения, чтобы понять все тонкости сочетания различных ароматических молекул для получения убедительного конечного результата, будь то имитация натурального продукта или изобретение совершенно новых флейворов наподобие Red Bull. Прежде чем мы сумеем достичь такого уровня изощренности, нам придется начинать обучение с самого простого: с небольшого количества основных веществ, обеспечивающих питательную ценность, плюс небольшого набора ароматических соединений. Можно ли надеяться, что таким образом мы научимся стряпать что-то действительно вкусное, или же простое удовлетворение голода – это лучшее, на что способна гастрономия «Нота за нотой»?

Я думаю, есть только один способ узнать это наверняка – попробовать самому. В интернете можно найти некоторые рецепты от самого Тиса, а также рецепты с ежегодного кулинарного конкурса «Нота за нотой», проводимого его университетом AgroParisTech. Я хочу попробовать один из основных рецептов Тиса – ароматизированную белковую лепешку, которую он называет «дирак». (Одна из причуд Тиса состоит в том, что он любит называть свои блюда в честь известных ученых, в данном случае английского физика-теоретика Поля Дирака, предсказавшего существование антиматерии.)

Я не выдающийся шеф-повар, поэтому, чтобы дать рецепту больше шансов, я решаю обратиться за помощью к настоящему профессионалу – Мейнарду Колскогу, шеф-повару, гастрономическому исследователю и преподавателю одного из самых уважаемых кулинарных факультетов в Канаде, в Технологическом институте Северной Альберты, который находится всего в нескольких милях от моего дома. Колског испытывает особый интерес к кухне, которая раздвигает границы привычного, и является давним поклонником Эрве Тиса, поэтому с радостью соглашается помочь в моем эксперименте.

Итак, рецепт дирака прост: взять три части вещества с неаппетитным названием «коагулирующиеся протеины» – это может быть сухой яичный белок, глютен, гороховый белок или любые другие протеины, которые загустевают при нагревании, – смешать их с двумя частями воды, добавить небольшое количество растительного масла, вкусоароматические добавки и, если хотите, пищевой краситель (Тис предлагает фисташково-зеленый) и затем поджарить, как обычную лепешку. Мы с Колскогом встречаемся на его исследовательской кухне, где он уже подготовил все необходимые ингредиенты, и беремся за дело.

Первая лепешка, сделанная в соответствии с рекомендованной Тисом пропорцией: 3 части белкового яичного порошка на 2 части воды, – получается такой плотной и твердой, что Колског не может разрезать ее даже металлической лопаткой. «Это ужасно», – вздыхает он. Лепешка напоминает мне коврик для йоги, а Колског предлагает использовать этот состав для герметизации окон зимой. Во второй раз Колског предполагает добавить намного больше воды и немного больше масла. Он также добавляет в смесь немного сахара. На этот раз мы получаем более легкое, вспененное тесто, которое при поджаривании превращается в более воздушную лепешку. «Уже лучше, не так ли? – говорит Колског, пробуя результат. – Это почти съедобно. И здесь уже виден потенциал». Он считает, что эту лепешку вполне можно использовать как подложку для ломтика копченого лосося или чего-то в равной степени ароматного.

Но сам по себе дирак не впечатляет, отчасти из-за своего простого, невыразительного флейвора. Нам удалось создать некоторые привлекательные нотки благодаря реакции Майяра, после того как Колског добавил в тесто немного сахара и лепешка приобрела коричневую корочку при жарке. Но основной ароматизатор не дал того эффекта, на который я рассчитывал. Мы выбрали один из любимых ароматизаторов Тиса – вещество под названием «1-октен-3-ол», которой обладает характерным грибным запахом и поэтому также называется «спирт мацутакэ». Я люблю грибы, поэтому с нетерпением ждал результата. К сожалению, сам по себе аромат спирта мацутакэ напомнил мне не столько запах свежих грибов, сколько запах лесной подстилки дождливой осенью – когда вы отодвигаете верхний слой и обнаруживаете под ним гниющие, разлагающиеся листья. Это и есть запах 1-октен-3-ола. Если он и пахнет грибами, то, скорее всего, гниющими.

Этот грибной спирт, несомненно, добавил бы восхитительную минорную ноту в более сложный аромат. Но тут мы сталкивается с упомянутой выше проблемой – чтобы создать достойный аромат, нужно скомбинировать несколько или, возможно, даже множество разных компонентов, а для этого нужна профессиональная подготовка или опыт. В этом и состоит огромное преимущество использования натуральных фруктов, овощей, зелени и мяса: природа уже позаботилась о том, чтобы снабдить клубнику или филе лосося богатейшим, гармоничным комплексом ароматических соединений, который к тому же мы уже научились любить.

Тем не менее даже такой повар, как я, постепенно может освоить искусство составления более сложных флейворов. Вначале можно попробовать применять подход «Нота за нотой» в уже проверенных рецептах. Например, когда я попробовал добавить несколько капель спирта мацутакэ в рагу из оленины, это придало блюду новые интересные оттенки. Одна-две капли лимонена могут добавить свежую цитрусовую ноту в сливочный соус или голландез. На самом деле, сам Тис говорит, что его кулинарный подход «Нота за нотой» имеет своей целью скорее дополнить природу, нежели полностью ее заменить. Он утверждает, что добавление нескольких капель ванилина – основного ароматического вещества ванильных бобов, которое также присутствует в древесине и добавляет характерную ванильную ноту выдержанному в бочках алкоголю, – придает дешевому виски вкус более дорогого. (Я попробовал это, но не заметил большой разницы. Возможно, мне следовало взять виски подешевле. Я обнаружил, что лучший результат дает добавление одной-двух капель 4-этилгваякола с дымным запахом.) Конечно, все это довольно любопытно. Но неужели за этим – будущее нашей кухни? Я искренне надеюсь, что нет. На мой взгляд, в деле сотворения продуктов питания человек вряд ли может превзойти природу. Поэтому в следующей главе мы с вами отправимся на ферму, чтобы узнать, как наша еда приобретает свой аромат.

Глава 7

Самый вкусный помидор

На юго-западной окраине кампуса Флоридского университета в Гейнсвилле, вдали от огромного футбольного стадиона и современных высотных зданий медицинского центра, находится невзрачное одноэтажное строение из побеленного кирпича. Его можно принять за сторожку местного садовника или помещение для хранения макулатуры. Но для тех, кто любит вкус хороших помидоров, – а кто его не любит? – это может быть самым важным зданием во всем кампусе.

Помидоры из супермаркетов как нельзя лучше олицетворяют собой провал попыток современного сельского хозяйства научиться выращивать сельхозпродукцию в промышленных масштабах, не жертвуя при этом ее вкусом. Неприглядные, напоминающие пластик помидоры, которые срывают еще зелеными и доводят до зрелости в газовых камерах, являются бледными призраками своих сладких, сочных, ароматных собратьев, которые выращивают добросовестные фермеры или просто любители на своих огородах. Все любят жаловаться на эти коммерческие помидоры. И хозяин маленького здания на окраине университетского кампуса трудится над тем, чтобы решить эту насущную проблему. Позвольте представить вам Гарри Кли, исследователя и специалиста по овощеводству, который на протяжении последних полутора десятилетий занимается изучением секретов помидорного вкуса и точно знает, что именно не так с супермаркетными помидорами и как это можно исправить. Возможно, в уже недалеком будущем все мы, благодаря Кли, сможем покупать в супермаркетах сочные и ароматные помидоры, не платя за них целое состояние.

В своем кабинете Кли – высокий, седеющий человек с длинным, худым лицом и кустистыми бровями – объясняет мне, что вкус помидоров был принесен селекционерами в жертву высокой урожайности, поскольку сельхозпроизводители зарабатывают деньги на объеме урожая, а не на вкусе. «Селекционеры вывели слишком плодоносные сорта, – говорит он приятным тенором. – Представьте, что листья – это фабрики, производящие сахар, а плоды – потребители. По сравнению с 1970 годом урожайность современных сортов выросла на 300 процентов. Это очень много. Растения дают так много плодов, что листья не в состоянии угнаться за их потребностями». В результате, говорит он, современным коммерческим помидорам не хватает тех ингредиентов, которые обеспечивают насыщенный томатный вкус, – а именно сахаров и летучих ароматических соединений. «В современных сортах плоды буквально высасывают все питательные вещества из листьев, но все равно страдают от голода. Поэтому в современных помидорах меньше летучих веществ, меньше сахаров, меньше кислот, меньше всего. Что в них есть? Вода. Другими словами, у современных помидоров просто нет возможности приобрести такой же вкус, как у негибридных сортов, которые вы выращиваете на своем огороде». На первый взгляд проблема выглядит неразрешимой. Чтобы обеспечить каждый помидор достаточным количеством сахара и летучих веществ – то есть вкуса, – растение должно давать меньше плодов. Кажется, вкус и урожайность можно описать с помощью метафоры качелей: если один идет вверх, другой должен идти вниз. Или нет?

Помидоры – лишь одна из многих культур, которые, как принято считать, потеряли свой «нормальный» вкус. Но если для томатов Кли и его коллеги подтвердили этот факт убедительными научными исследованиями, то о других культурах мы знаем гораздо меньше. Есть ли научные доказательства того, что большинство фруктов и овощей действительно были гораздо вкуснее в прошлом?

Если кто-то и должен об этом знать, то это наверняка Элисон Митчелл, специалист по пищевой химии из Калифорнийского университета в Дэвисе. Университетский кампус располагается посреди Большой Калифорнийской долины, где выращивается значительная часть всех американских овощей и фруктов и где на протяжении вот уже ста лет находится Мекка сельскохозяйственных исследований. Однако Митчелл сообщает мне, что ученые не располагают долгосрочными данными об изменении вкусоароматических свойств овощей и фруктов. «Многие говорят – вероятно, вполне обоснованно, – что сегодня продукты не имеют того вкуса, как раньше, – рассказывает Митчелл. – Чтобы понять это, не нужно быть семи пядей во лбу. Когда я была маленькой девочкой здесь, в Калифорнии, мы с подружками ходили в поля за персиками. И эти персики были восхитительны! Сегодня я покупаю персики в магазине, и у них совсем другой вкус и аромат. Но моя дочь считает, что персики должны быть именно такими, поскольку у нее нет таких же воспоминаний, как у меня. У нас нет банка данных. А в отсутствие данных мы не можем провести такие сравнения».

Тем не менее ни для кого не секрет, что на протяжении десятилетий селекционеры, работающие со многими культурами, были сосредоточены на таких характеристиках, как устойчивость к болезням, урожайность, внешний вид, одинаковый размер, а также удобство упаковки, транспортировки и переработки, – то есть на всем том, что позволяет получать большой урожай и доставлять продукцию на отдаленные рынки. Как сказал мне один специалист, фрукты киви считаются «хорошего качества», если они имеют правильный размер и не имеют внешних дефектов. Как видите, вкуса в этом уравнении нет.

Несмотря на отсутствие надежных научных исследований, которые изучали бы вкус сельхозпродукции напрямую, есть окольный путь задокументировать эту вкусовую деградацию. Фрукты и овощи, которые обладают большей питательной ценностью, также имеют более богатый флейвор, поскольку многие вещества, обеспечивающие их питательность, – например, антиоксиданты в листовой зелени – имеют летучую природу или распадаются на летучие ароматические соединения. Сравнительные данные о содержании питательных веществ в пищевых продуктах в разные годы более доступны, и эти данные показывают, что в целом концентрация питательных веществ в современных культурах снизилась на целых 40 процентов по сравнению с прошлыми показателями. Не все питательные вещества демонстрируют одинаковое снижение, и не каждое из них оказывает прямое влияние на вкус. Но в целом эту тенденцию трудно игнорировать.

Индустриализация сельского хозяйства также несет на себе часть вины за безвкусные продукты в наших магазинах. Персики или дыни, которые продаются в супермаркете рядом с моим домом посреди снежной канадской зимы, преодолели тысячи миль, и чтобы пережить это путешествие, наверняка были сорваны незрелыми. Такой преждевременный сбор не дает фруктам и овощам возможности набрать столько сахаров и летучих веществ, сколько мог бы впитать в себя дозревший плод. А поскольку большинство фруктов не производят сахарá после сбора, они не могут восполнить эту потерю. Даже в августе, когда цепочки поставок самые короткие, многие крупные производители не могут позволить себе дожидаться полного созревания плодов на деревьях и лозах.

Но ученые, такие как Кли, ищут способы вернуть нашим овощам и фруктам былой вкус и аромат. Как вы помните, некоторые ароматы – например, ванильный или клубничный – придают раствору сахара более сладкий вкус. Если то же самое верно и для ароматических соединений в помидорах, подумал Кли, проблему вкуса можно решить без ущерба для урожайности. Кли собрал огромное количество сортов томатов – всего 152 сорта, в основном негибридных, но также несколько коммерческих – и измерил количество сахара и летучих ароматических веществ в каждом. Оказалось, что между сортами существуют значительные различия: содержание некоторых летучих веществ от сорта к сорту варьировалось в три тысячи раз!

Кли отобрал 66 сортов с очень разными профилями по содержанию сахара и летучих веществ и с помощью Линды Бартошук провел дегустационное тестирование в группе обычных людей. Для каждого помидора дегустаторы оценивали такие параметры, как сладость, аромат, интенсивность помидорного флейвора (то, что, по словам Кли, заставляет людей восклицать: «Вау, вот это помидор!») и несколько других характеристик. Они также оценивали, насколько им понравился помидор, по шкале от –100 до +100, где –100 соответствовало самому неприятному ощущению, а +100 – самому приятному ощущению, которое им приходилось когда-либо испытывать. «Фактически все оценки располагались в диапазоне от 0 до 35 баллов, – говорит Кли. – 35 баллов – это сказочный помидор. Ноль – абсолютно никакой». (Мне приходит в голову, что сегодня я съел несколько таких «нулей» в фастфудовском гамбургере с его безвкусными ломтиками помидоров и в февральском салате.)

В целом дегустаторам больше нравились более сладкие помидоры. Но когда Кли посмотрел повнимательнее, он обнаружил кое-что интересное: уровень сладости, воспринимаемый дегустаторами, иногда не зависел от реального содержания сахара в помидорах. Например, дегустаторы оценили сорт «матина» как примерно в два раза более сладкий, чем сорт Yellow Jelly Bean, хотя последний в действительности содержит больше сахара. Кли установил, что более сладкий вкус помидоров «матина», несмотря на более низкое содержание сахара, обеспечивается наличием большого количества летучих ароматических соединений, таких как гераниаль, которые настраивают наш мозг на восприятие сладости. (Кстати говоря, гераниаль является производным ликопина, вещества, отвечающего за красный цвет помидора. Оранжевые и желтые сорта производят меньше ликопина и, следовательно, меньше гераниаля, поэтому их вкус воспринимается примерно на 25 процентов как менее сладкий, чем вкус их красных собратьев. Помните об этом, когда покупаете помидоры.)

Давайте сделаем небольшое отступление и разберемся, почему растения вообще производят эти летучие ароматические вещества. Ботаники называют эти соединения, отвечающие за запах растений, вторичными метаболитами. Данный термин говорит о том, что эти органические вещества – в отличие от хлорофилла, сахара, белков или ДНК – не являются абсолютно необходимыми для жизни растения. Вторичные метаболиты выполняют более тонкие функции, зачастую защитные или сигнальные, или же просто являются побочными продуктами, молекулярными отходами, образующимися в процессе осуществления растением других биохимических функций.

«Проще всего объяснить, что такое вторичный метаболит, на примере людей, – говорит Кирстен Брандт, ботаник из Университета Ньюкасла в Великобритании. – У людей основным вторичным метаболитом является меланин, коричневый пигмент. У большинства людей, кроме блондинов, он присутствует в волосах, и большинство из нас может вырабатывать его в коже. Он защищает кожу от ультрафиолетового излучения. Растения также производят множество химических веществ, без которых они вполне могли бы существовать, но эти вещества помогают им взаимодействовать с окружающим миром».

Зачастую вторичные метаболиты предназначены для защиты растения от хищников. Горький вкус брокколи и листовой горчицы обеспечивается веществами, называемыми глюкозинолатами и являющимися ядовитыми для многих животных, особенно насекомых, которые в противном случае употребляли бы эти растения в пищу. Глюкозинолаты не очень токсичны для человека, но уже крупный рогатый скот более чувствителен к этим химическим веществам – вот почему генные инженеры создали разновидность рапса под названием «канола» с пониженным содержанием глюкозинолатов, специально предназначенную для кормления скота. Аналогичным образом резкие ароматы большинства кулинарных трав на самом деле являются очень эффективным сдерживающим средством. (Вы когда-нибудь съедали целую тарелку розмарина или шалфея?)

Напротив, плоды хотят быть съеденным. Весь смысл вкусных, наполненных сахаром плодов – соблазнить животных и птиц съесть их и, таким образом, перенести семена как можно дальше, где они не будут конкурировать с материнским растением. Для достижения этой цели растения наделяют свои плоды комплексом летучих ароматических веществ, которые буквально кричат, как продавцы на рынке: «Отличные спелые плоды! Подходите и берите!» Как отмечает Кли, многие ароматические соединения в плодах наподобие томата тесно связаны с необходимыми человеку питательными веществами, в частности с определенными жирными кислотами и аминокислотами, которые не вырабатываются нашим организмом. Таким образом, эти ароматические соединения служат надежными сигналами, свидетельствующими о питательных качествах плодов: растение не может синтезировать такие соединения без наличия соответствующих питательных веществ.

Тот факт, что плоды хотят быть съеденными только тогда, когда их семена полностью созрели, также объясняет, почему понятие «спелость» применимо только к плодам и фруктам, но не к овощам. Неспелые фрукты содержат кислоты и терпкие полифенолы – вспомните о незрелых яблоках или хурме, – которые защищают их от поедания. Но по мере созревания семян химический состав плодов меняется с отталкивающего на привлекательный. С другой стороны, овощи всегда пытаются отбить у вас охоту съесть их, поэтому спелость здесь неважна.

Однако и овощи, и плоды заинтересованы в том, чтобы иметь узнаваемый аромат. Как вы помните, мы используем флейвор для распознавания полезных и опасных продуктов. У этой медали есть и обратная сторона. Овощи хотят, чтобы мы запомнили их так же, как Дана Смолл запомнила коктейль из рома Malibu и Seven Up: «Это было ужасно, и я не хочу пить это снова!» Плоды хотят, чтобы мы запомнили их за хорошие последствия – однако, как правило, это касается только самой плодовой мякоти, но не семян. Например, семена кофейного дерева содержат мощный нейротоксин под названием «кофеин», который хорошо знаком большинству из нас. В природе этот токсин преподает важный урок. «Мы узнаём, что не должны есть это растение, потому что оно плохо действует на наш организм, – говорит Брандт. – Но мы также должны быть в состоянии распознать его при следующей встрече. Это очень важно как для нас, так и для растения». Таким образом, в ходе эволюции семена кофейного дерева приобрели характерный вкус и аромат, а мы (млекопитающие) развили вкусовые и обонятельные рецепторы, чтобы распознавать их отличительный флейвор. «В результате миллионов лет такой коэволюции, – говорит Брандт, – мы научились мгновенно узнавать вкус гороха, картофеля или брокколи. Все эти вкусовые и ароматические вещества служат для нас – и для растений – важными сигналами, позволяющими нам выстроить правильные взаимоотношения». Между тем, многие вещества, которые могли быть ядовитыми для наших далеких предков, сегодня потеряли свой токсичный эффект, замечает Брандт. Но эволюция продолжается – и растения продолжают искать новые способы борьбы с врагами. «Какой бы способ защиты ни придумало растение, со временем его враги обязательно находят способ его преодолеть. Это непрерывная гонка вооружений».

Отчасти благодаря этой гонке вооружений томаты содержат в своих плодах около четырех сотен летучих веществ. Однако, как обнаружил Кли, только два десятка из них вносят важный вклад в создание помидорного флейвора – причем зачастую это вовсе не те вещества, которые пахнут сильнее других. До недавнего времени исследователи томатов традиционно оценивали роль этих сотен летучих веществ путем сравнения их концентрации в помидорах с порогом чувствительности у человека. Те вещества, концентрация которых намного превышала порог чувствительности, предположительно вносили самый значимый вклад, а те, концентрация которых была ниже этого порога, могли быть отброшены как несущественные. Но когда Кли детально изучил характеристики вкусного, ароматного помидора, он обнаружил, что это очевидное предположение неверно. Некоторые из самых сильных пахучих соединений, например классический запах «помидорной ботвы» – который можно почувствовать, если дотронуться до помидорного куста, и который всегда вызывает у меня счастливые детские воспоминания об огороде в бабушкином доме, – никак не влияют на то, нравится людям помидор или нет. С другой стороны, некоторые летучие вещества, которые вносят действительно важный вклад в восприятие помидорного флейвора, присутствуют в концентрациях ниже пороговых. По всей видимости, некоторые из таких летучих соединений могут действовать сообща, предупреждая мозг о своем присутствии, – как розовый запах и сладкий вкус в жевательной резинке Пола Бреслина.

В этих летучих соединениях и кроется секрет вкусных помидоров, говорит Кли. Чтобы вырастить сладкие помидоры, требуется много сахара, а сельхозпроизводители могут добиться этого только за счет снижения урожайности. Вот почему по-настоящему вкусные помидоры продаются в магазинах по космической цене. Между тем, растениям гораздо проще синтезировать летучие вещества, чем сахар, и они к тому же требуются в очень небольших количествах, поэтому можно многократно увеличить их содержание в плодах, практически не жертвуя урожайностью. «Мы можем удвоить не сладость, а восприятие сладости, – говорит Кли. – Это позволит нам выращивать помидоры с более насыщенным сладким вкусом и ароматом по приемлемой цене».

Кстати, именно из-за этих летучих веществ нельзя – даже ненадолго – класть помидоры в холодильник. Из помидоров происходит постоянная утечка летучих веществ в воздух (чтобы убедиться в этом, достаточно понюхать спелый помидор), и они восполняют потерю путем производства новых. Охлаждение затормаживает действие ферментов, которые производят эти летучие вещества, – и одной из особенностей помидоров как тропических растений является то, что эти ферменты не возобновляют работу даже после того, как помидоры снова нагреваются. Поскольку концентрация летучих веществ уменьшается и не восполняется, помидоры, пролежавшие какое-то время в холодильнике, значительно теряют во вкусе и аромате. (И еще одно замечание: бóльшая часть ароматических веществ улетучивается через место прикрепления плода к плодоножке, поэтому при прочих равных помидоры на веточке будут более ароматными и вкусными, чем без нее.)

Кли уже сделал первые шаги на пути к ароматным помидорам будущего. В 2014 году его команда вывела первые два новых сорта – «огородная жемчужина» (Garden Gem) и «огородное сокровище» (Garden Treasure), – которые были получены путем скрещивания негибридных сортов с высоким содержанием определенных летучих веществ с современными высокоурожайными сортами. Эти гибриды дают почти такую же урожайность, как коммерческие сорта, но почти полностью сохраняют аромат негибридного сорта, говорит Кли. Пока мы с Кли ведем этот разговор, перед нами на столе лежат пять помидоров сорта «огородная жемчужина» размером с мяч для гольфа. И вот, спустя пару часов разговора, он наконец-то предлагает мне разрезать их и попробовать на вкус. Это не идеальная дегустация – поскольку эти помидоры созрели в апреле с его относительным дефицитом солнца и сравнительно низкими температурами, они вряд ли могли достичь таких же высот вкуса, как их негибридные собратья в разгар лета. Дегустация показывает, что они явно недотягивают до идеала, однако они определенно намного слаще и вкуснее тех промышленных помидоров, которые можно купить в это время года в магазинах. Выращенные в лучших условиях, эти два новых сорта, безусловно, понравятся потребителям. На момент написания книги этих сортов в свободной продаже не было, но Кли разослал семена более чем по 3200 адресам – людям, которые жертвовали деньги на его исследовательскую программу, – и получил восторженные отзывы. «Некоторые написали нам, что это лучшие помидоры, которые они пробовали в своей жизни, что вызывает у нас гордость за нашу работу, – говорит он. – И еще это говорит о том, как сильно люди жаждут хороших помидоров».

Всего в часе езды от лаборатории Кли, на песчаных почвах центральной Флориды селекционер Вэнс Уитакер пытается решить сходную проблему с другим плодом, который часто разочаровывает нас в магазинах, – клубникой. Одна из главных трудностей с клубникой состоит в том, что она является «не климактерическим плодом», что означает, что после сбора она не дозревает и не становится слаще. Невозможно сорвать клубнику зеленой, как банан, яблоко, грушу или тот же помидор, и довести ее до спелости на складе с помощью этиленового газа. В идеале ягода должна дозреть на кусте: после того как она сорвана, она уже не станет лучше. Однако клубника – очень слабая ягода, поэтому производители попросту не могут позволить себе такую роскошь, как сбор спелых ягод, которые в этом случае не переживут всех трудностей доставки. В результате в магазинах в основном продается недозрелая клубника – о чем наглядно свидетельствуют белые «плечики» у места прикрепления плодоножки.

Как можно решить эту проблему? Во-первых, можно попытаться увеличить срок хранения клубники, чтобы производители могли собирать уже спелые ягоды. Во-вторых, можно попробовать найти способы непосредственно улучшить ее вкусоароматические свойства. Уитакер выбрал второй путь и принялся изучать химию клубничного флейвора с помощью тех же техник, которые Кли использовал для изучения помидоров. (На самом деле несколько флоридских исследователей работают в обеих командах, включая самого Кли и Линду Бартошук.) Уитакер обнаружил, что клубника во многом похожа на помидоры: людям нравятся более сладкие ягоды и более интенсивный клубничный аромат, который зависит от летучих веществ. И, как и в случае помидоров, если растение дает слишком много ягод, оно не может обеспечить их достаточным количеством сахара, – что, кажется, ставит селекционеров наподобие Уитакера в безвыходное положение. «Урожайность клубники можно значительно увеличить всего за пару поколений, – объясняет он, – но при этом мы получим резкое снижение содержания сахара».

Одно из возможных решений – вывести более сильное растение, которое будет фотосинтезировать больше энергии и давать ягодам больше сахара. Другой вариант – позаимствовать идею у Кли и попробовать поиграть с летучими веществами. Когда Уитакер и его коллеги изучили присутствующие в клубнике летучие вещества, они – и это было вполне предсказуемо – обнаружили, что некоторые из этих веществ делают ягоды слаще на вкус независимо от того, сколько сахара те содержат на самом деле. (Любопытно, что в клубнике и помидорах имеется много одинаковых летучих соединений, однако на восприятие сладости этих двух плодов влияют разные наборы соединений. Все зависит от контекста.)

Интенсивность клубничного флейвора также в значительной степени зависит от конкретной смеси летучих веществ, присутствующей в ягодах. Взять, например, вещество гамма-декалактон – соединение с персиковым запахом, которое связывало верхние и нижние ноты в искусственном клубничном ароматизаторе, изготовленном мной под руководством Брайана Маллина в компании Givaudan. Уитакер обнаружил, что в одних сортах клубники это вещество есть, а в других его нет. Чтобы найти вариант гена, отвечающего за эту разницу, его команда изучила генотипы обеих групп – что является намного более сложной задачей, чем кажется, поскольку клубника имеет не две, а целых восемь копий каждого гена. Теперь Уитакер собирается использовать эту же технику для составления полной карты генов, ответственных за ключевые компоненты клубничного флейвора, чтобы дать селекционерам надежный ориентир при выведении новых сортов.

Есть и другие, негенетические секреты выращивания вкусной клубники, говорит Уитакер. Понижение температуры, особенно ночью, поощряет растения запасать больше сахара в ягодах. В результате во Флориде клубника всегда вкуснее в начале сезона, то есть в декабре и начале января, тогда как в жаркую погоду, то есть в феврале и марте, ее качество снижается. (Кажется нелогичным покупать клубнику в самые суровые зимние дни, но именно это и следует делать, если ваш бакалейщик получает ягоды из Флориды. Для ягод из Калифорнии или Мексики пик вкуса приходится на другие месяцы.) Кроме того, небольшой дефицит воды или некоторое ограничение удобрений также способствуют улучшению вкуса, поскольку это замедляет рост и переключает внимание растений на накопление в ягодах достаточного количества сахара и летучих веществ. В то же время качество почвы, кажется, не имеет никакого значения. Почвы, которые использует Уитакер во Флориде, – это фактически крупнозернистый песок, а многие производители в Азии и Нидерландах выращивают восхитительную клубнику гидропонным методом, то есть вообще без почвы.

Если в случае помидоров и клубники проблема вкусоароматических свойств наконец-то привлекла внимание ученых, то большинство других плодов и почти все овощи вынуждены влачить существование в мире недифференцированного вкуса, где один кочан брокколи неотличим от другого. «Когда люди покупают овощи в супермаркете, они хотят, чтобы те имели точно такой же вкус, как в прошлый раз, – говорит Брандт. – Поэтому большинство торговых сетей хотят предсказуемости и низких цен. Никому не нужна особая брокколи». Учитывая это, неудивительно, что наука о флейворе и агрономия по-прежнему продолжают идти разными путями.

Например, мы очень мало знаем о том, как почвы влияют на вкус и аромат растений. (Вполне вероятно, что никак, как в случае с выращиваемой на гидропонике клубникой.) Вот что говорит Элисон Митчелл о шпинате: «Я не знаю ни одного исследования, в котором изучалось бы влияние условий выращивания на органолептические свойства шпината. Кажется, это никого не интересует». И это касается большинства других культур. Здесь также можно получить немного больше информации, если искать данные не о флейворе, а о питательной ценности, поскольку последний аспект привлекает кое-какие исследовательские деньги, хотя мои попытки найти более или менее значимые открытия в этой области результатов не дали.

Тем не менее есть одна сельскохозяйственная культура, где вопросы флейвора стоят на первом месте и волнуют буквально всех, – это виноград, а точнее его винные сорта. Весь смысл выращивания винных сортов винограда – сделать вино с характерным привлекательным вкусом и ароматом. Виноградари вплоть до мельчайших деталей знают, как почвы и методы земледелия влияют на вкусоароматические свойства плодов. И чтобы поближе познакомиться с этой тонкой наукой, я отправляюсь из лаборатории Гарри Кли на другой конец света в Новую Зеландию.

Майк Траут любит говорить о вине – и, наверное, никто в мире не знает больше него о знаменитых белых винах, производимых из винограда «совиньон блан», выращенного в регионе Мальборо на Южном острове Новой Зеландии. Траут – жизнерадостный лысеющий гедонист, который посвятил вину больше тридцати лет свой жизни как исследователь, преподаватель, консультант по виноделию и виноградарь. Он рассказывает мне, как в 1990-х годах совершил паломничество на всемирно известную кафедру энологии Калифорнийского университета в Дэвисе. В то время новозеландские вина только начали выходить на мировую арену, и Траут попросил группу калифорнийских исследователей продегустировать привезенный им совиньон блан из Мальборо. Вино никому не понравилось: его назвали слишком кислым, слишком травянистым, грубоватым – в общем, невызревшим и низкосортным. Спустя два десятилетия он потешается над этими дегустаторами. «Новозеландский совиньон блан стал эталоном совиньон блан во всем мире, – говорит он. – Наши вина пользуются огромным спросом, и мы не в состоянии его удовлетворить». Одно из вин, которое Траут привез тогда в Дэвис, – Cloudy Bay («Облачная бухта») – стало настолько популярным, что его мгновенно расхватывают в винных магазинах, особенно в Великобритании. (Траут ехидно интересуется, не могут ли винные эксперты на самом деле препятствовать прогрессу в винном мире.)

Если вы – любитель вина, вероятно, вам знаком характерный флейвор новозеландского совиньон блан. Эти вина, особенно из региона Мальборо, с первого же глотка поражают своими дерзкими ароматами маракуйи, зеленого перца и того, что часто называют запахом самшита или «кошачьей мочи на кусте крыжовника» – кстати говоря, в Канаде производится вино с одноименным, весьма оригинальным, названием. Интенсивные, характерные оттенки флейвора делают новозеландский совиньон блан идеальным материалом для изучения того, откуда берется вкус и аромат вина и как виноградари и виноделы могут повлиять на результат. Как дополнительный бонус, винная отрасль Новой Зеландии достаточно молода, поэтому традиции не встают на пути у науки.

Итак, что же придает винам Мальборо их особый вкус и аромат? Разумеется, не только сорт винограда. Практически все новозеландские сорта «совиньон блан» ведут свое происхождение от одного клона, взятого с легендарных французских виноградников Шато д'Икем, где этот же сорт дает совершенно другие вина. Оказывается, многое зависит от почвы – но не в том смысле, в котором вы могли подумать. Когда вы слышите, что в вине можно «почувствовать вкус почвы», не верьте этому. Виноградные лозы берут из почвы только воду и простые питательные вещества, такие как азот, калий и кальций, а все более сложные биомолекулы, включая летучие ароматические соединения, синтезируют сами. Другими словами, ни одно летучее ароматическое вещество, определяющее аромат вина, не поступает в виноград напрямую из почвы. (Это ставит под сомнение модный сегодня термин «минеральность». Вы не найдете этого термина в литературе о вине, появившейся до начала 1980-х годов, но сегодня он встречается повсеместно. Этот термин пока не получил однозначного толкования, однако многие эксперты сходятся в том, что он не связан непосредственно с ароматом винограда. Одно исследование показало, что определение «минеральность» используется только в тех случаях, когда у вина отсутствуют какие-либо другие отличительные характеристики флейвора.)

Почва влияет на флейвор вина опосредованно, воздействуя на рост виноградной лозы и особенно на скорость созревания винограда. В долине Ваирау в регионе Мальборо виноградники расположены в старой речной пойме, где почвы представляют собой смесь из мелкого и крупного песка и гальки, нанесенных течением реки. Земля под виноградниками представляет собой «лоскутное одеяло» с участками почв разного качества, поэтому виноградные лозы, находящиеся всего в нескольких метрах друг от друга, могут расти в очень разных условиях. На маломощных почвах вырастают менее сильные лозы, и их плоды созревают быстрее. (Траут точно не знает, почему урожай на каменистых почвах созревает раньше, но предполагает, что в менее благоприятных условиях лозы стараются тратить больше сил не на рост, а на выращивание плодов.) Такое лоскутное одеяло из почв означает, что к моменту сбора урожая разные гроздья винограда достигают разной степени зрелости. Летучие вещества, отвечающие за оттенок зеленого перца, известные как метоксипиразины, образуются на более ранних стадиях созревания, поэтому они более заметны в менее зрелом винограде. В то же время тиолы, обеспечивающие фруктовые маракуйевые ноты, преобладают в зрелом винограде. Это сочетание различных степеней зрелости и различных оттенков наделяет вина Мальборо удивительной сложностью флейвора. «Это одна из уникальных особенностей вин совиньон блан из Мальборо», – поясняет Траут.

Но на этом, как обнаружил Траут и его коллеги, история не заканчивается. «Когда мы начинали нашу исследовательскую программу, мы думали, что легко справимся с этой задачей, – признается он. – Но чем глубже мы копали, тем больше понимали, насколько сложен феномен совиньон блан. И дело здесь не только в самом винограднике». Если сорвать виноград с лозы и разжевать его, вы почти не заметите маракуйевых нот, поскольку в винограде еще нет молекул тиола – в нем присутствуют только их лишенные аромата прекурсоры. Тиолы образуются во время брожения, когда дрожжи атакуют прекурсоры и отщепляют от них молекулы тиола. Грубое обращение с виноградом заставляет его аккумулировать больше таких прекурсоров, поэтому убранный машинами виноград дает вина с содержанием тиола примерно в десять раз больше, чем виноград, собранный вручную. Это может быть одной из причин того, почему совиньон блан из Новой Зеландии, где, как правило, применяют механизированную уборку, имеет гораздо более выраженный аромат маракуйи, чем французский совиньон блан, который убирают руками. Даже транспортировка винограда на машинах с виноградника на винодельню ведет к увеличению содержания тиолов в готовом вине.

Наибольшее влияние на окончательный вкус вина оказывает процесс брожения, когда винные дрожжи и другие микробы перерабатывают сахарá, белки и прочие вещества, содержащиеся в виноградном соке, в спирт и летучие ароматические соединения. Каждый штамм дрожжей подходит к выполнению этой задачи с собственным уникальным набором генов и ферментов, в результате чего разные дрожжи могут производить из одинакового виноградного сока очень разные вина. Виноделы отлично об этом знают и предельно внимательно подходят к выбору дрожжей. Кроме того, немалую роль здесь играют региональные различия, поскольку каждый винодельческий регион – и, вполне возможно, каждый виноградник – имеет свою уникальную микробную экосистему. Виноделы редко стерилизуют виноград перед брожением, поэтому вся эта уникальная смесь микробов попадает в бродильный чан. Более того, многие виноделы полагаются исключительно на эту естественную «закваску». Следовательно, логично предположить, что региональный характер вина – его «терруар», если говорить языком винных критиков, – частично обеспечивается тем специфическим набором микробов, которые участвуют в его сбраживании.

Это правдоподобное предположение до недавнего времени оставалось неподтвержденным. Но несколько лет назад генетик Сара Найт и ее коллеги из Оклендского университета в Новой Зеландии решили наконец-то узнать, действительно ли это так. Чтобы исключить любые различия в самом винограде, Найт взяла виноград из одной партии «совиньон блан» из Мальборо и простерилизовала его, чтобы уничтожить всех посторонних микробов. Затем она разделила сок между несколькими небольшими бродильными емкостями и посеяла в каждую из них разные варианты винных дрожжей, взятых из шести основных винодельческих регионов Новой Зеландии. Таким образом, виноградный сок и условия брожения были абсолютно одинаковыми – разными были только дрожжи. Когда вино созрело, оказалось, что разные варианты дрожжей из разных регионов дали вина с заметно различающимися вкусоароматическими профилями. Теория подтвердилась! Мало того, исследование Найт, вероятно, недооценило реальный эффект, поскольку в нем были использованы только винные дрожжи и не было учтено влияние уникальной микробной микрофлоры.

Для других культур влияние почвы на флейвор также, скорее всего, носит косвенный характер. Почва определяет, сколько воды и питательных веществ получает растение и, следовательно, сколько оно может произвести сахаров и летучих веществ, значимых для его флейвора. Вы можете подумать, что здесь действует правило «чем больше, тем лучше», но всё гораздо сложнее.

За объяснениями я решаю обратиться к Кэрол Вагстафф, исследователю-растениеводу из Университета Рединга в Великобритании, который находится всего в нескольких минутах езды от знаменитого ресторана «Жирная утка» шеф-повара Хестона Блюменталя. Команда Вагстафф – одна из немногих исследовательских групп, занимающихся изучением того, как условия выращивания, транспортировки и хранения влияют на пищевую ценность и флейвор сельскохозяйственных культур. Когда Вагстафф начинает говорить о своей работе, ее округлое лицо в обрамлении гривы непослушных каштановых волос совершенно преображается. Если условия слишком благоприятны, рассказывает она, растения вкладывают всю энергию в рост и мало заботятся о синтезе вторичных соединений. Только когда они чувствуют дефицит ресурсов, они начинают думать о защите и размножении. «Немного управляемого стресса идет на пользу. Когда растение испытывает небольшой стресс, оно вырабатывает больше вторичных соединений, а это означает, что вы получаете больше вкуса и аромата и больше питательных веществ», – объясняет она. Вероятно, именно поэтому клубника Уитакера дает более вкусные ягоды при небольшом дефиците воды. Как именно эта стрессовая реакция отражается на флейворе, зависит от того, что Вагстафф называет «метаболический аппарат», – то есть от специфического генетического набора ферментов и специфического набора вторичных веществ, за синтез которых они отвечают. Эта зависимость наглядно видна на примере рукколы (британцы называют ее рокет-салатом), которая является одним из главных объектов исследований команды Вагстафф. «Вы можете наглядно увидеть, что при столкновении со стрессовыми условиями разные генотипы рукколы по-разному меняют производство вторичных веществ», – говорит она.

Некоторую роль в определении вкусоароматических свойств культур могут играть и почвенные микроорганизмы. Например, мини-кукуруза – популярный овощ в некоторых азиатских кухнях – содержит летучее ароматическое вещество, называемое геосмин, которое также придает земляной запах красной свекле. Исследователи считают, что молодые кукурузные растения не производят геосмин сами, поскольку у кукурузы, выращиваемой в английских теплицах, это соединение отсутствует. Они предполагают, что геосмин вырабатывается микроскопическими грибами, живущими на корнях растений. Грибок, а с ним и геосмин через корни проникает внутрь растения. Вполне возможно, что почвенные микробы влияют на флейвор и другими способами, но об этом пока известно очень мало.

До сих пор мы обсуждали только такие примеры, где применим принцип «чем больше вкуса, тем лучше», – но для многих овощей, особенно для представителей семейства крестоцветных с их острым вкусом, таких как руккола и брюссельская капуста, это не обязательно так. Многие люди – особенно носители чувствительного варианта рецептора горького вкуса T2R38 – находят горечь их вторичных соединений отталкивающей и предпочли бы, чтобы брюссельская капуста имела не более, а менее выраженный вкус. «Растениеводство – это невероятно сложное дело, – говорит Вагстафф. – У вас есть тысячи разных генотипов одного растения, у вас есть очень разные условия выращивания и, наконец, у вас есть миллионы потребителей с разными генотипами».

После того как плоды или овощи сорваны, их вкус и запах продолжают меняться в процессе хранения и по пути в магазин. Частично это происходит из-за утечки летучих ароматических молекул в воздух (вспомните про помидоры). В то же время присутствующие в тканях ферменты могут производить новые ароматические вещества или изменять старые. Иногда это может означать, что флейвор плодов или овощей улучшается в процессе хранения. Например, при хранении в холоде руккола продолжает производить глюкозинолаты. Когда вы жуете листья, это вещество превращается в ароматные изотиоцианаты. Это хорошая новость: руккола, которую вы покупаете в магазине – если она относительно свежая, – может быть более ароматной, чем та, которую вы сорвали на своем огороде пару часов назад. Однако через несколько дней хранения, даже в холодильнике, это преимущество исчезает, поскольку «свежий» набор ароматических соединений уступает место продуктам распада жиров и другим неаппетитным веществам. У разных сортов рукколы вышеописанный процесс происходит с разной скоростью, и одни сорта хранятся лучше, чем другие, обнаружила Вагстафф.

Некоторые растения могут храниться довольно долго практически без изменения качества. Например, лук или картошка несколько месяцев проводят «в спячке», поскольку их предназначение – служить хранилищем будущего растения до следующего сезона вегетации. Поэтому логично, что мы не замечаем у них сильной деградации флейвора. Другие, такие как кукуруза и морковь, имеют самый сладкий вкус сразу после уборки, но затем ферменты превращают содержащийся в них сахар в крахмал, а после сбора новый сахар больше не образуется. Они могут храниться долго, но значительно теряют в флейворе. В отличие от этого, кочан брокколи или ростки спаржи вообще не предназначены для хранения. Оба являются быстрорастущими побегами, поэтому их флейвор начинает деградировать сразу после сбора. Например, одно испанское исследование показало, что после недели хранения свежесрезанного кочана брокколи содержание глюкозинолатов в нем снизилось на 70 процентов, и еще на 10 процентов спустя три дня хранения на витрине магазина. Это весьма значительная потеря.

Многие люди считают, что лучший способ получить вкусные фрукты и овощи – покупать органическую продукцию. Теоретически это имеет смысл: если небольшой стресс полезен для флейвора, можно предположить, что органические культуры, которые подвергаются атакам насекомых и конкуренции со стороны сорняков, должны быть более вкусными и ароматными. Проведены сотни научных исследований, которые сравнивали флейвор – или, гораздо чаще, содержание питательных веществ – в культурах, выращенных органическими и традиционными методами. К сожалению, результаты очень неоднозначны. Некоторые исследования показали, что органические культуры действительно лучше, тогда как другие не обнаружили никакой разницы. Даже так называемые метааналитические исследования, когда ученые просеивают научные библиотеки в поисках всех сравнительных данных, которые только можно найти, и затем сопоставляют их, чтобы узнать мнение большинства, не позволяют достичь консенсуса относительно превосходства органической продукции.

Одна из трудностей состоит в том, что полученный ответ здесь зависит от того, как задается вопрос. Например, вы можете пойти в продуктовый магазин, купить два кочана обычной и органической брокколи и измерить в них содержание вторичных соединений. Но если обычная брокколи была сорвана две недели назад в Мексике, а органическая – вчера на местной ферме, то разница в свежести может отразиться на вкусе гораздо сильнее, чем любой эффект органического/традиционного земледелия. И это еще не все. Мексиканскую брокколи сразу после сбора могли поместить на холодильный склад и хранить в холоде до момента покупки, тогда как местная брокколи, возможно, провела полдня в кузове пикапа под жарким летним солнцем, а потом еще несколько часов на жаре на фермерском рынке. В этом случае местная брокколи может быть менее свежей.

В идеале следует сравнивать вкус идентичных культур, выращенных рядом друг с другом с использованием органических или традиционных методов земледелия, чтобы устранить любые потенциальные искажающие факторы. Несколько лет назад исследователи из Канзасского университета так и сделали, посадив лук, помидоры, огурцы и несколько видов листовой зелени в теплицах на идентичных почвах. После сбора урожая сто добровольцев продегустировали органические и обычные образцы – не зная, где какие, – и оценили интенсивность их флейвора и то, насколько они им понравились. Результаты? Оказалось, не имело никакого значения, как были выращены овощи – органически или традиционно. Все они одинаково понравились дегустаторам (или, в случае листовой горчицы и рукколы, одинаково не понравились – по-видимому, в Канзасе вам вряд ли удастся разбогатеть на тепличной рукколе). Вот только традиционно выращенные помидоры дегустаторы сочли чуть более вкусными – вероятно, потому что они были чуть более спелыми.

Это вовсе не означает, что органические продукты не могут казаться вам более вкусными. Как мы знаем, наши ожидания играют большую роль в восприятии вкуса – например, когда мы считаем вино более дорогим, оно кажется нам намного вкуснее. Это когнитивное искажение действует и здесь: если вы считаете, что органические продукты должны быть вкуснее, они и будут вкуснее – для вас. Когда шведские исследователи дали ничего не подозревающим студентам две чашки одинакового кофе и сказали им, что в одной чашке находится «экологически чистый» кофе, а в другой – выращенный традиционными методами, большинство студентов, вполне ожидаемо, нашли экокофе более вкусным – и этот эффект был сильнее выражен у студентов с более высоким уровнем экологического сознания.

Даже если органические методы земледелия и другие различия в условиях выращивания и влияют на вкус сельскохозяйственных культур, то это влияние значительно меньше, чем вкусовые различия между сортами. Это означает, что селекционеры, а не сельхозпроизводители, являются ключевым звеном в производстве более вкусных фруктов и овощей. Например, селекционер Майкл Мазурек из Корнеллского университета, штат Нью-Йорк, старается вывести более вкусную тыкву. Тыква и другие овощи – бедные родственники в аграрном мире, говорит Мазурек. Зайдите в любой магазин, и вы найдете десяток разных сортов яблок, каждый из которых обладает собственным узнаваемым вкусоароматическим профилем. И мы знаем все их по именам: «гренни смит» – терпкие и твердые, «спартан» – сладкие и мягкие, «голден делишес» – богатые эфирными фруктовыми ароматами. Без сомнения, у вас есть свои любимые сорта. Но можете ли вы назвать свои любимые сорта брокколи или тыквы? Держу пари, что нет.

«Овощи по-прежнему остаются товаром, где главное – это единообразие и стандартность, – говорит Мазурек. – Люди хотят, чтобы болгарский перец, который они покупают в магазине, всегда имел одинаковый вкус. Если вкус будет другим, это может произвести обратный эффект». В условиях такого коммерческого давления, направленного на обеспечение единообразия, ни у кого нет стимулов выводить более вкусные сорта.

Мазурек пытается изменить эту печальную ситуацию. Он берет негибридные сорта тыквы, известные своими отличными или необычными вкусовыми качествами, скрещивает их с коммерческими сортами и выращивает потомство на своих экспериментальных полях. Когда тыквы созревают, он собирает их и выбирает наиболее перспективные для дегустационного тестирования. «Мы с коллегами физически не можем попробовать каждую тыкву, – говорит он, – поэтому мы используем несколько показателей, чтобы сократить количество плодов, которые нам нужно продегустировать». В первую очередь Мазурек отбирает тыквы с самым высоким уровнем растворенных веществ – то есть сахара и других молекул, которые могут усиливать вкусоароматические свойства. Затем он выбирает из них плоды с самой насыщенно-желтой мякотью. Такие тыквы имеют наиболее высокие уровни каротиноидных пигментов, ключевых прекурсоров многих ароматических соединений. В отличие от Гарри Кли, Мазурек еще не знает, какие из множества ароматических соединений играют наиболее важную роль в обеспечении богатого вкуса и аромата тыквы, поэтому он не может измерить их непосредственно с помощью газового хроматографа. Мазурек проводит анализ вкусоароматического профиля старым добрым способом: он запекает несколько сортов тыквы и выбирает самые вкусные. (Кстати говоря, вот рецепт приготовления самой вкусной мускатной тыквы от специалиста: разрезать тыкву пополам, очистить от семян, соединить половинки и запекать в духовке при температуре 400 градусов 45 минут. Затем раскрыть половинки, смазать их сливочным или растительным маслом и продолжать запекать до готовности. «В кулинарных программах обычно дают другие советы, – говорит Мазурек. – Однако запекание тыквы более длительное время и при более высоких температурах позволяет проявиться многим пряным нотам, которые накладываются на сладкий вкус».)

После многих циклов селекции Мазурек наконец-то вывел сорт, который он считает лучшим сортом мускатной тыквы на планете. Иногда его называют «тыква Барбера» – в честь Дэна Барбера, знаменитого нью-йоркского шеф-повара, который поддерживал начинания Мазурека и теперь подает эту тыкву в своем ресторане. Этот сорт имеет самое высокое по сравнению с другими сортами содержание растворенных веществ и каротиноидов. «В нем намного больше всего», – хвастается Мазурек. Более того, этот сорт имеет встроенный индикатор спелости: когда тыква созревает, ее цвет резко меняется – с темно-зеленого на насыщенный карамельно-коричневый, поэтому производители могут точно узнать, когда пришло время уборки. «В процессе созревания содержание каротиноидов в тыкве Барбера увеличивается в четыре раза, – с гордостью говорит Мазурек. – Это и обеспечивает такое изменение цвета».

Вероятно, самый большой немедленный выигрыш потребителям стоит ожидать от Кли и его помидоров. После моего визита Кли еще больше углубился в изучение генетики томатного флейвора. Совместно с исследовательской группой из Китая он полностью секвенировал геномы более чем четырех сотен сортов помидоров и полностью определил их химический состав. Используя те же методы, с помощью которых генетики ищут в человеческих геномах варианты генов, или аллели, отвечающие за конкретные болезни, Кли идентифицировал в геномах помидоров аллели, отвечающие за производство сахара и летучих веществ. Благодаря этому он получил возможность сравнить современные коммерческие сорта с традиционными негибридными сортами, чтобы узнать, что именно селекционеры сделали не так.

Еще в 1920-х годах селекционеры наткнулись на случайную мутацию, которая устраняла темно-зеленые «плечики» на недозрелых помидорах. Однородная окраска плодов давала производителям возможность, не дожидаясь полного созревания на кусте, убирать их в удобное время, да и потребители предпочитали покупать помидоры равномерного красного цвета. (Как сказал один производитель томатов: «Люди покупают глазами».) Этот мутант устраивал всех – и сегодня почти все коммерческие сорта помидоров несут эту мутацию. Но у него есть один недостаток: окрашивание зеленых «плечиков» в красный цвет обеспечивается за счет того, что эта мутация уменьшает производство хлорофилла в плодах. Меньше хлорофилла означает меньше фотосинтеза. Меньше фотосинтеза означает меньше сахара. Таким образом, у равномерно созревающих помидоров содержание сахара примерно на 20 процентов меньше, чем у их неравномерно созревающих собратьев.

Что касается летучих веществ, то тут генетические потери еще значительнее. На протяжении многих десятилетий селекции, направленной на повышение урожайности, произошла потеря многих аллелей, отвечающих за повышенную выработку летучих веществ, поскольку селекционеры не знали об их важности и не обращали внимания на вкус помидоров. «В современных сортах как минимум половина всех аллелей, отвечающих за производство летучих веществ, являются неправильными аллелями», – говорит Кли. К счастью, хорошие аллели сохранились в традиционных негибридных сортах, и теперь, когда Кли имеет детальную карту, вернуть хорошие аллели высокоурожайным сортам должно быть относительно простым делом. «Мы знаем, что нужно делать. У нас есть четкая дорожная карта, – говорит Кли. – Но это займет какое-то время».

Возможно, уже в ближайшем будущем каждый из нас сможет покупать в магазинах гораздо более вкусные помидоры, а также другие овощи и фрукты. Но пока это время не наступило, повара на своих кухнях стараются извлечь максимум вкуса и аромата из тех сырых продуктов, которые им доступны.

Глава 8

«Кровавая Мэри» с цветной капустой и другие фантазии шеф-поваров

Городок Гайд-Парк, штат Нью-Йорк, раньше был известен как место рождения президента США Франклина Рузвельта. Сегодня многие любители вкусно поесть больше знают его как место, где находится Американский кулинарный институт – ведущая в стране кулинарная школа, воспитавшая многих знаменитых шеф-поваров.

История создания этого прославленного заведения была довольно обыденной. Когда закончилась Вторая мировая война, в Америку хлынул поток демобилизованных молодых солдат, которым требовались рабочие места – и, во многих случаях, обучение профессиональным навыкам (проведя всю свою короткую взрослую жизнь на войне, они умели только одно – воевать). Жена бывшего президента Йельского университета решила, что некоторые из этих вернувшихся солдат могли бы стать поварами, и, чтобы обучить их необходимым навыкам, основала Ресторанный институт в Нью-Хейвене. Вскоре маленькая кулинарная школа приобрела отличную репутацию и начала расширять свою деятельность. К 1970 году Американскому кулинарному институту стало тесно в стенах родного дома рядом с кампусом Йельского университета в Коннектикуте и он переехал на свое нынешнее место на берегу реки Гудзон в часе пути вверх по течению от Манхэттена. Его главное здание некогда принадлежало иезуитскому ордену и служило обиталищем для будущих священников, что вполне соответствует его сегодняшнему духу – разве что нынешние обитатели готовятся положить свою жизнь не на алтарь церкви, а на алтарь кухонной плиты.

В институте выдающийся преподавательский состав, в том числе – шеф-повар Джонатан Зирфосс и доктор Крис Лосс, которые поставили перед собой цель преодолеть разрыв между наукой о флейворе и ее практическим применением на кухне. Зирфосс и Лосс преподают науку о флейворе начинающим поварам. Они потратили немало времени и сил на изучение научной подоплеки хорошего вкуса и оба чувствуют себя в лаборатории так же комфортно, как и на кухне. Я встретился с ними за обедом в итальянском ресторане института Ristorante Caterina de'Medici. Потягивая коктейль из грейпфрутового сока и мяты, Зирфосс объясняет, что при создании нового блюда одна из главных задач шеф-повара – достичь гармоничного баланса между контрастом и сходством ингредиентов. Продукты могут сочетаться либо потому, что их флейворы перекликаются друг с другом, либо потому, что они контрастируют и подчеркивают друг друга. Каждый шеф-повар прокладывает собственный путь между этими двумя маяками. Например, джин Hendrick's сейчас модно подавать с огурцом, чтобы подчеркнуть присущие ему огуречные ноты. Но Зирфосс говорит, что ему больше нравятся контрасты, поэтому он всегда просит принести вместо огурца лайм, который благодаря своему острому кислому вкусу контрастирует с округлостью огуречных нот джина и, таким образом, лучше их выделяет.

Зирфосс и Лосс занимаются исследованием таких контрастов и сходств. Зирфосс – крупный, импозантный мужчина в белом поварском халате, с глатковыбритой головой и широкой улыбкой – говорит с уверенностью человека, привыкшего царствовать на кухне. Лосс – его полная противоположность: небольшого роста, с копной темных вьющихся волос, с быстрой речью и резкими движениями, одет в костюм, но без галстука. Что касается управления контрастом и подобием, то тут трудно сформулировать твердые правила, говорит Лосс. Почти всем нравятся контрастные текстуры – немного хрусткости здесь, немного кремообразности там. Хороший шоколад имеет свой внутренний текстурный контраст: вы отламываете кусочек, который потом тает у вас во рту; похожие текстурные ощущения дает и мороженое. Часто, когда повара представляют необычный ингредиент или блюдо, они сочетают эту новинку – которая контрастирует с нашими ожиданиями – с другими, более привычными ингредиентами, помогающими преодолеть присущую людям неофобию. Но в основном повара должны доверять своим инстинктам. «Иногда трудно сказать заранее, будет это работать или нет, – говорит Лосс. – Единственный способ это узнать – приготовить и попробовать».

Одно из любимых лабораторных упражнений Зирфосса и Лосса, с помощью которого они учат студентов использовать принципы подобия и контраста, – это сочетание вина с разными продуктами. Лучше всего для этого задания подходит совиньон блан. Фактор подобия здесь работает через сенсорное подавление и проявление вкусовых качеств, говорит Зирфосс. Вы делаете глоток вина и наслаждаетесь его богатым вкусом и ароматом. Затем вы откусываете кусочек зеленого перца. Перец содержит вещество метоксипиразин с травянистым вкусом, которое делает ваш нос менее чувствительным к аналогичным метоксипиразиновым нотам в вине. В результате при следующем глотке вы можете заметить другие вкусоароматические ноты. Флейвор вина меняется при каждом глотке, что придает ему сложность и делает интересным. Такие фрукты, как груша, маракуйя и грейпфрут, подавляют другие составляющие винного флейвора и дают другие ощущения.

Но в этом деле крайне важно соблюдать правильный порядок. Чтобы подробнее узнать о сочетании вина и продуктов, я обращаюсь к Терри Акри, специалисту по технологии пищевых продуктов из Корнеллского университета. Акри – ученый с широчайшим диапазоном знаний, который любит исследовать темные расщелины между научными дисциплинами. За последние несколько десятилетий Акри проделал титаническую работу по каталогизации вкусовых и ароматических веществ, присутствующих в нашей пище, и опубликовал множество научных работ о химии винного флейвора. Вот что он рассказал мне о принципах сочетаемости вина и конкретных продуктов:

Что значит «сочетаются»? Моя мама была дизайнером интерьеров. Когда мне было пять лет, я подошел к ней и сказал: «Мой любимый цвет – красный». На что она ответила: «Нет, малыш, это не так. Просто так любимых цветов не бывает. У каждого цвета есть свое место, и наше дело – понять, подходит ли это конкретное место этому конкретному цвету или нет. Цвет может быть любимым только тогда, когда он находится на правильном месте». Поэтому первое, что следует сказать о сочетании вина и продуктов, – это то, что оно очень индивидуально и всецело зависит от контекста. Нет смысла писать книгу о сочетании вина и еды, потому что у каждого из нас – свой вкус, и мы должны подобрать те сочетания, которые нравятся именно нам.

Пока мы с Зирфоссом и Лоссом говорим о вине, официанты – студенты Кулинарного института, которые проходят здесь практику и немного нервничают, видя за столиком профессора и шеф-повара, – приносят нам еду. Зирфосс заказал вителло тоннато – холодную отварную телятину с соусом из тунца; Лосс предпочел стейк и жареный картофель. Лосс ставит свою тарелку с картофелем фри в центр стола, чтобы поделиться с нами. (Обилие разнообразной, восхитительной еды – это серьезный профессиональный риск, которому необходимо противостоять, поэтому оба мои собеседника проявляют завидную сдержанность в еде.) Зирфосс съедает ломтик жареной картошки и жестом указывает на свой вителло тоннато. «Им следовало подать его с картофелем фри. Это идеальное сочетание, – говорит он. – Посмотрите на это однородное, нежно-бежевое мясо. В нем нет зажаристой корочки, нет коричневого цвета, нет никакой реакции Майяра. Короче говоря, в нем не хватает вкусового контраста».

Картофель фри подан с небольшой чашечкой майонеза для макания, что преподает еще один важный урок о балансе. Без майонеза картофель кажется слишком соленым, а с майонезом – в самый раз. «Содержащийся в майонезе жир обволакивает язык, поэтому мы меньше ощущаем соль, – говорит Зирфосс. – В этом и состоит задача шеф-повара. У вас есть соль, картофель, жир. И все это необходимо гармонично сбалансировать во рту у клиента».

Каждый творческий шеф-повар подходит к задаче сочетания флейворов в блюде по-своему. Многие рассматривают это с точки зрения базовых, средних и верхних нот, как разработчики промышленных ароматизаторов. Например, французский луковый суп может иметь базовые ноты в виде лукового флейвора, средние ноты в виде карамелизированных сахаров, образующихся в результате длительного приготовления лука, и верхнюю ноту в виде хересного уксуса, что обеспечивает всему блюду гармоничное звучание. Другие повара следуют своим спонтанным идеям и интуиции. Третьи сначала создают блюдо в своем воображении и затем доводят его до совершенства на практике. Как мы видим, здесь существует широкий простор для творчества, о чем наглядно свидетельствуют кулинарные книги знаменитых шеф-поваров.

Между тем, общие принципы в кулинарном творчестве все же существуют, и их может предложить нам такая наука, как пищевая химия и технология. В определенном смысле работа повара заключается в том, чтобы собрать правильный комплект вкусоароматических веществ и правильно их сбалансировать.

Первый способ обеспечить блюду богатый флейвор заключается в том, чтобы извлечь из сырых продуктов вкусоароматические вещества и сконцентрировать их, повысив тем самым интенсивность флейвора. Извлечение веществ основано на растворимости: большинство летучих ароматических веществ, таких как терпены, отвечающие за сосновый запах розмарина, лучше растворяются в масле, чем в воде. В результате, если бросить горстку розмарина в рагу, бóльшая часть содержащихся в нем терпенов испарится, наполнив кухню аппетитным ароматом, но очень мало окажется в самом рагу. Гораздо лучше сначала обжарить розмарин в растительном или сливочном масле вместе с луком и чесноком, чтобы терпены растворились в масле и остались в блюде. Или можно размолоть розмарин в блендере вместе с небольшим количеством масла, затем процедить его от остатков листьев и побрызгать этим розмариновым маслом готовое рагу уже на столе.

С другой стороны, иногда нужно минимизировать экстракцию вкусоароматических веществ, чтобы сохранить как можно больше флейвора в самом продукте, особенно если вы собираетесь слить жидкость, в которой он готовился. Например, некоторые ключевые вкусоароматические вещества в спарже растворимы в воде, поэтому при варке они попадают не в тарелку, а вместе с водой в раковину. Пассерование спаржи в сливочном или растительном масле минимизирует эти потери и позволяет сохранить в овощах больше вкуса и аромата. По той же причине брокколи и бобовые – чьи ключевые пахучие вещества растворяются в масле – лучше сохраняют свой аромат, когда их готовят на пару или отваривают.

На профессиональных кухнях повара могут концентрировать ароматические вещества, извлеченные из трав, специй и практически из чего угодно – включая почву, морскую воду и любые растения, – с помощью сложного (и дорогостоящего) дистилляционного аппарата. Большинство из нас не располагает таким оборудованием, однако мы можем сконцентрировать вкусоароматические вещества путем испарения – например, уваривая винный соус до густой консистенции. Даже начинающие повара в кулинарном институте быстро научаются держать на задней части плиты котелок с медленно упаривающимся бульоном. В ходе этого процесса часть ароматических веществ неизбежно испаряется, но оставшийся бульон концентрирует в себе более интенсивный вкус и аромат.

Вторую возможность создания богатого флейвора на кухне обеспечивает собственно процесс приготовления, то есть использование тепла. Тепло влияет на вкус путем разрушения больших молекул, таких как жиры и белки, на более мелкие и более летучие. Нагляднее всего это можно наблюдать на мясе, поэтому мы и возьмем его в качестве примера. В сыром виде большинство разновидностей мяса имеют слабовыраженный флейвор. Возьмите стейк тартар или суши с их тонкими, едва уловимыми оттенками флейвора. Вы вряд ли сможете отличить по запаху и вкусу кусочки сырой говядины, баранины и свинины. Все они обладают мягким флейвором, который часто называют «кровянистый», и легким привкусом железа. Растительный мир более разнообразен: иногда мы едим бутоны, иногда корни, иногда листья, а иногда плоды, и все они несут в себе широкий спектр летучих соединений, предназначенных служить аттрактантами или же, наоборот, химической защитой от травоядных. В отличие от этого, бóльшая часть того, что мы называем «мясо», представляет собой мышечные ткани млекопитающих или птиц, и эти мышечные ткани выполняют примерно одинаковые функции с примерно одинаковым набором биохимических инструментов. Вот почему говядина и баранина похожи на вкус гораздо больше, чем свекла и брокколи.

Главным источником различий между разными видами мяса являются содержащиеся в них молекулы жира: говядина содержит более крупные и менее разветвленные молекулы, тогда как баранина, свинина и курятина – более короткие и разветвленные. Эти жиры – или, точнее говоря, жирные кислоты – немного отличаются друг от друга по вкусу, но в процессе приготовления и выдержки мяса распадаются на очень разные молекулы. При этом жир, который обеспечивает эту разницу, – это вовсе не та жировая ткань, которая находится поверх мышечных волокон и между ними и которую вы обрезаете, если заботитесь об уменьшении калорий. Своим отличительным флейвором баранина, говядина и свинина обязаны преимущественно жирным молекулам, называемым фосфолипидами, которые присутствуют в мембранах, окружающих каждую клетку. Более тридцати лет назад британские исследователи подтвердили это экспериментальным путем. Они измельчили постную говядину, подвергли ее сублимационной сушке и с помощью нефтяного растворителя извлекли весь внутримышечный жир. Удалив все следы растворителя, они подвергли мясо повторной гидратации и сварили его в кипящей воде в полиэтиленовых пакетах для большей стандартизации. Удивительно, но аромат этого мяса – несмотря на всю химическую обработку – был неотличим от запаха обычной говядины. Отсутствие внутримышечных жиров никак не повлияло на результат. Но когда исследователи использовали хлороформ и метанол для извлечения фосфолипидов, полученная смесь почти лишилась мясного аромата. Поэтому если вы – любитель мяса, в следующий раз, когда будете есть ароматный бифштекс или рагу, поблагодарите за это клеточные мембраны.

Смесь жиров в мясе немного отличается в зависимости от того, из какой части туши взято мясо, от породы животных и от их питания. Например, говядина зернового откорма содержит больше мононенасыщенных жирных кислот, в том числе очень вкусную олеиновую кислоту. Говядина травяного откорма содержит больше полиненасыщенных жиров плюс несколько дополнительных вкусоароматических веществ, таких как скатол, который в небольшой концентрации – в какой он присутствует в мясе – создает приятную интересную ноту, а при более высоких концентрациях пахнет фекалиями. В то же время крупный рогатый скот и овцы, как все жвачные, имеют сложный желудок, где микробы расщепляют всю пережеванную траву, включая жиры, поэтому вкус их мяса несильно зависит от диеты. В отличие от них, свиньи и куры имеют простой желудок, поэтому жиры из пищи чаще всего переходят в их мясо нетронутыми. Вот почему производители особой свинины с гордостью рекламируют, что их животные откормлены на каштанах или желудях, – например, такая свинина используется для производства знаменитого испанского хамона иберико – тогда как продавцы говядины редко ссылаются на специализированную диету как на коммерческий аргумент.

Основной флейвор мяса образуется в процессе его приготовления, когда под воздействием тепла жирные кислоты начинают расщепляться на более мелкие молекулы, многие из которых имеют сильный аромат. (При сухом созревании мяса также происходит разложение жирных кислот, поэтому созревшее таким образом мясо приобретает интенсивный мясной флейвор.) Слабым звеном в молекуле жирной кислоты являются двойные углерод-углеродные связи, то есть «ненасыщенные» части молекулы, поэтому полиненасыщенные жирные кислоты имеют больше таких слабых звеньев и распадаются на более мелкие молекулы, чем мононенасыщенные и насыщенные жиры. Эти продукты распада жирных кислот и отвечают за бóльшую часть мясного вкуса и аромата в приготовленном мясе. Больше всего их в мясе, которое готовилось при относительно низких температурах, например путем томления или тушения. При более высоких температурах, когда мясо приобретает коричневую корочку, на передний план выходит другой процесс.

Поджаривание, или, говоря научным языком, реакция Майяра – названная в честь французского химика Луи Майяра, первым описавшего ее в начале ХХ века, – влечет за собой целую серию изменений вкуса и запаха пищи во время ее приготовления. Именно поэтому выпеченный хлеб гораздо вкуснее теста, а запеченная в духовке цветная капуста намного вкуснее вареной. И именно поэтому мы жарим стейки на решетке, а не варим их, и начинаем готовить рагу с обжаривания мяса в небольшом количестве жира.

Хотя все это называется реакцией Майяра, в действительности мы имеем дело со сложным каскадом взаимосвязанных химических реакций, который можно сравнить с разветвленной рекой. Процесс начинается с того, что аминокислоты и сахара вступают в реакцию друг с другом и образуют ряд неустойчивых промежуточных соединений. Затем эти промежуточные соединения начинают реагировать между собой и иногда с жирными кислотами и находящимися поблизости другими веществами, в результате чего процесс становится настолько сложным, что его невозможно полностью отследить. Получающиеся в результате продукты создают характерный коричневый цвет, а многие из них также являются летучими пахучими веществами. Поскольку каждая еда имеет свою уникальную отправную точку в виде специфической комбинации аминокислот и сахаров, реакция может протекать очень по-разному. Вот почему аромат ростбифа так сильно отличается от запаха испеченного хлеба.

Используя в лабораторных условиях чистые аминокислоты и сахара, химики задокументировали 621 продукт реакции Майяра, однако реальная еда с ее значительно бóльшим разнообразием отправных точек почти наверняка производит еще больше таких веществ. Их полную каталогизацию мы оставим ученым-химикам. Нам же достаточно просто знать, что продукты реакции Майяра обеспечивают румяную коричневую корочку и жареный флейвор, когда мы запекаем еду в духовке, жарим ее в масле или на гриле. Большинство этих продуктов присутствуют в очень малых количествах, но наша сенсорная система распознает их с поразительной чувствительностью. С другой стороны, реакция Майяра также может приводить к образованию таких веществ, как акриламид и другие канцерогены. Сегодня химики пытаются научиться управлять многочисленными потоками этой реакции таким образом, чтобы увеличить производство полезных веществ и избежать образования вредных.

Для повара важно знать, что реакция Майяра требует высоких температур, как правило значительно выше точки кипения воды. Именно поэтому при запекании в духовке и жарке продукты коричневеют, а тушеные, вареные и приготовленные на пару нет. И именно поэтому добросовестные повара высушивают поверхность мяса перед жаркой – чем меньше жидкости будет испаряться, тем быстрее мясо нагреется до температуры, при которой запускается реакция Майяра, и тем более богатый вкус и аромат оно приобретет. (На самом деле реакция Майяра протекает и при более низких температурах, но настолько медленно, что это редко применяется в кулинарии. Именно из-за низкотемпературной реакции Майяра яичный порошок иногда приобретает коричневый цвет после долгого хранения. Модный сегодня черный чеснок также частично обязан своим сложным карамельным флейвором реакции Майяра, которая протекает в течение месяца при температурах значительно ниже точки кипения.)

Поскольку реакция Майяра требует аминокислот или образованных из них белков, наиболее интенсивно она проходит в богатых белками продуктах, таких как мясо, хотя большинство злаков и овощей также содержат достаточное количество белка, чтобы она дала заметные результаты. В некоторых овощах, особенно богатых сахаром, таких как лук, реакция Майяра сопровождается еще одной реакцией – карамелизацией, – которая также играет важную роль. При карамелизации молекулы сахара вступают в реакцию между собой, а не с аминокислотами, и образуют похожий каскад ароматических продуктов. Поскольку в сахарах нет атомов азота и серы, которые имеются в аминокислотах, процесс карамелизации производит более узкий диапазон ароматических соединений и меньше мясных, жареных флейворов. Но с точки зрения повара обе эти реакции можно рассматривать как единый процесс жарения, протекающий при высоких температурах.

При всей сложности этого процесса повара могут до некоторой степени им управлять. Мясо, которое содержит больше жира, образует больше продуктов распада жирных кислот и, следовательно, больше фуранов, играющих главные партии в аромате жареного мяса и делающих ростбиф из говядины или баранью ногу такими аппетитными (вот почему мы предпочитаем жарить эти куски мяса без тщательного обрезания жира). Температура приготовления также играет большую роль, стимулируя тот или иной поток реакции Майяра.

Для плотоядных наподобие нас с вами все это поднимает один ключевой вопрос: как правильно жарить стейк? Оказалось, что это стало предметом глубоких научных изысканий, осуществленных Крисом Кертом, специалистом по технологии обработки мяса из Техаса (а откуда же еще?). Я позвонил Керту в лабораторию Техасского университета A&M, одного из ведущих центров сельскохозяйственных исследований в стране, чтобы подробнее узнать о результатах.

Чем выше температура приготовления стейка, тем больше вы смещаете баланс с продуктов распада жирных кислот, характерных для наваристого мясного бульона, в сторону продуктов реакции Майяра с их жареным, ореховым флейвором. «В вашем распоряжении имеется континуум температур, с которым вы можете играть для индивидуальной настройки вкуса, – говорит Керт. – Многие рестораны хвастаются тем, что готовят свои стейки при температуре около 1800 градусов по Фаренгейту (1000 °C). Очевидно, что этот процесс занимает очень, очень короткое время, благодаря чему у таких стейков и возникает уникальный вкус и аромат». Что же касается толстых стейков – которые обычно сгорают снаружи, оставаясь сыроватыми внутри, – то рестораны сначала «обжигают» их в раскаленной печи для получения поджаристой корочки Майяра, а затем уже доводят до готовности при более низких температурах.

Большинство из нас не имеют доступа к температурам порядка 1800 градусов по Фаренгейту (1000 °C). Чтобы определить лучший способ приготовления стейка в обычных условиях, Керт провел лабораторную версию кулинарного шоу. Он купил говяжий филейный край, разрезал его на стейки в полдюйма, дюйм и полтора дюйма толщиной (1,3, 2,5 и 3,8 см соответственно) и хорошо прожарил их при температуре 350, 400 или 450 градусов по Фаренгейту (181, 204 и 232 °С). Поскольку на гриле трудно добиться точного температурного режима, Керт приготовил стейки на разогретой чугунной сковородке. (Как известно, наука требует жертв. Но самой большой жертвой было то, что Керт скормил эти стейки не голодным добровольцам из числа университетских студентов, а газовому хроматографу, опять же в интересах большей точности.) Как и следовало ожидать, более тонкие стейки (и те, которые жарились при более высокой температуре) прожарились быстрее, что оставило меньше времени для образования продуктов реакции Майяра. В результате в более тонких стейках доминировали салистые, жирные, зеленые ноты, в то время как в более толстых стейках преобладали более прожаренные, ореховые и маслянистые – а также более остро-кислые – ноты. Затем Керт протестировал аналогичные экспериментальные стейки на людях и установил, что большинство людей предпочитают толстые стейки, приготовленные при относительно низких температурах. «Поэтому я рекомендую использовать чуть более мягкий температурный режим, – сказал он мне. – Это также отражается на нежности мяса – чем ниже температура и чем дольше время приготовления, тем нежнее получается мясо».

Третий основной способ, с помощью которого повара могут создавать флейвор на кухне, – это ферментация, процесс, который создает такие разнообразные чудеса вкуса и аромата, как сыр, хлеб, соевый соус, кимчи, пиво и вино. На самом деле ферментация, или брожение, представляет собой не столько процесс приготовления пищи, сколько управление процессом, поскольку в действительности мы управляем микробами, которые выполняют всю тяжелую работу по расщеплению сахаров и других содержащихся в продуктах веществ. Зачастую в ферментации задействуется целая экосистема микробов – бактерий, дрожжей и других грибов. И, как мы узнали в главе, посвященной вину, результат ферментации зависит от того, какие именно микробы в ней участвуют.

Нагляднее всего это видно на примере сыра. Все начинается с того, что определенные виды молочнокислых бактерий поедают находящуюся в молоке лактозу и в качестве отходов образуют молочную кислоту. Когда молоко скисает, его белки сворачиваются и образуют полутвердую массу, которую сыровары засеивают штаммами микробов и помещают под пресс, чтобы начать процесс выработки сыра. С этого момента процесс становится гораздо более разнообразным, поскольку сыровары используют для этого дела очень разные наборы микробов. Грибок под названием Penicillium camemberti из своих микроскопических нитей образует белесую корочку на внешней части сыра и принимается секретировать ферменты, которые расщепляют казеиновый протеин и постепенно разжижают сердцевину сыра, создавая резкий, аммиачный запах разрушенных белков, характерный для зрелого камамбера. Родственный ему грибок Penicillium roqueforti вырабатывает другой набор ферментов, которые расщепляют молочные жиры и образуют жирные кислоты и 2-гептанон, придающие резкий характерный запах голубым сырам, таким как рокфор. Бактерии в швейцарском сыре с дырками производят пропионовую кислоту, которая придает сыру ореховый флейвор. Оранжевая корочка лимбургского сыра богата бактериями Brevibacterium linens, производящими серосодержащие побочные продукты, которые придают сыру острый запах «немытого тела» (очень точное сравнение, поскольку родственные виды этих бактерий живут в человеческих подмышках). Многие другие виды микробов также привносят свои небольшие ноты во вкус и аромат сыров – и на самом деле именно эти дополнительные ноты придают более сложный и глубокий флейвор сырам, производимым из сырого молока. (Благодаря таким сложным микробным экосистемам хлеб из теста на закваске получается гораздо вкуснее, чем хлеб из теста, сделанного с использованием культивированных пекарских дрожжей.)

Как узнать, какие пищевые продукты сочетаются друг с другом, а какие нет? Это один из главных вопросов, который интересует и профессиональных поваров, и любителей. Но до недавнего времени даже всемирно известные шеф-повара в трехзвездочных мишленовских ресторанах искали ответ на этот вопрос точно так же, как первобытные люди, – методом проб и ошибок. Они брали продукты, комбинировали их, а затем пробовали полученный результат на вкус. (На самом деле большинство людей просто учатся комбинировать продукты так, как это принято в их культуре: вьетнамцы с детства учатся приправлять пищу ферментированным рыбным соусом, острым чили и лаймом; жители южной Индии – использовать семена горчицы, кокос и тамаринд; а обитатели юга Италии – смешивать томатную пасту, чеснок и базилик. Своими традициями все они обязаны далеким предкам, которые наткнулись на эти удачные комбинации все тем же методом проб и ошибок.) Этот подход неплохо работает, как покажет любая прогулка по ресторанным кварталам Нью-Йорка или Сан-Франциско. Но с помощью метода проб и ошибок трудно уйти далеко с проторенного пути. Чтобы исследовать более широкий спектр возможностей, нам необходимо узнать общие принципы, которые лежат в основе различных вкусовых комбинаций и определяют наши предпочтения в отношении них.

Иногда вы можете услышать от поваров такой принцип: «Что вместе растет, то и вместе идет». Примеры таких сочетаний хорошо известны: спаржа и сморчки; ягнятина с тимьяном и розмарином, растущими на тех же средиземноморских холмах, где паслись эти ягнята; оленина с брусникой и лесными грибами. Зирфоссу особенно нравится сочетание абрикосов с лисичками, выращенными в абрикосовых садах. Но есть ли у этого принципа какие-либо научные обоснования?

На самом поверхностном уровне – да, поскольку он предусматривает комбинирование местных и сезонных ингредиентов, которые, вероятнее всего, находятся на пике своего вкуса. Весной, когда вокруг много сочной спаржи и сморчков, логично приготовить их вместе. На чуть более глубоком уровне этот принцип опирается на традиционные сочетания вкуса, которые присущи той или иной культуре. На протяжении почти всей человеческой истории повара совмещали продукты, которые росли в одном месте и в одно время, поскольку другого выхода у них просто не было (продукты, заготовленные для зимнего хранения, также можно считать сезонными ингредиентами). Из поколения в поколение повара искали и находили наиболее вкусные комбинации, и эти комбинации закреплялись в виде традиций. В то же время мы полностью игнорируем комбинации, оставшиеся за рамками традиций. (Весной также много превосходного шпината, но никто не пытается готовить шпинат со сморчками.) Получается, что, когда речь идет о принципе «что вместе растет, то и вместе идет», нам на ум приходят только те комбинации, которые прошли дегустационный отбор у наших предков. Использование таких устоявшихся пар с большей вероятностью даст хороший результат, чем комбинация случайных ингредиентов – например, перца чили и репы, – которые не растут вместе в естественных природных условиях и, следовательно, не подтверждены традицией.

С другой стороны, с точки зрения химии и биологии нет никаких научных оснований утверждать, что продукты из одной местности должны особенно хорошо сочетаться друг с другом. Как мы знаем, вещества, обеспечивающие вкус и аромат овощей и фруктов, не поступают напрямую из почвы, а вырабатываются самими растениями. Это значит, нет никаких причин для того, чтобы два соседних растения содержали вещества, которые гармонично сочетаются между собой по вкусу, запаху или каким-либо другим параметрам.

Здесь может быть замешана более глубокая причина. Поскольку ожидания и предыдущий опыт играют большую роль в нашем пищевом восприятии, и особенно в наших пищевых предпочтениях, привычные, традиционные сочетания ингредиентов – основанные на растущих вместе продуктах – кажутся нам в целом более приятными, чем новые комбинации. Другими словами, сочетания продуктов кажутся нам лучшими вовсе не потому, что они действительно лучшие, а потому, что мы уже пробовали их и знаем, что они нам нравятся.

Еще одна проблема, с которой мы сталкиваемся при попытке найти лучшие сочетания продуктов, – это изобилие возможных комбинаций, которые попросту невозможно все продегустировать и оценить. Возьмем, например, пиццу: если у вас есть 25 начинок для пиццы, вы можете сделать 25 видов пиццы. Но если комбинировать по два ингредиента, вы получите шесть сотен различных комбинаций (для любителей математики 25 × 24, поскольку мы не будем рассматривать такие комбинации, как пепперони и пепперони). Даже самому одержимому повару не хватит терпения перепробовать все сочетания и выбрать лучшую пару. А если вы решите скомбинировать три ингредиента, то количество возможных вариантов вырастет почти до четырнадцати тысяч! Неудивительно, что большинство производителей пицц используют одни и те же проверенные временем наборы ингредиентов.

Несколько лет назад Майклу Неструду, в то время исследователю сенсорных систем из Корнеллского университета, также получившему диплом шеф-повара в Американском кулинарном институте, пришла в голову мысль, что проблему поиска самых вкусных комбинаций ингредиентов для пиццы можно решить с помощью раздела высшей математики, называемого теорией графов. Несмотря на свое название, теория графов не имеет ничего общего с зигзагообразными линиями и столбиками диаграмм, которые мы называем графиками. Эта теория имеет дело с группами взаимосвязанных объектов – в данном случае с группами сочетающихся друг с другом продуктов. Неструд предположил, что можно определить лучшие комбинации трех ингредиентов для пиццы, если посмотреть, как каждый ингредиент сочетается с двумя другими. С математической точки зрения это похоже на то, как создать на Facebook группу друзей, где каждый участник дружит со всеми остальными участниками.

Неструд составил список всех пар ингредиентов, допустимых в качестве начинки для пиццы, и попросил несколько сотен студентов оценить, нравятся им эти комбинации или нет. Опираясь на их ответы, он составил список «вкусных» пар, таких как пепперони и грибы. Затем он использовал инструменты теории графов, чтобы составить комбинации из трех и более ингредиентов, где все пары находятся во «вкусном» списке. Эти начинки из трех ингредиентов оказались более популярными, чем можно было бы ожидать от метода случайного выбора.

Разумеется, вам не нужна высшая математика, чтобы приготовить вкусную пиццу. Однако подход Неструда вызвал серьезный интерес со стороны армии США, которая отчаянно нуждается в том, чтобы улучшить вкусовые качества своих индивидуальных рационов питания. Солдатам в боевых условиях нужна легкая, питательная и, самое главное, долго хранящаяся еда, которая называется непривлекательным словом «сухпаек». Сухпаек состоит из готовых блюд, запечатанных в упаковку из фольги. С военной точки зрения сухпайки – отличная вещь. Они хранятся годами, и солдаты могут просто взять их с собой, отправляясь на задание. Проблема в том, что военнослужащим быстро надоедает эта еда. Людям довольно трудно заставить себя есть в условиях, когда их в любой момент могут убить, и невкусная еда только усугубляет ситуацию. Поэтому армия прилагает массу усилий, чтобы в этих нелегких условиях сделать сухпайки как можно более привлекательными.

Каждый сухпаек содержит мясное блюдо, гарнир, фрукты, десерт, закуски, специи, сладости и напитки, и каждый из этих компонентов представлен в 32 вариантах. Эти компоненты можно скомбинировать более чем 22 миллиардами различных способов. Какие из них понравятся солдатам? Чтобы выяснить это, армия наняла Неструда, который на тот момент как раз защитил диплом по начинкам для пиццы в Американском кулинарном институте.

Используя тот же подход, что и в случае с пиццей, Неструд разработал опросный лист, в котором были перечислены возможные пары компонентов – такие как жареная говядина и овощной кускус; тефтели с подливкой из соуса для барбекю; говяжий тако с начинкой из сырной пасты с халапеньо; куриная фахита с сырной пастой с ароматом бекона и т. д. – и попросил солдат указать, какие из них они предпочли бы съесть. Используя пары, получившие наивысшие оценки, Неструд составил наиболее и наименее популярные по его прогнозам меню сухпайков (один из примеров самого популярного меню: чили с фасолью, макароны по-мексикански с сыром, соус-приправа из пряных трав и цитрусовых, крекеры с кусочками арахисового масла, фрукты, сладкое печенье и сырные крендельки). Когда он показал эти меню солдатам и попросил оценить их, их оценки почти полностью совпали с его прогнозами. Таким образом, действенность метода Неструда была подтверждена.

Следующей за помощью к Неструду обратилась одна консалтинговая фирма, которая попросила его определить, какие виды закусок люди предпочитают покупать вместе. Зная это, продуктовые магазины и рестораны быстрого питания могли бы размещать эти закуски рядом на полках или в меню, чтобы поощрять людей покупать или заказывать их вместе – другими словами, побуждать их принимать «импульсивные» решения с помощью грамотного планирования. (Неструд не знает, применил ли клиент его рекомендации на практике.)

В настоящее время Неструд работает в компании Ocean Spray, являющейся крупнейшим в США производителем клюквы, и пытается использовать другую разновидность этой игры в сочетание вкусов. На протяжении всей зимы 2015–2016 годов он ежедневно просеивал архивы сообщений в Twitter в поисках всех твитов, содержащих определенный набор ключевых слов о вкусе. (Подробности Неструд, разумеется, держит в тайне, но можно с высокой долей вероятности предположить, что одним из ключевых слов была «клюква».) Сбор данных оказался весьма трудоемким делом. Ему пришлось вручную отсортировывать все сообщения, не имеющие отношения к еде, такие как упоминание о краске для стен клюквенного цвета или об «апельсиновой» форме футболистов из «Денвер Бронкос». И наоборот, ему нужно было обеспечить, чтобы такие слова, как «клюквенный», «клюквенно-яблочный» или «клюквенно-малиновый», были сгруппированы вместе, точно так же как слова «апельсин», «мандарин» и «танжерин».

За четыре месяца Неструд собрал почти 12 000 релевантных твитов – достаточно, чтобы получить представление о том, какие продукты ассоциируются у членов сообщества Twitter с клюквой. Более того, его выборка включала такие праздники, как День благодарения и Рождество, а также периоды послепраздничного затишья, что позволило Неструду отследить изменение предпочитаемых комбинаций от сезона к сезону. Результаты его исследования могут не привести напрямую к созданию новых продуктов, но они являются первым шагом в длинном творческом процессе. «Моя конечная цель – не выработать какие-либо окончательные решения, – говорит Неструд, – а найти идеи, до которых мы бы не могли додуматься сами. Далее мы сможем развить эти идеи и проверить, что у нас получилось, на реальных потребителях».

Профессиональные повара и любители гастрономических приключений любят расширять границы привычного. Одна из величайших радостей для гурманов – открыть принципиально новое, неожиданное сочетание продуктов, которое выводит нас за рамки традиций и позволяет получить совершенно новые вкусовые ощущения. Разумеется, мы можем находить такие новые комбинации путем проб и ошибок или же полагаясь на интуицию одаренных поваров, что представляет собой, по сути, тот же метод проб и ошибок только скрытый внутри поварского воображения. Но немалую помощь в наших поисках вкусовых новинок может оказать и наука – а именно наука о флейворе.

Один из первых по-настоящему многообещающих шагов в этом направлении был сделан десять лет назад, когда всемирно известный шеф-повар Хестон Блюменталь в своем ресторане «Жирная утка» начал экспериментировать с солеными ингредиентами в десертах и обнаружил, что белый шоколад и икра отлично сочетаются друг с другом. Это сочетание было очень необычным, но восхитительным на вкус, и Блюменталь рассказал о нем своему коллеге из компании по производству пищевых ароматизаторов. Небольшое исследование показало, что оба эти продукта богаты веществом триметиламином, отвечающим за рыбный привкус.

Это навело Блюменталя на мысль: если наличие общего вкусоароматического соединения обеспечивает успех этой странной пары, возможно, похожие «молекулярные рифмы» могут подсказать нам другие удивительные комбинации продуктов. Эта идея вполне разумна. Как известно, повара часто используют сходство и контраст при создании своих блюд – а поскольку флейвор продуктов обеспечивается содержащимися в них веществами, сходством и контрастом можно управлять на основе этих веществ. Исследуя такие молекулярные сходства, Блюменталь открыл множество неожиданных, но потрясающих сочетаний: печень и жасмин, которые объединяет наличие определенных сернистых соединений; морковь и фиалка, содержащие одно и то же вещество ионон; ананас и голубой сыр; улитки и свекла.

В последующие годы открытие Блюменталя привело к рождению целого гастрономического движения Foodpairing, последователи которого заняты поиском новых вкусовых сочетаний на основе «молекулярных рифм». Создан даже коммерческой сервис (foodpairing.com), который за небольшую месячную плату дает профессиональным поварам и любителям возможность взять любой продукт и, используя сеть молекулярных сходств, заняться поиском других продуктов с предположительно сочетающимися вкусами.

Сочетание вин с различными продуктами и сложными блюдами – еще одна область, где канадский сомелье Франсуа Шартье предлагает использовать этот же принцип молекулярного сходства. Например, он предлагает сочетать приправленное розмарином рагу из ягнятины с сухим рислингом, поскольку ароматические соединения, придающие вину цитрусовые и цветочные ноты, перекликаются с аналогичными соединениями в розмарине. Подход Шартье был сочтен настолько инновационным, что его книга «Вкусовые рецепторы и молекулы», посвященная молекулярному искусству выбора вин, завоевала награду как «лучшая инновационная кулинарная книга в мире» в 2010 году на престижном международном конкурсе кулинарных книг Gourmand World Cookbook Awards.

Возможно, вы думаете, что вся эта шумиха побудила исследователей подвергнуть гипотезу «молекулярных рифм» скрупулезному анализу, чтобы узнать, работает ли она на самом деле. Удивительно, но очень немногие заинтересовались этой темой, и еще меньше исследователей опубликовали результаты своих изысканий в научной литературе. (Компания Foodpairing, продающая идеи по сочетанию продуктов шеф-поварам, не опубликовала никаких научных данных, которые подтверждали бы используемый ею подход.)

Самый очевидный тест – попросить людей оценить комбинации различных продуктов, а затем посмотреть, получили ли пары с большим количеством общих вкусоароматических соединений наивысшие оценки. Вендер Бреди, исследователь из Копенгагенского университета, несколько лет назад сделал именно это, используя 53 пары ингредиентов, такие как корица и яблоко, корица и чеснок, солод и какао, солод и голубой сыр и т. д. Он обнаружил, что количество общих вкусоароматических соединений никак не влияло на оценку их приятности. «Это экспериментальное исследование дало очень низкую корреляцию», – говорит Бреди. (Одна оговорка: это исследование, как и еще одно, более ранее, давшее аналогичные результаты, было представлено только на научной конференции и не было опубликовано ни в одном научном журнале. Это означает, что оно не было подвергнуто критическому анализу со стороны других специалистов, поэтому его выводы следует рассматривать как предварительные.)

Однако команда Бреди обнаружила одну интересную закономерность. Пары с меньшим количеством общих вкусоароматических соединений, как правило, воспринимались как более новые и необычные, чем пары с бóльшим количеством таких соединений, – открытие, которым могут воспользоваться высококлассные шеф-повара, помня, однако, о том, что новизна не всегда означает приятность. «Первоклассные рестораны стремятся предложить своим посетителям что-то уникальное и удивительное, – говорит Бреди. – И это не обязательно должно быть восхитительно вкусным. Если вы пойдете в Noma, вы получите фантастический опыт. Но если спросить у посетителей, хотели бы они есть такую еду чаще, они, скорее всего, скажут вам "нет"». Noma – известный ресторан новой скандинавской кухни в Копенгагене, на протяжении многих лет считавшийся лучшим рестораном в мире. Он славится своим пристрастием к необычным ингредиентам и кулинарным техникам; например, на момент написания этой книги в его меню имелось такое блюдо, как мох, запеченный в шоколаде.

Второй подход состоит в том, чтобы изучить уже проверенные сочетания продуктов и определить количество общих для них вкусоароматических соединений. Если для этих комбинаций действительно характерна некоторая химическая общность, это будет доказательством того, что «молекулярные рифмы» действительно обеспечивают лучшие вкусовые сочетания. За данными далеко ходить не надо: в интернете имеется огромная сокровищница рецептов со всевозможными испытанными комбинациями продуктов, а за пару сотен долларов можно подписаться на базу данных, в которой детально указан химический состав любого пищевого продукта. Главная трудность состоит в том, чтобы разобраться в этой головокружительной мешанине рецептов, ингредиентов и вкусоароматических соединений.

Позвольте представить вам Себастьяна Анерта. Днем – физик-теоретик в Кембриджском университете, а по вечерам – увлеченный повар-любитель, Анерт обладает необходимым набором знаний, чтобы сугубо по-научному разрешить вышеуказанную проблему. Несколько лет назад он и его коллеги скачали более 56 000 рецептов с трех онлайновых ресурсов (Epicurious, Allrecipes и корейского ресурса Menupan) и изучили их молекулярные профили. Оказалось, что западноевропейская, североамериканская и латиноамериканская кухня подчиняются правилу совмещения ингредиентов по подобию – такие распространенные в них ингредиенты, как молоко, яйца, масло и пшеница, имеют во многом пересекающиеся вкусоароматические профили. В отличие от них, азиатские кухни, кажется, избегают сочетания подобного – большинство распространенных в них ингредиентов, таких как соевый соус, лук-шалот, имбирь и рис, почти не имеют пересечений вкусоароматических профилей. Когда же Анерт исключил из анализа наборы самых распространенных ингредиентов, он не нашел никаких доказательств в пользу гипотезы сочетания продуктов на основе «молекулярных рифм».

Исследование Анерта, опубликованное в одном из ведущих научных журналов, вызвало большой резонанс, но ученый на этом не остановился. Рецепты не являются идеальной отправной точкой, поскольку некоторые ингредиенты – такие как мука и яйца – часто включаются не столько ради вкуса, сколько ради создания необходимой текстуры. Поэтому Анерт начал все сначала. На этот раз вместо рецептов он использовал сочетания ингредиентов, рекомендованные известными шеф-поварами, которые он нашел в бестселлере «Азбука вкуса» Карен Пейдж и Эндрю Дорненбурга. Анализ показал, что рекомендуемые шеф-поварами сочетания имеют больше общих вкусоароматических соединений, чем случайные пары ингредиентов, и эта закономерность стала еще более очевидной, когда Анерт взял только ключевые вкусоароматические соединения – те, которые отвечают за характерные флейворы продуктов.

Таким образом, гипотеза «молекулярных рифм» может иметь под собой некоторые научные основания. Разумеется, пока это окончательно не доказано, тем более что на момент написания этой книги Анерт еще не опубликовал результаты своих недавних исследований. И в любом случае, даже если хорошо сочетающиеся продукты действительно имеют пересекающиеся вкусоароматические профили, это вовсе не означает, что все продукты с такими пересечениями будут давать отличные сочетания. Подход на основе «молекулярных рифм» может служить не более чем генератором идей, но не жестким принципом.

Чтобы узнать о по-настоящему высокотехнологичном подходе к поиску необычных вкусовых сочетаний, я решил посетить Исследовательский центр Томаса Уотсона компании IBM, расположенный в Йорктаун-Хайтс, штат Нью-Йорк. Компания IBM славится своим стремлением браться за самые дерзкие вызовы в области искусственного интеллекта, и Исследовательский центр Уотсона – то место, где решаются такие задачи. В 1997 году разработанный IBM суперкомпьютер Deep Blue одержал победу над чемпионом мира по шахматам Гарри Каспаровым в матче из шести партий. Затем в 2011 году преемник Deep Blue суперкомпьютер Watson (получивший свое название, как и сам исследовательский центр, в честь Томаса Уотсона – старшего, возглавлявшего компанию в первой половине ХХ века) обыграл двух чемпионов в викторине Jeopardy! (российский аналог – «Своя игра»). После этой громкой победы исследователи IBM начали искать новые области применения для своего супермощного детища. Почему бы не испробовать его возможности на кухне? В конце концов, кулинария – это очень творческий и близкий каждому человеку вид деятельности. Возможно, искусственный интеллект, который способен изучить и проанализировать гораздо больше рецептов, ингредиентов и методов приготовления, чем любой человек, позволит привнести что-то новое в эту хорошо изученную область. Давайте попробуем, решила команда Watson.

Исследовательский центр IBM располагается на лесистых холмах недалеко от межштатной автострады Таконик-Стейт-Паркуэй, менее чем в часе езды на север от Манхэттена. Оставив машину на гостевой парковке перед главным корпусом – внушительным трехэтажным зданием с дугообразным фасадом, спроектированным прославленным архитектором Ээро Саариненом, – я захожу через центральный вход и попадаю в огромное фойе в футуристическом стиле 1960-х годов. Все очень концептуально, очень дорого и очень официально – короче говоря, в полном соответствии с духом корпорации IBM, славящейся своей приверженностью традициям, в том числе и в дресс-коде.

В этой атмосфере консервативной строгости внешний вид Флориана Пинеля буквально вызывает шок. Первое, что вы замечаете при встрече с этим инженером-программистом французского происхождения, – это четыре сережки-гвоздика из нержавеющей стали в уголках рта и на нижней губе и еще одну серьгу в виде длинного металлического когтя, торчащего под нижней губой чуть выше подбородка. Одетый в джинсы и футболку вместо традиционных для IBM белой рубашки и галстука, Пинель выглядел бы более уместно на кухне, чем в конференц-зале IBM.

В данном случае внешность не обманывает– Пинель действительно чувствует себя на кухне «в своей тарелке». Параллельно с работой в IBM он посещал курсы в уважаемом нью-йоркском Институте кулинарного образования и в 2005 году получил диплом шеф-повара. Некоторое время после этого он работал в субботнюю вечернюю смену поваром в ресторане на Манхэттене. «Просто ради острых ощущений. Там была настоящая запарка», – вспоминает он. В конце концов Пинель оставил эту работу и посвятил все свободное время гастрономическим экспериментам на собственной кухне – а когда подвернулся подходящий момент, привлек к своему хобби и суперкомпьютер Watson.

Как научить компьютер искусству приготовления еды? Не так, как вы учите своего ребенка или как учили Пинеля в кулинарной школе. Вместо обычной еды ему необходимо скормить огромное количество данных. Очень много данных. Химики-пищевики идентифицировали ключевые вкусоароматические соединения в большинстве продуктов питания, а психологи измерили, насколько приятным мы находим каждое из них. Киберпространство изобилует рецептами со всего мира, содержащими информацию о различных сочетаниях продуктов, используемых людьми. Пинель и его команда собрали эту информацию и загрузили ее в банк памяти Watson. Проанализировав весь этот массив данных, компьютер вывел определенные паттерны: наборы ингредиентов, которые с высокой степенью вероятности хорошо сочетаются друг с другом, и последовательности шагов, которые используются при сочетании этих ингредиентов. (Большую помощь в этом деле оказал журнал Bon Appétit, который предоставил доступ к своему архиву из девяти тысяч проверенных, тщательно отредактированных рецептов в стандартном формате.)

Любой человек может бесплатно (по крайней мере, так было на момент написания этой книги) проконсультироваться с «шеф-поваром Уотсоном» на сайте ibmchefwatson.com. Вы вводите названия одного-двух продуктов, а шеф-повар Уотсон предполагает несколько других ингредиентов, которые можно скомбинировать с ними. Вы можете выбрать стиль – например, «французский», «летний», «вегетарианский» и т. д. Когда вы остановитесь на основном наборе из четырех ингредиентов, Уотсон предложит вам список подходящих рецептов с подробными инструкциями. Все очень просто.

Но за этой простотой скрывается серьезная работа. Чтобы предложить рекомендации подходящих ингредиентов, шеф-повар Уотсон разыскивает ингредиенты, которые уже используются вместе в существующих рецептах из всех уголков мира, а также наборы ингредиентов, которые имеют общие вкусоароматические вещества, как в случае белого шоколада и икры. Но Пинелю этого мало: шеф-повар Уотсон не ограничивается только таким анализом и использует очень творческий подход. «Мы хотим, чтобы наш шеф-повар предлагал по-настоящему креативные рецепты, которые оцениваются исходя из двух критериев, – говорит Пинель. – Во-первых, это должно быть чем-то новым. Во-вторых, ценным». В данном случае под «ценным» подразумевается «вкусным» – характеристика, которую шеф-повар Уотсон может оценить исходя из своих знаний того, какие вкусоароматические соединения нравятся людям, а также из своих расчетов химических пересечений между различными ингредиентами. Что же касается новизны, то тут нет ничего сложного. Шеф-повар Уотсон рассчитывает, насколько похож данный набор ингредиентов на те наборы, которые уже используются в других рецептах. Помидоры, чеснок, орегано? Часто встречающееся сочетание. Спаржа, свиная нога, индийские специи? Никогда не встречалось. Для каждой комбинации ингредиентов шеф-повар Уотсон оценивает качество «синергии» – что, по сути, представляет собой общую оценку совместимости, приятности и новизны. Высокая оценка синергии означает, что Уотсон уверен в своем выборе ингредиентов. «Он гарантирует, что это будет вкусно и нетривиально», – говорит Пинель.

Если вы принадлежите к числу гурманов, вы будете заинтригованы этим онлайновым сервисом, буквально брызжущим оригинальными идеями. Но уже несколько первых экспериментов позволят вам понять, что при всех своих знаниях и вычислительной мощности шеф-повар Уотсон лишен сверхъестественной, отточенной годами интуиции, присущей мишленовским шеф-поварам. Он больше похож на умного чудака, которому в голову порой приходят весьма странные идеи. Я протестировал шеф-повара Уотсона в конце января, на день рождения Роберта Бёрнса, который шотландцы превратили в праздник виски и хаггиса. Поскольку каноническое сопровождение хаггиса в виде «нипс энд таттис» (пюре из репы и картофеля) мне изрядно надоело, я решил обратиться за свежими идеями к искусственному интеллекту. Я начал с репы как ключевого ингредиента и указал, что хочу шотландский рецепт. Затем – в продолжение шотландской темы – я добавил еще один любимый в этой стране продукт: пиво.

В ответ на мой запрос Уотсон предложил мне приготовить «мясные фрикадельки с репой по-шотландски» – фрикадельки из телятины или индейки в соусе из репы и авокадо, приправленном соком моллюсков, перцем чили и индийской смесью специй под названием «гарам масала». Эта смесь ингредиентов показалось мне настолько причудливой, что я не решился ее попробовать. Тем не менее однажды вечером я набрался смелости и угостил семью такими фрикадельками – к нашему удивлению, мы нашли их превосходными. Сливочно-маслянистый флейвор авокадо прекрасно уравновешивал горечь репы, а гарам масала и сок моллюсков добавляли тонкие оттенки и глубину. На самом деле нам настолько понравилось это блюдо, что через несколько недель мы приготовили его снова, чтобы угостить друзей. Может быть, в идее «молекулярных рифм» действительно что-то есть.

Хотите приготовить что-то особенное для вечеринки в честь финала Суперкубка? Просто укажите «Суперкубок» в поле «Выбрать стиль», и шеф-повар Уотсон предложит вам начать с таких ингредиентов, как изюм, чеснок, шоколадные чипсы и эндивий. Синергетическая оценка намного превышает 90 процентов, то есть говорит о том, что шеф-повар Уотсон считает это отличным сочетанием. Возможно, когда-нибудь я рискну.

Следующая рекомендация от шеф-повара Уотсона для финала Суперкубка: свиная грудинка, лук-шалот, имбирь и белый перец. Один из предлагаемых рецептов для этой комбинации продуктов – «свиная грудинка болоньезе». Звучит вполне съедобно. Но когда я читаю рецепт, он оказывается сюрреалистическим: фарш из куриной грудки, фарш из свиной грудинки, измельченные куриные крылышки (с костями?), а также колбаса чоризо и четверть чашки измельченного хрена.

Напитки? Не хотите ли коктейль «Кровавая Мэри» с цветной капустой? Рецепт прост: вместо джина или водки берете перно и узо, вместо томатного сока со специями – пюре из цветной капусты, грибов шиитаке и лука, а вместо надоевшего лайма украшаете все это дольками винограда – комбинация, явно находящаяся за пределами моего воображения. (К таким необычным заменам Уотсон прибегает довольно часто – свидетельство того, что он основывает свои рецепты на рецептах из архива Bon Appétit, но в погоне за новизной заменяет привычные ингредиенты на непривычные на основе подобия. В этом случае Уотсон недолго думая решил заменить лайм виноградом, поскольку оба богаты кислотой. Вероятно, это также объясняет присутствие измельченных куриных крылышек в «свиной грудинке болоньезе». Если вы поработаете с шеф-поваром Уотсоном, вы столкнетесь и с другими смешными комбинациями.)

Хотя я подшучиваю над шеф-поваром Уотсоном, порой даже самые странные его идеи несут в себе зерно подлинной креативности. Когда я ввел запрос на итальянские сосиски и брокколи, он предложил мне рецепт, явно переделанный из рецепта тушеной грудинки: натереть сосиски смесью специй, «втирая ее в промежутки между волокнами», затем положить сосиски на сковороду «жирной стороной вверх». Ясно, что Уотсон не понимает разницы между грудинкой и сосисками. Но вечером, лежа в постели, я подумал, что натирание сосисок смесью специй может придать новый вкус такому прозаичному блюду, как колбаски на гриле или даже хот-дог. Хорошая идея, шеф. А идея использовать дольки винограда для украшения напитков, возможно, тоже не так уж плоха.

Присяжные еще не вынесли вердикт в отношении шеф-повара Уотсона: считать ли его появление важной вехой на пути совершенствования кулинарного искусства или же это просто интересная забава. На настоящий момент программа генерирует около 50 000 пар ингредиентов в месяц, говорит Пинель. «Ого-го», – подумал я, но тут же осознал, что сам я за один только день сгенерировал около пятидесяти таких пар. Некоторые пользователи просто ищут предложения по сочетанию продуктов, чтобы создать или обновить собственные рецепты; другие сразу ищут готовые рецепты. На следующем этапе, по словам Пинеля, они собираются добавить информацию о питательной ценности, так что шеф-повар Уотсон также станет диетологом Уотсоном.

Наконец, после того как повар выбрал правильный рецепт и правильно использовал все химические процессы приготовления пищи, остается еще один шаг, с помощью которого опытный повар может улучшить восприятие флейвора готовой еды, – правильная сервировка и подача. Как мы увидели, сервировка и подача являются неотъемлемой частью вкусового восприятия: изменение цвета, формы или веса посуды может изменить вкус еды, сделав его чуть более сладким, горьким или насыщенным. Психолог Чарльз Спенс провел еще один похожий эксперимент. Призвав на помощь профессионального шеф-повара Шарля Мишеля, Спенс предложил добровольцам салат из одинаковых ингредиентов, который был выложен на тарелках тремя разными способами. Одни добровольцы получили тарелки с привычной горкой салата; другие – тарелки, где каждый ингредиент был выложен отдельной аккуратной горкой; а третьи – тарелки с салатной композицией в стиле живописи Василия Кандинского с яркими всплесками цвета и необычными фигурами. Добровольцы, получившие салат а-ля Кандинский, нашли его более эстетичным и более вкусным, чем те, кто получил скучные версии. Таким образом, для любого повара, будь то дома или в ресторане, красивая подача еды – это не просто эстетический изыск, а способ сделать еду более вкусной.

Тот же принцип применим и к вину: употребление вина из изысканных бокалов улучшает вкусовое восприятие. У этого эффекта есть как психологические, так и физические причины. Большой бокал в форме тюльпана с немного сходящимися внутрь краями способствует тому, что летучие ароматические вещества собираются над жидкостью внутри бокала и усиливают аромат вина. Исследования показали, что вино в бокале такой формы действительно кажется более вкусным и ароматным, чем такое же вино в стакане для воды с прямыми стенками. С другой стороны, нет никаких доказательств того, что бокалы разной формы для бордосских и бургундских вин действительно усиливают флейвор того и другого типа вина, как это утверждают производители дорогой посуды. Я рекомендую тратить деньги лучше на вино, чем на бокалы. (Я познакомился с одним экспертом с факультета энологии Калифорнийского университета в Дэвисе, которая проводила исследования различных форм винных бокалов. Когда я спросил у нее, какие бокалы для вина она использует, она со смехом ответила: «Те, которые мне бесплатно дают на винодельнях».)

Многие любители вина предпочитают декантировать вино перед подачей, особенно в случае красных выдержанных вин. Помимо очевидной пользы в виде устранения осадка, который может накапливаться на дне бутылки, декантация предположительно «позволяет вину подышать» и улучшает его аромат. В молекулярном плане декантация позволяет избавиться от некоторых побочных запахов, которые могут образоваться в бутылке, а также дает возможность кислороду – которого в закрытой бутылке практически нет – вступить в реакцию с вином и создать некоторые новые ароматы. Каковы бы ни были причины, декантация, кажется, работает.

Но если декантация – это хорошо, нельзя ли усилить ее эффект? Натан Мирволд считает, что можно. Мирволд, бывший директор по технологиям в Microsoft (а до этого квантовый физик, ученик Стивена Хокинга), в последние годы решил применить высокотехнологичный подход к искусству гастрономии, где он с искренним удовольствием ниспровергает классические устои и традиции. Для вина Мирволд рекомендует так называемую гипердекантацию – он советует перелить вино в блендер и перемешивать его на максимальной скорости в течение 30–60 секунд. «Даже такие легендарные вина, как "Шато Марго" 1982 года, выигрывают во вкусе и аромате от аэрации в блендере», – пишет он в своей шеститомной поваренной книге «Кухня в стиле модерн».

Разумеется, я попробовал этот способ (хотя и не с «Шато Марго» 1982 года, которое мне не по карману). Я взял бутылку вина, треть его декантировал обычным способом, перелив в графин, треть взбил в блендере, а последнюю треть оставил в бутылке. Потом я попросил своего тогда несовершеннолетнего сына разлить все три вида вина по пронумерованным бокалам, чтобы остальные гости на вечеринке могли продегустировать образцы. Мирволд оказался прав – в какой-то мере. Вино из блендера едва не выплескивалось из бокала, выделяясь интенсивным и ярким ароматом. Оно было гораздо лучше двух других образцов, которые казались почти неотличимыми друг от друга. Но когда я попробовал вино из блендера спустя 5–10 минут, оно превратилось в безжизненную жидкость – казалось, в нем не осталось ни капли былого аромата. Вывод очевиден: если мне нужно разлить бутылку вина на шесть – восемь гостей, я определенно использую блендер. Но если я собираюсь неспешно поужинать вдвоем с женой, я буду наслаждаться вином старым добрым способом.

Эпилог

Будущее вкуса

Сегодня наука о флейворе переживает расцвет. Каждый месяц публикуются новые исследования об особенностях наших сенсорных систем, психологии и нейрофизиологии восприятия вкуса, а также о методах улучшения флейвора в лабораториях, в фермерских хозяйствах и на кухне. Сегодня мы знаем о вкусе больше, чем когда-либо прежде, и перед нами открываются все новые горизонты.

Внимание к проблеме вкуса уже заметно в нашей повседневной жизни. Наглядный пример: недавно мы с женой несколько дней путешествовали по горам на востоке Британской Колумбии, Канада. Это довольно удаленная местность, находящаяся в одном дне езды от крупных городов наподобие Ванкувера, Калгари и Эдмонтона. Но почти в каждом маленьком городке, где мы останавливались по пути, мы пили отличное местное крафтовое пиво. Единственным исключением был городок с населением всего в четыре тысячи человек – но и там через пару месяцев планировалось открытие первой мини-пивоварни.

И Британская Колумбия – не исключение. В Соединенных Штатах количество пивоваренных заводов выросло с менее чем девяноста в 1978 году до более чем четырех тысяч сегодня, и почти все они – небольшие частные пивоварни. И этот бум продолжается: каждый год количество мини-пивоварен увеличивается почти на 20 процентов. После нескольких десятилетий однообразия, характерного для масс-маркета, любители пива вдруг получили возможность выбирать среди огромного разнообразия вкусов. Крупные пивоваренные компании в попытке адаптироваться к этой тенденции начали выпускать собственное «крафтовое пиво» под другими этикетками. Даже Великобритания, которая долгое время оберегала своих производителей пива, уступила этой волне: начиная с 2000 года количество пивоварен в стране увеличилось более чем в два раза.

Эпоха возрождения вкуса сегодня затрагивает буквально все продукты. Пройдитесь по любому большому продуктовому магазину – вы найдете на полках продукты, которых не знали наши родители и бабушки с дедушками. Рядом с привычным кетчупом стоят бутылки со шрирача и другими острыми соусами. Вместо «просто риса» вы можете выбрать рис басмати, рис жасмин, рис арборио, не говоря уж о красном, черном, клейком рисе и т. д. В отделе овощей и фруктов можно купить перец хабанеро, фенхель и рукколу, а зачастую питайю, китайскую горькую тыкву, листья карри и многое другое. Полки со специями похожи на настоящую сокровищницу: петрушка, шалфей, розмарин, тимьян, бадьян, гарам масала, копченая паприка и т. д. Если вы готовы выйти за пределы супермаркета, вы найдете еще большее разнообразие продуктов на этнических и фермерских рынках и в специализированных лавках, которые появились повсеместно в последние два десятилетия.

Хотите поужинать вне дома? В любом крупном, да и небольшом городе к вашим услугам суши-бары, лапшичные, рестораны тайской, вьетнамской, северной или южной индийской кухни. Любите китайскую еду? Выберите ресторан кантонской, сычуаньской, пекинской, шанхайской, хунаньской, фуцзяньской или любой другой региональной кухни. Вы можете попробовать еду с Ближнего Востока, из Северной Африки, Мексики, Испании, Италии или Франции. Приложив немного усилий, вы найдете заведения, где предлагаются блюда афганской, русской, бразильской или перуанской кухни. Вот уж поистине золотой век вкуса.

Разумеется, так было не всегда. В середине ХХ века бóльшая часть англоязычного мира погрязла в пищевом средневековье. Возможно, кто-то из читателей помнит такие популярные в те времена блюда, как консервированный грибной суп-пюре, смешанный с консервированным зеленым горошком; консервированное желе с фруктовым коктейлем, политое искусственными взбитыми сливками, а также пресловутые телеужины. Выбор ресторанов ограничивался придорожными закусочными, обычными китайскими ресторанами и старомодными ресторанами французской или «континентальной» кухни, к которым в 1950–1960-х годах присоединилась целая армия заведений фастфуда с их гамбургерами, картофелем фри и сладкой газировкой.

Виновником этой ситуации главным образом было стремление к повышению эффективности и модернизации. В начале ХХ века наука решила перевести ведение домашнего хозяйства, включая приготовление пищи, на научные рельсы, задавшись целью обеспечить людей необходимыми калориями и питательными веществами с минимальными затратами времени и сил. Это научное движение породило такие ужасы, как «белый соус с Crisco» – безвкусную пасту из пустых калорий, получаемую путем смешивания кулинарного жира Crisco с мукой и молоком. С распространением рефрижераторных перевозок производители принялись выводить сорта, которые хорошо выдерживали транспортировку и красиво выглядели на полках, но перестали быть вкусными. В результате, мы получили кочанный салат «айсберг», яблоки «ред делишес» и пресловутые магазинные помидоры.

Начиная с 1950-х годов растущая пищевая промышленность принялась продвигать идею, что готовые продукты и полуфабрикаты – отличная замена надоевшей кухонной рутине. Благодаря активной рекламе люди все чаще стали покупать консервированные супы, готовые обеды и другие полуфабрикаты, а в моду вошли такие поваренные книги, как «Кулинария с консервным ножом». Когда даже это было слишком обременительным, на помощь приходил фастфуд. Поскольку во многих семьях теперь работали и отец и мать, вкус еды все чаще приносили в жертву скорости и простоте.

Однако на фоне этого безвкусного кулинарного мейнстрима начали появляться ростки сегодняшнего возрождения вкуса. Солдаты, вернувшиеся с фронтов Второй мировой войны, принесли домой опыт знакомства с непривычной вкусной едой, а с ростом международных авиаперелетов в 1950-х и 1960-х годах все больше людей расширяли свои границы вкуса. Начиная с 1960-х годов либерализация иммиграционных законов открыла границы для потоков неевропейских мигрантов, которые принесли с собой свои гастрономические традиции и способствовали расширению культуры питания на Североамериканском континенте. Возьмите хотя бы тот факт, что сегодня почти каждый умеет есть палочками – а ведь еще несколько десятилетий назад это было доступно лишь избранным.

Зарождающаяся культура питания медленно, но верно набирала обороты. В конце 1960-х годов движение контркультуры начало пропагандировать здоровую домашнюю еду (хотя зачастую откровенно безвкусную). Появились первые рестораны, такие как Chez Panisse в районе залива Сан-Франциско (и множество его аналогов по всей территории Соединенных Штатов, а также в Великобритании и Австралии), которые акцентировали внимание на свежих, качественных продуктах, по возможности местного производства, и на использовании ингредиентов с непривычными, богатыми флейворами наподобие лесных грибов и свежей зелени. Шеф-повара и повара-любители начали посещать в поисках свежих овощей и фруктов фермерские рынки, где зачастую можно было найти более широкий ассортимент более вкусных и ароматных продуктов, чем в любом магазине. Количество фермерских рынков в Америке выросло со ста в 1960 году до более чем восьми тысяч в 2014 году, и с каждым годом их становится все больше.

Растущий интерес к вкусной пище нашел отражение и в кулинарных книгах. Вместо скучных «Основ кулинарии» люди принялись искать более увлекательные путеводители в захватывающий мир вкусной еды. Самая знаменитая кулинарная книга – это, пожалуй, «Осваивая искусство французской кухни» Джулии Чайлд. Но на моей полке стоит и множество других отличных книг: серия «Кухни мира» издательства Time Life, выходившая с 1968 по 1972 год; «Мексиканская кухня» Дайаны Кеннеди (1972 год), «Классическая итальянская поваренная книга» Марчеллы Хазан (1973 год и несколько переизданий) и «Серебряная книга вкуса» Джули Россо и Шейлы Лакинс (1979 год). В последнее десятилетие телеканалы популяризировали формат кулинарных состязаний, где повара соревнуются друг с другом в приготовлении самых вкусных и инновационных блюд прямо перед телекамерами.

Движение за «медленную еду» также выводит вкус еды на передний план. Основанное в 1986 году итальянским журналистом Карло Петрини в ответ на открытие в Риме заведений McDonald's, на сегодняшний день это движение насчитывает более 1500 местных групп и более 100 000 зарегистрированных членов во всем мире. Одной из ключевых инициатив движения является проект «Ковчег вкуса», цель которого – изучить и сохранить уникальные местные традиции питания, находящиеся на грани исчезновения. Так, на момент написания этой книги международный каталог «Ковчег вкуса» включал 3277 продуктов, в том числе 321 из США – от «старой породы» род-айлендских красных кур (которая является мясояичной породой в отличие от современной, ставшей чисто яичной) до желтых арбузов, выращиваемых индейцами тохоно-оодхам в южной Аризоне. Великобритания представлена 98 продуктами, такими как чеддер кустарного производства из графства Сомерсет, глостерская старая пятнистая свинья и пшеница-однозернянка из Уэссекса. Все продукты, внесенные в «Ковчег вкуса», предлагают уникальный вкусоароматический опыт – и благодаря усилиям организации «Медленная еда» они оказываются сегодня в центре внимания, а их производство начинает возрождаться.

Никогда еще вкусу не отводилось такого важного места в нашей культуре, как сегодня, и можно держать пари, что в будущем эта тенденция только усилится. (Разве человек, ставший гурманом, может перестать им быть?) Но в каком именно направлении будет идти это развитие, остается только гадать. Вкусовые предпочтения людей со временем меняются. Если бы вы попробовали еду из средневековой Англии, вас бы удивил ее слишком сладкий вкус и обилие корицы и гвоздики. Возможно, через несколько поколений наша сегодняшняя еда также покажется нашим потомкам весьма странной.

Тем не менее в краткосрочной перспективе мы можем сделать некоторые прогнозы. По мере того как наше общество становится все более мультикультурным, мы увидим постепенное слияние гастрономических традиций. Во время визита в Американский кулинарный институт в Гайд-Парке, Нью-Йорк, я познакомился с кулинарным антропологом Уиллой Чжэнь. Помимо антропологического образования Чжэнь имеет диплом повара традиционной китайской кухни, что позволяет ей ясно видеть любые межкультурные влияния. Когда мы сидели за чашечкой кофе в Apple Pie Bakery Café, где предлагают классические американские завтраки и ланчи с выпечкой, сэндвичами, супами и салатами, Чжэнь указала мне на блюдо дня – куриный суп с лапшой. Это, казалось бы, привычное блюдо включало японскую лапшу удон, китайскую капусту, кинзу и зеленый лук. «Это кафе называется "Яблочный пирог", и предположительно здесь должны подавать традиционную американскую еду, – сказала она. – Однако в меню мы видим куриный суп с азиатской лапшой».

Мы также можем предсказать, что из-за старения нашего населения повара увеличат использование всевозможных приправ в попытке компенсировать возрастное снижение сенсорной чувствительности. Один из способов стимулировать вкусовое восприятие достаточно очевиден – нужно просто использовать больше соли и глутамата натрия, а также острых перцев. Но корректировка может быть и более точной. По словам Боба Собеля, вице-президента по исследованиям в FONA International, в настоящее время специалисты их компании пытаются определить, не являются ли одни классы вкусоароматических веществ более трудными для восприятия, чем другие. Например, если будет установлено, что с возрастом мы становимся более чувствительными к серосодержащим тиолам и менее чувствительными к фруктовым сложным эфирам, то для пожилых людей можно будет изготавливать особые смеси приправ, содержащие больше сложных эфиров и меньше тиолов. «Это не просто увеличение громкости. Это регулировка графического эквалайзера», – замечает Собель.

Наконец, можно предсказать, что вместе с расширением рациона питания обогатится и наш репертуар вкусов. В настоящее время уже начинается ажиотаж вокруг насекомых как вкусного, недорогого и устойчивого источника белка, и по мере роста мирового населения мы, вероятно, увидим в нашем меню больше насекомых. Сегодня большинству из нас эта перспектива может казаться не очень аппетитной, но вспомните, с каким подозрением люди относились к помидорам, когда те были впервые завезены в Европу из Нового Света. И посмотрите, как к ним относятся теперь. Насекомых на протяжении многих лет с удовольствием едят в таких странах, как Мексика и Таиланд. Если скомбинировать их со знакомыми для западных людей приправами и продуктами, это позволит преодолеть врожденную неофобию, и насекомые вполне могут войти и в рацион жителей западных стран.

В каком бы направлении ни развивалась наша гастрономическая культура, каждый из нас может научиться получать более богатый вкусовой опыт в повседневной жизни. Большинство из нас никогда не уделяло серьезного внимания феномену вкуса, поэтому мы имеем о нем довольно смутные и расплывчатые представления. Конечно же, мы можем отличить хороший шоколадный торт от плохого или же определить, что персик в июле гораздо вкуснее, чем в январе. Но мы можем научиться гораздо большему – например, ощущать, что в июле аромат персика содержит легкие ноты кокоса и что его интенсивная сладость уравновешивается большей кислотностью, меньшей терпкостью и более сочной текстурой.

Вы можете возразить, что умение различать кокосовые ноты в персике или «запах скотного двора» в бокале вина – это не про вас. Принято считать, что на это способны только люди с исключительно чувствительной сенсорной системой, а остальным нечего и надеяться сравняться с ними.

Но я бы хотел, чтобы из моей книги вы извлекли один ключевой урок – стать тонким ценителем вкуса по силам каждому. Неважно, что вы не можете описать свои вкусовые ощущения. Эта проблема присуща большинству людей, кроме разве что профессиональных дегустаторов. Но если вы способны отличить друг от друга два вида вина, яблоко «гала» от яблока «ред делишес», а малину от клубники, вам не о чем беспокоиться. Ваши сенсорные системы функционируют отлично; все остальное придет: нужны только практика и внимание.

Некоторые культуры преуспевают в этом больше, чем англоязычный мир. Во французских школах проводятся специальные уроки, на которых школьников знакомят с традиционной кухней. Движение «Медленная еда» стремится привнести такое же «вкусовое образование» и в другие культуры, в том числе в североамериканскую. Такое обучение, надеются сторонники этого движения, привьет людям более осознанное отношение к еде.

Даже профессиональные дегустаторы не обязательно обладают исключительным вкусовым восприятием. Известные винные критики редко соглашаются на добровольное тестирование своих сенсорных способностей. Что станется с их карьерой, если их способности окажутся ниже среднего уровня? И есть намеки на то, что в их способностях действительно нет ничего особенного. Так, исследователи из Новой Зеландии измерили обонятельные пороги у одиннадцати специалистов – виноделов, виноторговцев, винных критиков и даже исследователей в этой области – и у одиннадцати обычных людей и не обнаружили между ними никакой разницы. (Винные эксперты чуть чаще, чем обычные люди, сообщали об интенсивном горьком вкусе, что является признаком супердегустаторов. Однако неясно, дает ли им это какое-либо профессиональное преимущество.) Короче говоря, хорошими дегустаторами вина становятся, а не рождаются.

Это же касается и профессиональных флейвористов. «Это вопрос обучения и страсти, – сказал мне один опытный флейворист о своей профессии. – Лично я не отношусь к 1 проценту лучших дегустаторов. И не думаю, что это самый важный критерий. Для успеха в нашем деле не нужно обладать сверхъестественным вкусом и обонянием». Это хорошая новость для нас, обычных людей, которые хотели бы стать более тонкими ценителями вкуса.

Если вы тоже к этому стремитесь, первый шаг – просто начать. Например, в следующий раз, когда вы будете есть яблоко, не просто жуйте его, читая эту книгу или просматривая электронную почту. Сосредоточьте все внимание на яблоке и на своих ощущениях. Попробуйте описать их. Насколько сладкое это яблоко? Насколько терпкое? Вы чувствуете небольшую горечь его кожицы? Его фруктовый «яблочный» аромат можно назвать скорее богатым или скорее бедным? И наконец, самое главное, насколько вам нравится это яблоко? Возможно, вам будет проще, если вы попробуете оценить каждое свое ощущение по шкале, скажем, от нуля до десяти баллов. Количественная оценка – лучший способ придать четкость своему вкусовому восприятию и проанализировать его.

Поначалу вы можете чувствовать себя немного не в своей тарелке. Весь этот процесс «дегустационного анализа» и выставления баллов может показаться вам отчасти наигранным и претенциозным, и вы наверняка столкнетесь с трудностями, пытаясь мысленно сформулировать свои ощущения. По крайней мере, именно так это было у меня. Но с практикой вам будет становиться все легче и легче, и вскоре вы начнете замечать более тонкие оттенки сладости или сравнивать интенсивную фруктовость сорта «макинтош» с мягкой сладостью сорта «фуджи». Через некоторое время вы научитесь замечать еще более трудноуловимые вкусоароматические ноты: оттенок банана в одном сорте, грушевую ноту в другом.

Эти навыки дегустационного анализа, развитые на яблоках, можно применять и к любой другой еде. Когда вы едите, замедлитесь и обратите внимание на вкус, аромат и текстуру еды. Попробуйте определить, какие травы и специи использованы в этом рагу, поджарил ли повар лук перед добавлением жидкости и т. п. Даже если вы просто едите бигмак на ходу, попробуйте на мгновение остановиться и насладиться им. Над его соусом долго и упорно трудилось множество высококвалифицированных флейвористов, как и над тем, сколько кунжутных семян должно быть на булке. Подумайте, согласны ли вы с их выбором.

Разумеется, я не провожу такой дегустационный анализ при каждой трапезе. Иногда у меня на это попросту нет времени. Иногда я чем-то отвлечен и проглатываю еду, почти не замечая, что я ем. Но когда у меня есть такая возможность, я стараюсь есть более осознанно и чувствую, как постепенно становлюсь все более тонким ценителем вкуса. Чем больше я практикуюсь, тем более богатой становится палитра моих вкусовых ощущений и с тем большей легкостью я могу их описать.

Разумеется, для профессиональных флейвористов и дегустаторов такой дегустационный анализ становится второй натурой. Во время визита в штаб-квартиру Givaudan, крупнейшую в мире компанию по производству пищевых ароматизаторов, я обратил внимание на то, что многие ее сотрудники автоматически нюхают любую еду, прежде чем положить ее в рот. Бывает, эта привычка приводит к неловким моментам. «Иногда я забываюсь и делаю это в гостях. Все сразу начинают спрашивать меня: "Что-то не так с едой?"» – неловко улыбаясь, сказал мне один флейворист. (Возьмите на заметку: некоторые социальные ситуации могут быть не лучшим местом для оттачивания дегустационных способностей.)

Умение разбираться в сложных флейворах вин также приходит с практикой. О базовых параметрах вина – таких как цвет, тело, терпкость, кислотность и сладость – можно прочитать в книгах. Что же касается распознавания более тонких элементов флейвора – например, анисовых, ежевичных или табачных нот, – то тут вам нужно поупражняться. Купите недорогое красное вино (продавец в местном винном магазине был очень удивлен, когда я попросил его порекомендовать самое невыразительное и неароматное вино, которое есть у него на полках) и разлейте его на полдюжины емкостей. В одну емкость положите несколько раздавленных ягод малины, в другую – немного чернослива, в третью – ежевику и т. д. Затем выберите наугад емкость и попробуйте определить добавленный аромат, просто понюхав вино. Именно такое упражнение используют в Калифорнийском университете в Дэвисе для подготовки будущих винных дегустаторов и экспертов.

Также очень полезно использовать так называемое колесо ароматов и другие аналогичные шпаргалки. На сегодняшний день такие колеса ароматов разработаны буквально для всех продуктов – от вина, пива и виски до сыра, шоколада и кофе. (Я нашел такое колесо даже для яблок!) Попробуйте найти такую шпаргалку для своих любимых продуктов. Поскольку люди с трудом дают названия даже хорошо знакомым вкусам и ароматам, наличие подробного списка вариантов значительно облегчит вашу задачу.

Например, лично я ношу в бумажнике сложенный листочек с перечнем винных ароматов, который всегда приходит мне на помощь, когда я не могу подобрать нужных слов (хотя я стараюсь не пользоваться этой шпаргалкой при друзьях, чтобы они не подняли на смех мою «ученость»). Так, на прошлой неделе я обнаружил странный, но хорошо знакомый аромат в стакане калифорнийского зинфанделя. Я никак не мог дать ему название, но, стоило мне посмотреть в мою шпаргалку, как я сразу понял – это запах конского пота! (Звучит неароматно, но на самом деле это не так.) Я был удивлен – я никогда раньше не ощущал этого оттенка в вине, но шпаргалка показала мне, что я могу доверять своим ощущениям.

Конечно, иногда я могу неверно интерпретировать свои ощущения, но меня это не останавливает. Помните, что даже опытные парфюмеры и флейвористы не способны точно идентифицировать больше трех-четырех запахов в смеси. В такой же сложной смеси, которую представляет собой флейвор вина, даже лучшие винные эксперты довольно часто допускают промах. (Чтобы убедиться в этом, достаточно сравнить отзывы разных винных критиков об одном и том же вине. Зачастую вы не найдете между ними ничего общего.) Таким образом, точность не имеет значения. Важно то, что попытка описать флейвор заставляет меня обратить на него внимание, а такая концентрация внимания обогащает мой вкусовой опыт. Благодаря этому любая еда превращается из простого процесса потребления пищи в настоящее наслаждение.

Итак, мир вкуса ждет вас. Так входите же в этот мир и получайте удовольствие!

Благодарности

Когда я решил написать эту книгу, я не думал, что она потребует помощи столь многих людей. Более ста ученых и специалистов щедро дарили мне свое время и знания, чтобы познакомить меня с удивительной наукой о вкусе и аромате. К сожалению, я не могу перечислить всех по именам, но я благодарен каждому из тех, кто сопровождал меня в этом интереснейшем и захватывающем путешествии.

Некоторые из них заслуживают особого упоминания. Лесли Стейн организовала мой визит в Центр исследований хеморецепции Монелла, где Джоэл Мейнланд и Дэни Рид секвенировали участки моего генома и подвергли мои сенсорные системы серии тестов, а Гэри Бошам позволил мне испытать, что значит есть, не ощущая вкуса еды. Линда Бартошук внимательно изучила мой язык и поделилась своими обширными знаниями о вкусовом восприятии. Ричард Доти протестировал мое обоняние и пригласил в свой Центр исследований расстройств вкуса и обоняния при Пенсильванском университете. Патриша Ягер любезно разрешила мне описать ее историю в моей книге. Андреас Келлер потратил на меня целый субботний день, показывая свою лабораторию и рассказывая о своих исследованиях запахов. Я провел три увлекательных дня с Бобом Собелем и другими флейвористами в компании FONA International и еще один день с Брайаном Маллином и его коллегами в компании Givaudan. Огромная благодарность Трейси Чезарио из FONA и Джеффу Пеппету из Givaudan за организацию этих визитов. Николь Годетт из компании Alberta Agriculture договорилась о моем участии в потребительской дегустации. Мейнард Колског из Технологического института Северной Альберты позволил мне вторгнуться на его экспериментальную кухню и помог мне испечь молекулярные лепешки. Крис Лосс и Джонатан Зирфосс угостили меня прекрасным обедом в одном из ресторанов Американского кулинарного института и рассказали о тонкостях сочетания вкусов. Спасибо всем вам за помощь и участие.

Я хочу поблагодарить за обстоятельные телефонные беседы (в дополнение к личным встречам и интервью) Санне Бёсвельдт, Джона Хейза, Майкла Неструда, Чарльза Спенса, Дану Смолл, Майкла Траута, Кэрол Вагстафф и Вэнса Уитакера.

Себастьян Анерт, Брюс Брайант, Трейси Чезарио, Ричард Доти, Гарри Кли, Даррен Логан, Джоэл Мейнланд, Ричард Мэттс, Флориан Пинель, Чарльз Спенс, Лесли Стейн, Майк Траут, Кэрол Вагстафф, Вэнс Уитакер, Патриша Ягер и Джонатан Зирфосс ответственно прочитали фрагменты, а иногда и целые главы этой книги, чтобы удостовериться в правильности изложения фактов. Если в книге остались какие-либо ошибки, то всецело по моей вине.

Я благодарю Ричарда Доти за разрешение воспроизвести некоторые части Теста на идентификацию запаха Пенсильванского университета и Кэролайн Хобкинсон за разрешение детально описать ее меню «Мультисенсорного пира» в ресторане House of Wolf.

Я в долгу перед Джастином Маллинсом, подарившим мне идею этой книги, и перед моим агентом Питером Таллаком из The Science Factory, который всячески содействовал мне в процессе реализации этой идеи, а затем нашел правильное издательство. Луиза Причард проделала замечательную работу по продаже прав на зарубежные публикации.

Я благодарю моего редактора Джона Глусмана из издательства W. W. Norton за неизменную поддержку и чуткое редактирование – и за его своевременные пинки, без которых я бы надолго застрял на стадии интервью и сбора материала и по сию пору находился бы где-то на середине пути! Также спасибо моим британским редакторам Эду Фолкнеру и Элен Джонс из Ebury Press. Алекса Пью и Лидия Брентс из W. W. Norton терпеливо отвечали на все мои вопросы новичка и помогали двигаться в правильном направлении. Ребекка Хомиски и Луиза Маттареллиано заботливо провели мою рукопись через весь производственный процесс. А уж видеть результат дотошного редактирования Нины Гнатов было отдельным удовольствием: я думал, что у меня наметанный глаз, но Нина показала мне совершенно новый уровень качества. Сьюзан Гроарк скрупулезно вычитала текст, гарантировав, что его окончательный вариант не содержит досадных ошибок. Я безмерно благодарен Чин-Йи Лай за потрясающий дизайн обложки и Крису Уэлшу за элегантный макет.

Я не смог бы написать эту книгу без поддержки моих друзей и коллег. Джоэл Шуркин, Дэвид Куоммен, Эд Струзик и Джон Акорн поделились своим писательским опытом. Гордон Фокс и Кэти Уитли приютили меня во Флориде, а Марк и Лайза Холмс – в Нью-Джерси. Коллеги в журнале New Scientist терпели мое периодическое отсутствие. Многие друзья искренне поддерживали меня, но Эд Струзик, Джим и Карен Стюарт, Алан Нурсолл, Хайди Звикел и Майк Салливан заслуживают особой благодарности. Я также хочу выразить признательность моим соседям Тони и Ванде, которые годами терпят мой неухоженный газон.

Наконец, я хочу сказать огромное спасибо моей семье. Мои родители, Джон и Кэтлин Холмс, в детстве познакомили меня с множеством необычных вкусов и всегда поощряли мои гурманские наклонности. Больше всего я благодарю мою жену Деб Мун и нашего сына Бена за их любовь и поддержку, а также за готовность служить подопытными кроликами в моих гастрономических экспериментах.

Примечания

Введение

Антрополог Ричард Рэнгем утверждает…: Richard Wrangham, Catching Fire: How Cooking Made Us Human (New York: Basic Books, 2009): 105–127.

Многие пряности обладают бактерицидными свойствами…: Paul W. Sherman and Jennifer Billing, "Darwinian Gastronomy: Why We Use Spices," BioScience 49 (1999): 453–463.

Кроме того, восприятие вкуса задействует…: Gordon M. Shepherd, "Neuroenology: How the Brain Creates the Taste of Wine," Flavour 4 (2015): 19, doi:10.1186/s13411-014-0030-9.

Vegemite…: Paul Rozin and Michael Siegal, "Vegemite as a Marker of National Identity," Gastronomica 3, no. 4 (2003): 63–67.

Удовольствие от хорошей еды люди оценивают выше…: J. Westenhoefer and V. Pudel, "Pleasure from Food: Importance for Food Choice and Consequences of Deliberate Restriction," Appetite 20 (1993): 246.

Несколько десятилетий назад психолог Пол Розин установил…: Paul Rozin, "'Taste-Smell Confusions' and the Duality of the Olfactory Sense," Perception and Psychophysics 31 (1982): 397–401.

Я не люблю брокколи…: Maureen Dowd, "'I'm President,' So No More Broccoli!" New York Times, March 23, 1990, http://www.nytimes.com/1990/03/23/us/i-m-president-so-no-more-broccoli.html.

Глава 1. Брокколи и тоник

В далеком 1991 году Бартошук первой предположила…: Linda M. Bartoshuk, Valerie B. Duffy, and Inglis J. Miller, "PTC/PROP Tasting: Anatomy, Psychophysics, and Sex Effects," Physiology & Behavior 56 (1994): 1165–1171.

…они лишаются способности различать ненужные им вкусы…: Alexander A. Bachmanov et al., "Genetics of Taste Receptors," Current Pharmaceutical Design 20 (2014): 2669–2683.

Недавно ученые обнаружили уж совсем экстремальный пример…: Wei Hong and Huabin Zhao, "Vampire Bats Exhibit Evolutionary Reduction of Bitter Taste Receptor Genes Common to Other Bats," Proceedings of the Royal Society B (2014), doi:10.1098/rspb.2014.1079.

…если бы мы имели только эти три рецептора…: Wolfgang Meyerhof et al., "The Molecular Receptive Ranges of Human TAS2R Bitter Taste Receptors," Chemical Senses 35 (2010): 157–170.

Робертом Хо Ман Квоком, который направил в ведущий медицинский журнал письмо…: Robert Ho Man Kwok, "Chinese-Restaurant Syndrome," New England Journal of Medicine 278 (1968): 796.

Средства массовой информации быстро подхватили эту историю…: Ian Mosby, "'That Won-Ton Soup Headache': The Chinese Restaurant Syndrome, MSG and the Making of American Food, 1968–1980," Social History of Medicine (2009): 133–151, doi:10.1093/shm/hkn098.

…производилось 58 миллионов фунтов глутамата натрия в год…: Там же, 7.

…слепые исследования…: L. Tarasoff and M. F. Kelly, "Monosodium L-Glutamate: A Double-Blind Study and Review," Food and Chemical Toxicology 31 (1993): 1019–1035.

…когда ученые проанализировали ранние исследования…: Там же.

Самый старый из них был открыт в 1878 году…: анонимный автор, "The Inventor of Saccharine," Scientific American, July 17, 1886, 36.

Цикламат…: Deborah Jean Warner, Sweet Stuff: An American History of Sweeteners from Sugar to Sucralose (Lanham, MD: Rowman & Littlefield, 2011), 195; на 26 марта 2016 года книга доступна на сервисе Google Books.

Аспартам…: Robert H. Mazur, "Discovery of Aspartame," in Lewis D. Stegink and L.J.Filer, Jr., eds., Aspartame: Physiology and Biochemistry (New York: Marcel Dekker, 1984), 4.

Сукралоза…: Burkhard Bilger, "The Search for Sweet," The New Yorker, May 22, 2006, 40.

…Pepsi – 11-процентному: Daniel Engber, "The Quest for a Natural Sugar Substitute," New York Times Magazine, January 1, 2014, http://www.nytimes.com/2014/01/05/magazine/the-quest-for-a-natural-sugar-substitute.html.

…каждый подсластитель имеет свою скорость…: Paul A.S. Breslin and Alan C. Spector, "Mammalian Taste Perception," Current Biology 18 (2008): R153.

В случае настоящего сахара пик сладости достигается…: Engber, "Quest for a Natural Sugar."

…сладкий вкус аспартама ощущается секундой позже…: Там же.

Средний американец ежедневно потребляет около 9 граммов соли…: S.L. Drake and M.A. Drake, "Comparison of Salty Taste and Time Intensity of Sea and Land Salts from around the World," Journal of Sensory Studies 26 (2010): 25.

…бóльшая часть этой соли поступает с полуфабрикатами…: Marjorie Ellin Doyle and Kathleen A. Glass, "Sodium Reduction and Its Effect on Food Safety, Food Quality, and Human Health," Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 9 (2010): 44–56.

…страдают повышенным артериальным давлением…: Там же, 45.

…более выраженный соленый вкус…: Tassyana Vieira Marques Freire et al., "Salting Potency and Time-Intensity Profile of Microparticulated Sodium Chloride in Shoestring Potatoes," Journal of Sensory Studies 30 (2015): 1–9.

…побочных эффектах, вызываемых горькими лекарственными препаратами…: Adam A. Clark, Stephen B. Liggett, and Steven D. Munger, "Extraoral Bitter Taste Receptors as Mediators of Off-Target Drug Effects," FASEB Journal 26 (2012): 4827–4831.

…чаще страдают инфекциями верхних дыхательных путей и носовых пазух…: Robert J. Lee and Noam A. Cohen, "The Emerging Role of the Bitter Taste Receptor T2R38 in Upper Respiratory Infection and Chronic Rhinosinusitis," American Journal of Rhinology and Allergy 27 (2013): 283–286.

На наших вкусовых сосочках имеются рецепторы…: Robin M. Tucker, Richard D. Mattes, and Cordelia A. Running, "Mechanisms and Effects of 'Fat Taste' in Humans," BioFactors 40 (2014): 313–326.

…люди также воспринимают вкус жирных кислот как особенный…: Cordelia A. Running, Bruce A. Craig, and Richard D. Mattes, "Oleogustus: The Unique Taste of Fat," Chemical Senses 40 (2015), 507–516.

…oleogustus…: Там же.

…распознавать вкус кальция…: Michael G. Tordoff et al., "T1R3: A Human Calcium Taste Receptor," Scientific Reports 2 (2012): 496, doi:10.1038/srep00496.

…и углекислоты…: Jayaram Chandrashekar et al., "The Taste of Carbonation," Science 326 (2009): 443–445.

Грызуны… могут распознавать вкус крахмала…: Breslin and Spector, "Mammalian Taste Perception," R149.

…здесь задействованы рецепторы кальция…: Motonaka Kuroda and Naohiro Miyamura, "Mechanism of the Perception of 'Kokumi' Substances and the Sensory Characteristics of the 'Kokumi' Peptide, Gamma-Glu-Val-Gly," Flavour 4 (2015): 11, doi:10.1186/2044-7248-4-11.

…базовые вкусы взаимодействуют друг с другом: Russell S.J. Keast and Paul A.S. Breslin, "An Overview of Binary Taste-Taste Interactions," Food Quality and Preference 14 (2002): 117.

Способность ощущать горечь пропилтиоурацила…: Bernd Bufe et al., "The Molecular Basis of Individual Differences in Phenylthiocarbamide and Propylthiouracil Bitterness Perception," Current Biology 15 (2005): 322–327.

Наверное, поэтому люди, которые оценивают вкус пропилтиоурацила как интенсивно горький…: Bartoshuk, Duffy, and Miller, "PTC/PROP Tasting."

Большинство исследований подтверждают это предположение…: например, John E. Hayes and Valerie B. Duffy, "Revisiting Sugar-Fat Mixtures: Sweetness and Creaminess Vary with Phenotypic Markers of Oral Sensation," Chemical Senses 32 (2007): 225–236.

…некоторые въедливые ученые не находят взаимосвязи…: например, Mary E. Fischer et al., "Factors Related to Fungiform Papillae Density: The Beaver Dam Offspring Study," Chemical Senses 38 (2013): 669–677; Nicole L. Garneau et al., "Crowdsourcing Taste Research: Genetic and Phenotypic Predictors of Bitter Taste Perception as a Model," Frontiers in Integrative Neuroscience 8 (2014): 33, doi:10.3389/fnint.2014.00033.

…может стимулироваться белком под названием «густин»…: Melania Melis et al., "The Gustin (CA6) Gene Polymorphism, rs2274333 (A/G) as a Mechanistic Link between PROP Tasting and Fungiform Taste Papilla Density and Maintenance," PLoS One 8 (2013): e74151, doi:10.1371/journal.pone.0074151.

…одного из вариантов, который… влияет на восприятие сладкого: Alexey A. Fushan et al., "Allelic Polymorphism within the TAS1R3 Promoter Is Associated with Human Taste Sensitivity to Sucrose," Current Biology 19 (2009): 1288–1293.

…существует два вида супердегустаторов: Natalia V. Ullrich et al., "PROP Taster Status and Self-Perceived Food Adventurousness Influence Food Preferences," Journal of the American Dietetic Association 104 (2004): 543–549.

Глава 2. Пиво из бутылки

…уникальный паттерн молекулярных вибраций…: более подробное описание вибрационной теории смотрите, например, в книге: Luca Turin, The Secret of Scent: Adventures in Perfume and the Science of Smell (London: Faber and Faber, 2006).

…играет собственную музыку…: К сожалению, эту аналогию придумал не я. Я впервые прочитал ее в статье на сайте: http://www.foodsommelier.com/sensory_reality/.

…указывали эту цифру в своей фундаментальной работе…: Linda Buck and Richard Axel, "A Novel Multigene Family May Encode Odorant Receptors: A Molecular Basis for Odor Recognition," Cell 65 (1991): 183.

Но более пристальный взгляд показывает…: этот параграф основан на книге: Avery Gilbert, What the Nose Knows: The Science of Scent in Everyday Life (New York: Crown, 2008): 2–4.

…413 генов обонятельных рецепторов…: Tsviya Olender et al., "Personal Receptor Repertoires: Olfaction as a Model," BMC Genomics 13 (2012): 414, doi:10.1186/1471-2164-13-414.

…биологи находят эти рецепторы буквально повсюду…: Ester Feldmesser et al., "Widespread Ectopic Expression of Olfactory Receptor Genes," BMC Genomics 7 (2006): 121, doi:10.1186/1471-2164-7-121.

…если скомбинировать в правильной пропорции этиловый изобутират…: E. Le Berre et al., "Just Noticeable Differences in Component Concentrations Modify the Odor Quality of a Blending Mixture," Chemical Senses 33 (2008), 389–395.

…смесь 1,5-октадиена-3-он…: C. Masanetz, H. Guth, and W. Grosch, "Fishy and Hay-like Off-flavours of Dry Spinach," Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A 206 (1998): 108–113.

…не менее одного триллиона обонятельных объектов…: C. Bushdid et al., "Humans Can Discriminate More Than 1 Trillion Olfactory Stimuli," Science 243 (2014): 1370–1372.

…следует относиться с осторожностью…: Richard C. Gerkin and Jason B. Castro, "The Number of Olfactory Stimuli That Humans Can Discriminate Is Still Unknown," eLife 4 (2015): e08127, doi:10.7554/eLife.08127.

…потрясающую книгу…: Gordon M. Shepherd, Neurogastronomy (New York: Columbia University Press, 2012).

…провел эксперимент…: Yaara Yeshurun and Noam Sobel, "An Odor Is Not Worth a Thousand Words: From Multidimensional Odors to Unidimensional Odor Objects," Annual Review of Psychology 61 (2010): 226.

Как любит говорить один из коллег Собеля…: этот коллега – Джей Готтфрид из Северозападного университета. Смотрите: Greg Miller, "What's Up with That: Why Are Smells So Difficult to Describe in Words?" Wired, November 11, 2014, http://www.wired.com/2014/11/whats-up-with-that-smells-language/.

Я не знаю, как это сказать…: Эта цитата взята из статьи: Asifa Majid and Niclas Burenhult, "Odors Are Expressible in Language, as Long as You Speak the Right Language," Cognition 130 (2014): 266–270.

…мужчины джахай описывали запахи коротко и точно…: Там же.

…носы у дегустаторов вина ничуть не лучше вашего…: Wendy V. Parr, David Heatherbell, and K. Geoffrey White, "Demystifying Wine Expertise: Olfactory Threshold, Perceptual Skill and Semantic Memory in Expert and Novice Wine Judges," Chemical Senses 27 (2002): 747–755.

Люди хорошо справлялись с одним запахом…: D.G. Laing and G.W. Francis, "The Capacity of Humans to Identify Odors in Mixtures," Physiology & Behavior 46 (1989): 809–814.

Последующие исследования подтвердили этот результат…: Anthony Jinks and David G. Laing, "A Limit in the Processing of Components in Odour Mixtures," Perception 28 (1999): 395–404.

Его современник врач Альбрехт фон Галлер…: Stanley Finger, Origins of Neuroscience: A History of Explorations into Brain Function (Oxford, UK: Oxford University Press, 2001), 178.

Представители племени суйя в Бразилии…: Constance Classen, David Howes, and Anthony Synnott, Aroma: The Cultural History of Smell (London: Routledge, 1994), 100–101.

У народа серер-ндут в Сенегале…: Там же, 102–104.

Этот довольно странный эксперимент…: Jess Porter et al., "Mechanisms of Scent-Tracking in Humans," Nature Neuroscience 10 (2007): 27–29.

…мы не можем «настроить» свой нос на улавливание этого конкретного запаха: Lee Sela and Noam Sobel, "Human Olfaction: A Constant State of Change-Blindness," Experimental Brain Research 205 (2010): 13–29.

…после рукопожатия вы стараетесь поднести руку к носу…: Idan Frumin et al., "A Social Chemosignaling Function for Human Handshaking," eLife 4 (2015): e05154, doi:10.7554/eLife.05154.

…сказал Собель одной журналистке: Catherine de Lange, "After Handshakes, We Sniff People's Scent on Our Hand," New Scientist, March 3, 2015, https://www.newscientist.com/article/dn27070-after-handshakes-we-sniff-peoples-scent-on-our-hand/.

В одном известном эксперименте…: Daniel J. Simons and Daniel T. Levin, "Failure to Detect Changes to People During a Real-World Interaction," Psychonomic Bulletin and Review 5 (1998): 644–649.

Этот феномен серьезно затрудняет…: Sela and Sobel, "Human Olfaction."

…образует в глотке воздушную завесу…: Rui Ni et al., "Optimal Directional Volatile Transport in Retronasal Olfaction," Proceedings of the National Academy of Sciences 112 (2015): 14700–14704.

По словам Шеперда…: Shepherd, Neurogastronomy, 19–27.

…порог обонятельной чувствительности, как правило, существенно ниже…: Viola Bojanowski and Thomas Hummel, "Retronasal Perception of Odors," Physiology & Behavior 107 (2012): 484–487.

…для каждой нашей ноздри мир пахнет по-разному…: Noam Sobel et al., "The World Smells Different to Each Nostril," Nature 402 (1999): 35.

…примерно 30 процентов рабочих генов обонятельных рецепторов…: Joel D. Mainland et al., "The Missense of Smell: Functional Variability in the Human Odorant Receptor Repertoire," Nature Neuroscience 17 (2014): 114–120.

…гены позволяют предсказать чувствительность человека к запаху андростенона: Charles J. Wysocki and Gary K. Beauchamp, "Ability to Smell Androstenone Is Genetically Determined," Proceedings of the National Academy of Sciences 81 (1984), 4899–4902.

…может меняться тысячекратно…: Andreas Keller et al., "An Olfactory Demography of a Diverse Metropolitan Population," BMC Neuroscience 13 (2012): 122, doi:10.1186/1471-2202-13-122.

Но все исследования таких специалистов…: Например: Parr, Heatherbell, and White, "Demystifying Wine Expertise."

…это облегчает обнаружение и распознавание запахов: David E. Hornung et al., "Effect of Nasal Dilators on Nasal Structures, Sniffing Strategies, and Olfactory Ability," Rhinology 39 (2001): 84–87.

…более чем тысяче других генов…: Ifat Keydar et al., "General Olfactory Sensitivity Database (GOSdb): Candidate Genes and Their Genomic Variations," Human Mutation 34 (2012): 32–41.

…превращала мой ночной горшок в сосуд…: Цитируется в статье: Marcia Levin Pelchat et al., "Excretion and Perception of a Characteristic Odor in Urine after Asparagus Ingestion: A Psychophysical and Genetic Study," Chemical Senses 36 (2011): 9–17.

Но в 1980 году исследователи скормили…: M. Lison, S.H. Blondheim, and R.N. Melmed, "A Polymorphism of the Ability to Smell Urinary Metabolites of Asparagus," British Medical Journal 281 (1980): 20–27.

…обонятельный рецептор OR2M7: Nicholas Eriksson et al., "Web-Based, Participant-Driven Studies Yield Novel Genetic Associations for Common Traits," PLoS Genetics 6 (2010): e1000993, doi:10.1371/journal.pgen.1000993.

…вырабатывают урину без запаха: Marcia Pelchat et al., "Excretion and Perception of a Characteristic Odor in Urine after Asparagus Ingestion: A Psychophysical and Genetic Study," Chemical Senses 36 (2010): 9–17.

…связаны с геном OR6A2: Nicholas Eriksson et al., "A Genetic Variant near Olfactory Receptor Genes Influences Cilantro Preference," Flavour 1 (2012): 22, doi:10.1186/2044-7248-1-22.

…систему Smell-O-Vision: Gilbert, What the Nose Knows: 155–163.

…группа немецких исследователей…: Andreas Dunkel et al., "Nature's Chemical Signatures in Human Olfaction: A Foodborne Perspective for Future Biotechnology," Angewandte Reviews 53 (2014): 7124–7143.

Глава 3: В поисках боли

…рецептор, чувствительный к капсаицину…: Michael J. Caterina et al., "The Capsaicin Receptor: A Heat-Activated Ion Channel in the Pain Pathway," Nature 389 (1997): 816–824.

…оливкового масла Extra virgin: Catherine Peyrot des Gachons et al., "Unusual Pungency from Extra-Virgin Olive Oil Is Attributable to Restricted Spatial Expression of the Receptor of Oleocanthal," Journal of Neuroscience 31 (2011): 999–1009.

…оценивают интенсивность предъявленных доз капсаицина как более низкую…: Pamela Dalton and Nadia Byrnes, "The Psychology of Chemesthesis: Why Would Anyone Want to Be in Pain?" in Shane T. McDonald, David Bolliet, and John Hayes, eds., Chemesthesis: Chemical Touch in Food and Eating (Chichester, UK: Wiley, 2016), 8–31.

…позволяют объяснить от 18 до 58 процентов нашей любви к перцу чили: Outi Tornwall et al., "Why Do Some Like It Hot? Genetic and Environmental Contributions to the Pleasantness of Oral Pungency," Physiology & Behavior 107 (2012): 381–389.

…«благотворного мазохизма»…: Paul Rozin and Deborah Schiller, "The Nature and Acquisition of a Preference for Chili Pepper by Humans," Motivation and Emotion 4 (1980): 77–101.

…относиться к типу личности, ориентированному на поиск ощущений…: Nadia K. Byrnes and John E. Hayes, "Personality Factors Predict Spicy Food Liking and Intake," Food Quality and Preference 28 (2013): 213–221.

…обнаружили интересную закономерность…: Nadia K. Byrnes and John E. Hayes, "Gender Differences in the Influence of Personality Traits on Spicy Food Liking and Intake," Food Quality and Preference 42 (2015): 12–19.

…механической вибрации частотой около 50 Герц…: Nobuhiro Hagura, Harry Barber, and Patrick Haggard, "Food Vibrations: Asian Spice Sets Lips Trembling," Proceedings of the Royal Society B 280 (2013): 1680, doi:10.1098/rspb.2013.1680.

…блокирует поток калия…: Kristin A. Gerhold and Diana M. Bautista, "Molecular and Cellular Mechanisms of Trigeminal Chemosensation," Annals of the New York Academy of Sciences 1170 (2009): 184–189.

В журнале было напечатано письмо от врача…: Mark Graber and Stephen Kelleher, "Side Effects of Acetazolamide: The Champagne Blues," American Journal of Medicine 84 (1988): 979–980.

В отсутствии карбоангидразы…: Paul M. Wise et al., "The Influence of Bubbles on the Perception Carbonation Bite," PLoS One 8 (2013): e71488, doi:10.1371/journal.pone.0071488.

…ощущение терпкости нарастало с каждым глотком…: Catherine Peyrot des Gachons et al., "Opponency of Astringent and Fat Sensations," Current Biology 22 (2012): R829–R830.

Недавно немецкие исследователи…: Nicole Schöbel et al., "Astringency Is a Trigeminal Sensation That Involves the Activation of G Protein-Coupled Signaling by Phenolic Compounds," Chemical Senses 39 (2014): 471–487.

Глава 4. Что ваш мозг думает о вине

…более десяти лет назад Ричард Стивенсон…: Richard J. Stevenson, John Prescott, and Robert A.Boakes, "Confusing Tastes and Smells: How Odours Can Influence the Perception of Sweet and Sour Tastes," Chemical Senses 24 (1999): 627–635.

Множество аналогичных исследований…: Обзор исследований смотрите в статье: Malika Auvray and Charles Spence, "The Multisensory Perception of Flavor," Consciousness and Cognition 17 (2008): 1016–1031.

Спенс и его помощник Макс Зампини…: Massimiliano Zampini and Charles Spence, "The Role of Auditory Cues in Modulating the Perceived Crispness and Staleness of Potato Chips," Journal of Sensory Studies 19 (2004): 347–363.

…слушая шум работающей кофемашины: Klemens Michael Knöferle, "Acoustic Influences on Consumer Behavior: Empirical Studies on the Effects of In-Store Music and Product Sound," (PhD dissertation, University of St. Gallen, 2011), 36, http://www1.unisg.ch/www/edis.nsf/SysLkpByIdentifier/3964/$FILE/dis3964.pdf.

…тест с устрицами…: Charles Spence, Maya U. Shankar, and Heston Blumenthal, "'Sound Bites': Auditory Contributions to thePerception and Consumption of Food and Drink," in Francesca Bacci and David Melcher, eds., Art and the Senses (Oxford, UK: Oxford University Press, 2011), 225–226.

…слова наподобие кики…: Alberto Gallace, Erica Boschin, and Charles Spence, "On the Taste of 'Bouba' and 'Kiki': An Exploration of Word-Food Associations in Neurologically Normal Participants," Cognitive Neuroscience 2 (2011): 34–46.

…мороженого с таинственным названием «Фрош»…: Eric Yorkston and Geeta Menon, "A Sound Idea: Phonetic Effects of Brand Names on Consumer Judgments," Journal of Consumer Research 31 (2004): 43–51.

…обращать больше внимание на посуду…: Этот аспект детально обсуждается в книге: Charles Spence and Betina Piqueras-Fiszman, The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining (Chichester, UK: Wiley, 2014): 109–143.

…восприятие ее сладости, но не солености: J. A. Maga, "Influence of Color on Taste Thresholds," Chemical Senses 1 (1974): 115–119.

Проведенный более десяти лет назад эксперимент…: Gil Morrot, Frédéric Brochet, and Denis Dubourdieu, "The Color of Odors," Brain and Language 79 (2001): 309–320.

…в трех разных помещениях: Carlos Velasco et al., "Assessing the Influence of the Multisensory Environment on the Whisky Drinking Experience," Flavour 2 (2013): 23, doi:10.1186/2044-7248-2-23.

…хоккейные болельщики из Корнеллского университета…: Corinna Noel and Robin Dando, "The Effect of Emotional State on Taste Perception," Appetite 95 (2015): 89–95.

В одном особенно изощренном эксперименте…: Dana M. Small et al., "Differential Neural Responses Evoked by Orthonasal versus Retronasal Odorant Perception in Humans," Neuron 47 (2005): 593–605.

…лучше всего эту мысль выразил Гордон Шеперд: Gordon M. Shepherd, Neurogastronomy (New York: Columbia University Press, 2012), ix.

…Роллс и его студент Айван де Араухо придумали очередной провокационный эксперимент: Ivan E. de Araujo et al., "Cognitive Modulation of Olfactory Processing," Neuron 46 (2005): 671–679.

Результаты были совершенно поразительными: Robert T. Hodgson, "An Examination of Judge Reliability at a Major U.S. Wine Competition," Journal of Wine Economics 3 (2008): 105–113.

…он сравнил результаты вин…: Robert T. Hodgson, "An Analysis of the Concordance Among 13 U.S. Wine Competitions," Journal of Wine Economics 4 (2009): 1–9.

…люди попросту не способны объективно оценить качество вина…: Я позаимствовал эту идею у Анны Катарины Мансфилд, исследовательницы вина из Корнеллского унивеситета.

…предпочитают более дешевые вина…: Robin Goldstein et al., "Do More Expensive Wines Taste Better? Evidence from a Large Sample of Blind Tastings," Journal of Wine Economics 3 (2008): 1–9.

В интересующем нас эксперименте…: Hilke Plassmann et al., "Marketing Actions Can Modulate Neural Representations of Experienced Pleasantness," Proceedings of the National Academy of Sciences 105 (2008): 1050–1054.

…ОФК является одной из ключевых зон…: Janina Seubert et al., "Superadditive Opercular Activation to Food Flavor Is Mediated by Enhanced Temporal and Limbic Coupling," Human Brain Mapping 36 (2015): 1662–1676.

Эта усталость нейронов хорошо видна и в мозге обезьян…: Edmund T. Rolls et al., "Sensory-Specific Satiety: Food-Specific Reduction in Responsiveness of Ventral Forebrain Neurons after Feeding in the Monkey," Brain Research 368 (1986): 79–86.

…нейроны постепенно переключали свои реакции…: Edmund T. Rolls et al., "Orbitofrontal Cortex Neurons: Role in Olfactory and Visual Association Learning," Journal of Neurophysiology 75 (1996): 1970–1981.

…на 10 процентов лучше распознавали непохожий запах…: Jahan B. Jadauji et al., "Modulation of Olfactory Perception by Visual Cortex Stimulation," Journal of Neuroscience 32 (2012): 3095–3100.

Глава 5. Утолите свой голод

В одном из своих экспериментов Склафани…: Catalina Pérez, François Lucas, and Anthony Sclafani, "Increased Flavor Acceptance and Preference Conditioned by the Postingestive Actions of Glucose," Physiology & Behavior 64 (1998): 483–492.

…люди узнали, какой аромат обеспечивает им больше питательной ценности…: Ivan E. de Araujo et al., "Metabolic Regulation of Brain Response to Food Cues," Current Biology 23 (2013): 878–883.

В 1950-х годах был проведен весьма примечательный эксперимент…: James Olds and Peter Milner, "Positive Reinforcement Produced by Electrical Stimulation of Septal Area and Other Regions of Rat Brain," Journal of Comparative and Physiological Psychology 47 (1954): 419–427.

…решили разделить наши сознательные и бессознательные оценки еды…: Deborah W. Tang, Lesley K. Fellows, and Alain Dagher, "Behavioral and Neural Valuation of Foods Is Driven by Implicit Knowledge of Caloric Content," Psychological Science 25 (2014): 2168–2176.

…выпивать по стакану морковного сока…: Julie A. Mennella, Coren P. Jagnow, and Gary K.Beauchamp, "Prenatal and Postnatal Flavor Learning by Human Infants," Pediatrics 107 (2001): E88, http://www.pediatrics.org/cgi/content/full/107/6/e88.

…сравнить вкусовые предпочтения…: R. Haller et al., "The Influence of Early Experience with Vanillin on Food Preference Later in Life," Chemical Senses 24 (1999): 465–467.

…более «открытыми» к овощным вкусам: Julie A. Mennella, "Ontogeny of Taste Preferences: Basic Biology and Implications for Health," American Journal of Clinical Nutrition 99 (2014): 704S–711S.

Вот как одна исследовательница-антрополог…: Carol Zane Jolles, Faith, Food, and Family in a Yupik Whaling Community (Seattle: University of Washington Press, 2002), 284; цитируется в статье: Sveta Yamin-Pasternak et al., "The Rotten Renaissance in the Bering Strait: Loving, Loathing, and Washing the Smell of Foods with a (Re)acquired Taste," Current Anthropology 55 (2014): 619–646.

…делают это в латексных перчатках…: Yamin-Pasternak et al., "Rotten Renaissance."

…он не обнаружил аналогичной реакции: Paul M. Wise et al., "Reduced Dietary Intake of Simple Sugars Alters Perceived Sweet Taste Intensity but Not Perceived Pleasantness," American Journal of Clinical Nutrition 103 (2016): 50–60.

Вот как наставник Ашатца местный шеф-повар Томас Келлер объясняет…: Thomas Keller, The French Laundry Cookbook (New York: Artisan, 1999): 14.

…сильный или слабый аромат томатного супа: Mariëlle Ramaekers et al., "Aroma Exposure Time and Aroma Concentration in Relation to Satiation," British Journal of Nutrition 111(2014): 554–562.

…в другом эксперименте, проведенном на нескольких голландских добровольцах…: Anne G. M. Wijlens et al., "Effects of Oral and Gastric Stimulation on Appetite and Energy Intake," Obesity 20 (2012): 2226–2232.

…вводили томатный суп в рот испытуемых…: Dieuwerke P. Bolhuis et al., "Both Longer Oral Sensory Exposure to and Higher Intensity of Saltiness Decrease Ad Libitum Food Intake in Healthy Normal-Weight Men," Journal of Nutrition 141 (2011): 2242–2248.

…люди, которые ели пасту маленькими ложками…: Ana M. Andrade et al., "Does Eating Slowly Influence Appetite and Energy Intake When Water Intake Is Controlled?" International Journal of Behavioral Nutrition and Physical Activity 9 (2012): 135, doi:10.1186/1479-5868-9-135.

…эксплуатируя свойства текстуры пищи: K. McCrickerd and C.G. Forde, "Sensory Influences on Food Intake Control: Moving beyond Palatability," Obesity Reviews 17 (2015): 18–29.

…люди чувствуют бóльшую сытость, когда едят суп медленно…: Mieke J.I. Martens and Margriet S. Westerterp-Plantenga, "Mode of Consumption Plays a Role in Alleviating Hunger and Thirst," Obesity 20 (2012): 517–524.

…люди съедают меньшие порции сильно ароматизированного ванильного крема…: René A. de Wijk et al., "Food Aroma Affects Bite Size," Flavour 1 (2012): 3, doi:10.1186/2044-7248-1-3.

…насыщаются меньшими порциями более соленого томатного супа…: Bolhuis et al., "Longer Oral Sensory Exposure."

В начале 1980-х годов исследователи из Центра Монелла…: Michael Naim et al., "Energy Intake, Weight Gain, and Fat Deposition in Rats Fed Flavored, Nutritionally Controlled Diets in a Multichoice ('Cafeteria') Design," Journal of Nutrition 115 (1985): 1447–1458.

…если сделать корм для крыс менее вкусным…: Israel Ramirez, "Influence of Experience onResponse to Bitter Taste," Physiology & Behavior 49 (1991): 387–391.

…ни один из выявленных участков не содержит гены…: Adam E. Locke et al., "Genetic Studies of Body Mass Index Yield New Insights for Obesity Biology," Nature 518 (2015): 197–206.

…совершенно бесполезно просить человека оценить собственное обоняние: Chih-Hung Shu et al., "The Proportion of Self-Rated Olfactory Dysfunction Does Not Change across the Life Span,"American Journal of Rhinology & Allergy 23 (2009): 413–416.

…почти 30 процентов людей в возрасте 70 лет…: Claire Murphy et al., "Prevalence of Olfactory Impairment in Older Adults," JAMA 288 (2002): 2307–2312.

…опрос, проведенный в 1986 году Чарльзом Высоцки и Эйвери Гилбертом…: Charles J. Wysocki and Avery N. Gilbert, "National Geographic Smell Survey: Effects of Age Are Heterogeneous," Annals of the New York Academy of Sciences 561 (1989): 12–28.

Каждая клетка из носов людей среднего возраста реагировала…: Nancy E. Rawson et al., "Age-Associated Loss of Selectivity in Human Olfactory Sensory Neurons," Neurobiology of Aging 33 (2012): 1913–1919.

…в четыре раза выше…: Jayant M. Pinto et al., "Olfactory Dysfunction Predicts 5-Year Mortality in Older Adults," PLoS One 9 (2014): e107541, doi:10.1371/journal.pone.0107541.

…сообщили о повышенной тревожности и депрессии…: Carl M. Philpott and Duncan Boak, "The Impact of Olfactory Disorder in the United Kingdom," Chemical Senses 39 (2014): 711–718.

…потеря обоняния сопровождает другие, более серьезные проблемы со здоровьем…: Nicole Toussaint et al., "Loss of Olfactory Function and Nutritional Status in Vital Older Adults and Geriatric Patients," Chemical Senses 40 (2015): 197–203.

…ухудшающееся обоняние можно улучшить с помощью регулярной тренировки…: Thomas Hummel et al., "Effects of Olfactory Training in Patients with Olfactory Loss," Laryngoscope 119 (2009): 496–499.

Марк Фридман считает…: David S. Ludwig and Mark I. Friedman, "Increasing Adiposity: Cause or Consequence of Overeating?" Journal of the American Medical Association 311 (2014): 2167–2168.

…Дана Смолл…: Martin G. Myers Jr. et al.,"Obesity and Leptin Resistance: Distinguishing Cause from Effect," Trends in Endocrinology and Metabolism 21 (2010): 643–651.

…дополнительные контейнеры со сладкой и жирной пищей…: Michael G. Tordoff, "Obesity by Choice: The Powerful Influence of Nutrient Availability on Nutrient Intake," American Journal of Physiology: Regulatory, Integrative, and Comparative Physiology 282 (2002): R1536–R1539.

Глава 6. Крекер с ароматом игуаны

Объем их продаж превышает $10 млрд в год…: http://www.leffingwell.com/top_10.htm.

…лик Девы Марии на горячем сэндвиче с сыром…: Jessica Firger, "See the Virgin Mary on Toast? No, You're Not Crazy," CBS News, May 4, 2014, http://www.cbsnews.com/news/see-the-virgin-mary-on-toast-no-youre-not-crazy/. Этот феномен детально описан в статье: Jiangang Liu et al., "Seeing Jesus in Toast: Neural and Behavioral Correlates of Face Pareidolia," Cortex 53 (2014): 60–77.

…в некоторых языках имеется меньше одиннадцати базовых цветовых категорий…: Joseph Henrich, The Secret of Our Success: How Culture Is Driving Human Evolution, Domesticating Our Species, and Making Us Smarter (Princeton, NJ: Princeton University Press, 2016), 240.

…как это сделал один учитель химии из Австралии…: смотрите, например: James Kennedy, "Ingredients of an All-Natural Banana," https://jameskennedymonash.wordpress.com/2013/12/12/ingredients-of-an-all-natural-banana/.

Журналист Марк Шатцкер…: Mark Schatzker, The Dorito Effect: The Surprising New Truth about Food and Flavor (New York: Simon & Schuster, 2015).

Тис называет этот подход Note à Note…: Hervé This, Note-by-Note Cooking: The Future of Food (New York: Columbia University Press, 2014).

…заявил он в программе Би-би-си…: "Is This What We'll Eat in the Future?", новости BBC с участием Эрве Тиса, от 6 ноября 2013 г., http://www.bbc.com/news/magazine-24825582.

…сказал он одному журналисту…: Wendell Steavenson, "Hervé This: The World's Weirdest Chef," Prospect, September 2014, http://www.prospectmagazine.co.uk/features/herve-this-the-worlds-weirdest-chef.

…ароматизированную белковую лепешку, которую он называет «дирак»: Hervé This, "Three Recipes for Note by Note Cooking," La Cuisine Note à Note (blog), November 20, 2014, http://hthisnoteanote.blogspot.ca/2014/11/three-recipes-for-note-by-note-cooking.html.

Глава 7. Самый вкусный помидор

…снизилась на целых 40 процентов…: Donald R. Davis, "Declining Fruit and Vegetable Nutrient Composition: What Is the Evidence?" Hort-Science 44 (2009): 15–19.

Кли отобрал 66 сортов…: Denise Tieman et al., "The Chemical Interactions Underlying Tomato Flavor Preferences," Current Biology 22 (2012): 1035–1039.

…дегустаторы оценили сорт «матина»…: Linda M. Bartoshuk and Harry J. Klee, "Better Fruits and Vegetables through Sensory Analysis," Current Biology 23 (2013): R374–R378.

…тесно связаны с необходимыми человеку питательными веществами…: Stephen A. Goff and Harry J. Klee, "Plant Volatile Compounds: Sensory Cues for Health and Nutritional Value?" Science 311 (2006): 815–819.

…изучил характеристики вкусного, ароматного помидора…: Tieman et al., "Tomato Flavor Preferences."

…изучили присутствующие в клубнике летучие вещества…: Michael L. Schwieterman et al., "Strawberry Flavor: Diverse Chemical Compositions, a Seasonal Influence, and Effects on Sensory Perception," PLoS One 9 (2014): e88446, doi:10.1371/journal.pone.0088446.

Чтобы найти вариант гена, отвечающего за эту разницу…: Alan H. Chambers et al., "Identification of a Strawberry Flavor Gene Candidate Using an Integrated Genetic-Genomic-Analytical Chemistry Approach," BMC Genomics 15 (2014): 217, doi:10.1186/1471-2164-15-217.

…определение «минеральность»…: Wendy V. Parr et al., "Perceived Minerality in Sauvignon Wines: Influence of Culture and Perception Mode," Food Quality and Preference 41 (2015): 121–132.

…с содержанием тиола примерно в десять раз больше…: W. V. Parr et al., "Association of Selected Viniviticultural Factors with Sensory and Chemical Characteristics of New Zealand Sauvignon Blanc Wines," Food Research International 53 (2013): 464–475.

Даже транспортировка винограда на машинах…: Dimitra L. Capone and David W. Jeffery, "Effects of Transporting and Processing Sauvignon Blanc Grapes on 3-Mercaptohexan-1-ol Precursor Concentrations," Journal of Agricultural and Food Chemistry 59 (2011): 4659–4667.

…имеет свою уникальную микробную экосистему: Nicholas A. Bokulich et al., "Microbial Biogeography of Wine Grapes Is Conditioned by Cultivar, Vintage, and Climate," Proceedings of the National Academy of Sciences 111 (2014): E139–E148, doi:10.1073/pnas.1317377110.

…дали вина с заметно различающимися вкусоароматическими профилями: Sarah Knight et al., "Regional Microbial Signatures Positively Correlate with Differential Wine Phenotypes: Evidence for a Microbial Aspect to Terroir," Scientific Reports 5 (2015): 14233, doi:10.1038/srep14233.

…одни сорта хранятся лучше, чем другие…: Luke Bell et al., "Use of TD-GC-TOF-MS to Assess Volatile Composition during Post-Harvest Storage in Seven Accessions of Rocket Salad (Eruca sativa)," Food Chemistry 194 (2016): 626–636.

…одно испанское исследование показало…: Fernando Vallejo, Francisco Tomás-Barberán, and Cristina García-Viguera, "Health-Promoting Compounds in Broccoli as Influenced by Refrigerated Transport and Retail Sale Period," Journal of Agricultural and Food Chemistry 51 (2003): 3029–3034.

Даже так называемые метааналитические исследования…: см., например: Marcin Baranski et al., "Higher Antioxidant and Lower Cadmium Concentrations and Lower Incidence of Pesticide Residues in Organically Grown Crops: A Systematic Literature Review and Meta-Analyses," British Journal of Nutrition 112 (2014): 794–811; Diane Bourn and John Prescott, "A Comparison of the Nutritional Value, Sensory Qualities, and Food Safety of Organically and Conventionally Produced Foods," Critical Reviews in Food Science and Nutrition 42 (2002): 1–34; Alan D. Dangour et al., "Nutritional Quality of Organic Foods: A Systematic Review," American Journal of Clinical Nutrition 90 (2009): 680–685; Crystal Smith-Spangler et al., "Are Organic Foods Safer or Healthier Than Conventional Alternatives? A Systematic Review," Annals of Internal Medicine 157 (2012): 348–366.

…местная брокколи может быть менее свежей: эту мысль мне подсказала Элисон Митчелл из Калифорнийского университета в Дэвисе.

…не имело никакого значения, как были выращены овощи…: Xin Zhao et al., "Consumer Sensory Analysis of Organically and Conventionally Grown Vegetables," Journal of Food Science 72 (2007): S87–S91.

…нашли экокофе более вкусным…: Patrik Sörqvist et al., "Who Needs Cream and Sugar When There Is Eco-Labeling? Taste and Willingness to Pay for 'Eco-Friendly' Coffee," PLoS One 8 (2013): e80719, doi:10.1371/journal.pone.0080719.

Как сказал один производитель томатов…: цитируется в статье: Dan Charles, "How the Taste of Tomatoes Went Bad (and Kept on Going)," NPR All Things Considered, June 28, 2012, accessed March 1, 2016, http://www.npr.org/sections/thesalt/2012/06/28/155917345/how-the-taste-of-tomatoes-went-bad-and-kept-on-going.

…содержание сахара примерно на 20 процентов меньше…: Ann L.T. Powell et al., "Uniform ripening Encodes a Golden 2-like Transcription Factor Regulating Tomato Fruit Chloroplast Development," Science 336 (2012): 1711–1715.

Глава 8. «Кровавая Мэри» с цветной капустой и другие фантазии шеф-поваров

…сохранить в овощах больше вкуса и аромата: Royal Society of Chemistry, "Kitchen Chemistry: The Chemistry of Flavour," http://www.rsc.org/learn-chemistry/resource/res00000816/the-chemistry-of-flavour.

…британские исследователи подтвердили это экспериментальным путем: D.S. Mottram and R.A. Edwards, "The Role of Triglycerides and Phospholipids in the Aroma of Cooked Beef," Journal of the Science of Food and Agriculture 34 (1983): 517–522.

…скатол…: Peter K. Watkins et al., "Sheepmeat Flavor and the Effect of Different Feeding Systems: A Review," Journal of Agricultural and Food Chemistry 61 (2013): 3561–3579.

…задокументировали 621 продукт реакции Майяра…: Donald S. Mottram and J. Stephen Elmore, "Control of the Maillard Reaction during the Cooking of Food," in Donald S. Mottram and Andrew J. Taylor, eds., Controlling Maillard Pathways to Generate Flavors (Washington, DC: American Chemical Society Symposium Series 1042, 2010), 143–155.

…лабораторную версию кулинарного шоу: Chris Kerth, "Determination of Volatile Aroma Compounds in Beef Using Differences in Steak Thickness and Cook Surface Temperature," Meat Science 117 (2016): 27–35.

…разные наборы микробов: мой рассказ о разных видах сыра основан на статье: Julie E. Button and Rachel J. Dutton, "Cheese Microbes," Current Biology 22 (2012): R587–R589.

289 Эти начинки из трех ингредиентов оказались более популярными…: Michael A. Nestrud, John M. Ennis, and Harry T. Lawless, "A Group-Level Validation of the Supercombinatoriality Property: Finding High-Quality Ingredient Combinations Using Pairwise Information," Food Quality and Preference 25 (2012): 23–28.

292 …белый шоколад и икра отлично сочетаются друг с другом: Heston Blumenthal, "Weird but Wonderful," The Guardian, May 4, 2002.

293 …книга «Вкусовые рецепторы и молекулы»…: François Chartier, Taste Buds and Molecules (Hoboken, NJ: Wiley, 2012).

295 Несколько лет назад он и его коллеги скачали более 56 000 рецептов…: Yong-Yeol Ahn et al., "Flavor Network and the Principles of Food Pairing," Scientific Reports 1 (2011): 196, doi:10.1038/srep00196.

…в бестселлере «Азбука вкуса» Карен Пейдж и Эндрю Дорнербурга: Karen Page and Andrew Dornenburg, The Flavor Bible: The Essential Guide to Culinary Creativity, Based on the Wisdom of America's Most Imaginative Chefs (New York: Little, Brown, 2008).

Призвав на помощь профессионального шеф-повара Шарля Мишеля…: Charles Michel et al., "A Taste of Kandinsky: Assessing the Influence of the Artistic Visual Presentation of Food on the Dining Experience," Flavour 3 (2014): 7, doi:10.1186/2044-7248-3-7.

Даже такие легендарные вина, как «Шато Марго»…: Nathan Myhrvold with Chris Young and Maxime Bilet, Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking, Volume 4 (Bellevue, WA: The Cooking Lab, 2011), 343.

Эпилог. Будущее вкуса

…количество мини-пивоварен увеличивается почти на 20 процентов: Brewer's Association, "Number of Breweries and Brewpubs in U.S.," на 28 мая 2016 года, https://www.brewersassociation.org/statistics/number-of-breweries/.

…начиная с 2000 года количество пивоварен…: Rebecca Smithers, "Good Beer Guide 2015 Shows UK Has Most Breweries per Head of Population," The Guardian, September 11, 2014, http://www.theguardian.com/lifeandstyle/2014/sep/11/good-beer-guide-2015-uk-most-breweries-per-head-population.

…белый соус с Crisco…: Leslie Brenner, American Appetite: The Coming of Age of a Cuisine (New York: Avon, 1999), 21.

Количество фермерских рынков в Америке выросло…: "Number of US Farmers'Markets Continues to Rise," на 28 мая 2016 г., http://www.ers.usda.gov/data-products/chart-gallery/detail.aspx?chartId=48561&ref=collection&embed=True.

…исследователи из Новой Зеландии измерили обонятельные пороги…: Wendy V. Parr, David Heatherbell, and K. Geoffrey White, "Demystifying Wine Expertise: Olfactory Threshold, Perceptual Skill and Semantic Memory in Expert and Novice Wine Judges," Chemical Senses 27 (2002): 747–755.

Винные эксперты чуть чаще…: Gary J. Pickering, Arun K. Jain, and Ram Bezawada, "Super-Tasting Gastronomes? Taste Phenotype Characterization of Foodies and Wine Experts," Food Quality and Preference 28 (2013): 85–91.

Content

Боб Холмс
Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

Введение

Глава 1 Брокколи и тоник

Глава 2 Пиво из бутылки

Глава 3 В поисках боли

Глава 4 Что ваш мозг думает о вине

Глава 5 Утолите свой голод

Глава 6 Крекер с ароматом игуаны

Глава 7 Самый вкусный помидор

Глава 8 «Кровавая Мэри» с цветной капустой и другие фантазии шеф-поваров

Эпилог Будущее вкуса

Благодарности

Примечания